многие виды кисломолочных могут питаться сахаром. Да много кто его любит, например кандида 
Доминировать думаю будут кисломолочные, так же разовьются их симбионты поставляющие факторы роста типа дрожжей. придут уксуснокислые. после сбраживания сахаров пойдут процессы разложения пектина, клетчатки- эти процессы описаны в книге макринова "биологическая мацерация растительных тканей". За две недели выйдет насыщенный биоактивными компонентами коктейль 
. Да, интересно попробовать что получится. Пишут должен быть приятный вкус.. насчёт килотности не нашёл, при удачном раскладе возможно не так уж и кисло?
Я бы после приготовления погрел часов 5 на 55 градусах чтоб вышел алкоголь и микробы автолизировались. Если автолиз получится то квас потемнеет и приобретёт интересный привкус.
PS: Да, от травы тоже зависит какое сообщество установится. на хмелю будут доминировать одни микроорганизмы а на чесноке, чистотеле или каштанах наверно другие. старт думаю будет примерно одинаковый-по закваске.
А по мере съедания сахаров и экстракции пребиотиков/ингибиторов из растительного сырья картина начнёт меняться.
Благодарю всех за ответы
До сих пор делал квасы только из овощей морковь, свекла, капуста - вместе, иногда по отдельности. Сахар не добавлял - опасался дрожжей и кандиды.
Делаю так: нарезаю мелко капусту и мну ее как на салат, морковь и свеклу также нарезаю мелко, либо тру на крупной терке, все укладываю в трехлитровую банку (не упрессовывая) так, чтобы банка была заполнена на половину, и заливаю водой, не доливая до горлышка 3-4 см. Иногда добавляю соль, чтобы лучше выходил в воду сок, иногда нет. Уже после 24...36 часов часть кваса сливаю и пью, вместо него доливаю воду. Так же, раз в день, беру часть овощей из банки и в блендере делаю из них смузи. Вместо них в банку добавляю свежие овощи. Таким образом процесс непрерывный.
Такая жидкость очень хорошо усваивается организмом. Уже несколько лет подряд буквально заставляю себя каждый день выпивать 2,5...3,0 литра воды (это мне необходимо). Так вот обычная вода усваивается не очень, а квас идет хорошо, быстро всасывается и гораздо приятней на вкус.
Если измельченную капусту и/или морковь залить водой, то через 12-24 часа вода с ОВП +200 становиться -100...-300. Затем, по мере повышения кислотности (закисания) - ОВП настоя постепенно уходит в плюс.
Свекла (возможно я не поймал момент) почему-то сразу дает плюс.
Минусовой настой действует очень ободряюще, кислый квас действует тоже хорошо, но, как по мне, гораздо вкуснее.
Я почему за сахар спрашиваю... посмотрел ролики, почитал отрывки из книг о методе Болотова - вроде как получается, что у него бактерии чисто сахаром питаются: ложка сметаны - закваска, стакан сахара - еда для бактерий, травки (а вернее экстракция питательных веществ из них) - это как дополнительный бонус в продукте (для человека), но не основная пища для бактерий. Выходит, если там правда работают кисломолочные, то можно получать молочную кислоту и другие сопутствующие вещества, более простым способом?
Главная задача обеспечить превосходство кисломолочных над дрожжами? Например если квасить корнеплоды (я так понимаю их больше любят кисломолочные, а дрожжи любят фрукты, например изюм) с добавлением сахара (одновременно для интенсификации и удешевления процесса), а для гарантии превосходства кисломолочных - добавлять закваску для йогуртов.
Сметана мне не нравиться тем, что жир, так как он легче воды, всплывает, и вот тогда при контакте с воздухом на сметане вполне может вырасти плесень. На квасе из овощей регулярно помешивая (хотя бы 2 раза в сутки) даже пленки сверху не образуется.
Или если добавлен сахар - дрожжи появятся и без фруктов? Ведь в корнеплодах сахар тоже есть, и все дело в его концентрации?
