ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)

  • 38 Ответов
  • 16765 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #15 : 11/06/2015, 01:30:20 »
Тогда можно/нужно делать по схеме - сквасить заварку(затор) из обойной муки, обойной же мукой!
У меня получалось без заварки т.е. кипятка

1. Фитазная пауза.                  Муку заливаем водой 35-40С на 15 минут.
2. Протеиновая пауза              Доводим температуру до 50С полчаса
3. Затор.                                 Повышаем температуру до 65-70С и добавляем солод. Постоянно помешиваем 2-3 часа до сладости.
4. Кислотная/термофильная    Снижаем температуру до 30-40С. Добовляем муку(на ней термофилы и др).
закваска.                                Ферментируем до кислого состояния. 12-24 часа.
                                              Повышаем температуру до 45-50С. Анаэробно 10-12 часов
5. Холод.                                 В холодильник    


Судя из опытов описанных в блоге о термофильной закваске
Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.
Спасибо, я смешаю пшеничный солод с ржаной мукой, осахарю на 62"С. Остынет до 55-добавлю ещё немного ржаной муки. и понаблюдаю при 48"С сутки-двое..

В таком варианте выживают и другие типа грибков. Поэтому лучше добавить муки после охлаждения до 30-40С на начало этапов ферментирования сначала молочнокислого и затем термофильного.
« Последнее редактирование: 11/06/2015, 03:45:28 от rid »

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #16 : 16/06/2015, 00:31:03 »
турбанул (термофильнул) лишь листья щавеля - очень приятный вкус получился.
а как насчёт запаха? ароматов мёда или варенья не было? -Резонанс совершил прорыв по последней информации Рида и твоему сообщению о щавеле.
Я тоже быстренько нарвал 2 кг щавеля, поставил, но температуру не выкрутил сразу на 65 а постепенно добавляю.
Основное время попробую на 49"С держать а 60-65 под конец, (может поможет клетчатку растворить?). Как у тебя черешки листьев-тоже размягчаются-растворяются?

Стоит пять дней на 49"С банка с осоложенной ржаной мукой по Риду. Запах мёда. На поверхности в первые два дня вроде пыталось чтото расти грибное(?), на третий стало чисто.(подкисление мезофилами не делал, т.к инфы ещо небыло) Вкус с кислинкой, приятный! Запах мёда никуда не уходит. Заметно подрастворилось, т.е с каждым днём осадка меньше хотя сначала было как сметана.

Виноградных листьев уже третий мешок ферментируется- тот же приятный запах.
Поставил листовую свеклу. если что-то вкусное выйдет то класс, т.к она многолетник, растёт сама по себе и уже с ранней весны даёт кучу зелени.

Оффлайн Rezonans

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 124
« Ответ #17 : 30/06/2015, 14:45:01 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Хочу предложить вам идею использовать в качестве закваски при турбировании термофильных молочнокислых стрептококков. Они дают мало кислоты, нежные и приятные вкус и запах.
Когда я взял на работу эти бактерии из йогурта, они едва пережили нагрев до 50*С, но после нескольких перезаквашиваний они уже не только выживают, но и сквашивают молоко при 65*С.

Юра.      22.06.2015.
Юра, а ты пробовал сквашивать этими термофилами продукт растительного происхождения?

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #18 : 06/09/2015, 21:20:42 »
Наверное самые интересные рецепты

Здравствуйте все участники и читатели форума!
Для меня "хлеб" включает всё от хлебного растения на поле до засохшего сухарика на столе. Это ячмень, пшеница, рожь, овёс, их отруби, гречка. Всё это ищу в магазинах помолотое до фракции 1 - 3мм. Муку не беру, она делает некрасивые комки в хлебе. Дома пересыпаю из пакетов в 5-литровую пластиковую бутыль в пропорции обратной цене, то есть больше всего ячки. Эта смесь может долго храниться.
У меня в приготовлении 2 вида хлеба: «кислый» хлеб и «сытный» хлеб.

«Кислый» хлеб: беру пластиковую банку 0,4л, насыпаю туда 125г смеси злаков, затем процедура отделения камней, для этого заливаю холодным кипятком, трясу и перекладываю ложкой в другую банку, доливаю воды  чтобы она была ниже уровня зерна. Затем наливаю 20г какой-нибудь йогуртовой закваски, перемешиваю по-тихоньку, накрываю крышкой и убираю в холодильник  на 30 часов. После этого ставлю зимой на батарею, летом в мультиварку T40*С на 3 — 5 часов. Чем дольше держать, тем кислее получается хлеб. Готово! Лучше сразу на стол. Я со второго раза  вошёл во вкус и ел кислый хлеб полгода 2 раза в день.  После еды некоторое время ощущается при выдохе через нос молочная кислота, а это сильный антибиотик, причём вполне естественный для организма. Какой туберкулёз или пневмония или ОРЗ устоят? А как она попала в лёгкие? Наверно через кровь. Всем паразитам: кто не спрятался — я не виноват.

