* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
20/02/2018, 03:49:07


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: СОЛОД/ТОЛОКНО/ТАЛКАН/ЦАМПА  (Прочитано 3309 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Дядя Винегрет

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 182
Ну что-то там добиться можно наверное, как с тем же ржаным солодом делают, но уверен будет это далеко от вкусовых идеалов большинства, даже сыроедов, что доказывает и его семья. А так же остаётся вопрос о долгосрочном влиянии такой кормёшки на здоровье человека.
Купил мешок 40кг неферментированного ржаного солода по 34р/кг. Осахареваю 2часа при 65град, затем ферментирую кисломолочкой (йогурт), или наоборот сначала квасю ночь при 40град затем осахареваю - на вкус карамельная сгущенка. Короче вкус насыщенный может даже слишком задумываюсь при осахаривании добавлять зельнозерновой муки шоб послабже была, но сытно пипец.
Само произвольную закваску вывел (правда с третьего раза). Планирую мутить дрожжевание своей солодухи. 

Оффлайн Печкин

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 57
Re: СОЛОД/ТОЛОКНО/ТАЛКАН/ЦАМПА
« Ответ #1 : 15/11/2013, 11:16:21 »
на вкус карамельная сгущенка....
Вот эт уже дело. Вот такое любой захавает, примерно представляю вкус, так как когда-то покупал органик-сиропчик, тоже деланный из крахмалов осахариванием.  Правда за кадром остаётся вопрос на сколько здоровья хватит от такого количества сладости, лёгких сахаров если питаться моно только этим (сладость вымывает кальций (капут зубам), приводит к дефициту витаминов группы Б, кандида... и т.д.). :) Но зато такой штукой можно подслащивать, "приправить" что-то ещё, что по составу может быть полезно, а по вкусу гадость (тот же кисельчик овсяный, который я недавно замутил, начитавшись тут отзывов, но он без сахара фигня фигней, и крамхал сырой всё равно ощущается).
Ну и растить на этих сахарах новые бактерии, для синтеза витаминов, дрожжи, а потом всё это употреблять.

В общем изучать и допиливать не под спирт и брагу, а под еду. Вот вам и ТЖ, а не мочёная низкокалорийная капуста.:)
http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=43842.0
http://forum.homedistiller.ru/index.php?PHPSESSID=78q9upm30rdakc7r9qcjgkm466&topic=29086.0

Оффлайн Дядя Винегрет

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 182
Re: СОЛОД/ТОЛОКНО/ТАЛКАН/ЦАМПА
« Ответ #2 : 15/11/2013, 16:42:07 »
Купил мешок 40кг неферментированного ржаного солода по 34р/кг. Осахареваю 2часа при 65град, затем ферментирую кисломолочкой (йогурт), или наоборот сначала квасю ночь при 40град затем осахареваю - на вкус карамельная сгущенка. Короче вкус насыщенный может даже слишком задумываюсь при осахаривании добавлять зельнозерновой муки шоб послабже была, но сытно пипец.
Само произвольную закваску вывел (правда с третьего раза). Планирую мутить дрожжевание своей солодухи. 

Скажите, а какой объем воды Вы наливаете в посуду по сравнению с солодом?
А то я попыталась осахарить ржаную муку, но положила её многовато, наверное, больше половины, и все полезло из фляги через сутки, при комнатной температуре, возле батареи. Так что опыт пока не удался. :) 
кол-ва беру на глаз, до консистенции жидкой сметаны. если сразу квасить то набухает до состояния каши, после осахаривания опять становится жидкой.
Вообще тема раскрыта в инете подназванием "приготовление заварки для заварного теста". Да и забыл сказать цвет и консистенция у "солодухи" становится как у "горячего шоколада"


Оффлайн Печкин

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 57
Re: СОЛОД/ТОЛОКНО/ТАЛКАН/ЦАМПА
« Ответ #3 : 20/11/2013, 21:19:08 »
Совсем завралась в своей америке.
А это поголовная практика вокруг сыроедения и зожа, все грузят и не краснеют.:) Но то, что СЕ умерло, и так понятно.

  Все есть тут!  http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=53733.0    ;D ;D
Да, ты прав, метод улучшения крахмала до супер жрачки где-то там есть полюбому - http://forum.homedistiller.ru/index.php?board=6.0
Различный опыт у людей, теория, практика. Да только кому это надо?:))

