Второе пришествие Изюма

  • 13898 Ответов
  • 5457248 Просмотров

0 Пользователей и 7 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Faradey

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 383
« Ответ #11070 : 08/09/2015, 08:29:25 »
я же написал "прибиваем". А раз мезофилов мы прибили, то термофилам ничего и не мешает
Какие елементы нужные нам проиводят мезофилы, но не приводят термофилы?

Попробуй сам разобраться в данном вопросе. Я же не утверждал, а лишь предположил, в надежде, что кто-то, более осведомленный чем я, ответит на этот вопрос.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #11071 : 09/09/2015, 06:47:10 »
Продолжаю попытки кратко формулировать требования к обработке исходя из опыта

Почти все промежуточные и кочечные продукты анаэробного ферментирования сахаров имеют запах/вкус. Нет запахов нет ферментации. Запах пропионовых в приоритете.

Меня интересуют как результат ферментации
- пропионат(витамин В12 и сохранность продукта)  - у пропионовых термотолерантность до 60С
- олигосахариды(полуготовые блоки для формирования клеток) - не осахаривать амилазами при 60-70С
- нейтрализация фитатов - оптимум 40-50С
- нейтрализация белка глютена - оптимум  около 50С

Ни одному из этих требований обработка при температуре 65С не соответствует.

65С для зерновых это клейстеризация и осахаривание с последующим формированием мелоидинов. И слаще и вкуснее - хороший хлеб, который можно и хлебать. Т.е. для окончания обработки можно использовать.
« Последнее редактирование: 09/09/2015, 08:41:18 от rid »

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #11072 : 09/09/2015, 13:52:21 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Я как раз 6 дней занимался самоферментированием зерна. Эти опыты были вынужденными по причине отъезда в другой город. Рецепт был такой: заливал горячим кипятком крупы, в результате получалось на ощупь около 60*С, и ставил на 12 часов в подогреваемое место на Т45*С. В результате вода впиталась, зерно набухло и стало мягким.  Запах был приятный, вкус совершенно НЕ КИСЛЫЙ, немного сладкий, потому что я добавил чуть-чуть сахара, но его так никто и не съел. Сытность на четвёрочку с минусом. Пищеварение пошло с усиленным образованием газов, запах приемлемый, но звуковое сопровождение создавало дискомфорт.
Приехав домой я нашёл в холодильнике оставленную порцию «сытного» хлеба в прекрасном состоянии и через несколько часов газы стали утихать.
Спасибо.

Юра.       9.09.15

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #11073 : 10/09/2015, 09:15:03 »
Попробуй сам разобраться в данном вопросе. Я же не утверждал, а лишь предположил, в надежде, что кто-то, более осведомленный чем я, ответит на этот вопрос.
разобрался-мезофилы ничего нужного не призводят. По крайней мере ничего чего не производилибы термофилы.  Так что разведение и убийство мезофилов- глупость
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #11074 : 10/09/2015, 11:57:10 »
Переработка свекловичного жома в высокобелковые корма

Будучи материалом с малой теплопроводностью, жом начинает усиленно разогреваться. Жизнедеятельность аэробных микроорганизмов обусловливает довольно быстрое повышение температуры жома. При этом выделяющаяся влага при аэробной стадии ферментации постепенно передается в верхние слои обрабатываемого жома и увлажняет его. Далее, вслед за прекращением аэробной стадии процесса начинают развиваться анаэробные термофильные микроорганизмы, особенно активно – при температуре 50–55 ОC. В результате их жизнедеятельности наблюдается дальнейшее увеличение температуры жома.
Температура 65–70 ОC подавляет жизнедеятельность всех микроорганизмов. Анаэробные бактерии гибнут и в том случае, если в ферментационный аппарат поступает воздух. При анаэробном разложении веществ образуется большое количество кислот (главным образом муравьиной, уксусной, масляной) и различных газообразных продуктов (сероводорода, аммиака, метана, альдегидов, аминов – индола,скатола). Все эти вещества обладают резко выраженным и, чаще всего, неприятным запахом. Поэтому по запаху можно определить, какой процесс преобладает – аэробный или анаэробный [4]. При контролируемом ведении ферментации запах готового продукта – хлебный.