«Сытный» хлеб: делаю 2 порции сразу. Беру пластиковую банку 1л, насыпаю уже 250г смеси, затем также отделение камней,  доливка воды до 540г нетто. Потом наливаю закваску из вчерашней заготовки (одна порция ещё не съедена) 10 — 20г, и немного йогурта, ещё чуть-чуть кунжута, перемешиваю, накрываю крышкой и на T60-65*С на 10 часов, до утра. Вот здесь точность температуры очень важна: с каждым градусом меняется и вкус и консистенция. Утром разделяю на 2 порции (одну беру на работу, очень удобно, не требует ни охлаждения ни нагрева). Сытным я его называю потому, что он насыщает и уже не так сильно скребу по стенкам. Вкус тонкий и долгий, не кислый, запах бородинского, зерно мягкое. После такого хлеба обычный магазинный как после 5.1 снова на стерео.
Спасибо.

Юра.                          21.07.15.

В "кислом" видимо и пропионовые и В12, в "сытном" куча нутриентов после работы пептидаз и амилаз.
Кисляк как кость в горле, а «Сытный» хлеб интересен..
Цитировать
Сам сейчас развожу "диких" при 40С добавляя культуру пропионовых. Хочется сохранить и каталазу и лецитин. Получив закваску можно перезаквасить следующий замес. Хотя можно потренировать потом и на 50С(из-за пептидаз).
почему Вам важна каталаза? ??? Лецитин (или его предшественники) наростёт в биомассе- мне кажется Т40"С низковата, в анаэробных условиях станет кисло.
Цитировать
Толокно/цампа конечно хороший варинт хранения заготовки для замеса ферментированного теста из них с соответствующими названиями кулага/па но проще напрямую квасить из солода.
много с солода не наквасить- уходит в кисляк, затем выкидывается. Такую бы примерно схему освоить, с последующим автолизом биомассы:
Цитировать
Получение питательной среды из зерен. Дрожжевые клетки не могут усваивать крахмал, сахар и другие вещества, находящиеся в зернах. Вследствие этого последние превращают в солод для чего их сначала замачивают в особых чанах (мочильных), а затем набухшее зерно рассыпают слоями в я щ и к и (солодовни) и дают возможность ему прорасти. Это продолжается в зависимости от температуры и других условий от семи до шестнадцати суток. Прорастание заканчивается, когда корешки становятся настолько длинными, что перепутываются друг с другом, зерна приобретают сладкий вкус и солод обогащается активнодействующими ферментами (протеолитическим — расщепляющий белок, диастазом— осахаривающий крахмал и др.). После этого солод сушат при температуре не выше 60° С и измельчают. Однако в полученном солоде крахмал, белки и другие вещества находятся в виде сложных комплексов, которые еще не могут служить для питания дрожжевых грибков. Поэтому их необходимо подвергнуть дальнейшему гидролизу. Для. этого в затворный чан наливают воду. Туда же загружают измельченный солод. Смесь подкисляют серной кислотой и перемешивают, продувая через нее воздух. Сначала процесс гидролиза протекает при температуре 52—53° С. Эта температура благоприятствует действию энзима-протеазы, находящейся в солоде, и частичному переводу высокомолекулярных белков в продукты» их расщепления. Затворную массу размешивают при указанной температуре около 45 мин. Затем ее разогревают до 63—64° С. При разогревании энзим-диастаз превращают до 80% ^наличного крахмала вмальтозу и около 20% — в декстрин. Йодной реакцией проверяют полноту осахаривания крахмала. С целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов затворную массу нагревают до 64° С. Указанную температуру поддерживают еще 2—3 ч. Затем массу охлаждают до 58° С. После этого в затворную массу вводят специальный вид молочнокислых бактерий. В течение 15 ч изредка массу-перемешивают и температуре не дают упасть ниже 55° С.При таких условиях происходит молочнокислое сбраживание массы. Здесь образуется молочная кислота, которая способствует более полному гидролизу белков. По достижении желательной кислотности массу нагревают до 70° С, поддерживая эту температуру в течение 30 мин, с целью умерщвления молочнокислых бактерий, которые, в противном случае, могли бы вредить при дрожжевом брожений. По прошествии указанного времени сусло подвергают фильтрованию. В дальнейшем в этом фильтрате, содержащем необходимые питательные вещества, выращивают дрожжевые грибки.
Источник: http://medicalplanet.su/farmacia/318.html MedicalPlanet

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #19 : 09/09/2015, 22:54:36 »
Продолжаю попытки кратко формулировать требования к обработке исходя из опыта

Почти все промежуточные и кочечные продукты анаэробного ферментирования сахаров имеют запах/вкус. Нет запахов нет ферментации. Запах пропионовых в приоритете.

Меня интересуют как результат ферментации
- пропионат(витамин В12 и сохранность продукта)  - у пропионовых термотолерантность до 60С
- олигосахариды(полуготовые блоки для формирования клеток) - не осахаривать амилазами при 60-70С
- нейтрализация фитатов - оптимум 40-50С
- нейтрализация белка глютена - оптимум  около 50С

Ни одному из этих требований обработка при температуре 65С не соответствует.

