Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
saveliy6280:
Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!
--- Цитировать ---Мы с вами привыкли считать, что крахмал – это всегда крахмал. Но, оказывается, «не все крахмалы одинаково полезны».
Крахмал состоит из молекул глюкозы и является сложным углеводом. Крахмалы в разных растениях несколько различаются по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.
Для нашей пищеварительной системы все крахмалы имеют более простое деление:
а) быстрорасщепляемые (перевариваются в тонкой кишке, глюкоза всасывается в кровь)
б) резистентные (устойчивые) крахмалы, которые медленно расшепляются и доходят до толстой кишки, где служат источником пищи для бактерий. Разумеется, в этом случае они не влияют на калорийность и уровень инсулина. О резистентном крахмале мы и поговорим.
Значит ли это, что резистентный крахмал - новейшее открытие учёных? - Совсем нет. Резистентный крахмал был всегда с нами. Но только совсем недавно мы пришли к пониманию его значения и воздействия на организм. Долгие время учёные считали, что все разновидности крахмала полностью перевариваются в процессе пищеварения. Благодаря более совершенным современным методам исследования, установлено, что некоторые виды крахмала перемещаются непереваренными в толстый кишечник, где, в процессе ферментации, приобретают много свойств, принося пользу пищевых волокон.
в бифидогенной активности, обусловленной пребиотическими свойствами. Как вы знаете, в толстом кишечнике обитает микрофлора, которая превращает крахмал в органические кислоты. Бактерии толстой кишки превращают резистентный крахмал прежде всего в масляную кислоту и другие короткие цепочки насыщенных жирных кислот, которые служат идеальным «топливом» для клеток стенок кишечнике. Количество бактерий в кишечном тракте человека в десять раз превышает количество всех клеток в нашем организме. Получается, что вся еда, которую мы едим, кормит все наши 10% организма, а резистентный крахмал и клетчатка кормят остальные 90%.
способствуют образованию органических кислот (молочной, уксусной, пропионовой, и особенно масляной), и обеспечивают эпителиоциты толстого кишечника энергией, стимулируют дифференциацию клеток. Резистентные крахмалы еще и способствуют выделению микрофлорой кишечника большого количества бутирата, который поддерживает ангиопролиферативную и противовоспалительную защиту организма. Есть данные, что масляная кислота уменьшает воспалительные процессы в кишечнике
--- Конец цитаты ---
http://www.beloveshkin.com/2015/02/blog-post_16.html
http://lchf.ru/1858
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Water_and_heat_processing/Starch_and_cleysterisation.htm
По ссылкам можно ознакомится более подробно с темой.
После изучения инфы про резистентный крахмал стали понятными многие вещи.
Например почему кисель Изотова или кваша или овсяные хлопья залитые горячей водой ,на первых порах дают положительное воздействие на организм.Резистентный крахмал еда для бактерий-миклофлоры-микробиоты человека.
Второе наблюдение относится к выпечке хлеба становится понятен подход почему надо очень хорошо вымешивать тесто в густом тесте борьба за влагу и получается много ризестентного крахмала при выпечке при 65 гр.
Туда же относится и рассыпчатые каши полусырые каши....борьба за влагу-резистентный крахмал.
А так же макароны итальянцы едят по нашему вкусу недоваренные-резистентный крахмал...однако.
Из вышеизложенного вытекает ,что не надо до упора воздействовать на крахмал в процессе приготовления как ТЖ так и обыкновенной пищи.
И снова о крайностях....сыроед много получает сырого крахмала а других производных крахмала легко усвояемых имеет недостаток.
А веган много вареного-легкоусвояемого и мало резистентного крахмала.
Имеем две крайности.
А как говорят мудрые предки "ИСТИНА ВСЕГДА ГДЕ ТО ПО СЕРЕДИНЕ'
Ничего не навязываю просто для общего понимания процессов в нашем кишечнике.Если поймем что нам полезно тогда создадим "Пресвятую ТЖ".Надо больше инфы кто что нароет делитесь не ленитесь.
