* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
23/10/2018, 10:48:07


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Автор Тема: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)  (Прочитано 11076 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 772

Судя из опытов описанных в блоге о термофильной закваске
Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.
Спасибо, я смешаю пшеничный солод с ржаной мукой, осахарю на 62"С. Остынет до 55-добавлю ещё немного ржаной муки. и понаблюдаю при 48"С сутки-двое..

Цитировать
В первые месяцы хранения меда накапливающийся оксиметилфурфурол разрушается ферментами до простых веществ, не вредных для нашего организма. При длительном хранении после «старения» ферментов оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде.http://vk.com/wall-8346095_5248
Нам не страшен оксиметилфурфурол:
Цитировать
Редуцирующие сахара очень активно взаимодействуют с амнокисло-тами, образуя темноокрашенные продукты – меланоидины. На первом этапе взаимодействия аминокислот и редуцирующих сахаров образуются продукты их разложения: из сахаров – фурфурол или оксиметилфурфурол, а из аминокислот – альдегиды, углекислый газ и аммиак. На следующем этапе фурфурол или оксиметилфурфурол, вступая в соединение с аминокислотами, образуют меланоидины.
Промежуточные продукты меланоидинообразования – альдегиды создают специфический запах, характерный для тех или иных пищевых продуктов. Фурфурол имеет запах яблок, оксиметилфурфурол – запах мёда, изовалериановый альдегид, образуемый из аминокислоты лейцина, – запах ржаного хлеба. Конечные продукты реакций взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами – меланоидины вызывают потемнение раститель-ных продуктов, что ухудшает их товарные свойства. В процессе хлебопече-ния реакции образования меланоидинов влияют на формирование цвета, вкуса и аромата ржаного и пшеничного хлеба.
http://studopedia.info/1-37249.html

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1397
    • E-mail
Тогда можно/нужно делать по схеме - сквасить заварку(затор) из обойной муки, обойной же мукой!
У меня получалось без заварки т.е. кипятка

1. Фитазная пауза.                  Муку заливаем водой 35-40С на 15 минут.
2. Протеиновая пауза              Доводим температуру до 50С полчаса
3. Затор.                                 Повышаем температуру до 65-70С и добавляем солод. Постоянно помешиваем 2-3 часа до сладости.
4. Кислотная/термофильная    Снижаем температуру до 30-40С. Добовляем муку(на ней термофилы и др).
закваска.                                Ферментируем до кислого состояния. 12-24 часа.
                                              Повышаем температуру до 45-50С. Анаэробно 10-12 часов
5. Холод.                                 В холодильник    


Судя из опытов описанных в блоге о термофильной закваске
Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.
Спасибо, я смешаю пшеничный солод с ржаной мукой, осахарю на 62"С. Остынет до 55-добавлю ещё немного ржаной муки. и понаблюдаю при 48"С сутки-двое..

В таком варианте выживают и другие типа грибков. Поэтому лучше добавить муки после охлаждения до 30-40С на начало этапов ферментирования сначала молочнокислого и затем термофильного.
« Последнее редактирование: 10/06/2015, 17:45:28 by rid »

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 772
турбанул (термофильнул) лишь листья щавеля - очень приятный вкус получился.
а как насчёт запаха? ароматов мёда или варенья не было? -Резонанс совершил прорыв по последней информации Рида и твоему сообщению о щавеле.
Я тоже быстренько нарвал 2 кг щавеля, поставил, но температуру не выкрутил сразу на 65 а постепенно добавляю.
Основное время попробую на 49"С держать а 60-65 под конец, (может поможет клетчатку растворить?). Как у тебя черешки листьев-тоже размягчаются-растворяются?

Стоит пять дней на 49"С банка с осоложенной ржаной мукой по Риду. Запах мёда. На поверхности в первые два дня вроде пыталось чтото расти грибное(?), на третий стало чисто.(подкисление мезофилами не делал, т.к инфы ещо небыло) Вкус с кислинкой, приятный! Запах мёда никуда не уходит. Заметно подрастворилось, т.е с каждым днём осадка меньше хотя сначала было как сметана.

Виноградных листьев уже третий мешок ферментируется- тот же приятный запах.
Поставил листовую свеклу. если что-то вкусное выйдет то класс, т.к она многолетник, растёт сама по себе и уже с ранней весны даёт кучу зелени.


Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 43
  • Юра
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Хочу предложить вам идею использовать в качестве закваски при турбировании термофильных молочнокислых стрептококков. Они дают мало кислоты, нежные и приятные вкус и запах.
Когда я взял на работу эти бактерии из йогурта, они едва пережили нагрев до 50*С, но после нескольких перезаквашиваний они уже не только выживают, но и сквашивают молоко при 65*С.

