Второе пришествие Изюма

  • 13898 Ответов
  • 6019083 Просмотров

0 Пользователей и 33 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн skarobey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 163
« Ответ #8550 : 22/04/2014, 11:03:08 »
ребзя! кто помнит, через сколько Изюм говорил его ТЖ готова?

Время какое то видать настало, все ударяются в бактериально-полезное и прочее ферментированное...

http://maxpark.com/community/1851/content/2200891
Адепт саентологической церкви свидетелей Винни Пуха

Оффлайн Dallas

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 21
« Ответ #8551 : 22/04/2014, 11:13:57 »
Способ получения пищевого продукта путем ферментации
http://www.freepatent.ru/patents/2432780

Оффлайн theZombie

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 132
« Ответ #8552 : 22/04/2014, 12:27:48 »
говорит, оливки через три недели готовы

ну вот, что-то типа черного чеснока -- это то, что видимо можно делать с любым растительным сырьем пригодным в пищу... единственное преимущество чеснока -- он сплошной антибиотик, а значит мало какая живность на нем размножаться станет...

китайва вообще любит долгоготовящиеся продукты...

я вот надумал сыр из чечевицы на пропионовых и бифидо сделать... надо заказать палки и инкубатор сделать...

---
вроде бы в русской печке температура выше 60С не поднималась... кстати, я так понимаю особой проблемы не составит, например, в тюрьме сделать емкость в которой будет температура держаться на заданном уровне... причем можно наверное с помощью одной емкости наладить безконечное производство -- просто закладывать новое сырье на дно, а употреблять готовый продукт сверху... это если не строгого режима :D

---
палки сенные перестали плодиться, отопление сегодня вырубили, батарея остыла
« Последнее редактирование: 22/04/2014, 12:33:50 от theZombie »

Оффлайн skarobey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 163
« Ответ #8553 : 22/04/2014, 14:13:30 »
единственное преимущество чеснока -- он сплошной антибиотик, а значит мало какая живность на нем размножаться станет...
ну и плюс шелуха защищает, внутрях же все стерильно и герметично получается, до некой степени и времени анаэробно... тут все получается так: от температуры (40-60 градусов) разрушаются лизосомы (возможно просто имеющася вода испаряясь создает давление, которое разрывает лизосомы), высвобождая ферменты, а они уже и делают свою работу... а ну и плюс температура инактивирует ингибиторы... по моему так
« Последнее редактирование: 22/04/2014, 14:18:30 от skarobey »
Адепт саентологической церкви свидетелей Винни Пуха

Оффлайн theZombie

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 132
« Ответ #8554 : 22/04/2014, 15:55:41 »
Цитировать
Если полтора месяца ферментировать надо, то при Т60*С могут и какие-нибудь термофилы разрастись
ну дак поэтому-то лучше циклами температуру повышать... синусойду запрограммировать некую и пускай сырье то греется, то остывает, то греется, то остывает...

Оффлайн skarobey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 163
« Ответ #8555 : 22/04/2014, 16:13:24 »
япошки целые фабрики под это дело выделяют, и не только япошки, врят ли бы это делали если бы уж совсем никчемная весчь в результате получалась...
black garlic
Адепт саентологической церкви свидетелей Винни Пуха

Оффлайн skarobey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 163
« Ответ #8556 : 22/04/2014, 16:18:24 »
а вообще я к чему, мож вся фишка в том и есть, чтобы продукт готовить долго при небольшой температуре, но не убивая его на мармус... опять же, чтобы дети лопали за обе щеки, еда должна быть сладкой думается...
 :)
еще вот тоже из области в поисках ТЖ: fermented rice
Адепт саентологической церкви свидетелей Винни Пуха

Оффлайн theZombie

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 132
« Ответ #8557 : 22/04/2014, 16:45:18 »
Цитировать
а вообще я к чему, мож вся фишка в том и есть, чтобы продукт готовить долго при небольшой температуре, но не убивая его на мармус...
целиком и полностью  :)

Цитировать
опять же, чтобы дети лопали за обе щеки, еда должна быть сладкой думается...
усилители вкуса, ога... вот из видео ниже понятно, что ЧЧеснок по вкусу что-то среднее между соевым соусом и трюфелями... глутамат все дела
http://www.youtube.com/watch?v=xF6h784ZWTU
http://www.youtube.com/watch?v=IeXauGsofGU

а вот расписывается подробно его вкус и бонусы...
http://www.youtube.com/watch?v=zCGGb7Eh_f4
« Последнее редактирование: 22/04/2014, 16:55:07 от theZombie »

Оффлайн theZombie

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 132
« Ответ #8558 : 22/04/2014, 16:59:32 »
ну а вот у чувака все получилось
http://www.youtube.com/watch?v=q3C64pkjY9w

Оффлайн Global

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 100
« Ответ #8559 : 23/04/2014, 20:57:03 »
Цитировать
Если полтора месяца ферментировать надо, то при Т60*С могут и какие-нибудь термофилы разрастись
ну дак поэтому-то лучше циклами температуру повышать... синусойду запрограммировать некую и пускай сырье то греется, то остывает, то греется, то остывает...
Не проще их на мясо? Как с дрожжами. Подержать при Т15-20*С в молочной кислоте, они оспорятся-автолизуются, а если надумают позже в ЖКТ прорастать - мы им лука дадим.
В общем, детский вариант лука для регуляции популяции микрофлоры и защиты ее от нежелательных пришельцев. Хоть моно хоть вприкуску.