Оффлайн Дядя Винегрет

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 182
Re: СОЛОД/ТОЛОКНО/ТАЛКАН/ЦАМПА
« Ответ #4 : 26/11/2013, 09:07:23 »
Еще раз проштудировал информацию по соложению и ферментному составу солода (проростков) зерновых.
Ферментная композиция полный почти разбор зерна:
целлюлолитические ферменты (эндо- и экзоглюканазы, целлобиазу) - гидролиз целюллозы;
гемицеллюлазы (эндо-β-1,3-глюканазу, ламинарибиазу, эндо- и экзосиланазы, ксилобиазу, арабинозидазу) - клейстеризация крахмала;
протеазы эндо- и экзо-типов, липазы, фосфотазы - разбор белков до аминокислот, жиров до липидов:
амилолитические ферменты (α-амилазу, β-амилазу, α-глюкозидазу, пуллуланазу, предельную декстриназу), β-фруктофуранозидазу - гидролиз крахмала до моносахаров.
Ферменты представляют из себя белковые структуры, которые специфически катализируют соответствующие хим.реакции. Действовать они начинают с 0град. до температуры денатурации белка. Каждые фермент имеет свой температурный оптимум, при котором скорость катализируемой реакции максимальна. Температуры эти находятся в пределах 35-72 град. Тоесть теоретически весь разбор можно провести при 37град. Однако практика показывает что на оптимумах скорость реакции растет в сотни раз.
Я убежден что разбор надо проводить на температурных максимумах. Я убежден что это ненарушает замысла природы, иначе максимумы были при температуре другие, в природе небывает случайных чисел. Плевать на сыроедные шоры аля "не больше 42 град".
Мне кажется что разбор турбируемого сырья должен проходить примерно за 9 часов (исхожу из того что поднятие температуры происходит за счет саморазогрева при дрожжевании), таким образом температура будет плавно подыматся со скоростью примерно 0.1 град/мин от 22 до 72 град. При таком раскладе все виды ферменты будут задействованы по максимуму.
Еще раз повторю попытки турбировать при температуре до 40 бессмыслены, за это время все сгниет, если же будем консервировать кисломолочкой уроним рН и тогда ферменты опять заснут.
Вопрос о том как мы будем добиваться температурных максимумов остается открытым...

Оффлайн ВВК

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 56
Re: СОЛОД/ТОЛОКНО/ТАЛКАН/ЦАМПА
« Ответ #5 : 21/06/2015, 21:32:14 »
Всем привет! Начал есть толокно ячменное в виде соуса подогретого до 40-45грС на 5-10 минут, почувствовал через неделю улучшение: печень жкт и голова перестали болеть. Вкус тоже хороший орехово хлебный, сытный и в жкт покой.
 Из намеков Изюма:
"Защищает от рта до ануса....
"Тж хранительница и защитница печени и всего жкт...
"Питает и чистит....
"Дешево...
"Жирнющие оливки....
"Продается в аптеках и содержится в большинстве распространенных продуктах питания растительного происх....
Похоже на ЛЕЦИТИН (но не соевый, так как "Специалисты Национального Центра Токсикологии США в  1997 году констатировали и подтвердили результаты исследований 1959 года (!), что изофлавоны сои разрушают щитовидную железу" ..... ) (ФОСФОЛИПИДЫ) - я думаю помимо В12 и прочих В, должно присутствовать в ТЖ.
"Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. Толокно богато липидом лецитином, который разрушается при нагревании свыше 45 градусов."
 Спасибо Рид за статью про талган.
« Последнее редактирование: 21/06/2015, 22:57:37 by ВВК »

Оффлайн theZombie

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 133
Re: СОЛОД/ТОЛОКНО/ТАЛКАН/ЦАМПА
« Ответ #6 : 23/06/2015, 09:05:02 »
http://rusfolder.com/43849977
нате вот почитайте на досуге, а то мне не охота  ;D
говорят типа книга редкая, тираж всего 250 экземпляров, типа не дали ей ходу.
--
про толокно: "...пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся...". дома походу не приготовить, пережжешь на сковороде точно. покупал давеча магазинское, ничего особенного, если запаривать кипятком и есть как остынет. Качки натуралы ( ;D ) его валят в шейки для набора массы, белково-углеводные.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: СОЛОД/ТОЛОКНО/ТАЛКАН/ЦАМПА
« Ответ #7 : 28/08/2015, 02:47:05 »
В ферментированном солоде так и есть. я купил красный ржаной- ну очень жареный на вкус, как обугленный. Ферментация проходит в условиях высокой влажности и температуры. http://www.activestudy.info/prigotovlenie-krasnogo-rzhanogo-soloda/
У меня после проращивания нут попадает в сушилку- тонкий слой, интенсивное испарение- температура зерна не высокая. поэтому процессы ферментации проходят не так интенсивно. меланоидины образуются только если нагреваю сухой солод до 80-90"С. светлый солод досушивают на высоких температурах, а ферменты у него остаются активными ;)
Цитировать
Сушка светлого солода происходит в течение двух суток. Температура сушки плавно поднимается от 50-ти до 85-ти градусов.

Ну как бы процессы интересные и зависят от желаемых результатов(типа - пиво :))