Важно регулировать процессы ферментации и создавать в ферментационных аппаратах микроаэрофильные условия для получения
высокобелковых кормов из жома.При биоферментации пектиновые вещества растворяются с выделением клейкой массы – пектинового клея, который способствует образованию сильно спрессованных или монолитных участков, что затрудняет равномерное высушивание жома.

http://zakvaska.ru/joom/images/z_files/Issues/55.pdf

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #11075 : 11/09/2015, 00:53:09 »
Кулага - Дебриски(Пропиони)
класс! буду пробовать с дебрюками..
солод тоже в виде дроблёнки? Какая у Вас получается консистенция после осолаживания? каким образом Вы представляете создание мироаэрофильных условий? спасибо..

Попробуй сам разобраться в данном вопросе. Я же не утверждал, а лишь предположил, в надежде, что кто-то, более осведомленный чем я, ответит на этот вопрос.
разобрался-мезофилы ничего нужного не призводят. По крайней мере ничего чего не производилибы термофилы.  Так что разведение и убийство мезофилов- глупость
Рамунас,
мне кажется что мезофилы могут произвести что-то полезное, например дрожжи очень широко используются для производства пива, вина, хлеба, витаминов, аминокислот, бета-глюкана и т.д и т.п.
случайно попалось:
Цитировать
плотный кал, напоминающий овечий, может указывать на некоторые заболевания прямой кишки, а также наблюдается при запорах

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #11076 : 11/09/2015, 13:29:59 »
Кулага - Дебриски(Пропиони)
класс! буду пробовать с дебрюками..
солод тоже в виде дроблёнки? Какая у Вас получается консистенция после осолаживания? каким образом Вы представляете создание мироаэрофильных условий? спасибо..
Солод сейчас сам дроблю VitaMix-ом из такого продукта

Так не осолаживаю в прямом смысле. Солода немного, температура относительно невысокая для осолаживания. Консистенция вначале как каша из дроблёнки - при помешивании и получаются микроаэрофильные условия и на поверхности тоже. Но тут есть возможность поиграть температурой 40С - 55С и термофильные грибки и бактерии будут конкурировать и создавать отличные по составу продукты.
Цель ведь не стоит осахарить или разрушить все белки и даже фитиновая кислота нужна разной степени гидролиза. А вот создать условия для дальнейшего нескачкообразного, обеспеченного ферментами усвоения в ЖКТ - цель.

И потом более года назад у тебя почти были готовы похожие рецепты и основное отличие это наличие заквасок сейчас.


Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #11077 : 14/09/2015, 13:03:32 »
Да вот если узнать какие микроорганизмы точно работают с корочки черного хлеба в кулаге тогда и будет точно понятно от кого защищаться и кого защищать. Сам сейчас ищу ответ на этот вопрос и если есть информация делитись.
Кмк с правильной корочки черного хлеба работают выжившие молочнокислые термофилы. Их кислота защищает от гнилостных и патогенов. Молочнокислые подготавливают благоприятную среду для дрожжей с калины(гуглится калина пьяные птицы)..

Правильно можно растить и подкармливать закваску сырой мукой 5 дней(за это время победят кисломолочные) и потом сьесть. Но хочется быстрее и без вонючих гнилостных вот тут и термо условия и помогают. Гнилостные здесь не растут, а термофилы(40-60С),которые и от отличаются мезофилов диапазоном температуры активно размножаются. Это и есть их достоинство.  
Спасибо! Технологии хлебопеков пивоваров и самогонщиков-подкисление разброда/закваски нам в помощь! делбрюки рулят 8).
Провёл несколько опытов - в подкисленное лимоном солодовое сусло добавлял хлебную закваску-выделяется культура дрожжей, кисляка нет.
Цель ведь не стоит осахарить или разрушить все белки и даже фитиновая кислота нужна разной степени гидролиза. А вот создать условия для дальнейшего нескачкообразного, обеспеченного ферментами усвоения в ЖКТ - цель.
тоже представляю что крахмал на сахара только частично, на питание биомассы (синтез олигосахаридов). Резистентный крахмал хотелось бы сохранить.
Другая часть закваски остаётся на томление. В плотно закрытом котелке/банке томить при 60-65С. У меня получается при достаточной густоте и коротком времени - 6 часов влажный пирог/студень. Пирог потому что клейстеризация и запахи. Если выдерживать дольше получается и жидкия вариант, но при большей влажности.
Мне кажется клейстеризации желательно избегать-сохраняем резистентный крахмал.. на варёном в кишке разовьются не наши. Гидролиз По Эну на 55С работает ;). Если нужно придавить активность микрофлоры то теоретически должна помочь тендализация? ???

