БОлшая часть недостающего имеется в кваше, обогащенной болгарской палочкой.
Прометей, я сам не уверен, но существует мнение что блогарская палочка как и другие микроорганизмы выращиваемые индустриально и выхваченные из контекста и мест натурального проживания принесут скорее вред чем пользу.
Квашой конешно надо попробовать попитаться. Меня лично в ней немного смущает сырой крахмал и кислота(деактивация энзимов).
Кулага в кторой есть осолаживание, ягодное дрожжевое брожение, автолиз, термофилы и пропионовые кажется мне более похожей на тж.
Суть ведь не в палочке. Ихнюю теплолюбивую коровы с теплой травы съедают и в свое молоко запускают. Но у нас она главной роли и не играет, можно и без нее. Она только облагораживает собой квашу. И
если промышленники и поместили ее в свою химсреду (как дрожжи) для удобства чего-нибудь, то у нас она со временем очистится и приживется, ибо у нас в инкубаторе ей будет тепло и комфортно в кампании (коллективе) себе подобных аборигенов.
Кулага и кваша мало чем отличаются. Важнее другой момент. Сам принцип кваши.
Он в следующем.
Кваша - закваска. В ней есть и молочнокислые и пропионовые (ну и болгарская молочнокислая по желанию). Но в нее каждый раз при добавлении новой порции измельченного продукта попадают и все прочие виды бактерий, проживающих как на продукте, так и в воде и воздухе. И пока мы или сильно не перекислим или не приступим к раскислению, увеличивающему концентрацию молочнокислых антибиотиков, все эти бактерии будут множиться и производить ферменты. Выходит, что закваска не совсем молочнокислая. Она и есть тот консорциум бактерий, который вырабатывает все виды ферментов, которые нужны для обработки помещенного в закваску доступного для ферментативной обработки, т.е. основательно измельченного (или тертого или толченого или блендерированного, а то и подваренного), продукта.
А вот в процессе раскисления (СГОЛ) все бактерии, кроме бифидо (может и других видов стойких к антибиотикам бифидо МК и ПК=пропиониш), автолизуются и переработаются. А их ферменты останутся. Поэтому если обед загрызть яблочком, то можно и взопреть. Теперь то яблочко попадает в желудок, переполненный ферментами. Которые его и обработают основательно. Пока мы отдыхаем.
________
Сырой крахмал саморасплавится (своими и бактериальными ферментами). Его, как и любого другого, помещенного в квашу сильно измельченного продукта, вредные свойства вымочатся и станут безвредными. А бифидобактерии, как самоотверженные альтруисты, позаботятся (в благодарность за созданные для них исключительно благоприятные условия) о том, чтобы никакая отрава не посмела даже дотронуться до наших родных клеток. Одним словом, защитят от и до.
________
Ну и еще. Закваску можно начать разводить на муке, но при желании ее можно перевести и на любой другой мелко измельченный корм. Вроде жмыха морковки или даже капусты. Я до этого практически еще не подобрался, но сам принцип закваски предрасполагает к возможности реализации на практике и такого варианта.
