* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
22/05/2018, 04:44:55


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: Пропионовые  (Прочитано 37465 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн aalexs

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 82
Re: Пропионовые
« Ответ #15 : 21/07/2013, 08:46:44 »
А МатроскиН молодец) Предложил свою версию девайса для аэробной мочки! А ведь именно за аэробной мочкой турбирование - это факт, т.к. при ней будут работать азотофиксирующие бактерии, продуцирующие амины. Скорее всего пропионовые (аэробы), а до них молочнокислые (анаэробная стадия), т.к. первые питаются еще и продуктами жизнедеятельности вторых. Отсюда два вопроса:

Брожение вызывается пропионовокислыми бактериями. Это короткие, неподвижные, бесспоровые анаэробные палочки, опти­мальная температура развития которых около 30°С. Пропионово-кислые бактерии близки к молочнокислым бактериям и нередко развиваются вместе с ними. Отсюда взято

Цитировать
1. Продукты для турбировки: это, по-моему, должны быть богатые сахарами продукты или высококрахмалистые (которые после определенной обработки становятся богаты сахарами). Картошка, морковь и свекла ведь весьма дешевы)))) А? Как думаете?


Сегодня пророщенный сутки голозерный овес смолол в блендере с водой- вкус отчетливо сладкий. Вывод: много глюкозы много еды для пропионовокислых бактерий.

Цитировать
2. Как развить цепочку обработки молочнокислые-пропионы. Тут если с первыми понятно, то со вторыми не очень.

Я пробывал сквашивать квашу из пророщенных злаков закваской от квашеной капусты (молочнокислое брожение) потом через пару тройку дней добавлял пропионово содержащую закваску (Эвиталия). Кислота продукта становилась меньше, и появлялся слегка уксусный оттенок во вкусе.  Отсюда могу сделать вывод что пропионовокислое брожение работало. Кстати закваску я сделал на перемолотой пророщенной ржи и Эвиталии.
Цитировать
И тут же напрашивается третий вопрос - почему не подходит капуста???

Мало сахаров в капусте , хотя на ее молочной кислоте можно некоторое пропионовокислое брожение организовать.
На СЕ с 5.06.12 г.

Оффлайн aalexs

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 82
Re: Пропионовые
« Ответ #16 : 22/07/2013, 00:04:29 »
Промышленное получение витамина В12 с помощью пропионовокислых бактерий

Цитировать
В настоящее время для получения витамина В12 используют следующие микроорганизмы Prop, freudenreichii ATCC 6207, Prop, shermanii ATCC 13673, Prop, shermanii BKM-103 и их варианты и мутанты. Наибольший интерес представляют штаммы, способные к самостоятельному синтезу 5,6 ДМБ. Поскольку син¬тез 5,6 ДМБ лучше происходит при доступе воздуха, осуществля¬ют двустадийный процесс, в котором получают наиболее высокий выход продукта. На 1-й стадии культуру выращивают в анаэроб¬ных условиях до полной утилизации сахара. На 2-й стадии включают аэрацию, тем самым создавая условия для синтеза 5,6 ДМБ и превращения этиокобаламнна в дезоксикобаламин. Обе ста¬дии осуществляют в двух разных ферментерах или в одном. Ана¬эробно выросшие клетки можно собрать путем центрифугирова¬ния и инкубировать густую суспензию на воздухе и, если нужно, в присутствии 5,6 ДМБ и цианида. Добавление ДМБ производят только во 2-й стадии ферментации (если бактерии не синтезиру¬ют его самостоятельно), поскольку в его присутствии образуются полные формы витамина, ингибирующие его синтез. Среда для ферментации обычно содержит глюкозу или инвертированную-мелассу (10—100 г/л), небольшие количества солей Fe, Mn и Mg, а также Со (10—100 мг/л), источники азота [(Nl-UhSCU]. В среду добавляют кукурузный экстракт (30—70 г/л), содержащий молочную и пантотеновую кислоты, усиливающие рост бактерий. Пантотеновую кислоту, стимулирующую также синтез ви-тамина, рекомендуют вносить в среду дополнительно. Бактерии-культивируют при 30°, поддерживая рН на уровне 6,5—7,0 путем введения (NH4)OH. Ферментацию производят в ферментерах на 500 л, содержащих 340 л среды, инокулированных 7 л посевно¬го материала. В первые 80 ч культура растет под небольшим дав¬лением N2 и слабым перемешиванием (без аэрации), в следую¬щие 88 ч включают аэрацию (2 м3/ч) и перемешивание. Возмож¬ны некоторые вариации в культивировании. Витамин В12 сохраняется в клетках бактерий, поэтому проводят его экстракцию:
1) выделение витамина из клеток и превращение его в цианокобаламин;
2) выделение неочищенного продукта (80% чистоты), ко-торый можно использовать в животноводстве;
3) дальнейшую очистку до уровня 91—98% (для медицинских целей).

