Монотрофное Сыроедение
Дополнительная тематика => ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ => Тема начата: Русалочка от 25/02/2014, 02:01:07
-
Реджувелак – лучший рецепт
Posted on February 13, 2014
Когда-то, очень давно, я писала про реджувелак – напиток из пророщенной пшеницы. Я узнала про него почти сразу, как только заинтересовалась сыроедением. Этот напиток был основой первой большой волны сыроедения в США, поэтому когда я начала читать книги по этой теме – а их было не так много – сразу наткнулась на реджувелак. Я очень честно и упорно его делала. Проращивала пшеницу, квасила. Вполне успешно использовала его в приготовлении ореховых сыров. Но он не прижился. Я перестала его делать. Почему? Потому что мне не нравился его вкус. Его нужно было довольно долго квасить чтобы добиться ферментации, пузыриков, а вкус всё равно оставался приторным, слегка кисловатым, да и запах частенько был не очень. Пить этот напиток мне не хотелось.
И вот я читаю новую книгу, и в ней тоже написано, какой реджувелак полезный и как его нужно пить и делать на нём супы. В нём полезные бактерии для микрофлоры ЖКТ, в нём много ферментов для пищеварения, в нём полно витаминов. Вздыхая, я глянула на рецепт. Оказалось, что он отличается в одном ключевом аспекте. Я немедленно его проверила. И результат был просто потрясающим, на новом уровне. Реджувелак получился кислый и крепкий как квас, газированный. Пьёшь и чувствуешь, что это – жидкий пробиотик.
Итак, рецепт реджувелака из книги Soak Your Nuts несравненной Кэрин Калабрис.
Привожу его со своими замечаниями и фотографиями. Единственная модификация – я чуть-чуть увеличила кол-во воды.
2 стакана пшеницы
3 литра очищенной воды
1. Замочить пшеницу в 1 литре воды на 24 часа.
(http://farm6.staticflickr.com/5546/12502429495_e12bf46326.jpg)
2. Слить пшеницу в большом сите и промыть. Оставить при комнатной температуре на 24 часа.
Сейчас холодно – я проращиваю 48 часов. Один раз за это время пшеницу стоит промыть. У пшеницы появятся маленькие корешки и ростки – этого вполне достаточно. Проращивать до длинных ростков нет необходимости.
(http://farm8.staticflickr.com/7320/12502910214_65a82861cb.jpg)
3. Выложить пророщенную пшеницу в блендер с небольшим количеством воды и хорошо смолоть. Это ключевая часть! В размолотом виде пшеница бродит гораздо лучше!
4. Эту пшеничную кашу выложить в чистую стеклянную тару и залить 2 литрами воды. Горлышко плотно закрыть марлей или тканью – можно завинтить внешней частью разъемной крышки или просто завязать резинкой. Не наполняйте банку полностью – оставьте в ней место, сантиметров 5. В процессе брожения пшеничная каша всплывет наверх и полезет через горлышко под напором газов.
(http://rawinrussian.com/wp-content/uploads/2014/02/image2-300x300.jpeg)
5. Оставить при комнатной температуре на 48 часов. Можно дольше, но у меня на холодной кухне ферментации было предостаточно и за 2 дня. За это время каша со дна поднимется наверх, а потом снова опустится на дно. Для развлечения можете бродящее содержимое размешать деревянной или пластиковой ложкой (бактерии не любят металл!). В итоге содержимое банки расслоится на бежевые зерна, белый слой, и почти прозрачную жидкость.
(http://rawinrussian.com/wp-content/uploads/2014/02/image1-1024x1024.jpeg)
Сверху будет немного пены, но совсем немного. В отличии от старого процесса, отсутствие пены не означает отсутствие брожения.
(http://rawinrussian.com/wp-content/uploads/2014/02/image3-1024x1024.jpeg)
6. Прозрачную жидкость аккуратно процедить в чистую стеклянную тару, закрыть крышкой, убрать в холодильник. Реджувелак может храниться в холодильнике месяц.
Слить прозрачную жидкость – довольно легко. А вот процеживать густую жидкость на дне – сложно, через обычное ситечко ничего не польётся. Мой совет – сначала слить всю прозрачную жидкость в готовую тару, а потом всё что осталось процедить через марлевый или неилоновый мешочек. Я использовала тот же неилоновый мешочек для процеживания краски, что и для орехового молока. Вы получите довольно много жидкости, но она будет белая. Её можно пить как есть, она вкусная. А можно слить в отдельную тару и поставить в холодильник. Она снова расслоится – белый слой окажется на дне, а сверху будет полу-прозрачный реджувелак.
(http://farm8.staticflickr.com/7328/12502561753_8cfe6cb703.jpg)
На вкус этот реджувелак похож на квас, кефир, или на кислое пиво (нет, не испорченное, а специальное пиво с кислым вкусом). Он очень полезен для пищеварения, так как богат ферментами и лактобактериями. Пейте на здоровье!
(http://farm4.staticflickr.com/3729/12502430465_bb74379672.jpg)
Постскриптум
Но это еще не всё! У вас осталась пшеничная каша – заквашенная пшеничная каша! Это – прекрасное сырьё для изготовления хлебцев в сушилке! Да-да, производство безотходное. Я размазала эту кашу на поднос с тефлексом, поставила в сушилку на ночь, и к утру у меня были вкусные хлебцы со вкусом настоящего хлеба. Если хлебцы вам покажутся слишком сухими – в кашу можно добавить пару столовых ложек оливкового масла. Также можно подсолить или добавить любых других специй и трав.
http://rawinrussian.com/рецепты/реджувелак-лучший-рецепт/ (http://rawinrussian.com/рецепты/реджувелак-лучший-рецепт/)
-
Вы правы и мы тут постоянно обсуждаем микроорганизмы с поверхности растительных продуктов, которые готовы "наброситься" на продукт как на еду. Но это происходит в первую очередь если продукт мёрт или поставлен в невыгодные условия.
С микроорганизмами борятся во время прорастания в основном изменением кислотности.
Даже если микроорганизмы "помогают" в прорастании, но если в результате получается солод(malt) значит что в основном работали ферменты зерна. И прорастаюшее зерно специально "убивают" - засушивают и молят чтобы потом сделать пищей для микроорганизмов например при приготовлении пива.
извините нерусского - солодование - это проростание зерен или те процессы которые происходят уже после сушки проросших зерен, размельчения их и тд и тп?
Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена.
Чтобы зерно стало солодом оно должно пройти три этапа
-замачивание
-проращивание
-высушивание
Солодование таким образом включает эти три этапа.
Далее может быть
-дробление или экстракция получая солодовую дробину/муку или солодовый экстракт.
Рецептов с солодом много. Самое интересные кулага, сумаляк, которые уже описывались на форуме. Но вот натолкнулся на ещё один.
КУЛАГА.
Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28-25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы B2, B6, B12 и B15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (C и P) поразительный эффект "вселечащего" продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней - простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/1167/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B0%D0%B3%D0%B0 (http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/1167/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B0%D0%B3%D0%B0)
«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».
Сам по себе процесс соложевания (солодования) теста чрезвычайно интересен. В ряде традиционных рецептов оно подогревалось в русской печи, а в качестве закваски использовался картофель в кожуре. Традиционно кулагу готовили с калиной, реже — с брусникой. Естественно, что в разных местах существовали свои рецепты приготовления этого блюда.
Итак, традиционно основу кулаги составлял солод — пророщенное, высушенное и измельченное зерно ржи. Чаще всего солод запаривали и, дав остыть, помещали в теплую печь на сутки. Брожение должно было происходить без доступа воздуха. С этими целями горшок, в котором готовился продукт, обычно залепливали тестом. Позже в кулагу добавляли ягоды — калину или бруснику.
http://www.agiasma.ru/printsipi-fermentatsii/kulaga-zhivoe-testo (http://www.agiasma.ru/printsipi-fermentatsii/kulaga-zhivoe-testo)
-
Ну и конечно напоминаю о кулаге
На самом деле есть два близких продукта один без томления - солодуха и с томлением - кулага
1. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
2. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая.
3. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 градусов
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
При приготовлении кулаги добавляется томление
5. Ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.
Томление как способ приготовления автолизата микроорганизмов предыдушего этапа видимо немаловажный процесс приготовления вселечебной кулаги
Учеными был найден способ искусственного разрушения оболочек дрожжевых клеток и создания условий для последующего действия внутриклеточных веществ, что позволяет получить высокоценный белково-аминокислотно-витаминный продукт - автолизат пивных дрожжей (АПД). Автолизат дрожжей - продукт, полученный из исходного биологического сырья в результате процесса автолиза(аутолиза), когда под действием определенной температуры (обычно 55-80°С) происходит расщепление содержимого клеток на моносоединения: белки превращаются в свободные аминокислоты, нукпеотиновые кислоты - в нуклеотиды и амины, полисахариды - в моносахара. Процесс автолиза, который можно сравнить с перевариванием, делает пищу биологически более доступной для нашего организма.
Автолизат дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты.
только возможно попробовать квасить в холодильнике. Т.е. изменить пункт 4.
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, поставить в холодильник на три дня. При этом тесто/солодуха настаивается, закисает в идеале пропионовыми тоже. [/quote]
Не знаю когда попробую этот вариант. Ведь самое простое для меня купить мисо, натто в магазине.
В то время как, до сравнительно недавнего времени, полагали, что пригоден только такой С., прорастание которого не шло до появления листочка, в новейшее время доказано, что С., в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный С., Langmalz) содержит значительно большие количества диастаза, если только соложение велось при возможно невысокой температуре. Из внешних условий, влияющих на образование диастаза, укажем на кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента, и на свет, который по новейшим исследованиям разрушает диастаз
https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%AD%D0%A1%D0%91%D0%95/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4 (https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%AD%D0%A1%D0%91%D0%95/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4)
-
Попробую использовать и бактерий и собственные ферменты продукта
....
Можно проделать обработку так
1.Проращиваем зерно(пшеницы)
2.Пророщенное зерно делим на две части
- одна большая часть идёт на солодование после дробления с игрой температур как при приготовлении пива(температура 40-70С)
- меньшая часть на ферментирование - как реджувелак
3.После солодования и охлождения добавляем реджувелак и смешиваем и опять на режим поддержки температуры 50-60С в течении 0,5-1 часа для выделения пропионовых и затем 40-50С с размешиванием для их роста 6-12 часов.
4.Высушивание на солнце или в дегидраторе. Если жидкое тесто то можно добавить муки перед сушкой(в процессе высушивания доферментируется).
В сети много чего есть. Но даже просто изменение температуры при приготовления сумаляка запатентовали как что-то новое.
Немного изменив
1. Замачивание - 12 часов
2. Проращивание - 24 часа
3. Заливаем водой и ждём до помутнения(бактерии) - 24 часа.(Некоторые предлагают ждать до белой плёнки - грибки)
4. Часть раствора используем как реджувелак - биоактивный напиток с отрицательным редокс потенциалом, а оставшийся раствор с проростками в суповарку 55С - 30-60 минут с размешиванием блендером.
5. Затем как кулагу плотно закрыть и при темперагуре 35-40С на 8-10 часов - процесс сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием.
6. Аутолиз - 1 час при температуре 65-70С
Температуру и длительность буду менять в опытах.
-
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Хочу предложить вам идею использовать в качестве закваски при турбировании термофильных молочнокислых стрептококков. Они дают мало кислоты, нежные и приятные вкус и запах.
Когда я взял на работу эти бактерии из йогурта, они едва пережили нагрев до 50*С, но после нескольких перезаквашиваний они уже не только выживают, но и сквашивают молоко при 65*С.
Юра. 22.06.2015.
-
Желательно при обсуждении различать преимущественно целлюлозосодержащие продукты и крахмалосодержащие - ферменты же разные для обработки, как и микроорганизмы.
Для крахмалосодержащих превращать их чисто в сахара или органические кислоты- то это уже не еда, а добавки. В разбавленном виде безалкагольное пиво. :)
А так клейстерезовать крахмал, раздробить альфа-амилазой при температуре 60-70С. И квасить кисломолочными до и после чтобы не плесневело или гнило и для освобождения от фитиновой кислоты и глютена.
Пока всё также держусь за болгарскую палочку
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (лат.) (болгарская палочка) — подвид Lactobacillus delbrueckii, одна из двух бактерий, используемых для производства йогурта. Ранее бактерия известна как вид Lactobacillus bulgaricus[1], названа в честь Болгарии, в которой была впервые открыта и использована.
Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 году[2]. Он изучал микрофлору болгарского айрана и описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую — Streptococcus thermophilus[3].
Первое медицинское исследование функциональных свойств болгарской палочки было проведено в России:
О діэтическомъ значеніи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническія наблюденія изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданіе К. Л. Риккера. Невскій пр., 14. 1907
Илья Мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни Мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру Lactobacillus bulgaricus.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus (https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus)
Во время эндолюминального пищеварения, глиадины пшеницы, ржи и ячменя производят семейство пептидов, богатых Pro и Gln, которые несут ответственность за неправильный иммунный ответ опосредованный Т-клетками, связанный с целиакией. Недавно некоторые кисломолочные бактерии(selected LAB) были рассмотрены как клетки по производству ферментов, способных снижать токсичность пшеницы и ржаной муки через достаточно длительный период брожения (12-24 ч).
