* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
21/02/2018, 10:46:21


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ  (Прочитано 577 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Русалочка

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« : 24/02/2014, 14:01:07 »
Реджувелак – лучший рецепт
Posted on February 13, 2014
Когда-то, очень давно, я писала про реджувелак – напиток из пророщенной пшеницы. Я узнала про него почти сразу, как только заинтересовалась сыроедением. Этот напиток был основой первой большой волны сыроедения в США, поэтому когда я начала читать книги по этой теме – а их было не так много – сразу наткнулась на реджувелак. Я очень честно и упорно его делала. Проращивала пшеницу, квасила. Вполне успешно использовала его в приготовлении ореховых сыров. Но он не прижился. Я перестала его делать. Почему? Потому что мне не нравился его вкус. Его нужно было довольно долго квасить чтобы добиться ферментации, пузыриков, а вкус всё равно оставался приторным, слегка кисловатым, да и запах частенько был не очень. Пить этот напиток мне не хотелось.

И вот я читаю новую книгу, и в ней тоже написано, какой реджувелак полезный и как его нужно пить и делать на нём супы. В нём полезные бактерии для микрофлоры ЖКТ, в нём много ферментов для пищеварения, в нём полно витаминов. Вздыхая, я глянула на рецепт. Оказалось, что он отличается в одном ключевом аспекте. Я немедленно его проверила. И результат был просто потрясающим, на новом уровне. Реджувелак получился кислый и крепкий как квас, газированный. Пьёшь и чувствуешь, что это – жидкий пробиотик.

Итак, рецепт реджувелака из книги Soak Your Nuts несравненной Кэрин Калабрис.
Привожу его со своими замечаниями и фотографиями. Единственная модификация – я чуть-чуть увеличила кол-во воды.

2 стакана пшеницы
3 литра очищенной воды

1. Замочить пшеницу в 1 литре воды на 24 часа.



2. Слить пшеницу в большом сите и промыть. Оставить при комнатной температуре на 24 часа.
Сейчас холодно – я проращиваю 48 часов. Один раз за это время пшеницу стоит промыть. У пшеницы появятся маленькие корешки и ростки – этого вполне достаточно. Проращивать до длинных ростков нет необходимости.



3. Выложить пророщенную пшеницу в блендер с небольшим количеством воды и хорошо смолоть. Это ключевая часть! В размолотом виде пшеница бродит гораздо лучше!

4. Эту пшеничную кашу выложить в чистую стеклянную тару и залить 2 литрами воды. Горлышко плотно закрыть марлей или тканью – можно завинтить внешней частью разъемной крышки или просто завязать резинкой. Не наполняйте банку полностью – оставьте в ней место, сантиметров 5. В процессе брожения пшеничная каша всплывет наверх и полезет через горлышко под напором газов.



5. Оставить при комнатной температуре на 48 часов. Можно дольше, но у меня на холодной кухне ферментации было предостаточно и за 2 дня. За это время каша со дна поднимется наверх, а потом снова опустится на дно. Для развлечения можете бродящее содержимое размешать деревянной или пластиковой ложкой (бактерии не любят металл!). В итоге содержимое банки расслоится на бежевые зерна, белый слой, и почти прозрачную жидкость.



Сверху будет немного пены, но совсем немного. В отличии от старого процесса, отсутствие пены не означает отсутствие брожения.



6. Прозрачную жидкость аккуратно процедить в чистую стеклянную тару, закрыть крышкой, убрать в холодильник. Реджувелак может храниться в холодильнике месяц.

Слить прозрачную жидкость – довольно легко. А вот процеживать густую жидкость на дне – сложно, через обычное ситечко ничего не польётся. Мой совет – сначала слить всю прозрачную жидкость в готовую тару, а потом всё что осталось процедить через марлевый или неилоновый мешочек. Я использовала тот же неилоновый мешочек для процеживания краски, что и для орехового молока. Вы получите довольно много жидкости, но она будет белая. Её можно пить как есть, она вкусная. А можно слить в отдельную тару и поставить в холодильник. Она снова расслоится – белый слой окажется на дне, а сверху будет полу-прозрачный реджувелак.


На вкус этот реджувелак похож на квас, кефир, или на кислое пиво (нет, не испорченное, а специальное пиво с кислым вкусом). Он очень полезен для пищеварения, так как богат ферментами и лактобактериями. Пейте на здоровье!



Постскриптум
Но это еще не всё! У вас осталась пшеничная каша – заквашенная пшеничная каша! Это – прекрасное сырьё для изготовления хлебцев в сушилке! Да-да, производство безотходное. Я размазала эту кашу на поднос с тефлексом, поставила в сушилку на ночь, и к утру у меня были вкусные хлебцы со вкусом настоящего хлеба. Если хлебцы вам покажутся слишком сухими – в кашу можно добавить пару столовых ложек оливкового масла. Также можно подсолить или добавить любых других специй и трав.

