Проращивание и ферментация - производство ГАМК

  • 42 Ответов
  • 1157 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #30 : 01/08/2022, 03:05:39 »
Итак L. Delbruekii обитает на поверхности солода, пивовары добавляют щепотку солода в солодовый затор и сбраживают последний при т. 48-52°C в течении 24-72 часов. Это называется кисломолочная пауза. За это время pH затора падает до 3,8-4 и на выходе мы имеем биомассу с колонией Delbruekii специфичного для зерновых штамма, а это то что нам нужно!
...
http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html
Можливо тут Ізюм міг би написати що теорія пройшла близько біля істини (точніше її фрагменту). Але то таке...
То мабуть не кисломолочна пауза а кислотна пауза і суть її полягає в тому, що при цих температурах ще активна фітаза яка розщепляє фітатинову кислоту на ортофосфорну кислоту та інозітол. Саме ортофосфорна кислота і знижує pH. Ну термофільні молочнокислі організми теж можуть розвиватися при цій температурі як і інші не дуже корисні мікроорганізми. Можете загуглити "Наука температурных пауз", там є теорія стосовно цього.
ps: Чоловік, що написав цю статтю молодець. У нього є цілий канал де він показує як в домашніх умовах можна приготувати різні сорти хліба. Багато чого експериментує і придумує.
« Последнее редактирование: 01/08/2022, 03:11:59 от sergeyy »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #31 : 01/08/2022, 11:42:42 »
Итак L. Delbruekii обитает на поверхности солода, пивовары добавляют щепотку солода в солодовый затор и сбраживают последний при т. 48-52°C в течении 24-72 часов. Это называется кисломолочная пауза. За это время pH затора падает до 3,8-4 и на выходе мы имеем биомассу с колонией Delbruekii специфичного для зерновых штамма, а это то что нам нужно!
...
http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html
Возможно здесь Изюм мог бы написать, что теория прошла близко от истины (точнее ее фрагмента). Но это такое...
Наверное, не кисломолочная пауза, а кислотная пауза и суть ее заключается в том, что при этих температурах еще активна фитаза, которая расщепляет фитатиновую кислоту на ортофосфорную кислоту и инозитол. Конкретно ортофосфорная кислота и понижает pH. Ну термофильные молочнокислые организмы тоже могут развиваться при этой температуре, как и другие не очень полезные микроорганизмы. Можете загуглить "Наука температурных пауз", там есть теория по этому поводу.
ps: Человек, написавший статью молодец. У него есть целый канал, где он показывает как в домашних условиях можно приготовить разные сорта хлеба. Многое экспериментирует и придумывает.

С кислотной паузой уже разбирались

выдерживал паузы?
Бета-глюканазная пауза 40-45"C, Белковая пауза 50-55"С, Осахаривание 62-72"С

Учитывыя наши требования к фитазам, необходимо проводить и кислотную паузу.

Цитировать
Кислотная пауза

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.
http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science

Хотя иногда молочнокислое брожение используется просто для подкисления, но и в тоже время для создания специального пива типа Gose

Цитировать
Натуральные молочнокислые бактерии открытого брожения кислят пиво, создавая приятную лимонную терпкость. Чтобы подчеркнуть эту молочно-цитрусовую ноту, в кипящую смесь были добавлены семена кориандра, придающие травяной оттенок и округлость.
https://bisonbrew.com/how-to-brew-gose/

