* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
17/01/2019, 17:36:52


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо  (Прочитано 8512 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Izym

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 433
 Готовые  конечные  ферментированные продукты это идиотизм нагревать выше 45ти градусов. Рад, что помимо оловянных голов здесь есть хоть кто-то здравомыслящий в этом плане.
  Те затаившие дыхание и ждущие готовых рецептов  от меня пускай начнут дышать полной грудью, никаких готовых рецептов раскрывая тонкости технологии  я им  тут писать не буду и не собирался , мне это далось очень дорогой ценой , сначала доведения себя до истощения со всеми последствиями, потом  годы проб и ошибок поисков этого самого настоящего питания.
 Даже если бы я выложил здесь то, что кто-то так ждет , не факт, что тут же у кого то это получилось, начались бы "интерпретации" , "усовершенствования" извращения  , уродуя и тем не менее выдавая это за мою "манну небесную" , которой бы кто то , как следствие еще и траванулся.
 Параллельно какой нибудь добропупкин запатентовала бы и  начал  коммерческую раскрутку этого проекта, присвоив авторство себе при этом  по недалекости своей так же изуродовав и идею и технологию.
 
Здесь как-то  упоминался  овсяной кисель Зотова - это жутко  убогая, примитивная "шляпа" , где вершки пьются, а  из корешков лепешки  пекутся и пр , где основа это обычный молочный кефир, и по большому счету" питие " не очень приглядного вида, которое только как питие и использовать то и можно.

Биологическую активность  одно из своих продуктов  тоже  "киселя" я легко могу доказать  добавив  его к живому или вареному растительному продукту
и то как быстро он его начнет "переваривать" изменяя вкус и консистенцию продукта , делая варенное не менее живым чем сырое , а сырое делая легкоусвоямым и  в обоих случаях делая продукты приятными на вкус и будет лучше любых лабораторных анализов , которые я уже имею и так (предварительные пока) , так как на полный развернутый анализ нужно вести это в НИИ. И я уверен, что там тоже подтвердят , что "кефир" этот  содержит все эти витамины и микроэлементы  , что нам так надо и выработкой чего и занимаются все эти лактобифидо  и прочие симбиотические наши бактерии.
Так к чему я вспомнил этот зотовский кисель , а к тому , что даже он имеет патент , в отличии пока  от моих продуктов.



Могу сейчас предвосхитить обиду какого нибудь доброго и очень умного человека , который на этом форуме слова толкового не разу не написал , но сейчас в который раз в  отместку выставит ссцыль где будет написано , что сотни гродненчан обратились в реанимации с острым отравлением моей "ТэЖой" и конечно же никто из них лично не заявит никуда , а только остается довериться его сцыли ))))

Мерзавцев везде хватает и я это принимаю , как должное ,



Оффлайн Prometei

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail

Я спрашиваю потому, что у многих, и у меня в том числе на сыроедении была мерзлявость.

Цитировать
Вернее не правильное питание приводи к аутоиммунным процессам.
Я этого не понял.
Мы ведь за "видовое", т.е. правильное питание говорим. Или сыроедение - это не видовое питание?

Думаю, что правильнее будет сказать - не(недо) переваренная пища - вызывает аутоиммунные реакции.
Недопереваренная, это факт, и есть причина. Потому я и назвал ее не правильной или не правильно съеденной.
.........................
Сон приснился, что в ТЖ не должно преднамеренно разводимых быть бактерий (примерно, как и при СМЕ их преднамеренно никто в еду не вносит).
Согласно сну, ТЖ - это самарская овсянка (по принципу приготовления, ибо по этому принципу можно и несколько необычное толокно приготовить).
Ибо если так, по самарски, еду приготовить, то она накормит и едока и обитателей толстой кишки, а они дадут и недостающие 15% насыщенных жиров и многое еще чего, в том числе и защищающего отовсюду и довсюда.
Только варить эту овсянку надо в смеси щелока (из того же толокна) и соды (продукт то ведь копеешный да и не много его надо, не больше, чем обычно соли в еду кладут) для приведения к балансу натрия и калия. И варить при Т 43-45*С совсем недолго - вполне возможно, что и 10 минут будет вполне достаточно, остальное успеет довариться после хавчика.
Смахивает на СМЕ более высокого порядка - и просто (можно везде приготовить, особенно если еще прихватить с собой пачечку лимонной кислоты) и к звездам можно на таком хавчике лететь, ибо такое овсяное (и не только оное, а хоть и свеколное или морковное) толокно в виде муки можно и тыщу лет хранить в чем нибудь, куда мухи не залезут.
Впрочем, это дело тоже надо проверять. Опытом и временем.
А дабы снова по морде не получить, перемещу ка я этот постик к себе в веточку для полного спокойствия.
« Последнее редактирование: 15/07/2016, 21:34:25 by Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1439
    • E-mail
Rid, тоже опасаюсь, но с другой стороны, получается, что мы споры сенной палочки потребляем хоть так, хоть эдак (раз ее споры выдерживают кипячение в течении 2 часов, после чего остаются жизнеспособными), просто в значительно меньшей концентрации.

Я так понимаю, если сенная натто-палочка есть на рисовой соломе, то она по любому (хоть в малой концентрации) должна быть и на нешлифованном рисе и рисовых отрубях.