65С для зерновых это клейстеризация и осахаривание с последующим формированием мелоидинов. И слаще и вкуснее - хороший хлеб, который можно и хлебать. Т.е. для окончания обработки можно использовать.
:o :o Уважаемый РИД, Вы в точности описали разработку хлебала класса "Земля" от совести Изюма!
дам вкратце т.к. все на своей волне, незнаю подробности кому нужны ли:
зерновое сырьё(это может быть пророщенная пшеница или смесь солода-муки/крупы-важно наличие живых ферментов)  -добавляется вода(типа как в сытном хлебе)-измельчается в блендере, + хлебная кисломолочно-дрожжевая закваска выведенная на солоде.
Затем водяная баня- Плита на малую мощность, так чтоб содержимое нагрелось до 55"С за 3 часа, затем быстро до 64"С.
в процеесе 3 часов образуется пенка, аромат, вкус на выходе сладковато-кисловатый с еле заметной горчинкой, цвет потемнее чем сначала- значит получилось. Дальше можно дать настояться в тепле или пропионовых развести..

Каталаза какие температуры держит? 65"С 15мин вытерпит?
Цитировать
Каталаза разрушается при тепловой обработке, протекающей при температуре 75°С в течение 60 секунд.
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Я как раз 6 дней занимался самоферментированием зерна. Эти опыты были вынужденными по причине отъезда в другой город. Рецепт был такой: заливал горячим кипятком крупы, в результате получалось на ощупь около 60*С, и ставил на 12 часов в подогреваемое место на Т45*С. В результате вода впиталась, зерно набухло и стало мягким.  Запах был приятный, вкус совершенно НЕ КИСЛЫЙ, немного сладкий, потому что я добавил чуть-чуть сахара, но его так никто и не съел. Сытность на четвёрочку с минусом. Пищеварение пошло с усиленным образованием газов, запах приемлемый, но звуковое сопровождение создавало дискомфорт.
Приехав домой я нашёл в холодильнике оставленную порцию «сытного» хлеба в прекрасном состоянии и через несколько часов газы стали утихать.
Спасибо.

Юра.       9.09.15
Ага, тоже такие опыты проводил. оно может и без сахара сладковатым стать. Без закваски это точно, никто не кушает.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #20 : 10/09/2015, 03:47:02 »
Так как есть мультиварка упрощаю процесс исходя из идеи
Цитировать
Если печь один и тот же хлеб, наверное можно отбирать часть термофильной заварки и хранить в холодильнике до следующего раза
http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html

Базовый продукт цельнозерный/рубленный овес с добавлением 10 процентов солода(пророщенной пщеницы).
Первый замес был сделан с добавкой культуры пропионовых бактерий.
Да и для страховки - столовую ложку сахара и кокосового масла. В дальнейшем скорее всего попробую не добавлять.

Кулага - Дебриски(Пропиони)

500 гр - заварка  
  |
500 гр + 500 гр <- холодильник <----
  |                                                         |
  v                                                         |
ферментация  43C/50С                      |
  |                                                          |
  v                                                         |
500 гр + 500 гр         ----------------->
  |
  v
500 гр - томление   60С


Полный цикл процесса - около суток(по запаху - если слишким кислый, останавливаю)
В холодильник выкладываю и притормаживаю цикл если еще осталось с предыдущего раза недоеденная часть.
Томление/аутолиз/ферментация(КУЛАГА) при 60С или даже пирог готовится по желанию или ощущениям в ЖКТ.

Чтобы было понятно кто у нас любители мультиварок :D с режимом поддержания невысоких температур(для ферментации), а эта единственная которую я нашел для сети в 110 вольт, посмотрите на шрифт пульта управления. Тоже самое часто на Алибабе
http://www.bestbuy.ca/en-CA/product/philips-philips-avance-4l-multi-cooker-hr3095-87-hr3095-87/10363940.aspx
« Последнее редактирование: 10/09/2015, 04:06:32 от rid »

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 201
« Ответ #21 : 12/09/2015, 03:17:59 »
Так как есть мультиварка упрощаю процесс исходя из идеи
Цитировать
Если печь один и тот же хлеб, наверное можно отбирать часть термофильной заварки и хранить в холодильнике до следующего раза
http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html

Rid подскажите пожалуйста, если знаете...
Вот здесь http://brotgost.blogspot.de/2015/04/2.html в комментариях автору задают вопрос: "Как вы думаете можно ли термофильную закваску освежать для дальнейшего хранения незавареной мукой? Приэтом дать ей поработать при 50С".
На что автор отвечает: "Нет нельзя. в не заваренной муке нет мальтозы, Дельбрюкам будет нечего кушать "
Прав-ли автор? Сырой (не завареной) мукой действительно нельзя освежать закваску?
Ведь когда выводят кисломолочную закваску для хлеба, ее кормят именно сырой ржаной мукой: http://registrr.livejournal.com/38356.html  (Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба. КМКЗ. МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях.)

