*
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
19/11/2017, 07:50:32


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: Фитаза  (Прочитано 5392 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 174
Re: Фитаза
« Ответ #15 : 16/04/2017, 10:56:02 »
Цитировать
ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА В НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ЦЕЛЬНЫХ ЗЛАКАХ ВЕДЕТ К МИНЕРАЛЬНОМУ ГОЛОДАНИЮ И НЕХВАТКЕ ЭНЗИМОВ

Сегодня буквально со всех сторон на нас льется медовой рекой информация о неоценимой пользе цельных злаков, и громче всех поют, конечно, производители цельнозерновой продукции. В злаках, мол, и клетчатка, и витамины, и минералы, и ферменты... Все эти вещества в злаках действительно ЕСТЬ; однако совсем другой вопрос, может ли человек их оттуда ПОЛУЧИТЬ и не нанесет ли он вреда здоровью, если будет употреблять злаки неумело.

Цельное зерно - это значит отруби, а отруби - это, конечно, целая знахарская кладовая полезных веществ, но при этом еще и фитиновая кислота, человеку не вполне дружественная.

ЧТО ТАКОЕ ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА?

Фитиновая кислота – вещество, в виде которого растения запасают фосфор (до 60-80% фосфора отложено именно в виде этой кислоты). Она находится в алейроновом слое – это внешний слой эндосперма (центральной крахмалистой части) зерновки, однако с позиции мукомолов он относится к отрубянистым слоям, которые отбрасываются при промышленном помоле на рафинированную муку. То есть фитиновая кислота представляет опасность при употреблении именно цельнозерновых злаков и для любителей булочек из «вышки» неопасна (у них свои опасности). Но весьма опасна она для любителей выпечки с цельнозерновой мукой, хлеба с добавлением отрубей и хлопьев, поклонников проростков, сырых зерен и диет в духе «отруби на кефире». Кроме злаков, она содержится в оболочках бобовых, орехов, какао-бобов, псевдо-злаков (например, амаранта), кукурузы, сои.

Растения могут запасти довольно много фосфора в виде фитиновой кислоты: их ведь не беспокоит, что впоследствии они будут съедены человеком и он не сможет эти запасы переварить. А вот к коровам, козам и другим жвачным животным растения более дружественны – или, говоря по-другому, жвачные животные более к их употреблению приспособлены. Они имеют целых 4 желудка, их ЖКТ заселен другими микроорганизмами, продуцирующими ферменты для переваривания именно сырых растений, в том числе злаков. В частности, в первом из их желудков – рубце – живут бактерии, продуцирующие фитазу – фермент, умело «выбивающий» из фитиновой кислоты фосфор в усвояемой форме. И у мышей, и у птиц фитаза в ЖКТ имеется в достаточном количестве, чтобы безболезненно переваривать значительные количества сырого зерна.

А вот про человека этого не скажешь: собственная фитаза в ЖКТ не секретируется, а фитазы, вырабатываемой молочно-кислыми бактериями даже в идеально здоровом кишечнике здорового человека, на питание сырыми злаками не хватает.

ЧЕМ ОПАСНА ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА?

Итак, фитиновая кислота держит фосфор очень крепко, вычленить этот элемент из ее состава и усвоить его человек не может, поскольку соответствующего фермента (фитазы) в его ЖКТ содержится недостаточно. Мало того: эта кислота обладает способностью образовывать соединения с другими минералами, словно «нацепляя» их на острия своей похожей на снежинку молекулы: так она соединяется с железом, цинком, магнием, кальцием и марганцем. То есть если в организм попадает одновременно продукт, содержащий один из этих минералов, и продукт-источник фитиновой кислоты, то указанные элементы из пищи не усваивается, а те, что уже есть в организме, выводятся. Это, естественно, приводит к дефициту этих элементов в организме.

Но и этим не исчерпывается коварство фитиновой кислоты: она блокирует работу таких важнейших ферментов, как амилаза (расщепляет углеводы), пепсин (расщепляет белки в желудке), трипсин (расщепляет белки в тонком кишечнике).

Употребляя цельнозерновые злаки без ферментации, человек теряет микроэлементы, рискуя довести себя до минерального голодания, да еще и не может полностью переваривать пищу, поскольку ферменты не работают.

Нейтрализовать фитиновую кислоту, таким образом, - наша прямая задача, если мы употребляем злаки, а также крупы и муку из них, в природном, неизмененном виде.