Цитировать
Первая фаза — физиологическая, в течение которой продолжаются биотехнологические процессы солодоращения, но при более благоприятных температурных условиях (40—45С). Влажность солода изменяется до 30 %. Ферментативные процессы, протекающие в солоде, способствуют его растворению. Физиологическая фаза продолжается 10—12 ч. Ускорить ее можно путем предварительного подвяливания свежепроросше- го солода перед сушкой и более интенсивной продувкой сушильным агентом в период сушки. Рост зерна наблюдается до тех пор, пока влажность слоя не достигнет 20 %, а температура не превысит 40 °С. Продолжают накапливаться ферменты, способствующие растворению эндосперма, которое проявляется увеличением количества низкомолекулярных продуктов распада крахмала, растворимого азота и расщеплением стенок клеток зерен крахмала.
Вторая фаза — ферментативная длится 5—7 ч, за это время повышается температура сушильного агента до 70 "С, в результате чего жизненные процессы солода подавляются. Влажность его снижается с 30 до 10 %•
При этом усиливается действие большинства гидролитических ферментов, т. к. оптимальная температура для них находится в пределах 40—60 °С. Процессы расщепления под действием ферментов продолжаются до тех пор, пока снижение влажности и повышение температуры не приведут к их инактивации. Чем быстрее удаляется влага в период физиологической и ферментативной фаз сушки, тем менее энергично протекают биологические и ферментативные процессы в солоде, и +ем меньше накапливается продуктов распада. Это способствует получению светлого солода высокого качества с небольшим содержанием ароматических и красящих веществ.
Нарушение режима сушки, т. е. воздействие на свежепроросший солод с большим содержанием влаги высоких температур, приводит к образованию высокомолекулярных гелей белков, которые заполняют поры мучнистого тела эндосперма и превращаются в плотную стекловидную массу.
Третья фаза — химическая, протекающая при температуре 70—80 °С (для светлого солода) и снижении влажности с 10 до 5 %• Продолжительность этой фазы зависит от скорости химических превращений, протекающих в солоде, и составляет 3—4 ч. Она характеризуется образованием в солоде специфически вкусовых, красящих и ароматических веществ. Продукты распада белков и углеводов под влиянием высоких температур взаимодействуют с образованием меланоидйнов, обеспечивающих специфические для солода органолептические свойства. Все ферментативные процессы прекращаются. Сокращение продолжительности химической фазы влечет за собой 'снижение качества готового продукта, ухудшает аромат, вкус, стойкость и ценообразование. Активность ферментов в процессе сушки зависит от влажности солода, температуры сушильного aгрегата и продолжительности сушки. Так, активность а-амилазы при температуре 50 °С значительно повышается. При нагревании слоя солода до 80 °С наблюдаются большие потери а-амилазы, но окончательное содержание их в сухом солоде иа 15 % больше, чем в свежепроросшем солоде. Наиболее эффективно подсушивание солода при постепенном повышении температуры сушильного агента.
Бета-амилаза чувствительнее к изменению температуры, чем а-амилаза. Наименьшее снижение активности бета-амилазы наблюдается при 65 °С. При высокой температуре (~ 100 °С) сушки бета-амилаза почти полностью инактивируется.
Пептидазы, которые отличаются от амилаз, при сушке солода значительно повышают свою активность. Поэтому сухой солод обладает более высокой эндопептидазной активностью (в пять раз) по сравнению со свежепроросшим.
Различную чувствительность к температуре сушки проявляют гемицеллюлазы. Высокие температуры вызывают снижение их ферментативной активности в 1,5—2 раза. Активность липазы в первый период сушки солода снижается, а во второй — возрастает и становится несколько выше, чем свежепро- росшего солода.
Активность фосфатазы при температуре сушильного агента 50 °С по сравнению с таковой в свежепроросшем солоде снижается на 30—33 %. При высоких температурах (90—100 %) сушки активность ее можно сохранить на 25—30 %.
Активность каталазы убывает в течение всего процесса сушки солода и в конце составляет около 10 % от активности ее в свежепроросшем солоде. При высокой температуре сушки каталаза инактивируется практически полностью и в процессе затирания солода активность ее почти не проявляется.
Весьма термостабильными являются полифенолоксидазы. В начальный период накапливаются, а в дальнейшем даже без повышения температуры-заметно инактивируются. При отсушке солода (химическая фаза) активность их практически не изменяется.
Темные солода сушатся при более высокой температуре и влажности чем светлые. В таких условиях ферменты проявляют большую активность и образуется больше продуктов расщепления. В дальнейшем при температуре 80—105 °С и сравнительно высокой влажности происходят большие потери ферментов. 
В процессе сушки солода изменяются его основные вещества. В первой стадии (10—15 ч) углеводы под действием ферментов подвергаются такому же расщеплению, как и в процессе проращивания зерна. Гидролиз крахмала приводит к увеличению количества сбраживающего экстракта. При этом влажность солода должна соответствовать предельной температуре сушильного агента.. Например, при влажности солода 45 % его температура должна находиться в пределах 25— 30 "С, при влажности 25 % — 45—50 °С, при влажности 15 % — 50—60 °С.
Продукты гидролиза крахмала (сахароза, мальтоза, фруктоза, глюкоза) в этот период сушки солода ведут себя по-разному. При высоких температурах сахароза накапливается интенсивнее, чем при низких. В первой стадии сушки содержание рафинозы убывает, а при температуре сушки от 90 до 100 °С несколько возрастает. Образование мальтозы также зависит от температуры и значительно увеличивается в первые 12 ч сушки солода. Содержание фруктозы возрастает в первой стадии сушки, а затем снижается ниже исходной величины. Процесс накопления глюкозы протекает наоборот, т. е. расщепление достигает максимума при высоких температурах и низкой влажности солода.
Активное образование протеолитических ферментов в процессе сушки солода приводит к более сильному расщеплению белков и увеличению содержания высокомолекулярного азота при затираний зернопродуктов. Такое явление объясняется как усиленной деятельностью эндопептидаз, так н увеличением дисперсности коллоидного белка.
http://www.bibliotekar.ru/7-napitki/60.htm
Вообще кажется при таком составе собственных ферментов зерновых, бактерии необходимы только если цель витамины группы В.
« Последнее редактирование: 14/04/2016, 23:51:25 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: СОЛОД/ТОЛОКНО/ТАЛКАН/ЦАМПА
« Ответ #8 : 06/09/2015, 21:14:25 »
Цитировать
Цитировать
Сам сейчас развожу "диких" при 40С добавляя культуру пропионовых. Хочется сохранить и каталазу и лецитин. Получив закваску можно перезаквасить следующий замес. Хотя можно потренировать потом и на 50С(из-за пептидаз).
почему Вам важна каталаза?  ??? Лецитин (или его предшественники) наростёт в биомассе- мне кажется Т40"С низковата, в анаэробных условиях станет кисло.
------------------
Каталаза? Возраст :) Хороший антиоксидант.  Нашёл случайно ответ на то что искал долго. Почему окинавцы активно живут дольше чем японцы. Почти всё одинаково. Вот только вместо риса сладкий картофель - чемпион по каталазе. Хотя еще возможно в картофеле(фиолетовый) ещё и другие антиаксиданты и низкое соотношение определённых белков играют определённую роль.