Если можно, "для чайника"  ;) объясните - чем термофильные бактерии которых вы разводите отличаются от мезофильных кисломолочных, кроме более высокой оптимальной температуры и скорости их метаболизма?
Какие отличия в плане их питания, и продуктов жизнедеятельности (т.е. того, что вы хотите от них получить)?
Термофилы которых вы разводите, тоже кисломолочные? Кислотность продукта у термофилов ниже чем у мезофилов?
В чем, по вашему мнению, преимущества термофилов над мезофилами?
 ???

Базовый продукт цельнозерный/рубленный овес с добавлением 10 процентов солода(пророщенной пщеницы).
Первый замес был сделан с добавкой культуры пропионовых бактерий.
Да и для страховки - столовую ложку сахара и кокосового масла. В дальнейшем скорее всего попробую не добавлять.

Кулага - Дебриски(Пропиони)

500 гр - заварка  
  |
500 гр + 500 гр <- холодильник <----
  |                                                         |
  v                                                         |
ферментация  43C/50С                      |
  |                                                          |
  v                                                         |
500 гр + 500 гр         ----------------->
  |
  v
500 гр - томление   60С


Полный цикл процесса - около суток(по запаху - если слишким кислый, останавливаю)
В холодильник выкладываю и притормаживаю цикл если еще осталось с предыдущего раза недоеденная часть.
Томление/аутолиз/ферментация(КУЛАГА) при 60С или даже пирог готовится по желанию или ощущениям в ЖКТ.

Еще, если не сложно, распишите пожалуйста рецепт (последовательность действий) приготовления КУЛАГИ, так чтобы чайнику  ;)  было понятно. Можно ли ее приготовить из ржаной муки (или это не лучший материал) и без применения белого солода (в случае его отсутствия), на подобии того, как описано здесь: http://registrr.livejournal.com/27809.html
Цитировать
С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Благодарю!  :)
« Последнее редактирование: 12/09/2015, 03:35:43 от Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 201
« Ответ #22 : 16/09/2015, 00:24:45 »
Может кому интересно будет (если еще не читали):
http://registrr.livejournal.com/38130.html
"Все, что вы хотели спросить о ржаной закваске спонтанного брожения. Ответы профессионалов."
46 вопросов с ответами - очень познавательно.
Цитировать
- Чем выше температура ведения – выше кислотность, больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей.
- Чем ниже влажность, тем выше кислотность – дрожжей меньше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре; молочнокислых бактерий приблизительно столько же или чуть больше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре.
- При +4-8град, нарастает кислотность - дрожжи ингибируются.
Цитировать
4.Чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски спонтанного брожения?

Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)

5. Какая закваска, или какие свойства закваски (или микробиологический состав) определяют вкус русского ржаного хлеба?

Вкус ржаного хлеба определяют вещества, накапливающиеся в процессе брожения закваски – молочная и уксусная кислота, спирт (этанол и др. ароматические), альдегиды, летучие органические кислоты – пропионовая, муравьиная, и др. Закваски, приготовленные разными способами – густая, жидкая с заваркой или без, термофильная заквашенная заварка и др. технологии, используемые в промышленности поспособствовали формированию вкуса, запаха «русского ржаного хлеба».

6. Насколько и чем могут отличаться закваски, выведенные в домашних условиях, по одинаковому методу, но в разных регионах, например, в России, Германии и Канаде?

Будут отличаться микрофлорой, а, соответственно, качественными показателями (кислотность, подъемная сила, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и др.кислот, спирта), которые в свою очередь влияют на качество готовых изделий.

7. Что произойдет с закваской, которая попадает "на постоянное место жительство" из одного региона в другой? Ответ на этот вопрос поможет понять, следует ли нам обмениваться заквасками?

Всё дело в используемой муке, разная мука (зерно) – разная микрофлора – разное качество закваска. Закваска будет разная.

8. Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.
Цитировать
13. Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?

При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.
При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.
Цитировать
23. В чем, по мнению специалистов, может быть смысл, как мне кажется, сильного перебраживания заквашенной заварки (18-20 либо 20-24 часа !!! в теплом месте) в целой плеяде народных литовских рецептур ржаного заварного хлеба, опубликованных в книге "Lietuviųvalgiai" (Литовская кухня)?

Смысл есть, так как при повышенной температуре и за длительное время там(в заварке) развиваются термофильные молочнокислые бактерии в основном рода L.delbrueckii придающие специфический приятный запах заквашенной заварке. От длительности зависит конечная кислотность и количество ароматических веществ.

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 201
« Ответ #23 : 24/12/2015, 01:00:05 »
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
Цитировать
Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ
Цитирую оттуда:
Цитировать
Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...

В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.

Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности 
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.

Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна
Спасибо, информация очень полезная.

Овес я уже много раз пробовал вернуть в свой рацион (срабатывает шаблон - о нем столько хорошего написано), я его и варил (еще до сыроедения), и сквашивал йогуртом, и добавлял в размолотом виде в смузи из свежих овощей, и квас из него делал... недавно даже овсяное толокно нашел в продаже, пробовал его добавлять в смузи - не идет и все. Мне даже запах его неприятен, отталкивает. А когда съем, то через несколько часов становиться плохо, резко наваливается усталость, заторможенность, кружиться голова и вообще состояние характеризуется как "дурно". Хотя я думаю, что глютен здесь не причем. Скорее какие-то токсичные вещества в цельном зерне. У меня та-же реакция от бурого нешлифованного риса (который тоже, кстати, считается очень полезным).