Особенно опасна фитиновая кислота для детей, так как может вызвать или усугубить такие связанные с нехваткой минералов состояния, как анемия (нехватка железа) и рахит (нехватка кальция и фосфора), замедление развития костной системы, недосформированность костной ткани, низкорослость, замедленное умственное развитие.

У взрослых избыток фитиновой кислоты в рационе может привести также к остеопорозу, потере костной массы, кариесу, цинге, проблемам с пищеварением, миалгии, заболеваниеям мышц, суставов, опорно-двигательного аппарата в целом. А хроническая нехватка энзимов – к целому букету гастроэнтерологических проблем. Чтобы решить их, врачи могут назначить ферментные препараты, но не лучше ли знать загодя, что лучший фермент – это правильно приготовленные злаки?

Справедливости ради, однако, признаем, что и полезные свойства фитиновая кислота тоже имеет: это более сильный антиоксидант, чем токоферолы и аскорбиновая кислота; кроме того, она обладает способностью связывать и выводить тяжелые металлы. Однако ущерба она наносит все же больше, чем пользы, поскольку уносит также и нужные минеральные вещества.

КАК ЗАЩИТИТЬСЯ ОТ ФИТИНОВОЙ КИСЛОТЫ?

Один из способов снизить негативный эффект фитиновой кислоты - употреблять одновременно с продуктами, содержащими ее, определенные вещества:
витамины А и С - чтобы усвоить железо,
витамин Д – чтобы усвоить кальций,
кальций – чтобы усвоить фосфор.

Однако, чем бороться с уже попавшей в организм фитиновой кислотой, логичнее не допустить ее попадания туда. Наиболее естественное решение здесь – сократить количество отрубей. В традиционном питании, нужно заметить, люди всячески избегали употреблять в пищу оболочки (если урожай позволял: в голодный год, когда в хлеб добавляли не то что мякину, а лебеду, крапиву и репейник, отрубями, само собой, не разбрасывались). Прилагались значительные усилия, чтобы очистить от них зерно: злаки и бобовые обязательно обдирали на крупу и перед приготовлением хлеба - толкли в ступе, а делать это вовсе не просто. Согласитесь, что легче не толочь зерно, чем толочь его большим и тяжелым пестом в тоже немаленькой такой ступе. С этим процессом, кстати, связано происхождение таких слов, как "пшеница", "пшено" и "пест": все они восходят к глаголу "пьхати" - "толочь". И вообще, как мы помним, Сергий Радонежский «просфиры сам печаше: преж бо пшеницу ТОЛЧАШЕ и меляше и муку СЕЯШЕ и тесто месяше и КВАСЯШЕ». И вот только толченое, молотое, сеяное и квашеное зерно могло стать хлебом. Усилия такие не прилагались бы, если бы не нужны были для получения единственно пригодного в пищу результата.

С другой стороны, злаки, особенно для детского питания, всегда тщательно ферментировались (примером могут служить толокно, кисель, кулага).

Действительно, наиболее эффективный способ устранить фитиновую кислоту – запустить природный механизм ее нейтрализации, то есть активировать фермент фитазу, также содержащийся в зерне, который расщепляет фитиновую кислоту и «достает» из нее фосфор в усвояемой форме.

ПОМОЖЕТ ФИТАЗА

Ферммент фитаза, как и сама фитиновая кислота, содержится в алейроновом слое.
Фитазу, как и другие ферменты, содержащиеся в зерне, необходимо активировать, чтобы они начали работать – для этого нужно поместить их во влажную среду (залить водой) и создать соответствующие (для каждого фермента разные!) температурные условия. Фитаза любит температуру 35-40˚.

Итак, способ первый: замачивание. Однако он отнюдь не всегда приносит результат, поскольку у некоторых злаков количества фитазы настолько малы, что фитиновая кислота остается не нерасщепленной и замачивание оказывается просто бесполезным.

Много фитазы содержат рожь (в 30 раз больше, чем в рисе), пшеница, ячмень, гречка. У овса, кукурузы, нешлифованного риса, проса и бобовых ее очень мало, поэтому замачивание, которое по идее должно активировать все ферменты, в случае с этими злаками почти ничего не дает.

