Закваски, квасы, кулага и т.д.

  • 126 Ответов
  • 43267 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

saveliy6280

  • *
  • Гость
« Ответ #30 : 08/03/2016, 04:15:35 »
А незабвенную кулагу бабушка Нины Ивановны Прасковья Григорьевна Толмачёва, а позже мама Анна Харлантьевна Толмачёва готовили так: ржаная мука разводилась до состояния густой сметаны и ставилась в чугуне в русскую печь под затоп, то есть когда печка уже прогорела и выстоялась, но ещё хранит тепло. Томившаяся 3-4 часа, а то и всю ночь мука приобретала сладковатый вкус и густой тёмный цвет. После этого её вываливали в квашню – деревянную кадку и смешивали с калиной. Калина в достатке в любой семье была напарена ещё с осени, естественно, без сахара. Калину вместе с жидкостью перемешивали с мукой до состояния не очень крутой сметаны и добавляли туда 10-15 небольших кусочков хлеба для заквашивания, размешивая всё весёлкой. Те кусочки называли потапками. Когда масса начинала пузыриться, это говорило о готовности кулаги. Вот такой десерт для сельской ребятни, которая первым делом съедала именно потапки. http://clicr.ru/story/85

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #31 : 10/03/2016, 03:13:35 »
Берём картофель и отжимаем через жующую соковыжималку. Получаем сок в ней крахмал и отжимки(клетчатка). Сок сырой пьём.

Устойчивый крахмал(нагретый до клейстеризации и затем охлажденный) с точки зрения ферментации лучше использовать напрямую в качестве пищи гранул и лапши(как и делают в Азии). Такой крахмал дает лучшие результаты усвоения амилазами и микробиотой самого организма. Если кому-то нравится квасить до пива или бутирата флаг в руки ;D

Но в составе картофеля есть еще и клетчатка/целлюлоза - силос, которой много например в таком продукте как капуста. Еще раз посмотрим кто там работает что медленно консервировать и затем переработать

------------------------------------------
Метаболизм
Lactobacillus plantarum является грамположительные - аэроталерантные бактерии, растет при 15 ° C (59 ° F) , но не при 45 ° C (113 ° F), и производит оба изомера молочной кислоты ( D и L ). Этот вид и связанной с ними лактобактерии необычны тем , что они могут дышать кислородом , но не имеют дыхательной цепи или цитохромы - потребленный кислород в конечном счете преобразуется в перекись водорода . Перекись, предполагается, действует как оружие , чтобы исключить конкурирующие бактерии из источника пищи.

Cилос
Лактобактерии плантарум является наиболее распространенной бактерией используемых в силосных биопрепаратах. В анаэробных условиях силоса, эти организмы быстро доминировать в микробной популяции, и, в течение 48 часов, они начинают вырабатывать молочную и уксусную кислоты через Эмбден-Meyerhof Pathway , дальнейшее уменьшение их конкуренции. В этих условиях, L. Plantarum штаммы , продуцирующие высокие уровни гетерологичных белков было обнаружено, что остается весьма конкурентоспособным. Это качество может позволить этот вид для использования в качестве эффективного биологической предварительной обработки для биомассы лигноцеллюлозы .

Продукты питания
L. Plantarum часто встречается во многих ферментированных пищевых продуктов , включая квашеная капуста , соленые огурцы, рассоле оливки , корейской кимчи , нигерийского Оги , закваска и прочие ферментированные растительного материала, а также некоторых сыров , ферментированных колбас и вяленой . Высокие уровни этого организма в пище также делает его идеальным кандидатом для развития пробиотиков . В 2008 году в исследовании Хуаны Фриас и др., L. Plantarum был применен для снижения аллергенности соевой муки . Результат показал , что, по сравнению с другими микробами, L. Plantarum -fermented соевой муки показал самый высокий снижение IgE иммунореактивности (96-99%), в зависимости от чувствительности используемой плазмы.
оксалатов

Трапия
L. Plantarum обладает значительными антиоксидантными способностями , а также помогает поддерживать проницаемость кишечника . Он способен подавлять рост бактерий газодобывающих в кишечнике и может иметь преимущество у некоторых пациентов , которые страдают от IBS. Лактобактерии плантарум было обнаружено в экспериментах по увеличению гиппокампа головного мозга нейротрофический фактор , что означает , Л. Plantarum может иметь положительную роль в лечении депрессии. Способность L. Plantarum , выживать в человеческой желудочно-кишечного тракте делает возможным использовать как средство доставки для терапевтических соединений или белков.

https://www.wikiwand.com/en/Lactobacillus_plantarum
« Последнее редактирование: 10/03/2016, 03:19:02 от rid »

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #32 : 15/07/2016, 01:39:04 »
СПОКОЙНЫЙ, ... Ты хочешь рассказать о допинге?
о макробиотике ;)
Кому это интересно, подержите меня и я вам расскажу об этом всё, что знаю и это поможет в поиске. Отпишитесь, непременно, жду. Только я буду излагать в необычной форме, для того, чтобы было понятней.
Да, интересно, рассказывайте!