Юра.      22.06.2015.

Оффлайн Rezonans

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 124
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Хочу предложить вам идею использовать в качестве закваски при турбировании термофильных молочнокислых стрептококков. Они дают мало кислоты, нежные и приятные вкус и запах.
Когда я взял на работу эти бактерии из йогурта, они едва пережили нагрев до 50*С, но после нескольких перезаквашиваний они уже не только выживают, но и сквашивают молоко при 65*С.

Юра.      22.06.2015.
Юра, а ты пробовал сквашивать этими термофилами продукт растительного происхождения?

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1397
    • E-mail
Желательно при обсуждении различать преимущественно целлюлозосодержащие продукты и крахмалосодержащие - ферменты же разные для обработки, как и микроорганизмы.

Для крахмалосодержащих превращать их чисто в сахара или органические кислоты- то это уже не еда, а добавки. В разбавленном виде безалкагольное пиво. :)

А так клейстерезовать крахмал, раздробить альфа-амилазой при температуре 60-70С. И квасить кисломолочными до и после чтобы не плесневело или гнило  и для освобождения от фитиновой кислоты и глютена.

Пока всё также держусь за болгарскую палочку

Цитировать
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus  (лат.) (болгарская палочка) — подвид Lactobacillus delbrueckii, одна из двух бактерий, используемых для производства йогурта. Ранее бактерия известна как вид Lactobacillus bulgaricus[1], названа в честь Болгарии, в которой была впервые открыта и использована.

Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 году[2]. Он изучал микрофлору болгарского айрана и описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую — Streptococcus thermophilus[3].
Первое медицинское исследование функциональных свойств болгарской палочки было проведено в России:
О діэтическомъ значеніи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническія наблюденія изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданіе К. Л. Риккера. Невскій пр., 14. 1907
Илья Мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни Мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру Lactobacillus bulgaricus.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus
Цитировать
Во время эндолюминального пищеварения, глиадины пшеницы, ржи и ячменя производят семейство пептидов, богатых Pro и Gln, которые несут ответственность за неправильный иммунный ответ опосредованный Т-клетками, связанный с целиакией. Недавно некоторые кисломолочные бактерии(selected LAB)  были рассмотрены как клетки по производству ферментов, способных снижать токсичность пшеницы и ржаной муки через достаточно длительный период брожения (12-24 ч).
Кроме того, пробиотический препарат (VSL Pharmaceuticals, Gaithesburg, MD), Streptococcus thermophilus, Lb. plantarum, Lb. acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus,Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum and Bifidobacterium infantis  также успешно протестирован теми же авторами
Однако, даже если этот подход не является непосредственно применимым к промышленному производству безглютеновой хлеба, результаты, собранные до сих пор убедительно свидетельствуют о том, что некоторые LAB могут быть использован для разрушения любого потенциального метаболита, присутствующий в безглютеновой муке и, в то же время , улучшить питательные свойства этого хлеба.
В хлебопечении, фитиновая кислота может быть разрушена фитазами, активность которых зависит от температуры, рН, время ферментации, а также наличием определенных добавок. Исследования, проведенные на цельной пшеницы показывают, что умеренное снижение рН вызваные закваской достаточно, чтобы существенно уменьшить содержание фитатов хлеба, полученного из пшеничной муки.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3231922/

Да и с заквасками нет проблем - AKTIVIA или швейцарский сыр
« Последнее редактирование: 30/06/2015, 18:18:52 by rid »