А в процессе создания стартера это цель - молочнокислое брожение. Хотя скорее я скопировал текст как объяснение процесса создания вариации солодухи.Которая после томления и закисления ягодами для окончательной денатурации оставшихся белков в том числе и от "микроорганизмиков" станет "вселечащей" кулагой, включающей и ГАМК.
« Последнее редактирование: 01/08/2022, 12:07:07 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #32 : 14/08/2022, 22:38:45 »
Проблема с глютеном решается проращиванием и ферментацией
Цитировать
Это исследование было направлено на достижение превращения белков злаков в альтернативные конечные продукты глутамат или γ-аминобутират (ГАМК).
•   Ржаной солод,
•   грибковые протеазы и
•   лактобациллы
использовали для превращения глютена пшеницы или белков ячменя.
Образование глутамата и ГАМК зависело от штамма. Lactobacillus reuteri TMW1.106 и Lactobacillus rossiae 34J накапливали глутамат; L. reuteri LTH5448 и LTH5795 накапливали ГАМК. Накопление глутамата и ГАМК L. reuteriTMW1.106 и LTH5448 увеличивались в течение всего времени ферментации в течение 96 часов соответственно. Основными продуктами протеолиза во всех видах теста были пептиды, а не аминокислоты, а белки ячменя были более устойчивы к деградации протеазами ржаного солода, чем пшеничный глютен. Однако добавление грибковой протеазы приводило к сравнимой деградации обоих субстратов. Глутамат и ГАМК накапливались до концентраций до 63 и 90 ммоль/кг дм соответственно. Уровни глутамата, полученные в результате биоконверсии белков злаков, позволяют использовать гидролизованный белок злаков в качестве приправы.
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf103546t


Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #33 : 16/08/2022, 17:57:57 »
Проблема с глютеном решается проращиванием и ферментацией
...
Бажано ферментацію проводити за участі пролін-специфічних протеаз якщо проблему глютену хочете вирішити повністю. Бо алергію у деяких людей викликає не сам глютен. Продуценти таких протеаз виробляють токсини, хоча серед них можуть бути і одомашнені безпечні варіанти. Ну і може ще хтось кошерний знайдеться. Але читав що і та ж болгарська паличка розщеплює білки з високим вмістом проліну. Наскільки ефективно то треба вивчати.
Пророщування та ферментація. Досліджую в цьому напрямку теж. Причому вже давно.
« Последнее редактирование: 16/08/2022, 18:40:01 от sergeyy »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #34 : 17/08/2022, 04:10:52 »
Вот еще одно информативное сообщение. И не то чтобы это все пропускалось но просто не делалось на этом акцента. Увлекались ферментацией.декомпозицией сложных углеводов а белки были как бы на втором плане

Народ! Может кто в теме.  ::)
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный).
мне тоже эта тема интересна, особенно как заточить зерно- 3 мешка пшеницы стоят, квасом фсё не выпью ;D
Высший пилотаж- Латгальский хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
Цитировать
Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ
Цитирую оттуда:
Цитировать
Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...

В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.

Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности 
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.

Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #35 : 17/08/2022, 09:38:30 »
Микробные пролилэндопептидазы (PEP) представляют собой эндопротеолитические ферменты, способные расщеплять белки глютена согласно анализу SDS-PAGE (рис  . 2 A и B; Knorr et al.,  2016 ). Это может быть получено с помощью грибковых ( A. niger , A. oryzae, A. usamii, F. graminearum ) или бактериальных ферментов ( Flavobacterium meningosepticum (FM), Sphingomonas capsulata (SC), Pseudomonas aeruginosa (PA), Myxococcus xanthus (MX) , Bacillus sp., Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. и Rothia mucilaginosa(РМ)). Пептидазы (EC 3.4) обычно относятся к категории гидролаз (EC 3), которые гидролизуют пептидные связи.
Молочнокислые бактерии имеют сильно запутанную пептидазную систему (Kunji et al.,  1996 ; M'hir et al., 2012 ); однако это не уникальный штамм, возможно, обладающий полным набором пептидаз, необходимых для гидролиза всех потенциальных пептидов, в которые вовлечен белок. B. subtilis и B. licheniformis гидролизовали клейковину пшеницы до степени 35–38%, обнаруживая внеклеточную пептидазную активность, сравнимую с коммерчески доступным препаратом эндопептидазы алкалазой (Stressler et al.,  2015 ).