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #11078 : 14/09/2015, 20:20:41 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Спасибо всем за ценную информацию, спасибо Ridу, я немного изменил рецепт «сытного» хлеба . Четыре дня назад поставил затор на круглосуточный подогрев при Т*45С. Без солода: только крупы и вода, всего 300 гр. Но потом трусливая рука всё же добавила чуть-чуть ацидофилина. На следующий день он уже был кислый с приятным запахом рассольника и не меняется до сих пор. Каждый день беру от него 150 гр на приготовление хлеба и снова дополняю крупой и водой до 300 гр.
Хлеб тоже готовится круглосуточно. Новую порцию + 150 гр затвора вначале выдерживаю 3 часа при Т45-49*С, потом поднимаю до Т60-65*С. Беру не всё, оставляю немного на дне и банку не мою.
В результате: сытность пять баллов, пришлось даже уменьшить порцию на 20%. Вкус мякушки формового пшеничного хлеба, а когда добавил оливкового масла, то стал похож на хлеб с жареной картошкой. Масло впитывается в хлеб и становится в виде мелких шариков под поверхностью воды.
Немного о глютене. Я как-то не придавал этому значения. Бывало прилипнет овсяная отрубь к нёбу, так она даже языком не сдвигается, приходилось брать зеркало и зубочистку. Вот липучка! Но есть хорошая новость: этот вот хлеб к зубам и нёбу не липнет. Наверно, кто-то глютен уже подъел.
Спасибо.
Юра.              14.09.15.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #11079 : 15/09/2015, 00:10:21 »
как думаете - приготовление ТЖ из риса или оливок очень отличается от вашего хлеба?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #11080 : 15/09/2015, 03:53:19 »
Кмк с правильной корочки черного хлеба работают выжившие молочнокислые термофилы. Их кислота защищает от гнилостных и патогенов. Молочнокислые подготавливают благоприятную среду для дрожжей с калины(гуглится калина пьяные птицы)..

Меня смущает то что больше бактерий выживают по науке на внутреннем мякише, а выбирают подсохшую на воздухе корочку где уже например и "плесени" подсели. Ну и дрожжей на корочке и так хватает и при нормальных температурах и бражку делают. Не говоря еще о спороносных.
Т.е. на корочке уже целое сообщество микроорганизмов и что получится зависит от условий ???

как думаете - приготовление ТЖ из риса или оливок очень отличается от вашего хлеба?
А Вы как думаете - у нас есть сторонники одинаковых режимов(температурных,аэро и т.д) к разным видам продуктов?

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #11081 : 15/09/2015, 13:01:41 »
Кмк с правильной корочки черного хлеба работают выжившие молочнокислые термофилы. Их кислота защищает от гнилостных и патогенов. Молочнокислые подготавливают благоприятную среду для дрожжей с калины(гуглится калина пьяные птицы)..

Меня смущает то что больше бактерий выживают по науке на внутреннем мякише, а выбирают подсохшую на воздухе корочку где уже например и "плесени" подсели. Ну и дрожжей на корочке и так хватает и при нормальных температурах и бражку делают. Не говоря еще о спороносных.
Т.е. на корочке уже целое сообщество микроорганизмов и что получится зависит от условий ???
Да, тоже так думаю что сообщество-делали то в домашних условиях, не стерильно. И да, условия как последовательность жестких технологических приёмов для получения определённого результата.(спасибо что заострили внимание на этом пункте  ;))
Если в нашем сусле куча свободных сахаров то с большой вероятностью победят молочнокислые. А при температуре 45-55 на печи это будут особые молочнокислые термофилы, которые не превратят затор в кисляк а придадут аромат и создадут условия для последующего брожения/автолиза.

Корочка придаёт цвет, приятный вкус и возможно как-то селектирует микроорганизмы. Или даёт условия развития/фору нужным?:
Цитировать
Некоторые специалисты по рациональному питанию раньше полагали, что тепловая обработка продуктов, ведущая к образованию меланоидинов, снижает их питательную ценность. Действительно, меланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами. Но кто из-за этого откажется от хлеба или мяса с ароматной корочкой?

