Пропионат, бутират, ацетат

[rid]

Просматривал подсказки от Изюма

Кстати. Изюм упомянул, как подсказку, ферментацию рыбы у древних римлян. Это просто мерзость какая то:

"Соус Гарум приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами.
Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев.
В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа в различных блюдах.
Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.
Приготовление соуса из-за распространения отвратительного запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и в некоторых регионах полностью заменил соль, т.к. был весьма соленым"

Эти посты Изюма кстати были убраны им и видимо только Мик и Manhust видели их. Просто проверил уверенный что главные там пропионовые.

Propionic acid was detected in some Korean traditional fermented products such as salted and fermented fish sauce, Chunggukjang and salted and fermented fish.

Пропионовая кислота была обнаружена в некоторых корейских традиционных ферментированных продуктов, таких как соленный и ферментированный рыбный соус, Chunggukjang и соленая и ферментированная рыба.

http://www.researchgate.net/publication/229118281_Naturally_occurring_propionic_acid_in_foods_marketed_in_South_Korea

Это не о том что в качестве продуктов надо использовать рыбу. А о том что пропионовые защищают и создают условия для долгого хранения продукта.

Соки, остатки от фруктов и овощей, пюре тоже можно ферментировать пропионовыми и лучше без кисломолочных

http://www.google.com/patents/WO2012076621A1?cl=en

И всё патентуется 

[rid]

Мой ответ из письма в личке -

Пропионовые почти на любом продукте и видимо в воздухе, как и лакто и бифидо. Им даже спор не надо для сохранения популяции.
Главные свойства пропионовых
- довольно большой диапазон выживания и развития от 5 до 60С;
- относительно медленный рост в начале;
- возможность не только анаэробного но и ускоренного аэробного роста;
- большое количество метаболитов при анаэровном росте(в том числе и витамин В12), т.е. как пишется они даже мутируют чтобы выжить;
- хорошо сохраняют место где они от заражения другими микроорганизмами(дрожжи, плесень,гнилостные), поэтому применяются для хранения продуктов и в медицине.

Поэтому нагрев до 55С или охлаждая до 5-10С - что и делают при приготовлении "пропионовых" сыров("Советский", "Швецарский") можно быть уверенным что именно они в фаворе. Очень хорошо воспринимают турбирование - насыщение воздухом: происходит рост биомассы как у дрожжей, хотя меньше производят метаболитов.
При длительном приготовлении раствор, продукт будет именно "сырный" запах.
Ну и на теле человека тоже пропионовые, поэтому при долгом отсутствии возможности их смыть можно тоже получить похожий запах.
Хотя при пропионовом ферментировании соков пишут что даже вкус особо не меняется, но это короткий срок и видимо не так много бактерий.

При приготовлении как я понял из моего опыты ферментации, после часового нагревания до 55С, и хотя после этого в процессе выдерживания явно выделялся газ на поверхности - это были не лакто(кисло не стало) и только через сутки появилась кислинка, но по вкусу не молочной кислоты, а уксуса.

=================

Нет у Сахарца был ip из другого региона. Только я не понимаю зачем проверять - два сообщения можно написать и через прокси и просто передвигаясь по стране.

[rid]

Использовать часть закваски для следующего приготовления считается надёжным способом ферментации  как и просто сохранение части закваски в холодильнике. Пропионовые только могут выиграть от этого. И останутся самые устойчивые и активные

Для выделения только лактобифидо и пропионовых можно использовать чеснок и хотя они тоже страдают от чеснока, но намного меньше чем  другие виды и это даёт им преимущество. Как и соль до 4% помогает именно пропионовым.

Ну и на самом деле сначала лучше проверить ферментируется ли продукт вообще хотя бы самыми шустрыми лакто и не протравлен ли он или обмазан воском/жиром. Потом на этом же продукте можно выделять пропионовые температурным режимом.

Пока делаю эксперименты в медленоварке с термостатом, но не получается постоянно мешать.
Попробую использовать мешалку и на чашу мешалки одеть специальный обогреватель-ремень от пивоваров и термостат конечно. Мультиварка врядли имеет режим замеса.