Смешанная закваска, содержащая Lb. короткий, Lb. alimentarius , Lactobacillus hilgardii и Lb. sanfranciscensis почти полностью гидролизует фракции глиадина; как показало испытание на кишечную проницаемость, пациенты с болезнью Крона переносили получаемый в результате хлеб (Di Cagno et al., 2004 ). PEP (пролилэндопептидазы) Myxococcus xanthus и Sphingomonas capsulate (Gass et al., 2007 ) и Lactobacillus helveticus (Chen et al.,  2003 ) приводили к сходным свойствам (детоксикация глютена).

Зерна пшеницы, пророщенные с высокой пептидазной активностью (примерно 70% от общей активности, обусловленной цистеинпептидазами), использовали в качестве сырья для ферментации закваски Lactobacillus brevis L62. Сочетание ферментации на закваске и проращивания значительно гидролизовало проламин пшеницы до <5% (Loponen et al., 2009 ).). Аналогичным образом, подход, сочетающий ферментацию на закваске и пророщенную рожь, показал, что более 99,5% проламинов ржи разлагались до содержания 280–430 мг/кг (сухого вещества) (Gänzle et al.,  2008 ; Loponen et al., 2009 ). Зерновые пептидазы имеют следующие преимущества: (а) при правильном применении они стабильны и высокоактивны, (б) их специфичность расщепления естественным образом оптимизирована для гидролиза белков глютена, (в) они подходят для пищевых продуктов, (г) их можно получить с помощью таких установленных процедур, как соложение, (e) их можно относительно легко интегрировать в производственные процессы, и (f) они хорошо принимаются потребителями. Что касается недостатков, то активность экстрактов злаков по разложению глютена была намного ниже, чем у очищенных ферментов (Walter et al.,  2014 ).), а их активность ингибировалась этанолом (≥ 2%) (Knorr et al.,  2016 ). В совокупности плюсы явно перевешивают минусы; применение разлагающих глютен пептидаз злаков является многообещающим методом получения высококачественных безглютеновых продуктов, полученных из содержащих глютен злаков, включая безглютеновое пиво и пиво на основе ячменя (Knorr et al.,  2016 ).

Неконтролируемый иммунный ответ на глютен пшеницы вызывает хроническую энтеропатию, называемую целиакией (CD), которая относится к патологии кишечника. В глютене, полученном из видов Triticum, содержится более 60 иммуногенных пептидов. 33-мерный пептид с 13 остатками пролина и 10 остатками глутамина является наиболее важным иммуногенным пептидом, устойчивым к ферментативному протеолизу. Фракции глиадина и другие белки пшеницы могут действовать как аллергены; таким образом, пациенты с глютеновой болезнью не способны переносить эти белки (Heredia-Sandoval et al.,  2016 ; Bethune et al., 2006 ). Пациенты с глютеновой болезнью являются носителями серотипов HLA-DQ2 и/или -DQ8, которые обладают сродством к связыванию с антигенами, такими как глиадины, и усиливают опосредованную Т-клетками аутоиммунную реакцию (рис  . 3 ).
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.2344

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #36 : 17/08/2022, 12:17:10 »
В начале XVIII века в Российской империи повсеместно открывали благотворительные заведения — госпитали. Вместе с ними появилось забытое сегодня явление — госпитальный квас.

Первые госпитали (тогда говорили гошпитали) появились в 1715 году. Это были одновременно больницы, богадельни и сиротские дома, которые содержались на частные пожертвования и были призваны заботиться о военных, пострадавших в войнах, и их семьях. В новых учреждениях питание было организовано на совесть: живущим там полагались мясо, каша и даже немного пива. Также всем гошпитальным больным обязательно выдавали квас: «Квас делать обще всем, чтоб было хорошей и кислой» — говорится в специальном предписании генерал-майора Григория Чернышева 1717 года. Тот квас и называли госпитальным

Первые госпитали располагались в Москве и Санкт-Петербурге, однако мест на всех не хватало, а тяжелораненые не выдерживали долгой дороги. Поэтому Петр I распорядился об учреждении войсковых лазаретов, в которых питание организовывали по принципу госпиталей. В лазаретах тоже рекомендовали варить квас, чтобы поить больных.