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 43
  • Юра
Здравствуйте!
Закваску термофильного стрептококка я добавляю во все продукты, которые нагреваю, в том числе и в зерновые. Мне нравится его вкус, слегка кремовый. Он создаёт свою среду умеренно кислую, даже если долго стоит. Я его подкармливаю сахаром (не больше 1,2% от веса продукта). Сахар он весь съедает.
Спасибо.
6.07.15.              Юра.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1397
    • E-mail
Роль молочнокислых бактерий в хлебопечении
Важнейшими показателями хлебобулочных изделий является их кислотность, которая создается в результате жизнедеятельности молочно кислых бактерий. Им принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов.
Во-первых, молочная кислота существенно влияет на физические свойства ржаного теста. Известно, что ржаная мука в отличие от пшеничной не имеет клейковины, создающей упругий и эластичный каркас теста. Кислотность способствует набуханию и пептизации белков ржаной муки, за счет чего увеличивается вязкость теста и возрастает его газоудерживающая способность. Кроме того, ржаная мука содержит активный фермент амилазу, которая приводит к накоплению в тесте декстринов. Последние делают мякиш ржаного хлеба липким и заминающимся. Подавить активность амилазы можно путем повышения кислотности закваски.
Во-вторых, гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста в результате образования углекислого газа. Указанная особенность молочнокислых бактерий была использована при попытке разработать способ получения ржаного, хлеба на густых заквасках без применения дрожжей, на одних культурах газообразующих молочнокислых бактерий. Для подавления развития дрожжей густые закваски вели при температуре 35°С. В промышленности данный способ не нашел применения. На этом же принципе основана Саратовская схема приготовления жидких ржаных заквасок. Правда, в условиях жидкой закваски дрожжи S. cerevisiae развиваются спонтанно и спиртовое брожение идет интенсивно наряду с молочнокислым.
В-третьих, молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного хлеба. Принято считать, что вкус и аромат хлеба во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот. Это соотношение называется коэффициентом брожения.
Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты - специфический аромат.
Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты. По данным М. И. Княгиничева и П. М. Плотникова, в ржаном хлебе из обойной муки содержится около 60% молочной кислоты, 32% летучих кислот и 8% органических кислот (янтарной, яблочной, винной и лимонной). Из общей суммы летучих кислот в ржаном хлебе на долю уксусной приходится 38-65%, на долю пропионовой.28-52% и муравьиной 1,16-10,7%. По существующим представлениям, большую роль в образовании ароматического комплекса хлеба играют карбонильные соединения. К ним относятся альдегиды (ацетальдегид, бензальдегид, изовалериановый, коричный, сиреневый), ванилин, оксиметил-фурфурол, ацетоин, диацетил, диоксиацетон, фурфурол.
В настоящее время в хлебе найдено свыше 75 отдельных вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 28 карбонильных соединений, 11 спиртов, б эфиров, аммиак, метилмеркаптан.
В образовании многих из упомянутых выше веществ участвуют и молочнокислые бактерии. При этом гомо- и гетероферментативные виды образуют в процессе брожения различные продукты брожения различные продукты.
Исследование кислотообразующей микрофлоры отечественных ржаных заквасок в основном подтвердило выводы Шпихера. Кислотообразующая микрофлора спонтанных густых заквасок довольно разнообразна. Доминирующими видами в ней являются L. plantarum и L. brevis, довольно часто встречается L. fermenti, в меньшем количестве - L. casei и L. buchneri. Термофильный вид L. leichmannii найден в единичных случаях, a L. delbruckii вовсе не обнаружен. В густых заквасках, приготовленных на чистых культурах L. brevis и L. plantarum (штаммы А63, В5, В78 или А6, В8, В27), эти виды играют основную роль. Таким образом, для густых ржаных заквасок, специфичны два вида молочнокислых бактерий--L. brevis и L. plantarum, что связано, очевидно, с температурным режимом ведения густых заквасок, который близок к оптимальной температуре развития для данных видов бактерий. Виды L. casei, L. fermenti и L. buchneri при внесении в густые закваски не выдерживали конкуренции со спонтанной микрофлорой муки.
Жидкие ржаные закваски по видовому составу кислотообразующей микрофлоры мало отличаются от густых. В них обнаружены те же виды бактерий: L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei и в единичных случаях L. buchneri и L. delbruckii. Однако в брожении жидких заквасок виды L. fermenti и L. casei играют существенную роль наряду с L. brevis и L. plantarum. По-видимому, температура жидких заквасок 32-35°С оказывает благоприятное воздействие на виды L. casei и L. fermenti, для которых оптимум температуры лежит выше 30°С. Помимо этого, на видовой состав микрофлоры жидких заквасок накладывает отпечаток применение чистых культур.
Жидкую закваску по Ленинградской схеме выводят на чистых культурах L. brevis и L. plantarum. Они и представляют основную микрофлору производственной закваски. В закваске по Ивановской схеме, приготовленной на гомоферментативных штаммах ИЗО и И35, преобладают бактерии вида L. plantarum, но наряду с ними спонтанно развиваются другие виды, в том числе L. brevis. В заквасках по Саратовской схеме большую роль играют бактерии L. casei, внесенные в разводочный цикл.
Указанные выше четыре вида молочнокислых бактерий специфичны для жидких ржаных заквасок (как с заваркой, так и без заварки) и хорошо сохраняются в них.
Кислотообразующая микрофлора заварных сортов ржаного хлеба до настоящего времени остается почти неизученной. Можно указать лишь работу А. Я. Пумпянского, 3. И. Шмидт, А. Н. Смирновой и Е. Е. Красильниковой, исследовавших закваски для приготовления хлеба из ржаной сеяной муки.
Выделенные из спонтанно сброженных заварок культуры молочнокислых бактерий относятся в основном к группе термобактерий, так как большинство из них образуют главным образом молочную кислоту, а оптимальной температурой для них является 48-50°С (при более низкой температуре их рост прекращается). Так, штамм ЛО ВНИИХП-11, выделенный 3. И. Шмидт из заварки для рижского хлеба, образует до 10% летучих кислот и около 14% органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной. Сброженная заварка с применением данного штамма отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок. Этот штамм применяется в промышленности для приготовления рижского хлеба. Однако вопрос о специфичности тех или иных видов молочнокислых палочек для заварных сортов хлеба остается открытым.
Роль молочнокислых бактерий в брожении полуфабрикатов из пшеничной муки по сравнению с дрожжами неравноценна. Они принимают лишь определенное участие в накоплении кислотности пшеничного теста, образовании вкусового и ароматического комплекса хлебобулочных изделий. Кроме того, присутствие молочнокислых бактерий в известной мере подавляет картофельную палочку.