http://rawinrussian.com/рецепты/реджувелак-лучший-рецепт/
« Последнее редактирование: 21/02/2016, 15:52:41 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #1 : 01/02/2015, 20:19:40 »
Просмотрел некоторые рецепты. Как мне кажется лучший - и фитаты нейтрализуются(можно добавить кипячение и будет кисель Изотова) и пропиновым преимущество(пропионовые добавляются с рук и температура в холодильнике для них)

http://rial-hleb.ru/poleznyie-retseptyi/zhivoy-kisel-iz-ovsa-retsept
Цитировать
Для того чтобы получить живой кисель из овса (полезные свойства которого описаны в предыдущей статье) все что потребуется это нелущеное зерно овса — 800 г (либо половина овса и половина ячменя), зерно пшеницы — 200 г и вода – 3,5 л.
Первый этап – надо прорастить зерно. Рекомендаций по проращиванию много. Я как всегда все упрощаю и делаю это следующим образом:
Сначала вечером начинает проращиваться овес и ячмень. Для этого зерна засыпать в емкости (я все делаю в отдельных), несколько раз залить и слить воду, промывая их. Затем залить водой и оставить на ночь. Утром слить воду и накрыть емкости тканью или полотенцем. В течении дня несколько раз можно помешать зерна, чтобы верхние не сильно подсыхали. Вечером промыть зерна (залить и слить воду). В этот момент начинается проращивание пшеницы: пшеница промывается и заливается водой. Утром овес и ячмень опять промыть, а из пшеницы слить воду. Вечером все зерна снова промыть. Утром еще раз промыть зерна – все проростки готовы. В итоге на прорастание овса и ячменя необходимо двое с половиной суток, пшеницы – полтора суток. Овес и ячмень часто прорастают неравномерно, но это не важно, так как все необходимые процессы пробуждения зерна все равно запускаются. Главное все зерна нужно замачивать на ночь не меньше 12 часов.

Теперь начинается второй самый трудоемкий этап – измельчение проростков. Вариантов для этого два: в блендере или через мясорубку. Как мне кажется, для блендера процедура тяжеловатая, но если все же пользоваться им, то проростки загружаются небольшими порциями с водой (на это должно уйти 2,5 л воды из 3,5 л, которые всего нужны) и измельчаются до мелкой фракции, начиная с небольшой и заканчивая максимальной скоростью (главное не перегреть прибор). Лучше воспользоваться мясорубкой (электрической конечно удобней, хотя я часто делал и ручной – вполне приемлемо, но конечно долго и нужна хорошая физподготовка), дважды пропустив все проростки через нее (я всегда пропуская через крупную решетку).

Третий этап – настаивание. В измельченные проростки добавляется вода (2,5 л из 3,5 л, которые всего нужны) и все это настаивается один час, время от времени кисель из овсаперемешивается. При желании можно добавить при настаивании измельченные укроп и специи (это все на любителя).

Четвертый этап – приготовление основы киселя. Надо отжать всю приготовленную массу. Я приспособился делать это следующим образом. Пока густого много, я просто  достаю измельченную массу руками и отжимаю как бы делая снежок. Потом сливаю жидкость через мелкое металлическое сито, а все, что в нем остается, отжимаю руками. Теперь полученный  жмых заливается оставшимся литром воды, разминается, перемешивается и повторно отжимается.

Пятый заключительный этап – получение самого киселя. Вся получившаяся жидкость (4 л с консистенцией густых сливок) хорошо перемешивается, разливается в тару и ставится в холодильник. На третий день, жидкость подкисает и приобретает приятный вкус – живой кисель из овса готов.
Не нужно квасить этот кисель при комнатной температуре, так как может образоваться избыток каких-то бактерий, что может привести к угнетению симбионтной микрофлоры кишечника и вызвать дисбаланс.
Хранить живой кисель из овса в холодильнике не стоит больше двух недель. Перед употреблением его нужно хорошо взбалтывать (так как вся гуща оседает на дно).
Не смотря на кажущуюся трудоемкость, процесс получения этого сказочного киселя довольно простой.
« Последнее редактирование: 01/02/2015, 20:29:56 by rid »

saveliy6280

  • Гость
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #2 : 25/03/2015, 06:25:50 »
Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!
Цитировать
Мы с вами привыкли считать, что крахмал – это всегда крахмал. Но, оказывается, «не все крахмалы одинаково полезны».
Крахмал состоит из молекул глюкозы и является сложным углеводом. Крахмалы в разных растениях несколько различаются по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.
 Для нашей пищеварительной системы все крахмалы имеют более простое деление:

а) быстрорасщепляемые (перевариваются в тонкой кишке, глюкоза всасывается в кровь)
б) резистентные (устойчивые) крахмалы, которые медленно расшепляются и доходят до толстой кишки, где служат источником пищи для бактерий. Разумеется, в этом случае они не влияют на калорийность и уровень инсулина. О резистентном крахмале мы и поговорим.
Значит ли это, что резистентный крахмал - новейшее открытие учёных? - Совсем нет. Резистентный крахмал был всегда с нами. Но только совсем недавно мы пришли к пониманию его значения и воздействия на организм. Долгие время учёные считали, что все разновидности крахмала полностью перевариваются в процессе пищеварения. Благодаря более совершенным современным методам исследования, установлено, что некоторые виды крахмала перемещаются непереваренными в толстый кишечник, где, в процессе ферментации, приобретают много свойств, принося пользу пищевых волокон.
в бифидогенной активности, обусловленной пребиотическими свойствами. Как вы знаете, в толстом кишечнике обитает микрофлора, которая превращает крахмал в органические кислоты. Бактерии толстой кишки превращают резистентный крахмал прежде всего в масляную кислоту и другие короткие цепочки насыщенных жирных кислот, которые служат идеальным «топливом» для клеток стенок кишечнике. Количество бактерий в кишечном тракте человека в десять раз превышает количество всех клеток в нашем организме. Получается, что вся еда, которую мы едим, кормит все наши 10% организма, а резистентный крахмал и клетчатка кормят остальные 90%.
способствуют образованию органических кислот (молочной, уксусной, пропионовой, и особенно масляной), и обеспечивают эпителиоциты толстого кишечника энергией, стимулируют дифференциацию клеток. Резистентные крахмалы еще и способствуют выделению микрофлорой кишечника большого количества бутирата, который поддерживает ангиопролиферативную и противовоспалительную защиту организма. Есть данные, что масляная кислота уменьшает воспалительные процессы в кишечнике
http://www.beloveshkin.com/2015/02/blog-post_16.html
http://lchf.ru/1858
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Water_and_heat_processing/Starch_and_cleysterisation.htm
      По ссылкам можно ознакомится более подробно с темой.
После изучения инфы про резистентный крахмал стали понятными многие вещи.
Например почему кисель Изотова или кваша или овсяные хлопья залитые горячей водой ,на первых порах дают положительное воздействие на организм.Резистентный крахмал еда для бактерий-миклофлоры-микробиоты человека.
      Второе наблюдение относится к выпечке хлеба становится понятен подход почему надо очень хорошо вымешивать тесто в густом тесте борьба за влагу и получается много ризестентного крахмала  при выпечке при 65 гр.
Туда же относится и рассыпчатые каши полусырые каши....борьба за влагу-резистентный крахмал.
А так же макароны итальянцы едят по нашему вкусу недоваренные-резистентный крахмал...однако.
    Из вышеизложенного вытекает ,что не надо до упора воздействовать на крахмал в процессе приготовления как ТЖ так и обыкновенной пищи.
   И снова о крайностях....сыроед много получает сырого крахмала а других производных крахмала легко усвояемых имеет недостаток.
   А веган много вареного-легкоусвояемого и мало резистентного крахмала.
Имеем две крайности.
А как говорят мудрые предки "ИСТИНА ВСЕГДА ГДЕ ТО ПО СЕРЕДИНЕ'
Ничего не навязываю просто для общего понимания процессов в нашем кишечнике.Если поймем что нам полезно тогда создадим "Пресвятую ТЖ".Надо больше инфы кто что нароет делитесь не ленитесь.
Удачи.





Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #3 : 09/06/2015, 14:31:22 »
На втором и четвертом этапе могут работать термофилы, но их охлаждение также аутолизирует когда я разливаю по баночкам и в холодильник.
Так точно, работают. Так развелись уже на втором этапе что заквасочные проиграли и сливочно-фруктовых болгарских запахов не вышло. :-\
Нагрев до 70"С брожение остановил. Получилось кисло-сладко-горько. Горчит видимо овёс.
делал с голозёрного и активии.
Интересная ссылка о толокне, кулаге и цампе:
https://www.facebook.com/ussrfood/posts/892694054107861

Возьмём информацию из этого и других источников

Цитировать
Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овес в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.

Цитировать
«Толокно́ — мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Технология изготовления толокна отражена в названии (от слова «толочь»).
Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. Толокно богато липидом лецитином, который разрушается при нагревании свыше 45 градусов.
В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.
Толокно, замешанное на охлаждённой кипячёной воде, приправленной солью, называлось кулага.

Т.е. последовательность
- замачивание
- проращивание
- приготовление высушенного солода
    видимо важный этап - не раз подчеркивается, но теперь понятно,
    что выделяются и термофилы и поэтому часть такого солода
    используем как источник бактерий для закваски
- приготовление толокна(муки)
- приготовление затора(добавление воды)
- приготовление закваски на солоде

Далее как в некоторых вариантах приготовления хлеба
- часть затора осалаживать альфа-амилазой для получения олигосахаридов и сахаров т.е. при температуре около 70С
- часть затора использовать как опару с добавлением закваски из солода(надо ли проводить аутолиз вопрос ?)
- смешать обе части или есть по отдельности


Варианты с рожью возможно более ароматны так как более кислое тесто что позволяет выживать бактериям при высоких температурах. А ароматы видимо из-за наличия различных бактерий и пропионовые и клостридии в том числе судя по составу инградиентов который в ржаном хлебе.

На овсяной солод жалуются
Цитировать
..То, что у тебя ХОРОШО получилось прорастить это уже РЕЗУЛЬТАТ. Часто много в нем "пустышек" и может запревать/гнить, если чуть прозевать увлажнение.
2 - вонь в овсе частично от самого ВИДА злака,- больше из-за самой шелухи и процессах гниения в ней и возле самого зернышка. Убери максимально мусор (что часто бывает) до проращивания, не давай переувлажняться, и в конце роста больше давай дышать БЕЗ УВЛАЖНЕНИЯ... Уже с душком зерно можно вымочить, ну и конечно убрать гнилостность с помощью раствора перманганата калия.
3 - я много овса в виде солода не добавляю. Максимум 25%. Если больше, то поправку на вкус СЭМА он даст, как впрочем любое прокисшее сырье. Если в составе солода будет 50% пшеницы, и (или) ржи, то вымоченный овсяный солод на вкус СЭМа мало повлияет. НО в варианте 100%% солода, тем более из овса, своя нотка добавится гарантировано
« Последнее редактирование: 09/06/2015, 18:31:48 by rid »

