У фруктозы как продуктов под этим общим названием очень плохая репутация из-за именно этого продукта - HFCS. На днях благодаря ссылкам от пользователя на форуме голодания разобрался в сути проблем использования нагретых сахаров.
В дополнение к равновесию между открытой и кольцевой структурами на скорость взаимодействия моносахаридов с белком влияют два других фактора. Сахары альдозы реагируют быстрее, чем кетозные сахара, как и следовало ожидать, в том, что карбонильные группы альдегидов являются относительно более электрофильными, чем кетоновые карбонильные группы. Взаимодействие моносахаридов с гемоглобином может быть затронуто наличием заряженных групп на сахаре.
Наши обсервации можно рассматривать с точки зрения биомолекулярной эволюции. Во время последовательного развития анаэробного гликолиза, фотосинтеза и аэробного гликолиза глюкоза, а не другие стереоизомеры, стала универсальным метаболическим топливом. Эта селективность может быть связана с устойчивостью ее кольцевой структуры из-за экваториальной ориентации ее гидроксильных групп. Эта стабильная кольцевая структура значительно замедляет скорость, с которой глюкоза конденсируется с гемоглобином и, предположительно, с другими белками и аминосодержащими соединениями. И наоборот, если организмы содержали сравнительно высокую концентрацию метаболического топлива, имеющего относительно неустойчивую кольцевую структуру, вероятно, произойдет обширная ковалентная модификация белков наряду с потенциальным нарушением функции. Это предсказание подтверждается нашими наблюдениями на крысах, которым кормили диету с высоким содержанием галактозы. (Устойчивость кольцевой структуры галактозы составляет одну десятую от у глюкозы.) Крысы,которых кормили галактозой имели более обширное неферментативное гликозилирование кристаллитов хрусталика, чем обычные крысы или даже диабетические крысы (с повышенным уровнем глюкозы в крови). Таким образом, относительно высокая стабильность его кольцевой структуры позволяет поддерживать высокие концентрации глюкозы и белков в различных тканях с минимальным риском необратимой ковалентной модификации.
http://eat.tips/pict/fructose.evo.pdfСлово равновесие выделил так как может вызвать разное толкование. Там использовано слово
equilibrum что значит не равное значение метаболитов, а состояние когда равное значение части из каждого метаболитов переходит в противоположное состояние. Такое равновесие перехода между цикличными и линейными формами сахаров устанавливается как указано в работе когда линейных форм в среднем около единицы. Но при увеличении температуры от 20 до 60С количество линейных форм увеличивается в среднем в четыре раза.
По имеющимся данным абсолютные величины для ациклических альдозов и кетозов в водном растворе оказались похожими на вероятное среднее значение вблизи единицы. Исходя из этого предположения и соотношения, дающего% карбонильной формы = dE * 100 / dEco, приблизительная доля карбонильной формы каждого сахара была оценена, как показано в последней колонке таблицы 1. Значение, полученное таким образом для D-глюкозы 0,002%, было в удовлетворительном согласии с более ранним полярографическим значением.
Разброс dE с температурой внутри семейств диастереоизомеров (см. Рис. 1-4) показал, что содержание карбонилов в водных растворах сахаров обычно увеличивается с повышением температуры. В большинстве случаев увеличение примерно в четыре раза увеличивается при повышении температуры от 20 до 60C. Меньшее увеличение происходит с решениями тех сахаров, которые содержат значительные пропорции фуранозов в равновесии, по-видимому, потому, что содержание фуранозы также увеличивается с повышением температуры.
http://eat.tips/pict/fructose-ring-original.pdfСравнивая в таблице 1. значения процентного содержания линейных(carbonyl) форм для фруктозы и глюкозы видно что глюкоза имеет значительно меньше линейных форм при температуре 20С - 0,002 против 0,7 у фруктозы. И при этом скорости реакции (k,)между сахаром и HbA0(связана с неферментативным гликозилированием белков) значительно тоже значительно меньше 0,07 против 4,5 у фруктозы. Т.е. сахар более лучше в крови чем фруктоза. Для фруктозы "оправдание" что она значительно меньше времени находится в крови и самое главное помогает загонять глюкозу в клетку.
Но нам важнее количество линейных форм увеличивается в 3-4 раза при повышении температуры от 20 до 60С. Аименно температуру в 60-65С используют при промышленном изготовлении Кукурузного Сиропа с Повышенным Содержанием Фруктозы - High Fructose Corn Syrup(HFCS). И такие температуры 60С или выше при топлении мёда делая из него опасный продукт.