http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebopekarnoe_proizvodstvo/mikroorganizmy/rol_molochnokislykh_bakteriy/
« Последнее редактирование: 14/07/2015, 23:55:25 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1397
    • E-mail
Цитировать
Оптимальная температура фитаз растений 40-60 ˚С, в этом диапазоне они термостабильны а при температуре 70-90  ˚С происходит частичная или полная денатурация, а оптимальное рН для фитаз растений 4-7,5. Для фитаз микроорганизмов существует более широкий разброс оптимальных температур и рН есть даже термостабильные фитазы. Если нужно я могу отсканировать две таблицы из одной книги (оптимальные условия фитаз различных микроорганизмов и различных растительных фитаз).

Да это интересно. Действительно 35С это нижний предел достаточной активности фитаз.
Для ржи нашел информацию
Цитировать
Экспериментально установлено, что фитаза ржи имеет оптимум рН 4,5 - 5,0, как при действии на стандартном субстрате, так и зерновой смеси. ГГодкисление затора до рН 3,0, либо проведение процесса при естественном рН замеса 6,3 снижает уровень фитазной активности до 40%. Температурный оптимум составляет 40-45°С. Температура 65-70°С - вторая основная пауза механико-ферментативного способа обработки сырья характеризуется активностью фитазы на зерновом субстрате на уровне 40-50% от максимальной, на стандартном -снижается до остаточной 5-10%. Прогрев замеса при температуре выше 70°С приводит почти к полной инактивации фитазы ржи.
http://earthpapers.net/rol-endogennyh-i-mikrobnyh-fitaz-v-protsesse-polucheniya-i-sbrazhivaniya-rzhanogo-susla

Продолжу пробы именно в этом "йогуртовом" диапазоне 40-50С. Бактерии термофильные, их(закваску) если без йогурта то путем заварки муки или с солода получают.
Цитировать
Thermophilic lactic acid bacteria include Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and subsp. lactis, and Lactobacillus helveticus
https://books.google.ca/books?id=lks9dALNzZAC&pg=PA541&lpg=PA541&dq=lactobacillus+delbrueckii+thermophilic&source=bl&ots=OL_cLdu2Oh&sig=xRksAJQS_9ECpyLPVnqMzpLCjEg&hl=en&sa=X&ved=0CCsQ6AEwAmoVChMIjKz54ILSxwIVy6OICh0xHQKt#v=onepage&q=lactobacillus%20delbrueckii%20thermophilic&f=false