Только еще раз напомню что всё это можно проделать и просто с термосом(его то у меня пока нет). Залив продукт горячей водой(в зависимости от количества продукта и воды усредненно должно быть 50-60С. Выжившие пропионовые при снижении температуры в термосе начнут активизироваться. Можно наверное потряхивать и впускать воздух(для быстрого роста пропионовых, как при размешивании). - Вариант fishbone

Если среда жидкая то возможно и с аквариумным насосом - может кто использовал для аэрации - вроде посты были.

Да и лучше всего по вкусу получаются пока огурцы(немного чеснока).
Яблоки нарезал поставил - это первый раз в таком температурном режиме.

[rid]

Можно наверное потряхивать и впускать воздух(для быстрого роста пропионовых, как при размешивании).

Ну пропионовые же анаэробные

Уже давал информацию
Эфект Пастера т.е. перехода в присутствии кислорода от анаэробного гликолиза или брожения к дыханию, состоит в переключении клетки на наиболее эффективный и экономичный путь получения энергии и это могут делать и пропионовые(они факультативные анаэробы). Биомасса бактерий будет увеличиваться, хотя и упадёт производство В12.
Чисто с пропионовыми проделывают такие процедуры - периодическое культивирование пропионовых бактерий при изменении количества растворенного кислорода. Переключение между аэробным и анаэробным окислением происходит автоматически с изменением количества доступного кислорода.

Витамин В12 был синтезирован в анаэробном цикле и перестал синтезироваться в аэробном цикле. При этом режиме работы низкая концентрация пропионата может быть сохранена и высокая концентрации клеток может быть достигнута.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0922338X97869887

Да конечно лучше найти вариант без заморочек. Но если есть девайсы, почему не использовать. Переодические замесы или турбонаддув воздухом полезны для накопления бактерияльного белка и снижения например количества  "вредного" белка пшеницы - глютена.

Диапозон выживания и роста у пропионовых достаточно большой но все сходятся что оптимальный для роста около 30С. Но и при меньшей температуре они работают опережая другие виды микроорганизмов и в этом фишка - объиграть конкурентов. Так что режим йогуртницы(около 40С) например, который установлен для преимущества термофильных бактерий не совсем оптимален для пропионовых.

[rid]

Но упрощенный рецепт с пропионовыми получается на ура
- перемолол овёс, добавил воды и солода, поставил на температуру 55С -1 час
- затем на 12 часов температура 35С
- периодически размешивал, как бы запуская воздух
Получилась слегка кислая "сметана".

Рид, как определяешь что идет развитие пропионовокислых, а не молочно-кислых, оставшихся живыми после пастеризации, либо попавшими из воздуха в процессе перемешивания?

Микроскопа нет и 100 процентов дать не могу. Просто режим таков. Почти все естественные лакто/бифидо при 55 гибнут и только у пропионовых самый широкий диапазон выживания(при приготовлении швецарского сыра они как раз 55С и выдерживают).

C воздухом попасть могут. Но смена с аэробного на анаэробный и обратно по теории именно пропионовые ведут себя как дрожжи активно размножаясь.

Попробую поэксперементировать с временем и температурой, чтобы уловить смену запахов и кислотности.

На самом деле мне просто нравится получаемый продукт "хлебать". И он вряд ли надоест. Если в результате много и других лакто-бифидо я не возражаю.

[Dobroljub]

Наверное это и так все знают, но на всяк случай...
В интернете полно информации о веганских сырах, в том числе сырых, но вся она не на русском.
Может кто знает языки... если интересно:
http://veganchatroom.blogspot.com/2013/01/my-new-vegan-cheese-book-artisan-vegan.html
http://thehappyrawkitchen.blogspot.com/2010/07/raw-vegan-cheese.html
http://www.unmundodebrotes.com/2012/05/receta-queso-de-semillas/
http://natureinsider.com/2010/12/hot-to-make-raw-cheese/
http://www.cestlavegan.com/2013/08/artisan-vegan-cheese-sharp-cheddar/
http://rawharmony.blogspot.com/2011/07/raw-fermented-nut-cheese.html
ферментация:
http://tarantinofoodvice.wordpress.com/category/fermentation/
http://www.artisanveganlife.com/more-cheesy-tips/
http://www.livingfoodslifestyle.co.nz/shop/item.aspx?itemid=1177
Не скажу есть ли толк в этих записях, так как кроме фотографий и пары тройки слов - ничего понять не могу.