При ферментации на 40С - помешиваю как сумаляк - хочется и пропионовым преимущество дать.
--------------------
Цитировать
Цитировать
Толокно/цампа конечно хороший варинт хранения заготовки для замеса ферментированного теста из них с соответствующими названиями кулага/па но проще напрямую квасить из солода.
много с солода не наквасить- уходит в кисляк, затем выкидывается. Такую бы примерно схему освоить, с последующим автолизом биомассы:
Цитировать
Цитировать
Получение питательной среды из зерен. Дрожжевые клетки не могут усваивать крахмал, сахар и другие вещества, находящиеся в зернах. Вследствие этого последние превращают в солод для чего их сначала замачивают в особых чанах (мочильных), а затем набухшее зерно рассыпают слоями в я щ и к и (солодовни) и дают возможность ему прорасти. Это продолжается в зависимости от температуры и других условий от семи до шестнадцати суток. Прорастание заканчивается, когда корешки становятся настолько длинными, что перепутываются друг с другом, зерна приобретают сладкий вкус и солод обогащается активнодействующими ферментами (протеолитическим — расщепляющий белок, диастазом— осахаривающий крахмал и др.). После этого солод сушат при температуре не выше 60° С и измельчают. Однако в полученном солоде крахмал, белки и другие вещества находятся в виде сложных комплексов, которые еще не могут служить для питания дрожжевых грибков. Поэтому их необходимо подвергнуть дальнейшему гидролизу. Для. этого в затворный чан наливают воду. Туда же загружают измельченный солод. Смесь подкисляют серной кислотой и перемешивают, продувая через нее воздух. Сначала процесс гидролиза протекает при температуре 52—53° С. Эта температура благоприятствует действию энзима-протеазы, находящейся в солоде, и частичному переводу высокомолекулярных белков в продукты» их расщепления. Затворную массу размешивают при указанной температуре около 45 мин. Затем ее разогревают до 63—64° С. При разогревании энзим-диастаз превращают до 80% ^наличного крахмала вмальтозу и около 20% — в декстрин. Йодной реакцией проверяют полноту осахаривания крахмала. С целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов затворную массу нагревают до 64° С. Указанную температуру поддерживают еще 2—3 ч. Затем массу охлаждают до 58° С. После этого в затворную массу вводят специальный вид молочнокислых бактерий. В течение 15 ч изредка массу-перемешивают и температуре не дают упасть ниже 55° С.При таких условиях происходит молочнокислое сбраживание массы. Здесь образуется молочная кислота, которая способствует более полному гидролизу белков. По достижении желательной кислотности массу нагревают до 70° С, поддерживая эту температуру в течение 30 мин, с целью умерщвления молочнокислых бактерий, которые, в противном случае, могли бы вредить при дрожжевом брожений. По прошествии указанного времени сусло подвергают фильтрованию. В дальнейшем в этом фильтрате, содержащем необходимые питательные вещества, выращивают дрожжевые грибки.

Ну не надо мне как дрожжевым грибкам полное осахаривание. Мне олигосахариды с продуктами расщепления белков(глютенов) не просто достаточно но и полезно использовать .

Попробовал закваску с 40С на пропионовых использовать для приготовления "теста" на 50С и на 60С по отдельности - 10 часов(дробленная смесь пшеница/рожь/амилаза).

На 50С - кисло с запахами(немного сырными) но усваивается легко(я смешиваю в миксере с ягодами).

На 60С - сладковато, приятный запах но подварилось и клестер тяжеловат(или что-то с температурой) - проверю.