Но ещё важнее то, в последнее время эти вещества привлекли особое внимание фармакологов. Установлены антиоксидантный, радиозащитный, канцеростатический, ммуномодулирующий, противовирусный, антикоагулянтный, антимикробный, антигрибковый, ранозаживляющий, витаминный, и прочие лечебно-профилактические эффекты меланоидинов. http://stgetman.narod.ru/kvasok.html

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #11082 : 17/09/2015, 23:43:03 »
А Вы как думаете - у нас есть сторонники одинаковых режимов(температурных,аэро и т.д) к разным видам продуктов?
Что вы понимаете под разными видами продуктов?
По моему- растительную органику жрут микробы, а варенку ращипляют грибы- в том числе и дрожжи. Так природой заложено. Например сваренная капуста не сможет закваситься. Как и на корочке выпеченного  хлеба не могут развиваться микробы ибо такой хлеб- это " пища для грибков (плесени). Так что вы вводите в заблуждение людей говоря о микробах на жаренных"продуктах".
 А насчет микробов- то они жрут и размножаются лиш в довольно узких температурных диапазонах. По этому для микробов актуальна температура и анаэробная среда(если говорим о термофилах) для них температурный диапазон один. Переменнвы остается ВРЕМЯ-  оно прямо пропорционально твердости приготавливаемой органики- чем она тверже, тем дольше надо ее термофилить.

Сам Изюм говорил что для ТЖ используются анаэробы с применением температуры. Так что все сходится на термофилах. Тут и рис приготавливается, и перловка, и тд и тп.

В то время как вы фигней (кулагой) маетесь вместо того чтобы На самом деле развивать тему ТЖ лишь тему засоряете
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #11083 : 18/09/2015, 02:16:49 »
Почитаем первоисточник ;)

Правда вывод сейчас странный, что "заточенный под ферментацию хлеб/продукт" и надо есть, так как он легко доферментируется симбиотнымы бактериями ЖКТ.

Хлеб являясь в то же не активным, а "мертвым" до достижения кишечника меньше поможет усвоению, а при томлении/аутолизе кулага более живая сохранив часть ферментов и коферментов.

Хотя, обработка - "быстрое" запекание хлеба при 100-130С,а под коркой как теперь ясно 60-70С(из-за испарения воды) в чём-то соответствует "длительному" томлению "кулаги" при 60-70С.

Корочка черного хлеба "заточенная под ферментацию" является стартером для ферментируемых продуктов-для микроорганизмов:
- с самой корочки, которая может нахвататься достаточно из окружающей среды;
- из закваски;
- выжившие термофилы;
- выжившие спороносные.

Сильная зависимость от условий:
- В тюремных условиях без закваски и невысокой температуре побеждают дрожжи и получается бражка.
- В кулаге при повышенных температурах преимущество у термофилов.
- И с закваской микроорганизмы из неё сразу активно возьмут контроль на хорошем стартёре, хотя и при комнатной температуре.

По разговору видно что Изюм использует вариант без томления(аутолиза) в виде активно ферментируемого продукта т.е. типа солодухи добавленной в салат или смешанной с чем-то по выбору например ягоды. Что лучше можно решить на собственном опыте. Мне пока кажется что после аутолиза продукт безопаснее и метаболиты клеток более доступны, особенно у тех кто уже не растворяет бактерии в желудке кислотностью желудочного сока, а в кишечнике достаточно своих бактерий-симбиотов. Или чередовать переодически поддерживая здоровую микрофлору близкими по составу внешними.
« Последнее редактирование: 18/09/2015, 07:21:54 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #11084 : 18/09/2015, 07:51:26 »
Из предыдушего поста следует что "заточенные под ферментацию" продукты после тепловой обработки, которая например только подготовит его температурой
- аутолиз клеток
- гидролизует фитаты
- крахмал  из кристалической формы станет нитевидным
- сработуют протеазы и амилазы
...
станет отличным для усвоения в желудке и собственной симбиотной микрофлорой в кишечнике. Этим и занимаются те кто готовит в режиме "sous vide" в анаэробной среде(вакуме).

https://ru.wikipedia.org/wiki/Готовка_в_вакууме

Ну соответственно после потребления таких заточенных под усвоение и ферментацию продуктов и выход из кишечника будет максимально усвоенным - со слов ramunas-a овечьим. :)
« Последнее редактирование: 18/09/2015, 10:46:10 от rid »