Обычная же сенная палочка должна быть вообще на многих зерновых. И чем менее они очищены, тем большая вероятность, что она там есть. Также она должна быть и на отрубях. Т.е. для выведения не обязательно искать сено. Так вроде?

Когда делается солод за достаточно длительный период на нем и сенная палочка и плесневые грибки, ферменты которых "помогают" в гидролизе зерна. Но высушивание при 70С тормозит всех.

Но попробовав и натто(сенная палочка) и мисо(плесневой грибок) сейчас дам предпочтение собственным ферментам продукта(рожь, ячмень, овёс, нут) образующихся при проращивании и работающих при ферментации 45С(температура ферментации толокна и солода), высушивание(образование меланоидинов), а затем "внешняя" ферментация амилолитическими лакто бактериям в соединении с лакто/бифидо бактериями продуцирующими экзополисахариды. Лактаты как бонус по умолчанию.

Т.е. на самом деле это как вариант квас из ферментированного солода. Но так как проращивать можно и кажется нужно только 1-2 дня то можно сказать из талкана/толокна. Из которого также можно делать кулагу.

Если убрать высушивание то получится белый квас/реджувелак, из гущи которого можно сделать и сумаляк и опять же кулагу.

« Последнее редактирование: 03/10/2016, 19:49:41 by rid »


Оффлайн allaalla

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
Рид, здравствуйте. Как вы проращиваете при 37, замачиваете зерно в мв при 35 а потом в ситечке тоже при 35? Почему важно не при комнатной замачивать и в сите держать?
Потом если сушить на 50 или 60 тоже нормально.
Потом измельчать?
После измельчения как вы пользуете потом?

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1439
    • E-mail
Рид, здравствуйте. Как вы проращиваете при 37, замачиваете зерно в мв при 35 а потом в ситечке тоже при 35? Почему важно не при комнатной замачивать и в сите держать?
Потом если сушить на 50 или 60 тоже нормально.
Потом измельчать?
После измельчения как вы пользуете потом?
Мы уже обсуждали что проращивать это потеря нутриентов в зерне.
Поэтому замачиваем анаэробно погруженный в воде при температуре 32 ° С в течение 18 часов. Это запускает процессы в зерне, но не даст проростку расти.
Затем аэробно как бы проращиваем солод(но он не будет расти) при температуре 37 ° C в темноте в течение 96 часов. При этом зашкаливает образование антиоксидантов
Затем сушка при 45С, ну не больше. Пропионовые продолжают работать и образуются меланоидины.
Хранение в стеклянной банке.

Размол мокрый т.е. в смеси с водой и ягодами. Супереда - и витамины и антиоксиданы и меланоидины

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1439
    • E-mail
32C - это температура замирания ростка в овсе из одного патента об антиоксидантах в таком обработанном овсе.

Там же сказано что замирание ростка может происходить и при других температурах от 4 до 40С, но главное условие зерно должно находиться в анаэробном состоянии(достаточный слой воды) и достаточно длительное время - 12-18 часов

При 32С был уже очень большой процент замирания -97%

Я пробовал на лущенном овсе, ржи и нуте(птичий горох). Может попробую на пшенице, но главный продукт овес - отсутствие глютена и обшепризнанные антиоксиданты

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1439
    • E-mail
Начало сушки. Затем зерно(овёс) становится темнее

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 202
Цитировать
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ
что в старину существовало два способа приготовления киселя?

Основой киселя - мучным раствором, подлежащим варке - мог быть ЦЕЖ (накисель) или СУЛОЙ.
ЦЕЖ - это размешанная в воде мука или отруби, сквашенная в течение ночи и затем проЦЕЖенная от гущи. Цеж варили (в древности - опуская раскаленные камни в котел), и получался готовый кисель.
Слово это упоминается еще в Повести Временных Лет, когда жители Белгорода-Киевского приготовили из овса, пшеницы и отрубей как раз "цежъ, в немъ же варятъ кисель", налили в колодец и... ни больше ни меньше как заставили печенегов снять осаду с города, убедив, что имеют "кормлю от земле" и держать их в осаде бесполезно.
Болтушка для киселя могла называться также "накисель", "киселина", тесто, кисельный раствор.

СУЛОЙ - это смесь воды и отрубей либо непросеянной (то есть со всеми оболочками) муки, тоже сквашенная в течение ночи и затем процеженная от гущи. Разница в том, что полученный цеж не варился сразу, а отстаивался в течение нескольких часов: за это время жидкость отслаивалась от осадка. Жидкость сливали (а с ней, увы, уходят и полезные вещества, перешедшие в нее), а осевшую массу вновь заливали водой, перемешивали, снова отстаивали и снова сливали - и так несколько раз, пока вода не станет чистой. От глагола "сливать" и образовалось "сулой" (по аналогии с "бить" - "бой"). Затем сулой добавляли в жидкость (например, молоко) и варили. Получался тоже кисель :)

Цеж для киселя заквашивается во всех случаях, кроме горохового киселя, который традиционно готовился пресным.