Пока-что, как вариант для экспериментов (на перспективу), оставляю - ржаную муку сквашенную дельбрюками, или другими бактериями. Цельное зерно достать проблематично, готовый неферментированный ржаной солод тоже.

Корейский ударный хлеб не имеет пор. Без сноровки его и не съешь.
Есть типа сладкое блюдо. Там есть поры.
Но муторно....
http://www.liveinternet.ru/users/4871300/post351565627/
Спасибо почитал, там в качестве закваски используют макколи (что-то типа вина из забродившего риса). Это натолкнуло на поиски вариантов рисовой закваски, и вот что нашел:

Различные натуральные закваски для хлеба: http://gitie.ru/Raznoe/Hleb.html

Закваска рисовая «Саке» и выпечка из неё: http://www.koolinar.ru/recipe/view/78250

Безглютеновый хлеб на рисовой закваске: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=417169.0

Рисовый хлеб на закваске + рисовая закваска (без глютена): http://penelopa-cook.livejournal.com/6565.html

Безглютеновый хлеб (Gluten Free Bread): http://talerka.tv/ru/recept/canada/gluten_free_bread

Рецепты безглютеновой хлебной закваски: http://rusamdiet.org/2013/12/05/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B-%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0/

Безглютеновый хлеб на закваске: http://rusamdiet.org/2013/12/10/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%BD%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5/

Хлеб БГБК «как ржаной»: http://rusamdiet.org/2014/05/18/%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%B1%D0%B3%D0%B1%D0%BA-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B9/

Какая мука лучше для выпечки без глютена?: http://rusamdiet.org/2013/02/05/%D0%BA%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BC%D1%83%D0%BA%D0%B0-%D0%BB%D1%83%D1%87%D1%88%D0%B5-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B8-%D0%B1%D0%B5%D0%B7-%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5/

О магии ферментации хлеба: http://rusamdiet.org/2013/12/03/%D0%BE-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B8%D0%B8-%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B8-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0/

Безглютеновая диета в лечении хронических заболеваний и синдромов: http://rusamwellness.com/2012/11/07/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F-%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D1%82%D0%B0-%D0%B2-%D0%BB%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B8-%D1%85%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D1%87/
« Последнее редактирование: 24/12/2015, 01:14:49 от Dobroljub »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #24 : 27/12/2015, 09:24:40 »


У кого получатся анаэробные условия на поверхности "пюрэобразной каши"? ???
Тут все зависит от количества воды. Если воды достаточно, то поверхность этой каши будет под небольшим слоем воды- так получаем анаэробные условия даже на этой поверхности


Небольшой слой воды это место обитания аэробов.
« Последнее редактирование: 27/12/2015, 09:31:16 от rid »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #25 : 27/12/2015, 09:32:23 »
Затирание - приготовление пюре.

Затирание – это процесс смешивания  дробленных зернопродуктов с водой, с  последующей выдержкой полученного  затора при определенных температурных  паузах, с целью  разрушения сложных  компонентов зерна на более простые и  растворения их в воде. К зернопродуктам  относится непосредственно сам солод и  несоложенные злаки ячменя, пшеницы,  кукурузы и т.д. Находящиеся в зерне  ферменты в воде активируются и  расщепляют крупные вещества зерна до  более мелких. Мелкие вещества  растворяются в воде, образуя раствор,  который называется суслом. Без  ферментов мы бы не получили сусло, но  некоторые ферменты при излишнем  воздействии могут ухудшить его свойства. 
В первой таблице представлены семь  самых важных, по моему мнению,  ферментов, а так же условия при которых  они оптимально выполняют свои функции.  Диапазон температур говорит об интервале температур, при котором ферменты включаются в работу. Оптимум – это лучшая температура для действия фермента. А иннактивация – температура при которых фермент теряет свою «работоспособность». Так же не стоит забывать про pH затора. Для всех ферментов оптимум находится в интервале pH 5,0-6,0. Но обычно после смешивание зерна с водой pH выше 6,0, поэтому его нужно понижать добавлением в затор фосфорной или молочной кислоты.
В диапазоне температур 54-73 0С происходит превращение зернового крахмала в сахара диастатическими ферментами - бета  и альфа-амилазами. Бета-амилаза отщепляет молекулы мальтозы от концов молекулы крахмала, увеличивая количество сбраживаемой дрожжами мальтозы в нашем сусле. Чем дольше воздействует этот фермент на крахмал, тем больше сбраживаемых сахаров перейдет из зерна в сусло. А вот альфа-амилаза, напротив, расщепляет молекулу крахмала изнутри на более мелкие декстрины. Декстрины – это полисахариды, которые не сбраживаются дрожжами. Они увеличивают плотность и сладость готового пива.
Процесс ферментации диастатическими ферментами называется осахариванием. Сусло в конце осахаривания не должно изменять цвет с раствором йода. Это означает, что осахаривание прошло полностью, т.е. весь зерновой крахмал был превращен ферментами в сахара. Для болеесухого и крепкого пива необходимо увеличить действие бета-амилазы, удлинением паузы до 40-60 минут при 62-65 0С. Или для более плотного, сладкого и легкого пива нужно, наоборот, минимизировать паузы при 62-65 0С, и удлинить их при 67-72 0С до 40-60 мин.
Для любителей однопаузного затирания, можно подобрать температуру для двух амилаз в диапазоне 66-70 0С. Сдвигая температуру ближе к 70 0С, мы получим более плотное пиво, а если наоборот, более сухое. Но при этом солод должен быть хорошего растворения и высокого качества, т.к. другие ферменты уже почти все инактивированны в этом диапазоне температур. Стоит так же отметить, что альфа-амилаза не содержится в несоложенных злаках, а чем темнее солод, тем он беднее всеми ферментами. Поэтому при замещение светлого солода этими продуктами активность альфа-амилазы и других ферментов уменьшается.