Количества фитиновой кислоты и фитазы представлены в приведенной ниже таблице:

КУЛЬТУРА \\ ФИТИНОВАЯ КИСЛОТА \\ ФИТАЗНАЯ АКТИВНОСТЬ
Рожь \\ 0,79 \\ 6,92
Пшеница \\ 1,03 \\ 3,08
Ячмень \\ 1,01 \\ 1,83
Овес \\ 0,88-1,1 \\ 0,14
Просо \\ 0,83 \\ 0,24
Бурый рис \\ 0,88-1,2 \\ 0,19
Гречка \\ 1,42 \\ 2,90
Чечевица \\ 1,15 \\ 0,26
Горох \\ 0,63 \\ 0,20
Белая фасоль \\ 1,08 \\ 0,30

Единицы измерения: фитиновая кислота - г\100г сухого вещества; фитазная активность - условных единиц \ г сухого вещества.
Источник данных: Egli I, Davidsson L, Juillerat MA, Barclay D, Hurrell RF, 2002, ‘The influence of soaking and germination on the phytase activity and phytic acid content of grains and seeds potentially useful for complementary feeding’ Journal of Food Science, Vol. 67, Nr. 9, http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-262..

То есть простого замачивания может быть достаточно для ржи и пшеницы, но оно совершенно бесполезно для овса и риса, поскольку собственной фитазы у этих злаков очень мало. Повторю: просто замочить овсяные хлопья и пребывать в благодушной уверенности, что вот теперь-то мы поедим по-настоящему полезную кашку - неразумно. Низкофитазным злакам нужна помощь извне - источник дополнительной фитазы, и лучше всего для этой цели подойдет рожь.

Если не замачивание – тогда, может быть, проращивание? Казалось бы, в борьбе с фитиновой кислотой оно должно помогать: по крайней мере, так утверждают пропагандисты безжалостного поедания малышей-проростков, которые вовсе не предназначены природой в пищу человеку (и которые, к слову, в традиционной культуре и не употреблялись в пищу, за исключением солода и проростков в составе лекарственных снадобий). Но вот не помогает оно. Исследования показали, что количество фитиновой кислоты не уменьшается в значительной степени ни у злаков, ни у бобовых даже после ТРЕХ суток проращивания.

Гораздо более эффективным способом, по результатам исследований, является замачивание с закваской.

ЗАКВАСКА ПРОТИВ ФИТИНОВОЙ КИСЛОТЫ

Как уже говорилось, рожь содержит самое большое количество фитазы, то есть при замачивании любого злака можно добавлять просто ржаную муку - но она должна быть цельнозерновой (поскольку фитаза содержится в алейроновом слое) и свежесмолотой, желательно дома (поскольку фитаза разрушается при промышленном нагреве и от времени).

При этом нужно заметить, что:
- наиболее эффективно работа фитазы идет в кислой среде;
- с другой стороны, дополнительную фитазу продуцируют молочно-кислые бактерии, содержащиеся в ржаной закваске;
- ну а с третьей стороны, особенно хорошо вырабатывается ими эта фитаза в присутствии дрожжей (которые также содержатся в закваске).

Смесь ржаной муки с водой, в которой живут молочно-кислые бактерии в симбиозе с дрожжами – это, как не сложно догадаться, ни что иное, как ржаная закваска спонтанного брожения. Да, оказывается, та самая закваска, на которой мы печем хлеб, является по совместительству еще и наиболее эффективным средством устранения фитиновой кислоты. Имеется в виду закваска спонтанного брожения из ржаной цельнозерновой и очень желательно свежесмолотой муки (по указанной выше причине - фитаза разрушается при нагреве и при хранении), в которой обязательно должны присутствовать отруби – источник этого фермента (отруби при приготовлении не нужно отсеивать).

И действительно, как показали исследования, при проращивании уровень фитазы в пшенице уменьшается лишь на 57%, а при ферментировании закваской – на 98%.

То есть для полной победы над фитиновой кислотой нам нужна: свежесмолотая рожь (фитаза ржи) и ржаная закваска (кислая среда+фитаза лактобактерий, особенно в присутствии дрожжей).
Немного цифр: в батоне из муки высшего сорта (где фитатов вообще нет, так как нет отрубей) содержание фитиновой кислоты – 0, 03%; дневной лимит потребления ее - 0,03% ; содержание ее в квасном ржаном хлебе – 0, 03%.

Что еще раз доказывает, что хлеб на закваске – это именно та форма, в которой человеку самой природой назначено употреблять зерно.

