*
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
28/06/2017, 15:30:31


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Автор Тема: Закваски, квасы, кулага и т.д.  (Прочитано 14813 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Limpopo

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
    • E-mail
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #75 : 05/06/2017, 08:59:25 »
Уже позже, однажды в гостях, в качестве эксперимента, перед приемом пищи попробовал выпить 50-70 мл сухого красного качественного вина (хорошо активирует пищеварительные ферменты, особенно слюну), через 2 часа сильно разболелась голова и болела несколько часов - похоже как было после употребления той каши из ржаной муки на закваске.
Метаболиты дрожжей? Алкоголь и сопутствующие?

Вкус шампанского подчеркивает вкус клубники! :o ;D
А самогон активирует ещё лучше!!! ;D

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 171
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #76 : 09/06/2017, 15:08:39 »
Несколько недель назад - вывел ржаную молочно-кислую закваску самопроизвольного брожения на ржаной цельнозерновой муке. Выводил примерно при комнатной температуре (25 градусов)  6 дней, затем еще пару дней выдержал для стабильности прежде чем пробовать что-то с ней делать:

- тесто подымает отлично;
- запах приятный "хлебный";

Для хлебопечения возможно то что нужно, но:
замесил муку на воде с этой закваской, дал поработать закваске (при комнатной температуре 25 градусов) несколько часов, зачем медленно подогрел - поэтапно 50, 60, 70 75 градусов, затем выдержал несколько часов при 75 градусах (режим подогрева в мультиварке). Остудил и попробовал сие съесть. На вкус - не вкусно, кисло, с привкусом дрожжей. Съел я этого продукта приличную порцию - через несколько часов начала болеть голова и довольно долго. Общее самочувствие - не очень.

Также пробовал саму закваску на вкус (сырую) - очень кисло, привкус каких-то эфирных масел - приятным не назовешь.
Сразу скажу, что во время выведения на 2-й, 3-й день запах был просто ужасный, вообще не съедобный - не сравним с этим. А уже на 6-й день запах был приятный хлебный.

Больше экспериментировать не стал, все вылил.

Метаболиты дрожжей? Алкоголь и сопутствующие?

А вот вариант без дрожжей.

В блоге: http://brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post.html

(автор, похоже, тот самый - который выводил "Термофильную закваску в домашних условиях" http://brotgost.blogspot.ru/2015/04/blog-post.html и "Термофильную закваску - часть 2я" http://brotgost.blogspot.de/2015/04/2.html на Lactobacillus Delbrueckii)

На: www.youtube.com/watch?v=7kU_HtUDKgM


Вернее дрожжи там (в ржаной цельнозерновой муке) изначально конечно же были, как и гнилостные и многие другие, но затем были подавлены температурой 40 градусов и термофильными молочнокислыми бактериями (и другими любящими кислую среду и температуру 40 градусов). В частности автор ролика говорит о Lactobacillus casei.

Цитировать
В пределах вида Lactobacillus casei различают три подвида: Lactobacillus casei var. casei, Lactobacillus casei var. rhamnosus и Lactobacillus casei var. alactosus. Первые два из них отличаются тем, что могут развиваться при более высокой температуре до 45°С, чем Lactobacillus plantarum. Бактерии вида Lactobacillus casei в заквасках и тесте и участвуют в кислотонакоплении полуфабрикатов.
http://bio-x.ru/articles/vidy-molochnokislyh-bakteriy-v-hlebopechenii

Цитировать
Lactobacillus casei

Этот вид бактерий встречается в ротовой полости, кишечнике и влагалище. Данную лактобактерию активно используют в производстве питьевых йогуртов с целью повышения сопротивляемости организма. Lactobacillus casei в борьбе за среду существования вытесняет Helicobacter pylori, которая является возбудителем гастритов, язв и других заболеваний желудка.
https://probakterii.ru/prokaryotes/for-human/molochnokislye-bakterii-v-produktax.html#Lactobacillus_casei

Тут и про другие интересные бактерии. Но вы это уже наверное знаете.