Кроме того, пробиотический препарат (VSL Pharmaceuticals, Gaithesburg, MD), Streptococcus thermophilus, Lb. plantarum, Lb. acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus,Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum and Bifidobacterium infantis также успешно протестирован теми же авторами
Однако, даже если этот подход не является непосредственно применимым к промышленному производству безглютеновой хлеба, результаты, собранные до сих пор убедительно свидетельствуют о том, что некоторые LAB могут быть использован для разрушения любого потенциального метаболита, присутствующий в безглютеновой муке и, в то же время , улучшить питательные свойства этого хлеба.
В хлебопечении, фитиновая кислота может быть разрушена фитазами, активность которых зависит от температуры, рН, время ферментации, а также наличием определенных добавок. Исследования, проведенные на цельной пшеницы показывают, что умеренное снижение рН вызваные закваской достаточно, чтобы существенно уменьшить содержание фитатов хлеба, полученного из пшеничной муки.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3231922/ (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3231922/)
Да и с заквасками нет проблем - AKTIVIA или швейцарский сыр
-
Здравствуйте!
Закваску термофильного стрептококка я добавляю во все продукты, которые нагреваю, в том числе и в зерновые. Мне нравится его вкус, слегка кремовый. Он создаёт свою среду умеренно кислую, даже если долго стоит. Я его подкармливаю сахаром (не больше 1,2% от веса продукта). Сахар он весь съедает.
Спасибо.
6.07.15. Юра.
-
Роль молочнокислых бактерий в хлебопечении
Важнейшими показателями хлебобулочных изделий является их кислотность, которая создается в результате жизнедеятельности молочно кислых бактерий. Им принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов.
Во-первых, молочная кислота существенно влияет на физические свойства ржаного теста. Известно, что ржаная мука в отличие от пшеничной не имеет клейковины, создающей упругий и эластичный каркас теста. Кислотность способствует набуханию и пептизации белков ржаной муки, за счет чего увеличивается вязкость теста и возрастает его газоудерживающая способность. Кроме того, ржаная мука содержит активный фермент амилазу, которая приводит к накоплению в тесте декстринов. Последние делают мякиш ржаного хлеба липким и заминающимся. Подавить активность амилазы можно путем повышения кислотности закваски.
Во-вторых, гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста в результате образования углекислого газа. Указанная особенность молочнокислых бактерий была использована при попытке разработать способ получения ржаного, хлеба на густых заквасках без применения дрожжей, на одних культурах газообразующих молочнокислых бактерий. Для подавления развития дрожжей густые закваски вели при температуре 35°С. В промышленности данный способ не нашел применения. На этом же принципе основана Саратовская схема приготовления жидких ржаных заквасок. Правда, в условиях жидкой закваски дрожжи S. cerevisiae развиваются спонтанно и спиртовое брожение идет интенсивно наряду с молочнокислым.
В-третьих, молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного хлеба. Принято считать, что вкус и аромат хлеба во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот. Это соотношение называется коэффициентом брожения.
Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты - специфический аромат. Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты. По данным М. И. Княгиничева и П. М. Плотникова, в ржаном хлебе из обойной муки содержится около 60% молочной кислоты, 32% летучих кислот и 8% органических кислот (янтарной, яблочной, винной и лимонной). Из общей суммы летучих кислот в ржаном хлебе на долю уксусной приходится 38-65%, на долю пропионовой.28-52% и муравьиной 1,16-10,7%. По существующим представлениям, большую роль в образовании ароматического комплекса хлеба играют карбонильные соединения. К ним относятся альдегиды (ацетальдегид, бензальдегид, изовалериановый, коричный, сиреневый), ванилин, оксиметил-фурфурол, ацетоин, диацетил, диоксиацетон, фурфурол.
В настоящее время в хлебе найдено свыше 75 отдельных вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 28 карбонильных соединений, 11 спиртов, б эфиров, аммиак, метилмеркаптан.
В образовании многих из упомянутых выше веществ участвуют и молочнокислые бактерии. При этом гомо- и гетероферментативные виды образуют в процессе брожения различные продукты брожения различные продукты.
Исследование кислотообразующей микрофлоры отечественных ржаных заквасок в основном подтвердило выводы Шпихера. Кислотообразующая микрофлора спонтанных густых заквасок довольно разнообразна. Доминирующими видами в ней являются L. plantarum и L. brevis, довольно часто встречается L. fermenti, в меньшем количестве - L. casei и L. buchneri. Термофильный вид L. leichmannii найден в единичных случаях, a L. delbruckii вовсе не обнаружен. В густых заквасках, приготовленных на чистых культурах L. brevis и L. plantarum (штаммы А63, В5, В78 или А6, В8, В27), эти виды играют основную роль. Таким образом, для густых ржаных заквасок, специфичны два вида молочнокислых бактерий--L. brevis и L. plantarum, что связано, очевидно, с температурным режимом ведения густых заквасок, который близок к оптимальной температуре развития для данных видов бактерий. Виды L. casei, L. fermenti и L. buchneri при внесении в густые закваски не выдерживали конкуренции со спонтанной микрофлорой муки.
Жидкие ржаные закваски по видовому составу кислотообразующей микрофлоры мало отличаются от густых. В них обнаружены те же виды бактерий: L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei и в единичных случаях L. buchneri и L. delbruckii. Однако в брожении жидких заквасок виды L. fermenti и L. casei играют существенную роль наряду с L. brevis и L. plantarum. По-видимому, температура жидких заквасок 32-35°С оказывает благоприятное воздействие на виды L. casei и L. fermenti, для которых оптимум температуры лежит выше 30°С. Помимо этого, на видовой состав микрофлоры жидких заквасок накладывает отпечаток применение чистых культур.
Жидкую закваску по Ленинградской схеме выводят на чистых культурах L. brevis и L. plantarum. Они и представляют основную микрофлору производственной закваски. В закваске по Ивановской схеме, приготовленной на гомоферментативных штаммах ИЗО и И35, преобладают бактерии вида L. plantarum, но наряду с ними спонтанно развиваются другие виды, в том числе L. brevis. В заквасках по Саратовской схеме большую роль играют бактерии L. casei, внесенные в разводочный цикл.
Указанные выше четыре вида молочнокислых бактерий специфичны для жидких ржаных заквасок (как с заваркой, так и без заварки) и хорошо сохраняются в них.
Кислотообразующая микрофлора заварных сортов ржаного хлеба до настоящего времени остается почти неизученной. Можно указать лишь работу А. Я. Пумпянского, 3. И. Шмидт, А. Н. Смирновой и Е. Е. Красильниковой, исследовавших закваски для приготовления хлеба из ржаной сеяной муки.
Выделенные из спонтанно сброженных заварок культуры молочнокислых бактерий относятся в основном к группе термобактерий, так как большинство из них образуют главным образом молочную кислоту, а оптимальной температурой для них является 48-50°С (при более низкой температуре их рост прекращается). Так, штамм ЛО ВНИИХП-11, выделенный 3. И. Шмидт из заварки для рижского хлеба, образует до 10% летучих кислот и около 14% органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной. Сброженная заварка с применением данного штамма отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок. Этот штамм применяется в промышленности для приготовления рижского хлеба. Однако вопрос о специфичности тех или иных видов молочнокислых палочек для заварных сортов хлеба остается открытым.
Роль молочнокислых бактерий в брожении полуфабрикатов из пшеничной муки по сравнению с дрожжами неравноценна. Они принимают лишь определенное участие в накоплении кислотности пшеничного теста, образовании вкусового и ароматического комплекса хлебобулочных изделий. Кроме того, присутствие молочнокислых бактерий в известной мере подавляет картофельную палочку.
http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebopekarnoe_proizvodstvo/mikroorganizmy/rol_molochnokislykh_bakteriy/ (http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebopekarnoe_proizvodstvo/mikroorganizmy/rol_molochnokislykh_bakteriy/)
-
Оптимальная температура фитаз растений 40-60 ˚С, в этом диапазоне они термостабильны а при температуре 70-90 ˚С происходит частичная или полная денатурация, а оптимальное рН для фитаз растений 4-7,5. Для фитаз микроорганизмов существует более широкий разброс оптимальных температур и рН есть даже термостабильные фитазы. Если нужно я могу отсканировать две таблицы из одной книги (оптимальные условия фитаз различных микроорганизмов и различных растительных фитаз).
Да это интересно. Действительно 35С это нижний предел достаточной активности фитаз.
Для ржи нашел информацию
Экспериментально установлено, что фитаза ржи имеет оптимум рН 4,5 - 5,0, как при действии на стандартном субстрате, так и зерновой смеси. ГГодкисление затора до рН 3,0, либо проведение процесса при естественном рН замеса 6,3 снижает уровень фитазной активности до 40%. Температурный оптимум составляет 40-45°С. Температура 65-70°С - вторая основная пауза механико-ферментативного способа обработки сырья характеризуется активностью фитазы на зерновом субстрате на уровне 40-50% от максимальной, на стандартном -снижается до остаточной 5-10%. Прогрев замеса при температуре выше 70°С приводит почти к полной инактивации фитазы ржи.
http://earthpapers.net/rol-endogennyh-i-mikrobnyh-fitaz-v-protsesse-polucheniya-i-sbrazhivaniya-rzhanogo-susla (http://earthpapers.net/rol-endogennyh-i-mikrobnyh-fitaz-v-protsesse-polucheniya-i-sbrazhivaniya-rzhanogo-susla)
Продолжу пробы именно в этом "йогуртовом" диапазоне 40-50С. Бактерии термофильные, их(закваску) если без йогурта то путем заварки муки или с солода получают.
Thermophilic lactic acid bacteria include Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and subsp. lactis, and Lactobacillus helveticus
https://books.google.ca/books?id=lks9dALNzZAC&pg=PA541&lpg=PA541&dq=lactobacillus+delbrueckii+thermophilic&source=bl&ots=OL_cLdu2Oh&sig=xRksAJQS_9ECpyLPVnqMzpLCjEg&hl=en&sa=X&ved=0CCsQ6AEwAmoVChMIjKz54ILSxwIVy6OICh0xHQKt#v=onepage&q=lactobacillus%20delbrueckii%20thermophilic&f=false (https://books.google.ca/books?id=lks9dALNzZAC&pg=PA541&lpg=PA541&dq=lactobacillus+delbrueckii+thermophilic&source=bl&ots=OL_cLdu2Oh&sig=xRksAJQS_9ECpyLPVnqMzpLCjEg&hl=en&sa=X&ved=0CCsQ6AEwAmoVChMIjKz54ILSxwIVy6OICh0xHQKt#v=onepage&q=lactobacillus%20delbrueckii%20thermophilic&f=false)
Будучи домашним пивоваром в 1970-ых, я читал о немецких кислых заторах, которые подкисляли с помощью бактерий Lactobacillus delbrueckii для коррекции рН затора. Эта информация была полезна, но я понятия не имел, как они прививали затору этот Lactobacillus. Я также размышлял над тем, как же в 18-м веке пивовары могли выделить и поддерживать такую культуру, когда они даже не знали, что такое бактерии.
Я озадачился этой проблемой. Я долго размышлял по этому поводу и не к чему в итоге не пришел. И вдруг меня озарило вдохновение. Я решил, что, должно быть, существовал какой-то готовый источник L. delbrueckii. Но где? Да прямо здесь, в солоде! Я сделал затор при 95 градусах F (35 градусов C), добавил горсть немолотого солода, перелил и уплотнил его в вакуумной бутылке, неплотно закупорил и поместил в ведро над печкой. Спустя два дня у меня получился кислый затор!
За прошедшие годы я нашел не особо много информации по подкислению заторов, и я лишь незначительно изменил свою собственную технику. Готовя эту статью, я попросил солодовника Роджера Бриесса предоставить мне список микроорганизмов, которые обычно живут на пивоваренном солоде. Роджер был краток: да, он мог бы предоставить мне такую информацию, но с какой целью? Он указал, что для производства молочной кислоты пивовару просто нужно создать узкий диапазон условий, которые способствуют развитию L. delbrueckii. Зачем волноваться из-за посторонней микрофлоры? Роджер согласился, что солод обычно является средой обитания для грибов и бактерий, но при создании условий оптимального роста для L. Delbrueckii [между 119 и 125 градусами F (48 и 52 градуса C)], другие микроорганизмы будут находится в угнетенном состоянии и их воздействие будет несущественным.
Роджер подчеркнул важные особенности контролируемой микробиологической жизнедеятельности: обеспечить временные, температурные и атмосферные условия, которые будут способствовать росту нужных организмов и препятствовать активности другой микрофлоры.
На самом деле, молочную кислоту гораздо легче получить, чем уксусную (уксус). Уксус более кислый чем фильтрат молочнокислого затора, но уксуснокислые бактерии весьма незначительны и им может понадобиться несколько месяцев, чтобы окислить сброженное пиво в уксус. L. delbrueckii действуют быстрее, и при этом дают слабое окисление.