К середине XVIII века полковые лазареты, еще 50 лет назад не существовавшие, стали обязательным элементом регулярных войск: где стоит полк — там должен быть лазарет. А где лазарет — там и ледник с квасом. Если кваса не хватало, руководство срочно придумывало, как ситуацию исправить. Так, в 1722–1723 годах майор Ф.М. Хвостов в рапорте для Адмиралтейств-коллегии просит выделить деньги на закупку солода «для самые нужды», так как «в госпиталях в солоду великая нужда, кваса варить нечего…»

В конце XVIII века госпитальный квас стали также называть полковым или солдатским — настолько он был популярен в военной среде. О бесконечной любви полководца Александра Суворова к напитку мы уже рассказывали. Можно также вспомнить приказ № 39 от 13 апреля 1812 года другого выдающегося генерала — Петра Багратиона, который предписывал ротным командирам «для предварения умножения болезней» наблюдать не только за тем, чтобы «нижние чины не ложились спать в одежде, а особливо не разувшись», но и за тем, чтобы «для питья в артелях иметь квас». Причем этот пункт стоял в списке указаний Багратиона выше, чем даже «наблюдать, чтоб хлеб был хорошо выпечен».

https://ochakovo.ru/before/gospitalnyj-kvas-kak-narodnym-napitkom-lechili-ranenyx/

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #37 : 19/08/2022, 15:15:51 »
Вот еще одно информативное сообщение. И не то чтобы это все пропускалось но просто не делалось на этом акцента. Увлекались ферментацией.декомпозицией сложных углеводов а белки были как бы на втором плане
...

Я повертався до вирішення проблеми глютену і розщеплення рослинних білків неодноразово, хоча серйозно розбирати це (і не лише це) почав останній рік.
Я вже не пам'ятаю про що я тут писав а про що ні, але переймався темою розщеплення глютену ще в 2015 році. Тоді мені було ддуже складно проводити глибокий пошук як зараз через брак часу і робив це неправильно оскільки вивчав переважно російськомовні джерела. Тому в порівнянні з тим що роблю зараз я тоді хапав по верхах. Десь зимою 2015 року (я) я згріб всі знання докупи і спробував зпекти хліб в якому максимально буде розщеплений глютен і фітати за рахунок використання житнього солоду (хліб робив пшеничний) різних температурних пауз закваски самовільного виду бродіння та двох видів заварок. Глютен таки порвав на клапті бо скибки хлібу ламалися навіть під власною вагою, хліб вийшов кислий але смачний і гарно покращував стан організму. І коли Ізюм останній раз з'явився на форумі то він написв щоб ми почитали про Мечникова і я тоді звернув увагу на статтю Вікіпедії про болгарську паличку. Зрозуміло що Ізюм хотів сказати про дещо інше ніж те що я хочу сказати зараз, але я тоді знайшов інформацію про те, що вона виробляє ферменти які розщепляють білки багаті проліном. Я тоді не пройшов по англомовному джерелі https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10075426/ але це було підтвердження для мене що молочнокислі таки виробляють ферменти які зменшують шкідливий вплив глютену бо я десь вже раніше читав що саме пептиди багаті на пролін, які утворюються при перетравленні клейковини і створюють проблеми. Ще раніше я знаходив інформацію про те, що рослинна протеаза папаїн краще розщеплює фрагменти білків які містять багато пролінових залишків, а протеази жита подібні за своєю дією до папаїну.
Десь в кінці 2016 року я проводив серію експериментів по створенню молочнокислого квасу, сировиною для якого було пророщене жито. Тоді я проходив по температурних стадіях і успіх в мене був перемінний. Тоді я ще деякийх ньюансів не знав, наприклад те що не треба допускати розмноження диких бактерій на певних стадіях і при певних умовах треба дотримуватися стерильності коли перший раз розмножуєш мактерій з пробіотику, то успіх в мене був перемінний.
Тобто Ізюм скоріше всього на перших стадіях таки проводив самопідготовку сировини власними ферментами, принаймні в своїх ранніх експериментах. Ну і зрозуміло що свої температурні паузи в нього були. Але треба розуміти, що розщеплення рослинних білків це не мета а лише один із елементів системи і загальної картини і навіть тут є свої ньюанси і секрети і відкрилося мені ще далеко не все. І в мене вже бачення трохи інше ніж те яке було зимою. І якщо тут будуть послідовники того що я написав вище, то якщо Ізюм прочитає те вони будуть робити, то скоріше всього називатиме їх баранами, і буде казати що вони тільки псують продукт навіть якщо в них будуть нормальні результати.
Хочу сказати, що треба не на чомусь одному зациклюватися а вивчати багато чого в комплексі в напрямку біохімії мікробіології і ще дечого. Тут не важливо не якийсь секрет вгадати а цілісне бачення скласти. Причому перевагу віддавати базовим науковим джерелам, переважно англомовним. От як оце https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8541236/
ps: Поки набирав текст то відбувся блекаут. Якби це не зберігалося в localstorage то вдруге я б цей комент не набирав.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #38 : 21/08/2022, 06:33:29 »
И когда Изюм последний раз съ явился на форуме то он написал чтобы мы почитали о Мечникове и я тогда обратил внимание на статью Википедии о болгарской палочке.