[Dobroljub]

Выкладываю все, что накопилось, может кому пригодиться.

Вот интересная информация (которую, возможно, многие здесь уже видели, но на всякий случай...):
"Штамм propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii- продуцент кормового белка"
http://www.findpatent.ru/patent/224/2247149.html
Выращивают на различных отходах пищевых производств:
- плодовых выжимках
- измельченном зерне
- мукомольных отходах
- крахмальных отходах
- послеспиртовой барде
- пивной дробине
- молочной сыворотке
Получают корм, богатый биологически активными веществами и белком.

А вот еще, может пригодиться:

Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий
http://window.edu.ru/resource/632/40632/files/mtd_mlk38.pdf

Разработка технологии утилизации белковых отходов методом ферментативного гидролиза
http://vestnik.mstu.edu.ru/v09_5_n25/articles/30_maks.pdf

И всякая теория...
http://medbiol.ru/medbiol/microbiol/000cd5a6.htm#0009811d.htm
http://medbiol.ru/medbiol/microbiol/00072857.htm#000cd5a6.htm
http://microbiologu.ru/obschaya-mikrobiologiya/tipyi-brozheniya/propionovokisloe-brozhenie-i-propionovokislyie-bak.html
http://microbiologu.ru/obschaya-mikrobiologiya/tipyi-brozheniya/molochnokisloe-brozhenie-i-semeystvo-lactobacill.html

В этой закваске присутствует один из видов пропионовых бактерий:
http://zakvaski.com/production/simbilakt-vivo.html
Состав:
    Acetobacter aceti
    Bifidobacterium bifidum
    Bifidobacterium adolescentics
    Bifidobacterium longum
    Bifidobacterium animalis
    Lactobacillus acidophilus
    Lactococcus lactis subsp. cremoris
   Propionibacterium freudenreichii

И в этой:
http://goodfood.ua//products/view/16/
Пять видов бифидобактерий
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium adolescentis
Пять видов лактобактерий
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
Lactobacillus plantarum
Один вид пропионовокислых бактерий
Propionibacterium freudenreichii

[burtasov]

Мне кажется это самое логичное направление ТЖ. Тема настолько велика, что я уже не помню, были ли такие доводы, поэтому приведу их.
В целом я основываюсь не на прямых подсказках и речах Изи о ТЖ. А на косвенных, сюда входят его первые сообщения, его действия, действия его детей, его знакомых, в том числе Люсиных,
особенно обращал внимание на сообщения не О ТЖ. Ну и конечно свой опыт СМЕ 7 летний, и опыт знакомых мне сыроедов и бывших сыроедов.
1. Слово сыромоноедение Изюм заменил на веганское ТурбоЖрачкоедение. Скорее всего цель ТЖ не увеличение жизни в еде, хотя Изя и кричит об этом, а то что ей создается.
Изучив именно веганские форумы, пришёл к выводу что единственным реально существующим минусом веганства является витамин B12.
Долгое время мы созерцаем Изюма в пространстве интернета и в принципе его психология немного ясна. Он бы не стал его покупать, как минимум постоянно и зависеть от аптеки или от кого либо, разве что в начале, в целях проверки правильности направления. Зная опыт некоторых сыроедов и веганов знаю, что добавка B12 снимает почти моментально все отрицательные стороны.
Своего опыта употребления витамина B12 нет(пока нет), но и пока явных недомоганий от сыроедения тоже нет, из самых неприятных - сухая кожа рук, (а может это сезонное...), хотя я достаточно пью воды.
2. Обвал здоровья Изи прошёл целеустремленно, что говорит о том что B12 ушёл.
3. Теперь поведение Люси: пресует сына что не ест мяса, пока легонечко. Заострила внимание всех на одном примере сыроедения, а именно про жуткую анемию одной девушки убежденной сыроедки.
Ну и плюс зная рецепт ТЖ, не использует его, так как не видит необходимости.
4. Последние россказни Изи об уровне гемоглобина, именно о нём он почему-то завёл речь. А лесенка очевидна B12 -> Железо -> Гемоглобин
Было больше доводов, вылетели из головы. Ну мне кажется этого достаточно. Теперь осталось получить этот пресловутый микробиологический витамин B12 в домашних условиях.