Для экстракции витамина из клеток последние нагревают при 80°—120° в течение 10—30 мин при рН 6,1—8,5. Превращение в CN-кобаламин достигают, обрабатывая горячий раствор или кле¬точную суспензию цианидом или тиоционатом, часто в присутст¬вии NaNO2 или хлорамина В. Корриноиды сорбируют на различ¬ных носителях: амберлите IRC-50, А12О3, активированном угле и элюируют водными спиртами или водно-фенольными смесями. Из водных растворов корриноиды экстрагируют фенолом или крезолом или смесью этих спиртов с бензином, бутанолом, углеродистым тетрахлоридом или хлороформом.
При упаривании различных растворителей получают осадок или кристаллы витамина, которые растворяют в соответствующем растворителе до нужной концентрации.
Выход витамина B12 при использовании пропиоиовокислых бактерий - 25—40 мг/л. Но есть патентное сообщение (Франция) о достижении невероятно высокого выхода — 216 мг/л.

ВЗЯТО ОТСЮДА
На СЕ с 5.06.12 г.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1302
    • E-mail
Re: Пропионовые
« Ответ #17 : 27/07/2013, 10:23:04 »
Натромбовал абрикосы в 5 литровую боклажку, закрыл и  поставил в тёмное место -через два дня крышку сорвало так как идёт сильное брожение. Вчера натромбовал абрикос в 0,5 литра стеклянную банку, завинтил железной крышкой и поставил в тёмное место- сегодня часть сока выдавило давлением из под крышки.
Давление в технологии на видио одно из условий ферментации, хотя у других часто говорят о ежедневном выпускании газов(видимо углекислый газ). Да и у абрикосов видимо простых сахаров многовато а это еда для других ферментаторов(дрожжевые бактерии). Пропионовые "любят" трудные условия - из клетчатки(олигосахариды, пектины, фруктаны) кисломолочные дают лактат а затем пропионовые дальше извлекают энергию и ферментируют до пропионовой кислоты.
На поверхности продукта может быть помимо родных бактерий и т.п. ещё куча всего хорошего и плохого...
По поводу видео - мне кажется, что получается обычные квашеные овощи, тем более, если в процессе участвует капуста, которая скисает очень быстро. А квашеную капусту без соли мы уже проходили.
Вот именно проходили но не прошли до пропионовых. А они уже после кисломолочных. Важны сроки. А для капусты они действительно самые длительные. Для огурцов вроде и недели хватает, а для капусты месяц надо. Но зависит от температуры. 35С вроде оптимальная для пропионовых


Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1302
    • E-mail
Re: Пропионовые
« Ответ #18 : 27/07/2013, 11:01:01 »
Только вот прислали ссылку на видео где бобовые(вареные, но смысл в клетчатке бобовых) связывают с активностью пропионовых в кишечнике человека.
Beans and the Second Meal Effect
д-р Грегер указал на исследования, которые демонстрируют благоприятный эффект бобов (конкретно фигурировала фасоль и чечевица) на гликемическую нагрузку. То есть после приема пищи с бобовыми на следующий прием пищи из углеводов (даже без бобовых), скачок сахара в крови был меньший и плавней спадал. Причиной оказалась пропионовая кислота. У бобовых классная клетчака, очень нравиться микрофлоре. Она вырабатывает пропионат, а он благотворно действует на желудок. Исследователи даже прикололись, и вводили клизмы с пропионатом - получался то же резулультат, что и с последейтвием бобовых.