Удачи.
rid:
--- Цитата: Andreas от 09/06/2015, 20:11:15 ---
--- Цитата: rid от 04/06/2015, 12:01:30 ---На втором и четвертом этапе могут работать термофилы, но их охлаждение также аутолизирует когда я разливаю по баночкам и в холодильник.
--- Конец цитаты ---
Так точно, работают. Так развелись уже на втором этапе что заквасочные проиграли и сливочно-фруктовых болгарских запахов не вышло. :-\
Нагрев до 70"С брожение остановил. Получилось кисло-сладко-горько. Горчит видимо овёс.
делал с голозёрного и активии.
Интересная ссылка о толокне, кулаге и цампе:
https://www.facebook.com/ussrfood/posts/892694054107861
--- Конец цитаты ---
Возьмём информацию из этого и других источников
--- Цитировать ---Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овес в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.
--- Конец цитаты ---
--- Цитировать ---«Толокно́ — мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Технология изготовления толокна отражена в названии (от слова «толочь»).
Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. Толокно богато липидом лецитином, который разрушается при нагревании свыше 45 градусов.
В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.
Толокно, замешанное на охлаждённой кипячёной воде, приправленной солью, называлось кулага.
--- Конец цитаты ---
Т.е. последовательность
- замачивание
- проращивание
- приготовление высушенного солода
видимо важный этап - не раз подчеркивается, но теперь понятно,
что выделяются и термофилы и поэтому часть такого солода
используем как источник бактерий для закваски
- приготовление толокна(муки)
- приготовление затора(добавление воды)
- приготовление закваски на солоде
Далее как в некоторых вариантах приготовления хлеба
- часть затора осалаживать альфа-амилазой для получения олигосахаридов и сахаров т.е. при температуре около 70С
- часть затора использовать как опару с добавлением закваски из солода(надо ли проводить аутолиз вопрос ?)
- смешать обе части или есть по отдельности
Варианты с рожью возможно более ароматны так как более кислое тесто что позволяет выживать бактериям при высоких температурах. А ароматы видимо из-за наличия различных бактерий и пропионовые и клостридии в том числе судя по составу инградиентов который в ржаном хлебе.
На овсяной солод жалуются
--- Цитировать ---..То, что у тебя ХОРОШО получилось прорастить это уже РЕЗУЛЬТАТ. Часто много в нем "пустышек" и может запревать/гнить, если чуть прозевать увлажнение.
2 - вонь в овсе частично от самого ВИДА злака,- больше из-за самой шелухи и процессах гниения в ней и возле самого зернышка. Убери максимально мусор (что часто бывает) до проращивания, не давай переувлажняться, и в конце роста больше давай дышать БЕЗ УВЛАЖНЕНИЯ... Уже с душком зерно можно вымочить, ну и конечно убрать гнилостность с помощью раствора перманганата калия.
3 - я много овса в виде солода не добавляю. Максимум 25%. Если больше, то поправку на вкус СЭМА он даст, как впрочем любое прокисшее сырье. Если в составе солода будет 50% пшеницы, и (или) ржи, то вымоченный овсяный солод на вкус СЭМа мало повлияет. НО в варианте 100%% солода, тем более из овса, своя нотка добавится гарантировано
--- Конец цитаты ---
ВВК:
Всем привет! Начал есть толокно ячменное в виде соуса подогретого до 40-45грС на 5-10 минут, почувствовал через неделю улучшение: печень жкт и голова перестали болеть. Вкус тоже хороший орехово хлебный, сытный и в жкт покой.
Из намеков Изюма:
"Защищает от рта до ануса....
"Тж хранительница и защитница печени и всего жкт...
"Питает и чистит....
"Дешево...
"Жирнющие оливки....
"Продается в аптеках и содержится в большинстве распространенных продуктах питания растительного происх....
Похоже на ЛЕЦИТИН (но не соевый, так как "Специалисты Национального Центра Токсикологии США в 1997 году констатировали и подтвердили результаты исследований 1959 года (!), что изофлавоны сои разрушают щитовидную железу" ..... ) (ФОСФОЛИПИДЫ) - я думаю помимо В12 и прочих В, должно присутствовать в ТЖ.
"Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. Толокно богато липидом лецитином, который разрушается при нагревании свыше 45 градусов."
Спасибо Рид за статью про талган.
rid:
--- Цитата: Andreas от 28/08/2015, 00:33:07 ---В ферментированном солоде так и есть. я купил красный ржаной- ну очень жареный на вкус, как обугленный. Ферментация проходит в условиях высокой влажности и температуры. http://www.activestudy.info/prigotovlenie-krasnogo-rzhanogo-soloda/
У меня после проращивания нут попадает в сушилку- тонкий слой, интенсивное испарение- температура зерна не высокая. поэтому процессы ферментации проходят не так интенсивно. меланоидины образуются только если нагреваю сухой солод до 80-90"С. светлый солод досушивают на высоких температурах, а ферменты у него остаются активными ;)
--- Цитировать ---Сушка светлого солода происходит в течение двух суток. Температура сушки плавно поднимается от 50-ти до 85-ти градусов.
--- Конец цитаты ---
--- Конец цитаты ---
Ну как бы процессы интересные и зависят от желаемых результатов(типа - пиво :))
--- Цитировать ---Первая фаза — физиологическая, в течение которой продолжаются биотехнологические процессы солодоращения, но при более благоприятных температурных условиях (40—45С). Влажность солода изменяется до 30 %. Ферментативные процессы, протекающие в солоде, способствуют его растворению. Физиологическая фаза продолжается 10—12 ч. Ускорить ее можно путем предварительного подвяливания свежепроросше- го солода перед сушкой и более интенсивной продувкой сушильным агентом в период сушки. Рост зерна наблюдается до тех пор, пока влажность слоя не достигнет 20 %, а температура не превысит 40 °С. Продолжают накапливаться ферменты, способствующие растворению эндосперма, которое проявляется увеличением количества низкомолекулярных продуктов распада крахмала, растворимого азота и расщеплением стенок клеток зерен крахмала.
Вторая фаза — ферментативная длится 5—7 ч, за это время повышается температура сушильного агента до 70 "С, в результате чего жизненные процессы солода подавляются. Влажность его снижается с 30 до 10 %•
При этом усиливается действие большинства гидролитических ферментов, т. к. оптимальная температура для них находится в пределах 40—60 °С. Процессы расщепления под действием ферментов продолжаются до тех пор, пока снижение влажности и повышение температуры не приведут к их инактивации. Чем быстрее удаляется влага в период физиологической и ферментативной фаз сушки, тем менее энергично протекают биологические и ферментативные процессы в солоде, и +ем меньше накапливается продуктов распада. Это способствует получению светлого солода высокого качества с небольшим содержанием ароматических и красящих веществ.
Нарушение режима сушки, т. е. воздействие на свежепроросший солод с большим содержанием влаги высоких температур, приводит к образованию высокомолекулярных гелей белков, которые заполняют поры мучнистого тела эндосперма и превращаются в плотную стекловидную массу.
Третья фаза — химическая, протекающая при температуре 70—80 °С (для светлого солода) и снижении влажности с 10 до 5 %• Продолжительность этой фазы зависит от скорости химических превращений, протекающих в солоде, и составляет 3—4 ч. Она характеризуется образованием в солоде специфически вкусовых, красящих и ароматических веществ. Продукты распада белков и углеводов под влиянием высоких температур взаимодействуют с образованием меланоидйнов, обеспечивающих специфические для солода органолептические свойства. Все ферментативные процессы прекращаются. Сокращение продолжительности химической фазы влечет за собой 'снижение качества готового продукта, ухудшает аромат, вкус, стойкость и ценообразование. Активность ферментов в процессе сушки зависит от влажности солода, температуры сушильного aгрегата и продолжительности сушки. Так, активность а-амилазы при температуре 50 °С значительно повышается. При нагревании слоя солода до 80 °С наблюдаются большие потери а-амилазы, но окончательное содержание их в сухом солоде иа 15 % больше, чем в свежепроросшем солоде. Наиболее эффективно подсушивание солода при постепенном повышении температуры сушильного агента.