Возможно попробую 53С-55С с солодом на смеси с помощью термостата - мультиварка держит только круглые цифры 40-50-60-70С.
« Последнее редактирование: 06/09/2015, 22:51:17 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: СОЛОД/ТОЛОКНО/ТАЛКАН/ЦАМПА
« Ответ #9 : 21/09/2015, 12:21:35 »
Мне больше нравится вариант - толокно. Нагрев и самонагрев зерна. Солодовый запах в короткое время. Похоже тоже на амилазу от плесневелых. Даже у пиваваров сильный солод получается в результате сушки проросшего зерна.

Цитировать
В производственной обстановке самонагревание зерна происходит, конечно, под влиянием одновременного воздействия значительного разнообразия микроорганизмов. При постепенном повышении температуры микробные группировки, населяющие зерно, весьма закономерно меняются. В дальнейшем изложении мы кратко рассмотрим последовательность данной смены.

На поверхности здорового зерна всегда содержится довольно богатая микрофлора, но его внутренние ткани остаются стерильными. Эта микрофлора размножается на зерне в период регетации растения, питаясь выделениями его клеток. Она получила название «эпифитной микрофлоры». Среди эпифитных бактерий встречается много пигментных форм, относимых к виду Bact. herbicola aureum. Термофильные микроорганизмы здесь представлены бедно.

Эпифитная микрофлора зерновой массы должна быть причислена в основном к мезофилам. При самонагревании она играет роль лишь в первых фазах процесса. При дальнейшем повышении температуры создается обстановка, элективная для термотолерантных и термофильных микробов, немногочисленные зародыши которых всегда имеются в зерне. Они быстро размножаются при повышении температуры зерна и становятся доминирующей его микрофлорой.

Прежде чем несколько подробнее охарактеризовать микрофлору отдельных фаз процесса самонагревания, мы дадим общую схематическую обрисовку их, предложенную Марченко (1928). Как и каждая схема, эта классификация является, конечно, весьма условной.

Марченко различает ряд стадий самонагревания.

Первая — характеризуется повышением температуры до 24—30°. Отпотевания не замечается, сыпучесть зерна изменяется весьма мало и посторонних запахов не имеется. Заметных изменений в цвете нет, наблюдается лишь потемнение недозрелых зерен во влажном овсе и зародышей у зерен кукурузы (налет плесени).

При второй фазе наблюдается дальнейшее повышение температуры до 34—38°. Появляется отпотевание зерна, понижение сыпучести (большее у овса и ячменя и меньшее у тяжелого зерна); отмечается солодовый запах и запах печеного хлеба, Влажные зерна ржи и пшеницы несколько темнеют, у овса и ячменя происходит потемнение пленок (белый и светложелтый цвета переходят в желтый). Недозрелые зерна становятся мягкими.

При третьей фазе температура достигает 50° и более. От зерна исходит сильный запах (затхлый, гнилостный), сыпучесть всех культур значительно понижается, а низконатурный овес теряет ее совсем. Интенсивное потемнение оболочек у зерна пшеницы и ржи; во влажном зерне они имеют пригорелый вид. Пленки ячменя и овса краснеют, недозрелые зерна овса покрываются черной плесенью, иногда зеленой.

В зависимости от обстоятельств продолжительность отдельных стадий может быть весьма различной. В некоторых случаях кривая нарастания температуры имеет крутой, в других случаях пологий характер.

В первую фазу самонагревания число микроорганизмов в зерне сильно увеличивается, в силу размножения преимущественно неспороносных и не образующих пигмента палочек. Желтоокрашенные бактерии типа В act. herbicola очень быстро вымирают, не выдерживая конкуренции в новой обстановке.

Во вторую фазу самонагревания число микроорганизмов продолжает обычно нарастать. Температура в 40° достаточно благоприятна для развития теплолюбивых спороносных бактерий, грибов и актиномицетов, число которых в данную фазу может значительно увеличиться.

Ячевский (1940) в греющемся зерне обнаруживал виды мукоровых грибов, Penicillium, Aspergillus, Dematium, Cladosporium и представителей других родов.

В третью фазу основная роль переходит к спороносным, преимущественно к термофильным и термотолерантным микроорганизмам. Они становятся доминантными формами, что весьма красочно было показано опытами Мирзоевой (1939). Основную роль при более сильном разогревании играют бактерии и отчасти актиномицеты, так как число плесеней, среди которых отсутствуют формы, переносящие высокие температуры, в эту фазу самонагревания сильно уменьшается.


Цитировать
О свойствах толокна:
Толокно - русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дореволюционной России в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кустарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и сильно нагретое зерно, получившее приятный солодовый запах[/b], сушили так, чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах, либо вручную толкли в ступах (что предпочтительнее), просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую муку - толокно. Толкно может быть ячменым, гороховым, овсяным...
Толокно, замешанное на охлаждённой кипяченой воде, приправленной солью, называлось кулага. Оно было любимым лакомством детворы (с трудом представляю такое "лакомство"). Из загустевшего толокна «маленькие скульпторы» быстро лепили совок, рыбок, петушков — и забава, и вкусно, и голод прогоняет.
Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. В силу того, что в толокне сохраняются все части исходного растения, толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки.
Прожарка в печи даёт толокну возможность употреблять его без варки - попросту заваривая горячей водой или молоком, а то и просто заливая холодным квасом.
Толокно содержит около 15-20% белка и около 5% жиров, в которых содержится лецитин - строительный материал для поврежненных клеток