Цитировать
Будучи домашним пивоваром в 1970-ых, я читал о немецких кислых заторах, которые подкисляли с помощью бактерий Lactobacillus delbrueckii для коррекции рН затора. Эта информация была полезна, но я понятия не имел, как они прививали затору этот Lactobacillus. Я также размышлял над тем, как же в 18-м веке пивовары могли выделить и поддерживать такую культуру, когда они даже не знали, что такое бактерии.
Я озадачился этой проблемой. Я долго размышлял по этому поводу и не к чему в итоге не пришел. И вдруг меня озарило вдохновение. Я решил, что, должно быть, существовал какой-то готовый источник L. delbrueckii. Но где? Да прямо здесь, в солоде! Я сделал затор при 95 градусах F (35 градусов C), добавил горсть немолотого солода, перелил и уплотнил его в вакуумной бутылке, неплотно закупорил и поместил в ведро над печкой. Спустя два дня у меня получился кислый затор!
За прошедшие годы я нашел не особо много информации по подкислению заторов, и я лишь незначительно изменил свою собственную технику. Готовя эту статью, я попросил солодовника Роджера Бриесса предоставить мне список микроорганизмов, которые обычно живут на пивоваренном солоде. Роджер был краток: да, он мог бы предоставить мне такую информацию, но с какой целью? Он указал, что для производства молочной кислоты пивовару просто нужно создать узкий диапазон условий, которые способствуют развитию L. delbrueckii. Зачем волноваться из-за посторонней микрофлоры? Роджер согласился, что солод обычно является средой обитания для грибов и бактерий, но при создании условий оптимального роста для L. Delbrueckii [между 119 и 125 градусами F (48 и 52 градуса C)], другие микроорганизмы будут находится в угнетенном состоянии и их воздействие будет несущественным.
Роджер подчеркнул важные особенности контролируемой микробиологической жизнедеятельности: обеспечить временные, температурные и атмосферные условия, которые будут способствовать росту нужных организмов и препятствовать активности другой микрофлоры.
На самом деле, молочную кислоту гораздо легче получить, чем уксусную (уксус). Уксус более кислый чем фильтрат молочнокислого затора, но уксуснокислые бактерии весьма незначительны и им может понадобиться несколько месяцев, чтобы окислить сброженное пиво в уксус. L. delbrueckii действуют быстрее, и при этом дают слабое окисление.
Условия, которые благоприятствуют L. delbrueckii по сравнению с другими микроорганизмами, живущими на солоде (и в целом в воздухе) просты. Во-первых, отсутствие кислорода дает им преимущество над аэробами и микроаэрофилами. Любая часть молочнокислого затора, на который попадает воздух в процессе вышеупомянутой паузы, быстро покрывается плесенью и дрожжами (большинство которых не имеют ничего общего с saccharomyces) и при этом образуется особенно неприятный запах растворителя или ацетона.
Во вторых, большинство микроорганизмов процветает в общем диапазоне температур от 60 до 90 градусов F (от 15.5 до 32 градусов C), и лишь относительно немногие при более высоких температурах. Расы L delbrueckii являются термофильными (буквально "любящими жару"), так что температуры выше "нормального" метаболического диапазона способствуют их росту, исключая рост конкурирующих микроорганизмов.
В-третьих, рост L. delbrueckii ингибируется самой кислотой, которую они производят, и хотя они не относятся к наиболее агрессивным микробам, они все же дают желаемые результаты в течение 72 часов и по окончании этого периода уже лишь незначительно окисляют субстрат. Следовательно, длительность паузы от 24 до 72 часов наиболее благоприятна для образования молочной кислоты.
http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm
« Последнее редактирование: 30/08/2015, 19:43:06 by rid »

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 772
Наверное самые интересные рецепты

Здравствуйте все участники и читатели форума!
Для меня "хлеб" включает всё от хлебного растения на поле до засохшего сухарика на столе. Это ячмень, пшеница, рожь, овёс, их отруби, гречка. Всё это ищу в магазинах помолотое до фракции 1 - 3мм. Муку не беру, она делает некрасивые комки в хлебе. Дома пересыпаю из пакетов в 5-литровую пластиковую бутыль в пропорции обратной цене, то есть больше всего ячки. Эта смесь может долго храниться.
У меня в приготовлении 2 вида хлеба: «кислый» хлеб и «сытный» хлеб.

«Кислый» хлеб: беру пластиковую банку 0,4л, насыпаю туда 125г смеси злаков, затем процедура отделения камней, для этого заливаю холодным кипятком, трясу и перекладываю ложкой в другую банку, доливаю воды  чтобы она была ниже уровня зерна. Затем наливаю 20г какой-нибудь йогуртовой закваски, перемешиваю по-тихоньку, накрываю крышкой и убираю в холодильник  на 30 часов. После этого ставлю зимой на батарею, летом в мультиварку T40*С на 3 — 5 часов. Чем дольше держать, тем кислее получается хлеб. Готово! Лучше сразу на стол. Я со второго раза  вошёл во вкус и ел кислый хлеб полгода 2 раза в день.  После еды некоторое время ощущается при выдохе через нос молочная кислота, а это сильный антибиотик, причём вполне естественный для организма. Какой туберкулёз или пневмония или ОРЗ устоят? А как она попала в лёгкие? Наверно через кровь. Всем паразитам: кто не спрятался — я не виноват.

«Сытный» хлеб: делаю 2 порции сразу. Беру пластиковую банку 1л, насыпаю уже 250г смеси, затем также отделение камней,  доливка воды до 540г нетто. Потом наливаю закваску из вчерашней заготовки (одна порция ещё не съедена) 10 — 20г, и немного йогурта, ещё чуть-чуть кунжута, перемешиваю, накрываю крышкой и на T60-65*С на 10 часов, до утра. Вот здесь точность температуры очень важна: с каждым градусом меняется и вкус и консистенция. Утром разделяю на 2 порции (одну беру на работу, очень удобно, не требует ни охлаждения ни нагрева). Сытным я его называю потому, что он насыщает и уже не так сильно скребу по стенкам. Вкус тонкий и долгий, не кислый, запах бородинского, зерно мягкое. После такого хлеба обычный магазинный как после 5.1 снова на стерео.
Спасибо.