Сулой был, собственно, домашним способом получения крахмала (картофельный крахмал, как и вызвавший поначалу бурю протестов картофель, появились на Руси, понятно, гораздо позднее киселей). Он мог хранится для дальнейшего употребления и даже высушиваться. Сулой часто готовился пресным и в этом случае прекрасно подходил для приготовления молочного киселя: ведь от кислоты молоко свернется. Молочный кисель на пресном зерновом сулое - нежный напиток с приятным вкусом, мало отличающимся от вкуса привычного молочного киселя.

Сулой очень богат крахмалом, поэтому для придания густоты ягодному и молочному киселям может использоваться настолько же успешно, как и картофельный крахмал. А польза несравнима! Ведь крахмал и белок зерна и в ягодном, и в любом другом киселе на закваске ферментированы, то есть приведены в максимально легко усвояемую форму и лишены своих негативных свойств; а кроме того, не следует забывать и о богатейшем содержании витаминов, микроэлементов, аминокислот, антибактериальных, обволакивающих и противовоспалительных компонентов.

Такой кисель нравится детям - и это серьезная победа, поскольку накормить малыша такой полезной штукой, как, скажем, овсяный кисель, в чистом виде почти невозможно. Еще раз убеждаешься, что традиционные - проверенные временем - рецепты всегда на высоте!

Любопытно, что 2 известных рецепта лечебных киселей используют эти же способы. Кисель Изотова готовится на основе сулоя, а кисель Момотова - цежа. Они оба готовятся с закваской (на кисломолочном продукте - то есть менее эффективной, чем зерновая ржаная), но кисель Изотова получается менее кислым, поскольку кислая водичка - что-то вроде недозрелого кваса - сливается с сулоя и уносит с собой часть кислоты; при варке она замещается водой. В рецепте киселя Момотова эта водичка не отделяется, и ее кислота остается в киселе.

Вот несколько примеров рецептов киселя, в котором сначала готовится ЦЕЖ.

Из книги П.Ф Симоненко «Образцовая кухня», год издания 1892.
"Намачивают с вечера 2 фунта овсяной муки в воде и прибавляют туда хлебной закваски или кусок черного кислого хлеба, дают закиснуть, а утром процеживают сквозь сито в кастрюлю, солят и кипятят до готовности, мешая постоянно лопаткой; выливают в глубокое блюдо или форму и остужают. Подают отдельно постное масло или миндальное молоко".

Из (удивительной) книги "Кулинарный сборник самых простых, скорых и дешевых блюд" (кризисное меню), составитель М. Сивицкая, 1917 года издания.
"Овсяный кисель . 1 ф . овсяной муки смочить теплой водой , положить для закваски кусочекъ чернаго хлѣба и поставить на ночь въ печь , которая топилась днемъ. На другой день вынуть и если есть кисловатый запахъ и тѣсто слегка поднялось, то кисель можно варить. Разбавить тѣсто холодной водой ( на 1 ф . муки приблизительно 1½ —2 стакана воды , смотря по тому, какой густоты желаютъ имѣть кисель ), процѣдить черезъ сито или густое рѣшето, посолить и варить, часто мѣшая. Когда хорошо прокипитъ, закрыть и дать постоять на неостывшей керосинкѣ или въ русской печкѣ минутъ 20. Отъ этого кисель будетъ гуще и вкуснѣй. Горячій кисель ѣдятъ съ масломъ, съ саломъ, холодный ѣдятъ съ молокомъ, постнымъ масломъ, съ медовой сытой".

Из книги "Русская поваренная книга", составитель Анна Макарова, 1880 год издания.
"Положить с вечера 1\2 фунта овсяной муки в холодную воду, вливши 1 стакан квасной гущи. На другой день процедить сквозь сито, влить в кастрюлю, варить 1\2 часа и мешать постоянно; посолить и прокипятить еще раза три, потом вылить в формы и остудить. Подают с медовой сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом".

А вот пример рецепта с СУЛОЕМ:
Из книги "Русская поварня", автор В. А. Левшин, год издания 1816.
"Намочить водою отрубей ржаныхъ или пшеничныхъ, чрезъ сутки процѣдить; процѣженному дать отстояться, и воду слить съ сулою; налить чистою водою, взмѣшать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся отъ сулою сдѣлается чиста. Сего сулою, взявъ нѣсколько ложекъ, варить въ молокѣ; когда начнетъ садиться, слить въ формы и, застудивъ, подавать на блюдѣ съ сливками. Остатки сулою, наливъ водою, держать для другихъ вареній. Надобно воду, ежедневно сливая, наполнять свѣжею, чтобъ сулой не промозгъ. Таковымъ же образомъ дѣлаютъ сулой изъ овсяной несѣенной муки".

Источник: https://vk.com/wall-142026222_21
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:41:13 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 202
Цитировать
Любопытно, что кисель Изотова, знаменитый своими полезными свойствами, является, по сути, лишь вариацией традиционного рецепта: как и старинный овсяный кисель, он создан с использованием технологии молочно-кислой ферментации, однако имеет тот небольшой недостаток, что сквашивание в нем происходит кефиром, а не квасной гущей\закваской, как в старину. Микроорганизмы кисломолочных напитков привыкли к питательным веществам молока (лактозе) и менее адаптированы к условиям питания сахарами, содержащимися в злаках: не каждая молочно-кислая бактерия, любящая лактозу, будет охотно потреблять мальтозу, глюкозу и пр., которые нужно еще достать из крахмала злака гидролизом. Соответственно, и ферментацию они будут осуществлять менее эффективно, чем микроорганизмы закваски, привычные к сахарам зерновых.