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 757
Re: СОЛОД/ТОЛОКНО/ТАЛКАН/ЦАМПА
« Ответ #10 : 22/09/2015, 15:15:47 »
Мне больше нравится вариант - толокно. Нагрев и самонагрев зерна. Солодовый запах в короткое время. Похоже тоже на амилазу от плесневелых. Даже у пиваваров сильный солод получается в результате сушки проросшего зерна.
Толокно это да, песня ;) у меня оно тоже на постоянной основе в рационе.
в печи за счет длинноволнового инфракрасного излучения овёс прогревается быстро и равномерно. самонагрев не знаю есть ли нет. если есть то возможно за счет активности ферментов овса? выживают в печи думаю спороносные. пахнет овёс если ему дать постоять в печи до остывания приятно-спороносными овсяными палочками..
 за предупреждение насчет грибов спасибо!

Савелий, спасибо за посты, полезно! МОКРОБИОТА ))

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: СОЛОД/ТОЛОКНО/ТАЛКАН/ЦАМПА
« Ответ #11 : 23/09/2015, 02:05:18 »
Пока выбор ясен - турбирование с помощью термофильных плесневелых грибков т.е. ускорение  процесса осалаживания сильно настораживает в плане безопасности для здоровья.
Тот же Аспергилиус проявляет себя после лактоферментации в мисо симптомами похожими на кандиду, по крайней мере у меня.

Сейчас продолжаю ферментировать и каждый день употреблять в смеси(блендер) с калиной:
1. Пророщенная пщеница(после помола толокно/талкан) в смеси с перемолотым овсом ферментирую закваской, которую вывел на 50С из смеси йогуртных и пропионовых бактерий.
2. Из за лени не делаю заварку, а добавляю сахар и растительное масло(хотя можно и корчку черного хлеба).
3. Через сутки при 50С получается ферментированная каша.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: СОЛОД/ТОЛОКНО/ТАЛКАН/ЦАМПА
« Ответ #12 : 12/02/2016, 14:14:51 »
Цель на сегодня как мне кажется это расширение осознания  до изюмалагического подхода. Тогда и кпд сможет подняться с  минимума до желаемого.
А с чего ты взял, что кпд минимальный? Изюм писал, что он сам только начинает пробивать тему ТЖ, и что эта тема необъятная.
Взял с того что питаюсь разного вида турбоедой уже наверно года два, но того эффекта ярковыраженного как  изюм описывает не наблюдается. То есть эффект был заметный когда ел рис по Эну. Но там были побочки. Изюм как я понимаю уже имел те базовые знания что есть и тут на форуме а затем совершил прорыв в следующее измерение. там он увидел необьятное  :D

Ферментация круп с помощью закваски, содержащей высокое большое количество фитазы (такой, как пшеничная и ржаная) — процесс, удаляющий фитиновую кислоту эффективнее всего. Ферментация цельнозеновой пшеничной муки с закваской всего на 4 часа при 33°С приводит к удалению 60% фитиновой кислоты. То же заквашивание образцов отрубей на 8 часов снижает количество фитиновой кислоты до 45%. Добавление соложенных зерновых и пекарских дрожжей увеличивало снижение содержания антинутриента на 92-98%. Еще одно исследование показало практически полное уничтожение фитиновой кислоты в цельнозерновом хлебе на закваске после 8 часов ферментации. http://www.beloveshkin.com/2015/02/blog-post_47.html
http://vegan-meal.com/recipe/17183-zakvaska-na-osnove-rzhanoj-muki-vechnaya-
Кто-нибудь пробовал так делать?
Делать что? закваску для хлеба? она у меня сейчас стоит, в тепле. хлеб уже сложнее спечь, но делал. А вот заквасить етой закваской соложеную кашу а потом её нагреть не делал :-\


Рамунас, может тебе написать письмо (или даже коллективное письмо напишем )дедушке на деревнюув. Изюму с требованием чтоб признал что его ТЖ раскрыта или хотябы появился, а то блин уже начинает раздражать его упорное молчание. Обещал ведь хоть раз в полгода появляться.. >:(

в свое врея я с ним общался напрямую.

Изюм писал, что он сам только начинает пробивать тему ТЖ, и что эта тема необъятная.
у меня тоже появляются всякие мысли про необъятность этой темы.
хотя метОда одна и таже для любой органики, НО в зависимости от используемой органики можно влиять на развитие отдельных органов. например - можно найти органику, при которой будут усиленно расти зубы, а с другой ораникой будут лучше расти мышцы и тд и тп.



Делать что? закваску для хлеба? она у меня сейчас стоит, в тепле. хлеб уже сложнее спечь, но делал. А вот заквасить етой закваской соложеную кашу а потом её нагреть не делал :-\
Проще всего использовать муку. А что за соложеная каша, ее как-то нужно готовить?

