Второе пришествие Изюма

  • 13898 Ответов
  • 5457218 Просмотров

0 Пользователей и 8 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #10890 : 13/05/2015, 11:07:48 »
закончил тыкву и начал снова "разрабатывать" свеклу.

порезал свеклу ножиком (кусочками), залил водой, поставил на 12 часов на 65 гр, после этого взблендерил (свекла размягчилась но по вкусу еще ощущалась сыроватой), добавил ячменной крупы и снова на 12 часов на 65 гр - в итоге получилось довольно вкусная шутука, НО цвет приобрела темнокоричневый - свекольного крастного не осталось вообще. запах тож приятный.

вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #10891 : 13/05/2015, 11:09:16 »
не реклама
zakvaska.ru/forum/index.php?PHPSESSID=36402911ddac09490d5c5ce82ad00ba2&board=2.0

закваски не делаю - просто оставляю немытую кастрюлю . и в нее уже делаю новые закладки органики.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн slaviya

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 639
    • E-mail
« Ответ #10892 : 13/05/2015, 17:43:57 »
закончил тыкву и начал снова "разрабатывать" свеклу.

порезал свеклу ножиком (кусочками), залил водой, поставил на 12 часов на 65 гр, после этого взблендерил (свекла размягчилась но по вкусу еще ощущалась сыроватой), добавил ячменной крупы и снова на 12 часов на 65 гр - в итоге получилось довольно вкусная шутука, НО цвет приобрела темнокоричневый - свекольного крастного не осталось вообще. запах тож приятный.


делаю точно так же только перловку сразу кладу со свеклой, 60*С хватает выше крыши, пробовал готовить без банок сразу в мультиварке но тогда перловка так не разваривается как в банках.
 

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #10893 : 13/05/2015, 19:30:47 »
по сравнению вкуса - мне больше нравится "чистая" свекла - то есть без крупы (кстати - перловка у меня тоже припасена ).
пока что крупы больше всего гармонизируют с яблоком.


и изчо - заканчивая тыкву попробовал ее лопать в прикуску с сырым яблоком - тоже чтото фантастическое............
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн Зелёный

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 150
    • E-mail
« Ответ #10894 : 14/05/2015, 19:05:25 »
по сравнению вкуса - мне больше нравится "чистая" свекла - то есть без крупы (кстати - перловка у меня тоже припасена ).
пока что крупы больше всего гармонизируют с яблоком.


и изчо - заканчивая тыкву попробовал ее лопать в прикуску с сырым яблоком - тоже чтото фантастическое............

ramunas, как Вы себя чуствуете от вашей еды?есть какието заметные изменения  в теле,общем самочувствии ,мышлении, эмоциональном состоянии в положительную сторону ,после того как начали так питаться  ? жажду испытываете после приёма этой пищи?  :)
« Последнее редактирование: 14/05/2015, 19:30:02 от Зелёный »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #10895 : 15/05/2015, 09:12:01 »


ramunas, как Вы себя чуствуете от вашей еды?
прекрастно - не помню чтобы так хороше себя чувствовал раньше - может только в детстве .......

Цитировать
есть какието заметные изменения  в теле,общем самочувствии ,мышлении, эмоциональном состоянии в положительную сторону ,после того как начали так питаться  ?
как и писал ранее - появились утренние самоподтяжки - как и у собак с кошками когда встают - очень приятно.
мышление  и так у меня было "как не у людей" . эмоции ..... даже не знаю как сказать.. есть уравновешенность.

Цитировать
жажду испытываете после приёма этой пищи?  :)
нет - не испытываю - вообще , можно сказать, пить нет потребности.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #10896 : 16/05/2015, 08:55:42 »
кто нибудь можете объястнить почему при нагреве до 65 гр НИЧЕГО НЕ КИСНЕТ

мало того - даже остывшая до комнатной температуры субстанция НЕ КИСНЕТ в течении недели (дольше не держал).




поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.

    sous vide — поширование продуктов в вакуумной упаковке при температуре около 60 градусов.