Когда употреблять овсяный кисель следует с осторожностью? Да почти никогда: противопоказаний у него фактически нет. Но все же отказаться от его применения стоит при отравлениях и кишечных инфекциях (как уже писалось выше - пункт 11), при острых формах заболеваний печени, желчного пузыря, почек. А злоупотребление киселем может вызвать скопление слизи (но это нужно очень постараться :)).

Как употреблять овсяный кисель:
В качестве лечебного средства при заболеваниях желудка и 12-перстной кишки - ежедневно натощак за 40-60 минут до еды, в теплом виде, без добавок, некислым. При необходимости могу поделиться опытом более подробно :)
В комплексном лечении других заболеваний и в профилактических целях - 1-2 раза в неделю, с любыми добавками, лучше всего - утром натощак (главное - не вечером, поскольку тонизирующий эффект у киселя очень заметен).



Старинный рецепт овсяного киселя: https://vk.com/topic-83903602_34268910
Рецепт закваски: https://vk.com/topic-83903602_32190089

Источник: https://vk.com/wall-142026222_11
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:46:36 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 202
Цитировать
ЧТО ПРОИСХОДИТ В КИСЕЛЕ (И ВООБЩЕ В ЗЛАКАХ) ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ ЗАКВАСКОЙ

Ферментация злаков, если она проходит правильно, создает условия для достижения трех целей:
- устранить антипитательные свойства злаков (речь, в первую очередь, о фитиновой кислоте и глютене);
- сделать вещества, содержащиеся в них, более усвояемыми (расщепить белки на аминокислоты и крахмал на простые сахарА; минералы - освободить от фитиновой кислоты);
- создать условия, в которых будут образовываться новые полезные вещества (витамины, ферменты, пробиотики, органические кислоты).

Именно на достижение этих целей были направлены традиционные технологии обработки злаков: у нас это хлеб, толокно, кисель, соложеное тесто, кулага, квас... А если взять другие страны - даже традиционный рецепт приготовления овсянки не так прост :)

В закваске, как известно, живут дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии, и ферментацией занимаются именно они (особенно вторые). Что же именно они делают?

- микроорганизмы закваски делают за нас половину работы по перевариванию злака – расщепляют крахмал на сахара, делая их более легко усвояемыми.

- расщепляют белки на аминокислоты - поэтому, кстати, белок проквашенного хлеба имеет преимущества перед животным белком – аминокислоты из него уже не надо «вытакскивать», они готовы к употреблению.

- с помощью фермента фитазы нейтрализуют фитиновую кислоту – опасный антинутриент, содержащийся в отрубях, который крадет у нас фосфор, кальций, магний, железо и цинк. Закваска в этом отношении в 2 раза эффективнее, чем другие виды ферментации, причем закваска именно ржаная, потому что в добавок к фитазе микроорганизмов она содержит мощнейшую фитазу самой ржи.

- соответственно, повышают усвояемость этих минералов.

- перерабатывают самый опасный компонент глютена- альфа-глиадин, который вызывает его непереносимость и все связанные с ней негативные состояния.

- вырабатывают ферменты, витамины (в частности, группы В), органические кислоты, пробиотики.

- вырабатывают бактерицидные и фунгицидные вещества: молочно-кислые бактерии производят компоненты, защищающие тесто – в основном уксусную кислоту, а кроме нее – целый ряд бактерицидных и противогрибковых веществ. При выпечке бактерии гибнут, а вещества эти в хлебе остаются. Поэтому хлеб оказывает противомикробное воздействие – и в ротовой полости, и в ЖКТ, и даже при наружном применении (хлебом когда-то даже лечили раны и нарывы), и, что даже важнее, еще и противогрибковое действие, активно участвуя в борьбе с грибковыми (дрожжевыми) инфекциями во всем организме.

- Ингибиторы ферментов нейтрализуются, в результате активизируются различные ферменты.

- кислая среда, антимикробные соединения и уксусная кислота защищают закваску и продукты, в состав которых она входит, от патогенных микроорганизмов, в т.ч. от подселения х\п дрожжей.

Источник: https://vk.com/wall-121296841_13
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:48:57 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 202
Цитировать
Овсяный кисель на закваске не зря называют русским бальзамом. Овес сам по себе уникален по своим целебным, укрепляющим, противовоспалительным, иммуномодулирующим свойствам, а в ходе ферментации закваской они становятся еще заметно более выраженными (подробнее о том, что делает ферментация, здесь: http://vk.com/kisel_zakvaska?w=wall-121296841_13/all). Овсяный кисель - воистину лекарство от всех болезней, вернейшее средство для лечения язвы, оздоровления ЖКТ в целом и восстановления кишечной микрофлоры - а значит, и иммунитета; кроме того, он тонизирует и наполняет энергией, возвращает молодость коже и замедляет процессы старения, выводит токсины, борется с нарушениями обмена веществ и вообще возвращает организму ЦЕЛостность, то есть исЦЕЛяет в самом точном смысле этого слова. Современный кисель Изотова - это лишь несколько усложненная и чуть менее эффективная вариация традиционного овсяного киселя!