Условия, которые благоприятствуют L. delbrueckii по сравнению с другими микроорганизмами, живущими на солоде (и в целом в воздухе) просты. Во-первых, отсутствие кислорода дает им преимущество над аэробами и микроаэрофилами. Любая часть молочнокислого затора, на который попадает воздух в процессе вышеупомянутой паузы, быстро покрывается плесенью и дрожжами (большинство которых не имеют ничего общего с saccharomyces) и при этом образуется особенно неприятный запах растворителя или ацетона.
Во вторых, большинство микроорганизмов процветает в общем диапазоне температур от 60 до 90 градусов F (от 15.5 до 32 градусов C), и лишь относительно немногие при более высоких температурах. Расы L delbrueckii являются термофильными (буквально "любящими жару"), так что температуры выше "нормального" метаболического диапазона способствуют их росту, исключая рост конкурирующих микроорганизмов.
В-третьих, рост L. delbrueckii ингибируется самой кислотой, которую они производят, и хотя они не относятся к наиболее агрессивным микробам, они все же дают желаемые результаты в течение 72 часов и по окончании этого периода уже лишь незначительно окисляют субстрат. Следовательно, длительность паузы от 24 до 72 часов наиболее благоприятна для образования молочной кислоты.
http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm (http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm)
-
Народ! Может кто в теме. ::)
Есть рисовая (т.е. безглютеновая) мука. Из белого шлифованного риса.
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Т.е. не добавляя злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес) и их производные. А так же без фабричных дрожжей.
Если просто замешать на воде - получается фигня. Мука в процессе выпекания просто оседает на дно и не пропекается.
Кто знает как сделать рисовый хлеб - подскажите рецепт пожалуйста!
Как получить объем? Может как-то можно сделать его на закваске? ???
Корейский ударный хлеб не имеет пор. Без сноровки его и не съешь.
Есть типа сладкое блюдо. Там есть поры.
Но муторно....
http://www.liveinternet.ru/users/4871300/post351565627/ (http://www.liveinternet.ru/users/4871300/post351565627/)
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный). Поскольку есть две бочки дармового зерна, а хлеб дорогой. Закваску вывожу примерно так hhttps://www.youtube.com/watch?v=P2dT0B5LgDg Потом ее можете перекормить на то сырье, которое хотите использовать. Для того, чтобы максимально убить глютен я готовыил заварку с использованием пророщенной ржи как источникамощной протеазы - аналога папаини, который эффективно расщепляет пролин-пролиновые связи (которые наш трипсин плохо расщепляет, что и приводит к накоплению алергенных пептидов). Также специфичные к пролину протеазы вырабатывают молочнокислые бактерии (l. plantrum, l. sanfranciscensis). По крайней мере первая из них - жытель нашего кишечника, соленых огурцов и капусты а также - хлебных заквасок. Но в патенте, где я о них читал сказано, что обработка ими должна проходить в течении 30 часов, и в присутности еще и внесенных протеаз специфических к пролину, выработанных культурой a. niger. После чего хлеб выпекали с добавкой яиц, и риса. Он не вызывал никакой реакции в больных целиакией, но в если подобное применять в домашних условиях, то нужно найти надежный способ микробиологического обезвреживания микотоксинов.
Ладно, меня уже в теорию понесло. Дам практические рекомендации. Я делал заварной хлеб, плюс после смешения закваски заварки и всех частей муки еще где-то в течении более чем 12 часов выешивал тесто пытаясь насытить воздухом (чтобы дрожжевать и не закислить слишком сильно). В резултате тесто стало более жидким, потеряло тягучесть и стало липким (клейковина пептизировалась). Воды пытался дать столько, чтоб оно было довольно густым. А технологию подготовки к выпеканию взял из технологии приготовления латгальского хлеба (только свежую муку в конце не добавлял). Если тесто достаточно густое, то пузырьки газа не покидают его оббьем и таки разрыхляют его не смотря на отсутствие нормальной клейковины. Но сложно угадать сколько воды добавить. Правда готовый хлеб довольно ломкий и крошится да и более кислым вышл чем я хотел. Но ощущения внутри после его употребления совсем другие, нету той реакции, которая хоть и не выражена но есть. Там есть еще некоторые секреты связанные с расщеплением фитиновой кислоты, но пока не буду говорить ибо не уверен.
Ладно, зашел кинуть глаз и таки написал коментарий))). Пока ищите без меня, а поищу сам, а как буду немного менее занят то тоже присоеденюсь к мозговому штурму и буду готов поделится и почерпнуть новой информации. У меня сейчас это не сейчас это не единственная тема, над которой придется работать.
-
Народ! Может кто в теме. ::)
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный).
мне тоже эта тема интересна, особенно как заточить зерно- 3 мешка пшеницы стоят, квасом фсё не выпью ;D
Высший пилотаж- Латгальский хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI (https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI)
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ (https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ)
Цитирую оттуда:
Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...
В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.
Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.
Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой (http://kronportal.ru/forum/showthread.php/4091-%D0%98%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%B3%D1%83%D0%B5%D1%82-%D0%BC%D0%BE%D0%B9-%D0%BE%D0%BF%D1%8B%D1%82-%D1%81-%D1%81%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%BF%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B9)
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf (http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf)
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна (http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна)
-
Тут кто-то писал что все бацилы погибают, надо через анус вводить
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Бактерия проявляет иммуностимулирующее действие[10] и способна выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт[11][12].
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus
Болгарская палочка устойчива в кислой среде, поэтому не погибает под действием желудочного сока и сохраняет свою биологическую активность при прохождении через пищеварительный канал.
http://ru.zakvaski.com/articles/preimushestv/2105/
-
...
Хотя и много информации уже было по фитатам но мне кажется в теме ещё есть потенциал! Есть мнение что полтора килограмма бактерий активно выделяющих различные кислоты и количество фитиновой кислоты на другой чаше весов несопоставимы. Почему кал бывает кислым? Каков механизм лишения организма кальция и фосфора? Могут ли фитаты преобразовываться в питательные вещества для бактерий?
Может быть и органические кислоты могут стабильно закислить организм но я пробовал в свое время боротся лимонной ккислотой из алкалозом. Помогало на очень короткое время. И только использование фосфорной кислоты дало стабильный результат (пока не переборщил). Возможно и с органическими кислотами есть куча ньюансов о которых мы пока не знаем.
...
Я всё таки настаиваю что полезнее водные растворы кисломолочных бактерий, а не твёрдое составляющая скисшего молока. Хотя в случае любви к молоку - возможно использование ряженки в которой протеин - казеин денатурирован.
Денатурация вряд-ли решит все проблемы казеина, он как и глютен содержит врагменты трудно расщепляемые нашим трипсином. Таким образом образубтся пептиды которые вызывают реакцию имунной системы. Наш трипсин не спечцифический к фрагментам с пролин-пролиновых связей, когда они идут подряд (в глютене таких много, в казеине - не знаю но казеин образует пептиды). Болгарская палочка вырабатывает протеазы специфические к пролин-пролиновым связям.
Вот здесь можно найти о вреде глютена и казеина, особенно для некоторых людей http://www.childneurologyinfo.com/treatment-text-Children_with_Starving_Brains1.php (http://www.childneurologyinfo.com/treatment-text-Children_with_Starving_Brains1.php)
Да, насчет D и L изомеров молочной кислоты. D форма не всасывается в кишечнике или не вступает в метаболизм в клетках организма?
-
Приготовил кефир из манной крупы, но он получился больше похож на кисель чем на кефир. Всем очень понравилось, вкуснее чем все остальные кефиры (рисовые,перловые, овсяные).
А какие буду соображения в отношении глютена?
Пока ни каких.
Неперевариваемые остатки глютена (пептиды) у многих могут вызывать алергические реакции. А некоторые из них являются экзорфинами (опиоидами внешнего происхождения, которые действуют аналогично эндорфинам) http://vivovoco.astronet.ru/VV/JOURNAL/NATURE/05_06/EXO.HTM (http://vivovoco.astronet.ru/VV/JOURNAL/NATURE/05_06/EXO.HTM). Возможно женское молоко содержит меньше казеина еще и потому, что растущий человеческий мозг более чувствителен к избыточному воздействию, которое оказывают эндорфины и экзорфины, а казеин при переваривании тоже образует экзорфины. Возможно и медленное рзвитие ребенка отчасти с этим связано (чтобы быстрорастущий организм не нуждался в повышенной концентрации белка в молоке).Но это всего лишь мое предположение. Ну и еще прослеживается взаимосвязь между аутизмом и алергией на казеин и глютен, а первым условием эффективной терапие этого заболевания является безгютеново безказеиновая диета http://www.childneurologyinfo.com/treatment-text-Children_with_Starving_Brains5.php (http://www.childneurologyinfo.com/treatment-text-Children_with_Starving_Brains5.php). Хотя насчет аутизма, там целый ряд взаимоусиливающих факторов и более сложная картина.
Так, своими соображениями насчет глютена я написал. А вот какие соображения у l.delbrueckii:
Обладают набором протеаз, принимающих участие в созревании некоторых сортов сыров, специфическая пептидаза Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — пролидаза гидролизирует белки с высоким содержанием пролина и имеет уникальные пути регуляции биосинтеза.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus (https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus)
К чему я тут белках с вісоким содержанием пролина? Вот к чему:
Известно, что потребление глютена, т.е. общего пищевого белка, присутствующего в пшенице, ячмене, ржи, пшеницы спельте и тритикале, вызывает заболевание у некоторых индивидуумов. Глютен представляет собой сложную смесь богатых глутамином и пролином глиадинов и глютенинов, которые, как предполагается, ответственны за развитие ряда заболеваний. Вследствие аминокислотного состава глютенов их специфические части довольно устойчивы к протеолитическому расщеплению в желудочно-кишечном тракте человека. В результате этого могут накапливаться специфические, богатые пролином пептиды, что может привести к нежелательным симптомам, таким как непереносимость различных пептидов, образующихся из глютена. Например, в литературе описаны аминокислотные последовательности пептидов, ответственных за токсичность глютена, наблюдавшуюся у пациентов, страдающих глютеновой болезнью - целиакией
http://www.findpatent.ru/patent/244/2446210.html (http://www.findpatent.ru/patent/244/2446210.html)
Поэтому работа в продукте болгарской палочки резко уменьшает патогенные свойства глютена. Надеюсь это касается и других дельбруков, и некоторых других пробиотических видов молочнокислыхю.
-
ПОКУЛАЖИМ! СОЛОЖЕНАЯ ЗАВАРКА НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ
Заварка, она же затор - осоложенная смесь муки, солода и воды - идет в традиционный хлеб, каши, сусло, белый и красный квас, белый игристый квас - "кислые шти", пиво, патоку (а в каком именно виде, рассказывается ниже). То есть если задаться целью следовать старинным рецептам, без этого умения не обойтись. И еще нужно сказать, что если раньше что-то делали ежедневно и в каждом хозяйстве, значит, за этим стоял опыт поколений, традиция и какой-то уже утерянный для нас смысл, касающийся пользы для здоровья и одновременно, как правило, для души (действительно, если осолаживание лишь немного усовершенствовать до восходящего настаивания пивоваров, мы получим максимальную работу ферментов - и максимально "вытащим" полезные вещества из зерна, сделав их наиболее усвояемыми). "Кулажить", иначе "суслить" - то есть солодить - умела раньше каждая хозяйка, ведь для нее, с детства имеющей навык обращаться с печью, не было ничего сложного в том, чтобы поставить корчагу с солодом и мукой в теплую ("после хлебов") печь для соложения. Однако хочется верить, что и мы с вами не совсем пыжики из известной пословицы ("Раньше были люди божики, нынче стали люди пыжики, а после нас будут люди тужики") и вполне способны с этой процедурой справиться.
Заваркой для удобства будем называть соложеное тесто – смесь муки, солода и воды, крахмал в которой был осахарен активными амилазами белого (ферментативно активного) солода: крахмал, другими словами, превратился в простые сахарА, преимущественно мальтозу, и приобрел благодаря этому сладкий вкус. В квасо- и пивоварении эта осоложенная смесь называется затор и имеет более жидкую консистенцию (заварка может иметь 100% влажность; затор - 200 и 300%) .
Как правильно сделать заварку и что в ней происходит, мы подробно описали в теме http://vk.com/topic-83903602_34268227. А сейчас давайте глянем, на какие цели заварка может идти в хозяйстве.
ХЛЕБ
Если заварку (а не смесь муки с водой, как обычно) заквасить закваской, получится один из видов опары для деревенского хлеба.
Если заварку на белом солоде (по желанию с добавлением красного) добавить в опару, получится хлеб на заварке.
Если помимо белого солода положить еще ржаной красный, а в тесто добавить молотый кориандр (патоку и пр. по рецептуре), получится бородинский хлеб.
Если полученную заварку заквасить закваской, получив сброженную заварку, добавить термофильную закваску, молотый тмин (патоку и пр. по рецептуре), получится рижский хлеб.
КАША
Если заварку употребить в пищу, получится «сырое соложеное тесто» (по Далю).
Если заварку заквасить закваской или коркой ржаного хлеба, добавить пряности или ягоды и закисшую кашу остудить, получится "соложеное тесто" (по Левшину 1816).
Если заварку заквасить закваской и затем протомить в печи\духовке, получится солодуха, иначе опара, иначе кулага (без ягод).
Если к заварке добавить протертую калину (бруснику, другие кислые ягоды) и протомить в печи, получится классическая кулага, или киселица.