Делать что? закваску для хлеба? она у меня сейчас стоит, в тепле. хлеб уже сложнее спечь, но делал. А вот заквасить етой закваской соложеную кашу а потом её нагреть не делал :-\
Проще всего использовать муку. А что за соложеная каша, ее как-то нужно готовить?
Да, нужно готовить: насыпать в кастрюлю гречки, немного солода, залить водой и поставить часов как минимум на 5 в мультиварку или на водяную баню при 65°C. Получается сладкая вкусная рассыпчатая гречневая каша.
А что можно сделать с муки вкусного кроме хлеба? кулага пока не получается.. кефирчик?

Яблоки после умеренной тепловой обработки(ферментация) однозначно лучше чем без, это проверено.

Кому как. Всегда любил яблоки после хорошей механической обработки - пюре. Другие фрукты тоже для механической обработки. Хотя лень - чаще в натуральном виде.

А идеальный продукт для человека банан, который в зеленом состоянии крахмалистый - еда с наличием устойчивого крахмала для симбиотов, а в зрелом - турбоеда и есть можно понемногу но чаще.
Да, наверно хорошая механическая обработка это тоже турбирование. Яблоки слаще становятся, и сок тоже сладкий даже если яблоки неочень.
Бананов съел на сыроедении пару тонн  :-[. Вкусные они и удобно. Но как-бы много нежелательно (если они не из своего сада) : https://www.youtube.com/watch?v=bBEjMOIzsH0 Потому я завязал с банами. почти завязал.

Гречка зеленая или обычная термообработанная? И что за солод, покупаешь или сам делаешь?
Из муки можно еще кашу сделать, ты же из гречки кашу делаешь.


Рамунас, может тебе написать письмо (или даже коллективное письмо напишем )дедушке на деревнюув. Изюму с требованием чтоб признал что его ТЖ раскрыта или хотябы появился, а то блин уже начинает раздражать его упорное молчание. Обещал ведь хоть раз в полгода появляться.. >:(

в свое врея я с ним общался напрямую.
Молодецц, у меня ощущение надо с ним ещё пообщаться. Может коллективно составить список вопросов, или по другому его как за то место взять? Хотябы ещо что-то поконкретнее подскажет? Ведь изюмолог без Изюма как сапожник без сапог  ???
Гречка зеленая или обычная термообработанная? И что за солод, покупаешь или сам делаешь?
Из муки можно еще кашу сделать, ты же из гречки кашу делаешь.
Солод покупной. Гречка пока есть зелёная- на две трети зелёная на треть коричневая. С муки кашу плохо представляю, может лучше пожиже типа кефира? Я толокно запаривал типа как каша получается.
Но с крупы гречневой каша на порядки приятнее.

А какой именно солод? Какую гречку лучше использовать, зеленую или коричневую?
Выложи, пожалуйста, рецепт запаривания толокна или дай ссылку.
Вообще неплохо бы создать отдельную ветку с рецептами и рейтингами этих рецептов в форме опроса, чтобы можно было давать оценку каждому рецепту.
кулага пока не получается.
Опиши поподробнее, что именно получается вместо кулаги? ;) Может стоит сначала кулагу научиться делать, а потом уже думать о повышении КПД ТЖ?

А какой именно солод? Какую гречку лучше использовать, зеленую или коричневую?
Солод так называемый "белый". Цельные зёрна- пшеница и рожь- смешиваю и мелю мельницей в грубую муку. Каша вкуснее с добавкой тёмно коричневой гречки. А по вредности я определить не могу. В зелёной должно быть есть антинутриенты, но возможно они деактивируются при 65°C. Коричневая может быт пережареной.
Вобщем мне больше всего нравится смесь зелёной и коричневой 3к1.
Цитировать
Выложи, пожалуйста, рецепт запаривания толокна или дай ссылку.
В термосе для еды заливаю самодельное толокно горячей водой так чтоб была температура 65 и консистенция  погуще сметаны, Изюма туда и в обед ем.
Цитировать
Вообще неплохо бы создать отдельную ветку с рецептами и рейтингами этих рецептов в форме опроса, чтобы можно было давать оценку каждому рецепту.
Да, было бы классно!!
Цитировать
кулага пока не получается.
Опиши поподробнее, что именно получается вместо кулаги? ;) Может стоит сначала кулагу научиться делать, а потом уже думать о повышении КПД ТЖ?
Получается кисляк.
Вот вчера вечером гречку залил водой и добавил закваски- заместо каши получился несъедобный кисляк  ;D. непонятно -или успели так скислить до того как нагрелось или термофилы в закваске ???. Если дрожжевой разброд добавляю то каша получается вкуснее. Но с молочнокислыми всегда облом. только йогурт нормально получается. с зерновыми проблема.

Конечно стоит научиться делать кулагу. :D  Только как научиться если не знаеш как??
Рецепт может где-то и сохранился но в интернете можно найти только жалкие подделки.
Как мне представляется процесс приготовления кулаги: осолодить, добавить хлебной закваски-дать чуть подкиснуть, довести до кипения(стерилизовать), инициировать дрожжевое брожение, потомить часов 5-10 до аутолиза дрожжей-запах пойдёт хлебный, цвет станет тёмный.

Нашел по первой ссылке в гугле http://tastybelarus.by/belarusian-cuisine/desserts/kulaga/
Есть мысль, что результат во многом зависит от закваски/солода. По каким рецептам ты их делал?