    При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
    При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
    При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
    Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
    Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.

http://www.arborio.ru/2011/12/06/texnologiya-sous-vide/

Срок годности при технологии приготовления Sous Vide:

    Рыба: 4-6 дней
    Говядина: 25-30 дней
    Телятина: 25-30 дней
    Свинина: 15-18 дней
    Мясо птицы: 10-18 дней
    Овощи: до 45 дней

http://yahoreca.ru/pub/relevant/443/

http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg26531#msg26531
« Последнее редактирование: 16/05/2015, 08:57:34 от rid »

Оффлайн Divja

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 167
    • E-mail
« Ответ #10897 : 16/05/2015, 11:48:46 »
кто нибудь можете объястнить почему при нагреве до 65 гр НИЧЕГО НЕ КИСНЕТ

мало того - даже остывшая до комнатной температуры субстанция НЕ КИСНЕТ в течении недели (дольше не держал).




поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.

    sous vide — поширование продуктов в вакуумной упаковке при температуре около 60 градусов.


    При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
    При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
    При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
    Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
    Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.

http://www.arborio.ru/2011/12/06/texnologiya-sous-vide/

Срок годности при технологии приготовления Sous Vide:

    Рыба: 4-6 дней
    Говядина: 25-30 дней
    Телятина: 25-30 дней
    Свинина: 15-18 дней
    Мясо птицы: 10-18 дней
    Овощи: до 45 дней

http://yahoreca.ru/pub/relevant/443/

http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg26531#msg26531

Очень полезная информация. Только вот засмущал автор http://www.arborio.ru/texnologiya-sous-vide/
Цитировать
Как мы знаем, возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовка sous-vide занимает больше 4 часов.
Клостридии ботулизма размножаются при температуре 35 гр. А при 50 и длительной выдержке они должны погибать или переходить в споры, то есть токсин не вырабатывается. А автор наоборот указывает что чем больше время тем вероятнее выработка токсина ботулзима. Например народный метод приготовление кулаги предполагает томление в герметическом состоянии.

И еще вопрос. Как тут можно выделить в цитату только часть поста?

Оффлайн lvn

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #10898 : 18/05/2015, 08:24:41 »
Цитировать
В
тех же хозяйствах, где коров нет, следовательно, и
молока нет, кормление ребёнка происходит при
помощи жёвки, которая состоит из жёванного хлеба,
каши или чего-либо подобного, завёрнутого в тряпку
или завязанного в узелок. Затем пальцами придают
этому комку в тряпке коническую форму, и
приготовляющий, взяв в рот эту конической формы
тряпку, обильно смачивает её своей слюной, после
чего эта «соска» попадает в рот ребёнка. И вот,
несчастные дети, с такими-то «сосками» лежат
целыми днями, всасывая в себя кислый сок из
разжёванного хлеба и каши, глотая почти только
одну свою слюну и таким образом, голодая и
испытывая сильную жажду.
www.akev.ru/forum/viewtopic.php?p=131865
Где правда, а где лож?

Оффлайн Divja

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 167
    • E-mail
« Ответ #10899 : 18/05/2015, 09:07:50 »
Температурные зоны безопасности Sous Vide можно резюмировать следующим образом:
Зона стерилизации:> 121 ° C (250 ° F), по крайней мере, 2,4 минут
Зона гарантированной пастеризации:> 63 ° С + (145,4 ° F)
Зона начала пастеризации: 60 ° C (140 ° F) - 63 ° С (145,4 ° F)
Зона толерантности: 55 ° С (131 ° С) - 60 ° С (140 ° F)
Зона риска: 50 ° С (122 ° F) - 55 ° С (131 ° F)
Экстремально опасная зона: 20 ° C (68 ° F) - 50 ° С (122 ° F)
Зона риска: 10 ° C (50 ° F) - 20 ° С (68 ° F)
Зона толерантности: 3 ° С (37,4 ° F) - 10 ° С (50 ° F)
Зоны безопасности: <3 ° C (37.4 ° F)
Спасибо, отличная табличка.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #10900 : 18/05/2015, 12:21:10 »



поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.

    sous vide — поширование продуктов в вакуумной упаковке при температуре около 60 градусов.


