ОБРАБОТКА ФЕРМЕНТАМИ САМОГО ПРОДУКТА

[Syron]

Смею предположить, что нет такой супер еды. Надо просто жевать тщательно, готовить пищу к усвоению. Пережевывать в кашицу. Т.е. зубы это блендер человеческий. Слюна содержит все что нужно для правильной подготовки пищи. Это просто и естественно.

Флетчеризм отмечали как один из способов предотвращения обжорства, дающего эффект оздоровления, только и всего.
Иная польза видимо возможна только на картошке или бананах, так как слюна переваривает крахмал по школьному курсу анатомии.

Да и вообще - человек же не только для процесса еды создан. И на остальные занятия у него должно быть время.

[Rezonans]

Я уже говорил что задался вопросом гидролиза без термообработки.
А занялся этим потому как если сквашиваешь любые зерновые км бактериями или дикими дрожжам им не хватает собственных ферментов для ращепления крахмала\целлюлозы и рост их популяции ограничивается скоростью гидролиза. И получается помимо кислотности появляется ещё одно препятствие.

Вообще хотел бы немного отступить от темы и пофилосовствовать.
Процесс проростания зерна я вижу как программу. Заархивированную программу которая попадая в благоприятные условия начинает разворачиваться и сама себя переписывать строчка за строчкой. Живая так сказать программа которая из маленького зародыша в несколько миллиметров может вырости в 100 метровое дерево, в сложную систему которая вписывается в ещё более сложную экосистему и так далее. Есть и другие программы  у которых свои функции в экосистеме, например утилизация, и разложение органики выпавшей из системы. Эта программа многофункциональна и может адаптироваться практически под любые условия. Она находится вокруг нас постоянно и готова в любой момент приступить к выполнению своих обязанностей. Сотни видов микроорганизмов…спор грибков, разных бактерий и простейших. Как только в области их обитания появляется «еда» , жизнь начинает бурлить через край. На фрукте овоще или листве опавшей, любой органике начинает точно так же строчка за строчкой разворачиваться программа микроорганизмов. Каждый отдельно взятый организм в этой системе берёт на себя определённые функции и встраивается в общую систему. Одни проводят гидролиз, другие окисление, третие сбраживание, четвёртые ращепляют продукты жизнедеятельности остальных на простейшие эллементы которые потом вновь попадают в «живую» эко систему. В зависимости от условий среды и качества и состава питательного субстракта преобладает та или иная часть программы, уравновешиваясь в зависимости от условий.
Более сложные организмы тоже используют эту программу, вернее часть её, беря на себя часть работы так сказать. Самый верхний слой программы выполняет процессы гидролиза, ферментативного гидролиза. И наш организм берёт эту функцию на себя, добавляя в субстракт амилазу, пепсин, кислоту для катализации процесса…

Человек научился пользоваться этой программой снаружи  для своих целей, основную часть мы тут уже 3 месяца крутим и вдоль и поперёк.
А вот одну очень интересную деталь мы упустили.
И так есть 2 способа проведения гидролиза крахмалсодержащих, да и думаю любых других.

1 способ. Использование солода. Тоесть проращиваем зерно , до определённого момента, затем высушиваем (чтобы остановить программу) , и далее добавляет этот солод в субстраки увлажнённый из того же зерна или похожего по составу и там начинается процесс гидролиза амилозой . Вот только в промышленности его проводят при температуре 60-70 градусов, в нашем же случае возможен и холодный гидролиз, но опятьже развитие популяции км бактерий будет упираться в скорость осахаривания крахмала. А даже с ферментами из солода процесс при комнатной температуре будет происходить не так быстро как хотелось.

2 способ. Вот тут мы коснёмся плесневых грибов. Плесневые грибы используют внешнее пищеварение и выделяют ферменты в субстракт а после его ращепления впитывают «еду» всем телом. В промышленности и фармацептике это уже довольно давно используется. А самое интересное что плесень выделяет в среду тот фермент который нужен для ращепления. Если плесень ростёт на крахмалосодержащем сырье то быдет выделять амилазу, на целлюлозе- целлюлазу и пектин. В фармацептике большенство препаратов делают именно с помощью плесени.  Теже вышеупомянутые фисталы, рэнни и прочие содержащие ферменты. Тот самый пеницылин который так пошумел в своё время.
В спиртовой промышленности плесень или уже полученные из неё ферменты используют для осахаривания крахмала или крахмал содержащего сырья. Выращивая глубоким или поверхностным способом посевную культуру на том же сырье чтобы получить именно нужные для ращепления ферменты. И затем размножив эту культуру пастеризуют и высушивают. Иногда просто высушивают так как процесс осахаривания опять же проводят под температурами 50-60 градусов.

Ещё наткнулся на статью где один юнный алкоголик самогоноваритель использовал теже ферменты для холодного гидролиза параллельно с брожением. Тоесть добавил в ёмкость и ферменты и дрожжи и они параллельно работали. На выходе он получил что хотел , спирт довольно не плохого качества.