Нашел по первой ссылке в гугле http://tastybelarus.by/belarusian-cuisine/desserts/kulaga/
Есть мысль, что результат во многом зависит от закваски/солода. По каким рецептам ты их делал?
Во! Это ближе к делу!  :o :D попалась ссылка про картофельные дрожжи: http://moysamogon.ru/domasheie-drozhzhi/kartofelnye-drozhzhi интересно получится ли на самом деле так дрожжи развести? или только с домашнего картофеля?
Кулагу пробывал по разным рецептам, уже не могу вспомнить в точности   ::)

На том же сайте есть рецепт картофельной закваски http://moysamogon.ru/domasheie-drozhzhi/prigotovlenie-zakvaski
Пробовал сам делать солод? И из каких зерен? Есть разница c покупным?

На том же сайте есть рецепт картофельной закваски http://moysamogon.ru/domasheie-drozhzhi/prigotovlenie-zakvaski
Ага, неплохой рецепт- тоесть может и не забродить сразу-если дрожжи не попадут. Но таки разбродится на дрожжах с муки. :)
Цитировать
Пробовал сам делать солод? И из каких зерен? Есть разница c покупным?
Как бы не совсем солод- на 12 часов замачивал, три дня проращивал проливая мочильной жидкостью потом в той же жидкости мочил 12 часов , затем осолаживал при 45-55°C . Зёрна получаются сладкие и как бы жидкие внутри. Потом сушил.
Осолаживающая способность у пророщенной таким способом пшеницы невысокая. Возможно если вместо сушки в морозилке хранить то будет покрепче, надо попробовать. А так покупной солод намного сильней.


Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13 : 21/04/2016, 02:01:39 »
Выделил тему о толкне/солоде.  Как бы о солоде тоже, хотя толокно не доводится до прорастании( до стадии использования аминокислот и простых углеводов для ростка) а тормозится температурой, которая лишая зерна воды утрамбовывает, сталкивает аминокислоты с олигосахаридами приводит к образованию меланоидинов и других метаболитов.

Толокно получается нейтрализованным от фитиновой кислоты, авенина( аналог глютена) и плесневых грибков - диетический продукт

Цитировать
Мешок овса на сутки опускали в воду (реку, пруд или озеро), затем томили в русской печи, после чего разбухшее зерно рассыпали на решето, а после того, как стекала вся вода, на противень тонким слоем и сушили в неочень горячей печи, но так, чтобы оно зарумянилось.
После того как зерно высохло и приобрело коричневатый оттенок его начинали толочь в деревянной ступе. После этого просеивали сквозь решето, то что оставалось снова толкли. Так до пяти раз. Далее получившеюся муку просеивали через сито и получалась ароматная "пушистая" мука, которую так и называли толокно.

Сушить можно как сушат солод нагревая его ступенчато 30С, 50С, 70С.

Я использую вариант нагрева проросшей пщеницы температурой 70С в течении 2-х суток. Запах приятный а после помола и замачивания получается "песочная" неклейкая каша.

Но овес лучше, а пророщенного не найдешь. Буду замачивать сутки. Потом пару суток а может и больше ступенчато доводить до коричневого оттенка.

Тормозить проращивание можно и водой и температурой - патент на это уже есть. Это как бы фальшивое проращивание.
http://www.google.com/patents/US20120082740

« Последнее редактирование: 21/04/2016, 02:21:25 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #14 : 03/10/2016, 19:47:28 »
Rid, тоже опасаюсь, но с другой стороны, получается, что мы споры сенной палочки потребляем хоть так, хоть эдак (раз ее споры выдерживают кипячение в течении 2 часов, после чего остаются жизнеспособными), просто в значительно меньшей концентрации.

Я так понимаю, если сенная натто-палочка есть на рисовой соломе, то она по любому (хоть в малой концентрации) должна быть и на нешлифованном рисе и рисовых отрубях.

Обычная же сенная палочка должна быть вообще на многих зерновых. И чем менее они очищены, тем большая вероятность, что она там есть. Также она должна быть и на отрубях. Т.е. для выведения не обязательно искать сено. Так вроде?

Когда делается солод за достаточно длительный период на нем и сенная палочка и плесневые грибки, ферменты которых "помогают" в гидролизе зерна. Но высушивание при 70С тормозит всех.

Но попробовав и натто(сенная палочка) и мисо(плесневой грибок) сейчас дам предпочтение собственным ферментам продукта(рожь, ячмень, овёс, нут) образующихся при проращивании и работающих при ферментации 45С(температура ферментации толокна и солода), высушивание(образование меланоидинов), а затем "внешняя" ферментация амилолитическими лакто бактериям в соединении с лакто/бифидо бактериями продуцирующими экзополисахариды. Лактаты как бонус по умолчанию.

Т.е. на самом деле это как вариант квас из ферментированного солода. Но так как проращивать можно и кажется нужно только 1-2 дня то можно сказать из талкана/толокна. Из которого также можно делать кулагу.

Если убрать высушивание то получится белый квас/реджувелак, из гущи которого можно сделать и сумаляк и опять же кулагу.

« Последнее редактирование: 03/10/2016, 19:49:41 by rid »

Tags:
 

DISCLAMER