- Варили кисель и из других злаков - ржи, пшеницы, ячменя, гречки - тоже из муки или отрубей ("высевок"). Полезные свойства каждого злака становятся богаче и действеннее в результате ферментации закваской. Такие кисели, разумеется, также были распространенным постным блюдом.
- Из теста на закваске: заквашенное ржаное или пшеничное тесто разводили водой, процеживали, добавляли немного соли, кипятили до загустения.

- Из гороха - пресный: гороховая мука без настаивания заваривается и охлаждается. Его продавали на улицах в разнос и на ярмарках разрезанным на кусочки и политым конопляным "соком" (маслом). По описанию из книги Я. И. Басина «Национальныя изображения промышленников, снятыя с натуры в Санкт-Петербурге" (1799), "требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом" (полностью отрывок здесь: http://vk.com/svet_hleb?w=wall-121296841_9)

Источник: https://vk.com/wall-142026222_7
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:50:23 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 202

В прошлом году делал квас из сырого риса и сахара.
Такой энергии как овощной квас он не давал, но был очень приятен на вкус, хорошо освежал. ОВП -350...-400 мВ.
Уверен он хорошо помогал усваивать минералы из воды.
Я этим квасом чайник от накипи чистил - лимонная кислота почти не берет, а квас "на раз-два" - настолько он активен.
На вкус - в нем кроме молочной кислоты была и уксусная.

И поддерживать его легко было - как закваску: часть кваса слил, долил воды, добавил сахара и немного сырого промытого риса насыпал и все. Главное банку побольше - потому как работает медленно и если много отливать каждый день то он не успевает восстанавливаться. Квас готовился при комнатной температуре (точно не скажу - примерно 25С). Пробовал делать в "йогуртовом" диапазоне температур - ничего не получалось, не кис, даже если добавлял пробиотик.

А сейчас, не пойму что делаю не так - не получается у меня его сделать. Начинает бродить, газируется, пузыриться, запах не неприятный, киснуть не хочет. Если вливаю туда немного овощного кваса - брожение сразу прекращается, но и кваса нормального не получается - овощные бактерии ему не подходят. Я ему уже и уксуса виноградного пробовал добавлять, и яблочного - все не то. Пробовал делать из бурого неочищенного риса - получался какой-то тягучий как слизь кисель, на вкус не кислый - пить побоялся.

В общем долго думал я над вопросом: "Почему у меня перестал рисовый квас получаться?"
Вспоминал в точности как делал раньше, и вспомнил, что в то время я начитался о свойствах различных специй и так, на всяк случай (с целью подавить патогенных бактерий) кидал в квас по несколько штучек гвоздИк (пряность такая)

И вот, попробовал кинуть, в залитый водой с добавлением сахара сырой рис, 1 штучку гвоздики на 1 литр кваса.
И он замечательно скис, вообще не пузырясь!
« Последнее редактирование: 21/04/2017, 14:31:06 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 202
...На оживленных кашах появились боли в суставах и чувствительность зубов возросла. Я это связываю с фитинами в зерновых. Да, ферментация убирает часть фитинов, но все равно они все еще там остаются в довольно-таки приличном количестве.

Вот, например, мое сообщение на сайте по Голоданию, где зерновые уже были мной заподозрены:
http://golodanie.su/forum/showpost.php?p=1021592&postcount=32
"Недавно прочитал вот эту книгу (через поиск ее можно найти в интернете):
Рамиэль Нэйгел – Естественное лечение кариеса. Реминерализация и восстановление зубов при помощи питания.
Книга очень интересная и рассуждения автора основаны на опыте, а не на догадках. Автор склоняется к тому, что кариес в соновном развивается "изнутри", а не снаружи. Кстати, кроме сахара он еще и плохо отзывается о разного рода зерновых/крупах, в том числе и овсянке, котрую в этой ветке уже кто-то заподозрил в "подигрыванию" кариесу. Советую прочитать эту книгу и найдете для себя много интересного и о витамине Д (без которого кальций можно есть без какой-либо пользы тоннами), и о том что нужно употреблять, чтобы кариеса не было."


...я опять заинтересовался фитиновой кислотой. И в сети куча инфо о том, что она мешает усвоению минералов, в том числе и кальция и вообще ухудшает пищеварение. Например, на этом сайте есть очень много интересного о фитиновой кислоте:
http://healthmenu.ru/fitinovaya-kislota/

Не вижу смысла делать вид, что проблема не существует. Даже здесь на сайте уже не один человек жаловался на боли в суставах и чувствительность зубов после употребления разного рода "оживленных" продуктов на основе зерновых :'(.

Уже несколько лет, с тех пор добавил в рацион сначала рис и гречку, затем пробовал овес, затем различный хлеб, а также квасы из риса, овса, пшеницы (манка), ячменя (перловка)  - наблюдаю за реакцией организма. Пришел к выводу, что все они, в различной степени, содержат токсические, вредоносные и антипитательные для человека вещества. Причем, чем более цельное зерно/крупа/мука (т.е. прошло меньшую очистку от отрубей) - тем более токсично его воздействие на организм.

Я читал Рамиэля Нэйгела (книга мне очень понравилась) и там много говориться об этом, но я не придавал этому большого значения, считая что все как всегда преувеличено. Однако практика и наблюдения показали, что наоборот - недооценено. Так же, кое-что интересное о вреде зерновых - есть в книге Джеффа Бонда "Естественное питание".