И так теория.
1 выращивание посевной культуры на нужном субстрате (зерновые)
2 Пастеризация посевного субстракта, чтобы плесень погибла и её споры, всех конечно не убъёшь. При температуре 50-60 градусов чтобы ферменты остались целыми. Там же в книжке было написано что максимальная температура 70 градусов , дальше ферменты распадаются.
3 Осахаривание сырья с помощью полученых ферментов. Тут можно думаю и поставить точку, еда будет наполненна ферментами и сахарами. ( если на этой благоприятной почве не поселятся не желательные друзья.
4 А тут дальше можно либо как говорил сергей, поддерживать кислотность, и проводить глубокое аэробное сквашивание км бактериями и дикими дрожжами. Или чуть пожиже разбавить и аэрировать взбалтыванием а наночь ставить в холодильник. Хотя думаю при хорошем гидролизе процесс должен занимать максимум 2 суток.

Собственно я и проводил свои эксперименты на бананах так как там гидролиз идет быстрее и собственными ферментами. После 2-3 дней аэробного брожения , далее закрывал крышку и проводил фазу анаэробного в процессе которого накапливалась щавелевоуксусная кислота (после прерывания цыкла крэбса) и углекислый газ.запах вообще офигенский получаетсмя, и вкус интересный, кислосладкий пощипывающий. главное не передержать анаэробную фазу чтобы спирт не образовался.
 
Немного вырезок из статей нарытых в интернете привожу ниже.
И ссылку на сайт где можно накопать теории по процессу
http://aquanox.ru/brodilnoe-proizvodstvo/1803-osaharivanie-razvarennoy-massy-fermentami-plesnevyh-gribov.html




Основное свойство грибов — разлагать разнообразные органические субстраты — используют при очистке сточных вод: плесневые сапротрофные грибы в комплексе с простейшими и бактериями составляют «биоплёнку», которой покрывают камни «загрузки фильтра» в очистных сооружениях (см. «Наука и жизнь» № 9, 2008 г.)

В странах Востока, в Японии плесени рода Aspergillus издавна применяют при производстве спиртных напитков, например рисовой водки саке, при приготовлении продуктов питания из сои, а также разнообразных соусов.

Культуры микроскопических грибов содержат комплекс амилолитических ферментов, отличающихся от ферментов солода и позволяющих глубже и полнее гидролизовать крахмал. В микроскопических грибах активнее целлюлозолитические ферменты, расщепляющие гемицеллюлозы до Сахаров, часть которых сбраживается дрожжами, при этом повышается выход спирта.

 С помощью культур микроскопических грибов можно увеличить концентрацию ферментов и таким образом сократить продолжительность осахаривания и последующего дображивания сусла в 2...3 раза.

 Микроскопические грибы быстро размножаются, для выращивания поверхностной культуры достаточно около 1,5 сут, проращивание же зерна для получения солода длится 9...10 сут. Глубинные культуры выращивают в стерильных условиях, что обеспечивает «чистоту» процесса спиртового брожения.

 Действие солода и культур микроскопических грибов не ограничивается осахариванием крахмала, они еще способствуют накоплению в сусле достаточного количества органического азота для питания дрожжей и частичному растворению клеточных стенок эндосперма сырья. В осуществлении этих процессов, а также в выращивании солода и микроскопических грибов участвуют многочисленные ферменты, поэтому необходимо знание их химической природы, строения и механизма действия.

И хотел добавить что тоже либо самой плесенью или уже её ферментами осахаривают корм в животноводстве.

[Faradey]

друзья углубляемся в тему винокурения и все поймете))

olic, ты это имел ввиду ??
Действие солода (соложение, сахарификация). Запаренный материал, имеющий вид, запах и вкус взятого вида хлебов, от действия солода становится жидким, приобретает особый запах и становится сладковатым на вкус (кислоты вводятся солодом и происходят в заторе), что зависит прежде всего от того, что крахмал превращается под влиянием диастаза в мальтозу (см. это слово) и декстрин [Об окончательном изменении крахмала можно судить при помощи исчезания синего окрашивания от йода (см. Йод, Крахмал).]. Это превращение идет сравнительно скоро (менее 1 часа), если совершается при температуре около 60° Ц. При низших температурах оно идет дольше, и тогда в заторе имеются и даже усиливаются (развиваются) посторонние виды брожения (см. Ферменты) под влиянием микроорганизмов, попадающих в затор (особенно с солодом), а через это не только выход спирта уменьшается, но и дальнейшие операции, особенно спиртовое брожение, приобретают иной вид, так как дрожжевые организмы должны конкурировать с прочими развившимися при затирании.