Оффлайн Izym

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 433
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #4 : 22/06/2016, 00:25:10 »
 Готовые  конечные  ферментированные продукты это идиотизм нагревать выше 45ти градусов. Рад, что помимо оловянных голов здесь есть хоть кто-то здравомыслящий в этом плане.
  Те затаившие дыхание и ждущие готовых рецептов  от меня пускай начнут дышать полной грудью, никаких готовых рецептов раскрывая тонкости технологии  я им  тут писать не буду и не собирался , мне это далось очень дорогой ценой , сначала доведения себя до истощения со всеми последствиями, потом  годы проб и ошибок поисков этого самого настоящего питания.
 Даже если бы я выложил здесь то, что кто-то так ждет , не факт, что тут же у кого то это получилось, начались бы "интерпретации" , "усовершенствования" извращения  , уродуя и тем не менее выдавая это за мою "манну небесную" , которой бы кто то , как следствие еще и траванулся.
 Параллельно какой нибудь добропупкин запатентовала бы и  начал  коммерческую раскрутку этого проекта, присвоив авторство себе при этом  по недалекости своей так же изуродовав и идею и технологию.
 
Здесь как-то  упоминался  овсяной кисель Зотова - это жутко  убогая, примитивная "шляпа" , где вершки пьются, а  из корешков лепешки  пекутся и пр , где основа это обычный молочный кефир, и по большому счету" питие " не очень приглядного вида, которое только как питие и использовать то и можно.

Биологическую активность  одно из своих продуктов  тоже  "киселя" я легко могу доказать  добавив  его к живому или вареному растительному продукту
и то как быстро он его начнет "переваривать" изменяя вкус и консистенцию продукта , делая варенное не менее живым чем сырое , а сырое делая легкоусвоямым и  в обоих случаях делая продукты приятными на вкус и будет лучше любых лабораторных анализов , которые я уже имею и так (предварительные пока) , так как на полный развернутый анализ нужно вести это в НИИ. И я уверен, что там тоже подтвердят , что "кефир" этот  содержит все эти витамины и микроэлементы  , что нам так надо и выработкой чего и занимаются все эти лактобифидо  и прочие симбиотические наши бактерии.
Так к чему я вспомнил этот зотовский кисель , а к тому , что даже он имеет патент , в отличии пока  от моих продуктов.



Могу сейчас предвосхитить обиду какого нибудь доброго и очень умного человека , который на этом форуме слова толкового не разу не написал , но сейчас в который раз в  отместку выставит ссцыль где будет написано , что сотни гродненчан обратились в реанимации с острым отравлением моей "ТэЖой" и конечно же никто из них лично не заявит никуда , а только остается довериться его сцыли ))))

Мерзавцев везде хватает и я это принимаю , как должное ,



Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #5 : 08/09/2016, 19:31:02 »
ЭПС производят только живые бактерии и лучше всего да из сахарозы т.е. из того где есть и глюкоза и фруктоза.

А вот так "теоритически" можно найти продукт который соответствует многим критериям ТЖ. И как мне кажется одним из старейших по тому как он готовится -БОЗА или БУЗА



Цитировать
Буза́ (башк. буҙа, карач.-балк. боза, каз. боза, болг. боза, кирг. бозо, тат. боза, узб. бўза) — слабоалкогольный густой и сладкий напиток башкир, казахов, киргизов, татар, крымских татар. Делается из слегка забродившего проса или кукурузы. Известен был также на Руси, где приготавливался из овсяной, просяной или гречневой муки так же, как пиво, но без использования хмеля.Распространена в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. Перенесена из Азии вместе с монголо-татарским нашествием. В обиходе так называлось любое сусло, молодое пиво или брага.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Буза_(напиток)

По науке БОЗО/БУЗА ферментируется бактериями которые производят ЭПС в разных количествах:
Цитировать
Буза безалкогольный напиток , полученный из ферментированных злаков. Тринадцать молочнокислых бактерий (LAB), ранее выделенные из Boza были определены и оценены для определения различных технологических свойств для выбора подходящих штаммов в качестве дополнительной культуры в Boza.
Насколько нам известно, это первое исследование отчетности по Lactococcus garvieae (E32), Pediococcus parvulus (E42) и Streptococcus Македонский (A15) в Boza. Все штаммы, за исключением S. Македонский (А15) , полученный EPS. Leuconostoc citreum (Е55) и Lactococcus Lactis (А47) были наибольшими EPS штаммы , продуцирующие,  2,39 ± 0,49 и 1,98 ± 0,23 г / л EPS, соответственно. Lactobacillus paracasei (Д41), лактобактерии плантарум ( В2), Lactococcus lactis(F39) и среди низких EPS штаммы Lactobacillus coryniformis (C55), Л. paracasei (E8), и П. parvulus (Е42) были оценены , чтобы быть перспективными кандидатами в качестве потенциальной дополнительной культуры в Boza.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1359511314003407

За основу можно взять способ приготовления у болгар. Видимо принесли с собой из прежнего места - Булгарии. Хотя и с дополнениями - много сахара(как раз сахар облегчает продукцию ЭПС) и для вкуса и бодрости кокао порошок.

Хотя можно поспрашивать и у "синеносых", но без дрожжей. Как раз лакто дают низкий процент алкоголя.