Юра.                          21.07.15.

В "кислом" видимо и пропионовые и В12, в "сытном" куча нутриентов после работы пептидаз и амилаз.
Кисляк как кость в горле, а «Сытный» хлеб интересен..
Цитировать
Сам сейчас развожу "диких" при 40С добавляя культуру пропионовых. Хочется сохранить и каталазу и лецитин. Получив закваску можно перезаквасить следующий замес. Хотя можно потренировать потом и на 50С(из-за пептидаз).
почему Вам важна каталаза? ??? Лецитин (или его предшественники) наростёт в биомассе- мне кажется Т40"С низковата, в анаэробных условиях станет кисло.
Цитировать
Толокно/цампа конечно хороший варинт хранения заготовки для замеса ферментированного теста из них с соответствующими названиями кулага/па но проще напрямую квасить из солода.
много с солода не наквасить- уходит в кисляк, затем выкидывается. Такую бы примерно схему освоить, с последующим автолизом биомассы:
Цитировать
Получение питательной среды из зерен. Дрожжевые клетки не могут усваивать крахмал, сахар и другие вещества, находящиеся в зернах. Вследствие этого последние превращают в солод для чего их сначала замачивают в особых чанах (мочильных), а затем набухшее зерно рассыпают слоями в я щ и к и (солодовни) и дают возможность ему прорасти. Это продолжается в зависимости от температуры и других условий от семи до шестнадцати суток. Прорастание заканчивается, когда корешки становятся настолько длинными, что перепутываются друг с другом, зерна приобретают сладкий вкус и солод обогащается активнодействующими ферментами (протеолитическим — расщепляющий белок, диастазом— осахаривающий крахмал и др.). После этого солод сушат при температуре не выше 60° С и измельчают. Однако в полученном солоде крахмал, белки и другие вещества находятся в виде сложных комплексов, которые еще не могут служить для питания дрожжевых грибков. Поэтому их необходимо подвергнуть дальнейшему гидролизу. Для. этого в затворный чан наливают воду. Туда же загружают измельченный солод. Смесь подкисляют серной кислотой и перемешивают, продувая через нее воздух. Сначала процесс гидролиза протекает при температуре 52—53° С. Эта температура благоприятствует действию энзима-протеазы, находящейся в солоде, и частичному переводу высокомолекулярных белков в продукты» их расщепления. Затворную массу размешивают при указанной температуре около 45 мин. Затем ее разогревают до 63—64° С. При разогревании энзим-диастаз превращают до 80% ^наличного крахмала вмальтозу и около 20% — в декстрин. Йодной реакцией проверяют полноту осахаривания крахмала. С целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов затворную массу нагревают до 64° С. Указанную температуру поддерживают еще 2—3 ч. Затем массу охлаждают до 58° С. После этого в затворную массу вводят специальный вид молочнокислых бактерий. В течение 15 ч изредка массу-перемешивают и температуре не дают упасть ниже 55° С.При таких условиях происходит молочнокислое сбраживание массы. Здесь образуется молочная кислота, которая способствует более полному гидролизу белков. По достижении желательной кислотности массу нагревают до 70° С, поддерживая эту температуру в течение 30 мин, с целью умерщвления молочнокислых бактерий, которые, в противном случае, могли бы вредить при дрожжевом брожений. По прошествии указанного времени сусло подвергают фильтрованию. В дальнейшем в этом фильтрате, содержащем необходимые питательные вещества, выращивают дрожжевые грибки.
Источник: http://medicalplanet.su/farmacia/318.html MedicalPlanet

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 772
Продолжаю попытки кратко формулировать требования к обработке исходя из опыта

Почти все промежуточные и кочечные продукты анаэробного ферментирования сахаров имеют запах/вкус. Нет запахов нет ферментации. Запах пропионовых в приоритете.

Меня интересуют как результат ферментации
- пропионат(витамин В12 и сохранность продукта)  - у пропионовых термотолерантность до 60С
- олигосахариды(полуготовые блоки для формирования клеток) - не осахаривать амилазами при 60-70С
- нейтрализация фитатов - оптимум 40-50С
- нейтрализация белка глютена - оптимум  около 50С

Ни одному из этих требований обработка при температуре 65С не соответствует.