Но ту же чечевицу(если не забыли на каком видео была нам интересна) можно замочить, она становится мягкой при проростании, растолочь и квасить до пропионовых. Хотя и в кишечнике человека такой вариант возможно прокатит(но это более длительный экспиремент).
Дешевле чечевицы продукта из зернобобовых вроде нет.

По-видимому можно и просто например чечевицу в воду и закрыть крышкой и квасить. В одном из отзывов о прорашивании(когда просто просто забыли чечевицу на неделю в воде в контейнере) прочитал что через неделю получилися съедобные с запахом квашенной капусты. И вроде кто-то в ветке писал об этом.

Только опять до какого уровня доводить? Когда появится запах сыра(пропионовые)? А ведь дальше и гнилостные пойдут. Время помещения в холодильник для остановки ферментации придётся устанавливать опытным путём в конкретных условиях.

« Последнее редактирование: 27/07/2013, 19:23:04 by rid »

Оффлайн Rostyslav

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 239
Re: Пропионовые
« Ответ #19 : 28/07/2013, 07:40:15 »
Книги о пропионовых, может кому пригодится.

Воробьева Л.И. Пропионовокисл​ые бактерии. М., 1995.djvu
http://yadi.sk/d/Z2TR_PS47J04z

Технология заквасок пропионовых.pd​f
http://yadi.sk/d/98c0k-vM7Mopc
« Последнее редактирование: 29/07/2013, 23:01:08 by Rostyslav »

Оффлайн ppa66rus

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 106
Re: Пропионовые
« Ответ #20 : 31/07/2013, 21:06:40 »
Хочу похвалиться ! Наконец то получился вкусный продукт......
Вот такие , как мне кажется хорошие новости. 
Алекс, у вас получается просто сквашеная морковь и свекла, причем не до конца квашеная судя по вашим срокам. Попробуйте выдержать 10-14 дней (как впрочем и говорил дядя изюм), тогда молочнокислое задыхается и по-идее должно развиться пропионовое (которое и питается в т.ч. продуктами молочнокислых), что и дает основную ценность. Я подхожу уже ко второй стадии (правда не решил какой будет вторая стадия еще, аэро- или анаэробная), как будет чем похвалиться, отпишусь)
« Последнее редактирование: 31/07/2013, 21:08:15 by ppa66rus »
"Единственный человек, с которым вы должны себя сравнивать - это вы в прошлом. Единственный человек, лучше которого вы должны стать, - это вы в настоящем"

Оффлайн aalexs

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 82
Re: Пропионовые
« Ответ #21 : 31/07/2013, 22:14:44 »
Хочу похвалиться ! Наконец то получился вкусный продукт......
Вот такие , как мне кажется хорошие новости. 
Алекс, у вас получается просто сквашеная морковь и свекла, причем не до конца квашеная судя по вашим срокам. Попробуйте выдержать 10-14 дней (как впрочем и говорил дядя изюм), тогда молочнокислое задыхается и по-идее должно развиться пропионовое (которое и питается в т.ч. продуктами молочнокислых), что и дает основную ценность. Я подхожу уже ко второй стадии (правда не решил какой будет вторая стадия еще, аэро- или анаэробная), как будет чем похвалиться, отпишусь)
Я написал лишь что это вкусный продукт а не ТЖ которую все здесь ищут.
До этого я выдерживал морковь  8 дней ( мой пост  #6103 от  29/07/2013, 13:38:39 ») , но конечный продукт получился чрезмерно уксусно кислым. Но опять же дело даже не во вкусе, просто при потреблении от кислоты становится чувствительная эмаль зубов и очень не комфортно становится. 
 Помимо всего прочего я еще и зернобобовые сквашивал. Сейчас у меня есть герметичные бутылочки которые стоят более месяца, но там продукт чрезмерно кислый. Поэтому зерновые я думаю что нужно после проращивания и перемола в блендере сквашивать всего сутки-двое. Тогда это вполне комфортно-употребимо и от кислоты челюсть сводить не будет.

