* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
22/05/2018, 04:45:58


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: Закваски, квасы, кулага и т.д.  (Прочитано 27965 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн hiking

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 55
    • E-mail
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #15 : 03/11/2013, 11:46:20 »
Квасы из сброженных фруктов, овощей или злаков реально работают на пользу организму. Пью их постоянно после еды. Они без сахара, только вода.
Ем, правда, не только сырые продукты, но и каши вареные, и хлеб собственного приготовления из цельнозерновой муки на закваске из сквашенного зерна. Особенно такие лепешки хорошо брать с собой в дорогу, они очень сытные, так как к муке грубого помола еще добавляю отруби. В готовые каши кладу или молотый кунжут, тыкву тертую, или водоросли сушеные, смотря, какие каши.
Но, если каши не запивать ферментированными напитками, то они дают все же тяжесть ЖКТ, а с квасами все проходит хорошо, и насыщаемость отличная, и усвояемость пищи тоже, и самочувствие в порядке.
Так что, если не гнаться за 100% сыроедением, особенно в холодное время года, то проблем со здоровьем не будет. И злаки - это не дорогая еда.
Добавляю в еду еще квашеную капусту, свеклу и морковь, иногда квашу их вместе, в разных вариантах.
Сейчас уменьшила объем сырых фруктов, делаю больше настои из сухофруктов (из яблок сушеных, кураги).
А в теплое время года можно, конечно, сыроедить. 

Оффлайн hiking

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 55
    • E-mail
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #16 : 04/11/2013, 09:57:39 »
Квасы из сброженных фруктов, овощей или злаков реально работают на пользу организму. Пью их постоянно после еды. Они без сахара, только вода.
Ем, правда, не только сырые продукты, но и каши вареные, и хлеб собственного приготовления из цельнозерновой муки на закваске из сквашенного зерна. Особенно такие лепешки хорошо брать с собой в дорогу, они очень сытные, так как к муке грубого помола еще добавляю отруби. В готовые каши кладу или молотый кунжут, тыкву тертую, или водоросли сушеные, смотря, какие каши.
Но, если каши не запивать ферментированными напитками, то они дают все же тяжесть ЖКТ, а с квасами все проходит хорошо, и насыщаемость отличная, и усвояемость пищи тоже, и самочувствие в порядке.
Так что, если не гнаться за 100% сыроедением, особенно в холодное время года, то проблем со здоровьем не будет. И злаки - это не дорогая еда.
Добавляю в еду еще квашеную капусту, свеклу и морковь, иногда квашу их вместе, в разных вариантах.
Сейчас уменьшила объем сырых фруктов, делаю больше настои из сухофруктов (из яблок сушеных, кураги).
А в теплое время года можно, конечно, сыроедить. 
А вот о квасах пожалуйста по подробнее (пропорции, время температура), я тоже эксперементирую с разными квасами так как  думаю что эта тема ближе всего к истине. Жидкое питание самое легко усваиваемое организмом (во всяком случае моим точно).


С квасами все очень просто, я уже не раз об этом здесь писала, и другие участники тоже.
Пропорции такие: яблоки - примерно 1/3 банки, остальное  - вода. Объем продукта зависит от того, сколько в нем содержится сахара, т.е. насколько он сладкий. Сквашивание произвожу под марлей, в затененном месте, за диван ставлю банки, при комнатной температуре, от 3-х до 7 дней. Готовый квас сливаю в бутылки и храню в холодильнике, пью по желанию. Сквашенный продукт, в зависимости от состояния, или поедаю в салатах, или выбрасываю.
Летом делала суперквасы из дынных корок, теперь до следующего сезона. Из морковки хороший квас получается, т. к. она сладкая, и хорошо квасится. Свекла тоже дает вкусный квас.
Злаки (овес, ячмень) нужно замочить на сутки в воде, потом промыть, и прорастить немного перед сквашиванием, измельчить и залить водой. Пробовала не промывать после замачивания, не понравилось, тухнет быстро. А так квасится хорошо. Готовый квас (пробую периодически на вкус) так же храню в бутылках в холодильнике. И чем больше он там стоит, вкуснее становится, немного газируется. Оставшийся сквашенный зерновой остаток использую для закваски. Добавляю в нее муку небольшими порциями и несколько раз в теплом месте (сейчас возле батареи под укрытием) довожу до бурления. Потом храню в холодильнике, пока понадобится для выпечки бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки. Вот такое безотходное квасное производство. Кстати, сквашенное зерно можно есть вместе с квасом, если оно сильно не перекиснет, вполне вкусно, но без привычки пока ем его немного, больше в хлеб пока перевожу. Но думаю, что по мере привыкания организма к сырым сквашенным злакам можно будет от варенки и отказаться. Посмотрю, как оно будет получаться дальше.