СУСЛО
Если заварку приготовить жидкой либо развести водой - в данном случае это уже затор - дать настояться, затем жидкость слить, процедив, и уварить, получится сусло.
Сусло можно употреблять в пищу в сочетании с другими блюдами – «в подливу к постным, простым яствам», подслащивать пряничное тесто.
Главное - сусло используется для приготовления пива и кваса.
Для кваса сусло может и не подвергаться кипячению, а также может отцеживаться и не отцеживаться от гущи.
КВАС
Если приготовить затор на белом солоде и полученное сусло заквасить (перед этим по желанию процедив), получится белый окрошечный квас. Заквашивали хлебной закваской, квасной гущей либо пивными дрожжами (способ нетрадиционный: в XIX веке считался новаторским).
Если затор протомить в печи в корчагах до приобретения темного цвета, развести водой и полученное сусло заквасить (перед этим по желанию процедив и прокипятив), получится красный квас.
Если заварку замесить погуще, поставить в печь и протомить при невысокой температуре до потемнения цвета, получатся квасцы для приготовления красного кваса на квасцах.
Если эти квасцы измельчить, залить водой, затем жидкость слить, процедив, и полученное сусло заквасить, получится квас на квасцах.
Если приготовить затор на ржаном и яшном солоде с добавлением пшеничной (также гречишной) муки, полученное сусло заквасить, слить и поместить для дображивания в закрытые бутылки, получится игристый белый квас - "кислые шти".
УКСУС
Если оставить квас долго стоять в теплом месте, "чтоб закис совершенно", получится уксус.
ПИВО
Если осоложенный затор, приготовленный жидким, процедить, полученное сусло прокипятить с хмелем, уварить до нужной густоты, охладить до 15-18 градусов, добавить дрожжи, оставить на несколько дней для брожения, слить и поставить для дображивания в закрытой таре - получится пиво. Пива существует множество видов, сусло для них и готовится по-разному, и затем подвергается разной обработке. Но углубляться в пивную тему мне как-то не хочется (наверное, пол не тот). Хотя допускаю, что домашнее пивоварение может быть увлекательным занятием.
ПАТОКА
Если заварку процедить и затем уварить до густой консистенции, получится патока.
Источник: https://vk.com/wall-83903602_408
-
Я легко соглашусь, что большинство из нас неправильно питается, что с возрастом для продления активного долголетия очень полезно периодически (или постоянно?) принимать правильные «ферменты», «пептиды» и другие биологически активные добавки. Эти добавки могут быть как магазинные, так и самостоятельно приготовленные (я бы предпочел вторые).
В итоге наша тема распадается на два направления:
1) Какую пищу лучше потреблять
2) Какие добавки к пище, кому и как часто рекомендуется употреблять?
Пищу уптреблять естественную/натуральную для облегчения процесса усвоения кислой средой, ферментами - приведенную к двумерной структуре.
Этим помогая в случае человеческого организма снизить расходы на производство соляной кислоты и ферментов типа пепсина.
Ведь на самом деле мы усваиваем лучше всего элементы живых структур - аминокислоты, глукозу, жирные кислоты и т.д. Такие вещества даже можно вводить в кровь - только медленно, капельницей.
Но для приблежения к естественному(сыроедному) по времени более медленному усвоению четырех-трехмерных нативных структур(а это и физиологично) мышц(глобул белка), корнеплодов/зерновых(зерен крахмала), жира(триглицидов) доводим структурные элементы продукта до двумерных структур. На самом деле ускоряя время потребления и тем самым освобождая время на другую деятельность в том числе исследования и творчество.
Т.е. на первом этапе проводим денатурацию протеина, крахмала.
Следующий этап - разрыв цепочек на крупные элементы - пептиды, олигосахариды тоже чем то оправдан особенно в случае слабой,больной, недоразвитой, угасшей ферментной системы. При том что эти элементы усваиваются и попадая в кровь и имея неотличимую структуру от элементов синтезируемых самим организмом легко встраиваются в построение клеток, структур. Организм опять значительно сохраняет затраты но теперь на синтез.
Использование кисломолочных бактерий выгодно по нескольким причинам
- они создают кислую среду таким образом способствуя денатурации и подавляя патогенные микроорганизмы
- они не спорообразующие и при попадании в неблагоприятную среду просто гибнут оставляя после себя нутриенты и активные вещества
- есть как бы проблема в том что в живом состоянии они просто не усваиваются проскакивая желудок и тонкий кишечник, хотя в толстом кишечнике изменяя окружающую среду способствуют работе тех чьи нутриенты усваиваются - производители короткоцепочных жирных кислот
Конкретно питание
- фрукты но не в больших количествах т.к. у них самой природой сложные полисахариды деградированы до простых сахаров что не хорошо(высокие всплески сахара в крови) для поджелудочной и сосудов в первыю очередь
- овощи(брокколи) и травка(шпинат), но хорошо пережеванные(сок усваиваем до кислого желудка, клетчатка уходит в толстый кишечник) - можно помочь сокодавкой.
- корнеплоды как энергетические поставщики медленных углеводов - готовить при темперетаре около-ниже 70С полчаса-час до потери третичной структуры крахмалом(прозрачная стеклянная картошка)
- зерновые - замоченные/пророщенные/ферментированные для уменьшения вредного влияния фитиновой кислоты, глютена и образования дополнительных энзимов и витаминов - лучшие продукты кулага, сумаляк, толокно
- ягоды(ресвератрол), турмерик(куркумин), какао бобы и др. суперпродукты
- масло холодного отжима оливковое, кокосовое, авакадо или лучше орехи и семечковые но в виде урбеча.
Не веганам добавляем яйца и рыбу приготовленную су-вид т.е. при температуре 55-70С, топленое молоко или ряженка.
По режиму питания - чем старше тем более переработанные продукты и короче интервал приема и объем пиши к времени воздержания. Новорожденный ест 24 час в сутки если старше 60 лучше сократить до 8-6 часов. Тогда организму с замедленной ферментативной и гормональной системой будет хватать времени на восстановление и очистку организма.
-
Биоактивность которую ты подавляешь содой чтобы зубы не разрушались мне не нужна.
Сода подавляет размножение дрожжей и плесени- мне как раз это размножение ненужно, но при этом сода не подавляет размножения полезных микробов, о размножении которых свидетельствует активная реакция соды с кислотой выделяемой теми же микробами.
А вот без щелочи развиваютсяеще и всевозможные грибки, которые не всегда полезны
И зубы тут не при чем.
Но у некоторых проблемы с зубами от кисляка были.
Я просто выбрал другой режим - и температурный и по бактериям - йогуртные бактерии разбираются с кислотностью сами естественно без соды.
Предполагается, что EPS здесь играет определенную роль в обеспечении близких близости между двумя видами, тем самым облегчая обмен метаболитами [14], дополнительно к защите от неблагоприятных состояний, таких как высокая кислотность. Совокупность клеток, связь между ячейками и ячейками, защита от факторов окружающей среды и накопление ионов металлов, как сообщалось, как функции EPS [15]. Недавнее исследование также связывает S. thermophilus уреазная активность к увеличению роста L. bulgaricus [16]. Преимущество имеет не только соотношение этой реакции - от мочевины до аммиака и карбамата - с аспартатом, глутамином и аргинином, а также для взаимодействия соответствующего метаболизма углекислого газа, но также высвобождаемый аммиак увеличивает рН как снаружи, так и внутри клеток, что позволяет более высокий рост и производство кислоты. Этот эффект деацидификации происходит только локально, что указывает на важность небольшого расстояния между двумя бактериями. Другой недавно обнаруженный метаболит обмена включает глутатион, широко распространенный антиоксидант, который может быть получен S. thermophilus, но не L.bulgaricus , который, как было показано, уменьшает кислотное напряжение в последнем, что приводит к улучшению роста
https://symbiosisonlinepublishing.com/microbiology-infectiousdiseases/microbiology-infectiousdiseases50.php (https://symbiosisonlinepublishing.com/microbiology-infectiousdiseases/microbiology-infectiousdiseases50.php)
-
Я такую рожь то же уже давно использую. Хороший продукт. Но правда ем её сырой начиная от суток замачивания и в течении не более 3х дней после этого на проращивании. Но по правде говоря пшеница мне больше нравится и есть пшеницу могу хоть каждый день понемногу. А рожь почему то идет с перерывами и одноразово, прорастил поел и в другой раз дней через 20 опять захотелось и съел. Не часто.
-
На той же странице youtub-a нашел. Т.е. как бы живые хлопья(видимо цельные не обданные паром) но так как им не дают прорасти они выдают ОВП -500
-
Давал ссылку на исследование где проверялись различные лакто бактерии на предмет ОВП. Не все из них снижают ОВП активно.
Степень редукции Enterococcus spp. и L. lactis ssp. лактис был выше, чем у стрептококков и Lactobacillus spp.
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg42729#msg42729 (http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg42729#msg42729)
А при 45С главные Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
Наверное есть и другой момент в том что достаточно низкий pH влияет на ОВП
-
Нам интересны такие кулинарные шедевры русской печи, которые ни в каких других печках не сделать
- кулага
- паренная репа
- овсянное толокно
Кустарный характер носил также способ выработки толокна под Костромой. Овес очищали от примесей на сортировке-веялке. Процесс замочки, томления и сушки шел в деревянном здании, наполовину специально размещенном на сваях над рекой. Замочка шла в больших деревянных чанах, куда вручную засыпали 300— 400 кг овса, а воду ведрами наливали из-под люка пола, беря ее непосредственно из реки. Вода сливалась также через люк в реку, для чего внизу чана имелась пробка. Против этих чанов стояли три русские печи с несколько пониженным сводом. Размеры всех трех печей по наружной кладке: длина 5,5 м, ширина 2,6 м, высота 1,75 м. Размеры внутри каждой печи: длина 1,7 м, ширина 1,45 м, высота от пода до свода 0,83 м. После суточной замочки и слива воды овес из чанов выгружали специальными лопатами в расположенные против чанов и предварительно жарко истопленные печи.
Печи загружали полностью до устья и закрывали деревянным заслоном, края которого замазывали глиной. Вытяжка в трубе закрывалась вьюшкой.
- Разбухшее зерно пропаривали (томили) в течение суток. После этого овес высушивали на подовых сушилках, постоянно перемешивая, для чего рабочий в специальных лубяных широких чоботах ходил и ворошил овес граблями. Выделяющийся пар выходил из помещения в форточки в окнах и вытяжки в крыше. На рис. 23 показан эскиз :-\.
(https://msd.com.ua/img/112/image044.jpg)
https://msd.com.ua/proizvodstvo-suxix-zavtrakov/tolokno/ (https://msd.com.ua/proizvodstvo-suxix-zavtrakov/tolokno/)
-
Повторю вот этот вариант slaviya
Через три чего?Через три часа или через трое суток получилась жива?
а у вас самого что получилось и через какое время?
Ничего не получилось,вернее ничего хорошего.Правильно говорит СПОКОЙНЫЙ,пока это тупик! Я не понимаю эйфорию Славы, когда его попросили рассказать подробный рецепт живы,как он делает,он сослался на несуществующий предыдущий рецепт,читайте,говорит,предыдущие 800 страниц,там найдёте.Ну а,в общем, всё хорошо,всё тайное рано или поздно становится явным.Рецепт ТЖ будет разгадан,только доживём ли мы до этого момента?
Виктор я же писал как делаю. Прошу Вас и всех подробных рецептов ваших тж.
И из перловки из геркулеса делаю одинаково. Насыпаю продукт и заливаю водой с таким расчётом чтобы в конечном итоге слой воды был не меньше пяти сантиметром, но это всё зависит от размеров посуды в которой вы готовите. Если крупы много то и воды побольше лью ( на фото видно).Если геркулес то довожу на газовой плите на самом маленьком огне до 80*С и выключаю (для него этого достаточно вполне), а если крупа, то после остывания градусов до 40 ещё повторяю пару раз, пока крахмал не клейстеризуется. Сливаю в банку и доливаю жидкость "Живу" или квас, (кому какое название больше нравится, лично мне название "Жива" больше нравится, так как она действительно как бы пробуждает к жизни весь организм, когда я её пью)которую получил ранее . Закрываю крышкой и жду пока появится кисловатый вкус и запах "Живы". Хотите подождите пока зерно растворится ( можно даже блендером помочь, чтобы процесс быстрее прошел), а можно и так есть если хотите пожевать. Если зерно полностью растворяется то нижний слой получается по концентрации как кефир. Первый раз сделал всё тоже самое только жИвы первый раз не добавлял, потому что не было её у меня, жИва это тот квас который получился после нескольких дней настаивания клейстеризованной крупы под толстым слоем воды[/u].[/color] Фото есть на 823 странице (оно открывается при нажатии на картинку), верхний слой -жИва, средний -кефир, а нижний крупа которая ещё не успела растворится. В результате остаётся только жИва, кефир и шелуха от крупы. Но Рамунас утверждает что я делаю что то не правильно, поэтому на меня сильно не ориентируйся. Хотя мне нравится результат, и всем домашним тоже. Скоро пришлют пробиотик с лакто, бифидо и болгарской палочкой, и тогда попробую добавлять его.