Ну и еще для информации: Сейчас пробую разводить пропионовые бактерии на глюкозе и фруктозе типа закваски должно получится
Медленно но верно жидкость в бутылочках приобретает кисловатый оттенок вкуса. А сделал я вот что:
Кипил в аптеке закваску ЭВИТАЛИЯ  с пропионовокислыми бактериями в составе. Там же купил жидкую глюкозу и порошок фруктозы.
Глюкозу 100 гр перелил в пластиковую бутылочку добавил еще столько же воды, Фруктозу , 3 чайных ложки развел в 05 л воды тоже слил в бутылочку. добавил 1 флакон закваску в эти 2 пластиковые бутылочки . Выдавил остатки воздуха из бутылочек  и герметично закупорил .Через некоторое время в них появились белые хлопья, сейчас по прошествию 2х недель изменился вкус. Воообщето целью сего было выращивание пропионовокислых бактерий в питательной среде ( фруктоза, глюкоза) , с высокой их концентрацией и потребление сего кишащего живностью "бульона" внутрь,но что то кажется это не верный путь.

Хотелось бы добавить что лично яни на чем не настаиваю, я просто делюсь результатами своих экспериментов, возможно кого то они и натолкнут на правильную мысль , идею или способ получения ТЖ.
   
« Последнее редактирование: 31/07/2013, 23:04:41 by aalexs »
На СЕ с 5.06.12 г.

Оффлайн Бешан

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 116
    • turboeda.zz.mu
Re: Пропионовые
« Ответ #22 : 02/08/2013, 11:37:52 »
Пропионокислыми называются бактерии, конечным продуктом метабилизма которых является пропионовая кислота. Раньше уже скидывали ссылки, что это высококалорийная штука, что-то около 425 ккал на 100Г.

Как оказалось короткоцепочечные жирные кислоты, к которым относятся пропионовая, уксусная и масляные кислоты очень важны для человека. Что нарыл:
http://www.ling1.net/articles/275
Цитировать
Пусть поднимут руку те, кто до настоящей заметки был в курсе того, что {B}75% иммунной системы[/и] сосредоточены в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта (ЖКТ)?

Чтобы понять, как это может быть, вам необходимо осознать, что вся структура и все функции клеток толстой кишки, а также связь между ЖКТ и иммунной системой определяются количеством и соотношением короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК).

КЦЖК являются конечными продуктами анаэробного бактериального брожения (ферментации) углеводов в толстой кишке. В толстой кишке здорового взрослого человека обязаны присутствовать в соотношении 3:1:1 три вида КЦЖК — [и]уксусная, пропионовая и масляная[/и].

КЦЖК составляют 2/3 всех анионов толстой кишки и являются абсолютно необходимыми для сохранности и функционирования ее клеток. Почему они так важны? Потому что они:
закисляют толстую кишку
способствуют росту здоровой кишечной флоры
снижают растворяющую способность желчных кислот, за счет чего облегчается вывод из организма вторичных желчных кислот
косвенно усиливают всасывание минеральных веществ
снижают абсорбцию аммиака путем протонной диссоциации как аммиака, так и других токсичных аминов
снижают уровень холестерина и триглицеридов
снижают интенсивность воспалительных реакций в целом, в особенности испускание провоспалительных цитокинов.
Обращаем особое внимание на то, что уксусная, пропионовая и масляная кислоты доминируют в толстой кишке только взрослых людей. У детей, вскармливаемых грудью, там находятся преимущественно уксусная и молочная кислоты. В толстой кишке взрослых людей (равно как и в остальных отделах ЖКТ) молочной кислоты быть не должно! Это обусловлено тем, что самой важной КЦЖК является масляная, а молочная кислота резко снижает ее производство.

