Кипяток это неверно(сугубое ИМХО). Экспериментирую всего неделю, но вроде достаточно замачивания продукта. По крайней мере для фруктов, ягод, овощей.
Исхожу из того что у нас две стратегические задачи - увеличить "питательность" пищи и обеспечить подкисление пространства толстой кишки. От кислой среды гнилостная микрофлора чахнет и дохнет. При длительном замачивании с легкой ферментацией мы подготавливаем еду для лучшего усваивания, оставляя ее живой и закидываем в организм ударную дозу микрофлоры вместе с теми веществами что она успела навыделять. В желудке большая часть бактерий погибнет не выдержав соляной кислоты и будет усвоена в тонком кишечнике. С пищевыми волокнами(не тронутыми термообработкой) остатки микрофлоры, среди которой будут преобладать молочно-кислые как самые устойчивые к желудочному соку, попадут после тонкого в толстый кишечник, где и будут плодится закисляя среду. У термообработки плюс в повышении усваиваемости продукта, минус в нарушении пищевых волокон и прочего на чем потом должна развиваться микрофлора в толстом кишечнике. В итоге начинает размножаться частично гнилостная микрофлора, которая медленно, но верно бьет по иммунитету. Касательно биохимии замачивания, то не спец, но там на клеточном уровне явно что-то происходит(клетки то живые) и это "что-то" улучшает дальнейшее переваривание. Возможно аутолиз, возможно бактерии клетки жрут и ферментами травят, возможно клетки фигеют от ситуации, выделяют стрессовые белки и переходят в другие состояния попутно разлагая ингибиторы, а скорее всего все вместе плюс еще пяток процессов...