[slaviya]

от vvvnnpp:" С сырыми крахмальными овощами (морковь, свекла...) можно производить такую процедуру.
1. натереть и отжать сок
2. высушить жмых.
3. перетереть высушенный жмых.
4. замочить жмых в соку с добавлением воды.
5. после размягчения жмыха или съесть или пп 2-4 повторить.
В этой технологии в соку лучше сохранятся ферменты и быстрее высохнет и порвется крахмал и все прочее. А при перетирании часть крахмала еще больше измельчится.
Причем, степень измельчения продукта влияет и на скорость размножения микрофлоры в ЖКТ - основного источника полноценных белков, и на усвояемость молекул самого продукта.
Это все для увеличения КПД усвояемости сырого продукта." Николай пишет что получается очень вкусно и сытно, к тому же высушенный и измельчённый продукт можно брать хоть в космос хоть на северный полюс- просто добавь воды.

[slaviya]

Картофельная мука в магазине продается , или делать надо ?

Заготовка продуктов впрок
 
 
Приготовление картофельного крахмала
 
Картофельный крахмал (картофельную муку) можно получить в домашних условиях. Для этого картофель тщательно моют, меняя воду не менее .3—4 раз, и растирают на обычной металлической терке. Полученную кашку быстро (иначе крахмал будет иметь грязновато-серый- цвет) переносят на сито или решето, предварительно положив на него в два слоя марлю; вместе с соковой водой крахмал уходит через сито в подставленную посуду. Оставшуюся на марле мезгу хорошо отжимают и в дальнейшем, если нужно, несколько раз промывают.
С осевшего крахмала сливают соковую воду п заливают его ЧИСТОЙ ВОДОЙ. Когда крахмал вновь осядет на дно, сливают воду и с поверхности крахмала осторожно снимают верхний, загрязненный слой.. Промывку повторяют 3—4 раза.
Полученный крахмал содержит много воды (50 процентов), поэтому он быстро портится и его надо сразу употреблять в пищу. При заготовке впрок крахмал следует высушить. Его накладывают тонким слоем на бумагу или ткань и сушат на воздухе в проветриваемом помещении, перемешивая через каждые 3—4 часа. Заканчивают сушку, когда на ощупь не чувствуется сырости. Сухой просеянный крахмал хорошо сохраняется.
Отходы, оставшиеся при получении крахмала (мезга), являются хорошим кормом для скота.  Вот только отходов у нас не будет, мы их и сами съедим вместе с ферментами и витаминами.

[Сахарец]

Товарищи ищущие, хочу обратить ваше внимание на осахаривание , ещё раз обратить, более внимательно.

Осахаривание ( для кормления скота )на сегодняшний день проводится в промышленых условиях с использованием кислоты и высоких температур. Но его можно проводить и другим путём, так называемое холодное осахаривание. Проводится оно параллельно с брожением при изготовлении вина из зерновых. В размельчённое и размоченое сырьё добавляют либо готовые концентрированные ферменты ( полученные из грибов) либо саму культуру грибов ( кодзи) ну и собственно добавляют дрожжи, и параллельно с брожением идёт осахаривание питающее дрожжи.
Крупному скоту осахаривают солому горячим паром под давлением  , количество сахаров в соломе ( СОЛОМЕ) с 0.4-0.6% после осахаривания поднимается до примерно 20%. Тоесть она в прямолм смысле становится питательной.
способов осахарить без брожения  существует уйма. Причём при холодном ферментативном осахаривании помимо самих сахаров работает в полную силу комбинация фермент-витамин.

Пример как можно провести холодное осахаривание.
Развести на сырье культуру аэробную ( ту  самую кодзи например ) кодзи синтезирует ферменты для осахаривания (ращепления продукта до простых сахаров) и по мере осахаривания питается этими сахарами . Чем больше разростётся культура тем лучше , тем больше ферментов она выделит. ферменты выделяются во внешнюю среду, тоесть если по какой-то причине "жизнь" перестаёт питаться и приостанавливает свою жизнедеятельность то ферменты продолжают осахаривание. Тоесть если АЭРОБНАЯ культура кодзи , вдруг попадёт в анаэробную среду вместе с сырьём питательным. то гриб сам погибнет и перестанет поглощать сахара, а ферменты продолжат осахаривание и сырьё будет постепенно насыщяться сахарами дикстринами и прочими продуктами ферментации. Продукт становится ВКУСНЫМ и вкусным не только для кодзи .

Есть способ холодного осахаривания с помощью дрожжей. Дрожжи те же грибы что и кодзи и соответственно выделяют ферменты во внешнюю среду, проблема в том что дрожжи в отличии от кодзи могут жить как в анаэробной среде так и в аэробной, соответственно если применить тот же метод что с кодзи, то сахаров нам не достанется. Но у дрожжей есть одна особенность которую можно использовать. Во время своей жизнедеятенльности дрожжи выделяют  углекислый газ, и если после того как дрожжи достигнут своей максимальной поппуляции закрыть герметично ёмкость то в ёмкости будет рости давление, рости до тех пор пока условия для жизнедеятельности дрожжей будут пригодными, при достежении определённого давления дрожжи перестают размножаться питаться и вообще возможно и жить перестают. А ферменты продолжают работать. после осахаривания при резком изменении давления (открыть ёмкость)  в клетках происходит микровзрыв и тела дрожжей разрываются получается бульён из частей и ферментов внутренней жизнедеятельности дрожжей и ферменты с витаминами в субстате, плюс насыщеный субстакт разорваными моллекулярными связями и продуктами осахаривания (простыми сахарами декстирами) и прочим добром.  