Цитировать
1 Разновидности молочнокислых микроорганизмов
2 Кто живет в кисломолочной среде

    2.1 Лактобактерии
    2.2 Ацидофильная палочка
    2.3 Болгарская палочка
    2.4 Lactobacillus casei
    2.5 Термофильный стрептококк
    2.6 Бифидобактерии
    2.7 Уксуснокислые бактерии
« Последнее редактирование: 09/06/2017, 15:56:13 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 171
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #77 : 10/06/2017, 07:03:27 »
КМКЗ (концентрированная молочнокислая закваска) спонтанного брожения

http://registrr.livejournal.com/38356.html

Цитировать
Главное отличие этой закваски от привычных нам заквасок спонтанного брожения в том, что она практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

...

Закваска выводится с использованием цельнозерновой или обдирной муки и воды, а процесс этот очень и очень простой. Главное – потрудиться обеспечить правильный температурный режим выбраживания, именно он и даст вышеупомянутым лактобактериям занять доминирующее положение в закваске.

...

Такую закваску можно получить за 3-5 суток в домашних условиях практически без усилий.
Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42 С! Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40 С.

http://registrr.livejournal.com/38130.html

Цитировать
Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?

При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.
При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.

Где-то на сайте я это уже выкладывал. Но было это давно.
« Последнее редактирование: 10/06/2017, 07:11:20 by Dobroljub »


Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 171
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #78 : Сегодня в 08:46:21 »
...На оживленных кашах появились боли в суставах и чувствительность зубов возросла. Я это связываю с фитинами в зерновых. Да, ферментация убирает часть фитинов, но все равно они все еще там остаются в довольно-таки приличном количестве.

Вот, например, мое сообщение на сайте по Голоданию, где зерновые уже были мной заподозрены:
http://golodanie.su/forum/showpost.php?p=1021592&postcount=32
"Недавно прочитал вот эту книгу (через поиск ее можно найти в интернете):
Рамиэль Нэйгел – Естественное лечение кариеса. Реминерализация и восстановление зубов при помощи питания.
Книга очень интересная и рассуждения автора основаны на опыте, а не на догадках. Автор склоняется к тому, что кариес в соновном развивается "изнутри", а не снаружи. Кстати, кроме сахара он еще и плохо отзывается о разного рода зерновых/крупах, в том числе и овсянке, котрую в этой ветке уже кто-то заподозрил в "подигрыванию" кариесу. Советую прочитать эту книгу и найдете для себя много интересного и о витамине Д (без которого кальций можно есть без какой-либо пользы тоннами), и о том что нужно употреблять, чтобы кариеса не было."


...я опять заинтересовался фитиновой кислотой. И в сети куча инфо о том, что она мешает усвоению минералов, в том числе и кальция и вообще ухудшает пищеварение. Например, на этом сайте есть очень много интересного о фитиновой кислоте:
http://healthmenu.ru/fitinovaya-kislota/

Не вижу смысла делать вид, что проблема не существует. Даже здесь на сайте уже не один человек жаловался на боли в суставах и чувствительность зубов после употребления разного рода "оживленных" продуктов на основе зерновых :'(.

Уже несколько лет, с тех пор добавил в рацион сначала рис и гречку, затем пробовал овес, затем различный хлеб, а также квасы из риса, овса, пшеницы (манка), ячменя (перловка)  - наблюдаю за реакцией организма. Пришел к выводу, что все они, в различной степени, содержат токсические, вредоносные и антипитательные для человека вещества. Причем, чем более цельное зерно/крупа/мука (т.е. прошло меньшую очистку от отрубей) - тем более токсично его воздействие на организм.

Я читал Рамиэля Нэйгела (книга мне очень понравилась) и там много говориться об этом, но я не придавал этому большого значения, считая что все как всегда преувеличено. Однако практика и наблюдения показали, что наоборот - недооценено. Так же, кое-что интересное о вреде зерновых - есть в книге Джеффа Бонда "Естественное питание".

Причем ферментация, теми способами что использовал я, не только не помогала избавиться от них, но раскрывала и ускоряла их воздействие на организм.
По моим наблюдениям при ферментации - токсичные вещества и ингибиторы ферментов (причем не только пищеварительных) экстрагируются из зерна/муки наружу (в воду) и действуют на организм быстрее и с большей эффективностью.


Таким образом зерновой квас (первичная жидкость в которой сквашивались зерно/крупа/мука) - концентрат не только метаболитов бактерий (польза/вред которых зависит от вида бактерий), но и вредоносных для человеческого организма веществ (токсинов и ингибиторов ферментов и, возможно, фитиновой кислоты).