Андреас, а что не получилось сделать "идеальный хлеб" Гладкова
Нет, кисляк получился :-\ Давно это было. пробовал 1 раз
у меня простояла овсянка полтора суток при 40 гр и с добавлением как "человеческого" пробиотика, так и  пробиотика "для животных" - результат - кислятина.
поставил в отдельную посудину - пусть стоит - посмотрим что получится.
У меня получился приятный  фруктовый аромат.Похожий на компот+ запах ржаного хлеба. Вкус сладкий с кислинкой. Делал так: грубо смолол замоченный и высушенный по принципу толокна овёс напополам со свежим овсом. Овёс чищеный, без отрубей. Осолодил покупным солодом. Получилось где-то литр- поставил в холодильник а часть вылил в маленькую банку, добавил капсулу линекса и поствил  в йогуртницу на 36°. на следующий день попробовал-кисло. Забыл на пару дней-сильный дрожжевой запах и выросли плёночные дрожжи.. поднял в йогуртнице температуру , дошла за сутки до 52С. убавил температуру до 45. Через день-два запах начал меняться на компотный. Пленка растворилась. Попробовал кислоты той нет, небольшая кислинка и сладко. температуру снизил до 36- плёнка больше не выросла. поднял опять до 45С. На сегодня яркий приятный запах, кислота медленно добавляется. Судя по всему дельбрюки.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #33 : 02/10/2016, 06:11:38 »
Народная мудрость и диетологи совпали в мнении и говорят о пользе длинных углеводов(толокно/талкан/цампа), которые не дают скачков инсулина. Хотя полность избегать какого-то количества сахАров в подготовленном продукте не имеет смысла, но готовить закваску надо из бактерий которые ферментируют полисахариды(крахмал, растворимую клетчатку) в лактат и короткоцепочные жирные кислоты, попутно продуцируя витамины.

Так что если готовить закваски - то с включением амилолитических(крахмалорасшипляющих) кисломолочных бактерий. Самое простое как при приготовлении реджувелака/белого окрошечного кваса на огурцах, пророщенных - нуте, пщенице, ржи ... и покрошенной капусте. Тут бактерии(и молочнокислые) будут с поверхности продукта и готовые к употреблению естественных полисахаридов. Их и нужно доводить до состояния закваски, которую затем использовать.



Цитировать
Амилолитическая молочнокислые бактерии (ALAB) потенциально могут заменить солод в снижении вязкости крахмалистых каш. Тем не менее, недостатком использования ALAB является их низкая и замедленная амилолитическая активность. Это приводит к необходимости поиска эффективных ALAB и стратегий по улучшению их амилолитической деятельности. Два ALAB, лактобактерии плантарум MNC 21 и Lactococcus Лактис MNC 24, изолированный от Obushera , были использованы для брожения крахмалов в MRS бульоне: сорго, просо, сладкий картофель, и коммерческие растворимый крахмал. Амилолитическая активность MNC 21 была сравнима с таковой штамма коллекции ALAB Lb. Plantarum А6, в то время как MNC 24 была крайне низкой. МНК 21, МНК 24, и их Совместное культивирование сравнивали с A6 и сорго солода для придания способности ферментировать и уменьшения вязкости сорго каше (11,6% сухого вещества). ALAB и Совместное культивирование понизили рН от 6,2 до <4,5 в течение 12 ч, в то время как солод в качестве носителя дикого стартера занимает около 20 часов. Сокультивирование повышает выход молочной кислоты на 46% и 76,8% по сравнению с выходом MNC 21 и MNC 24 монокультур, соответственно. При совместном культивировании накоплено значительно больше ( P <0,05) количества мальтозы и диацетила, чем монокультуры. ... Сокультивирование сильный ALAB со слабой ALAB или неимеющих ALAB могут быть использованы для приготовления продуктов для малышей и увеличения выхода молочной кислоты из крахмалистых материалов.