Теоретически можно провести осахаривание солодом при низких температурах, залить солодовым молоком измельчённое зерно выкачать воздух  и поместить в низкие температурные уксловия +2+5 , в холодильную камеру  (к коровьему молоку не имеет никакого отношения) Условия для развития микроорганизмов не пригодные а ферменты осахаривают крахмал . на выходе продукт насыщеных простыми сахарами глюкозой и ферментами солода+витамины которые достали ферменты солода.

Есть ещё уйма способов использования разной живности для такого дела.

[проходимец]

можно ведь взять любую зерновую или бобовую культуру клеистеризовать крахмал(проще говоря СВАРИТЬ), потом когда остынет внести закваску овсяного кваса например. бактерииГрибки начнут жрать варёнку и срать ферментами и витаминами и b12. Ну это типо ЩИ получаются.
вот допустим щи азиаткой кухни:
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D0%BC%D0%BF%D0%B5
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%82%D1%82%D0%BE

вот тоже способ, сначала ферментировать( и ведь в этом способе тоже разовьются бактерииГрибки которые также обильно насерят всякими полезностями), а потом сварить:

"Крупы. Пшеница, рожь, ячмень – содержат глютен. Овес – сходный с ним белок авенин. Пшено крайне вредно при гипотиреозе, т.к. препятствует усвоению йода даже в большей степени, чем любые крестоцветные (они же капусные; кстати, о йоде: в йодированной соли “неправильный” йод, да и сама эта соль тоже неполезна, т.к. всегда рафинированная, ищите натуральную крымскую розовую соль или французскую атлантическую), следовательно, не подходит и для регулярного употребления здоровыми людьми. Кукурузу тоже лучше не есть, особенно генетически модифицированную (а это почти вся кукуруза, именно кукуруза, а не соя является самой распространенной ГМ-культурой).
Остаются рис и гречка (еще амарант и киноа – псевдозлаки, как и греча, с аналогичным аминокислотным составом белка – но для нас это экзотика).
Но их нужно ферментировать перед приготовлением (можно и после). Ничего сложного: зерна промыть, засыпать в герметично закрывающуюся емкость (желательно – но подойдет и обычная стклянная банка с завинчивающейся крышкой), залить водой (30 – 35 градусов) и поставить в темное место (если используется обычная банка, лучше предварительно убать ее в пакет и завязать, чтобы максимально ограничить доступ воздуха). При температуре в помещении около 25-30 градусов дойдет примерно за двое суток. Оптимальная температура для ферментации – 35. Если сохранять часть жидкоти, можно использовать ее для ускрения процесса. Для этого примерно от 1/10 до 1/5 воды, в которой замачивается крупа, замещается закваской, оставшейся с прошлого раза (ее можно достаточно долго хранить в холодильнике). После ферментации крупа промывается и готовится как обычно (ну, почти).
В процессе ферментации происходит разрушение антинутриентов засчет энзимов, содержащихся в зернах (поэтому обжаренную гречку заквасить не получится, подойдет только зеленая). Не должно быть большого количества колотых зерен, иначе все может протухнуть. Если греча ссохлась и потемнела, ферментироваться она будет значительно дольше, возможно, вообще ничего не выйдет, т.к. в старой грече обычно очень много трухи и колотых зерен.
Рис лучше использовать красный узбекский, Девзира называется. Продается на рынках, в И-МНЕ, магазинах специй и еще много где.
Да, с белым рисом производить вышеописанные манипуляции бесплезно."

[evlampa]

можно ведь взять любую зерновую или бобовую культуру клеистеризовать крахмал(проще говоря СВАРИТЬ), потом когда остынет внести закваску овсяного кваса например. бактерииГрибки начнут жрать варёнку и срать ферментами и витаминами и b12. Ну это типо ЩИ получаются.

Это может быть логично.

вот тоже способ, сначала ферментировать( и ведь в этом способе тоже разовьются бактерииГрибки которые также обильно насерят всякими полезностями), а потом сварить

А вот это нелогично как-то. Развести микроорганику, а потом её убить.

[проходимец]

можно ведь взять любую зерновую или бобовую культуру клеистеризовать крахмал(проще говоря СВАРИТЬ), потом когда остынет внести закваску овсяного кваса например. бактерииГрибки начнут жрать варёнку и срать ферментами и витаминами и b12. Ну это типо ЩИ получаются.

Это может быть логично.

вот тоже способ, сначала ферментировать( и ведь в этом способе тоже разовьются бактерииГрибки которые также обильно насерят всякими полезностями), а потом сварить

А вот это нелогично как-то. Развести микроорганику, а потом её убить.