Для ферметирования злаков на хлеб достаточно опары - и класть поменьше отрубей (если класть, то только в опару, чтобы успели проферментироваться; в тесто лучше не добавлять вообще. Раньше муку сеяли (отсеивали отруби) при любой возможности - как только позволял достаток и запасы зерна в закромах). Для ферментирования круп нужно замочить их в теплой воде (35-40˚) с закваской на 8-16 часов; бобовые замочить на 16-24 часа с закваской и мукой, по истечении половины этого времени сменить воду. Если совсем просто - крупы замачиваются на ночь, бобовые на сутки: теплая вода, пол-ложки закваски, несколько ложек свежей ржаной муки (например, из кофемолки). И поменьше отрубей и проростков - но побольше традиционности на кухне! Здоровья вам!

Источник: https://vk.com/wall-83903602_568

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 174
Re: Фитаза
« Ответ #16 : 16/04/2017, 11:38:54 »
Цитировать
Проблемы с неферментированными крупами:

Фитиновая кислота сильно подавляет всасывание минеральных веществ в организме взрослых людей, в особенности — всасывание железа. Даже небольшое количество фитиновой кислоты в рационе может привести к значительному сокращению всасывания железа.

В то время как крупы, особенно в цельном виде, содержат в себе много фосфора, до 80% этого фосфора связано в молекулах фитата, который не усваивается организмом. Фитиновая кислота препятствует нормальному функционированию ферментов, которые необходимы для переваривания пищи Примерами таких ферментов являются пепсин, который помогает pacщеплять белки в желудке, и амилаза, необходимая для расщепления крахмала на молекулы глюкозы. Функции фермента трипсина, который участвует в расщеплении белков в кишечнике, также подавляются действием фитиновой кислоты. Концентрация и тип ингибиторов ферментов, то есть веществ, препятствующих работе ферментов, среди различных зерновых культур могут существенно варьироваться.

Крупы также содержат дубильные вещества — танины, которые могут подавлять рост, снижать всасывание железа и повреждать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Подавлять рост могут и сапонины, тоже присутствующие в крупах.

Поскольку фосфор крайне важен для реминерализации зубов, нам следует, насколько возможно, убрать из своего питания фосфор, связанный в фитиновой кислоте. Если исключить фитиновую кислоту невозможно, то нужно будет увеличить количество витаминов и минеральных веществ, получаемых с пищей, в особенности количество кальция, витамина С и витамина D, которые блокируют действие фитиновой кислоты.

Цитировать
По-видимому, большинство круп, а возможно и все крупы, содержат нейротоксины, однако в различных концентрациях. Овес и зародыши пшеницы, вероятно, содержат наибольшее количество этих токсинов. В белой муке их гораздо меньше. Доктор Мелланби называл этот неизвестный токсин словом токсамин, то есть веществом, чье действие блокируется витаминами в питании, особенно жирорастворимыми витаминами А и D.

Наличие токсинов, поражающих нервную систему, во многих или даже всех бобовых и зерновых культурах может объяснить коварный эффект, который эти культуры оказывают на состояние зубов. Доктор Мелланби полагал, что токсин в крупах идентичен токсину, который вызывает отравлеиие спорыньей, когда зерновые культуры, в частности рожь, поражаются грибком. Интересен тот факт, что отравление спорыньей может передаться от матери ребенку через грудное молоко. Сначала грибок поражает пищеварительную систему, а затем — нервную. В тяжелых случаях он также вызывает судороги и симптомы подобные тем, что возникают под воздействием наркотика ЛСД.

Анализируя питание людей с серьезным разрушением зубов, я могу разделить их на две группы. Для первой группы характерно излишнее употребление сахара либо в натуральном виде, либо в виде рафинированной фруктозы. Для представителей другой группы характерно умеренное потребление цельнозерновых продуктов, независимо от того, давали им перебродить или нет. Влияние зерновых токсинов на зубы, по-видимому, очень похоже на то, что наблюдается при употреблении большого количества синтетического фруктозного сиропа.

Поскольку лектины — это тип белка, связывающего углеводы, то возможно, они и являются токсичным веществом в зерновых культурах, либо это могут быть схожие зерновые углеводы. Большое количество лектинов также содержится в бобовых. Многие виды лектинов легко нейтрализовать при помощи термообработки, ферментации или пищеварения. Пагубное влияние зерновых на состояние зубов может возникать в результате сум­марного действия зерновых токсинов, например фитиновой кислоты и лектинов. Некоторые лектины не подвергаются расщеплению при ферментации или пищеварении и становятся ядом для нашего организма, другие же совершенно безвредны для человека. Один из представителей лектинов

— агглютинин, который можно обнаружить в зародыше пшеницы, — при прохождении через пищеварительный тракт вызывает воспаление кишечника.