только в своей вариации
Для РИДа: сенная палочка полезна. Найдите на ютубе ВЕТОМ.
Я сенной палочкой остановил кровотечение в толстом кишечнике.
А вот от инфаркта не спасает...
Так мы давно это обсуждаем и польза понятна.
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4289.0 (http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4289.0)
Просто плёночку эту конкретную раньше выбрасывал. Теперь использую. И образуется она если в моей йогуртнице температура 37-40С. Если больше 42-45С как делал раньше то пленочка не образуется, но плесень(зелёная) появлялась на поверхности банки и йогуртницы внутри.
Вот такая пленка
(http://newforum.syromonoed.com/index.php?action=dlattach;topic=4289.0;attach=2353;image)
-
...
а какие вещества из того что есть в сое получаются если сою заквасить а не сгноить в нашем ЖКТ?
Если частично или полностю расщепить соевые бкелки, среди которых есть ингибиторы наших протеаз и другая белковая радость, то наш организм получит аминокислоты соевого белка. Ингибиторы протеаз не дают нормально переваривать белок сои нашими ферментами, а растительные белки часто содержат фрагменты которые не могут полностью быть разобраны нашыми ферментами (например у глютена это фрагменты с большой концентрацией пролин-пролиновых связей). И эти пептиды могут не только гниение вызывать но и аллергии. Растительные протеазы имеют протеазы более приспособленые к расщеплению белковых структур растительных белков. Бактериальные протеазы тоже, возможно, могут в этом помочь но нужно их более глубоко изучить. Но в любом случае после проведения предварительных стадий обработки продукт нужно заквасить полезными нам бактериями. Будь то лакто-бифидо закваски, либо пищевые закваски, или ваша жива (молочнокислые дрожжи, и другие полезные бактерии).
Также соя имеет жырные кислоты соевые жиры и лецитины.
-
А ты пробовал ферментировать сою либо другие бобовые? Я пробовал ферментировать бобовые и заквашивать их модочнокислыми. Но определенный дискомфорт внутри после употребления я ощущал. Не знаю повлияли ли тогда сапонины или лектины либо алкалоиды, либо что-то другое. Но расщепление белков растительными ферментами я проводил. Поэтому и начал изучать эту проблему более глубоко. Иногда суслика не нужно видеть, чтобы понять что он есть. Иногда достаточно увидеть нору, следы и следы жизнедеятельности. С живой может быть по другому, поскольку там не только молочнокислые (если я правильно понял, что ты используешь биопрепарат "Байкал").
и во что превращались бобовые когда они заквашивались?
по идее - нашему организму нужны продукты (жидкости) которые получаются в процессе квашения - при этом что конкретно квасится - бобовые, вареная картошка , овощи, макароны, рис или шпинат - существенной разницы не играет - главное чтобы было чему кваситься
Как же это не играет? Бобовые в большом количестве имеют то, что не имеет рис, например и наоборот. Каждый продукт можно использовать для чего-то в питании. Турбировка бактериями повышает питательную ценность продукта, за счёт насыщения витаминами, кислотами, ферментами которые помогают более полно усваивать то, что есть, микроорганизмами которые защищают нас изнутри, немного позволяет корректировать некоторые свойства (аминокислотный состав например) но простое квашение не может дать того, что в продукте тупо нету. Например в яблоках нету белка то сколько яблоки не турбируй, не можно будет питаться только ими. А если взять продукт богатый крахмалом и бедный белком, то простым квашение тоже ничего не исправишь, если только не задействовать микробиологическую фиксацию атмосферного азота и биосинтез белков из него за счёт сжигания части крахмала. Поэтому без особой нужды этим заниматься не будем, но изучить такие варианты турбировка интересно.
Бобовые это всего лишь один из видов сырья который я выбрал для определенной цели. А микробиологической и ферментативной обработкой я хочу добиться из них легкоусвояемых белковый продукт богатый витами. Из ржи или риса хочу получить немножко другое, но механизм полноценного разбора белков, и желательно - пролин специфическими протезами нужен и там.
Вообще то я хочу более глубоко изучить свойство сырья, особенности и свойства инструментов и понять конечную цель, поэтому копаю глубоко во многих направлениях. Понимание конечной цели это понимание свойств идеальных пищевых продуктов, которые идеально подходят человеческому организму. Изучение свойств сырья это понимание свойств, особенностей и недостатков растительного сырья. А под инструментами я подразумеваю микроорганизмы, и производимые ими ферменты, витамины и т.д. для того чтобы из сырья сделать необходимый конечный продукт, необходимо владеть инструментами в полной мере. То есть необходимо четко понимать что можно получить при помощи того или другого инструмента и как использовать этот инструмент.
Короче, у вас есть хорошо работающий черный ящик, во внутрянку которого Вы не особо хотите вникать. Я же хотел бы иметь ящик с инструментами, умение и возможность их использовать с целью создания необходимых работающих механизмов с пониманием того что нужно и для чего.
-
Гамма-аминомасляная кислота в организме позвоночных образуется в центральной нервной системе из L-глутаминовой кислоты с помощью фермента глутаматдекарбоксилазы[2].
γ-Аминомасляная кислота , часто обозначаемая аббревиатурой ГАМК (от англ . g amma — аминомасляная кислота ) , является основным тормозным нейротрансмиттером центральной нервной системы млекопитающих и птиц . Это нейромодулятор, признанный тормозящим у взрослых , но возбуждающим во время эмбрионального развития человека . Он играет важную роль у взрослых, предотвращая длительное возбуждениенейроны . Он также играет нейротрофическую роль, то есть способствует росту определенных нейронов.
Ингибирующее действие ГАМК противодействует возбуждающему действию глутамата .
Традиционно считалось, что экзогенная ГАМК не проникает через гематоэнцефалический барьер, но недавние исследования показывают, что это возможно, или что экзогенная ГАМК (то есть в форме пищевых добавок) может оказывать ГАМКэргическое действие на кишечную нервную систему , которые, в свою очередь, стимулируют эндогенную продукцию ГАМК. Прямое участие ГАМК в цикле глутамат-глутамин ставит вопрос о том, может ли ГАМК проникать через гематоэнцефалический барьер, несколько вводящим в заблуждение, поскольку и глутамат, и глутамин могут свободно пересекать барьер и превращаться в ГАМК в головном мозге.
По крайней мере , одно исследование предполагает , что перорально вводимая ГАМК увеличивает количество человеческого гормона роста . [ 46 ] Сообщается, что ГАМК, введенная непосредственно в мозг, оказывает как стимулирующее, так и тормозящее действие на выработку гормона роста, в зависимости от физиологии человека. [ 45 ]
ГАМК и кишечная микрофлора
Его активность может частично объяснить, как у людей (или других видов) микробиом кишечника может влиять на настроение .
Низкий уровень ГАМК ранее был связан с депрессией и расстройствами настроения; в 2011 году уже было показано, что разновидность лактобактерий ( Lactobacillus rhamnosus ) может сильно изменять активность ГАМК в мозге лабораторных мышей и модифицировать их реакцию на стресс ., и у мышей, хирургически лишенных блуждающего нерва (который соединяет кишечник непосредственно с мозгом), который оставил кишечник с мозгом, что позволяет предположить, что он каким-то образом играет роль во влиянии кишечных бактерий на мозг.
Открыта новая научная область, иногда называемая осью кишечника для англоязычных), которая в настоящее время занимается поиском других кишечных бактерий , которые потребляют или производят ГАМК, в частности, для проверки (по крайней мере, первоначально на животных) эффектов их присутствия на мозга и поведения, возможно, для разработки новых методов лечения расстройств настроения ( депрессия , тревога , некоторые формы агрессивности и т. д. ).
-
Сергей Гладков
Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа
Солодование: верный способ победить сырой крахмал
А теперь настало время поговорить о преобразовании сырого крахмала. Известно, что человеческое существо не очень хорошо справляется с его перевариванием. Простые сахара – вот что ожидает наш организм от поглощённой им пищи. Но эти сахара ещё надо каким-то образом добыть – либо затратив ресурс слюнных и поджелудочной желёз, произведя изрядное количество амилазы, либо использовать возможности своего ума и произвести некоторые внешние действия с пищей. Иначе говоря, щадящим образом её переработав.
Для любителей ни на шаг не отступать от того, что дала нам Природа, я ещё раз напомню, что исследователи традиционных культур недвусмысленно утверждают: те племена и народы, где принято питаться сырым крахмалом, не являют примером долгожительства. Их обычный срок жизни – 50—60 лет. И это при том, что живут они на лоне природы, в её райских уголках и их среда обитания не загрязнена химическими ядами и токсинами. А вот в тех культурах, где сырой крахмал разумно перерабатывается (не методом кипячения, естественно), долгожителей очень много.
В принципе, в самой пище содержатся все необходимые ферменты, которые в процессе самоферментации способны естественным и предсказуемым способом добиться желаемого: превратить противно-скользкий на вкус продукт в сладкий и ароматный. Но самоферментация развивается своим путём, её трудно направлять. И нам приходится принимать то, что она нам даёт: одновременное сочетание сладкого, кислого и горького вкусов.
Кому-то это нравится, кому-то – не очень. Более того, самоферментирование – как правило, достаточно длительный процесс, для своего завершения он требует как минимум нескольких часов, а то и пары суток.
Я сейчас поведу речь о продуктах, которые не обрекают сыроеда на радикальную перестройку своих вкусовых предпочтений и готовятся довольно быстро. Что вы скажете о возможности приготовить «живую» кашу, наполненную свежестью и ароматами, за полчаса? И сделать это нам поможет солод – продукт, широко используемый в пивоваренной промышленности.
Солод – это специально приготовленные «переростки» зерновых культур, в которых максимизировано содержание амилазы – фермента, превращающего крахмал в сахара. В промышленности полученный таким путём сахар используется для получения алкоголя. И никто из простых смертных не знает, что как промежуточный продукт на фабриках возникает и исчезает прекрасная пища. Она называется «пивное сусло». Это ароматная, сладкая, тягучая жидкость, которая напоминает по своим свойствам мелассу – побочный продукт сахарного производства, кормовую патоку. С её помощью животноводы подслащивают слишком кислый силос. В США, между прочим, меласса уже нашла дорогу на прилавки оздоровительного питания. Мы же отдаём всё самое лучшее коровам! Наверное, для того, чтобы хоть как-то подсластить их горькую судьбу…
Выращивание зерна на солод
Обычно используется зерно ячменя, хотя годится и пшеница, и рожь, и просо. Зерно замачивают и затем проращивают при температуре около 20 градусов. Корешки должны достигнуть длины примерно в полтора размера зерна, а росток листка, который идёт внутри зерна и поэтому первое время скрыт (его называют гусаром), должен быть от 2/3 до 3/4 длины зерна. К этому моменту в зерне накапливается максимальное количество разнообразных ферментов, из которых амилазы (точнее говоря, трёх её видов) больше всего.
Давайте теперь вспомним, что кто-то рекомендовал нам употреблять в пищу только проростки зерновых, у которых корешок не длиннее чем 1—2 миллиметра. А ведь в таких «недоростках» зерна ферментов ещё очень мало, и весь объём зерна практически не преобразован – делать это придётся нашей с вами системе пищеварения.
И эта вредная установка кочует из одной книги по оздоровлению в другую, ложно ориентируя десятки и сотни тысяч людей. Вот как запускаются в обращение ментальные вирусы!
Приготовление солода
Когда ферментов в зерне становится много, они немедленно начинают свою работу. Зародыш начинает строить новое растение, тратя на это питательные вещества, запасённые в зерне. И количество ферментов в результате этого процесса быстро убывает.
Чтобы прервать сей процесс, зерно сначала подсушивают, а затем нагревают. Причём до температур довольно приличных: порядка 60—70 градусов по Цельсию. А иногда и больше ста градусов!
И вот здесь внимательный читатель может возмутиться: да как же так, ведь от этого все ферменты погибнут! А вот и нет. Здесь мы ещё раз сталкиваемся с недопониманием, которое в конце концов приводит к неправильным действиям многих сыроедов.
Ферменты действительно разрушаются, если их подвергнуть нагреву выше 45 градусов ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ! Если же влажность невысокая, то и при ста градусах ферменты выживают – они лишь временно становятся неактивными. На этом факте основана вся пивоваренная промышленность. А мы с вами можем этот факт использовать для цели гораздо более благородной, чем производство пива: для разрешения продовольственной проблемы нашей планеты.
Итак, зерновые «переростки» сначала слегка подвяливают, чтобы понизить их влажность, а затем нагревают и выдерживают при повышенной температуре достаточно долго – до двух суток.
За это время корешки, гусар и само зерно высыхают, процесс роста останавливается, а внутри зерна происходят процессы термопреобразования: белки и аминокислоты соединяются с сахарами, и производятся так называемые меланоидины (меланоиды) – ароматические вещества, которые, собственно говоря, и ценятся в пиве, придавая ему характерный вкус и запах.
Здесь надо сделать небольшое отступление. При производстве силоса, если в травяную массу допускается воздух, начинается разогрев среды до температуры 60—70 градусов по Цельсию – как раз характерной для солодования. И также начинают образовываться меланоидины, которые придают силосу запах и вкус ржаного хлеба, мёда, перезрелых яблок. Между прочим, в банях и саунах «со стажем» деревянные стены пахнут именно этим. Животные с охотой поедают такой ароматный силос (он имеет бурый цвет), однако считается, что переваримость питательных веществ в нём невелика. И поэтому коров кормить такой едой не следует.