Не убить а сделать аутолизат который попадя в кишку накормит микрофлору

можно ведь взять любую зерновую или бобовую культуру клеистеризовать крахмал(проще говоря СВАРИТЬ), потом когда остынет внести закваску овсяного кваса например. бактерииГрибки начнут жрать варёнку и срать ферментами и витаминами и b12. Ну это типо ЩИ получаются.

Изюм в своей ТЖ не греет.

Изюм много пиздит. Помню тут в начале всего этого был некто "китаец" и он там выкладывал рецепт как вырастить сенную палочку и вощем суть была чтоб запарить солому в воде и через несколько дней на поверхности воды с погружённой соломой вырастала сенная палочка в виде плёнки. Ну и Изя сначала даже както похвалил китайца, а потом китаец начил над изюмом прикалываться(типо изюм глюконат натрия для вкуса в тэжэ сыплет и чёто в этом духе) и изюм сразу анафеме предал китайца. Авиценна это который vvvnnp трижды бывший бизнэсмен спортсмен комсомолец тоже забавный чел, а ещё бывший ПАЛЕОЕД у которого вдруг внезапно на супер диете с сырым мясом вылезла язва(или чётам вылезло, ну чёто нехорошее он сам тут говорил) от отвара малины этожь как так то?? и теперь тоже ищет тэжэ, одно радует перестал есть беззащитных детей природы... короче молодец исправился человеком стал.
P.S. Изюм же сказал что сыроедение это тупость и типиковость пора бы это уже понять, и термички здесь неизбежать.
вот кстати тоже тема http://otvet.mail.ru/question/31353915

[avicenna]

А Изюм, да это Изюм, оказался обычным Б А Л А Б О Л О М. Если не так, пусть зайдёт и опровергнет всё, полюбому читает ветку, я уверен, каждый день читает, так как это единственное место, где он может тешить своё самолюбие и гордыню.

Не буду реагировать на каждый пост, ибо в каждом из них вижу часть своей ферментативной варки. Дам лишь обобщение в соответствии со своим опытом и известной и проверенной теорией и скажу свое мнение – Изюм не БАЛАБОЛ. Просто он сам не ведает, что творит. Но творит с результатом.
Почти 2 недели у меня в рационе в основном (почти моно) ФВ гречка, тройку раз ФВ тыква, один раз тыква с овсом (плохо он сварился) несколько перекусов сырыми яблоками.
Уже неделю варю без своих собственных умозаключений, только в соответствии с наукой, но пока вместо градусника использую пальцы рук (мой до 50*С, нужный еще не купил).
Чуть теории (мои представления).
Ферментативная варка – это процесс разборки продукта на водорастворимые (возможно и жиро- спирто-, не знаю точно), усвояемые организмом, составляющие – жирные и аминокислоты (ремонтно-построительные вещества), глюкоза (энергия) и еще много чего.
Эндогенные ферменты вырабатывают клетки (у кого они есть) организма, расходуя построительные вещества, часто уходящие в унитаз.
Экзогенные ферменты вырабатывают микроорганизмы, и если их достаточно, то можно долго вегетарианствовать без вреда для организма.
Пищевые ферменты вырабатывают (или уже содержат в себе в готовом виде) клетки растения.

Термообработка подготавливает еду для более легкой ее разборки эндогенными и экзогенными ферментами, уничтожая при этом практически все пищевые ферменты. Подготовка состоит в разрыве и денатурации (раскручивании их спиралей) белков, что делает их более доступными для эндогенных ферментов, клейстеризации крахмала (разрыве его молекул в местах ветвления и местах фосфатных групп), что делает его водорастворимым и более доступным для экзогенных ферментов микроорганизмов и для гидролиза до глюкозы разными видами ферментов.