Некоторые лектины очень ядовиты. Рицин, который содержится в семени клещевины, смертелен для человека даже в минимальных дозах. Он разрушает клетки, препятствуя синтезу белков. В целом лектины могут прикрепляться к ворсинкам и клеткам в тонком кишечнике, что приводит к ограничению пищеварительных и всасывающих функций кишечника. В особенности лектины могут быть помехой в процессе передачи сигналов гормонами и фактором роста, что может служить объяснением, почему они ведут к развитию серьезного кариеса или другим проблемам роста. Доказательство взаимосвязи лектинов и кариеса можно увидеть в анализе слюны на лектины, который указывает на восприимчивость того или иного человека к развитию кариеса.

Цитировать
Десятилетия исследований, проведенных Эдвардом и Мэй Мелланби, показывают, что из всех зерновых культур овсянка в наибольшей степени препятствует процессу реминерализации. Кукуруза, рожь, ячмень и рис мешают процессу реминерализации в несколько меньшей степени. Влияние зародышей пшеницы, кукурузы и других злаков на здоровье зубов губительно.

Цитировать
Современному убеждению, что цельнозерновые крупы полезны для нашего здоровья, можно противопоставить обратные доказательства. Проблемы использования цельных зерновых культур связаны главным образом с токсичными свойствами отрубей и зародышей зерна, обнаруженными доктором Мелланби. Далее, токсичность круп резко увеличивается при недостатке витаминов С и D, которые выполняют защитные функции в отношении зерновых культур. И наоборот, чрезмерно обработанные зерновые, в особенности белая пшеничная мука, несут свои негативные последствия для человеческого здоровья. Разрешение вопроса о вреде или пользе зерновых культур лежит в поиске золотой середины при их употреблении- они не должны быть чрезмерно обработаны, и в то же время не должны использоваться в виде цельного зерна.

Источник: "Рамиэль Нэйгел – Естественное лечение кариеса. Реминерализация и восстановление зубов при помощи питания"
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 11:44:08 by Dobroljub »

Оффлайн Anyway

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 130
    • E-mail
Re: Фитаза
« Ответ #17 : 09/08/2017, 12:21:37 »
Интересное видео, показывающее как разного вида фитазы помогают избавиться от фитиновой кислоты:



Оффлайн Wind

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 3
Re: Фитаза
« Ответ #18 : 10/08/2017, 11:50:03 »
Супер!
« Последнее редактирование: 10/08/2017, 11:53:09 by Wind »

Оффлайн Anyway

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 130
    • E-mail
Re: Фитаза
« Ответ #19 : 07/09/2017, 09:50:24 »
Вчера я наконец-то получил заказанные в Китае 100 грамм фитазы. Выглядит как белый очень мелкозернистый порошок (типа крохмала), на вкус не пробовал.

Добавил в овсянные хлопья, которые оживлял по методу Рамунаса. Что сказать? Как-то некомфортно было пробывать не будучи 100% уверенным в составе белого порошка, полученного по почте в пакетике, на котором только иероглифы. Вообщем, после первой пробы выжил 8), а так пока рано что-то еще говорить.

Вкус оживленных овсяных хлопьев с фитазой вроде бы немного отличался от тех, что я обычно делал без фитазы, но может просто показалось.

Оффлайн Anyway

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 130
    • E-mail
Re: Фитаза
« Ответ #20 : 08/09/2017, 09:52:42 »
Решил выставить фото с фитазой, вдруг кому интересно. На первом фото фитаза в банке (пересыпал в банку, чтобы хранить удобнее) и серебристый пакет (может кто-то сможет прочитать иероглефы ::)), в котором я ее получил по почте.

На втором фото фитаза в увеличенном виде. Вообщем, белый порошок типа мела или крохмала.
https://image.ibb.co/bQJKBv/08_Sept2017_13.jpg
https://image.ibb.co/jfZ4da/08_Sept2017_16.jpg
« Последнее редактирование: 08/09/2017, 22:47:25 by Anyway »

Оффлайн Ирина57

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 1
Re: Фитаза
« Ответ #21 : 08/11/2017, 06:08:06 »
Здравствуйте. Не подскажете, где найти данную книгу, о которой тут говорили? Всё на свете уже перерыла  :(

О.В. Труфанов "Фитаза в кормлении сельскохозяйственных животных и птиц"
« Последнее редактирование: 08/11/2017, 06:10:31 by Ирина57 »