Оффлайн sergeyy

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 449
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #17 : 13/02/2014, 11:48:27 »
Поставил. Развел вчера гречневую муку, добавил картовульных шкурок и пастеризовал. Паралельно стерилизовал банку с крышкой, очень примитивно. Залил продукт  банку, накрыл крышкой и поставил на теплый пол накрыв ненужной одежиной. Утром особо ничего не заметил. А когда пришел домой с работы то меня ждал сюрприз. Продукт интенсивно забродил и частично вытек на теплый пол и испачкал одежину. Запах похож немного на запах калины, и вместе с темкакой-то оттенок который в более сильном варианте, наверное, был-бы рвотным. Вкус оказался приятным (еле заметная кислинка и немного сладковатый). Накакого отвращения не вызвал поэтому рискнул скушать немного. Вроде никакого дискоморта уже два часа не ощущаю.
На дрожжи не похоже, поскольку их запах мне знаком. Да и так быстро они не размножаются (тем более после пастеризации).
От заправки банок до обнаружения сюрприза прошло где-то 18 часов.

ну вот и первый результат!!!
Причем с первого раза съедобный.
А я пока так и не начал.
Прометей предлагал и пастеризовать и готовить в одной банке - думаю это резонно, а вместо крышки использовать резиновую перчатку.
Ты какое брал соотношение муки и воды?
Сначала сделал, чтобы было по консистенции как сметана, но немного гуще. Потом при пастеризации начало густеть и браться комками. Поєтому разбавил раз, а потом - еще раз. Получилось после пастеризации жижа, которую перелил в банку. Все делал на скорую руку, лишь-бы поскорее начать ибо на долгое раскачивание у меня времени особо нету. И если долго думал то еще не скоро до практики дошел-бы.

ps: ананасового запаха не получилось. Возможно он появляется когда вырабатівается ацетон и бутанол, а потом возможно бутиловые эффиры масляной кислоты, если какие-то микроорганизмы могут провести эстерификацию.
« Последнее редактирование: 13/02/2014, 11:56:57 by sergeyy »


Оффлайн Microcosmeat

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 16
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #18 : 06/10/2014, 01:19:59 »
   Привет Изюмыч, за полгода от тебя ни каких новостей, выложил бы хоть фотку новую, что жив, здоров, даже писать тебе ни чего не нужно. За то что ты тут появился, и рассказал о ТЖ, огромное тебе спасибо, это то что мне было нужно, я бы сам не додумался до такого, теперь на мир смотрю совсем по другому.
   Мне понравилось что ТЖ совместима с приготовленной обычной едой, можно постепенно переходить увеличивать пропорции потребления, а изменения в организме все равно идут, даже в таком режиме потребления.
   У меня за этот год ЖКТ сильно окреп, раньше овощи, фрукты ел только в перетертом виде, даже от арбузов было плохо, дискомфорт и рези (у меня гастрит, язва и повышенная кислотность), снимал питьем соды. За этот год сильно уменьшилась кислотность. Этим летом съел арбузов больше, чем за последние десять лет, раньше без последствий есть не мог, а теперь ни разу даже намека на дискомфорт не было, не говоря уже о резях. Соду практически не употребляю, волосы лучше стали расти, но вот седина не исчезает.
   Стал ходить в спортзал, раньше на это не было ни сил, ни желания, жиму моему до твоего далеко, изменения в жиме у меня такие (занимаюсь 8 месяцев, раньше не занимался) начинал с 30 кг, сейчас рабочий вес 70 кг, на один раз жму 110 кг, мне 39 лет.
В общем ОГРОМНОЕ  ТЕБЕ СПАСИБО.

Оффлайн Microcosmeat

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 16
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #19 : 06/10/2014, 02:52:27 »


А каким именно из обсуждаемых здесь рецептов вы пользуетесь? или у вас свой личный?

