Закваски, квасы, кулага и т.д.

  • 126 Ответов
  • 43171 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #120 : 04/03/2019, 23:05:02 »
Цитировать
как считаете - что это за микроорганизмы?
Такие же что квасят капусту без всяких добавок.

Цитировать
-выделенных из чего?
-и какие конкретно лактобактерии оптимально размножаются при +15 гр?
Выделенных из множества других бактерий. Размножаются такие же лакто как и на квашенной капусте что ставят в погреб
Цитировать
под "продуктом" имеется в виду что? вымоченный в 15 гр воде рис?

и что происходит с микробиками (лактобактерий размноженных за 12 часов при Т 15 гр)?
Знаю что вы не читаете чужих постов а просто тролите и продвигаете только то, что как то по своему поняли и скопировали, но отвечу. - В данном случае была перловка в которой больше клетчатки, а не только крахмал как в очищенном рисе.

Цитировать
а почему сразу не делать преимущество для лакто и ускоренной ферментации? то есть - зачем сразу не ставим Т +50, а держим  "продукт" в холодильнике?
При +50 развиваются термотолерантные и не будет такого закисления как у тех которые развиваются при +15. А после закисления уже только устойчивые к кислоте и другие лакто будут иметь преимущество и при других температурах. Поставте хоть раз сразу капусту при +50 и поймете почему.
Цитировать
а от куда стрептококам и дебриски появятся в "прдукте" прошедшем +90 градусную обработку?
разве вышеупомянутым стрептококам и дебриски температура +15 не является выгодной?

Стрептококки и дебриски выживают при +15 в так называемом "рассоле", но именно выживают, а не активно развиваются. А когда приходит и температурный режим уже поздновато. Да они не главные в таком способе ферментации.

Цитировать
что для лакто бактерий Т +15 не выгодна - это Вы уже сами утверждаете говоря что преимущество для лакто бывает при 50 гр. я правильно Вас понимаю?

Такое ощушение что постоянно специально искажаете чужие слова без цитирования, а с потолка. Разные температуры дают преимущество разным видам бактерий, которые в метаболизме используют молочную кислоту. Уже даже надоело повторять что они по диапозонам температур, которые дают им преимущество в развитии, делятся на мезофилы, термотолерантные, термофилы ...

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2131
« Ответ #121 : 05/03/2019, 01:41:43 »

Такое ощушение что постоянно специально искажаете чужие слова без цитирования, а с потолка. Разные температуры дают преимущество разным видам бактерий, которые в метаболизме используют молочную кислоту. Уже даже надоело повторять что они по диапозонам температур, которые дают им преимущество в развитии, делятся на мезофилы, термотолерантные, термофилы ...
не искажаю - вы же сами сказали что для лактобактерий преимущество именно при 50 гр . так?
во вторых - если для лактобактерий преимущество при 50 гр, то для каких тогда конкретных бактерий -преимущество при +15 - вы так и не ответили - то есть если для лактобактерий преимущество при 50 гр, то какие бактерии развиваются при +15 гр?  мы уже выяснили что в капусте бактерии заквашивающие эту капусту при +15 НЕ РАЗВИВАЮТСЯ




вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2131
« Ответ #122 : 05/03/2019, 01:43:14 »
ув. Рид, Вы пробовали что нибудь заквашивать при +50 гр? и что у Вас получалось?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #123 : 05/03/2019, 02:30:30 »
ув. Рид, Вы пробовали что нибудь заквашивать при +50 гр? и что у Вас получалось?

Уже три года почти основной вариант - ссылка в подписи

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #124 : 15/03/2019, 13:30:46 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Закваска «П-1» получилась случайно, это побочный продукт при разделении перловки на твёрдую и жидкую части. В этом рецепте предварительное замачивание проходит при +15 и ниже. Для чего? А всего лишь для того, чтобы продукт закис не сразу и успели поработать ферменты, находящиеся в зерне, например амилаза работает только в щелочной среде. Здесь бактерии отдыхают и готовятся к большой работе. Затем загрузка распаренной перловки и нагрев до +50. Вот здесь за несколько часов продукт и набирает кислотность и потом уже стоит и не портится даже при +25 и не требует никакого ухода, и даже после длительного хранения в таком виде заквашивает различные продукты очень быстро, например магазинный сок в картонной упаковке за сутки при комнатной температуре из пропорции 1:100.
Теперь продукт «П-1» переезжает снова в раздел «Разделение» потому-что из него получается отменная твёрдая часть и претендует на значительное место в моём каждодневном рационе.

Спасибо.
Юра.                                  15.03.19

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2131
« Ответ #125 : 16/03/2019, 18:45:45 »
а зачем вам надо чтобы успели поработать грибки и ихние ферменты?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #126 : 29/05/2019, 13:39:07 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Где-то месяц назад три банки закваски П-1М ушли в газовыделение одна за одной. Две из них вылил, а одну оставил посмотреть, вернётся ли она в прежнее состояние? Банка была закрыта без доступа кислорода и непрошеный гость выдал себя: появился спиртовой запах. Это же дрожжи! Потом я узнал, что кисломолочные принимают их в свой симбиоз.
Тогда я поставил две новые банки П-1М без использования закваски, только на «диких». Они долго не закисали, а потом тоже ушли в газовыделение. Тут я понял, что зря теряю время и поставил П-1М на закваске «Сочиво» (4.02.17). Сразу всё получилось. Сочиво у меня самая стабильная закваска. Каждый день с двухлитровки она даёт 400г продукта. Есть только два нововведения: 1 затолкал в банку перегородку из полипропилена толщиной 1,5 мм, которую вырезал из разделочной доски и таким образом разделил её на две части и засыпаю в одну сухую крупу, а из другой достаю шумовкой готовый продукт; 2 после каждой загрузки ещё сверху насыпаю пару ложек кунжута и уже после этого доливаю воды. Кунжут не тонет, я его потом собираю с поверхности шумовкой. Кунжут придаёт сочиву запах копчёной рыбы.
Ещё раз вернусь к вопросу о замачивании. Я начал замачивать по новой технологии. Вечером  засыпаю крупу, заливаю водой, добавляю закваску и оставляю на столе. Утром сливаю воду, слегка прикрываю крышкой и оставляю на весь день. Вечером подвергаю нагреву +90. Идея взята из выпекания теста: чем сильнее воняет до нагрева, тем приятнее и насыщеннее аромат после.
Спасибо.
Юра.                                  29.05.19