Все зациклились на сбраживании пропионовыми лактата, это и понятно - все едят молочку и проще всего насытить пропионовыми коислотами именно их чтобы донести до массового потребителя. Но они могут сбраживать и другие сахара, наверное надо копать в этом направлении, чтобы создать продукт для веганов. И ещё: пропионы живут и на коже, причём видовые, а не из рубца желудков животных - вот почему всё надо делать руками. И есть тоже. 
Лично меня пропионовые интересуют как группа микроорганизмов не чуждая нашей микрофлоре. Да и на коже они присутствуют играя какую-то роль, а при определенных условиях вызыват проблеммы.Даже встречал информацию, что они это составная часть нашей микрофлоры (возможно не работающая на полную силу). Да и с темой В12 нужно разобратся. Поэтому нужно изучить их особенности, возможности, роль и то, как их можна выращивать и не появляются ли они уже в тех экспериментах которые я провожу.
У меня тоже возникала мысть, что пропионовые кожи могут участвовать впроцессе обработки пищи а я могу об этом и не подозревать. Но это еще нужно подтвердить как-то.
Тема с пропионовой микрофлорой тоже моск сверлит.
"На основании высокой степени гомологии нуклеотидных последовательностей 16Б-рРНК в род Propionibacterium включены три подгруппы пропионовых бактерий: классические, кожные и Propionibacterium pro- pionicus.
Классические бактерии обитают главным образом в молоке, сырах (отсюда и другое название - молочные пропионовые).
Кожные бактерии обитают на коже людей, в рубце жвачных животных. Их рассматривают как биологическую защиту человека и полезную естественную микрофлору рубца животных. Они усиливают иммуностимулирующие реакции у людей, благотворно влияют на сельскохозяйственных животных и птиц, и поэтому нашли применение как компоненты лечебных и профилактических препаратов. Кожные пропионовые бактерии живут не только на поверхности нормальной кожи людей, их выделяют также из угрей, реже из содержимого желудка, ран, крови, гнойных и мягких тканевых абсцессов, хотя вопрос о причастности этих бактерий к возникновению заболеваний утвердительного ответа не имеет. Таким образом, классические и кожные пропионовые бактерии различаются, прежде всего, по характерным местам их обитания в природе. Кроме того, классические пропионовые бактерии, в отличие от кожных, не образуют индола и не способны к гидролизу желатины.
Третья подгруппа пропионовокислых бактерий включает только один вид - Propionibacterium propionicus. Бактерии этого вида обитают в почве.
К классическим пропионовокислым бактериям относятся четыре вида: P. freudenreichii, P. thoenii, P. jensenii, P. acidipropionici.
К кожным пропионовокислым бактериям относятся три вида: P. acnes, P. avidum, P. granulosum.
Типовой вид - Propionibacterium freudenreichii.
Синтетические способности пропионовокислых бактерий хорошо развиты, хотя и различаются у разных видов и штаммов. Установлено, что некоторые пропионовокислые бактерии способны фиксировать молекулярный азот, использовать углеводороды, самостоятельно синтезировать витамины. Все пропионовокислые бактерии синтезируют витамин В12, принимающий участие в брожении, синтезе белка, ДНК, в регуляции синтеза ДНК и некоторых других реакциях.
Энзиматически неактивная биомасса применяется в животноводстве как белок одноклеточных организмов, богатый у пропионовокислых бактерий серосодержащими аминокислотами, особенно метионином, а также треонином и лизином, витаминами группы В. В корм животных рекомендуют добавлять биомассу бактерий P. freudenreichii, положительный эффект которой обусловлен обогащением корма микроэлементами, находящимися в биологически активной форме, витаминами и белком. Биомасса неживых (термически обработанных) бактерий служит источником витамина В12, поскольку он выдерживает нагревание. Убитые нагреванием кожные бактерии (P. acnes и P. granulosum) рекомендованы для производства иммуностимулирующего препарата. Показано, что эти бактерии стимулируют образование антител, обладают антивирусными и антибактериальными свойствами. Кроме того, в ряде лабораторий установлено, что бактерии P. acnes способны замедлять рост различных (включая злокачественные) опухолей, а также инвазию опухолей за счет усиления защитных реакций организма. Еще более поразительный факт заключается в том, что P. acnes ингибирует распространение метастазов в организме. Иммунотерапия рака наиболее эффективна после операций, поскольку при этом удаляются источники диссимиляции опухолевых клеток, а также при химиотерапевтической ремиссии лейкемии. Наблюдения проводились не только на животных, но и на людях: они подтвердили безопасность убитых P. acnes для клинического применения.
Убитые бактерии P. granulosum являются источником порфиринов. Порфирины и металлокомплексы используют как красители и пигменты, включая красители для пищевых целей, как катализаторы реакций окисления-восстановления; катализаторы реакций окисления углеводородов, меркаптанов в нефти, нефтепродуктах и т. д. Они могут применяться как диагностические и лечебные препараты."
Какие я для себя отметил моменты: кожаный тип пропионовых тоже выделяет бэ12 и имеет выраженное имунностимулирующее действие и т.п
Напрашивается предположение что один из этапов турбировки предполагает ручную (контакт с кожей) операцию. В контексте технологии дрожжевания - возможно аэрация субстрата производится путем ручного замешивания.
По аналогии - как тесто пильменное месят.