Цитировать
По используемого сырья Boza проста - изготавливается из ржи или пшеницы смешанной - из проса и ржи (пшеницы) 50:50 и какао - смешанный Boza производится с добавлением какао - порошка. Доброкачественная Boza должна быть однородной коллоидной суспензии без признаков осаждения.

Домашнее приготовление

вода - 5 литров
мука - 2 стакана
сахар - 2 стакана
закваска (Боза) - 1 чашка

Мука обжаривают до бледно - розового цвета, заботясь , чтобы не перегорело(ТОЛКАН). Растворите в небольшом количестве теплой воды. Полученную таким образом смесь выливают в сосуд с оставшимся количеством воды и поставить на огонь. Добавьте два стакана сахара и размешать , пока не закипит на медленном огне. Хранить кипения перемешивали в течение 5-6 минут. Снимают с огня, охлаждают , а затем добавляют или 1 чашку БОЗЫ или 1 чашка предварительно приготовленной закваски. Сосуд выдерживают в течение 2-3 дней , в тепле для ферментации, а затем заливают в бутылки и хранят в холодильнике. Далее гомогенизация может быть достигнуто путем смешивания с блендере .

Примечание: добавление к основной смеси стакана БОЗЫ или закваски , могут быть заменены 6-7 увлажненных и рассыпались ломтиков черного хлеба или сухарей или 6-7 столовые ложки хлебного теста (закваски).

Приготовление закваски:
Закваска:
   мука - 1-2 столовые ложки
   вода (тепл) - 1 стакан
   сахар - 1 столовая ложка
муку смешивают с водой и добавить сахар. Поставте в тепло до появления пузырьков,  иногда слегка помешивая.

https://bg.wikipedia.org/wiki/Боза

Правда есть различие в названиях и буза/бозо соответствует скорее пиву, а не кисломолочному брожению. Вот пример от киргизов. Максым скорее болгарское Бозо
Цитировать
Максым — газированный напиток из злаков. Готовится он из талкана (*талкан — молотые на жерновах пшеница и ячмень).
В глубокой посуде зажариваем 2 ложки муки на бараньем жире или подсолнечном масле, заливаем воду (примерно, 6 литров), доводим до кипения, добавляем столовую ложку соли. Нужно обязательно сделать огонь меньше. Потом добавляем одну большую пиалу талкана с горкой. Нельзя забывать все время мешать венчиком, так как варево может убежать. Максым варится 20 минут на медленном огне. Снимаем с огня, оставляем остывать (желательно, чтобы напиток остался теплым). Затем в теплый напиток добавляем около литра готового максыма, то есть он будет служить закваской. Также кладем столовую ложку муки — перемешиваем. Закрываем крышкой. Максым будет готов через часов 10.


Самым сложным по приготовлению оказался напиток бозо. Бозо готовят из толченого или крупно молотого пшена, кукурузы, пшеницы или риса. Самый вкусный, крепкий бозо получается из пшена и кукурузы. Основа бозо - угут (солод). В основном его готовят из пшеницы, иногда из смеси пшеницы с ячменем или просом.
Технология приготовления угута (солода): пшеницу промыть, залить тёплой водой, поставить в тёплое место на сутки. Когда зерна набухнут, слить воду, а пшеницу завернуть во влажную ткань и поставить в тёплое место на 3-4 суток. Начинающую прорастать пшеницу пропустить через мясорубку. Получившуюся массу высушить в тени.
Угут готовят и другим способом: проросшую пшеницу высушить, затем перемолоть. Бозо, приготовленный на таком угуте, более крепкий терпкий.

Бозо готовят в три этапа:

1. Замачивание крупы: молотую крупу залить тёплой водой, добавить 150-200 граммов закваски (бозо или пиво), перемешать поставить в тёплое место на 1-2 суток для брожения.
На поверхности перебродившего сусла должны появиться мелкие пузырьки.
2. Кипячение сусла. Готовое сусло перелить в кастрюлю с кипящей водой (5-6 литрами) и варить, помешивая, до готовности.
Сварившееся сусло не должно прилипать к ложке.
Кастрюлю с суслом снять с огня, остудить, помешивая, чтобы не образовалась плёнка.
3. Приготовление бозо. В остывшее до 15-20 градусов сусло добавить угут и перемешать.
В другую кастрюлю налить оставшуюся закваску, перелить туда подготовленную жидкую массу и поставить в тёплое место на 7-10 часов.

Готовый бозо процедить через марлю, неплотную ткань. И можно пить...
Limon.KG

Понятно  если не зацикливаться на названиях, то ферментируется ТАЛКАН кисломолочными бактериями, которые могут производить ЭПС. Можно добавлять затем вкусняшки по желанию.
« Последнее редактирование: 08/09/2016, 19:44:01 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #6 : 03/03/2017, 03:39:59 »
Я делаю себе толокно "проращивая" сначала при 37С, чтобы ферменты сохранить и чтобы лакто/бифидо/пропионовые имели преимущество перед грибками и гнилостными. При 40С у л/б/п уже тоже снижается активность.

А дальше досушиваю толокно при 45С - опять же энзимы сохраняются как при приготовлении солода МИЛАНО(образование миланоидинов - потемнение) так как зерно уже подсушилось.

Запах носков и кисленького по всей квартире(пропионовые). Овес получается тёмный как и ячменный солод.