65С для зерновых это клейстеризация и осахаривание с последующим формированием мелоидинов. И слаще и вкуснее - хороший хлеб, который можно и хлебать. Т.е. для окончания обработки можно использовать.
:o :o Уважаемый РИД, Вы в точности описали разработку хлебала класса "Земля" от совести Изюма!
дам вкратце т.к. все на своей волне, незнаю подробности кому нужны ли:
зерновое сырьё(это может быть пророщенная пшеница или смесь солода-муки/крупы-важно наличие живых ферментов)  -добавляется вода(типа как в сытном хлебе)-измельчается в блендере, + хлебная кисломолочно-дрожжевая закваска выведенная на солоде.
Затем водяная баня- Плита на малую мощность, так чтоб содержимое нагрелось до 55"С за 3 часа, затем быстро до 64"С.
в процеесе 3 часов образуется пенка, аромат, вкус на выходе сладковато-кисловатый с еле заметной горчинкой, цвет потемнее чем сначала- значит получилось. Дальше можно дать настояться в тепле или пропионовых развести..

Каталаза какие температуры держит? 65"С 15мин вытерпит?
Цитировать
Каталаза разрушается при тепловой обработке, протекающей при температуре 75°С в течение 60 секунд.
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Я как раз 6 дней занимался самоферментированием зерна. Эти опыты были вынужденными по причине отъезда в другой город. Рецепт был такой: заливал горячим кипятком крупы, в результате получалось на ощупь около 60*С, и ставил на 12 часов в подогреваемое место на Т45*С. В результате вода впиталась, зерно набухло и стало мягким.  Запах был приятный, вкус совершенно НЕ КИСЛЫЙ, немного сладкий, потому что я добавил чуть-чуть сахара, но его так никто и не съел. Сытность на четвёрочку с минусом. Пищеварение пошло с усиленным образованием газов, запах приемлемый, но звуковое сопровождение создавало дискомфорт.
Приехав домой я нашёл в холодильнике оставленную порцию «сытного» хлеба в прекрасном состоянии и через несколько часов газы стали утихать.
Спасибо.

Юра.       9.09.15
Ага, тоже такие опыты проводил. оно может и без сахара сладковатым стать. Без закваски это точно, никто не кушает.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1397
    • E-mail
Так как есть мультиварка упрощаю процесс исходя из идеи
Цитировать
Если печь один и тот же хлеб, наверное можно отбирать часть термофильной заварки и хранить в холодильнике до следующего раза
http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html

Базовый продукт цельнозерный/рубленный овес с добавлением 10 процентов солода(пророщенной пщеницы).
Первый замес был сделан с добавкой культуры пропионовых бактерий.
Да и для страховки - столовую ложку сахара и кокосового масла. В дальнейшем скорее всего попробую не добавлять.

Кулага - Дебриски(Пропиони)

500 гр - заварка  
  |
500 гр + 500 гр <- холодильник <----
  |                                                         |
  v                                                         |
ферментация  43C/50С                      |
  |                                                          |
  v                                                         |
500 гр + 500 гр         ----------------->
  |
  v
500 гр - томление   60С


Полный цикл процесса - около суток(по запаху - если слишким кислый, останавливаю)
В холодильник выкладываю и притормаживаю цикл если еще осталось с предыдущего раза недоеденная часть.
Томление/аутолиз/ферментация(КУЛАГА) при 60С или даже пирог готовится по желанию или ощущениям в ЖКТ.

Чтобы было понятно кто у нас любители мультиварок :D с режимом поддержания невысоких температур(для ферментации), а эта единственная которую я нашел для сети в 110 вольт, посмотрите на шрифт пульта управления. Тоже самое часто на Алибабе
http://www.bestbuy.ca/en-CA/product/philips-philips-avance-4l-multi-cooker-hr3095-87-hr3095-87/10363940.aspx
« Последнее редактирование: 09/09/2015, 18:06:32 by rid »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 202
Так как есть мультиварка упрощаю процесс исходя из идеи
Цитировать
Если печь один и тот же хлеб, наверное можно отбирать часть термофильной заварки и хранить в холодильнике до следующего раза
http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html

Rid подскажите пожалуйста, если знаете...
Вот здесь http://brotgost.blogspot.de/2015/04/2.html в комментариях автору задают вопрос: "Как вы думаете можно ли термофильную закваску освежать для дальнейшего хранения незавареной мукой? Приэтом дать ей поработать при 50С".
На что автор отвечает: "Нет нельзя. в не заваренной муке нет мальтозы, Дельбрюкам будет нечего кушать "
Прав-ли автор? Сырой (не завареной) мукой действительно нельзя освежать закваску?
Ведь когда выводят кисломолочную закваску для хлеба, ее кормят именно сырой ржаной мукой: http://registrr.livejournal.com/38356.html  (Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба. КМКЗ. МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях.)

