Я уже говорил что задался вопросом гидролиза без термообработки.
А занялся этим потому как если сквашиваешь любые зерновые км бактериями или дикими дрожжам им не хватает собственных ферментов для ращепления крахмала\целлюлозы и рост их популяции ограничивается скоростью гидролиза. И получается помимо кислотности появляется ещё одно препятствие.
Вообще хотел бы немного отступить от темы и пофилосовствовать.
Процесс проростания зерна я вижу как программу. Заархивированную программу которая попадая в благоприятные условия начинает разворачиваться и сама себя переписывать строчка за строчкой. Живая так сказать программа которая из маленького зародыша в несколько миллиметров может вырости в 100 метровое дерево, в сложную систему которая вписывается в ещё более сложную экосистему и так далее. Есть и другие программы у которых свои функции в экосистеме, например утилизация, и разложение органики выпавшей из системы. Эта программа многофункциональна и может адаптироваться практически под любые условия. Она находится вокруг нас постоянно и готова в любой момент приступить к выполнению своих обязанностей. Сотни видов микроорганизмов…спор грибков, разных бактерий и простейших. Как только в области их обитания появляется «еда» , жизнь начинает бурлить через край. На фрукте овоще или листве опавшей, любой органике начинает точно так же строчка за строчкой разворачиваться программа микроорганизмов. Каждый отдельно взятый организм в этой системе берёт на себя определённые функции и встраивается в общую систему. Одни проводят гидролиз, другие окисление, третие сбраживание, четвёртые ращепляют продукты жизнедеятельности остальных на простейшие эллементы которые потом вновь попадают в «живую» эко систему. В зависимости от условий среды и качества и состава питательного субстракта преобладает та или иная часть программы, уравновешиваясь в зависимости от условий.
Более сложные организмы тоже используют эту программу, вернее часть её, беря на себя часть работы так сказать. Самый верхний слой программы выполняет процессы гидролиза, ферментативного гидролиза. И наш организм берёт эту функцию на себя, добавляя в субстракт амилазу, пепсин, кислоту для катализации процесса…
Человек научился пользоваться этой программой снаружи для своих целей, основную часть мы тут уже 3 месяца крутим и вдоль и поперёк.
А вот одну очень интересную деталь мы упустили.
И так есть 2 способа проведения гидролиза крахмалсодержащих, да и думаю любых других.
1 способ. Использование солода. Тоесть проращиваем зерно , до определённого момента, затем высушиваем (чтобы остановить программу) , и далее добавляет этот солод в субстраки увлажнённый из того же зерна или похожего по составу и там начинается процесс гидролиза амилозой . Вот только в промышленности его проводят при температуре 60-70 градусов, в нашем же случае возможен и холодный гидролиз, но опятьже развитие популяции км бактерий будет упираться в скорость осахаривания крахмала. А даже с ферментами из солода процесс при комнатной температуре будет происходить не так быстро как хотелось.
2 способ. Вот тут мы коснёмся плесневых грибов. Плесневые грибы используют внешнее пищеварение и выделяют ферменты в субстракт а после его ращепления впитывают «еду» всем телом. В промышленности и фармацептике это уже довольно давно используется. А самое интересное что плесень выделяет в среду тот фермент который нужен для ращепления. Если плесень ростёт на крахмалосодержащем сырье то быдет выделять амилазу, на целлюлозе- целлюлазу и пектин. В фармацептике большенство препаратов делают именно с помощью плесени. Теже вышеупомянутые фисталы, рэнни и прочие содержащие ферменты. Тот самый пеницылин который так пошумел в своё время.
В спиртовой промышленности плесень или уже полученные из неё ферменты используют для осахаривания крахмала или крахмал содержащего сырья. Выращивая глубоким или поверхностным способом посевную культуру на том же сырье чтобы получить именно нужные для ращепления ферменты. И затем размножив эту культуру пастеризуют и высушивают. Иногда просто высушивают так как процесс осахаривания опять же проводят под температурами 50-60 градусов.