А мы, люди разумные, с удовольствием употребляем в пищу эти самые меланоидины – кто же не любит хрустящих корочек, жареных пирожков, чипсов и пива. Есть что-то манящее в этом сладком запахе с призвуком дыма. Я не уверен, что подобные ароматические вещества всегда плохи для человеческого организма. Может быть, всё дело в конкретном способе, пути их получения? Или в сопутствующих веществах, которые при желании можно исключить? Всё-таки не только люди, но и многие животные положительно реагируют на такие запахи и вкусы. С этим ещё предстоит разбираться.
В пивоварении считается, что высохшие корешки и ростки портят вкус пива, и поэтому от них надо избавляться. Это и делается с помощью механической обработки. Куда же идут отвалившиеся сухие корешки? Вы правильно догадались – на корм скоту!
Очищенные и подрумяненные зёрна, наполненные ферментами, в дальнейшем размалываются в крупку и используются на следующей стадии пивоварения.
-
(http://)
Содержание ГАМК в пророщенных зернах в разные периоды инкубации. NG обозначает непророщенные зерна. (а) Содержание ГАМК в пророщенных бобах мунг. (б) Содержание ГАМК в пророщенных соевых бобах. (c) Содержание ГАМК в пророщенной черной фасоли. И (d) содержание ГАМК в пророщенном кунжуте. Представленные данные представляют собой среднее значение ± стандартное отклонение трехкратных определений. ae Средние значения для каждого типа зерна с разными буквами значительно различаются (p < 0,05).
после замачивания и инкубации содержание ГАМК в пророщенных зернах в целом было выше, чем в непророщенных зернах ( рис. 1 ). Это указывало на то, что запасной белок в зерне хотя бы частично разлагался и поступал в растущую часть проростков, и в этом процессе активировался фермент глутаматдекарбоксилаза, который превращал глутаминовую кислоту в ГАМК. ...
прорастания количество ГАМК значительно увеличилось, особенно в бобах мунг. Содержание ГАМК в пророщенных бобах мунг увеличилось до 0,8068 г/кг сухого вещества через 24 часа инкубационного периода, однако дальнейшего увеличения через 24 часа не наблюдалось ( рис . 1а ). Концентрация ГАМК в проросшей сое экспоненциально увеличивалась до 0,4977 г/кг сухого вещества через 6 часов инкубационного периода, затем снижалась до 0,2638 и 0,1659 г/кг сухого вещества через 12 и 24 часа соответственно ( рис . 1б ). ...
Исследования подтвердили, что проросшие бобы мунг являются богатым источником ГАМК и пищевых волокон. Приготовление в микроволновой печи привело к наименьшей потере ГАМК в бобах мунг и кунжуте, а приготовление на пару привело к наименьшей потере содержания ГАМК в сое и черной фасоли.[130]. e Содержание ГАМК в коричневом рисе и бобах мунг напоминает нам о макробиотической противораковой диете, которая рекомендует эти продукты в рационе для подавления рака [131]. ...
Старение связано со снижением уровня гормонов и связанным с этим снижением ГАМКергической функции, а также нарушением регуляции кальциевого и ионного тока. Нейростероидные гормоны действуют как прямые блокаторы кальциевых каналов или могут действовать косвенно на кальциевые каналы посредством взаимодействия с рецепторами ГАМК. Дисфункция кальциевых каналов, связанная с потерей гормонов, приводит к возбуждению клеток, что в конечном итоге может привести к их гибели. Кальциевая теория старения утверждает, что клеточные механизмы, которые поддерживают гомеостаз концентрации Са2+ в цитозоле, играют ключевую роль в старении мозга и что устойчивые изменения гомеостаза Са2+ обеспечивают окончательный общий путь для возрастных изменений мозга. Существует связь между потерей гормонов и дисрегуляцией кальция. Потеря кальциевой регуляции, связанная со старением, может привести к возбужденному состоянию клеток, в первую очередь в митохондриях и нервных клетках, что в конечном итоге может привести к гибели клеток, если их не контролировать. Снижение ГАМКергической функции также может быть конкретно связано со снижением уровней прогестерона, аллопрегнанолона и ДГЭА, связанным со старением. Это снижение ГАМКергической функции, связанное с потерей гормонов, в конечном итоге влияет на ГАМКергическое торможение или возбуждение и регуляцию кальция во всем организме. Кроме того, снижение ГАМКергической функции также может быть связано с витаминным статусом и токсичными химическими веществами в продуктах питания. Снижение ГАМКергической функции, связанное со старением, влияет практически на все системы органов тела. Нутритивная поддержка ГАМКергической системы поддерживающими продуктами, витаминами и ГАМК или аналогичными лигандами рецепторов ГАМК может решить некоторые из ГАМКергических дисфункций, связанных со старением.
https://www.researchgate.net/figure/GABA-contents-of-germinated-grains-at-different-incubation-periods-NG-denotes-non_fig1_301708113 (https://www.researchgate.net/figure/GABA-contents-of-germinated-grains-at-different-incubation-periods-NG-denotes-non_fig1_301708113)
-
Ну что-то там добиться можно наверное, как с тем же ржаным солодом делают, но уверен будет это далеко от вкусовых идеалов большинства, даже сыроедов, что доказывает и его семья. А так же остаётся вопрос о долгосрочном влиянии такой кормёшки на здоровье человека.
Купил мешок 40кг неферментированного ржаного солода по 34р/кг. Осахареваю 2часа при 65град, затем ферментирую кисломолочкой (йогурт), или наоборот сначала квасю ночь при 40град затем осахареваю - на вкус карамельная сгущенка. Короче вкус насыщенный может даже слишком задумываюсь при осахаривании добавлять зельнозерновой муки шоб послабже была, но сытно пипец.
Само произвольную закваску вывел (правда с третьего раза). Планирую мутить дрожжевание своей солодухи.
-
Тот факт, что прорастание риса и ферментация пищевых продуктов сопровождаются увеличением содержания Габа [ 57 , 58 ], поэтому пре- и пророщенный рис и ферментированные продукты были высоко оценены за их роль в положительной регуляции диабета и его осложнение. По словам Хагивары и его коллег, кормление диабетических крыс предварительно пророщенным коричневым рисом значительно снижало уровень глюкозы в крови, концентрацию адипоцитокина PAI-1 и перекись липидов в плазме [ 59 ]. Более того, предварительно проросший коричневый рис снижал концентрацию HbA(1c) и адипоцитокинов (TNF-α и PAI-1) и повышал уровень адипонектина у крыс с диабетом 2 типа, что приводило к предотвращению потенциальных диабетических осложнений [ 60 ].]. Кроме того, беременные крысы с диабетом, индуцированные диетой с высоким содержанием жиров, которых кормили пророщенным коричневым рисом, приводят к повышению уровня адипонектина и снижению инсулина, оценки модели гомеостаза резистентности к инсулину, лептина и окислительного стресса у их потомства [ 61 ]. С другой стороны, черновато-фиолетовый пигментированный рис с гигантским зародышем значительно снижал уровень глюкозы в крови и уровень инсулина в плазме, концентрацию адипокинов и активность ферментов, регулирующих глюкозу в печени, у крыс с овариэктомией [ 62 ]. Между тем, гомеостаз глюкозы был значительно улучшен благодаря вмешательству обогащенных ГАМК пшеничных отрубей в контексте рациона крыс с высоким содержанием жиров [ 63 ].]. Добавка рисовых отрубей, обогащенных ГАМК, у крыс с ожирением также продемонстрировала эффективное влияние на снижение уровня сфинголипидов в сыворотке крови, маркера резистентности к инсулину [ 64 ]. В клинических испытаниях Ито и его коллеги предположили, что потребление предварительно проросшего коричневого риса было эффективным для снижения постпрандиальной концентрации глюкозы в крови без увеличения секреции инсулина [ 65 ]. Точно так же Хсу и соавт. [ 66 ] и Suzuki et al. [ 67 ] подтвердили, что предварительно проросший коричневый рис снижает уровень глюкозы в крови и гиперхолестеринемию у пациентов с диабетом 2 типа.
https://www.mdpi.com/1420-3049/24/15/2678/htm (https://www.mdpi.com/1420-3049/24/15/2678/htm)
-
Итак L. Delbruekii обитает на поверхности солода, пивовары добавляют щепотку солода в солодовый затор и сбраживают последний при т. 48-52°C в течении 24-72 часов. Это называется кисломолочная пауза. За это время pH затора падает до 3,8-4 и на выходе мы имеем биомассу с колонией Delbruekii специфичного для зерновых штамма, а это то что нам нужно!
Пивной или солодовый затор в упрощённом виде не что иное как заварка, но приготовленная целиком из солода. Если для заварного хлеба мы заливаем заварку кипятком, перемешиваем, добавляем солод и оставляем осахариваться при т. 62-65°C, то пивовары постепенно поднимают температуру затора, используя температурные паузы.
- 45°C - белковая пауза, расщепление белков, входящих в состав солода
- 62-65°C - мальтозная пауза, полный аналог заварочной. Амилаза расщепляет крахмал в мальтозу.
- 75°C - окончательное осахаривание. ß-милаза расщепляет остатки крахмала в сахариды не подлежащие брожению.
Термофильный стартер
Солод/Мука 75g
Солод 15g
Вода 225g
Солод (источник МКБ Delbrueckii) 21g
Итого 336g
Сначала готовим заварку и затор влажностью 300%. Это важно, Delbrueckii не выделяют газ, для успешного размножения на начальном этапе им нужна достаточно влажная среда. Пивной затор обычно имеет соотношение 1 к 3 или даже 1 к 4, на одну часть солода 3 части воды.
Итак я залил муку и солод кипятком, перемешал и добавил солод, опять замешал. Обычное дело при приготовлении мучной заварки и полное "издевательство" над законами пивоварения.
Солодовый затор жиденький, для того чтобы лучше "извлечь" крахмал из свеже-смолотого солода желательно поварить его предварительно минут 15 при 80-90°C и только потом добавить сухого солода (я этого не делал).
45°C - белковая пауза, расщепление белков, входящих в состав солода
Так или иначе осахариваем 3 часа при т. 62-65°C.
Достаем, перемешиваем, остужаем до 50°C и добавляем ржаной смолотый солод согласно рецептуре. На поверхности солода (я всегда пользуюсь цельным и молю сам) живут бактерии Delbrueckii. Они то и должны размножиться в питательной смеси, коей является солодовый затор, если создать им выгодные условия. Выгодными для них считается температура 48-52°C, достаточное питание из сахаридов и угнетение посторонней микрофлоры. Не так уж много микроорганизмов способно перенести такую температуру, но есть некоторые термофильные грибы (дрожжи?) которые очень любят тепло.
Дополнительным условием является анаэробность! Delbrueckii сами по себе являются бактериями аэробно-толерантными, т.е. им не нужен кислород, но он им не мешает. А вот термофильные грибы любят кислород. Так что надо им его перекрыть. Брожение должно проходить без притока кислорода, в плотно закрытом контейнере, это не воспрепятствует росту грибов на поверхности затора, но сильно его редуцирует. Найдите контейнер который будет почти до конца заполнен затором и плотно закрывается. Грибы не проникнут внутрь затора и их легко будет удалить, а внизу как раз вырастут L. Delbrueckii.
Теперь надо создать на длительное время нужный температурный режим в 48-52°C.
У меня есть 2 альтернативы
Йогуртница
Духовка
Йогуртница йогуртнице рознь. Налейте воды в контейнер и оставьте в йогуртнице часа на 3. Моя нагревает воду до 51°C, а заварку до 55°C. Проверьте вашу. Но йогуртница не лучший вариант для первого этапа, она греет только снизу, а сверху холодно и на крышке контейнера выпадает конденсат. Он является отличной средой для роста посторонней микрофлоры на поверхности закваски. Духовка в этом смысле лучше, она греет с двух сторон, но даже это не предотвращает рост грибов. С духовкой тоже проведите тест, моя при установленных на табло 47°C создает температуру внутри контейнера в 49,5°C, а при 50°C внутри 55°C, очень много. 49,5°C - именно при такой температуре я и сквашивал заварку.
Через 12 часов из контейнера с солодовым затором "запахло". Запах слив, яблочного пюре и чего-то не очень приятного. Это хороший знак, затор начинает бродить, но грибы тоже начинают расти на поверхности затора, запахи смешиваются.
Еще через 12 часов pH уже 4.
И через 48 часов с начала окисления, pH у меня перестал меняться и завис на 4-ке.
На этом, я решил прервать окисление. Достаем термофильный стартер и удаляем грибы с поверхности.
Внизу остается наша колония Delbrueckii. Чем она пахнет? Выраженный кило-сладкий запах, специфический. В общем попробовать хочется, вкус тоже кисло-сладкий. Вином не пахнет, фруктами? Может быть очень кислым яблочно-сливовым пюре.