Основы ферментативной варки (мои представления).
В фундаменте стоит использование еще и пищевых ферментов и низкотемпературной клейстеризации крахмала с одновременным набуханием, а возможно, и разрывом, белков. О жирах пока не придумал ничего, но думаю, что пищевые ферменты и без моих знаний что то с ними делают.
Попытки клейстеризовать крахмал при Т до 40*С особым успехом не увенчались. Клейстер, как гармошка, играет и мало рвется.
Ученые нашли температуру теплой клейстеризации у разных видов крахмала (у гречки между картошкой и пшеницей).
Вот цитата из одного из источников.
Нагревание малоконцентрированных суспензий крахмала ( 1%) до температуры около 55°С сопровождается небольшим обратимым поглощением зернами влаги без разрушения их нативной структуры. При дегидратации структура крахмальных зерен восстанавливается до исходного состояния.
При дальнейшем нагревании суспензии до 60*С  и выше свойства крахмала изменяютсянеобратимо – нативная структура крахмальных зерен нарушается, оптическая анизотропия исчезает. Крахмальное зерно сильно набухает, увеличиваясь в объеме в несколько раз (зерна кукурузного крахмала – на 300%). Диссоциированные молекулы горячей воды проникают внутрь крахмального зерна, разрыхляют упорядоченную структуру крахмальных полисахаридов. В «точке роста» в результате разрыва и ослабления некоторой части водородных связей между цепями крахмальных полисахаридов образуется полость или пузырек. Образование полости называется кавитацией. По мере повышения температуры исчезает и слоистость (частично – при 60°С) а затем – полностью). Но форма зерна сохраняется.
Вода, поступающая внутрь зерен, растворяет некоторое количество полисахаридов. Часть из них (амилоза) переходят из зерен в окружающую среду. Подобное изменение структуры крахмальных зерен часто определяют как первую стадию процесса клейстеризации, а температуру, при которой оно наблюдается, как температуру клейстеризации (либо как интервал температур, либо как среднюю температуру клейстеризации).
Вследствие прошедшей клейстеризации суспензия превращается в клейстер – дисперсию, состоящую из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов (амилоза). Значительно возрастает вязкость системы.
Процесс этот идет в интервале температур от 55 до 30°С. Последующее наг¬ревание системы (клейстера) влечет за собой более глубокое изменение нативной структуры зерен. Слоистое строение исчезает, объем резко увеличивается (до 1000%), что является следствием разрыва связей между макромолекулами полисахаридов и их гидратации. Часть полисахаридов растворяется и остается в подсети крахмального зерна, а часть (гл. образом амилоза) – диффундирует в окружающую среду. Вязкость клейстера значительно возрастает. Часто эту стадию клейстеризации крахмала опре¬деляют как вторую. Такое определение очень условно.
Еще одни ученые говорят, что повторное набухание (после теплого) вызывает протекание клейстеризации при более низких температурах около 40-50*С в зависимости от вида крахмала.
Поэтому уже неделю, как использую трех этапную подготовку продукта (гречка) к потреблению.
1. Проращиваю (около 48 часов) и сушу Т до 40*С.
2. Замачиваю кипяченой водой Т около 60*С (при Т более 65*С бета-амилаза распадается), настаиваю до полного набухания (часа четыре) и сушу Т до 40*С.
3. Замачиваю той-же водой Т 40 - 60*С, настаиваю до полного набухания, (иногда часть продукта или весь измельчаю в блендере), выдерживаю от нескольких часов до двух суток (буду пробовать и дольше) и съедаю.
 
С морковью, свеклой, бананом и тыквой все попроще у меня – измельчил, высушил, замочил, сблендерил, настоял, съел. Пробовал и с их собственными зелеными ростками, с зерновыми не пробовал, но в связи с монопитанием гречкой исследования прекратил, доедая насушенные запасы и продолжая сушить тыкву.
Не претендую на правильное понимание и использование научной информации – варю так, как бог на душу положет, и коррегирую по мере осознания процесса и анализа собственного состояния.
Недавно узнал, что крахмал содержится и в листьях и стеблях растений. Можно и с ними поработать, посушить да помочить. Может с весны, может сам наращу.
Вот цитата.
Крахмал, главный резервный полисахарид растений; накапливается в виде зерен в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях.
Надеюсь, Слава найдет ответ на вопрос, что делать с замоченным и измельченным продуктом (подскажу – съесть и совершенствовать технологический процесс).

[avicenna]

прорастил рож (0,5 литра) высушил в сушилке и затем смолол в блендере с водой, засыпал в бутылёк трёх литровый, залил живой щелочной электро активированной водой, накрыл марлей и поставил в тёплое (примерно 38 градусов) место на ночь, на утро половина ржи всплыла в верх из за процесса брожения и очень вкусно пахнет хлебом. Что дальше делать пока не знаю?

Через сутки процедил через сито и получил слегка киселеобразный очень насыщенный кисло сладкий напиток (даже жене понравился). Я такой квас получал когда добавлял ржаную закваску которую сам выращивал и мёд - а тут одно зерно и вода а результат тот же самый.

Как обычно то что получилось взял на работу но всё выпить за день не смог так как мой нездоровый желудок плохо отреагировал на кислоту. Хотя напиток и сытный но для больного желудка оказался неприемлемым.

Слава, это для Вас.
Цитата.
Скорость поглощения воды и увеличения объема крахмальных зерен в значительной степени зависит от температуры. Так, по имеющимся данным /121/, поглощение воды при температуре от 20 до 30С° заканчивается уже в течение одного часа при соответствующем увеличении объема крахмальных зерен до 50% от исходного. Дальнейшее увеличение температуры в пределах от 40 до 60 С° обуславливает повышение растворимости крахмала, при этом объем его увеличивается незначительно. При повышении температуры до 60 С° и выше происходит клейстеризация крахмала, сопровождающаяся резким увеличением крахмальных зерен. В холодной воде наблюдается небольшое набухание крахмала, что отражает наличие прочных внутримолекулярных связей в кристаллических участках зерен, стойких к растворению. Однако, Если связи будут разрушены механической (в результате, экструзии) или

- 15биохимической обработкой (кислотно-ферментативный гидролиз), то набухание и частичная клейстеризация происходит в холодной воде /121/. Установлено, что начало клейстеризации крахмала ржи идет при температуре от 55 до 57 С° окончание - при 60С°.

Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat http://www.dissercat.com/content/primenenie-produktov-fermentativnogo-gidroliza-rzhanoi-ekstrudirovannoi-muki-v-proizvodstve-#ixzz2ji0fC200

К сожалению, без дополнительной механической обработки с использованием только температуры нужно варить крахмал до полного набухания зерен при 55-60*С (лучше еще и с настаиванием в течение суток - двух до появления легкого запаха протухлости - свидетельства начала процесса гниения (разборки на аминокислоты) белков). При такой технике варки в Вашем ЖКТ не должно быть никакого дискомфорта.

[slaviya]

авицена, ты уже какой раз говоришь громкие слова "изюмологически" ,"почти 100% турбожрачка" . Без какого либо подтверждения...

Так может наполнить жизнью до краёв, это размножить микроорганизмы, дрожжи , КМбактерии...

Повторюсь, что после того, как я осознал смысл высказывания Изюма о том, что у него масса прет, а он чувствует себя бараном, я утвердился в мысли, что он и сам не ведает, что творит. Что для его уровня образования вполне нормально. Как и для моего военно-инженерного. Поэтому я и начал все как бы с нуля. Как бы - это на базе всего, что успел и здесь на форуме и в интернете (кое что из учебников) насобирать.

Отправная точка - что есть и чего не не хватает при термообработке.
Нашел в процессе поисков много чего, а суть найденного здесь уже изложил.

Жизнь - это движение. Постоянное искривление пространства, вызывающее непрерывное движение или колебание его особой формы - материальных объектов.
Но у Изюма ЖИЗНЬ - это ферменты. Без них клетка мертва. И один ученый потратил 40 лет своей жизни, чтобы сказать об этом в своей монографии.

Касательно микроорганизмов. Этот процесс после клейстеризации крахмала у людей идет в ЖКТ. И усушка продукта в этом процессе практически не нужна. Как и при термоварке, так и при ферментативной варке, их рост произойдет в ЖКТ и они дадут все незаменимые, которые не умеют собирать из углеводов наши клетки.

Но в усушке есть и дополнительное свойство - она способствует поломке мембран клеток, что улучшает условия функционирования ферментов, особенно в овощах. Зерна можно варить и без усушки.

Проращивание тоже в принципе ни к чему. Но при проращивании в ростке формируются гормоны и ферменты с микроэлементами и витаминами, что грех не использовать. Ни нам, ни нашей микрофлоре.

Так что вся суть турбожрачки основательно изучена и описана учеными. Но как и все гениальное, все просто, но невидимо, пока не нацелишь на невидимое взгляд под углом, делающим это ранее невидимое видимым.

Так что самая простая техника теперь может быть такой. Насыпать гречку (или свеклу, или перловку, или банан ...) в кастрюльку, залить водой, поставить на огонь и градусником перемешивать до тех пор, пока температура не дойдет до температуры клейстеризации конкретного вида крахмала. Удобнее в электродуховке или другом приборе с возможностью точной выставки температуры. После окончания клейстеризации (можно определять как по окончанию набухания сухих продуктов, так и по вкусу или лакмусом).

Но если остудить до Т ниже 30*С и снова нагреть до 42*С, то получим возможность на еще одну волну клейстеризации, а заодно получим паузу для кисломолочного брожения в условиях, когда ферменты продукта дадут пищу для них, а они выделят еще и свои ферменты в и без того питательную среду.

Многое из тех сливок, на которые я опираюсь, изложены у меня в контактах, но чтобы и там увидеть то, что я вижу, нужно тоже настроить угол зрения. Ибо мы видим только то, что хотим. Хотите видеть брожение - его и увидите. Я же увидел и лазеры на кристаллах крахмала с их накачкой тепловыми электромагнитными волнами, и плазменные процессы в ферментах - плазменных катализаторах, и искривления пространства вокруг атомов органических и неорганических молекул, делающих ферменты живыми и подвижными в водной среде.

Хотя все еще проще, чем сварить простенький борщ. Не думают же повара о физике и химии процессов, стоя у плиты.

Прочитал данный пост жене и она вспомнила как раньше они с мамой лечили её брата когда у него была желтуха в последней стадии и он совсем исхудал и чувствовал себя очень плохо ( думали что уже не выживет). Так вот по совету одного старого врача они лечили его овсом который покупали на базаре и прямо с шелухой замачивали на ночь а потом ставили варить на огонь но не доводя до кипения выключали и давали остыть а потом опять грели и так несколько раз пока вода не становилась клейкой. Процеживали эту воду и поили её больного. Примерно за полтора месяца брат совсем выздоровел при этом очень окреп физически а волосы стали очень шелковистые.