http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/teorija_i_praktika_zatiranija/2015-02-18-2

Получается из вашего сообщения что "умирание " ферментов при температуре выше 43 гр - это ложь и провокация. Так?
Роль затирания, по моему, заключается в том чтобы увеличить площадь соприкосновения органики с микробами, которые как раз работают в диапазоне 50-70 гр. ( о которых почемуто не упоминается в вашем посту).
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 60
    • E-mail
« Ответ #26 : 22/06/2016, 19:40:58 »
     Овсяные хлопья(1 литр овсянки и 3 литра воды) выдержал в температурном диапазоне с 65с  до 37с (примерно 2 часа), после добавил лактобактерин и бифидобактерин, поместил в 35с. В течении 8 часов изменений не наблюдалось, ни на вкус, ни на внешний вид, через 20 часов осталась одна оболочка от овса, кислотность зашкаливает(смесь лимонной кислоты с щавелем), пить можно, но очень кисло. Признаков брожения не наблюдал (газообразования не было).
  Ребята, я поняла в чем причина неудач. Рамунас, мы делали каши,  сразу  высыпая лактобактерии и помещали в мультиварку на 65 град.. А Изюм пишет, что готовые конечные ферментативные продукты -это идиотизм нагревать выше 45 град.Я  вчера высыпала в мультиварку хлопья из 6 злаков, добавила 2 флакона лактобактерий ( подчеркиваю -2), порезала 2 яблока свежего и -залила все это водой и поставила с температурой 40 град на 16 часов..Отмечалось сильное брожение, наблюдала даже газообразование и попробовала на вкус- конечно кислый очень. Его конечно кушать нельзя, потому что это закваска. Настоящий изюмовский кефир-концентрат. Затем нужно приготовить кашу обычным способом,но   немного не доваривая, остудить ее до 40 град., положить этой закваски, например со столовую ложку(здесь зависит от многих факторов- для каждой крупы-индивидуально) и поставить в мультиварку на 40 град( ни в коем случае не выше)   на 12 часов- все зависит от крупы.И этот концентрат со временем будет все кислее и кислее, потому что в нем будут размножаться эти бактерии. Вот и получается действительно копеечный продукт. Из 2-х флаконов лактобактерий и полпачки хлопьев получилось где-то с литр закваски. И если класть  по ложке этого концентрата, то конечно и не дорого получается. И не очень-то и сложно готовить. Закваску можно сделать побольше сразу, чтобы хватило на месяц, только добавляйте в каши по ложке. А закваска  готовая приятно пахнет.Ее спокойно можно разбавлять с водой и пить, подчеркиваю- обязательно разбавлять.

Оффлайн ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 60
    • E-mail
« Ответ #27 : 23/06/2016, 10:29:21 »
     Овсяные хлопья(1 литр овсянки и 3 литра воды) выдержал в температурном диапазоне с 65с  до 37с (примерно 2 часа), после добавил лактобактерин и бифидобактерин, поместил в 35с. В течении 8 часов изменений не наблюдалось, ни на вкус, ни на внешний вид, через 20 часов осталась одна оболочка от овса, кислотность зашкаливает(смесь лимонной кислоты с щавелем), пить можно, но очень кисло. Признаков брожения не наблюдал (газообразования не было).
  Ребята, я поняла в чем причина неудач. Рамунас, мы делали каши,  сразу  высыпая лактобактерии и помещали в мультиварку на 65 град.. А Изюм пишет, что готовые конечные ферментативные продукты -это идиотизм нагревать выше 45 град.Я  вчера высыпала в мультиварку хлопья из 6 злаков, добавила 2 флакона лактобактерий ( подчеркиваю -2), порезала 2 яблока свежего и -залила все это водой и поставила с температурой 40 град на 16 часов..Отмечалось сильное брожение, наблюдала даже газообразование и попробовала на вкус- конечно кислый очень. Его конечно кушать нельзя, потому что это закваска. Настоящий изюмовский кефир-концентрат. Затем нужно приготовить кашу обычным способом,но   немного не доваривая, остудить ее до 40 град., положить этой закваски, например со столовую ложку(здесь зависит от многих факторов- для каждой крупы-индивидуально) и поставить в мультиварку на 40 град( ни в коем случае не выше)   на 12 часов- все зависит от крупы.И этот концентрат со временем будет все кислее и кислее, потому что в нем будут размножаться эти бактерии. Вот и получается действительно копеечный продукт. Из 2-х флаконов лактобактерий и полпачки хлопьев получилось где-то с литр закваски. И если класть  по ложке этого концентрата, то конечно и не дорого получается. И не очень-то и сложно готовить. Закваску можно сделать побольше сразу, чтобы хватило на месяц, только добавляйте в каши по ложке. А закваска  готовая приятно пахнет.Ее спокойно можно разбавлять с водой и пить, подчеркиваю- обязательно разбавлять.
я пробовал поставить овсяную крупу на 40 гр  с добавлением пробиотика (семь разновидностей микробов) - через двенадцать часов крупа разбухла, стала мягкой, но не такой распускающейся как при 65 гр.
вкус был приятный. поставил еще на 12 часов - в результате получил кислятину "дери его за ногу" - крупу кушать можно, но кислый вкус был терпимым. собаки этого не жрали. еще постояв при Т около 30 гр появилось брожение (слабое)  - такое ощущение что начинало превращаться в брагу (хотя могу  и ошибаться)