Именно по этой причине взрослые, употребляющие в пищу кисломолочные ацидофильные продукты, обогащенные лактобактериями, забивают свой кишечник таким количеством молочной кислоты, которое совершенно несовместимо с нормальной физиологией. Молочная кислота не только создает неправильную кишечную среду — она еще и чрезвычайно легко всасывается и вмешивается в общий метаболизм.

Все мы хорошо знакомы с пропагандой кисломолочных продуктов — она длится десятилетия и конца ей не видно. Сказками о том, что ацидофильные продукты и лактобактерии, якобы, восстанавливают нормальную кишечную флору, все закормлены по самое горло. В реальности же они не только создают высокотоксичную обстановку в ЖКТ и приводят к всасыванию токсичных уровней молочной кислоты в кровь, они еще наносят вред тем, что понижают концентрацию масляной кислоты, важнее которой нет ничего.

Никаким традиционным способом повысить концентрацию КЦЖК и, в особенности, масляной кислоты, в толстой кишке нельзя.

Чем же так ценна масляная кислота? Прежде всего, своими трофическими качествами в отношении эпителия как здоровой кишки, так и поврежденной. Другие свойства этой кислоты таковы:

липогенез в клетках толстой кишки
ацетилирование гистонов
обезвреживание ксенобиотиков
синтез слизистой оболочки
предотвращение развития ненормальных клеток толстой кишки
усиление роста бифидобактерий и прочей нормальной флоры
снижение интерлейкина 6< мощного провоспалительного цитокина, обеспечивающего преждевременное старение, усталость и нарушения сна
повышение адипонектина, адипоцитарного гормона, уменьшающего жировые отложения в теле
понижение уровня свободных жирных кислот в крови
глюконеогенез в печени.

Нехватка масляной кислоты приводит к воспалению слизистой оболочки кишечника (особенно характерно для язвенного колита), сопровождающемуся ростом множества провоспалительных цитокинов. Достаток масляной кислоты предотвращает рак толстой кишки и препятствует развитию диабета второго типа (инсулинонезависимого). Масляная кислота не производится в процессе ферментации углеводов молочнокислыми бактериями — поэтому ацидофильные продукты, богатые лактобактериями, в лучшем случае бесполезны, но чаще всего наносят организму вред.

Уксусная кислота образуется в процессе брожения непереваренных углеводов в толстой кишке и быстро всасывается в кровь. От 50 до 70Ж абсорбированной уксусной кислоты поглощается печенью — остаток поступает в периферическую циркуляцию и, в конечном счете, метаболизируется периферическими тканями, особенно мышцами, как источник энергии. Уксусная кислота является первичным субстратом для синтеза холестерина, столь необходимого для нейронального и гормонального анаболизма.

Пропионовая кислота, подобно уксусной, также преимущественно поглощается печенью. Однако она играет при этом совершенно иную метаболическую роль. А именно:

снижает синтез холестерина, но при этом снижает и его метаболизм так, что количество холестерина в крови возрастает, растут и триглицериды
снижает содержание жирных кислот в печени и плазме крови
повышает чувствительность к инсулину
снижает аппетит
используется для глюконеогенеза
является иммунодепрессантом (что может быть как хорошо, так и плохо)
оказывает положительное влияние на воспалительные процессы, повышая порог воспаления в целом.

Исследование, которое показало, что
Цитировать
У больных ХОБЛ (Хроническая обструктивная болезнь легких) были выявлены однонаправленные изме-
нения абсолютных концентраций КЖК (короткоцепочечные жирные кислоты) во всех
исследованных биологических средах. Наблю-
далось общее снижение абсолютных значений
суммарных концентраций КЖК в кале, сыворот-
ке крови и мокроте.

http://archive.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/uma/2008_1_dod/11.pdf
Другими словами у больных наблюдается снижение концентраций короткоцепочечных жирных кислот.

