В общем хотел завтра послезавтра написать, напишу сегодня.
дрожжи и другие патогенные микроорганизмы могут выживать при температуре до 50 градусов. при этой температуре и выше они закупориваются , эпидерпис затвердевает и они так сказать тратят внутренние ресурсы на борьбу с угрозой, через какое-то время погибая. Кисломолочные бактерии почти всех разновидностей терпят даже 80 градусов (правда только 10 мин) более выносливы и это косается не только температуры.
все помнят рецепт благодати про энзимы 3 месячные. Так вот там сначала дрожжи работают выделяя спирт как только достигается определённый процент содержания спирта все дрожжи дохнут в собственном соку, , потом уксусно кислые бактерии соответственно уксус выделяют , и опять дохнут в собственном соку, ну и тогда наступает черёд наших кисломолочных бактерий, которые к этому времени адаптируются к тяжолым условиям среды окружающей. ну и начинают уже свои порядки наводить. тут вам и ферменты(энзимы) выделяются разных мастей чтобы весь этот кампот разбирать и молочная кислота и ещё много много всяких ништяков выделяется. Когда жрать им становится нечего КМ бактерии закукливаются ( я так это называю, хотите терминов лезьте в книги) и ждут. жизнь так сказать остановилась в этом сосуде... ну и запах соответствующий появляется... в таком состоянии они могут находится 20-30 лет.
Спасибо Изюму хоть книжки умные научил читать. Вот , а когда им значит сахару опять всыпят, они давай по новой всю пирушку гулять. Вот вам и благодать слышащая звон не зная где он.
Что-то я ушёл от темы немного. Вот я думаю наш пищеварительный тракт меняя среду с кислотной на щелочную не только ращепляет еду , но и проводит ту же пастеризацию, так как КМ бактерии могут выжить при pH=9 , а патогенная фауна клеит ласты при pH=8. И вот еда в толстом кишечнике расщеплена и готова к употреблению , гости помыли руки и могут приступать к трапезе. Тут уже и температурка идеальная и влажность кайфовая для них, кушай размножайся в общем. Ну а как кушанье закончилось или время отведённое на него, тут уже гости становятся частью дома который их приютил и накормил.
Если кто очень рукастый химик , то может попробовать и с кислотностью такой фокус провести.
Я же пробую пока с температурой. Если кто против такой "термообработки" , милости прошу, кушайте фрукты и овощи. Я же считаю что конечный продукт живее исходного.
Вот может изюм пропустил, сегодня раскопал . принцып тот же . технология чуть другая. соль парень добавляет и бактерии строго посчитаные.
http://www.freepatent.ru/patents/2432780я вижу в этом целую утраченую культуру. Кумыс, квасы, каши кислые, кислый хлеб, капуста квашеная (без соли), овощи, Тан, и ещё куча рецептов. Когда смотришь эти рецепты видешь как со временем отходили от сути приготовления в сторону. гдето рецепт остался неизменным, гдето от изначального смысла остался только кислый привкус. в общемхцелый кладязь знаний с которых надо счистить пыль.
результатов пока мало, поэтому и хотел отписаться позже. Но могу сказать что с начала экспериментов всех этих квашений и прочего прошло больше месяца , за это время я ниразу не ел ни орехов ни злаковых никаких. зелень тоже редко ел. +5 кг живого веса =) И силы прибавилось не хило, прямо тянет отжиматься гантельку потаскать, а теперь и турничёк в ход пойдёт.