Интересно о Мечникове

Цитировать
Более века назад Илья Мечников предположил, что здоровье можно улучшить, а старость отсрочить, манипулируя кишечным микробиомом с помощью полезных для хозяина бактерий, содержащихся в йогурте. Его теория какое-то время процветала, затем отошла на обочину медицинской практики, прежде чем вновь появиться в середине 1990-х как концепция, достойная внимания основной медицины. Мечников также предсказал существование бактериальной транслокации и предвосхитил теории, связывающие хроническое воспаление с патогенезом атеросклероза и других заболеваний старости.

Сегодня пробиотики являются не только предметом интенсивных медицинских исследований, но и источником многомиллиардной мировой индустрии ( 3 ). У микробиома теперь есть финансируемый NIH Human-Microbiome Project 1 , а также новый рецензируемый журнал, посвященный исключительно ему 2 .

Илья Мечников родился 3 мая 1845 года недалеко от Харькова, Россия (ныне часть Украины). Там он учился в университете с 1862 по 1864 год, а затем отправился в Германию, где изучал сравнительную анатомию в университетах Гиссена, Геттингена и Мюнхена. В 1870 году он принял звание профессора Одесского университета, проработал там 12 лет, а затем оставил свой пост, чтобы начать одиссею, которая привела его от Мадейры до Тенерифа и до Волги. Именно в эти годы странствий он опубликовал свой opus magnum «Внутриклеточное пищеварение у беспозвоночных животных» в журнале Arberten.Зоологического института Вены. В нем он обобщил исследования, демонстрирующие удаление инородных частиц из тканей низших животных путем поедания клеток, которые он назвал «фагоцитами», которые, как он понял, имеют решающее значение для защиты животного-хозяина от инфекции. Эта работа принесла ему назначение преемником Пастера на посту директора отдела научных исследований в Пастеровском институте, Нобелевскую премию в 1908 году и бессмертие как отца клеточной иммунологии ( 2 ).

При обдумывании вопросов, связанных со старостью, внимание Мечникова было обращено на жителей Восточной Европы, в частности на Балканских государств и в России, среди которых было необычно много долгожителей. Его поразил тот факт, что жители этого региона, дожившие до 100 лет, были по большей части бедны или бедны, вели крайне простой образ жизни.

