41
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Проращивание и ферментация - производство ГАМК
« Последний ответ от rid 14/08/2022, 22:38:45 »Проблема с глютеном решается проращиванием и ферментацией
Цитировать
Это исследование было направлено на достижение превращения белков злаков в альтернативные конечные продукты глутамат или γ-аминобутират (ГАМК).https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf103546t
• Ржаной солод,
• грибковые протеазы и
• лактобациллы
использовали для превращения глютена пшеницы или белков ячменя.
Образование глутамата и ГАМК зависело от штамма. Lactobacillus reuteri TMW1.106 и Lactobacillus rossiae 34J накапливали глутамат; L. reuteri LTH5448 и LTH5795 накапливали ГАМК. Накопление глутамата и ГАМК L. reuteriTMW1.106 и LTH5448 увеличивались в течение всего времени ферментации в течение 96 часов соответственно. Основными продуктами протеолиза во всех видах теста были пептиды, а не аминокислоты, а белки ячменя были более устойчивы к деградации протеазами ржаного солода, чем пшеничный глютен. Однако добавление грибковой протеазы приводило к сравнимой деградации обоих субстратов. Глутамат и ГАМК накапливались до концентраций до 63 и 90 ммоль/кг дм соответственно. Уровни глутамата, полученные в результате биоконверсии белков злаков, позволяют использовать гидролизованный белок злаков в качестве приправы.