Выяснить почему так работают и микромир и человеческий организм надо переписывать информацию из интернета. Так природа-создатель сформировала что с помощью повышенной температуры в один гарадус начинается успешная борьба со многими инфекциями. Для себя проверил это на толокне- ни гнилостных запахов ни алкогольных

Оффлайн allaalla

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #7 : 04/03/2017, 12:25:09 »
Рид, здравствуйте. Как вы проращиваете при 37, замачиваете зерно в мв при 35 а потом в ситечке тоже при 35? Почему важно не при комнатной замачивать и в сите держать?
Потом если сушить на 50 или 60 тоже нормально.
Потом измельчать?
После измельчения как вы пользуете потом?

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #8 : 04/03/2017, 22:27:13 »
Рид, здравствуйте. Как вы проращиваете при 37, замачиваете зерно в мв при 35 а потом в ситечке тоже при 35? Почему важно не при комнатной замачивать и в сите держать?
Потом если сушить на 50 или 60 тоже нормально.
Потом измельчать?
После измельчения как вы пользуете потом?
Мы уже обсуждали что проращивать это потеря нутриентов в зерне.
Поэтому замачиваем анаэробно погруженный в воде при температуре 32 ° С в течение 18 часов. Это запускает процессы в зерне, но не даст проростку расти.
Затем аэробно как бы проращиваем солод(но он не будет расти) при температуре 37 ° C в темноте в течение 96 часов. При этом зашкаливает образование антиоксидантов
Затем сушка при 45С, ну не больше. Пропионовые продолжают работать и образуются меланоидины.
Хранение в стеклянной банке.

Размол мокрый т.е. в смеси с водой и ягодами. Супереда - и витамины и антиоксиданы и меланоидины

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #9 : 06/03/2017, 02:40:30 »
32C - это температура замирания ростка в овсе из одного патента об антиоксидантах в таком обработанном овсе.

Там же сказано что замирание ростка может происходить и при других температурах от 4 до 40С, но главное условие зерно должно находиться в анаэробном состоянии(достаточный слой воды) и достаточно длительное время - 12-18 часов

При 32С был уже очень большой процент замирания -97%

Я пробовал на лущенном овсе, ржи и нуте(птичий горох). Может попробую на пшенице, но главный продукт овес - отсутствие глютена и обшепризнанные антиоксиданты

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1190
    • E-mail
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #10 : 06/03/2017, 02:59:14 »
Начало сушки. Затем зерно(овёс) становится темнее

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 185
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #11 : 16/04/2017, 05:12:25 »
Цитировать
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ
что в старину существовало два способа приготовления киселя?

Основой киселя - мучным раствором, подлежащим варке - мог быть ЦЕЖ (накисель) или СУЛОЙ.
ЦЕЖ - это размешанная в воде мука или отруби, сквашенная в течение ночи и затем проЦЕЖенная от гущи. Цеж варили (в древности - опуская раскаленные камни в котел), и получался готовый кисель.
Слово это упоминается еще в Повести Временных Лет, когда жители Белгорода-Киевского приготовили из овса, пшеницы и отрубей как раз "цежъ, в немъ же варятъ кисель", налили в колодец и... ни больше ни меньше как заставили печенегов снять осаду с города, убедив, что имеют "кормлю от земле" и держать их в осаде бесполезно.
Болтушка для киселя могла называться также "накисель", "киселина", тесто, кисельный раствор.

СУЛОЙ - это смесь воды и отрубей либо непросеянной (то есть со всеми оболочками) муки, тоже сквашенная в течение ночи и затем процеженная от гущи. Разница в том, что полученный цеж не варился сразу, а отстаивался в течение нескольких часов: за это время жидкость отслаивалась от осадка. Жидкость сливали (а с ней, увы, уходят и полезные вещества, перешедшие в нее), а осевшую массу вновь заливали водой, перемешивали, снова отстаивали и снова сливали - и так несколько раз, пока вода не станет чистой. От глагола "сливать" и образовалось "сулой" (по аналогии с "бить" - "бой"). Затем сулой добавляли в жидкость (например, молоко) и варили. Получался тоже кисель :)

Цеж для киселя заквашивается во всех случаях, кроме горохового киселя, который традиционно готовился пресным.

Сулой был, собственно, домашним способом получения крахмала (картофельный крахмал, как и вызвавший поначалу бурю протестов картофель, появились на Руси, понятно, гораздо позднее киселей). Он мог хранится для дальнейшего употребления и даже высушиваться. Сулой часто готовился пресным и в этом случае прекрасно подходил для приготовления молочного киселя: ведь от кислоты молоко свернется. Молочный кисель на пресном зерновом сулое - нежный напиток с приятным вкусом, мало отличающимся от вкуса привычного молочного киселя.

Сулой очень богат крахмалом, поэтому для придания густоты ягодному и молочному киселям может использоваться настолько же успешно, как и картофельный крахмал. А польза несравнима! Ведь крахмал и белок зерна и в ягодном, и в любом другом киселе на закваске ферментированы, то есть приведены в максимально легко усвояемую форму и лишены своих негативных свойств; а кроме того, не следует забывать и о богатейшем содержании витаминов, микроэлементов, аминокислот, антибактериальных, обволакивающих и противовоспалительных компонентов.

Такой кисель нравится детям - и это серьезная победа, поскольку накормить малыша такой полезной штукой, как, скажем, овсяный кисель, в чистом виде почти невозможно. Еще раз убеждаешься, что традиционные - проверенные временем - рецепты всегда на высоте!