Рецепт мой личный, что здесь описывается, слишком сложно, у меня на это нет времени. Точно не засекал, но думаю минут пять уходит на приготовление. ТЖ готовлю каждый день, вернее она сама себя готовит.
Да да 5 минут, так мы вам и поверили (хотя возможно я подумал не о том. Вы сразу же и едите через 5 минут от начала приготовления?). Зачем заводишь людей? Либо выкладывай свой рецепт, либо вали отсюда подальше. Надоели уже тролли...
[/quote]

   Вообще то я сюда зашел, чтобы поблагодарить Изюма, а не отвечать на вопросы.
   Тот способ который я нашел, меня вполне устраивает, питаюсь практически одним видом (я не 100% ТЖед), получилось сразу, потом происходили незначительные усовершенствования в приготовлении, которые в  основном влияли на вкусовые качества, и это происходило не за один день, а в течении года, идеи  всплывали сами собой, специально я уже ни чего не придумывал. Другие виды ТЖ не разрабатывал, потому что это вид не требует затрат времени, ни каких специальных средств и 5 минут я написал приблизительно, наверное еще меньше у меня уходит времени, а готовится она сама, примерно сутки.
   Свой рецепт приводить не буду, но подсказку «принципа приготовления» сделаю, а дальше сами развивайте, «закваска для хлеба».  Удачи. Ну все я повалил.
 

Оффлайн Microcosmeat

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 16
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #20 : 07/10/2014, 00:26:51 »
Всем, привет.
   Фарадей, раз взял такой ник, так подтверждай что достоин его, а ты даже собеседника выслушать не можешь (в данном случае внимательно прочитать его пост), прежде чем задавать вопросы.
   Отвечаю насчет вкуса, кислого нет, потому что были гастрит, язва, повышенная кислотность, я уже кефир года три не пил (до вчерашнего дня), раньше если выпивал стакан кефира, то минут через десять приходилось чайную ложку соду выпить, чтобы боль снять, поэтому кисломолочное исключил из рациона, вчера утром купил две пачки по 0,5л  разного, выпил в охотку, и ничего, я даже забыл что пил кефир, в обед только вспомнил кода есть захотел.
   На счет блевотины, думаю это показатель что это есть нельзя, прислушивайтесь к себе, если вы насильно в себя хотите что то засунуть, значит оно вам не нужно, и пойдет только во вред.
   На счет сладкого, это зависит от сырья, например: грозди винограда, давятся руками или ногами, получается вкусный сладкий сок с мякотью, емкость накрывается марлей для того чтобы мошки не сели на поверхность и стоит 2-3 суток,  два раза в сутки нужно эту всю массу перемешивать иначе скиснет, запах будет стоять неимоверно приятный, если поднять марлю, то можно увидеть буйство жизни, она бурлит в прямом смысле слова, и называется это чудо «бражка» (или фруктовая веселящая ТЖ), на третьи сутки сок станет кислым дрожжи съедают сахар, поэтому с этого дня идет уже выбор что нам нужно, уксус или вино и применяется соответствующая технология приготовления.
   Вспомните, что ели и пили наши предки, может быть из-за этого не было равных, РУССКИМ БОГАТЫРЯМ и ВИКИНГАМ?
   Эпоха викингов - раннее средневековье. Принято называть даты с 789 г. (первое записанное упоминание о разбойном нападении викингов) по 1066 г. (битва при Гастингсе). В ту пору самостоятельно скандинавы могли приготовить только слабый алкоголь на натуральных дрожжах. Т. е. очевидно это была брага из ягод или фруктов, а также из мёда. Процесса дистилляции (самогоноварения) викинги не знали. (с)
   Тоже самое на Руси, различные виды квасов и бражки, и никакого самогона и вина.
   Русская народная потешка:
Ладушки, ладушки!
- Где были?
- У бабушки.
- Чего ели?
- Кашку.
- Чего пили?
- Бражку.
Кашка масленька,
Бражка сладенька.
   Горький вкус тоже зависит от сырья, в моей ТЖ этих четырех нет, но это не значит что их не может быт в других видах, естественно кроме четвертого вкуса.
   Ты требуешь чтобы я опубликовал рецепт, а сами даже рецепт закваски для хлеба не прочитали, а ведь он тоже примитивный, вода, мука и емкость, все. Начните хотя бы с этого, выберите один продукт который вам больше нравится из злаковых или бобовых (с овощами думаю будет все тяжелей, а о фруктовой ТЖ я выше писал) и долбите его, а вы хватаетесь за все подряд, поэтому у вас ни чего и не получается. Закваску для хлеба я привел как «принцип приготовления» кавычки не просто так, в приготовлении моей ТЖ закваска не используется, и в примере с виноградом тоже ее нет, а в других возможно понадобится.
   Прав был Prometei когда написал: «подсказка для одаренных особой, огнеупорной тупостью», Прометей вроде должен дарить людям огонь, а на деле забирает последний, своими «типа» умными постами, к чему на этом форуме химические формулы и прочий «высокоинтеллектуальный» бред?
   Вы уже здесь более года сидите, и ни чего существенного не придумали, вам не надоело? Ждете небесную манну от Изюма, не будет ее, он и так много сделал тем, что появился здесь и рассказал, если бы не он, я бы так и мучился со своими болячками.
   ТЖ и брожение по моему мнению, это одно и тоже, а то что дрожжи смерть, это вранье, и подтверждение тому что прошло больше года, а я жив и избавился от самой серьезной моей болячки.
   Кстати мой ник если кто не понял, состоит из двух слов, и отражает кто я (в плане питания), сегодня в Яндексе набрал microcosmeat, такого слова нет, ссылка номер один ведет на эту ветку.
   На этом все, УДАЧИ.

Оффлайн rusalochkabeloslava

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 2
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #21 : 28/10/2014, 01:14:38 »
Обожаю забродивший квас.

saveliy6280

  • Гость
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #22 : 25/11/2014, 09:15:25 »
    Выведение закваски с нуля очень наглядно и доходчиво лучшего я в сети пока не видел.Это подходит к теме поиска ТЖ в контексте понимания как ухаживать за микрожизньюь, перевода ее с одного вида продукта на другой.
 Выведение закваски самопроизвольного брожения  https://www.youtube.com/watch?v=0XBFT5ZvcsM
 Пшеничная закваска для хлеба https://www.youtube.com/watch?v=P2dT0B5LgDg&list=UUyB9SrEQ1KIo_lsivW2-Bjw
 Закваска для ржаного хлеба https://www.youtube.com/watch?v=1tP3fqHkJ8w&list=UUyB9SrEQ1KIo_lsivW2-Bjw
 Восстановление ржаной закваски из сухой https://www.youtube.com/watch?v=Q6CQwGdRfaw&list=UUyB9SrEQ1KIo_lsivW2-Bjw
  Эти закваски можно использовать для живого низкотемпературного хлеба  (нагрев при выпечке  до температуры клейстеризации примерно 65 гр.)
 
« Последнее редактирование: 25/11/2014, 09:43:20 by saveliy6280 »

saveliy6280

  • Гость
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #23 : 25/11/2014, 09:37:36 »
Симбиотический организм: чайный гриб или чайная медуза (Medusomyces gisevii) был известен еще за 250 лет до начала нашей эры, в династии Хань в Китае. Китайцы называли его эликсиром здоровья и бессмертия.
 Этот гриб знаком многим русским людям. Раньше он был непременным атрибутом мещанских и сельских домов. Как и многие зооглеи, обладающие целебными свойствами, он пришел к нам из Азии.

Чайный гриб – создание поистине уникальное. На самом деле это даже и не гриб в привычном понимании, а симбиоз дрожжевых грибков и бактерий уксусного брожения. В чайном грибе развиваются дрожжи, которые в природных условиях обитают на поверхности мягких плодов или в забродивших плодово-ягодных соках. Дрожжевые грибы и уксуснокислые бактерии образуют огромную колонию, внешне похожую на медузу. Верхняя часть колонии блестящая, плотная, а нижняя выполняет функцию ростковой зоны и имеет вид многочисленных свисающих нитей. Именно тут происходят удивительные превращения обычного сахарного раствора и чайной заварки в комплекс полезных для человеческого организма целебных веществ.

Чайный гриб можно вырастить с нуля самому:

Вы можете сами вырастить чайный гриб. Для этого купите бутылку натурального яблочного уксуса без консервантов, поставьте в тёмное место на2-3 месяца. Образовавшийся осадок сцедите и поместите в подслащенный чай.

или более быстрый способ:
100 г пива непастеризованного
10 г уксуса (винного, яблочного)
10 г сахаpа
чеpез неделю-две снимаем плёнку свеpху и пеpесаживаем
на чайную питательную сpеду.

Питательная среда это подслащенный чай.

Чай заваривают обычным способом, но берут не менее двух литров. На один литр воды добавляют чайную ложку черного чая (можно использовать различные сорта чая) и от 100 до 125 граммов сахара.
После того как насыщенный сахаром чайный напиток будет около 36 С, полученную жидкость переливают в трехлитровый сосуд, сверху кладут гриб. Сосуд закрывают марлей и закрепляют ее резинкой. Банку не следует передвигать с места на место.
По истечении примерно 8-10 дней, сразу же после появления у напитка кислотных свойств, гриб вынимают, жидкость профильтровывают, разливают по бутылкам и ставят в холодильник.

Уход и выращивание и более полную информацию ищите на этом   сайте http://lekar.kharkov.ua/lekarstvennie-rasteniya/chayniy-grib

    Ище идин из видов симбиоза бактерий .
Что общего между квашей,закваской для хлеба и чайным грибом ?
Это симбиоз дрожжей и молочно кислых и уксусных бактерий.
За ними надо ухаживать как за живым организмом....чистота и кормежка.
В принципе гриб-зооглей можно приучить к любому питательному субстрату.
« Последнее редактирование: 25/11/2014, 09:40:39 by saveliy6280 »

saveliy6280

  • Гость
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #24 : 25/11/2014, 12:32:32 »
http://het-borsak.ru/
Хет-борсак есть гороховое молоко можно приготовить в домашних условиях. Делается это следующим образом: 1 кг сухого нелущеного гороха замочить в слегка подсоленной воде комнатной температуры с добавлением пищевой соды (1 ч. ложка на 1 л воды) на 18 часов. Вода должна полностью покрывать зерно. Далее воду нужно слить, набухший горох хорошенько промыть проточной водой и несколько раз (5-6) пропустить через мясорубку с самыми мелкими отверстиями решетки. (Можно также истолочь деревянным пестиком в глиняной миске, измельчить в миксере.) Полученную массу следует залить 4 л слегка подсоленной воды комнатной температуры и оставить на 1 час, в течение которого каждые 15 минут нужно перемешивать образовавшуюся субстанцию деревянной лопаточкой (ложкой). Через час смешанную с водой гороховую массу надо поместить в тканевый или марлевый мешочек и хорошо отжать. «Сухой остаток» снова пропускают несколько раз через мясорубку (толкут пестом, измельчают миксером). Повторно измельченную массу снова заливают 4 л слегка подсоленной воды комнатной температуры, дают постоять - на этот раз полтора часа, все так же перемешивая деревянной лопаточкой (ложкой) каждые 15 минут, затем снова отжимают. Затем смешивают две порции отжатой жидкости и ставят на медленный огонь кипятиться. Нужно довести гороховое молоко до кипения и оставить на огне на пару минут. При этом надо следить, чтобы хет-борсак не «убежал»: он так и норовит подняться шапкой над кастрюлей и вытечь из нее. При кипячении на хет-борсаке так же, как и на любом молоке, образуется пенка. На вкус гороховое молоко в чистом виде обладает специфическим гороховым же привкусом. Но, будучи употреблен для приготовления любых продуктов или как добавка для кофе и какао, он практически неотличим от молока «животного». На основе хет-борсака можно приготовить диетические напитки, творог, на нем можно варить каши, печь блины, его добавляют в пудинги, супы, выпечку. Масса, которая остается после отжима хет-борсака, — «дым-ярма» — используется, как и соя, для приготовления кондитерских и кулинарных изделий (котлет, биточков и т.д.). Хет-борсак, как и любое другое молоко, лучше всего хранить в холодильнике.
    Красным выделил с чем я не согласен (не соответствует тех условиям).
В первом случае сода,во втором термообработка.
Заменял соду на проращивание(активация ферментов проращиванием или читай  деактивация ингибиторов ферментов проращиванием для бобовых надо 3 дня со дня замачивания) и нагрев не больше 65гр.(примерно температура клейстеризации крахмала).
    Очень много работы с молоком забирает много времени.
   Я делал немного проще гороховую или соевую пасту.
Деактивировал проращиванием ингибиторы ферментов например сои,3 дня со дня замачивания.
Молол на блендере с водой 45гр.до состояния пасты(нужен сильный блендер типа аля де витамикс).
Ставил в термошкаф на 2-3часа 45 гр. затем добовлял заводскую закваску сначала использовал с пропиновыми(более кисло) а потом начал использовать йогуртовые (менее кисло).
С закваской в термошкафе 8-12 часов .
Добавлял иногда масло растительное при помоле оно с белком соединяется а так же чеснок и специи(но это по вере кто как хочет)
  Запаха сои или чеснока или масла в готовом продукте нет если все сделано по технологии.
В не пророщенной сое запах сырой сои если добавлено масло или чеснок так же имеет запах.

   А так же делал напиток процеживал на ситечко и опять добовлял воды и молол пару раз,жмых выкидывал так и не нашол ему применение.
О нуте http://lekar.kharkov.ua/lekarstvennie-rasteniya/nut-zolotoe-zerno
« Последнее редактирование: 29/05/2015, 11:39:11 by saveliy6280 »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1302
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #25 : 29/11/2014, 15:47:05 »
Вы правы и мы тут постоянно обсуждаем микроорганизмы с поверхности растительных продуктов, которые готовы "наброситься" на продукт как на еду. Но это происходит в первую очередь если продукт мёрт или поставлен в невыгодные условия.

С микроорганизмами борятся во время прорастания в основном изменением кислотности.
Даже если микроорганизмы "помогают" в прорастании, но если в результате получается солод(malt) значит что в основном работали ферменты зерна. И прорастаюшее зерно специально "убивают" - засушивают и молят чтобы потом сделать пищей для микроорганизмов например при приготовлении пива.

извините нерусского - солодование - это проростание зерен или те процессы которые происходят уже после сушки проросших зерен, размельчения их и тд и тп?

Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена.
Чтобы зерно стало солодом оно должно пройти три этапа
-замачивание
-проращивание
-высушивание
Солодование таким образом включает эти три этапа.
Далее может быть
-дробление или экстракция получая солодовую дробину/муку или солодовый экстракт.

Рецептов с солодом много. Самое интересные кулага, сумаляк, которые уже описывались на форуме. Но вот натолкнулся на ещё один.

Цитировать
КУЛАГА.
  Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
      Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28-25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы B2, B6, B12 и B15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (C и P) поразительный эффект "вселечащего" продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней - простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/1167/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B0%D0%B3%D0%B0



Цитировать
«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».

Сам по себе процесс соложевания (солодования) теста чрезвычайно интересен. В ряде традиционных рецептов оно подогревалось в русской печи, а в качестве закваски использовался картофель в кожуре. Традиционно кулагу готовили с калиной, реже — с брусникой. Естественно, что в разных местах существовали свои рецепты приготовления этого блюда.

Итак, традиционно основу кулаги составлял солод — пророщенное, высушенное и измельченное зерно ржи. Чаще всего солод запаривали и, дав остыть, помещали в теплую печь на сутки. Брожение должно было происходить без доступа воздуха. С этими целями горшок, в котором готовился продукт, обычно залепливали тестом. Позже в кулагу добавляли ягоды — калину или бруснику.

http://www.agiasma.ru/printsipi-fermentatsii/kulaga-zhivoe-testo
« Последнее редактирование: 29/11/2014, 19:46:57 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1302
    • E-mail
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #26 : 01/02/2015, 21:38:06 »
Ну и конечно напоминаю о кулаге

Цитировать
На самом деле есть два близких продукта один без томления - солодуха и с томлением - кулага

Цитировать
1. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
2. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая.
3. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 градусов
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
При приготовлении кулаги добавляется томление
Цитировать
5. Ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Томление как способ приготовления автолизата микроорганизмов предыдушего этапа видимо немаловажный процесс приготовления вселечебной кулаги
Цитировать
Учеными был найден способ искусственного разрушения оболочек дрожжевых клеток и создания условий для последующего действия внутриклеточных веществ, что позволяет получить высокоценный белково-аминокислотно-витаминный продукт - автолизат пивных дрожжей (АПД). Автолизат дрожжей - продукт, полученный из исходного биологического сырья в результате процесса автолиза(аутолиза), когда под действием определенной температуры (обычно 55-80°С) происходит расщепление содержимого клеток на моносоединения: белки превращаются в свободные аминокислоты, нукпеотиновые кислоты - в нуклеотиды и амины, полисахариды - в моносахара. Процесс автолиза, который можно сравнить с перевариванием, делает пищу биологически более доступной для нашего организма.
 Автолизат дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты.

только возможно попробовать квасить в холодильнике. Т.е. изменить пункт 4.
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, поставить в холодильник на три дня. При этом тесто/солодуха настаивается, закисает в идеале пропионовыми тоже. [/quote]

Не знаю когда попробую этот вариант. Ведь самое простое для меня купить мисо, натто в магазине.

Цитировать
В то время как, до сравнительно недавнего времени, полагали, что пригоден только такой С., прорастание которого не шло до появления листочка, в новейшее время доказано, что С., в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный С., Langmalz) содержит значительно большие количества диастаза, если только соложение велось при возможно невысокой температуре. Из внешних условий, влияющих на образование диастаза, укажем на кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента, и на свет, который по новейшим исследованиям разрушает диастаз
https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%AD%D0%A1%D0%91%D0%95/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4
« Последнее редактирование: 01/02/2015, 22:04:41 by rid »

Оффлайн Евгеш

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 188
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #27 : 09/04/2015, 02:25:18 »
Прикольно ниже про кулагу пишут. Только вопрос. Солод заливают кипятком. Неужели амилаза выдерживает такую температуру?
Тоже решение.
С собой муки взять да солода (а может его можно заменить на обычный сахар или какое-нибудь варенье (хоть и калиновое), надо будет проверить),  ну, и литровую бутылку от водки с калиновым соком в кулагу.
А амилазами и дрожжи обеспечат кулагу (да и не успеют все амилазы солода гикнуться в кипятке, времени им не хватит). Пару-тройку раз через пол часика в бутылке с кулагой (пожиже сделать заварное тесто, да и воду лучше взять ХК88 для этого дела - экономнее будет как по энергозатратам, так и для амилаз) поменять воздух (и хорошенько потрясти), а там запечатать наглухо и дать под курткой на теле хорошенько бутылке вздуться (часов 4-5 придется ждать, пока обед дойдет до кондиции (а может на заварном тесте, да с закваской, и быстрее приготовится)).
Чтобы дело веселей варилось, закваской воспользоваться для первого раза (да и вообще, баночку с закваской с собой прихватить, надежней будет).
Но тогда в кампании (если не удастся собрать себе подобных на 4 дня) белой вороной придется побыть, хотя и такой едой можно обычносваренную кашку захлебать. В виде сметаны. Расунас торжествует. Вместе с насморком (с муки начинали, к муке и возвратились  ;)).
Спасибо конечно Прометей, но что ж поделать)
Думал, что так 4 дня проще будет пропитаться. Была мысль с мукой, но этот урок я усвоил несколько поверхностно - не отработал на практике еду в бутылке (жизнь у меня оседлая, вот и не дошли руки до дела - баночками оброс да мармитами с медленноварками  :( ).

 Смотрел видос. Так там тетка говорит что калину добавляли скорее всего для того что бы сдержать нежелательную флору. Горечь которая в калине содержится и сдерживает ее. А варенье калиновое уж прости сбродит на ура до алкоголя скорее всего:)  Прометей. Не забывай. У меня будет Пищевой Термос для еды и я там смогу удерживать температуру и ничего на теле и в жопе не надо будет носить никаких бутылок:)

Оффлайн Divja

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 167
    • E-mail
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #28 : 20/05/2015, 00:34:34 »
Очень интересует способ разведения аптечных бифидум или коли бактерий. Пусть это не будет абсолютно чистая закваска но разумеется с преобладающим составом нужных бактерий. У нас в городе была маленькая фирма, которая в одной лаборатории выпускала жидкий колебактрерин.

saveliy6280

  • Гость
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #29 : 29/05/2015, 12:16:46 »
http://lekar.kharkov.ua/lekarstvennie-rasteniya/nut-zolotoe-zerno

«Лечебное Молоко» Эргаш Ака

(Нутовое молоко - альтернатива соевого молока)
или древнее нутовое молоко - хет-борсак:

- Взять 1кг нут и залить на 4пальца выше 45 градусным кипятком и добавить по 1ч.л. йодированной соли и чайной соды. Настаивать в течение 16ч. в теплом месте временами смешивая деревянной лопаточкой. Слить воду через грубую ткань в другую посуду, и нут прополоскать теплой водой. Затем 3-4 раза пропустить через мясорубки или любим доступным орудием. Полученную массу залить 45 градусной 4л слегка подсоленной водой. Настаивать 1час на медленном огне или 2 часа под палящей солнце, временами смешивая лопаточкой. Процедить кастрюль воду. Опять пропускать нут через мясорубки несколько раз и залить еще раз 4л 45 градуса чуть подсоленной водой и настаивать один час на медленном огне или 2 часа на солнце в летнее время. Временами перемешать и отжать. Смешав воедино все настоянные воды, кипятить на медленном огне временами перемешивая нут и сбивая пену деревянной лопаточкой. Как только жидкость чуть густеет как цельное молоко, остудить и залить по стеклянным бутылкам как атала и хранить в холодильнике. Пить отдельно или смешивая с аталой, поскольку захочется.

 Нутовый сыр Эремсек

 

  Нутовый сыр изготовляемый, из хет-борсака тоже имеет широкое лечебное применение в разнообразных болезнях и питаниях престарелых людей. Как известно животные молочные продукты в детском организме полностью усваиваются, а вот взрослый организм, чем старше, тем хуже переваривает молочных продуктов животного происхождения. От них образуются в организме старших людей много излишки, особенно холестерин и жировые отложения. Но в молочных продуктах приготовленные из хет-борсака такое не наблюдается, наоборот они способствуют выведению шлаков из организма старших и сыр эремсек является один из вкусных и полезных продуктов для всех, без исключения от трехлетнего возраста до престарелых людей.

 

Приготовление эремсек:

  Довести 3 литра хет-борсак до кипения. (Можно готовит из большого объема молока, в соответствующем количестве добавив раствора лимонной кислоты). Процедив, добавляется стакан раствора лимонной кислоты. Для приготовления раствора лимонной кислоты, растворяем два дирхама (6,4 грамм) лимонной кислоты в 200 грамм кипятка. После створаживания молока, процеживаем через естественный материал и поставим под пресс на два часа. Затем вынимаем, разрежем на части и промываем дуршлаге под проточной водой. На выходе получится до 200 грамм эремсек. Повторяем процесс до получения нужного количества эремсека. Его замораживают в холодильнике или сушат на солнце. Еще разрезают замороженный или высушенный эремсек на куски и поджаривают в растительном масле, тогда можно хранить долго или взять с собой на далекие путешествия.
  Атала, хет-борсак и эремсек полезен как диетическая пища при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях как гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах, ревматизме, подагре, заболеваниях печени, почек, мужских и женских болезнях мочеполовых органов, во всех инфекционных заболеваниях. Особенно показан, в долго текущих и истощающих болезнях, как туберкулез.
  Нутовое молоко хорошо в чистом виде в начале жизни ребенка, в дальнейшем приготовленные блюди из нее и атала обеспечат детям здоровый и крепкий рост всего организма. Благодаря многогранному и всестороннему воздействию к их организму составляющие элементы нута, молодое поколение развивается от него не только физически, как отметили Гиппократ и Авиценна, их психика становится уравновешенным и восприимчивым к учебе.
  Интересным образом проявляется действия нута на женский и на мужской организм. Блюди из нута, в женской половой сфере увеличивают и улучшают женских гормонов целиком, а у мужчин наоборот увеличивают сперму и стимулируют мужские гормоны. А все фармацевтические гормональные средства действуют односторонне, вплоть до того, в противоположном поле вызывают опухолевые болезни. Поэтому древние нута связывали с Венерой, его семя образующего и молокогонного действия. Можно еще отметить одно превосходное стимулирующее свойства нута. Все природные стимуляторы как мумиё, алоэ, пчелиное молоко, плацента и похожие им лекарства умножают и питают раковые клетки, а в действиях нута такого не наблюдается, чего нельзя уверенностью сказать о других представителях бобовых, например, о сое или чечевице. Даже обыкновенный горох своим ветра образующим действием, помогает росту раковым клеткам, способствует, быстрее распространятся в организме хозяина, открывая клеткам дорогу. А нут закрывает им дорогу, на современном языке, своим мощнейшим антиоксидантным, по-моему, противоветренным действием.
  Скопировал потому что сайт может исчезнуть а так рецепт останется здесь .

Tags:
 

DISCLAMER