Бета-амилаза чувствительнее к изменению температуры, чем а-амилаза. Наименьшее снижение активности бета-амилазы наблюдается при 65 °С. При высокой температуре (~ 100 °С) сушки бета-амилаза почти полностью инактивируется.
Пептидазы, которые отличаются от амилаз, при сушке солода значительно повышают свою активность. Поэтому сухой солод обладает более высокой эндопептидазной активностью (в пять раз) по сравнению со свежепроросшим.
Различную чувствительность к температуре сушки проявляют гемицеллюлазы. Высокие температуры вызывают снижение их ферментативной активности в 1,5—2 раза. Активность липазы в первый период сушки солода снижается, а во второй — возрастает и становится несколько выше, чем свежепро- росшего солода.
Активность фосфатазы при температуре сушильного агента 50 °С по сравнению с таковой в свежепроросшем солоде снижается на 30—33 %. При высоких температурах (90—100 %) сушки активность ее можно сохранить на 25—30 %.
Активность каталазы убывает в течение всего процесса сушки солода и в конце составляет около 10 % от активности ее в свежепроросшем солоде. При высокой температуре сушки каталаза инактивируется практически полностью и в процессе затирания солода активность ее почти не проявляется.
Весьма термостабильными являются полифенолоксидазы. В начальный период накапливаются, а в дальнейшем даже без повышения температуры-заметно инактивируются. При отсушке солода (химическая фаза) активность их практически не изменяется.
Темные солода сушатся при более высокой температуре и влажности чем светлые. В таких условиях ферменты проявляют большую активность и образуется больше продуктов расщепления. В дальнейшем при температуре 80—105 °С и сравнительно высокой влажности происходят большие потери ферментов.
В процессе сушки солода изменяются его основные вещества. В первой стадии (10—15 ч) углеводы под действием ферментов подвергаются такому же расщеплению, как и в процессе проращивания зерна. Гидролиз крахмала приводит к увеличению количества сбраживающего экстракта. При этом влажность солода должна соответствовать предельной температуре сушильного агента.. Например, при влажности солода 45 % его температура должна находиться в пределах 25— 30 "С, при влажности 25 % — 45—50 °С, при влажности 15 % — 50—60 °С.
Продукты гидролиза крахмала (сахароза, мальтоза, фруктоза, глюкоза) в этот период сушки солода ведут себя по-разному. При высоких температурах сахароза накапливается интенсивнее, чем при низких. В первой стадии сушки содержание рафинозы убывает, а при температуре сушки от 90 до 100 °С несколько возрастает. Образование мальтозы также зависит от температуры и значительно увеличивается в первые 12 ч сушки солода. Содержание фруктозы возрастает в первой стадии сушки, а затем снижается ниже исходной величины. Процесс накопления глюкозы протекает наоборот, т. е. расщепление достигает максимума при высоких температурах и низкой влажности солода.
Активное образование протеолитических ферментов в процессе сушки солода приводит к более сильному расщеплению белков и увеличению содержания высокомолекулярного азота при затираний зернопродуктов. Такое явление объясняется как усиленной деятельностью эндопептидаз, так н увеличением дисперсности коллоидного белка.
--- Конец цитаты ---
http://www.bibliotekar.ru/7-napitki/60.htm
Вообще кажется при таком составе собственных ферментов зерновых, бактерии необходимы только если цель витамины группы В.
rid:
Цитировать
--- Цитировать ---Сам сейчас развожу "диких" при 40С добавляя культуру пропионовых. Хочется сохранить и каталазу и лецитин. Получив закваску можно перезаквасить следующий замес. Хотя можно потренировать потом и на 50С(из-за пептидаз).
--- Конец цитаты ---
почему Вам важна каталаза? ??? Лецитин (или его предшественники) наростёт в биомассе- мне кажется Т40"С низковата, в анаэробных условиях станет кисло.