Цитировать
Результаты реологических измерений показывают разницу в действии солода зерновых  и амилолитических молочнокислых бактерий(ALAB). Независимо от источника, альфа-амилазы случайным образом гидролизируют 1-4-гликозидных связи в желатинизированного крахмале, высвобождая мальтодекстрины и делая более жидким продукт, в то время как бета-амилазы последовательно освободить мальтозы ( 37 ). Солод быстро действует при гидролизе крахмала , поскольку они содержат большие количества амилазы , чем предварительно сформированных ALAB, которые синтезируют из их во время брожения. Брожение сахара , такие как глюкоза, фруктоза, сахароза и подавляют синтез амилазы, способствуя тем самым к задержке начала деятельности ALAB ( 10 ). В другом исследовании, синтез альфа-амилаза в Lb. Plantarum А6 началось после того, как концентрация глюкозы упала ниже 6,7 мг / л ( 9 ). Кроме того, истощение глюкозы привело к резкому росту производства амилазы Lb. Plantarum A6 и Lb. manibotivorans OND32 Т ( 9 , 10 ).

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3416399/
Сейчас интересны два продукта квас и толокно
Квас - для поддержания амилолитического состава бактерий в кишечнике, и лактаты в качестве источника энергии.
Толокно - подготовленный фитазой, с небольшим количеством амилазы, с образованием меланоидинов, не образующий клейковины крахмалосодержащий продукт

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #34 : 20/10/2016, 14:05:27 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Вот эссе о КМКЗ.


Оффлайн allaalla

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
« Ответ #35 : 20/10/2016, 22:21:45 »
Благодарю,Юрий. А что написано в верхней стрелочке? "Отверстие иголкой для выбора закваски"?
Если да, то как это устроить?
Каков процесс по шагам?
1?
Заливаем зерно/муку водой и держим при 43Ц 10 и более часов...
2?
Подогрев не выключается никогда?
3?
Ежесуточно/несколько суток забираем что? Жидкость? Густоту? Каков процент заборки жидкости? Каков процент заборки густоты?
4?
Добавляем что? Жидкость? Густоту? И сколько
5)Мочим овощи/фрукты тоже на 43? ( то есть 2 мультиварки уже)
6)При каких градусах готовим вымоченные овощи?
7)где храним приготовленные овощи? в холодильнике? и сколько храним?
8)перед употреблением нагреваем
9)какого размера кусочки овощей?


Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #36 : 21/10/2016, 10:33:28 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Постараюсь ответить на вопросы.
К сожалению мультиварка здесь не подходит, потому что процесс приготовления КМКЗ непрерывный в течение многих дней, и температура должна быть постоянной.
Попробую увеличить масштаб изображения. Отверстие в крышке банки для выравнивания давлений внутри и снаружи банки.
Порцию закваски из банки беру ложкой: и жидкое и густое всё вместе. Можно отбирать каждый день, можно раз в несколько дней.
Овощи натираю на ручной тёрке диаметром отверстий 3-8мм. Если там есть картошка, то воды уже не добавляю, всё в собственном соку.
В овощи добавляю закваску ложкой: и жидкое и густое всё вместе, и ставлю в мультиварку на 45 град С на 5-10 часов для заквашивания, а потом на 65 град на 10-12 часов, затем пока горячее раскладываю по литровым банкам. Когда остынет, убираю в холодильник на +5 град С. Так храню до 2 недель. Ем обычно холодное, когда есть время, разогреваю до 40 град. Простите за гурманство, ещё чуть-чуть мочёного лучка (мой рецепт от 26.10.15).

Спасибо.
Юра.                          21.10.16.

Оффлайн allaalla

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
« Ответ #37 : 21/10/2016, 13:19:58 »
 :DБлагодарю Юрий за ответ и конечно, вопросы про емкость и про это отверстие.

0
Вы пишите "нагрев круглосуточный, при перерыве температура 2 до 4ц" то есть при перерыве вы закваску держите в холодильнике?
Какова длительность максимального перерыва между нагреваниями?

00
Для начала закваски, какова пропорция между водой и крупой/мукой?

000
Вы пишите "старая мука", какую муку брали? белую пшеничную?
1
Какую емкость пользуете? (У меня в наличии есть стеклянные банки со стеклянными крышками, есть пластиковая емкость)

2
Что за "отверстие иголкой"? звучит как резина или пластик и в него иголку от велосипедного насоса...
3
Какова должна быть крышка в емкости для закваски? Плотная герметическая с дыркой ? или просто не плотная крышка (так это проще устроитьЬ

для приготовления закваски температуру 43 до 47ц с круглосуточным нагревом пользуете, сколько дней по минимуму надо для готовой закваски?
(у нас сейчас 25 гр дома, но можно и на солнце вынести...но без мультиварки мне не обойтись)

Термостата у меня нет, то есть закваску буду в мультиварке выводить...
Есть и керамическая посуда с неплотной крышкой...

Буду рада вашим дружественным советам:)

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #38 : 26/11/2016, 10:15:31 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
В поддержку КМКЗ:



Спасибо.
Юра.                          26.11.16.