По его концепции, старческая дегенерация нервной системы, например, есть работа нейрофагов , индуцированных аутотоксинами, пожирающих содержимое нервных клеток и вызывающих их атрофию; побледнение стареющих волос, работа аналогично активированных хромофагов ; атрофия мышц, работа саркофагов ; остеопороз, работаостеофаги (остеокласты) и так далее. Такие дегенеративные изменения, по его мнению, почти всегда были преждевременными и потенциально предотвращались мерами, направленными против гнилостных бактерий толстой кишки ( 2 ).

Мечников назвал человеческую толстую кишку «рудиментарной выгребной ямой», которая функционирует как не более чем резервуар для отходов, в котором микробы производят «брожение и гниение, вредные для хозяина». Он считал, что выработка аутотоксинов микробиомом толстой кишки усиливается западной диетой, и что отказ от алкоголя и продуктов, «таких как жирное мясо и сырые или плохо приготовленные вещества, содержащие микробы», может уменьшить выработку кишечными бактериями вредных птоманов (алкалоидов). виновник преждевременной старости.

Специфический режим, рекомендованный Мечниковым для подавления гнилостных кишечных бактерий, состоял из ежедневных доз пробиотиков в виде «кислого молока (т. е. йогурта), приготовленного из группы молочнокислых бактерий, или чистых культур болгарской палочки ( Lactobacillus bulgaricus ).), но в каждом случае (в сопровождении) определенное количество молока, сахара или сахарозы». Он следовал своему собственному совету в качестве регулярной части своей диеты и был «очень доволен результатом». Что именно он имел в виду под «очень доволен результатами», неясно. Возможно, его воодушевило снижение содержания «сульфоконъюгированных эфиров» в моче, которые затем отслеживались как суррогатные маркеры кишечного гниения. Несколько его друзей, которые «страдали заболеваниями кишечника или почек», последовали его примеру и также были «вполне удовлетворены» результатами. Эффективность его лечения в замедлении наступления старости никогда не подтверждалась научно ( 2 ). Более того, последующая работа множества исследователей показала, что L. bulgaricus не может выжить в кишечнике человека или любого другого изученного животного и, следовательно, не способен заменить гнилостные бактерии в толстой кишке ( 6 ). Однако L. acidophilus может жить в кишечнике человека и с ограниченным успехом используется в качестве пробиотика.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3859987/

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #39 : 21/08/2022, 07:10:38 »
Цитировать
Хочу сказать, что надо не на чем-то одном зацикливаться, а изучать многое в комплексе в направлении биохимии микробиологии и еще кое-чего. Здесь не важно не какой-то секрет угадать, а целостное видение сочинить. Причем предпочтение отдавать базовым научным источникам, преимущественно англоязычным.
Ну с этого мы все начинали

Специфика живых объектов и жизненных процессов может быть охарактеризована в аспекте как их материальной структуры, так и важнейших функций, лежащих в основе всех проявлений Жизни. Наиболее точное определение Жизни, охватывающее одновременно оба эти подхода к проблеме, дал более 100 лет назад Ф. Энгельс: «Жизнь есть способ существования белковых тел, и этот способ существования состоит по своему существу в постоянном самообновлении химических составных частей этих тел»- (Маркс К. и Энгельс Ф., Соч., 2 изд., т. 20, с. 82).


И надо просто продолжить уделяя внимание при проращивании и ферментации именно белкам - и их составным частям(пептидам, аминокислотам и далее) при протеолизе, пептолизе, а не упираться в лактат, мальтозу, глюкозу,  другие углеводы и продукты расщепления.
« Последнее редактирование: 21/08/2022, 07:16:16 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #40 : 21/08/2022, 08:02:16 »
Мацони

Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C[17] и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часа[3][18]. В Армянской кухне мацун готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь тёплым[19]. Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате мацун приобретает более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию.