Еще по КЖК:
http://normoflorin.ru/%D0%BA%D1%86%D0%B6%D0%BA-%D0%BA%D0%B6%D0%BA-%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%BA%D0%BE%D1%86%D0%B5%D0%BF%D0%BE%D1%87%D0%B5%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B6%D0%B8%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5/

У меня такие выводы:
1) КЖК поддерживают ЖКТ в порядке, защищают организм, поддерживает иммунитет
2) КЖК вырабатывается микрофлорой кишечника
3) концентрации КЖК понижены при некоторых болезнях
4) КЖК высококалорийны и могут использоваться человеком для получения энергии, как это делают коровы

Еще из вики:
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0
Цитировать
Пропионовая кислота препятствует росту плесени и некоторых бактерий. Поэтому большая часть производимой пропионовой кислоты используется как консервант в продуктах, потребляемых человеком, и в продуктах для животных. В продуктах для животных применяется непосредственно пропионовая кислота, либо её аммониевая соль (пропионат аммония). В продуктах, потребляемых людьми, особенно в хлебе и в других хлебобулочных изделиях, пропионовая кислота используется как натриевая (пропионат натрия) или кальциевая (пропионат кальция) соли.
« Последнее редактирование: 02/08/2013, 12:21:05 by Бешан »
turboeda.zz.mu -  посты Изюма

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1302
    • E-mail
Re: Пропионовые
« Ответ #23 : 25/08/2013, 01:17:18 »
Рид, ну если ты уж сравниваешь приготовление пищи с процессом пищеварения парнокопытных, то и делай как они. Бери тот же ингридиент, который ты брал до этого, чтобы заливать водой, только теперь не заливай его водой, а пережовывай и сплевывай в банку, тем самым ты и температуру автоматом правильную поддержишь (так как слюна имеет уже 100% правильную температуру ибо выделяется самим твоим организмом), и первоначальная сыворотка\закваска не понадобиться, так как в слюне уже имеются ферменты (энзимы) катализаторы, которые в миг запустят нужную реакцию.

Даже в шутке только доля шутки, а на самом деле это важный момент. В том то и дело что у человека в слюне есть амилаза, а у коровы нет и не должно быть иначе бы у нее амилаза разбивала клетчатку до сахаров и это даёт преимущество спиртовому брожению.

В случае с амилазой в слюне мы больше похожи на непарнокопытных - лошадь. Вот у неё амилазы в слюне завались. Но у неё как и у человека после обработки во рту амилазой еда попадает сразу в единственный желудок усвоения, а не желудок ферментации как у коровы.

В тех племенах где жуют и сплёвывают добиваются как раз того, чтобы сделать из пережёванного какую-нибудь брагу(за счет амилазы человеческой слюны - сахаров становится достаточно).

Для преимущественного лакто/пропионового брожения сахаров много не должно быть, у этих бактерий больше источников энергии, не только сахара(лактат например). Они как бы поддерживают друг друга.

Кстати коровы ферментируют как бы добавляя порцию за порцией в уже в ферментирующий раствор рубца. Да и ещё умеют поддерживать  определённую не слишком кислую среду, за счет своих буферных систем.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1302
    • E-mail
Re: Пропионовые
« Ответ #24 : 25/08/2013, 11:59:56 »
Рид, про пропионовое брожение я знаю и это классная штука. Об этом узнал когда наткнулся на посты "Благодати".
Так как изюм качек, то можете искать еще информацию по работе мышц, типа про АТФ почитать и т.д. и т.п. Ну это для тех кто не в теме вообще.

Это уже сразу стало ясно когда рассматривал что пропионовые - энергетическая еда для тех же массивных быков. Упрощенно можно сказать что преимущественное питание за счет короткоцепочечных жирных кислот(пропионовая и др.) активизирует продукцию гормона роста(необходимость в нём для глюконеогенёза) со всеми вытекающими последствиями.

Про археи - если им дать преимущество(а они присутствуют всегда) то запах будет как из болота. Метанообразование их основная функция в кишечнике. Но запах точно не из приятных. Как то не вписывается в "катрен" о относительной приятности турбожрачки.