А по-моему никакой это не детский вариант, а как раз один из вариантов ТЖ применительно только к чесноку (он так готовиться в силу его специфичности). "Изюмологические " доказательства:
1) В приготовлении нет ничего акромя самого продукта.
2) Полностью меняется вкус (становится необычным, другим).
3) Становиться сладким (происходит осахаривание).
4) Возрастает в разы биологическая активность (так как в полную силу работают ферменты, так как ЭТА ЖИЗНЬ уже есть в каждой клетке чеснока)
5) Время приготовления более месяца (у Изюма от 3х недель он как-то писал, но не надо я думаю на этом зацикливаться - у разных продуктов оно одинаковым быть просто не может)

Единственным спорным моментом на мой взгляд является температура 60, а в одном из роликов вообще за 140? можно этим поиграть.

Кто что скажет? Термоподдон уже кто-нибудь смастерил подходящий?

Оффлайн Dallas

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 21
« Ответ #8560 : 23/04/2014, 23:02:19 »
_
« Последнее редактирование: 23/04/2014, 23:05:16 от Dallas »

Оффлайн theZombie

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 132
« Ответ #8561 : 24/04/2014, 05:32:34 »
в видео без звука на предыдущей странице начиная со времени 5:44 описывается несколько температурных режимов... там есть температура как 55С так и намного выше... причем повышается понижается видимо некими фазами т.е. изменили температуру и держат какое-то время, плохо что не понятно конкретно что да как.
(или там про температурный режим в зависимости от какого-то фактора говорится, может от размера чеснока)

Prometei
вы в радиоэлектронике понимаете ?
« Последнее редактирование: 24/04/2014, 05:37:19 от theZombie »

Оффлайн theZombie

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 132
« Ответ #8562 : 24/04/2014, 05:53:53 »
ок, тогда возможно скоро с консультацией нагряну  ;)

Оффлайн theZombie

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 132
« Ответ #8563 : 24/04/2014, 08:39:00 »
да нет там никаких бактерий (т.е. они есть, но условия им никто специально не создает, а наоборот ухудшают)...

чеснок отбирают (чтобы как раз не дай бог плесень какую не занести), моют, отжимают (как раз чтобы кожура не размокла и не стала кормом для биоты, которая в основном снаружи находится, а не под кожурой(многослойной)), потом уже в духовку относят, там в духовке поверхность чеснока высыхает (думаю влажность там тоже определенную поддерживают) -- а значит бактериям еще хуже условия для размножения, и плюсом к этому через несколько слоев кожуры пробраться надо (насухую, без воды)

уверен на 99,9%, что ЧЧеснок делается исключительно на своих родных ферментах без всякой левой биоты... причем если бы она (биота) была бы, то китайва наверняка вносила бы ее специально, они же щепетильные во всем, рецепты строгие, многолетние... а тут я не увидел никаких внесений биоты...

---
кстати, от ветома с ксб у меня аллергия на морде лица появилась... это у меня такой индикатор... например если наесться творога с медом (никогда не понимал этого дуратского сочетания), то аллергия появляется... биота творога жрать мед начинает и гадит активно... вот вам и волдыри...
тоже самое если ветома или курунги с фруктами переесть, т.е. если слишком много закинуть...
« Последнее редактирование: 24/04/2014, 08:48:36 от theZombie »

Оффлайн Global

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 100
« Ответ #8564 : 24/04/2014, 22:48:57 »
да нет там никаких бактерий (т.е. они есть, но условия им никто специально не создает, а наоборот ухудшают)...

чеснок отбирают (чтобы как раз не дай бог плесень какую не занести), моют, отжимают (как раз чтобы кожура не размокла и не стала кормом для биоты, которая в основном снаружи находится, а не под кожурой(многослойной)), потом уже в духовку относят, там в духовке поверхность чеснока высыхает (думаю влажность там тоже определенную поддерживают) -- а значит бактериям еще хуже условия для размножения, и плюсом к этому через несколько слоев кожуры пробраться надо (насухую, без воды)

уверен на 99,9%, что ЧЧеснок делается исключительно на своих родных ферментах без всякой левой биоты... причем если бы она (биота) была бы, то китайва наверняка вносила бы ее специально, они же щепетильные во всем, рецепты строгие, многолетние... а тут я не увидел никаких внесений биоты...

---
кстати, от ветома с ксб у меня аллергия на морде лица появилась... это у меня такой индикатор... например если наесться творога с медом (никогда не понимал этого дуратского сочетания), то аллергия появляется... биота творога жрать мед начинает и гадит активно... вот вам и волдыри...
тоже самое если ветома или курунги с фруктами переесть, т.е. если слишком много закинуть...

Да, с температурой это я обманулся, ролик импортный поэтому может и в фаренгейтах. Хочу согласиться с мыслью Зомби насчет бактерий - врядли они есть внутри долек чеснока, а запаковывают плотно, помыв перед этим (кстати не с химией ли какой?) скорее всего для устранения спор плесени, грибков,  попадания дрожжей. Продукт-то специфический.