я часть крупы выстояной на 40 гр и 12 часов отложил себе на обед - кушалось приятно, НО самое интерестное - целый день - от десяти утра до восми вечера не было потребности ходить в туалет - ни по большому ни по малому. и так уже второй день подряд .

вчера вечером поставил крупу снова на 65 гр - то утром собак жрал с большим энтузиазмом.

пока делаю следующее - в протермофиленную кашу добавляю немного того что осталось от того остатка еще нескисшего .
Рамунас, крупа цельная при температуре 40 град. не приготовится, будет сырая, хоть  20 часов ее держи.Необходимо кашу сварить, охладить до 40 и поставить на 12 часов. А эта кислятина, что у тебя получилась при 40 град.-это закваска.Вот ее клади немного в остывшую кашу(чтобы  бактерии не погибли)  и ставь на 12 часов. Получается вкуснятина. Я туда кидала яблоки, они у меня  подвяли, так они после турбирования стали упругими,помнится об этом факте говорил Изюм.                   Что касается потребности ходить в туалет - надо пить  воды не меньше 2-х литров в день. Я пью 1.5-2 литра- в день, стул нормальный 2 раза в день.Заметила: утром в 7 часов позавтракаю этой кашки, причем небольшая тарелочка и до 5 вечера не ем и кушать не хочется, воду пью. И как я уже упоминала раньше, что меня ни на какие теперь мучные деликатесы не заманишь.Я раньше не могла справиться с этим. По крайней мере от употребления этой ТЖ у меня одни плюсы.

Оффлайн Izym

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 433
« Ответ #28 : 27/06/2016, 00:38:53 »
СПОКОЙНЫЙ, этот коллектив в который ты так радостно вливаешься есть ничто иное ,как гребанная палата №6 за коллективным бредом которой я тут наблюдаю и диву даюсь , до какой несусветной чуши можно дойти и на полном умняке ее обсуждая.
Короче - слова литературные у меня кончились
Одна Люба Алексеевна оказалась тут самая вменяемая
ведь ее способ оказался самым здравым И САМЫМ БЛИЗКИМ К ТЕМЕ)
Дегенераты , половина из вас только может ковырять чужое дерьмо присмаковывая .
Вы тупо просто не понимаете , чего вы сами хотите добиться и чего тут ищете
просто бред ради бреда

Да простят меня боги за такую резкость и грубость
но честное слово - пишу , что думаю и чего вы недоумки заслуживаете .
Если вам интересно  было мнение главного барана в этом стаде то пожалуйста - я его высказал)

Надеюсь , что сильно тут никого не обидел ибо заслужили ..

« Последнее редактирование: 27/06/2016, 00:40:35 от Izym »

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 201
« Ответ #29 : 27/06/2016, 11:32:12 »
Здравствуйте!
     Овсяные хлопья(1 литр овсянки и 3 литра воды) выдержал в температурном диапазоне с 65с  до 37с (примерно 2 часа), после добавил лактобактерин и бифидобактерин, поместил в 35с. В течении 8 часов изменений не наблюдалось, ни на вкус, ни на внешний вид, через 20 часов осталась одна оболочка от овса, кислотность зашкаливает(смесь лимонной кислоты с щавелем), пить можно, но очень кисло. Признаков брожения не наблюдал (газообразования не было).
Я  вчера высыпала в мультиварку хлопья из 6 злаков, добавила 2 флакона лактобактерий ( подчеркиваю -2), порезала 2 яблока свежего и -залила все это водой и поставила с температурой 40 град на 16 часов. Отмечалось сильное брожение, наблюдала даже газообразование и попробовала на вкус- конечно кислый очень. Его конечно кушать нельзя, потому что это закваска. Настоящий изюмовский кефир-концентрат...