[koala]

Да почему же никогда, это ж даже ребёнку доступно. Вот вундеруинд с соседнего форума уже догадался. Кстати, у меня точно такие же мысли были о саморазогреве, но копать глубже уже лень было. Короче, Кролег сказал лучше:

Секрет турбоеда
Как мне кажеця, я-таки, дотумкал секрет ТЖ, блогодаря подсказке "Черепа" о лесных пожарах. Верно писал дядя-изюм, что "фсйо прозта!" - так оно и есть.

Итак, "моя версия секрета": турбокорм - это производная явления термогенеза.
Кароче - это самонагрев будущей турбоеды (50-70ºC) и её ферментация, которые происходят в результате жизнедеятельности микроорганизмов, выделяющих тепло.

Вот и фсьйо. Еда сама себя ферментирует и термически обрабатывает (варит), бз внешнего источника типла. Необходимые условия для реализации такого процесса - небольшая влажность исходного продукта и хорошая теплоизоляция от внешнего мира (чтобы драгоценное типло, как можно меньше расходовалось на нагрев атмосферы). А, да, ещё и минимальный объём/масса наверное тоже очень важны.

Инфы по самонагреву и самовозгоранию растительного сырья в гугле навалом. Вот примерчик, для затравки: УЖК-500- установка приготовления патоки из ржи, пшеницы, ячменя

Про самовозгорание можно почитать здесь: http://www.wikiznanie.ru/ru-wz/index.php/Самовозгорание
Видел на каком-то сайте формулу взаимосвязи массы сырья и скорости самовозгорания.
Вобщем, в идеале - это заполнить стеклянную банку увлажнённым растительным сырьём и следить, за происходящим.
В турбо-компостной яме, наверное, будут идеальные условия для созревания ТЖ.

Сам, пока не пробвал - пытаюсь "переварить" и осознать. Рецептов пока нет.
Для турбирования фруктов, возможно потребуется ферментная "закваска".

И, таки-да - люди, "такое", видимо никогда не ели ))). 

Осталось тока технологию разработать, сафсем мелочи)))

[Дядя Винегрет]

Парняга действительно молодец. Однако хотелось бы указать на то что пример с установкой производства зерновой патоки УЖК-500, не совсем из этой оперы.
Там используется принцып работы насоса в кавитационном режиме. По работе я с этим сталкивался, тока мы наоборот старались чтобы насосы и регулирующие клапана работали в безкавитационом режиме. Если сказать совсем по простому то при кавитации скорость жидкой среды такая большая что происходит разрыв среды с образованием вакуума, который потом схловывается. Побочным явлением этого эфекта является механическая клейстеризация крахмала (разрушаются зерна наитивного крахмала) и повышение температуры среды. Таким образом в этой установке достигаются все условия для ферментативного гидролиза крахмала зерновых культур.
В свете выше сказанного, для технологического примера идеи юнного дарования я бы применил установку по производству кормовых дрожжей. В это технлогической установке применяется охлаждение дрожжерастительного чана, так противном случае дрожжи просто погибнут сварив себя сами. Так как при производсте 1кг дрожжей выделяется 3500 кал теплоты. Причем отведение тепла взависимости от размера чана осложняется. Так если при объеме в 250 м3 можно использовать змеевик, то с увеличением объема требуется организация специальная радиаторная система отводящая дрожжевую суспензию из дрожжерастительного чана. Вот тут-то по моему мнению мы можем столкнуться с трудностями при воспроизведении эффекта саморазогрева в домашних условиях, так как нужно будет либо большой объем турбируемого (200л бочка) либо достаточно хорошо теплоизолировать 5 литровую баклашку (если это вообще положет).
По этому на этапе эксперементов я думаю лучше обойтись внешним нагревом до 65 град.

[Бешан]

Осахаривание - тупик. Ну получим мы кучу легкоусваиваемых углеводов в перемешку с ферментами и что это нам даст? Не будет у нас поджелудочная работать чтоб вырабатывать ферменты для усвоения сахаров, но как она будет пахать, когда все эти сахара попадут в кровь! Сколько инсулина нужно будет вырабатывать в срочном порядке!

Турбировать крахмалистые продукты с целью получения легкоусваиваемых углеводов глупо. Вся прелесть круп как раз в том, что глюкоза всасывается в кровь медленно, не вызывая пиков уровня инсулина в крови.

Турбожрачка Изюма не использует легкоусваиваемые углеводы как основной источник энергии. Я сейчас думаю, что этим источником служат короткие жирные кислоты, которые быстро усваиваются и не вызывают скачков инсулина + полезны для кишечной микрофлоры.

Если Изюм действительно впахивает в тренажерке, как пишет, то на глюкозе такая работоспособность просто невозможна, только на кетонах, которые производятся из жиров. Белки также не могут обеспечить такую производительность, если предположить, что энергию он получает из них так как печень способна в очень ограниченном количестве вырабатывать глюкозу из аминокислот и жирных кислот (глюконеогенез), а точнее около 40г глюкозы в день.