О дрожжевом варианте уже писал что вариант с турбонаддувом при производстве биомассы лрожжей уже давно реализован в промышленных масштабах и в любом магазине здоровой пищи можно купить flake yeast - дрожжевые хлопья. Зачем добавлять эти дрожжи в какой-то из вариантов лакто-пропионовоой ферментации непонятно. Итак должно хватать и биомассы бактерий и состав витаминов они производят больше и анаболизм гормона роста достаточен, без перегрузки организма дрожжевыми аминокислотами. Хотя возможно что "кашу маслом не испортишь". Но создавать условия в кишечнике для дрожжевания точно пусть пробует кто-нибудь другой :)

И да попробовал проросшие зёрна которые использовал для реджувелака - достаточно приятные, но как бы пустые. Первая проба в таком виде проросших зёрен - жуются очень легко.
« Последнее редактирование: 25/08/2013, 12:21:02 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1302
    • E-mail
Re: Пропионовые
« Ответ #25 : 25/08/2013, 19:19:06 »
Закваску можно приготовить безо всяких "дурных" запахов на том же огуречном рассоле.
http://bufetum.livejournal.com/53012.html
В условиях жидкого теста преимущест у лакто и пропионовых нет и они даже проигрывают. Только постепенно они закисляют среду и лакто производят лактат. Лактобактериям на самом деле тоже нужны сахара для жизни и производства лактата. И даже в ролике понятно что закваска готова когда появляется приятный кислый запах. А дальше как раз могут начать активизироваться пропионовые так как для них лактат является пищей.

Читая все рецепты квашения овощей, фруктов, зерна интересно, что всегда требуется как бы этап выдержки продукта при невысокой температуре, когда вроде всё замирает, но тут как раз у пропионовых преимущество - они достаточно активны и при невысоких температурах и больших количествах лактата.
http://www.plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0029083

Чтобы получить максимальную выгоду от ферментации(выждать пока преимущество будет у пропионовых) необходимо время. И хотя лактат уже даёт преимущество пропионовым, но более низкая температура это преимущество увеличивает. И не обязательно холодильник, достаточно погреба.

« Последнее редактирование: 25/08/2013, 20:04:35 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1302
    • E-mail
Re: Пропионовые
« Ответ #26 : 19/09/2013, 10:06:12 »
Если взять пока за основу приготовления горохового сыра то есть как бы три варианта проведения пропионовой ферментации после первичной лактоферментации.
1. Как описано в рецепте в холодильник(прохладное место) - тормозятся почти все бактерии кроме пропионовых(очень они живучие )
2. Повышение температуры до 55С-60С. При такой температуре например обрабатывают как уже давал ссылку барду для роста и пропионовых и метаногенов(археи). Это более быстрый вариант и как бы управляемый - прекращаем работу лакто и запускаем пропионовые и археи. Понять можно по запаху - очень сырный.
3. Пустиь на самотёк и ждать пока кончатся доступные углеводы(сахарА) и лакто нечего будет жрать и они уступят место пропионовым. Но есть опасность что "победят" уксуснокислые или ещё какие-нибудь

Так что температурный ставит в выгодные условия пропионовых. Пропионовые из-за своей изворотливости продуцируют кучу полезностей.

Да и вообще эти как часто говорят "сырные" бактерии создают странную ситуацию. Питаясь продуктами сферментированными ими человек становится кем? Сыроедом :)

Кто не только читает но и эксперементирует - попробуйте гороховый сыр. Только при варианте с температурным ростом не удивляйтесь запаху архей.