Итак воодушевленный результатом, я поместил свою колонию в холодильник и пошел разбираться со следующими проблемами. Кислотность в 4 pH это очень не плохо и йогурт хранится в холодильнике неделями, так что моему термофильному стартеру там точно ничего не случиться.
http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html (http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html)
-
Итак L. Delbruekii обитает на поверхности солода, пивовары добавляют щепотку солода в солодовый затор и сбраживают последний при т. 48-52°C в течении 24-72 часов. Это называется кисломолочная пауза. За это время pH затора падает до 3,8-4 и на выходе мы имеем биомассу с колонией Delbruekii специфичного для зерновых штамма, а это то что нам нужно!
...
http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html (http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html)
Можливо тут Ізюм міг би написати що теорія пройшла близько біля істини (точніше її фрагменту). Але то таке...
То мабуть не кисломолочна пауза а кислотна пауза і суть її полягає в тому, що при цих температурах ще активна фітаза яка розщепляє фітатинову кислоту на ортофосфорну кислоту та інозітол. Саме ортофосфорна кислота і знижує pH. Ну термофільні молочнокислі організми теж можуть розвиватися при цій температурі як і інші не дуже корисні мікроорганізми. Можете загуглити "Наука температурных пауз", там є теорія стосовно цього.
ps: Чоловік, що написав цю статтю молодець. У нього є цілий канал де він показує як в домашніх умовах можна приготувати різні сорти хліба. Багато чого експериментує і придумує.
-
Итак L. Delbruekii обитает на поверхности солода, пивовары добавляют щепотку солода в солодовый затор и сбраживают последний при т. 48-52°C в течении 24-72 часов. Это называется кисломолочная пауза. За это время pH затора падает до 3,8-4 и на выходе мы имеем биомассу с колонией Delbruekii специфичного для зерновых штамма, а это то что нам нужно!
...
http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html (http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html)
Возможно здесь Изюм мог бы написать, что теория прошла близко от истины (точнее ее фрагмента). Но это такое...
Наверное, не кисломолочная пауза, а кислотная пауза и суть ее заключается в том, что при этих температурах еще активна фитаза, которая расщепляет фитатиновую кислоту на ортофосфорную кислоту и инозитол. Конкретно ортофосфорная кислота и понижает pH. Ну термофильные молочнокислые организмы тоже могут развиваться при этой температуре, как и другие не очень полезные микроорганизмы. Можете загуглить "Наука температурных пауз", там есть теория по этому поводу.
ps: Человек, написавший статью молодец. У него есть целый канал, где он показывает как в домашних условиях можно приготовить разные сорта хлеба. Многое экспериментирует и придумывает.
С кислотной паузой уже разбирались
выдерживал паузы?
Бета-глюканазная пауза 40-45"C, Белковая пауза 50-55"С, Осахаривание 62-72"С
Учитывыя наши требования к фитазам, необходимо проводить и кислотную паузу.
Кислотная пауза
Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.
Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.
http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science (http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science)
Хотя иногда молочнокислое брожение используется просто для подкисления, но и в тоже время для создания специального пива типа Gose
Натуральные молочнокислые бактерии открытого брожения кислят пиво, создавая приятную лимонную терпкость. Чтобы подчеркнуть эту молочно-цитрусовую ноту, в кипящую смесь были добавлены семена кориандра, придающие травяной оттенок и округлость.
https://bisonbrew.com/how-to-brew-gose/ (https://bisonbrew.com/how-to-brew-gose/)
А в процессе создания стартера это цель - молочнокислое брожение. Хотя скорее я скопировал текст как объяснение процесса создания вариации солодухи.Которая после томления и закисления ягодами для окончательной денатурации оставшихся белков в том числе и от "микроорганизмиков" станет "вселечащей" кулагой, включающей и ГАМК.
-
Проблема с глютеном решается проращиванием и ферментацией
Это исследование было направлено на достижение превращения белков злаков в альтернативные конечные продукты глутамат или γ-аминобутират (ГАМК).
• Ржаной солод,
• грибковые протеазы и
• лактобациллы
использовали для превращения глютена пшеницы или белков ячменя.
Образование глутамата и ГАМК зависело от штамма. Lactobacillus reuteri TMW1.106 и Lactobacillus rossiae 34J накапливали глутамат; L. reuteri LTH5448 и LTH5795 накапливали ГАМК. Накопление глутамата и ГАМК L. reuteriTMW1.106 и LTH5448 увеличивались в течение всего времени ферментации в течение 96 часов соответственно. Основными продуктами протеолиза во всех видах теста были пептиды, а не аминокислоты, а белки ячменя были более устойчивы к деградации протеазами ржаного солода, чем пшеничный глютен. Однако добавление грибковой протеазы приводило к сравнимой деградации обоих субстратов. Глутамат и ГАМК накапливались до концентраций до 63 и 90 ммоль/кг дм соответственно. Уровни глутамата, полученные в результате биоконверсии белков злаков, позволяют использовать гидролизованный белок злаков в качестве приправы.
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf103546t (https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf103546t)
-
Проблема с глютеном решается проращиванием и ферментацией
...
Бажано ферментацію проводити за участі пролін-специфічних протеаз якщо проблему глютену хочете вирішити повністю. Бо алергію у деяких людей викликає не сам глютен. Продуценти таких протеаз виробляють токсини, хоча серед них можуть бути і одомашнені безпечні варіанти. Ну і може ще хтось кошерний знайдеться. Але читав що і та ж болгарська паличка розщеплює білки з високим вмістом проліну. Наскільки ефективно то треба вивчати.
Пророщування та ферментація. Досліджую в цьому напрямку теж. Причому вже давно.
-
Вот еще одно информативное сообщение. И не то чтобы это все пропускалось но просто не делалось на этом акцента. Увлекались ферментацией.декомпозицией сложных углеводов а белки были как бы на втором плане
Народ! Может кто в теме. ::)
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный).
мне тоже эта тема интересна, особенно как заточить зерно- 3 мешка пшеницы стоят, квасом фсё не выпью ;D
Высший пилотаж- Латгальский хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI (https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI)
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ (https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ)
Цитирую оттуда:
Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...
В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.
Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.
Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой (http://kronportal.ru/forum/showthread.php/4091-%D0%98%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%B3%D1%83%D0%B5%D1%82-%D0%BC%D0%BE%D0%B9-%D0%BE%D0%BF%D1%8B%D1%82-%D1%81-%D1%81%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%BF%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B9)
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf (http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf)
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна (http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна)
-
Микробные пролилэндопептидазы (PEP) представляют собой эндопротеолитические ферменты, способные расщеплять белки глютена согласно анализу SDS-PAGE (рис . 2 A и B; Knorr et al., 2016 ). Это может быть получено с помощью грибковых ( A. niger , A. oryzae, A. usamii, F. graminearum ) или бактериальных ферментов ( Flavobacterium meningosepticum (FM), Sphingomonas capsulata (SC), Pseudomonas aeruginosa (PA), Myxococcus xanthus (MX) , Bacillus sp., Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. и Rothia mucilaginosa(РМ)). Пептидазы (EC 3.4) обычно относятся к категории гидролаз (EC 3), которые гидролизуют пептидные связи.
Молочнокислые бактерии имеют сильно запутанную пептидазную систему (Kunji et al., 1996 ; M'hir et al., 2012 ); однако это не уникальный штамм, возможно, обладающий полным набором пептидаз, необходимых для гидролиза всех потенциальных пептидов, в которые вовлечен белок. B. subtilis и B. licheniformis гидролизовали клейковину пшеницы до степени 35–38%, обнаруживая внеклеточную пептидазную активность, сравнимую с коммерчески доступным препаратом эндопептидазы алкалазой (Stressler et al., 2015 ).
Смешанная закваска, содержащая Lb. короткий, Lb. alimentarius , Lactobacillus hilgardii и Lb. sanfranciscensis почти полностью гидролизует фракции глиадина; как показало испытание на кишечную проницаемость, пациенты с болезнью Крона переносили получаемый в результате хлеб (Di Cagno et al., 2004 ). PEP (пролилэндопептидазы) Myxococcus xanthus и Sphingomonas capsulate (Gass et al., 2007 ) и Lactobacillus helveticus (Chen et al., 2003 ) приводили к сходным свойствам (детоксикация глютена).
Зерна пшеницы, пророщенные с высокой пептидазной активностью (примерно 70% от общей активности, обусловленной цистеинпептидазами), использовали в качестве сырья для ферментации закваски Lactobacillus brevis L62. Сочетание ферментации на закваске и проращивания значительно гидролизовало проламин пшеницы до <5% (Loponen et al., 2009 ).). Аналогичным образом, подход, сочетающий ферментацию на закваске и пророщенную рожь, показал, что более 99,5% проламинов ржи разлагались до содержания 280–430 мг/кг (сухого вещества) (Gänzle et al., 2008 ; Loponen et al., 2009 ). Зерновые пептидазы имеют следующие преимущества: (а) при правильном применении они стабильны и высокоактивны, (б) их специфичность расщепления естественным образом оптимизирована для гидролиза белков глютена, (в) они подходят для пищевых продуктов, (г) их можно получить с помощью таких установленных процедур, как соложение, (e) их можно относительно легко интегрировать в производственные процессы, и (f) они хорошо принимаются потребителями. Что касается недостатков, то активность экстрактов злаков по разложению глютена была намного ниже, чем у очищенных ферментов (Walter et al., 2014 ).), а их активность ингибировалась этанолом (≥ 2%) (Knorr et al., 2016 ). В совокупности плюсы явно перевешивают минусы; применение разлагающих глютен пептидаз злаков является многообещающим методом получения высококачественных безглютеновых продуктов, полученных из содержащих глютен злаков, включая безглютеновое пиво и пиво на основе ячменя (Knorr et al., 2016 ).
Неконтролируемый иммунный ответ на глютен пшеницы вызывает хроническую энтеропатию, называемую целиакией (CD), которая относится к патологии кишечника. В глютене, полученном из видов Triticum, содержится более 60 иммуногенных пептидов. 33-мерный пептид с 13 остатками пролина и 10 остатками глутамина является наиболее важным иммуногенным пептидом, устойчивым к ферментативному протеолизу. Фракции глиадина и другие белки пшеницы могут действовать как аллергены; таким образом, пациенты с глютеновой болезнью не способны переносить эти белки (Heredia-Sandoval et al., 2016 ; Bethune et al., 2006 ). Пациенты с глютеновой болезнью являются носителями серотипов HLA-DQ2 и/или -DQ8, которые обладают сродством к связыванию с антигенами, такими как глиадины, и усиливают опосредованную Т-клетками аутоиммунную реакцию (рис . 3 ).
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.2344 (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.2344)
-
В начале XVIII века в Российской империи повсеместно открывали благотворительные заведения — госпитали. Вместе с ними появилось забытое сегодня явление — госпитальный квас.
Первые госпитали (тогда говорили гошпитали) появились в 1715 году. Это были одновременно больницы, богадельни и сиротские дома, которые содержались на частные пожертвования и были призваны заботиться о военных, пострадавших в войнах, и их семьях. В новых учреждениях питание было организовано на совесть: живущим там полагались мясо, каша и даже немного пива. Также всем гошпитальным больным обязательно выдавали квас: «Квас делать обще всем, чтоб было хорошей и кислой» — говорится в специальном предписании генерал-майора Григория Чернышева 1717 года. Тот квас и называли госпитальным
Первые госпитали располагались в Москве и Санкт-Петербурге, однако мест на всех не хватало, а тяжелораненые не выдерживали долгой дороги. Поэтому Петр I распорядился об учреждении войсковых лазаретов, в которых питание организовывали по принципу госпиталей. В лазаретах тоже рекомендовали варить квас, чтобы поить больных.
К середине XVIII века полковые лазареты, еще 50 лет назад не существовавшие, стали обязательным элементом регулярных войск: где стоит полк — там должен быть лазарет. А где лазарет — там и ледник с квасом. Если кваса не хватало, руководство срочно придумывало, как ситуацию исправить. Так, в 1722–1723 годах майор Ф.М. Хвостов в рапорте для Адмиралтейств-коллегии просит выделить деньги на закупку солода «для самые нужды», так как «в госпиталях в солоду великая нужда, кваса варить нечего…»
В конце XVIII века госпитальный квас стали также называть полковым или солдатским — настолько он был популярен в военной среде. О бесконечной любви полководца Александра Суворова к напитку мы уже рассказывали. Можно также вспомнить приказ № 39 от 13 апреля 1812 года другого выдающегося генерала — Петра Багратиона, который предписывал ротным командирам «для предварения умножения болезней» наблюдать не только за тем, чтобы «нижние чины не ложились спать в одежде, а особливо не разувшись», но и за тем, чтобы «для питья в артелях иметь квас». Причем этот пункт стоял в списке указаний Багратиона выше, чем даже «наблюдать, чтоб хлеб был хорошо выпечен».
https://ochakovo.ru/before/gospitalnyj-kvas-kak-narodnym-napitkom-lechili-ranenyx/ (https://ochakovo.ru/before/gospitalnyj-kvas-kak-narodnym-napitkom-lechili-ranenyx/)
-
Вот еще одно информативное сообщение. И не то чтобы это все пропускалось но просто не делалось на этом акцента. Увлекались ферментацией.декомпозицией сложных углеводов а белки были как бы на втором плане
...