Причем ферментация, теми способами что использовал я, не только не помогала избавиться от них, но раскрывала и ускоряла их воздействие на организм.
По моим наблюдениям при ферментации - токсичные вещества и ингибиторы ферментов (причем не только пищеварительных) экстрагируются из зерна/муки наружу (в воду) и действуют на организм быстрее и с большей эффективностью.


Таким образом зерновой квас (первичная жидкость в которой сквашивались зерно/крупа/мука) - концентрат не только метаболитов бактерий (польза/вред которых зависит от вида бактерий), но и вредоносных для человеческого организма веществ (токсинов и ингибиторов ферментов и, возможно, фитиновой кислоты).

Очень сильное токсичное воздействие ощущается на печень (орган ответственный за нейтрализацию токсинов) и на слюнные железы. А слюнные железы - ответственные за здоровье зубов в первую очередь. Если слюнные железы дают сбой - уменьшается количество и ухудшается качество слюны, и тогда зубы могут начать очень быстро разрушаться. И тут никакой кальций и даже витамин Д не помогает.

Кстати еще, по мнению современной науки, большое значение для здоровья зубов и костей, а также для правильного усвоения кальция в целом (чтобы он не не образовывал камней в органах и отложений в сосудах) имеет витамин К2 (именно К2 а не К). Витамин не содержится в растительности, но вырабатывается некоторыми бактериями при ее ферментации в кишечнике. Также витамина К2 много в "натто", так как его вырабатывает сенная "натто" палочка.

Таким образом - пришла мысль о том, что зерно/крупу/муку - нужно сначала ферментировать, дав возможность вредоносным веществам перейти в воду, затем воду слить (в канализацию) не употребляя в пищу. Проделать это желательно несколько раз (минимум дважды).

Алгоритм может быть примерно таким:

- измельченное зерно, крупу или муку насыпать в емкость, залить водой и добавить надежной, безопасной и сильной кисломолочной закваски, перемешать и поставить в теплое место для сквашивания;

пояснение: на данном этапе происходит размягчение сырья в воде - "мацерация", и выход из него питательных веществ - "экстракция".

еще пояснение: в качестве закваски можно применить молочный кефир (при комнатной температуре) или йогурт (при температуре 40С), родные для каждого вида зерна бактерии находятся непосредственно на нем, и, возможно, примут участие в процессе ферментации, а закваска - не даст размножиться патогенным из их числа.

- через 12 часов не перемешивая!!! слить верхнюю фракцию (прозрачную жидкость), а вместо нее залить чистую теплую воду и размешать;

пояснение: всего три фракции: отруби, жидкость и то, что между ними.

- еще через 12 часов повторить;

- повторить нужное количество раз, ибо чем больше повторений, тем меньше токсичность, больше проферментированность продукта, но меньше содержание полезных веществ (т.к. они также частично переходят в воду) - поэтому нужно найти баланс - "золотую середину".

- затем, после очередного добавления чистой воды и перемешивания - дать постоять 1-3 минуты, чтобы осела шелуха зерна (отруби), но не успела осесть (отделившись от жидкости) средняя густая фракция - слить в другую емкость (без шелухи);

пояснение: суть этапа - отделить субстрат от шелухи.

- дать отстоятся и частично сливая верхнюю (жидкую) фракцию - довести до нужного соотношения (концентрации);

пояснение: оптимальная концентрация выбирается опытным путем методом подбора, и от нее зависит густота конечного продукта - киселя/кефира/йогурта.
 
- полученное "молочко" налить в стеклянную, керамическую или эмалированную кастрюлю и постоянно помешивая, не давая оседать густой фракции, на медленном огне клейстеризовать;

- остудить и есть так, как кисель - питая собственных бактерий, или добавив безопасной/полезной закваски, например - молочный кефир (при комнатной температуре) или йогурт (при температуре 40С) - сквасить, получив кефир или йогурт, и потом уже есть;

- как вариант - клейстеризацию можно провести с добавлением перетертых (перемолотых в блендере) фруктов, ягод или овощей, и затем - есть так, как фруктовый/ягодный/овощной кисель - питая собственных бактерий, или добавив безопасной/полезной закваски - сквасить, получив фруктовый/ягодный/овощной кефир или йогурт, и потом уже есть.

пояснение: кроме вкусовых качеств добавление фруктов, ягод или овощей также способствует нейтрализации (в процессе совместной с субстратом тепловой обработки) токсических для человека веществ; особенно замечено воздействие яблок (возможно и ягод) и лука.

Данный способ похож на приготовление овсяного киселя, но жидкая фракция несколько раз сливается, при этом унося с собой токсины, фитиновую и другие кислоты, за счет чего также снижается кислотность субстрата и появляется дополнительная возможность бактериям еще поработать и провести более глубокую ферментацию продукта.