Напомню что я собрал дешёвый вариант медленноварки с управлением температурой, типа этой
http://www.instructables.com/id/Sous-vide-cooker-for-less-than-40/

Но и сыр закатаю и в холодильник как в этом охлаждённом варианте
http://skazka.nsk.ru/trick.29/id,299/


« Последнее редактирование: 19/09/2013, 10:07:51 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1302
    • E-mail
Re: Пропионовые
« Ответ #27 : 22/09/2013, 00:37:43 »
Интересное исследование, которое показывает пропионовые бактерии на капусте(кимчи) производят В12 при температуре 4С. Недаром например и капусту и огурцы выдерживают в прохладном месте от недели (огурцы) до месяца(капуста)

Цитировать
Kimchi, a Korean style fermented Chinese cabbage, was inoculated with Propionibacterium freudenreichii ss. shermanii in an attempt to increase the production of vitamin B12. At 1 week of fermentation at 4 C., vitamin B12 production increased to a maximum of 102ng/100g, compared with 47 ng/100g in the control. Soy flour (0.5%) or beef extract (0.05%) added as protein sources to the inoculated kimchi further increased the vitamin activity to 197 and 203 ng/100g at 1 week. The level of vitamin B12 was reduced markedly by 2 and 3 weeks of fermentation and decreased gradually to 5 weeks of fermentation. The average content of ascorbic acid in fresh, unfermented kimchi was 16.8 mg/100g, which gradually decreased during fermentation to 7.7 mg/100g at 5 weeks.

http://openagricola.nal.usda.gov/Record/FNI80000877
« Последнее редактирование: 22/09/2013, 00:47:17 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1302
    • E-mail
Re: Пропионовые
« Ответ #28 : 23/09/2013, 12:49:21 »
Замочил  горох и поставил на проращивание, завтра буду молоть- посмотрим какой сыр из него получится.
Rid а ты уже пробовал гороховый сыр?
Потом ты  напишешь , есть можно , вреда никакого как и пользы , но это не ТЖ . Так что придется намекать прямым текстом для всей интернетной публики , как бы вам этого не хотелось .

Уже сегодня третья порция. Готовлю из фунта сухого веса.

Время покажет. Для меня понимание работы желудка коровы, микрофлоры человека дало понимание важности пропионового брожения и метановых архей для продукции полезных инградиентов. Полезность для животных уже не раз показывалась. Барду в промышленных масштабах квасят пропионовыми и археями. Это мы иногда воротим нос от пикатного(как говорят французы) запаха. Со швецарским сыром это легко прокатывает - в нём тоже чем больше выдерживать - тем пикантнее(археи начинают работать).

И самое главное что это не только горох. Легко можно купить корейское кимчи, самим заквасить огурцы и капусту. Уже ясно что там пропионовые и археи работают, если проводить температурные колебания которые дают им преимущество перед лакто и уксуснокислыми.

Утверждать что  это именно то что делает Изюм не буду, но проверю именно это направление, тем более и для синеносых зоотехников и для многих сыроедов - полезность употребления уже не вызывает сомнения.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1302
    • E-mail
Re: Пропионовые
« Ответ #29 : 01/10/2013, 01:48:42 »
А зачем вообще дрожжи.
Эфект Пастера т.е. перехода в присутствии кислорода от анаэробного гликолиза или брожения к дыханию, состоит в переключении клетки на наиболее эффективный и экономичный путь получения энергии и это могут делать и пропионовые(они факультативные анаэробы). Биомасса бактерий будет увеличиваться, хотя и упадёт производство В12.
Чисто с пропионовыми проделывают такие процедуры - периодическое культивирование пропионовых бактерий при изменении количества растворенного кислорода. Переключение между аэробным и анаэробным окислением происходит автоматически с изменением количества доступного кислорода.
Цитировать
Витамин В12 был синтезирован в анаэробном цикле и перестал синтезироваться в аэробном цикле. При этом режиме работы низкая концентрация пропионата может быть сохранена и высокая концентрации клеток может быть достигнута.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0922338X97869887

Так играя концентрацией кислорода(включая и выключая турбонаддув - придётся вытащить припасённый аквариумный компрессор) можно добиться хорошего насыщения и биомассой и витаминами.

Буду пробовать этот вариант. Но пока повис вопрос на каком продукте и какой концентрации. Кислород более активно растворяется в более жидких средах. Самый подходящий для проб реджувелак после температурных манипуляций при ферментации.
« Последнее редактирование: 01/10/2013, 01:55:28 by rid »

 

DISCLAMER