Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
Закваски, квасы, кулага и т.д.
ramunas:
а зачем вам надо чтобы успели поработать грибки и ихние ферменты?
IOpa:
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Где-то месяц назад три банки закваски П-1М ушли в газовыделение одна за одной. Две из них вылил, а одну оставил посмотреть, вернётся ли она в прежнее состояние? Банка была закрыта без доступа кислорода и непрошеный гость выдал себя: появился спиртовой запах. Это же дрожжи! Потом я узнал, что кисломолочные принимают их в свой симбиоз.
Тогда я поставил две новые банки П-1М без использования закваски, только на «диких». Они долго не закисали, а потом тоже ушли в газовыделение. Тут я понял, что зря теряю время и поставил П-1М на закваске «Сочиво» (4.02.17). Сразу всё получилось. Сочиво у меня самая стабильная закваска. Каждый день с двухлитровки она даёт 400г продукта. Есть только два нововведения: 1 затолкал в банку перегородку из полипропилена толщиной 1,5 мм, которую вырезал из разделочной доски и таким образом разделил её на две части и засыпаю в одну сухую крупу, а из другой достаю шумовкой готовый продукт; 2 после каждой загрузки ещё сверху насыпаю пару ложек кунжута и уже после этого доливаю воды. Кунжут не тонет, я его потом собираю с поверхности шумовкой. Кунжут придаёт сочиву запах копчёной рыбы.
Ещё раз вернусь к вопросу о замачивании. Я начал замачивать по новой технологии. Вечером засыпаю крупу, заливаю водой, добавляю закваску и оставляю на столе. Утром сливаю воду, слегка прикрываю крышкой и оставляю на весь день. Вечером подвергаю нагреву +90. Идея взята из выпекания теста: чем сильнее воняет до нагрева, тем приятнее и насыщеннее аромат после.
Спасибо.
Юра. 29.05.19
Навигация
Перейти к полной версии