Любопытно, что 2 известных рецепта лечебных киселей используют эти же способы. Кисель Изотова готовится на основе сулоя, а кисель Момотова - цежа. Они оба готовятся с закваской (на кисломолочном продукте - то есть менее эффективной, чем зерновая ржаная), но кисель Изотова получается менее кислым, поскольку кислая водичка - что-то вроде недозрелого кваса - сливается с сулоя и уносит с собой часть кислоты; при варке она замещается водой. В рецепте киселя Момотова эта водичка не отделяется, и ее кислота остается в киселе.

Вот несколько примеров рецептов киселя, в котором сначала готовится ЦЕЖ.

Из книги П.Ф Симоненко «Образцовая кухня», год издания 1892.
"Намачивают с вечера 2 фунта овсяной муки в воде и прибавляют туда хлебной закваски или кусок черного кислого хлеба, дают закиснуть, а утром процеживают сквозь сито в кастрюлю, солят и кипятят до готовности, мешая постоянно лопаткой; выливают в глубокое блюдо или форму и остужают. Подают отдельно постное масло или миндальное молоко".

Из (удивительной) книги "Кулинарный сборник самых простых, скорых и дешевых блюд" (кризисное меню), составитель М. Сивицкая, 1917 года издания.
"Овсяный кисель . 1 ф . овсяной муки смочить теплой водой , положить для закваски кусочекъ чернаго хлѣба и поставить на ночь въ печь , которая топилась днемъ. На другой день вынуть и если есть кисловатый запахъ и тѣсто слегка поднялось, то кисель можно варить. Разбавить тѣсто холодной водой ( на 1 ф . муки приблизительно 1½ —2 стакана воды , смотря по тому, какой густоты желаютъ имѣть кисель ), процѣдить черезъ сито или густое рѣшето, посолить и варить, часто мѣшая. Когда хорошо прокипитъ, закрыть и дать постоять на неостывшей керосинкѣ или въ русской печкѣ минутъ 20. Отъ этого кисель будетъ гуще и вкуснѣй. Горячій кисель ѣдятъ съ масломъ, съ саломъ, холодный ѣдятъ съ молокомъ, постнымъ масломъ, съ медовой сытой".

Из книги "Русская поваренная книга", составитель Анна Макарова, 1880 год издания.
"Положить с вечера 1\2 фунта овсяной муки в холодную воду, вливши 1 стакан квасной гущи. На другой день процедить сквозь сито, влить в кастрюлю, варить 1\2 часа и мешать постоянно; посолить и прокипятить еще раза три, потом вылить в формы и остудить. Подают с медовой сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом".

А вот пример рецепта с СУЛОЕМ:
Из книги "Русская поварня", автор В. А. Левшин, год издания 1816.
"Намочить водою отрубей ржаныхъ или пшеничныхъ, чрезъ сутки процѣдить; процѣженному дать отстояться, и воду слить съ сулою; налить чистою водою, взмѣшать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся отъ сулою сдѣлается чиста. Сего сулою, взявъ нѣсколько ложекъ, варить въ молокѣ; когда начнетъ садиться, слить въ формы и, застудивъ, подавать на блюдѣ съ сливками. Остатки сулою, наливъ водою, держать для другихъ вареній. Надобно воду, ежедневно сливая, наполнять свѣжею, чтобъ сулой не промозгъ. Таковымъ же образомъ дѣлаютъ сулой изъ овсяной несѣенной муки".

Источник: https://vk.com/wall-142026222_21
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:41:13 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 185
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #12 : 16/04/2017, 05:35:39 »
Цитировать
Любопытно, что кисель Изотова, знаменитый своими полезными свойствами, является, по сути, лишь вариацией традиционного рецепта: как и старинный овсяный кисель, он создан с использованием технологии молочно-кислой ферментации, однако имеет тот небольшой недостаток, что сквашивание в нем происходит кефиром, а не квасной гущей\закваской, как в старину. Микроорганизмы кисломолочных напитков привыкли к питательным веществам молока (лактозе) и менее адаптированы к условиям питания сахарами, содержащимися в злаках: не каждая молочно-кислая бактерия, любящая лактозу, будет охотно потреблять мальтозу, глюкозу и пр., которые нужно еще достать из крахмала злака гидролизом. Соответственно, и ферментацию они будут осуществлять менее эффективно, чем микроорганизмы закваски, привычные к сахарам зерновых.

Когда употреблять овсяный кисель следует с осторожностью? Да почти никогда: противопоказаний у него фактически нет. Но все же отказаться от его применения стоит при отравлениях и кишечных инфекциях (как уже писалось выше - пункт 11), при острых формах заболеваний печени, желчного пузыря, почек. А злоупотребление киселем может вызвать скопление слизи (но это нужно очень постараться :)).

Как употреблять овсяный кисель:
В качестве лечебного средства при заболеваниях желудка и 12-перстной кишки - ежедневно натощак за 40-60 минут до еды, в теплом виде, без добавок, некислым. При необходимости могу поделиться опытом более подробно :)
В комплексном лечении других заболеваний и в профилактических целях - 1-2 раза в неделю, с любыми добавками, лучше всего - утром натощак (главное - не вечером, поскольку тонизирующий эффект у киселя очень заметен).



Старинный рецепт овсяного киселя: https://vk.com/topic-83903602_34268910
Рецепт закваски: https://vk.com/topic-83903602_32190089

Источник: https://vk.com/wall-142026222_11
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:46:36 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 185
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #13 : 16/04/2017, 05:39:24 »
Цитировать
ЧТО ПРОИСХОДИТ В КИСЕЛЕ (И ВООБЩЕ В ЗЛАКАХ) ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ ЗАКВАСКОЙ

Ферментация злаков, если она проходит правильно, создает условия для достижения трех целей:
- устранить антипитательные свойства злаков (речь, в первую очередь, о фитиновой кислоте и глютене);
- сделать вещества, содержащиеся в них, более усвояемыми (расщепить белки на аминокислоты и крахмал на простые сахарА; минералы - освободить от фитиновой кислоты);
- создать условия, в которых будут образовываться новые полезные вещества (витамины, ферменты, пробиотики, органические кислоты).

Именно на достижение этих целей были направлены традиционные технологии обработки злаков: у нас это хлеб, толокно, кисель, соложеное тесто, кулага, квас... А если взять другие страны - даже традиционный рецепт приготовления овсянки не так прост :)

В закваске, как известно, живут дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии, и ферментацией занимаются именно они (особенно вторые). Что же именно они делают?

- микроорганизмы закваски делают за нас половину работы по перевариванию злака – расщепляют крахмал на сахара, делая их более легко усвояемыми.

- расщепляют белки на аминокислоты - поэтому, кстати, белок проквашенного хлеба имеет преимущества перед животным белком – аминокислоты из него уже не надо «вытакскивать», они готовы к употреблению.

- с помощью фермента фитазы нейтрализуют фитиновую кислоту – опасный антинутриент, содержащийся в отрубях, который крадет у нас фосфор, кальций, магний, железо и цинк. Закваска в этом отношении в 2 раза эффективнее, чем другие виды ферментации, причем закваска именно ржаная, потому что в добавок к фитазе микроорганизмов она содержит мощнейшую фитазу самой ржи.

- соответственно, повышают усвояемость этих минералов.

- перерабатывают самый опасный компонент глютена- альфа-глиадин, который вызывает его непереносимость и все связанные с ней негативные состояния.

- вырабатывают ферменты, витамины (в частности, группы В), органические кислоты, пробиотики.

- вырабатывают бактерицидные и фунгицидные вещества: молочно-кислые бактерии производят компоненты, защищающие тесто – в основном уксусную кислоту, а кроме нее – целый ряд бактерицидных и противогрибковых веществ. При выпечке бактерии гибнут, а вещества эти в хлебе остаются. Поэтому хлеб оказывает противомикробное воздействие – и в ротовой полости, и в ЖКТ, и даже при наружном применении (хлебом когда-то даже лечили раны и нарывы), и, что даже важнее, еще и противогрибковое действие, активно участвуя в борьбе с грибковыми (дрожжевыми) инфекциями во всем организме.

- Ингибиторы ферментов нейтрализуются, в результате активизируются различные ферменты.

- кислая среда, антимикробные соединения и уксусная кислота защищают закваску и продукты, в состав которых она входит, от патогенных микроорганизмов, в т.ч. от подселения х\п дрожжей.

Источник: https://vk.com/wall-121296841_13
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:48:57 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 185
Re: ЛЕЧЕБНЫЕ КИСЕЛИ
« Ответ #14 : 16/04/2017, 05:43:20 »
Цитировать
Овсяный кисель на закваске не зря называют русским бальзамом. Овес сам по себе уникален по своим целебным, укрепляющим, противовоспалительным, иммуномодулирующим свойствам, а в ходе ферментации закваской они становятся еще заметно более выраженными (подробнее о том, что делает ферментация, здесь: http://vk.com/kisel_zakvaska?w=wall-121296841_13/all). Овсяный кисель - воистину лекарство от всех болезней, вернейшее средство для лечения язвы, оздоровления ЖКТ в целом и восстановления кишечной микрофлоры - а значит, и иммунитета; кроме того, он тонизирует и наполняет энергией, возвращает молодость коже и замедляет процессы старения, выводит токсины, борется с нарушениями обмена веществ и вообще возвращает организму ЦЕЛостность, то есть исЦЕЛяет в самом точном смысле этого слова. Современный кисель Изотова - это лишь несколько усложненная и чуть менее эффективная вариация традиционного овсяного киселя!

- Варили кисель и из других злаков - ржи, пшеницы, ячменя, гречки - тоже из муки или отрубей ("высевок"). Полезные свойства каждого злака становятся богаче и действеннее в результате ферментации закваской. Такие кисели, разумеется, также были распространенным постным блюдом.
- Из теста на закваске: заквашенное ржаное или пшеничное тесто разводили водой, процеживали, добавляли немного соли, кипятили до загустения.

- Из гороха - пресный: гороховая мука без настаивания заваривается и охлаждается. Его продавали на улицах в разнос и на ярмарках разрезанным на кусочки и политым конопляным "соком" (маслом). По описанию из книги Я. И. Басина «Национальныя изображения промышленников, снятыя с натуры в Санкт-Петербурге" (1799), "требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом" (полностью отрывок здесь: http://vk.com/svet_hleb?w=wall-121296841_9)

Источник: https://vk.com/wall-142026222_7
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:50:23 by Dobroljub »

Tags:
 

DISCLAMER