Как по мне, то надо помнить всегда о том, ферментативная варка (в т.ч. инициированный автолиз) требует соответствия внешних параметров среды со свойствами содержащихся в продукте ферментов.
Варенные ферменты из Вашей ферментативной варки никак не укладываются в принятую терминалогию и не понятно какая им необходима среда.
Ибо если низкотемпературные ферменты мезофилов сварить высокими температурами, то проку от такой еды будет почти столько же, как и от обычно приготовленной в пароварке еды.
Низкотемпературные ферменты мезофилов т.е. любителей средних температур . Опять новые определения?
Как и происходит на фидео постом выше. На наполненность жизнью таким образом приготовленного продукта рассчитывать не приходится (температура пара выше 100*С, а продукт обрабатывался недостаточно устойчивыми к таким температурам ферментами мезофилов).
Темперетура пара без специальных ухищрений вблизи над поверхностью кипящей воды именно около 100С. А выше в пароварке уже смесь пара, воздуха и капелек воды и это уже другая зависимость нагрева продукта в таких "внешних параметрах среды", хотя и сам пар(агрегатное состояние воды) с его низкой теплоемкостью не то что вода той же температуры.
..........
Я позже вернусь к ранее поставленным мне вопросам (слишком много сразу я привлек их к себе).
Среда для ферментов. К примеру, кислая или щелочная, с высокой Т или низкой Т, влажная или сухая.
Вареные = коагулированные (фермент = белок).
Низкотемпературные. А как выражаться, если одни и те же амилазы растительного и бактериального происхождения имеют различную термостойкость? Эта информация ранее встречалась в научной температуре.
Как вы полагаете, у гипертермофилов (растут при 100*С) и мезофилов (при 40*С) при одинаковом способе внешнего пищеварения термостойкость термостойкость ферментов одинакова?
Вот я и экстаполировал. Если это неверно - значит я признаю, что сморозил отсебятину и неправильно оценил способность бактерий производить ферменты разной термостойкости ориентируясь по способности обрабатывать своими ферментами продукт при разных температурах продукта.
Вода и пар. В своем верхнем вузе я усвоил, что для выхода молекулы воды из жидкости в воздух ей нужен избыточный импульс. Это значит, что среднеквадратичная скорость молекулы в составе жидкости ниже среднеквадратичная скорость молекулы в составе воздуха. Температура - это среднеквадратичная скорость движения молекул (школьная физика, хоть и слегка устаревшая). Объекты, находящиеся в пару, со временем приобретают температуру внешней среды, т.е. температуру пара пара.