Теперь еще раз постараюсь осветить то, что в книге, видимо, не совсем четко прослеживается и на что Бульбаш мне в скайпе прямо намекал.
Дыхание растений. Когда мы анаэробно замачиваем сырье (с лимонной кислотой или без, не так важно), то оно через какое-то время начинает процесс дыхания, используя для разложения воду и кислород. Тут главное не допустить, чтобы процесс перешел от дыхания к брожению (возможно это и есть та самая натянутая струна). Далее сливаем воду и ставим в банку без доступа воздуха. Далее процесс в теории должен быть таким: 1. Начинается (или продолжается) разложение сахаров. И если достаточно воды и кислорода, то процесс сливается в брожение, если же не достаточно, то 2. Начинается разложение белков. Опять же если по окончанию воды и воздуха по прежнему не хватает для брожения, то идет 3. этап разложения жиров.
Получается, что воды и воздуха должно становиться все меньше и меньше, тогда процесс не будет переходить в брожение (так как бактериям и дрожжам и вода, и воздух нужны). Если смотреть на наши опыты с анаэробными процессами, то там в брожение все переходило потому, что бактериям воды было достаточно, ну с аэробным вовсе все понятно. Лимонная (или любая другая из цикла Кребса) кислота здесь нужна для того, чтобы дополнительно замедлить рост дрожжей.
Возможно не понятно описал идею, но старался.