Зашел просто посмотреть, что тут делается, но увидев и прочитав то, что написал Изюм, должен написать кое о чем важном, о чем хотел написать еще весной, но не было возможности и уже оно зашло в давность. Должен написать о той картине, что сложилась в результате моего теоретического поиска и некоторых проб на практике, поскольку это вполне может помочь в поисках тем, кто выжил в этой ветке на этом форуме.
Я уже давно не слежу за темой, и многое пропустил, писал очень редко и только если находил важное, но и не писал об этом если не было четкой картины, или если была необходимость проверить на практике а я не находил возможности.
Где-то под конец зимы, изучая теоретически и на практике, вопросы хлебных заквасок и приготовления хлеба я нашел информацию о КМКЗ (концентрированная молочнокислая закваска), и она подтвердила ту картину, которая сложилась у меня относительно молочнокислых. Но попытаюсь о всем по порядку.
Хочу привести две цитаты из сообщений Изюма:
...
А на счет бактерий: кто там чужой, кто свой , ребята почитайте о Мечникове, почитайте вообще дельные вещи о полезных нам бактериях ....
Чистые культуры из семейства тех, что составляют основу ЖКТ это бифидо и лакто бактерии в первую очередь, а не черт знает что , что некоторые тут разгоняют.
Это те бактерии на которые еще фетишировал товарисч Мечников ставя их в основу долголетия, иммунитета и прочих плотских удовольствий.
Эти бактерии уже давным давно "окультурены" по самое немогу талантливыми очкариками из лабораторий , их используют для производства витамин, высокпитательных кормов, в молочной промышленности наконец , короче- только бери и пользуйся.
Когда я почти клеил ласты от истощения и таки додумался до ферментации, ведь я тогда не знал, что я изобретаю практически "велосипед". Для меня тогда было таким дивом читать , одну диссертацию по свиноводству , удивляясь , что это уже давно все известно.
Ведь в большинстве забубенных голов лакто - бифидо бактерии ассоциируются только с молоком этой гребанной смесью гноя и казеина. А ведь на самом деле эти бактерии изначально в природе работают на растительном сырье . И уже много лет они используются для приготовления белково-витаминных кормов . Ведь молочно кислые бактерии только так называются по "молочному" , на самом деле в молоке содержится всего лишь несколько процентов лактозы которой и питаются эти бактерии в нем , весь остальной состав молока для них бесполезен , так как молочнокислые бактерии не жрут ни животных жиров ни белков.
...
Вот где-то к таким мыслям я начал приходить медленно и постепенно и, где-то с середины прошлого лета. Хотя зарождалось это еще ранее ибо понимал, что все то, что является симбионтной частью нашей микрофлоры не может быть опасно, а все остальное под вопросом, даже если это может быть как-то полезно (те же дрожжи и сенная палочка). После того как не имея возможности проводить эксперименты с обработкой пищи я попытался делать йогурты из домашнего молока и заквасок, и это мне действительно помогло, я наконец решил вплотную исследовать тему молочнокислых микроорганизмов. Я хотел и понять, какие же из них берут участие в пищеварении и как их выделять (параллельно я изучал вопрос микроэлементов и искал корни причин своего нездоровья). Я и раньше чувствовал что эта тема мной недоисследован, но пока активно участвовал здесь я постоянно уходил в сторону изучая что угодно не молочнокислых, а когда перестал следить за темой и даже не было время на эксперименты, то постепенно начал сосредотачиваться только на самом главном хоть и теоретически.
Я и раньше предполагал, что во всех своих удачных опытах в которых мне удавалось получить что-то более-менее достойное мне каким-то образом удавалось выделить именно тех молочнокислых, которые есть представителями нашей микрофлоры. Но толчком исследовать эту тему глубже было то, что пересматривая статью о продуцентах B12 я нашел среди них лактобацилу L. casei
http://www.activestudy.info/biosintez-vitamina-b12/. Соответственно начал искать о ней информацию, и хотя более подробной информации о ней как о продуценте В12 не нашел, но нашел очень много другого интересного. Она оказалась представителем нашей микрофлоры, причем имеет свойство укреплять наш иммунитет и защищать от рта до ануса, а также является продуцентом многих полезных веществ! После этого я начал искать информацию о других представителях микрофлоры, изучая каждый из них и пытаясь найти общие закономерности помогающие их выделить и отделить от тех, которые не являются представителями нашей микрофлоры. И хотя тогда мне было очень сложно провести нормальный поиск, но некая картина у меня нарисовалась. Хочу еще привести одну цитату из сообщенй Изюма:
...