Ещё наткнулся на статью где один юнный алкоголик самогоноваритель использовал теже ферменты для холодного гидролиза параллельно с брожением. Тоесть добавил в ёмкость и ферменты и дрожжи и они параллельно работали. На выходе он получил что хотел , спирт довольно не плохого качества.
И так теория.
1 выращивание посевной культуры на нужном субстрате (зерновые)
2 Пастеризация посевного субстракта, чтобы плесень погибла и её споры, всех конечно не убъёшь. При температуре 50-60 градусов чтобы ферменты остались целыми. Там же в книжке было написано что максимальная температура 70 градусов , дальше ферменты распадаются.
3 Осахаривание сырья с помощью полученых ферментов. Тут можно думаю и поставить точку, еда будет наполненна ферментами и сахарами. ( если на этой благоприятной почве не поселятся не желательные друзья.
4 А тут дальше можно либо как говорил сергей, поддерживать кислотность, и проводить глубокое аэробное сквашивание км бактериями и дикими дрожжами. Или чуть пожиже разбавить и аэрировать взбалтыванием а наночь ставить в холодильник. Хотя думаю при хорошем гидролизе процесс должен занимать максимум 2 суток.
Собственно я и проводил свои эксперименты на бананах так как там гидролиз идет быстрее и собственными ферментами. После 2-3 дней аэробного брожения , далее закрывал крышку и проводил фазу анаэробного в процессе которого накапливалась щавелевоуксусная кислота (после прерывания цыкла крэбса) и углекислый газ.запах вообще офигенский получаетсмя, и вкус интересный, кислосладкий пощипывающий. главное не передержать анаэробную фазу чтобы спирт не образовался.
Немного вырезок из статей нарытых в интернете привожу ниже.
И ссылку на сайт где можно накопать теории по процессу
http://aquanox.ru/brodilnoe-proizvodstvo/1803-osaharivanie-razvarennoy-massy-fermentami-plesnevyh-gribov.htmlОсновное свойство грибов — разлагать разнообразные органические субстраты — используют при очистке сточных вод: плесневые сапротрофные грибы в комплексе с простейшими и бактериями составляют «биоплёнку», которой покрывают камни «загрузки фильтра» в очистных сооружениях (см. «Наука и жизнь» № 9, 2008 г.)
В странах Востока, в Японии плесени рода Aspergillus издавна применяют при производстве спиртных напитков, например рисовой водки саке, при приготовлении продуктов питания из сои, а также разнообразных соусов.
Культуры микроскопических грибов содержат комплекс амилолитических ферментов, отличающихся от ферментов солода и позволяющих глубже и полнее гидролизовать крахмал. В микроскопических грибах активнее целлюлозолитические ферменты, расщепляющие гемицеллюлозы до Сахаров, часть которых сбраживается дрожжами, при этом повышается выход спирта.
С помощью культур микроскопических грибов можно увеличить концентрацию ферментов и таким образом сократить продолжительность осахаривания и последующего дображивания сусла в 2...3 раза.
Микроскопические грибы быстро размножаются, для выращивания поверхностной культуры достаточно около 1,5 сут, проращивание же зерна для получения солода длится 9...10 сут. Глубинные культуры выращивают в стерильных условиях, что обеспечивает «чистоту» процесса спиртового брожения.
Действие солода и культур микроскопических грибов не ограничивается осахариванием крахмала, они еще способствуют накоплению в сусле достаточного количества органического азота для питания дрожжей и частичному растворению клеточных стенок эндосперма сырья. В осуществлении этих процессов, а также в выращивании солода и микроскопических грибов участвуют многочисленные ферменты, поэтому необходимо знание их химической природы, строения и механизма действия.
И хотел добавить что тоже либо самой плесенью или уже её ферментами осахаривают корм в животноводстве.