Очень сильное токсичное воздействие ощущается на печень (орган ответственный за нейтрализацию токсинов) и на слюнные железы. А слюнные железы - ответственные за здоровье зубов в первую очередь. Если слюнные железы дают сбой - уменьшается количество и ухудшается качество слюны, и тогда зубы могут начать очень быстро разрушаться. И тут никакой кальций и даже витамин Д не помогает.

Кстати еще, по мнению современной науки, большое значение для здоровья зубов и костей, а также для правильного усвоения кальция в целом (чтобы он не не образовывал камней в органах и отложений в сосудах) имеет витамин К2 (именно К2 а не К). Витамин не содержится в растительности, но вырабатывается некоторыми бактериями при ее ферментации в кишечнике. Также витамина К2 много в "натто", так как его вырабатывает сенная "натто" палочка.

Таким образом - пришла мысль о том, что зерно/крупу/муку - нужно сначала ферментировать, дав возможность вредоносным веществам перейти в воду, затем воду слить (в канализацию) не употребляя в пищу. Проделать это желательно несколько раз (минимум дважды).

Алгоритм может быть примерно таким:

- измельченное зерно, крупу или муку насыпать в емкость, залить водой и добавить надежной, безопасной и сильной кисломолочной закваски, перемешать и поставить в теплое место для сквашивания;

пояснение: на данном этапе происходит размягчение сырья в воде - "мацерация", и выход из него питательных веществ - "экстракция".

еще пояснение: в качестве закваски можно применить молочный кефир (при комнатной температуре) или йогурт (при температуре 40С), родные для каждого вида зерна бактерии находятся непосредственно на нем, и, возможно, примут участие в процессе ферментации, а закваска - не даст размножиться патогенным из их числа.

- через 12 часов не перемешивая!!! слить верхнюю фракцию (прозрачную жидкость), а вместо нее залить чистую теплую воду и размешать;

пояснение: всего три фракции: отруби, жидкость и то, что между ними.

- еще через 12 часов повторить;

- повторить нужное количество раз, ибо чем больше повторений, тем меньше токсичность, больше проферментированность продукта, но меньше содержание полезных веществ (т.к. они также частично переходят в воду) - поэтому нужно найти баланс - "золотую середину".

- затем, после очередного добавления чистой воды и перемешивания - дать постоять 1-3 минуты, чтобы осела шелуха зерна (отруби), но не успела осесть (отделившись от жидкости) средняя густая фракция - слить в другую емкость (без шелухи);

пояснение: суть этапа - отделить субстрат от шелухи.

- дать отстоятся и частично сливая верхнюю (жидкую) фракцию - довести до нужного соотношения (концентрации);

пояснение: оптимальная концентрация выбирается опытным путем методом подбора, и от нее зависит густота конечного продукта - киселя/кефира/йогурта.
 
- полученное "молочко" налить в стеклянную, керамическую или эмалированную кастрюлю и постоянно помешивая, не давая оседать густой фракции, на медленном огне клейстеризовать;

- остудить и есть так, как кисель - питая собственных бактерий, или добавив безопасной/полезной закваски, например - молочный кефир (при комнатной температуре) или йогурт (при температуре 40С) - сквасить, получив кефир или йогурт, и потом уже есть;

- как вариант - клейстеризацию можно провести с добавлением перетертых (перемолотых в блендере) фруктов, ягод или овощей, и затем - есть так, как фруктовый/ягодный/овощной кисель - питая собственных бактерий, или добавив безопасной/полезной закваски - сквасить, получив фруктовый/ягодный/овощной кефир или йогурт, и потом уже есть.

пояснение: кроме вкусовых качеств добавление фруктов, ягод или овощей также способствует нейтрализации (в процессе совместной с субстратом тепловой обработки) токсических для человека веществ; особенно замечено воздействие яблок (возможно и ягод) и лука.

Данный способ похож на приготовление овсяного киселя, но жидкая фракция несколько раз сливается, при этом унося с собой токсины, фитиновую и другие кислоты, за счет чего также снижается кислотность субстрата и появляется дополнительная возможность бактериям еще поработать и провести более глубокую ферментацию продукта.

Следует особо позаботится о качестве, надежности и безопасности закваски (и первого, и второго этапов заквашивания), дабы она не привнесла в продукт новых вредоносных, токсичных для человека веществ.
« Последнее редактирование: Сегодня в 10:39:15 by Dobroljub »

Tags: