* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
24/02/2018, 23:22:26


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: Закваски, квасы, кулага и т.д.  (Прочитано 24012 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Pekitan

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 3
    • E-mail
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #30 : 22/06/2015, 05:27:24 »
Здравствуйте все.

Я бы хотела высказать свой вариант отгадки на загадку Изюма. Писать могу только здесь. У меня небольшой стаж СМЕ, всего около 2,5 месяцев, тем не менее, хочется видеть перспективу. Как видно не у всех все идет гладко, так если существует способ усовершенствования СМЕ, почему бы и нет.

В общем, читая и анализируя предположения на нескольких форумах,  я, как и многие, поддерживаю идею  ферментирования, только не овощей-фруктов, а зерновых, в частности овса (овсяный кисель упоминалься неоднократно и, мне кажется, не зря). Я, конечно, не подкована теоретически как kialon, но, тем не менее,  нашла  кое-что об этом в сети. Например, способ приготовления овсяного кефира, способ очень простой, дешевый и доступный повсеместно.

В банку с теплой кипяченой водой добавляются овсяные хлопья и/или перемолотые зерна овса, в качестве закваски немного кефира (или сметаны, простокваши, кефирного гриба и т.п.), ставится в теплое место и оставляется на 8-12 часов. Процессы сразу начинаются, овес тут же вступает в реакцию, это видно по пузырькам. 
После этого кефирчик готов к употреблению. Как вариант заквашивать (и употреблять готовым) можно с добавлением практически с любых овощей и фруктов (тогда еще и они вступают в реакцию). Пробовала сама, на вкус приятно и ощущения хорошие. В кашицу добавила грушу, получилось вкусно.

Еще, используя подобную технологию, в конце можно уже ферментированные кашицу  высушивать и расфасовывать порционно в пакеты или еще куда и брать с собой хоть на Северный полюс и, разбавляя теплой водичкой получать питание утоляющее голод, повышающее иммунитет и т.д.
Вот ссылки на сайты, где я нашла эту информацию: http://skazka.nsk.ru/article.33/id,126/  ; http://dizbakterioz.ru/category/Ферментативный-овсяный-кисель/

Спасибо за внимание  :)

Спасибо очень интересный рецепт ,а Вы сами пробовали ведь брожение может вызывать  вздутие живота(кишечника) ?


saveliy6280

  • Гость
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #31 : 07/03/2016, 17:15:35 »
А незабвенную кулагу бабушка Нины Ивановны Прасковья Григорьевна Толмачёва, а позже мама Анна Харлантьевна Толмачёва готовили так: ржаная мука разводилась до состояния густой сметаны и ставилась в чугуне в русскую печь под затоп, то есть когда печка уже прогорела и выстоялась, но ещё хранит тепло. Томившаяся 3-4 часа, а то и всю ночь мука приобретала сладковатый вкус и густой тёмный цвет. После этого её вываливали в квашню – деревянную кадку и смешивали с калиной. Калина в достатке в любой семье была напарена ещё с осени, естественно, без сахара. Калину вместе с жидкостью перемешивали с мукой до состояния не очень крутой сметаны и добавляли туда 10-15 небольших кусочков хлеба для заквашивания, размешивая всё весёлкой. Те кусочки называли потапками. Когда масса начинала пузыриться, это говорило о готовности кулаги. Вот такой десерт для сельской ребятни, которая первым делом съедала именно потапки. http://clicr.ru/story/85

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #32 : 01/10/2016, 20:11:38 »
Народная мудрость и диетологи совпали в мнении и говорят о пользе длинных углеводов(толокно/талкан/цампа), которые не дают скачков инсулина. Хотя полность избегать какого-то количества сахАров в подготовленном продукте не имеет смысла, но готовить закваску надо из бактерий которые ферментируют полисахариды(крахмал, растворимую клетчатку) в лактат и короткоцепочные жирные кислоты, попутно продуцируя витамины.

Так что если готовить закваски - то с включением амилолитических(крахмалорасшипляющих) кисломолочных бактерий. Самое простое как при приготовлении реджувелака/белого окрошечного кваса на огурцах, пророщенных - нуте, пщенице, ржи ... и покрошенной капусте. Тут бактерии(и молочнокислые) будут с поверхности продукта и готовые к употреблению естественных полисахаридов. Их и нужно доводить до состояния закваски, которую затем использовать.



Цитировать
Амилолитическая молочнокислые бактерии (ALAB) потенциально могут заменить солод в снижении вязкости крахмалистых каш. Тем не менее, недостатком использования ALAB является их низкая и замедленная амилолитическая активность. Это приводит к необходимости поиска эффективных ALAB и стратегий по улучшению их амилолитической деятельности. Два ALAB, лактобактерии плантарум MNC 21 и Lactococcus Лактис MNC 24, изолированный от Obushera , были использованы для брожения крахмалов в MRS бульоне: сорго, просо, сладкий картофель, и коммерческие растворимый крахмал. Амилолитическая активность MNC 21 была сравнима с таковой штамма коллекции ALAB Lb. Plantarum А6, в то время как MNC 24 была крайне низкой. МНК 21, МНК 24, и их Совместное культивирование сравнивали с A6 и сорго солода для придания способности ферментировать и уменьшения вязкости сорго каше (11,6% сухого вещества). ALAB и Совместное культивирование понизили рН от 6,2 до <4,5 в течение 12 ч, в то время как солод в качестве носителя дикого стартера занимает около 20 часов. Сокультивирование повышает выход молочной кислоты на 46% и 76,8% по сравнению с выходом MNC 21 и MNC 24 монокультур, соответственно. При совместном культивировании накоплено значительно больше ( P <0,05) количества мальтозы и диацетила, чем монокультуры. ... Сокультивирование сильный ALAB со слабой ALAB или неимеющих ALAB могут быть использованы для приготовления продуктов для малышей и увеличения выхода молочной кислоты из крахмалистых материалов.


Цитировать
Результаты реологических измерений показывают разницу в действии солода зерновых  и амилолитических молочнокислых бактерий(ALAB). Независимо от источника, альфа-амилазы случайным образом гидролизируют 1-4-гликозидных связи в желатинизированного крахмале, высвобождая мальтодекстрины и делая более жидким продукт, в то время как бета-амилазы последовательно освободить мальтозы ( 37 ). Солод быстро действует при гидролизе крахмала , поскольку они содержат большие количества амилазы , чем предварительно сформированных ALAB, которые синтезируют из их во время брожения. Брожение сахара , такие как глюкоза, фруктоза, сахароза и подавляют синтез амилазы, способствуя тем самым к задержке начала деятельности ALAB ( 10 ). В другом исследовании, синтез альфа-амилаза в Lb. Plantarum А6 началось после того, как концентрация глюкозы упала ниже 6,7 мг / л ( 9 ). Кроме того, истощение глюкозы привело к резкому росту производства амилазы Lb. Plantarum A6 и Lb. manibotivorans OND32 Т ( 9 , 10 ).

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3416399/
Сейчас интересны два продукта квас и толокно
Квас - для поддержания амилолитического состава бактерий в кишечнике, и лактаты в качестве источника энергии.
Толокно - подготовленный фитазой, с небольшим количеством амилазы, с образованием меланоидинов, не образующий клейковины крахмалосодержащий продукт


Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #33 : 20/10/2016, 04:05:27 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Вот эссе о КМКЗ.


Оффлайн allaalla

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #34 : 20/10/2016, 12:21:45 »
Благодарю,Юрий. А что написано в верхней стрелочке? "Отверстие иголкой для выбора закваски"?
Если да, то как это устроить?
Каков процесс по шагам?
1?
Заливаем зерно/муку водой и держим при 43Ц 10 и более часов...
2?
Подогрев не выключается никогда?
3?
Ежесуточно/несколько суток забираем что? Жидкость? Густоту? Каков процент заборки жидкости? Каков процент заборки густоты?
4?
Добавляем что? Жидкость? Густоту? И сколько
5)Мочим овощи/фрукты тоже на 43? ( то есть 2 мультиварки уже)
6)При каких градусах готовим вымоченные овощи?
7)где храним приготовленные овощи? в холодильнике? и сколько храним?
8)перед употреблением нагреваем
9)какого размера кусочки овощей?


Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #35 : 21/10/2016, 00:33:28 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Постараюсь ответить на вопросы.
К сожалению мультиварка здесь не подходит, потому что процесс приготовления КМКЗ непрерывный в течение многих дней, и температура должна быть постоянной.
Попробую увеличить масштаб изображения. Отверстие в крышке банки для выравнивания давлений внутри и снаружи банки.
Порцию закваски из банки беру ложкой: и жидкое и густое всё вместе. Можно отбирать каждый день, можно раз в несколько дней.
Овощи натираю на ручной тёрке диаметром отверстий 3-8мм. Если там есть картошка, то воды уже не добавляю, всё в собственном соку.
В овощи добавляю закваску ложкой: и жидкое и густое всё вместе, и ставлю в мультиварку на 45 град С на 5-10 часов для заквашивания, а потом на 65 град на 10-12 часов, затем пока горячее раскладываю по литровым банкам. Когда остынет, убираю в холодильник на +5 град С. Так храню до 2 недель. Ем обычно холодное, когда есть время, разогреваю до 40 град. Простите за гурманство, ещё чуть-чуть мочёного лучка (мой рецепт от 26.10.15).

Спасибо.
Юра.                          21.10.16.

Оффлайн allaalla

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #36 : 21/10/2016, 03:19:58 »
 :DБлагодарю Юрий за ответ и конечно, вопросы про емкость и про это отверстие.

0
Вы пишите "нагрев круглосуточный, при перерыве температура 2 до 4ц" то есть при перерыве вы закваску держите в холодильнике?
Какова длительность максимального перерыва между нагреваниями?

00
Для начала закваски, какова пропорция между водой и крупой/мукой?

000
Вы пишите "старая мука", какую муку брали? белую пшеничную?
1
Какую емкость пользуете? (У меня в наличии есть стеклянные банки со стеклянными крышками, есть пластиковая емкость)

2
Что за "отверстие иголкой"? звучит как резина или пластик и в него иголку от велосипедного насоса...
3
Какова должна быть крышка в емкости для закваски? Плотная герметическая с дыркой ? или просто не плотная крышка (так это проще устроитьЬ

для приготовления закваски температуру 43 до 47ц с круглосуточным нагревом пользуете, сколько дней по минимуму надо для готовой закваски?
(у нас сейчас 25 гр дома, но можно и на солнце вынести...но без мультиварки мне не обойтись)

Термостата у меня нет, то есть закваску буду в мультиварке выводить...
Есть и керамическая посуда с неплотной крышкой...

Буду рада вашим дружественным советам:)

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #37 : 25/11/2016, 23:15:31 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
В поддержку КМКЗ:



Спасибо.
Юра.                          26.11.16.

Оффлайн VENTO

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 44
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #38 : 30/11/2016, 23:57:12 »
Юрий, спасибо за твою обратную связь по твоим изысканиям.
Несколько уточняющих вопросов.
1. Я так и не понял, почему нельзя использовать мультиварку. Если у меня есть свободная мультиварка, которую я могу поставить на любое время (в том числе, на несколько дней), на любую заданную температуру от 35 градусов с шагом в 1 градус, почему я не могу ее использовать для твоего продукта?
2. Можно ли вместо зерна использовать крупу? Например, вместо овса использовать овсяную крупу?
3. Есть зерно, есть сахар - почему не возникает дрожжевое брожение?
4. Правильно ли я понял основные отличия от методики Рамунаса?
а) Рамунас продукт предварительно варит, а ты - нет.
б) У Рамунаса продукт скисает (становится кислым) и он его гасит содой. У тебя продукт почему-то не скисает.
в) Рамунас готовит порционно, а ты - непрерывным способом.

И вопросы, не относящиеся к делу.
Мне, например, намного удобнее читать текст, набранный на компьютере, а не написанный на листке. Его также можно "разукрасить". А на листке достаточно сделать "чертеж" и добавить пояснения. Зачем напрасно тратить время, выводя "каллиграфические" буквы?

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #39 : 03/02/2017, 22:41:24 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Предлагаю вашему вниманию новый проект в поддержку «Утреннего кофе» он называется «Сочиво».

Спасибо.
Юра.                          4.02.17.

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 185
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #40 : 05/02/2017, 01:19:59 »
Здравствуйте IOpa.

Спасибо Вам, за то, что делитесь своими наработками!


Расскажите пожалуйста, как применяете кофе и сочиво? Просто пьете и кушаете, или заквашиваете ими как КМКЗ?

Какие эффекты на здоровье, самочувствие, энергетику оказывает добавка такой пищи? Вы питаетесь только ферментированной пищей или она идет как добавка к другой пище?

Еще, пожалуйста, если можно, посоветуйте, что удобно использовать в качестве нагревателя в термостате?

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #41 : 06/02/2017, 06:36:50 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!

Нагреватель самодельный, схема ниже. У меня таких две штуки. На одном из них готовился «Утренний кофе». Пришлось закрыть этот проект, чтобы начать новый: эксперименты с рисом. Прежде чем закрыть, я проверил его на себе в течение двух месяцев. Самочувствие нормальное. Как раз в это время я как-то незаметно  согрелся. Мёрз давно, и зимой и летом, а теперь вот согрелся. Может это от кофе? Когда пил его через соломинку, горло хорошо прогревалось. Теперь пью и ем «Сочиво», оно покрепче.

Спасибо.
Юра.                          6.02.17.

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 185
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #42 : 07/03/2017, 13:20:40 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!

Нагреватель самодельный, схема ниже. У меня таких две штуки. На одном из них готовился «Утренний кофе». Пришлось закрыть этот проект, чтобы начать новый: эксперименты с рисом. Прежде чем закрыть, я проверил его на себе в течение двух месяцев. Самочувствие нормальное. Как раз в это время я как-то незаметно  согрелся. Мёрз давно, и зимой и летом, а теперь вот согрелся. Может это от кофе? Когда пил его через соломинку, горло хорошо прогревалось. Теперь пью и ем «Сочиво», оно покрепче.

Спасибо.
Юра.                          6.02.17.

IOpa спасибо за информацию.

Скажите пожалуйста, какой на вкус Ваш "кофе"? Бывает ли горечь в его вкусе?

Я пробовал делать закваску на перловке и на манке по несколько раз, при комнатной температуре и при 40С  (при 50С не делал). Несмотря на приятный запах и кислинку, во вкусе появлялась еще и сильная горечь. Такая, что даже горло от нее дерет, першит и щипет. Как думаете почему?

Как Ваши эксперименты с рисом. Он меня особенно интересует, потому как не содержит глютен.
« Последнее редактирование: 07/03/2017, 13:34:27 by Dobroljub »

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #43 : 09/03/2017, 09:40:46 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
   Сейчас у меня в трапезе сочиво и новый продукт: «рисовый кофе». Здесь уже нет горечи сырого зерна, вкус умеренно кислый, послевкусие мягкое, суповое.
   После неудачных опытов рис всё-таки пошёл. И пошёл он как ни странно на невысокой температуре 50 градусов вверху и 56 внизу по схеме «утреннего кофе». Вода, рис и соль. Попробую ещё дней несколько. Если всё будет также, начну детальное оформление.
   Почему рис, да потому что его много всякого, он чистый и никакой жучок его не ест. А потом ещё хочу к рису добавить кукурузу.

Спасибо.
Юра.                          9.03.17.

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 185
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #44 : 09/03/2017, 11:01:28 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
   Сейчас у меня в трапезе сочиво и новый продукт: «рисовый кофе». Здесь уже нет горечи сырого зерна, вкус умеренно кислый, послевкусие мягкое, суповое.
   После неудачных опытов рис всё-таки пошёл. И пошёл он как ни странно на невысокой температуре 50 градусов вверху и 56 внизу по схеме «утреннего кофе». Вода, рис и соль. Попробую ещё дней несколько. Если всё будет также, начну детальное оформление.
   Почему рис, да потому что его много всякого, он чистый и никакой жучок его не ест. А потом ещё хочу к рису добавить кукурузу.

Спасибо.
Юра.                          9.03.17.

Спасибо Юрий.
Интересно будет прочесть.

В прошлом году делал квас из сырого риса и сахара.
Такой энергии как овощной квас он не давал, но был очень приятен на вкус, хорошо освежал. ОВП -350...-400 мВ.
Уверен он хорошо помогал усваивать минералы из воды.
Я этим квасом чайник от накипи чистил - лимонная кислота почти не берет, а квас "на раз-два" - настолько он активен.
На вкус - в нем кроме молочной кислоты была и уксусная.

И поддерживать его легко было - как закваску: часть кваса слил, долил воды, добавил сахара и немного сырого промытого риса насыпал и все. Главное банку побольше - потому как работает медленно и если много отливать каждый день то он не успевает восстанавливаться. Квас готовился при комнатной температуре (точно не скажу - примерно 25С). Пробовал делать в "йогуртовом" диапазоне температур - ничего не получалось, не кис, даже если добавлял пробиотик.

А сейчас, не пойму что делаю не так - не получается у меня его сделать. Начинает бродить, газируется, пузыриться, запах не неприятный, киснуть не хочет. Если вливаю туда немного овощного кваса - брожение сразу прекращается, но и кваса нормального не получается - овощные бактерии ему не подходят. Я ему уже и уксуса виноградного пробовал добавлять, и яблочного - все не то. Пробовал делать из бурого неочищенного риса - получался какой-то тягучий как слизь кисель, на вкус не кислый - пить побоялся.

Если кто делает рисовый квас - отпишитесь пожалуйста, что и как делаете, что получается.

И еще - кто делает (или делал) пшеничную или ржаную закваску - какая она на вкус, есть-ли горечь во вкусе?
« Последнее редактирование: 09/03/2017, 11:36:52 by Dobroljub »

Tags:
 

DISCLAMER