Почему у животных веганов нет такого дефицита?
Лично для меня самой вероятной гипотезой является его наличие в природной воде (продуценты - микроорганизмы живущие в иле, рыбы, водоросли,вообще живность).  Мы же не ходим на водохлеб.
Второй по вероятности гипотезой это употребление его с жучками, червячками, грязью, калом.  У нас же всё стерильно, да и фрукты, овощи выращиваются с пестицидами и прочими ядами мешающие продуцентам.
Ну и третьей по вероятности - это внутренний фактор, микрофлора. Возможно о каких-то условиях мы еще не знаем (((

[rid]

Експеримент в жидкой среде с мешалкой и аэрацией закончился через 35 часов инкубации победой клостридий.
Бактериям стало наплевать на аэрацию, мешалку и они принялись дружно производить масляную кислоту. После гидролиза ТЖ пахнет тошниловкой и сыром.
Я почему-то расстроился и в наказание себе сожрал большую тарелку этого пойла. Во вкусе чуствуется молочная кислота.

По всем признакам "победа" пропионовых. И условия - длительная аэрация, и сырный запах, и помощь молочнокислым от пропионовых.
На самом деле чаще всего это смеси разного рода бактерий. При научных исследованиях так и определяют - процентный состав каждого типа.

[theZombie]

уважаемый rid, подскажите, пожалуйста, как вы пропионовых разводите и на какой среде лучше всего они прут в рост?

бифидо тоже разводите?

где покупаете культуру? какие штаммы?

[rid]

Лакто-бифидо легко покупал в магазинах здоровой пищи или онлайн. Это когда начинал квасить.Сейчас понятно, что на самих продуктах и в воздухе их и так достаточно, нужно только создать условия.
Сейчас  как культуру использую только пропионовые, которые покупаю онлайн здесь

http://www.iherb.com/Nutricology-Securil-Propio-Fidus-Based-30-Capsules/9385

Но это потому что выделение пропионовых температурой приводило пока к различным "побочкам" с запахами(и кислым и непонятно какими). После первой закваски можно оставлять часть на развод в следующем замесе.

Пока использую в качестве основы - пшеничные зерна.
Прорастить(1-2 дня), перемолоть блендером, добавляю культуру пропионовых и перемешиваю домашней тестомешалкой в течении 8 часов(100-150 оборотов).
Потом добавляю цельнозерновую муку так как получается довольно жидкая смесь. Довожу до состояния теста и высушиваю в духовке электроплиты на самой низкой температуре. Получается пресный хлеб.

Из других вариантов делал типа хумуса из проросшего гороха(крупного - нут). Хумус в жидком виде, если добавить приправ, приятно есть.  

Меня отвлекает то один вариант, то другой связанный с ферментацией. Последние два месяца интересно было найти способ приготовления "живой воды" с помощью ферментации, а не электролизом. Пока лучшие результаты с проросшим горохом, но вкус так себе.

[Дядя Винегрет]

Рид как у тебя с пропионовыми продвигается? Че мутишь? Какой результат?

[rid]

Пока завис с дрожжеподобными грибками - проверка последней версии. Пробую выращивать на разных продуктах и режимах. Но пропионовые не исключаю, так как "сложные" условия -низкая температура, кислотность, труднодоступность сахаров как раз дают преимущество и пропионовым и дрожжеподобным грибкам.

[Andreas]

Мой текущий взгляд на ситуацию- понять правильную технологию приготовления кваса/пива на зернах без/ с ликвидацией спирта. Тогда это будет оно(биологически активное питье с отменным показателем ОВП + легкая биодоступная питательная еда). После до остального рукой подать.+++++++++++++++++++

мне кажется можно попробовать примерно так:  кастрюлю с осоложенным(максимум до 65"С) затором раз в день подогревать градусов до 45 для автолиза дрожжей.
(Затор: Залить кипятком измельченный высушенный солод и замотать в одеяло часов на 5.
После остывания влить квас(дрожжи)
Замешивать не так жидко как пиво а густо. Заместо хмеля подобрать какую нибудь пахучую травку без эстрогенов? Хорошо если будет сладкий вкус и запах хлебной корки. Может и кисломолочные термофилы/пропионовые помогут с кислотой и консервантами. Если брожение уходит в кислоту то наверно нагреть до 55 на час, добавить зольного щелока и после остывания -квас(дрожжи).
Если брожение к примеру ушло в спиртовое то выпарить спирт и добвить бифидо.
Дней 5-10 наверно уйдет на всё. Удобней всего наверно будет мультиварка. Выпаривание спирта мне кажется неэффективным занятием. -если только спирт нужен и его отгонять..

[rid]

НО если проросшие зерна (а лучше -  уже позеленевшые ростки) турбануть - развести (размножить) на их основе термофилов - вот тогда да - дело

Так, но с отвлечением на другие эксперименты, в основном и готовлю уже больше года. Сначала было типа сумаляк, а теперь скорее кулага.

Температурный режим около 60 градусов приемлим и для осолаживания и для выживания и дальнейшей активности пропиономых бактерий при более низкой температуре.


Первый этап
Проращивание(активация амилазы) и измелчение - паралельно идёт и молочнокислое брожение.

Второй этап
Осолаживание.
Как при приготовлении пива - время выдерживание этой паузы (мальтозная пауза) от 30 до 90 минут (более низкая температура (62-64*) и длительная пауза (60-90 мин) способствуют образованию большого числа сбраживаемых сахаров.Возможно более длительное время и низкая температура - хотя пропионовые выживают при 60-70 градусах. При приготовлении сыров пропионовым даётся преимущество при температуре 55 градусов 30-40 минут.

Третий этап
Выдерживание/ферментирование - анаэробное/аэробное - не мешать/помешивать.
Выжившие пропионовые должны активироваться - температура оптимальная для них 15-40 градусов.

Похоже на приготовление сумаляка - его готовят чаще весной на навруз. С поправками на температуру уже запатентовали

СУМАЛЯК ПО-ТАШКЕНТСКИ

31 июля 2008
Оригинальный способ получения сумаляка разработан сотрудниками Ташкентского государственного педагогического университета имени Низами.
Способ включает получение путем трехкратной экстракции ферментативного зернового сырья осахаривающего сусла, приготовление затора на основе внесения пассированной пшеничной муки, ферментативное осахаривание затора и варку. В качестве ферментативного зернового сырья используют порошок пшеничного солода. Экстракцию сырья осуществляют при температуре 35 - 40 градусов. Соотношение ферметативного сырья и пшеничной муки составляет один к шести. Варят 10 - 13 часов.
Новая технология позволила повысить питательную и биологическую ценность сумаляка. На оригинальный способ получен патент на изобретение.

Кулагу делаю из овса - отсутвует глютен.

Экстракт солода покупаю у пивоваров. В качестве закваски ACTIVIA.

1. Покупаю рубленный овёс - пачку около 1 кг. Замчиваю часа 4. Затем в блендер до состояния густой сметаны.   - Можно сразу купить овсяную муку разводить в воде тоже до состояния сметаны уже в мультиварке(медленноварке с термостатом)

2. Добаляю экстракт солода(солод) и провожу температурную обработку сначала при температуре 35-40С -кислотная пауза для работы фитаз(0.5-1 час) и затем при 60С осолаживание пока не станет сладковатой на вкус.

3. Снижаю температуру до 40С и добавляю баночку закваски. Ферментация по вкусу - за сутки может кислой стать.

4. Томление - опять 60С для аутолиза бактерий и активной работы ферментов и аутолизированных батерий(дрожжей) и овса и солода. Время пока разное от 2 часов до 8.

На втором и четвертом этапе могут работать термофилы, но их охлаждение также аутолизирует когда я разливаю по баночкам и в холодильник.

Начал употреблять(пить) постоянно. Ощущения положительные.