Как я уже писал когда-то в моей кухне нет ни соли ни прочей хрени для того что-бы пища была не пресной. Все делают те бактерии , что составляют основу нашего ЖКТ. Ведь по большому счету у настоящих веганов нет кроме какой-то квашенной капусты ни одного ферментированного продукта, да и та капуста в основном с солью или даже если без соли то все равно заквашена на "дикоквасе" на тех молочных бактериях , что живут на всем растительном . У меня же вся пища проходит ферментацию чистыми культурами бактерий.
...
Насчет квашеной капусты (огурцов и другого) с солью я понял следующее: соль и является тем фактором, который устраняет патогенную микрофлору и дает фору некоторым видам молочнокислых. При этом сначала (после дрожжей и уксуснокислых) развивается факультативный психрофил Leuconostoc mesenterioides, который не является представителем нашей микрофлоры, а уже потом развивается l.plantarum, и в некоторых случаях - L.brevis и L. fermentum которые есть представитель нашей кишечной микрофлоры. И я замечал, когда употреблял в пищу квашеную капусту то наибольший положительный эффект на организм (по ощущениям) был тогда, когда она хорошо сквасится (т.е. когда поработают именно те молочнокислые которые нужны нам).
Но даже если соль лишь использовать для получения своеобразной закваски, которой потом заквашивать другие продукты, то ее способны выдержать лишь немногие представители нашей микрофлоры, а вот как отделить других представителей нашей микрофлоры от менее ценных микроорганизмов и патогенов? Собирая информацию я выделил два способа, которые основаны на их особенностях, и третий, который напрашивается сам собой:
1) большинство представителей нашей микрофлоры являются мезофилами или термотоллерантами и чтобы их выделить, а психрофилов (не являющихся представителями нашей микрофлоры) гарантированно отсечь, нужно в анаэробных условиях держать температуру субстрата на несколько градусов выше температуры нашего тела, оновляя субстрат пока не создадутся другие необходимые условия для молочнокислых. Такие мысли мне уже приходили когда писал этот пост
Вот этот момент могу подтвердить практическим опытом....
2) Все эти микроорганизмы способны выживать при значительном закислении среды, вероятно потоому, что им необходимо преодолеть барьер кислотности желудка чтобы попасть с окружающей среды в более перспективную экологическую нишу (также читал, что они устойчивы к желчным кислотам и понятно почему). Поэтому, например, если взять вывеленную хлебную закваску и не освежать ее в течении некоторого времени, то в ней выживут лишь те молочнокислые клторые нам нужны.
3) Использовать образец своей собственной микрофлоры, чтоб гарантированно внести то что там есть и заквасить продукт про условиях пункта 1 или 2, но несколько раз пересеять, чтоб до минимума уменьшить концентрацию субстрата которым производилась инокуляция
. Делал и такое, хотя не писал об этом, результат интересный, но лучше исследовать другие возможности при разработке кулинарных блюд будущего, чтобы избежать побочных эффектов и брезгливости
.
https://www.youtube.com/watch?v=TicRE5LAdVc.
Это то, что у меня сложилось в голове где-то прошлой осенью.
Насчет использования перекисшей закваски как источника нужных микроорганизмов, то у меня был такой опыт. Тогда я провел очень удачные эксперименты по обработке продукта при температуре выше 30°С в те времена, когда еще на клостридии осуществлял грех библейского персонажа Онана. И я не забыл особенностей проведения того эксперимента, что и помогло мне понять еще одну фишку насчет выделения нужных нам микроорганизмов. Вот мой пост тех времен, когда меня несло во все тяжкие при поиске священного Грааля:
Да зачем вам эти кисломолочные...