Следует особо позаботится о качестве, надежности и безопасности закваски (и первого, и второго этапов заквашивания), дабы она не привнесла в продукт новых вредоносных, токсичных для человека веществ.
« Последнее редактирование: 28/06/2017, 10:39:15 by Dobroljub »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1439
    • E-mail
Несмотря на то, что молоко служит единственным источником питания для детенышей млекопитающих и детей человека, большинство олигосахаридов молока не переваривается новорожденными детьми. Этот очевидный парадокс вызывает закономерные вопросы о функции этих олигосахаридов, а также о том, как их разнообразные молекулярные структуры определяют их функции. Нутрициологическая функция олигосахаридов молока, которую им часто приписывают, - функция пребиотиков, это форма неперевариваемых углеводов, которые селективно ферментируются определенными видами микрофлоры кишечника. Эта функция была изучена при помощи очистки олигосахаридов грудного молока, после чего их использовали как единственный источник углерода для различных бактерий кишечника в изолированных культурах, проводя измерения роста бактерий. Результаты подтвердили удивительную избирательность микробного роста в отношении сложной смеси олигосахаридов, полученной после объединения многих проб грудного молока. Среди ряда протестированных видов Bifidobacteria, только Bifidobacteria longum биовар infantis была способна активно расти на олигосахаридах грудного молока, используя их как единственный источник углерода.
Для того чтобы понять эти необычные показатели роста данного
микроорганизма, было проведено секвенирование всего генома. Анализ
геномной последовательности данного штамма выявил примерно 700 генов, уникальных для B. infantis, включая ряд гликозидаз с взаимно-зависимой регуляцией, свойственных другим Bifidobacteria. Эти результаты соответствуют преставлениям о совместной эволюции олигосахаридов грудного молока и способности генома отдельных бактерии кишечника их использовать. Целью продолжающего исследования является соотнесение специфических функций, появившихся под давлением эволюционных механизмов, со сложными взаимодействиями между олигосахаридами, бактериями и организмом хозяина. Разнообразие олигосахаридов в грудном молоке человека может внести вклад в регулирование разнообразия микроорганизмов в микробиоме каждого человека на протяжении периода грудного вскармливания. Как показывает этот вновь выявленный аспект биологии человека, состав и количество олигосахаридов может иметь большое значение с точки зрения развития бактерий в кишечнике каждого индивидуума от момента отнятия от груди и до появления взрослого и постоянного микробиома.
https://www.nestlenutrition-institute.org/docs/default-source/russia-document-library/publications/free/e4f87cfaae01a56a1764adf66b4b206e.pdf?sfvrsn=0

Олигосахариды грудного молока — углеводы-олигомеры из 3–10 сахарных остатков, состоящих из глюкозы, галактозы, фукозы, сиаловых кислот, ...

https://books.google.ca/books?id=yep4ejdJzfQC&pg=PA114&lpg=PA114&dq=%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%81%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B4%D1%8B+%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BC+%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%8B&source=bl&ots=a0cr6mReZT&sig=UwqNb4pvikQ3mifqiEOmbpwWpUE&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi_9seL48nVAhUQymMKHSPDDAwQ6AEIODAC#v=onepage&q=%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%81%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BC%20%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%8B&f=false

Гидролиз. Вне клетки крахмал подвергается гидролитическому рас­щеплению амилазами. а-Амилаза имеется у растений, животных и мно­гих микроорганизмов. Она очень быстро разжижает крахмал, воздей­ствуя одновременно на многие а-1,4-связи во всех частях молекулы (поэтому ее называют также «эндоамилазой»). Продуктами расщепле­ния оказываются, помимо мальтозы, также олигомеры, содержащие от 3 до 7 остатков глюкозы. Вследствие быстрого разрушения макромолекулярной структуры крахмала быстро уменьшается и вязкость раство­ра, и окрашиваемость иодом; постепенно появляются сбраживаемые са­хара (глюкоза, мальтоза, мальтотриоза). Если совместно с ос-амилазой воздействует амило-1,6-глюкозидаза (амилодекстриназа), то расще­пляются и декстрины.
 
b-Амилазы встречаются только у растений (ячменя, пшеницы и др.). В отличие от а-амилаз они не воздействуют на внутренние участки мо­лекулы (это только «экзоамилазы»), а расщепляют ее, начиная с нереду-цирующего свободного конца - отделяют мальтозу с редуцирующей группой. При воздействии b-амилазы крахмал долгое время сохраняет способность окрашиваться иодом, но быстро осахаривается. Гидролиз приостанавливается лишь после того, как будет расщеплена примерно половина амилопектина. Образовавшийся остаток называют ^-кон­цевым декстрином. Если амило-1,6-глюкозидаза со своей стороны обес­печивает разрыв цепей в точках ветвления молекулы, то происходит полное расщепление полисахарида до мальтозы. Мальтоза может ги-дролизоваться вне клетки под действием малыпазы. При наличии со­ответствующих пермеаз мальтоза и низшие олигомеры поступают в  клетку   и   подвергаются   здесь   фосфоролитическому   расщеплению.
Трансгликозилирование. В содержащих крахмал средах, на которых выращивали Bacillus macerans, Шардингер обнаружил кристаллические вещества. Оказалось, что это замкнутые в кольцо цепи, состоящие из остатков глюкозы, соединенных ос-1,4-гликозидными связями. Эти а-, (3-или у-циклодекстрины, содержащие по 6, 7 или 8 остатков глюкозы в  кольце,   образуются  из  крахмала  под   действием  трансгликозилаз.
Грибы и бактерии синтезируют а-амилазы. Способность к расщепле­нию крахмала при помощи амилолитических экзоферментов распро­странена у микроорганизмов очень широко; поэтому не приходится го­ворить о существовании специфических микробов, расщепляющих крахмал. Многие почвенные грибы - активные продуценты амилазы. Для получения промышленных препаратов амилазы используют Aspergillus oryzae, A. niger и A. wentii. Например, така-амилаза, или така-диастаза,-это коммерческий препарат, получаемый из культур A. oryzae, который расщепляет крахмал до глюкозы. Среди бактерий к активным продуцентам амилаз относятся некоторые бациллы (Bacillus macerans, В. polymyxa, В. subtilis), псевдомонады и различные виды стрептомицетов. Фермент, выделяемый из культуры В. stearothermophilus, не утрачивает своей активности даже при кратковременном нагревании до 100°С. По­скольку дрожжи, используемые для получения спирта, не выделяют амилаз, для осахаривания крахмала приходится применять амилазы со­лода или Aspergillus oryzae.
В анаэробных условиях в насыщенной водой почве, удобренной угле­водами, крахмал разлагают в основном сахаролитические клостридии. Поскольку они связывают молекулярный азот, это анаэробное разложе­ние растительных остатков, богатых полисахаридами, может вести к значительному обогащению почвы азотом.
http://microbiologu.ru/obschaya-mikrobiologiya/razlozhenie-prirodnyih-veschestv/krahmal-i-drugie-glyu.html

