http://www.twirpx.com/file/1439320/Трудно сказать, насколько верно я оценил диссертацию, но для себя я сделал такой вывод.
Бобовые надо 5-7 минут обжаривать на не очень сильно разогретой сковородке под крышкой или жаровне в духовке типа гриля (110-120*С), (можно слегка обрызгать водой перед обжариванием, чтобы не пересушить), после чего из них сделать муку или для хлеба или для кваши.
Некоторые выдержки, на основании которых я сделал такое заключение, прилагаются.
Любознательные могут прочесть все сами и сделать свои выводы.
_______
РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОЛУФАБРИКАТОВ
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА
ОСНОВЕ СЕМЯН БОБОВЫХ КУЛЬТУР
ДИССЕРТАЦИЯ
все бобовые культуры, бедны серосодержащими аминокислотами, но в то же
время являются хорошим источником лейцина, лизина и фенилаланина [137].
Зерновые культуры напротив богаты серосодержащими аминокислотами, но в
них отмечается недостаток лизина, поэтому создание продуктов, сочетающие и
бобовые и зерновые культуры, позволит восполнить недостаток лимитирующих
аминокислот организмом человека
Фенольные соединения — один из наиболее распространенных классов
природных соединений, обладающих биологической активностью. Эти
соединения обладают большей антиоксидантной активностью по сравнению с
витаминами Е и С.
Анализ литературы показал, что фасоль и нут являются богатым источником
фенольных соединений
Известно, что тепловая обработка семян бобовых в безводной среде
(запекание, жарение) способствует меньшим потерям фенольных соединений
[105, 175], чем гидротермическая. Потери фенольных веществ при
гидротермической обработке достигают 90 % – это зависит от режима
обработки, ее длительности и вида бобовых культур. Такие потери связаны с
переходом фенольных соединений в воду в процессе замачивания и варки
Бобовые содержат различные антипитательные вещества, такие как
фитаты, лектины, конденсированные танины, ингибиторы трипсина и α-
амилазы, что затрудняет их использование в сыром виде.
Из всего спектра антиалиментарных факторов бобовых культур
наибольший интерес представляют ингибиторы протеиназ из-за их широкого
распространения и высокого содержания в запасающих частях растений —
семенах.
Необходимо отметить, что по сравнению с другими антипитательными
веществами ингибиторы трипсина имеют высокую стойкость к инактивации.
Поэтому считают, что данные о значительном снижении ингибиторов трипсина
29
свидетельствуют о деструкции остальных антипитательных веществ (лектины,
алкалоидов, фитаты, таннины и др.)
жесткие температурные режимы обработки
(автоклавирование), изменение pH среды замачивания снижают количество
антипитательных веществ, но в то же время приводят к разрушению
дефицитных незаменимых аминокислот и биологически активных веществ, а
также снижают органолептические показатели готового продукта.
*************
Считалось, что по уровню активности уреазы (0,1-0,2 ΔpH) можно судить
о разрушении всех антипитательных компонентов в зерне. Но это утверждение
не подтвердилось, в частности для сои, обработка которой снижала активность
уреазы до необходимого уровня, однако не способствовала инактивации
ингибиторов трипсина [72].
На сегодняшний день, согласно ГОСТ 53799-2010 по показателям,
обеспечивающим безопасность для жизни, здоровья и охраны окружающей
среды, активность уреазы нормируется показателем – изменение pH за 30 мин
0,02-0,2 [41]. ИК-обработка соевых бобов с влажностью 9–18 % при мощности
лучистого потока Е=22-24 кВт/м2 позволяет снизить активность уреазы до
необходимого уровня остаточной активности, нормируемой ГОСТ [148], в
течение 80 с. Введение в технологию обработки соевых бобовых стадии
темперирования (5 – 7 мин) позволило снизить длительность обработки сои до
50 с [83].
*************
Известен способ приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий
повышенной пищевой ценности [49] путем введения 10 % нутовой муки вместо
пшеничной. Изменение рецептуры позволило повысить органолептические и
физико-химические показатели качества изделий.
Поскольку основные процессы по инактивации антиалиментарных
соединений происходят под действием высоких температур, для черной фасоли
и нута выбрали увлажнение до 17 % и последующий ИК-нагрев в течение 40 и
60 с соответственно. При выбранных режимах максимальная поверхностная
температура семян достигает 110 °С для черной фасоли и 115 °С для нута,
средняя температура – 87 °С и 100 °С соответственно.