Оффлайн VENTO

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 78
« Ответ #39 : 01/12/2016, 10:57:12 »
Юрий, спасибо за твою обратную связь по твоим изысканиям.
Несколько уточняющих вопросов.
1. Я так и не понял, почему нельзя использовать мультиварку. Если у меня есть свободная мультиварка, которую я могу поставить на любое время (в том числе, на несколько дней), на любую заданную температуру от 35 градусов с шагом в 1 градус, почему я не могу ее использовать для твоего продукта?
2. Можно ли вместо зерна использовать крупу? Например, вместо овса использовать овсяную крупу?
3. Есть зерно, есть сахар - почему не возникает дрожжевое брожение?
4. Правильно ли я понял основные отличия от методики Рамунаса?
а) Рамунас продукт предварительно варит, а ты - нет.
б) У Рамунаса продукт скисает (становится кислым) и он его гасит содой. У тебя продукт почему-то не скисает.
в) Рамунас готовит порционно, а ты - непрерывным способом.

И вопросы, не относящиеся к делу.
Мне, например, намного удобнее читать текст, набранный на компьютере, а не написанный на листке. Его также можно "разукрасить". А на листке достаточно сделать "чертеж" и добавить пояснения. Зачем напрасно тратить время, выводя "каллиграфические" буквы?

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #40 : 04/02/2017, 09:41:24 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Предлагаю вашему вниманию новый проект в поддержку «Утреннего кофе» он называется «Сочиво».

Спасибо.
Юра.                          4.02.17.

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 201
« Ответ #41 : 05/02/2017, 12:19:59 »
Здравствуйте IOpa.

Спасибо Вам, за то, что делитесь своими наработками!


Расскажите пожалуйста, как применяете кофе и сочиво? Просто пьете и кушаете, или заквашиваете ими как КМКЗ?

Какие эффекты на здоровье, самочувствие, энергетику оказывает добавка такой пищи? Вы питаетесь только ферментированной пищей или она идет как добавка к другой пище?

Еще, пожалуйста, если можно, посоветуйте, что удобно использовать в качестве нагревателя в термостате?

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #42 : 06/02/2017, 17:36:50 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!

Нагреватель самодельный, схема ниже. У меня таких две штуки. На одном из них готовился «Утренний кофе». Пришлось закрыть этот проект, чтобы начать новый: эксперименты с рисом. Прежде чем закрыть, я проверил его на себе в течение двух месяцев. Самочувствие нормальное. Как раз в это время я как-то незаметно  согрелся. Мёрз давно, и зимой и летом, а теперь вот согрелся. Может это от кофе? Когда пил его через соломинку, горло хорошо прогревалось. Теперь пью и ем «Сочиво», оно покрепче.

Спасибо.
Юра.                          6.02.17.

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 201
« Ответ #43 : 08/03/2017, 00:20:40 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!

Нагреватель самодельный, схема ниже. У меня таких две штуки. На одном из них готовился «Утренний кофе». Пришлось закрыть этот проект, чтобы начать новый: эксперименты с рисом. Прежде чем закрыть, я проверил его на себе в течение двух месяцев. Самочувствие нормальное. Как раз в это время я как-то незаметно  согрелся. Мёрз давно, и зимой и летом, а теперь вот согрелся. Может это от кофе? Когда пил его через соломинку, горло хорошо прогревалось. Теперь пью и ем «Сочиво», оно покрепче.

Спасибо.
Юра.                          6.02.17.

IOpa спасибо за информацию.

Скажите пожалуйста, какой на вкус Ваш "кофе"? Бывает ли горечь в его вкусе?

Я пробовал делать закваску на перловке и на манке по несколько раз, при комнатной температуре и при 40С  (при 50С не делал). Несмотря на приятный запах и кислинку, во вкусе появлялась еще и сильная горечь. Такая, что даже горло от нее дерет, першит и щипет. Как думаете почему?

Как Ваши эксперименты с рисом. Он меня особенно интересует, потому как не содержит глютен.
« Последнее редактирование: 08/03/2017, 00:34:27 от Dobroljub »

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #44 : 09/03/2017, 20:40:46 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
   Сейчас у меня в трапезе сочиво и новый продукт: «рисовый кофе». Здесь уже нет горечи сырого зерна, вкус умеренно кислый, послевкусие мягкое, суповое.
   После неудачных опытов рис всё-таки пошёл. И пошёл он как ни странно на невысокой температуре 50 градусов вверху и 56 внизу по схеме «утреннего кофе». Вода, рис и соль. Попробую ещё дней несколько. Если всё будет также, начну детальное оформление.
   Почему рис, да потому что его много всякого, он чистый и никакой жучок его не ест. А потом ещё хочу к рису добавить кукурузу.

Спасибо.
Юра.                          9.03.17.