Я повертався до вирішення проблеми глютену і розщеплення рослинних білків неодноразово, хоча серйозно розбирати це (і не лише це) почав останній рік.
Я вже не пам'ятаю про що я тут писав а про що ні, але переймався темою розщеплення глютену ще в 2015 році. Тоді мені було ддуже складно проводити глибокий пошук як зараз через брак часу і робив це неправильно оскільки вивчав переважно російськомовні джерела. Тому в порівнянні з тим що роблю зараз я тоді хапав по верхах. Десь зимою 2015 року (я) я згріб всі знання докупи і спробував зпекти хліб в якому максимально буде розщеплений глютен і фітати за рахунок використання житнього солоду (хліб робив пшеничний) різних температурних пауз закваски самовільного виду бродіння та двох видів заварок. Глютен таки порвав на клапті бо скибки хлібу ламалися навіть під власною вагою, хліб вийшов кислий але смачний і гарно покращував стан організму. І коли Ізюм останній раз з'явився на форумі то він написв щоб ми почитали про Мечникова і я тоді звернув увагу на статтю Вікіпедії про болгарську паличку. Зрозуміло що Ізюм хотів сказати про дещо інше ніж те що я хочу сказати зараз, але я тоді знайшов інформацію про те, що вона виробляє ферменти які розщепляють білки багаті проліном. Я тоді не пройшов по англомовному джерелі https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10075426/ (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10075426/) але це було підтвердження для мене що молочнокислі таки виробляють ферменти які зменшують шкідливий вплив глютену бо я десь вже раніше читав що саме пептиди багаті на пролін, які утворюються при перетравленні клейковини і створюють проблеми. Ще раніше я знаходив інформацію про те, що рослинна протеаза папаїн краще розщеплює фрагменти білків які містять багато пролінових залишків, а протеази жита подібні за своєю дією до папаїну.
Десь в кінці 2016 року я проводив серію експериментів по створенню молочнокислого квасу, сировиною для якого було пророщене жито. Тоді я проходив по температурних стадіях і успіх в мене був перемінний. Тоді я ще деякийх ньюансів не знав, наприклад те що не треба допускати розмноження диких бактерій на певних стадіях і при певних умовах треба дотримуватися стерильності коли перший раз розмножуєш мактерій з пробіотику, то успіх в мене був перемінний.
Тобто Ізюм скоріше всього на перших стадіях таки проводив самопідготовку сировини власними ферментами, принаймні в своїх ранніх експериментах. Ну і зрозуміло що свої температурні паузи в нього були. Але треба розуміти, що розщеплення рослинних білків це не мета а лише один із елементів системи і загальної картини і навіть тут є свої ньюанси і секрети і відкрилося мені ще далеко не все. І в мене вже бачення трохи інше ніж те яке було зимою. І якщо тут будуть послідовники того що я написав вище, то якщо Ізюм прочитає те вони будуть робити, то скоріше всього називатиме їх баранами, і буде казати що вони тільки псують продукт навіть якщо в них будуть нормальні результати.
Хочу сказати, що треба не на чомусь одному зациклюватися а вивчати багато чого в комплексі в напрямку біохімії мікробіології і ще дечого. Тут не важливо не якийсь секрет вгадати а цілісне бачення скласти. Причому перевагу віддавати базовим науковим джерелам, переважно англомовним. От як оце https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8541236/ (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8541236/)
ps: Поки набирав текст то відбувся блекаут. Якби це не зберігалося в localstorage то вдруге я б цей комент не набирав.
-
И когда Изюм последний раз съ явился на форуме то он написал чтобы мы почитали о Мечникове и я тогда обратил внимание на статью Википедии о болгарской палочке.
Интересно о Мечникове
Более века назад Илья Мечников предположил, что здоровье можно улучшить, а старость отсрочить, манипулируя кишечным микробиомом с помощью полезных для хозяина бактерий, содержащихся в йогурте. Его теория какое-то время процветала, затем отошла на обочину медицинской практики, прежде чем вновь появиться в середине 1990-х как концепция, достойная внимания основной медицины. Мечников также предсказал существование бактериальной транслокации и предвосхитил теории, связывающие хроническое воспаление с патогенезом атеросклероза и других заболеваний старости.
Сегодня пробиотики являются не только предметом интенсивных медицинских исследований, но и источником многомиллиардной мировой индустрии ( 3 ). У микробиома теперь есть финансируемый NIH Human-Microbiome Project 1 , а также новый рецензируемый журнал, посвященный исключительно ему 2 .
Илья Мечников родился 3 мая 1845 года недалеко от Харькова, Россия (ныне часть Украины). Там он учился в университете с 1862 по 1864 год, а затем отправился в Германию, где изучал сравнительную анатомию в университетах Гиссена, Геттингена и Мюнхена. В 1870 году он принял звание профессора Одесского университета, проработал там 12 лет, а затем оставил свой пост, чтобы начать одиссею, которая привела его от Мадейры до Тенерифа и до Волги. Именно в эти годы странствий он опубликовал свой opus magnum «Внутриклеточное пищеварение у беспозвоночных животных» в журнале Arberten.Зоологического института Вены. В нем он обобщил исследования, демонстрирующие удаление инородных частиц из тканей низших животных путем поедания клеток, которые он назвал «фагоцитами», которые, как он понял, имеют решающее значение для защиты животного-хозяина от инфекции. Эта работа принесла ему назначение преемником Пастера на посту директора отдела научных исследований в Пастеровском институте, Нобелевскую премию в 1908 году и бессмертие как отца клеточной иммунологии ( 2 ).
При обдумывании вопросов, связанных со старостью, внимание Мечникова было обращено на жителей Восточной Европы, в частности на Балканских государств и в России, среди которых было необычно много долгожителей. Его поразил тот факт, что жители этого региона, дожившие до 100 лет, были по большей части бедны или бедны, вели крайне простой образ жизни.
По его концепции, старческая дегенерация нервной системы, например, есть работа нейрофагов , индуцированных аутотоксинами, пожирающих содержимое нервных клеток и вызывающих их атрофию; побледнение стареющих волос, работа аналогично активированных хромофагов ; атрофия мышц, работа саркофагов ; остеопороз, работаостеофаги (остеокласты) и так далее. Такие дегенеративные изменения, по его мнению, почти всегда были преждевременными и потенциально предотвращались мерами, направленными против гнилостных бактерий толстой кишки ( 2 ).
Мечников назвал человеческую толстую кишку «рудиментарной выгребной ямой», которая функционирует как не более чем резервуар для отходов, в котором микробы производят «брожение и гниение, вредные для хозяина». Он считал, что выработка аутотоксинов микробиомом толстой кишки усиливается западной диетой, и что отказ от алкоголя и продуктов, «таких как жирное мясо и сырые или плохо приготовленные вещества, содержащие микробы», может уменьшить выработку кишечными бактериями вредных птоманов (алкалоидов). виновник преждевременной старости.
Специфический режим, рекомендованный Мечниковым для подавления гнилостных кишечных бактерий, состоял из ежедневных доз пробиотиков в виде «кислого молока (т. е. йогурта), приготовленного из группы молочнокислых бактерий, или чистых культур болгарской палочки ( Lactobacillus bulgaricus ).), но в каждом случае (в сопровождении) определенное количество молока, сахара или сахарозы». Он следовал своему собственному совету в качестве регулярной части своей диеты и был «очень доволен результатом». Что именно он имел в виду под «очень доволен результатами», неясно. Возможно, его воодушевило снижение содержания «сульфоконъюгированных эфиров» в моче, которые затем отслеживались как суррогатные маркеры кишечного гниения. Несколько его друзей, которые «страдали заболеваниями кишечника или почек», последовали его примеру и также были «вполне удовлетворены» результатами. Эффективность его лечения в замедлении наступления старости никогда не подтверждалась научно ( 2 ). Более того, последующая работа множества исследователей показала, что L. bulgaricus не может выжить в кишечнике человека или любого другого изученного животного и, следовательно, не способен заменить гнилостные бактерии в толстой кишке ( 6 ). Однако L. acidophilus может жить в кишечнике человека и с ограниченным успехом используется в качестве пробиотика.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3859987/ (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3859987/)
-
Хочу сказать, что надо не на чем-то одном зацикливаться, а изучать многое в комплексе в направлении биохимии микробиологии и еще кое-чего. Здесь не важно не какой-то секрет угадать, а целостное видение сочинить. Причем предпочтение отдавать базовым научным источникам, преимущественно англоязычным.
Ну с этого мы все начинали
Специфика живых объектов и жизненных процессов может быть охарактеризована в аспекте как их материальной структуры, так и важнейших функций, лежащих в основе всех проявлений Жизни. Наиболее точное определение Жизни, охватывающее одновременно оба эти подхода к проблеме, дал более 100 лет назад Ф. Энгельс: «Жизнь есть способ существования белковых тел, и этот способ существования состоит по своему существу в постоянном самообновлении химических составных частей этих тел»- (Маркс К. и Энгельс Ф., Соч., 2 изд., т. 20, с. 82).
И надо просто продолжить уделяя внимание при проращивании и ферментации именно белкам - и их составным частям(пептидам, аминокислотам и далее) при протеолизе, пептолизе, а не упираться в лактат, мальтозу, глюкозу, другие углеводы и продукты расщепления.
-
Мацони
Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C[17] и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часа[3][18]. В Армянской кухне мацун готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь тёплым[19]. Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате мацун приобретает более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%86%D0%BE%D0%BD%D0%B8 (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%86%D0%BE%D0%BD%D0%B8)
-
...
Интересно о Мечникове
...
Дякую за посилання на статтю! Не бачив її раніше а ізюм напевно її читав ще в 2013 році, коли вона з'явислася. Але в мене був інший довгий шлях пошуку інформації тому зараз можу її оцінити. Здається таки щоб зрозуміти хто свої а хто чужі потрібно було знайти саме цю англомовну статтю, прочитати що болгарська паличка не є представником нашої мікрофлори, а Мечников так і не досягнув того чого бажав, а потім піти по посиланнях, прочитати дещо і продовжити копати далі. Тобто Ізюм саме її свого часу знайшов судячи з того що він писав тоді в своїх постах стосовно гниття всередині блюдоманів і стосовно того що підходить для падальщиків а не для людей. Рамунас цей момент вловив оскільки пише що квашення нас має захищати. Хоча тут справа не лише в молочній кислоті на мою думку а і в конкуренції за місце під сонцем на поверхні слизової оболонки кишечника і в специфічних антибіотиках якими молочнокислі пригнічують патогенів (той же реутерін наприклад, і не лише він). А стосовно молочної кислоти то не у всіх відділах кишечника її достатньо. Та й не відомо чи пригнічує лише вона одна патогенів, наприклад таких як бактерія Bilophila wadsworthia, яка якраз і виділяє смердючий сірководень в нашому кишечнику і цілий ряд неприємностей нам робить коли її стає надто багато.
Ну і Ізюм не був би Ізюмом якби дав просто підказку а не підказку з підвохом, так щоб ті що бажають халяви і хапають по верхах просто пройшли мимо. Навіть якщо цю статтю читати поверхово то вхопишся за ту болгарську паличку і зациклишся на ній. А що вже казати про тих хто копається лише в російськомовних джерелах? Наприклад таких як я тоді в 2016 році ;D Я молочнокислих потроху почав вивчати ще в 2015 році, тому якось я вже був у курсі того, що l. plantarum не є нашими рідними і мені було трохи дивним що Ізюм Мечниковим на них як би натякає. А виявляється треба було не в російській вікіпедії шукати :D ;D. З іншого боку я не знаю чи продовжив би я шукати далі якби не цей копняк від Ізюма в 2016 році бо з 2017 року я до цього всього почав робитися байдужим потроху, і якби не одна людина, для якої я продовжував потроху копати далі то я це би закинув взагалі не дивлячись на те, що те що я взнав далі дуже допомагає мені особисто зараз. Тобто власні проблеми зі здоров'ям для мене хоч і були стимулом, але значно меншим. Коротше трохи написав нюансів про те що і так як би очевидно. Ізюм прямим текстом писав, що є наші рідні а є дикі яких теж як-би можна використовувати, але чи ефект може бути не той чи щось інше. Можливо для початку треба заселити наших рідних а потім для приготування їжі можна і диких молочнокислих використовувати, але це все треба перевіряти. На мою думку це не є головним секретом ТЖ, яким Ізюм поділився щоб дати хоч якийсь шанс її відшукати іншим. Так що нічого нового, просто погляд з іншого ракурсу.
-
Давайте рассмотрим вариант преврашения углеводов в белкИ - для этого надо взять чистую дистилированную воду , а потом добавить в нее чистый углевод - например сахар , а потом добавить одну или две квасящих бактерии - например из вида лактобацил или бифидобактерий И дать в тепле им размножаться - ТО со временем мы увидим что углевода (сахара) в жидкости не останется ибо раствор не будет сладким - он станет кислым и в нем будут находиться размножившиеся БЕЛКОВЫЕ микроорганизмы - то есть - во время квашения углеводов растет белковая биомасса из размножающихся полезных микроорганизмов
тогда возникает вопрос - а может ли эта размножающаяся на углеводах белковая биомасса быть источником белка для нашего организма ровно как они являются источником белка для слонов, оленей, кабанов, зайцев и др неплотоядных (например - грызунов)?