Т.е. концентрат вы приготовили на сырых хлопьях и яблоке, предварительно не пастеризовав их при этом? И значит там не только внесенные вами культурные бактерии, но и дикие (возможно и дрожжи). Когда работают только лакто-бифидо из аптеки - газообразования нет.

Цитировать
Затем нужно приготовить кашу обычным способом, но немного не доваривая, ...
Поясните пожалуйста почему лучше недоварить? Это лучше для дальнейшей обработки бактериями или для человека? Сможет ли наша ферментативная система переварить недоваренный крахмал и белок зерновых?

Цитировать
...остудить ее до 40 град., положить этой закваски, например со столовую ложку(здесь зависит от многих факторов- для каждой крупы-индивидуально) и поставить в мультиварку на 40 град( ни в коем случае не выше)   на 12 часов- все зависит от крупы.
Какая на вкус получается готовая каша (не закваска - концентрат, а именно готовая каша)? Я так понимаю - она получиться кислая? И чем долше держать 40С, тем она будет кислее? При комнатной температуре, если ее так оставить, также будет продолжаться процесс скисания, но медленнее. Остановит только температура ниже 15С.

Цитировать
И этот концентрат со временем будет все кислее и кислее, потому что в нем будут размножаться эти бактерии. Вот и получается действительно копеечный продукт. Из 2-х флаконов лактобактерий и полпачки хлопьев получилось где-то с литр закваски. И если класть  по ложке этого концентрата, то конечно и не дорого получается. И не очень-то и сложно готовить. Закваску можно сделать побольше сразу, чтобы хватило на месяц, только добавляйте в каши по ложке. А закваска  готовая приятно пахнет.Ее спокойно можно разбавлять с водой и пить, подчеркиваю- обязательно разбавлять.

Закваску-концентрат - вы приготовили без термообработки, поэтому крахмал не клейстеризовался и настой этот можно легко пить (крахмала в нем нет, есть только то, что смогло перейти в воду из самого продукта + метаболиты бактерий), а вот если предварительно (до заквашивания) провести термообработку, то получится кисель, в зависимости от используемой температуры - различной густоты (из-за клейстеризации крахмала). Его не особо попьешь, ибо нужна обработка слюной во рту. А это значит кислоты будут разъедать эмаль зубов.

Я так понял ТЖ (в виду используемых лакто-бифидо) - однозначно кислая? Поясните пожалуйста кто как понял.

Я так парюсь об этом, потому что из-за зубов ничего кислого есть не могу. Могу только пить, и только через соломинку.


Наверное, в моем случае (чтобы не жевать кисляк, а пить его) применим только тот подход, который я использую при приготовлении овощных квасов:
- мелко нарезать овощи (свекла, морковь, возможно капуста и/или другие... ),
- уложить их в емкость,
- залить большим количеством воды,
но далее, вместо того чтобы просто дать им скиснуть, при комнатной температуре, за счет тех диких бактерий, что были на них самих, можно сделать следующее:
- нагреть до температуры 65-70С,
- выдержать 1час или более (пастеризовав и одновременно ускорив экстракцию питательных веществ в воду - получив, как бы, овощной компот/суп),
- охладить до температуры 40С,
- внести туда аптечный пробиотик (чистую культурную закваску с культурами лакто-бифидо),
- выдержать при температуре 40С в течении 12 и более часов.
Должен (теоретически) получиться кислый жидкий кефир, и чем дольше выдержим, тем кислее он будет, пока кислотность не повысится на столько, что бактерии станут не активны.
Я так понимаю, что при таком алгоритме, ни уксусного, ни спиртового брожения возникнуть не должно, ибо была проведена пастеризация и использована чистая культурная бифидо-лакто закваска?

В дальнейшем, этот "кефир-концентрат", можно использовать как "стартовую закваску-концентрат" для приготовления такого же овощного кефира различной степени кислотности (который, в виду отсутствия клейстеризованного крахмала, должен легко питься через соломинку).

***

Уверен, что первый раз сырье нужно пастеризовать обязательно, ибо аптечная закваска слабая (спящая, низко-концентрированная и практически безоружная), и не сможет сразу подавить диких, и особенно патогенных микроорганизмов (которых в непастеризованном сырье будет много и в активном-бодром состоянии), тем самым обезопасив нашу еду.

В дальнейшем, возможно, достаточно сильный концентрат, приготовленный при помощи чистых, дружественных нам культур лакто-бифидо-пропионо, выращенных на сырье, после его предварительной пастеризации, можно в дальнейшем использовать для закваски уже непастеризованного сырья (в случае его нормального нами усвоения в сыром виде, например - овощи) в виду того, что данная закваска-концентрат будет достаточно живая (активная, сильноя), с большой концентрацией именно живых (активных, бодрствующих) бактерий, а также достаточного количества их кислот (антибиотиков), которые, в своих условиях (40С), просто не дадут размножиться диким, и тем более патогенным микроорганизмам.

P.S. Сам еще не проверял.

Какие у кого мысли на этот счет?
« Последнее редактирование: 27/06/2016, 13:17:34 от Dobroljub »