Нам дрожжи кормить не надо, поэтому
а) проращивать зерна и делать солод с его бета-амилазой, которая испортит крахмал превращая его в мальтозу особой надобности нет. Разве что обрабатывать при температуре 70С, когда бета-амилаза уже не работает и оптимальная температура для альфа-амилазы, которая даст олигосахариды
б)воспользуемся амилолитическими лактобактериями, которые продуцируют альфа-амилазы.

Делаем как в киселе Изотова хотя всё подругому :D
-вначале добавляем к овсяной смеси ржаной муки с её фитазой
-квасим уойгуртными бактериями при 42С, быстрее- до суток
-кисель делаем при температуре 70С около часа
« Последнее редактирование: 09/08/2017, 02:40:22 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1439
    • E-mail
Ну что, уважаемые турбожрачкоискатели, как и чем питаетесь наиданный момент? Я, например , "оживленной" растительной органикой  (супы, каши, хлеб и тд и тп

Повторю свой пост с сайта голодания

Есть описание в интернете

Цитата:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КВАШИ

1.   Делаем из свежего молока простоквашу -налейте молоко в чистую посуду, и поставьте в чистое, сухое, теплое место. Из воздуха в молоко попадут молочнокислые бактерии, которые через несколько дней превратят молоко в простоквашу с выделением сыворотки.
2. Слейте полстакана свежей сыворотки в стеклянную пол-литровую банку. Размешайте все это с мукой до сметанообразного состояния средней густоты (при этом можно добавлять остуженную кипяченую воду). Муку лучше брать из 4-5 злаков – пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная…. Хорошо использовать пшеничные и ржаные отруби, муку других продуктов: кукурузы, гречи, овсянки и т.п., кроме бобовых и риса. Мука должна быть без дрожжей и без каких-либо добавок. Хорошо использовать ржаную муку грубого помола с отрубями, но можно и пшеничную.
2.   
3.   Посуду накройте марлей и поставьте в чистое, сухое, теплое место. Через несколько дней кваша начнет «пузыриться» и увеличиваться в объеме. Это означает, что кваша - живая и ей можно пользоваться как для питания, так и в качестве закваски для приготовления следующей порции кваши.
4.   
5.   При смешивании учитывать, что густота кваши должна быть , примерно, как кефир..
6.   
3. Срок годности такой кваши не более 2-х месяцев, так как она засоряется дрожжами, грибками (плесенью) и другими не полезными бактериями, находящимися в воздухе помещения (проветривайте помещение, пользуйтесь чистой посудой). После этого необходимо приготовить новую квашу из свежего молока.
http://knnr-mir.ru/index.php?showtopic=1707

Сам использую несколько другой вариант. В поисках турбожрачки Изюма сформировалось убеждение, что квасить надо при температуре 37-40С - температура тела и температура при которой меньше всего развиваются дрожжи. Набор бактерий по возможности из пробиотиков которые включают лакто/бифидо, стрептококки, сенную палочку т.е. то что выделяют из кишечника человека.

Использую большую йогуртницу, хотя есть вариант с самодельными термостатом. Типа такой

https://ru.zakvaski.com/catalog/yogurtnitsy/yogurtnitsa_kitfort_kt_2005/
Правда использую стеклянную банку вместо пластика. Чтобы менять температуру подключаю йогуртницу через регулятор.

Засыпаем в банку овсяные хлопья или смесь из дробленных зерновых, но не до верха а так чтобы был определенный уровень около 5 см воды над поверхностью зерна(для создания анаэробных условий) и пробиотик.

Каждый день отбираем часть зерен и раствора и добавляем новое количество. Так называемый batch fermentation method .

На фото поверхность раствора с плёнкой образованной аэробными бактериями - сенной палочкой. И фото состава пробиотика.


Tags:
 

DISCLAMER