После молочнокислого брожения , когда лактоза превращена в молочную кислоту, начинают размножаться пропионовые бактерии, сбраживающие молочную кислоту с образованием уксусной и пропионовой кислот. Эти кислоты придают сырам специфический острый вкус. Пропионовые бактерии используют в микробиологической промышленности в качестве продуцентов витамина В12.http://www.medbiol.ru/medbiol/microbiol/000cd5a6.htm
...
Да, наверно это еще один фрагмент пазла. Я думал, почему в моих удачных экспериментах через некоторое время после появления кислинки возникает уксуснокислый запах. Думал, что это уксуснокислые бактерии окисляют спирт дрожжей. Но даже при хорошей аэрации этот запах тоже хорошо ощутим (хотя продукт и не закисает). Но потом нашел информацию, что молочнокислые тоже могут вырабатывать спирт и уксусную кислоту. Теперь еще узнал, что ее могут вырабатывать и пропионовокислые бактерии, которых не подавляют аэробные условия. На практике кое-что съедобное начало получатся, и теория все более и более начинает приобретать некий упорядоченный вид.
Наверно молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии, возможно кишечные палочки и другие факультативные анаэробы (переносят небольшое присутствие кислорода) образуют группу микроорганизмов, которые играют существенную роль в пищеварении человека и животных. Это кислотолюбивое сообщество микроорганизмов (хотя многие из них не переносят повышенной кислотности).
Наверно это сообщество микроорганизмов и используется при различных микробиологичесских процессах приготовления некоторых традиционных видов пищи. И тут, наверное, важно создать благоприятные условия именно для этой группы организмов (небольшая кислотность среды и др.) иначе может размножится сообщество гнилостных микроорганизмов и дело в лучшем случае закончится "швидкою Настею".
Это сообщество вырабатывают витамины и другие важные вещества для жизнедеятельности организма. Но я предполагаю, что в пищеварительном тракте эти микроорганизмы имеют ограниченное КПД, а в присутствии паразитов они вообще могут быть вытеснены разными автогенами. Поэтому, возможно, суть приготовления турбоеды как раз и заключается в повышении КПД этих бактерий.
Активность этих микроорганизмов (КПД) снижается при накоплении в среде их продуктов жизнедеятельности (молочной кислоты, пропионовой кислоты и др.). При приготовлении препарата СГОЛ из молочнокислых бактерий эту проблему решили добавлением известкового молока, которое превращает молочную кислоту в лактат кальция. Но этот лактат кальция вызывает побочные действия препарата.
Но более естественно и красиво эту проблему можно решить при помощи аэрации (насыщении кислородом или созданием доступа кислорода воздуха) в присутствии аэробных микроорганизмов, которые разлагают продукты жизнедеятельности анаэробов окисляя их кислородом до углекислого газа и воды. Таким образом можно повысить КПД тех анаэробов, которые нам нужны.
Пока могу назвать один род таких аэробов - дрожжи. Это они в анаэробных условиях получают небольшую энергию для своей жизнедеятельности разлагая глюкозу до спирта. В аэробных условиях они окисляют сахара до углекислого газа и воды и почти не вырабатывают спирта (Эфект Пастера), но зато в аэробных условиях они более активно размножаясь вырабатывая ценный (незаменимые аминокислоты) легкоусвояемый белок из менее ценного и усвояемого растительного белка и азотсодержащих небелковых веществ (хотя другие микроорганизмы тоже вырабатывают ценный белок).
Дрожжи поглощают избыток кислорода создавая более комфортные условия для анаэробов, а также употребляют в пищу их продукты жизнедеятельности, не давая им отравлять среду своего существования этими продуктами. Я находил информацию, что в аэробных условиях дрожжи способны поглощать и окислять до углекислого газа и воды с получением энергии для себя: молочную кислоту (вырабатывается молочнокислыми бактериями); уксусную кислоту (молочнокислые, уксуснокислые, пропионовокислые); пропионовую кислоту (вырабатывается пропионовокислыми бактериями и даже ее некоторые виды дрожжей используют в пищу).
Теперь еще раз обращу внимание на интересную информацию, на которую обращал уже внимание:
Просто интересная информация http://maxpayne4.ru/mikrobiologiya/375-simbioz.html
Симбиоз - это взаимоотношения двух различных видов существ (симбионтов), приносящие им взаимную пользу. При симбиотическом сожительстве симбионты стимулируют и поддерживают развитие друг друга и совместно развиваются продуктивнее, чем каждый в отдельности. Между ними устанавливается и закрепляется такое разделение функций, при котором взаимный обмен продуктами жизнедеятельности становится неизбежным.
Явление симбиоза в мире микроорганизмов наблюдаются между различными систематическими группами, бактериями, актиномидетами, плесневыми грибами, водорослями. Примером бактериального симбиоза является совместное развитие аэробов и анаэробов в естественной среде, описанное еще Л. Пастером в 1863 г. Аэробные микробы поглощают кислород и тем самым создают условия для развития анаэробов. Анаэробы, в свою очередь, предоставляют аэробам продукты своей жизнедеятельности.
В симбиотические отношения с молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями вступают дрожжевые грибки. Молочнокислые бактерии подкисляют среду и создают благоприятные условия для дрожжей. Последние же продуцируют аминокислоты и витамины, необходимые для нормальной жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В результате этого сожительства образуются так называемые кефирные зерна.
Уксуснокислые бактерии с дрожжами также образуют как бы один целостный организм, напоминающий по форме гриб, известный под названием «чайный гриб», служащий для приготовления в домашнем обиходе освежающего напитка с приятным вкусов.
Широко распространенные в природе лишайники также представляют собой симбиотическое сожительство мицелиальных грибов и водорослей. Грибы обеспечивают водорослям влагу и минеральные вещества, а водоросли снабжают грибы азотным и углеродным питанием.
Бактерии и грибы могут вступать в симбиотические взаимоотношения и с высшими растениями. Такой способностью обладают клубеньковые бактерии, образующие на корнях бобовых растений клубеньки, и микоризные грибы, образующие на корнях древесных растений микоризу.
Все таки микробиология єто интереснейшая наука! Когда-то я .....
А обратил внимание на этот фрагмент откопанный в Интернете потому, что он как-раз и содержит идею повышения КПД микробиологической обработки пищи за счет создания симбиоза анаэробов (кислотобразующих бактерий, которые берут участие в пищеварении) и аэробов (дрожжей, которым необходима кислотная среда для обитания). И еще один момент. Изюм в самом начале перехода на сыроедение использовал кефирный гриб (который как раз и является ярким примером такого симбиоза (смотрите цитату)) для приготовления кефира, но потом отказался от него. А не это ли он имел в виду, когда написал, что эту тему он в самом начале задел по касательной?
Но даже в этом случае симбиоза КПД не очень большое, поскольку не берут во внимание процесс аэрации (или не используют его должным образом).Как и в приготовлении кваса и домашней хлебной закваски (там тоже дрожжи используются вместе с молочнокислыми).