Я лично не ставлю себе цель получить именно их. Но при обработке без пастеризации (а я разніе опіті провожу и такие тоже), они всеравно есть. Но при определенніх условиях они превращают продукт в кисляк, а при других - просто создают среду. Когда имел возможность поддерживать температуру віше 30 градусов, то проводил опіт с пастеризацией разведенной в воде ржаной муки с добавлением небольшого колличества картофельніх шкурок, то уже через 18 часов было брожение и продукт превращался в сладкий кисель с запахом калины, после употребления которого самочувствие значительно улучшалось. Но в это-же время провел другой опыт при тех-же условиях, но продукт не пастеризовал а в качестве закваски использовал продукт, который обрабатывал за неделю до этого тем способом, с которым игрался осенью (разводил муку, вносил свою молочнокисло-дрожжевую закваску и разливал тонким слоем чтоб длительно с воздухом контактировало). Это был остаток продукта в который уже безнадежно закис и покрылся сверху черной пленкой. Я снимал пленку, брал очень немного светлого слоя и вносил в разведенную ржаную муку, ставил все это в тепло и ждал. Интересно, что через те же 18 часов начиналось брожение и продукт опять становился сладким как тот кисель, но более кисловатый. Тот же калиновый оттенок запаха (хотя запах уже был другой) и самочувствие улучшалось после употребления.
...
Теперь раскажу о концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Исследуя тему молочнокислых, глютена, фитиновой кислоты, лектинов, других антипитательных факторов я захотел узнать какие же молочнокислые и дрожжи берут участие в заквасках для приготовления хлеба при традиционном приготовлении хлеба и других продуктов молочнокисло-дрожжевого брожения. Я понял, что потомки тех племен в древности, которые перешли на зерновые продукты питания и не научились их ферментировать просто уступили дорогу тем, кто это сделал
http://www.beloveshkin.com/2015/02/2.html. Поэтому больше сосредоточился на изучении процесса приготовления хлеба. Изучая эту тему, я нашел информацыю, что именно технология приготовления ржаного хлеба (даже более современная), в отличии от пшеничного предусматривает более глубокую ферментацию и у меня возникла идея на основе технологии по приготовлению ржаного хлеба разработать свою технологию приготовления пшеничного. За основу взял технологию приготовления латгальского ржаного хлеба, которую взял с Интернета, но усовершенствовал опираясь на свои познания. Тогда у меня было пару удачных опытов и я написал что-то об этом в предыдущем моем посте. Но тогда у меня еще была старая шора, что нужно как можно глубже обрабатывать тесто дрожжами с использованием эффекта Пастера и я не до конца осознавал нюансы использования молочнокислых в процессе обработки. Сначала думал, что более кислая закваска (в латгальском хлебе это сквашенная заварка) необходима для того, чтобы молочная кислота активировала протеазы самого растения и оно произвело необходимую пептизацию. Потом нашел информацию о том, что некоторые молочнокислые сами вырабатывают протеазы, способные обезвреживать глютен (а некоторые - фитазы). Потом нашел информацию о том, что ржаной хлеб без молочнокислой закваски получается еще более пресным нежели хлеб из пшеницы и начал еще более углубляться. Так углубляясь в теорию производства ржаного хлеба я и нашел информацию о закваске КМКЗ:
http://registrr.livejournal.com/38356.html http://brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post.html. Приведу один фрагмент из статьи, который меня очень тогда заинтересовал:
Главное отличие этой закваски от привычных нам заквасок спонтанного брожения в том, что она практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.
Отсутствие в закваске диких дрожжей подразумевает необходимость использования в хлебе дополнительных разрыхлителей, а именно дрожжей культурных, что в итоге даст хлеб с прогнозируемыми свойствами, прекрасным вкусом и ароматом.
Закваска выводится с использованием цельнозерновой или обдирной муки и воды, а процесс этот очень и очень простой. Главное – потрудиться обеспечить правильный температурный режим выбраживания, именно он и даст вышеупомянутым лактобактериям занять доминирующее положение в закваске.
МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях.
Такую закваску можно получить за 3-5 суток в домашних условиях практически без усилий.
Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42 С! Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40 С.
Чтобы было более понятно я приведу еще одну цитату с другого источника:
...При рождении у человека в кишечнике отсутствуют Lactobacillus acidophilus, однако в дальнейшем происходит колонизация и быстрый рост этих МО. Bifidumbaсterium bifidum первыми обнаруживаются у новорожденных, находящихся на естественном вскармливании, попадая в стерильный кишечник с грудным молоком, позднее другие бактерии (L. casei, L. fermentum, L. salivares, L. brevis) начинают заселять кишечник новорожденного в результате его контакта с окружающей средой....
...В целом 90% кишечной микрофлоры приходится на анаэробные бактерии, соотношение анаэробы/аэробы составляет 10:1. Таким образом, основными представителями кишечной микрофлоры являются аэробные лактобактерии (L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. fermentum, L. salivares, L. cellobiosus) и анаэробные бифидобактерии (B. bifidum, B. infantis, B. longum, B. аdolescentis)...
http://www.mirprognozov.ru/prognosis/health/narusheniya-mikrobiotsenoza-kishechnika-vsegda-li-neobhodimyi-probiotiki/ruТо есть закваска КМКЗ состоит только из культур микроорганизмов населяющих наш толстый кишечник, причем их количество значительно богаче чем в той же квашеной капусте. А способ ее выведения полностью соответствует моим умозаключениям насчет выделения представителей нашей микрофлоры (пункт 1), хотя возможно далеко не всех, что нужно но учитывая, что одна из главных там l.casei, которая укрепляет наш иммунитет и защищает. Да и ферментативная активность такой закваски значительно больше, чем обычной, и именно без нее ржаной хлеб не будет настолько полезным и питательным.
Я еще тогда предположил, что закваска КМКЗ и способ ее применение для ферментирования это и есть подобие ТЖ, хотя возможно и жалкое из-за недораскрытого ее потенциала. Вполне возможно, что ее можно уже использовать для ферментации получения уникальных продуктов, особенно если некоторые из них предварительно правильно обработать. Еще весной хотел кинуть ссылку про эту закваску на форуме, но думал сначала получить и испытать ее на практике. Но тогда у меня не было времени на это, потом не было электричества дома почти два месяца а Интернет подключил лишь на днях. Поэтому попытался уже написать здесь все, о чем хотел сказать давно, для успокоения души.
Насчет полноты состава микроорганизмов в закваске КМКЗ, думаю что над этим нужно работать. Возможно там не хватает l. plantarum, а (возможно она там и не нужна, х.з.) но ее можно выделить другим способом, как и других представителей микрофлоры и дополнить ими процесс обработки. Не упомянул я о бифидобактериях, но пока я их особо не изучил. Знаю что им нужны другие симбионты из микрофлоры, как и для пропионовокислых, то есть они появятся в закваске в достаточном количестве только после создания определенного сообщества других, если я не ошибаюсь и если они конечно важны в ТЖ. Ну думаю их нужно мне исследовать и освежить кое-что о них в памяти. А возможно они сами размножатся при правильной обработке в нужном количестве без особого напряга.
Насчет дрожжей у меня уже есть сомнения нужны ли они вообще и если нужны то понимаю, что как подкормка для молочнокислых а не главный продуцент белка. Дрожжи в большом количестве это проблема для людей, особенно если они страдают от урикемии. Люди не животные, которые превращают мочевую кислоту в алантоин, мы ее должны в неизменном виде выводить почками, и если те не справляются то заболеваем подагрой.
Пожалуй пока все. Сейчас есть возможность таки реализовать то, что запланировал весной, только нужно запаять контакт на термодатчике своего терморегулятора (если не сожгу датчик при этом н@}{рен), или купить новій терморегулятор. Когда что-то получится то отпишусь. А пока мне нужно хоть немного почитать сообщения, раз Изюм задал правильное направление поисков. Возможно мои открытия тут не новы, ведь давно уже не слежу за темой.
