* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
21/10/2018, 12:31:14


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Автор Тема: ОБРАБОТКА ФЕРМЕНТАМИ САМОГО ПРОДУКТА  (Прочитано 27251 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 772
У меня практически получается каша размазня - это и не гомогенизированный кефир и не каша. Олигосахариды держат форму.
У меня есть блендер алядевитамикс, он на мой взгляд плоховато справляется с вязкими субстанциями. Ваша каша постепенно желируется уже после измельчения?
Как называется Ваш агрегат? Я не очень знаком с термостатами. Было несложно переделать машинку? Спасибо!

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1395
    • E-mail
У меня практически получается каша размазня - это и не гомогенизированный кефир и не каша. Олигосахариды держат форму.
У меня есть блендер алядевитамикс, он на мой взгляд плоховато справляется с вязкими субстанциями. Ваша каша постепенно желируется уже после измельчения?
Как называется Ваш агрегат? Я не очень знаком с термостатами. Было несложно переделать машинку? Спасибо!

Нужна суповарка с блендером так как там нагревательный элемент на дне блендера
http://www.ebay.de/itm/HOT-STANDMIXER-MXC22-SOUP-MAKER-MILCH-SHAKER-KUCHEN-MIXER-UNIVERSAL-SUPPENTOPF-/201289316180?pt=DE_Elektronik_Computer_Haushaltsger%C3%A4te_K%C3%BCchenmaschinen_Mixer_PM&hash=item2eddc73754
и термостат с термопарой
http://www.ebay.de/itm/12V-Digitale-LCD-Anzeige-Temperaturregler-Thermostat-mit-Sensor-MH1210A-/141281895798?pt=Sensoren_Regler&hash=item20e50ea576

Отсоединил всё управление и подсоеденил и двигатель и нагревательный элемент к термостату через резисторы чтобы регулировать скорость вращения и нагрева. И нагрев и вращение включаются одновременно при падение температуры ниже установленного, одновременно чтобы при нагреве не перегревалась только нижняя часть раствора.

Если есть деньги то можно и на такое разориться на такой агрегат, вроде держит заданную температуру и скорость вращения.
http://www.ebay.de/itm/Vorwerk-Thermomix-TM21-TM-21-Varoma-NEU-Unbenutzt-/18132633

Раствор не загустевает так как идёт низкотемпературная обработка
Цитировать
Но даже при низкой температуре амилазы уже начали свою атаку на гранулы крахмала. С повышением температуры происходит желатинизация крахмала, освобождая молекулы амилозы и амилопектина. Эти крупные молекулы сгущают затор, его вязкость растет.

http://www.homebrewer.ru/starch-conversion
Каша вначале в виде осадка - суспензии и постепенно желатинизируется. При достаточности воды доступна для размешивания.
Нам еще учиться и учиться у синеносых :D

Цитировать
Желатинизация требует достаточного объема свободной воды для набухания крахмала и разрыва водородных связей, поддерживающих кристаллическую структуру зерен. Если объем воды ограничен из-за высокой концентрации крахмала, набухание зерен уменьшается, и разрушение кристаллической структуры требует её расплавления [Donald, 2004]. Что требует повышения температуры желатинизации. Недостаток свободной воды может быть вызван наличием сахаров и других растворенных веществ. Например для кукурузного крахмала повышение содержания сахарозы в заторе на 25% повышает температуру желатинизации с 70 до 78С [Donald, 2004]. Это является одной из причин, по которой густой затор обладает меньшей эффективностью чем жидкий.

Кстати с овсом мы легко попадаем в режим до 60С, сохраняя другие ферменты и желатинизируя раствор.
« Последнее редактирование: 16/02/2015, 14:13:30 by rid »

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 772
...Кстати с овсом мы легко попадаем в режим до 60С, сохраняя другие ферменты и желатинизируя раствор.
Да и со ржи пшеницы и ячменя может каша выйти.  :)
Мешалку отремонтировать что-ли- давно я уже рис не ел..
Спасибо за инфу по синеносым!


Tags:
 

DISCLAMER