------------------
Каталаза? Возраст :) Хороший антиоксидант. Нашёл случайно ответ на то что искал долго. Почему окинавцы активно живут дольше чем японцы. Почти всё одинаково. Вот только вместо риса сладкий картофель - чемпион по каталазе. Хотя еще возможно в картофеле(фиолетовый) ещё и другие антиаксиданты и низкое соотношение определённых белков играют определённую роль.
При ферментации на 40С - помешиваю как сумаляк - хочется и пропионовым преимущество дать.
--------------------
Цитировать
--- Цитировать ---Толокно/цампа конечно хороший варинт хранения заготовки для замеса ферментированного теста из них с соответствующими названиями кулага/па но проще напрямую квасить из солода.
--- Конец цитаты ---
много с солода не наквасить- уходит в кисляк, затем выкидывается. Такую бы примерно схему освоить, с последующим автолизом биомассы:
Цитировать
--- Цитировать ---Получение питательной среды из зерен. Дрожжевые клетки не могут усваивать крахмал, сахар и другие вещества, находящиеся в зернах. Вследствие этого последние превращают в солод для чего их сначала замачивают в особых чанах (мочильных), а затем набухшее зерно рассыпают слоями в я щ и к и (солодовни) и дают возможность ему прорасти. Это продолжается в зависимости от температуры и других условий от семи до шестнадцати суток. Прорастание заканчивается, когда корешки становятся настолько длинными, что перепутываются друг с другом, зерна приобретают сладкий вкус и солод обогащается активнодействующими ферментами (протеолитическим — расщепляющий белок, диастазом— осахаривающий крахмал и др.). После этого солод сушат при температуре не выше 60° С и измельчают. Однако в полученном солоде крахмал, белки и другие вещества находятся в виде сложных комплексов, которые еще не могут служить для питания дрожжевых грибков. Поэтому их необходимо подвергнуть дальнейшему гидролизу. Для. этого в затворный чан наливают воду. Туда же загружают измельченный солод. Смесь подкисляют серной кислотой и перемешивают, продувая через нее воздух. Сначала процесс гидролиза протекает при температуре 52—53° С. Эта температура благоприятствует действию энзима-протеазы, находящейся в солоде, и частичному переводу высокомолекулярных белков в продукты» их расщепления. Затворную массу размешивают при указанной температуре около 45 мин. Затем ее разогревают до 63—64° С. При разогревании энзим-диастаз превращают до 80% ^наличного крахмала вмальтозу и около 20% — в декстрин. Йодной реакцией проверяют полноту осахаривания крахмала. С целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов затворную массу нагревают до 64° С. Указанную температуру поддерживают еще 2—3 ч. Затем массу охлаждают до 58° С. После этого в затворную массу вводят специальный вид молочнокислых бактерий. В течение 15 ч изредка массу-перемешивают и температуре не дают упасть ниже 55° С.При таких условиях происходит молочнокислое сбраживание массы. Здесь образуется молочная кислота, которая способствует более полному гидролизу белков. По достижении желательной кислотности массу нагревают до 70° С, поддерживая эту температуру в течение 30 мин, с целью умерщвления молочнокислых бактерий, которые, в противном случае, могли бы вредить при дрожжевом брожений. По прошествии указанного времени сусло подвергают фильтрованию. В дальнейшем в этом фильтрате, содержащем необходимые питательные вещества, выращивают дрожжевые грибки.
--- Конец цитаты ---
Ну не надо мне как дрожжевым грибкам полное осахаривание. Мне олигосахариды с продуктами расщепления белков(глютенов) не просто достаточно но и полезно использовать .
Попробовал закваску с 40С на пропионовых использовать для приготовления "теста" на 50С и на 60С по отдельности - 10 часов(дробленная смесь пшеница/рожь/амилаза).
На 50С - кисло с запахами(немного сырными) но усваивается легко(я смешиваю в миксере с ягодами).
На 60С - сладковато, приятный запах но подварилось и клестер тяжеловат(или что-то с температурой) - проверю.
Возможно попробую 53С-55С с солодом на смеси с помощью термостата - мультиварка держит только круглые цифры 40-50-60-70С.
Навигация
Перейти к полной версии