Если можно, "для чайника"  ;) объясните - чем термофильные бактерии которых вы разводите отличаются от мезофильных кисломолочных, кроме более высокой оптимальной температуры и скорости их метаболизма?
Какие отличия в плане их питания, и продуктов жизнедеятельности (т.е. того, что вы хотите от них получить)?
Термофилы которых вы разводите, тоже кисломолочные? Кислотность продукта у термофилов ниже чем у мезофилов?
В чем, по вашему мнению, преимущества термофилов над мезофилами?
 ???

Базовый продукт цельнозерный/рубленный овес с добавлением 10 процентов солода(пророщенной пщеницы).
Первый замес был сделан с добавкой культуры пропионовых бактерий.
Да и для страховки - столовую ложку сахара и кокосового масла. В дальнейшем скорее всего попробую не добавлять.

Кулага - Дебриски(Пропиони)

500 гр - заварка  
  |
500 гр + 500 гр <- холодильник <----
  |                                                         |
  v                                                         |
ферментация  43C/50С                      |
  |                                                          |
  v                                                         |
500 гр + 500 гр         ----------------->
  |
  v
500 гр - томление   60С


Полный цикл процесса - около суток(по запаху - если слишким кислый, останавливаю)
В холодильник выкладываю и притормаживаю цикл если еще осталось с предыдущего раза недоеденная часть.
Томление/аутолиз/ферментация(КУЛАГА) при 60С или даже пирог готовится по желанию или ощущениям в ЖКТ.

Еще, если не сложно, распишите пожалуйста рецепт (последовательность действий) приготовления КУЛАГИ, так чтобы чайнику  ;)  было понятно. Можно ли ее приготовить из ржаной муки (или это не лучший материал) и без применения белого солода (в случае его отсутствия), на подобии того, как описано здесь: http://registrr.livejournal.com/27809.html
Цитировать
С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Благодарю!  :)
« Последнее редактирование: 11/09/2015, 17:35:43 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 202
Может кому интересно будет (если еще не читали):
http://registrr.livejournal.com/38130.html
"Все, что вы хотели спросить о ржаной закваске спонтанного брожения. Ответы профессионалов."
46 вопросов с ответами - очень познавательно.
Цитировать
- Чем выше температура ведения – выше кислотность, больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей.
- Чем ниже влажность, тем выше кислотность – дрожжей меньше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре; молочнокислых бактерий приблизительно столько же или чуть больше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре.
- При +4-8град, нарастает кислотность - дрожжи ингибируются.
Цитировать
4.Чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски спонтанного брожения?

Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)

5. Какая закваска, или какие свойства закваски (или микробиологический состав) определяют вкус русского ржаного хлеба?

Вкус ржаного хлеба определяют вещества, накапливающиеся в процессе брожения закваски – молочная и уксусная кислота, спирт (этанол и др. ароматические), альдегиды, летучие органические кислоты – пропионовая, муравьиная, и др. Закваски, приготовленные разными способами – густая, жидкая с заваркой или без, термофильная заквашенная заварка и др. технологии, используемые в промышленности поспособствовали формированию вкуса, запаха «русского ржаного хлеба».

6. Насколько и чем могут отличаться закваски, выведенные в домашних условиях, по одинаковому методу, но в разных регионах, например, в России, Германии и Канаде?

Будут отличаться микрофлорой, а, соответственно, качественными показателями (кислотность, подъемная сила, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и др.кислот, спирта), которые в свою очередь влияют на качество готовых изделий.

7. Что произойдет с закваской, которая попадает "на постоянное место жительство" из одного региона в другой? Ответ на этот вопрос поможет понять, следует ли нам обмениваться заквасками?

Всё дело в используемой муке, разная мука (зерно) – разная микрофлора – разное качество закваска. Закваска будет разная.

8. Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.
Цитировать
13. Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?

При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.
При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.
Цитировать
23. В чем, по мнению специалистов, может быть смысл, как мне кажется, сильного перебраживания заквашенной заварки (18-20 либо 20-24 часа !!! в теплом месте) в целой плеяде народных литовских рецептур ржаного заварного хлеба, опубликованных в книге "Lietuviųvalgiai" (Литовская кухня)?

Смысл есть, так как при повышенной температуре и за длительное время там(в заварке) развиваются термофильные молочнокислые бактерии в основном рода L.delbrueckii придающие специфический приятный запах заквашенной заварке. От длительности зависит конечная кислотность и количество ароматических веществ.

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 772
Народ! Может кто в теме.  ::)
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный).
мне тоже эта тема интересна, особенно как заточить зерно- 3 мешка пшеницы стоят, квасом фсё не выпью ;D
Высший пилотаж- Латгальский хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
Цитировать
Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ
Цитирую оттуда:
Цитировать
Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...

В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.

Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности 
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.

Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна

« Последнее редактирование: 21/12/2015, 12:52:05 by Andreas »

 

DISCLAMER