  

тут ключевое слово - ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА
а это значит что вода КИПИТ в приготавливаемой субстанции даже при 70 гр. а это значит что при такой технологии клетки РАЗРЫВАЮТСЯ на куски - то есть та же самая денатурация органики.

ТАКЖЕ не ястно как себя ведут микробы (в т ч и термофильные) в уменьшенном давлении и повышенной температуре. может они тоже погибают?

так что все это не то........

а приведенная таблица рисков как раз показывает что в этой "еде" нет доминирующих термофильных микробов не позволяющих развиваться мезофилам.


« Последнее редактирование: 18/05/2015, 12:25:34 от ramunas »
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #10901 : 18/05/2015, 12:34:08 »
протермофилил на 65 гр "чистую" свеклу, но при этом было оставшиеся остатки (жидкие) после свекольно круповой смеси.
короче - через сутки вся свекла стала темнокоричневой - крастного оттенка не осталось вообще. по вкусу и консистенции кусочки (не блендерил ибо блендер накрылся) свеклы стали относительно вкусными, мякими и приятно пережовываемыми, а вода - как компот - очень приятного вкуса.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн alexx.step

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 207
    • E-mail
« Ответ #10902 : 18/05/2015, 17:35:14 »



поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.

    sous vide — поширование продуктов в вакуумной упаковке при температуре около 60 градусов.

тут ключевое слово - ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА
а это значит что вода КИПИТ в приготавливаемой субстанции даже при 70 гр. а это значит что при такой технологии клетки РАЗРЫВАЮТСЯ на куски - то есть та же самая денатурация органики.

ТАКЖЕ не ястно как себя ведут микробы (в т ч и термофильные) в уменьшенном давлении и повышенной температуре. может они тоже погибают?

так что все это не то........

а приведенная таблица рисков как раз показывает что в этой "еде" нет доминирующих термофильных микробов не позволяющих развиваться мезофилам.

Да нет там уменьшения давления. Просто откачивается воздух и пленка плотно облегает продут. Трудно представить, как в пакете можно уменьшить давление.
То же самое, если мы заливаем в банке продукт водой под самую крышку и закрываем. Воздуха нет. Давления атмосферное до начала нагрева и прочих манипуляций.
« Последнее редактирование: 18/05/2015, 17:37:49 от alexx.step »

Оффлайн slaviya

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 639
    • E-mail
« Ответ #10903 : 18/05/2015, 18:02:39 »
протермофилил на 65 гр "чистую" свеклу, но при этом было оставшиеся остатки (жидкие) после свекольно круповой смеси.
короче - через сутки вся свекла стала темнокоричневой - крастного оттенка не осталось вообще. по вкусу и консистенции кусочки (не блендерил ибо блендер накрылся) свеклы стали относительно вкусными, мякими и приятно пережовываемыми, а вода - как компот - очень приятного вкуса.
Положите вашу свеклу в банку с закруткой и поставьте в мультиварку с водой на 65*С - после приготовления свекла сохранит свой цвет (если не будете открывать в процессе готовки), продукт теряет цвет из за доступа кислорода. 

Оффлайн allaalla

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
« Ответ #10904 : 19/05/2015, 14:03:43 »
Положите вашу свеклу в банку с закруткой и поставьте в мультиварку с водой на 65*С - после приготовления свекла сохранит свой цвет (если не будете открывать в процессе готовки), продукт теряет цвет из за доступа кислорода. 
Вопрос: только цвет страдает или еще какие то качества теряют если цвет меняется?
Рамунас,вы делаете не в баночках с закруткой а в кастрюле, и у вас получается стабильный т е не загнивающий неделю продукт.
( У меня например не получилось, кабачки и демьянка и семечки грела,молола,грела а через неск дней покрылись плесенью.
Наверное, температура была не достаточная).
(так же пробовала только перловку и на более высокой температуре)
(у меня медленноварка и там нет такого строгого деления на температуры)