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%86%D0%BE%D0%BD%D0%B8

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #41 : 09/09/2022, 02:17:11 »
...
Интересно о Мечникове
...
Дякую за посилання на статтю! Не бачив її раніше а ізюм напевно її читав ще в 2013 році, коли вона з'явислася. Але в мене був інший довгий шлях пошуку інформації тому зараз можу її оцінити. Здається таки щоб зрозуміти хто свої а хто чужі потрібно було знайти саме цю англомовну статтю, прочитати що болгарська паличка не є представником нашої мікрофлори, а Мечников так і не досягнув того чого бажав, а потім піти по посиланнях, прочитати дещо і продовжити копати далі. Тобто Ізюм саме її свого часу знайшов судячи з того що він писав тоді в своїх постах стосовно гниття всередині блюдоманів і стосовно того що підходить для падальщиків а не для людей. Рамунас цей момент вловив оскільки пише що квашення нас має захищати. Хоча тут справа не лише в молочній кислоті на мою думку а і в конкуренції за місце під сонцем на поверхні слизової оболонки кишечника і в специфічних антибіотиках якими молочнокислі пригнічують патогенів (той же реутерін наприклад, і не лише він). А стосовно молочної кислоти то не у всіх відділах кишечника її достатньо. Та й не відомо чи пригнічує лише вона одна патогенів, наприклад таких як бактерія Bilophila wadsworthia, яка якраз і виділяє смердючий сірководень в нашому кишечнику і цілий ряд неприємностей нам робить коли її стає надто багато.
Ну і Ізюм не був би Ізюмом якби дав просто підказку а не підказку з підвохом, так щоб ті що бажають халяви і хапають по верхах просто пройшли мимо. Навіть якщо цю статтю читати поверхово то вхопишся за ту болгарську паличку і зациклишся на ній. А що вже казати про тих хто копається лише в російськомовних джерелах? Наприклад таких як я тоді в 2016 році  ;D Я молочнокислих потроху почав вивчати ще в 2015 році, тому якось я вже був у курсі того, що l. plantarum не є нашими рідними і мені було трохи дивним що Ізюм Мечниковим на них як би натякає. А виявляється треба було не в російській вікіпедії шукати  :D ;D. З іншого боку я не знаю чи продовжив би я шукати далі якби не цей копняк від Ізюма в 2016 році бо з 2017 року я до цього всього почав робитися байдужим потроху, і якби не одна людина, для якої я продовжував потроху копати далі то я це би закинув взагалі не дивлячись на те, що те що я взнав далі дуже допомагає мені особисто зараз. Тобто власні проблеми зі здоров'ям для мене хоч і були стимулом, але значно меншим. Коротше трохи написав нюансів про те що і так як би очевидно. Ізюм прямим текстом писав, що є наші рідні а є дикі яких теж як-би можна використовувати, але чи ефект може бути не той чи щось інше. Можливо для початку треба заселити наших рідних а потім для приготування їжі можна і диких молочнокислих використовувати, але це все треба перевіряти. На мою думку це не є головним секретом ТЖ, яким Ізюм поділився щоб дати хоч якийсь шанс її відшукати іншим. Так що нічого нового, просто погляд з іншого ракурсу.
« Последнее редактирование: 06/10/2022, 22:40:46 от sergeyy »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2134
« Ответ #42 : 23/10/2022, 13:17:29 »
Давайте рассмотрим вариант преврашения углеводов в белкИ - для этого надо  взять чистую дистилированную воду , а потом добавить в нее чистый углевод - например сахар , а потом добавить одну или две квасящих бактерии - например из вида лактобацил или бифидобактерий И дать в тепле им размножаться - ТО со временем мы увидим что углевода (сахара) в жидкости не останется ибо раствор не будет сладким - он станет кислым  и в нем будут находиться размножившиеся БЕЛКОВЫЕ микроорганизмы - то есть - во время квашения углеводов растет белковая биомасса  из размножающихся полезных микроорганизмов
тогда возникает вопрос - а может ли эта размножающаяся на углеводах белковая биомасса быть источником белка для нашего организма ровно как они являются источником белка для слонов, оленей, кабанов, зайцев и др неплотоядных (например - грызунов)?

вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498