Закваски, квасы, кулага и т.д.

  • 126 Ответов
  • 44278 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн hiking

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 55
    • E-mail
« Ответ #15 : 03/11/2013, 23:46:20 »
Квасы из сброженных фруктов, овощей или злаков реально работают на пользу организму. Пью их постоянно после еды. Они без сахара, только вода.
Ем, правда, не только сырые продукты, но и каши вареные, и хлеб собственного приготовления из цельнозерновой муки на закваске из сквашенного зерна. Особенно такие лепешки хорошо брать с собой в дорогу, они очень сытные, так как к муке грубого помола еще добавляю отруби. В готовые каши кладу или молотый кунжут, тыкву тертую, или водоросли сушеные, смотря, какие каши.
Но, если каши не запивать ферментированными напитками, то они дают все же тяжесть ЖКТ, а с квасами все проходит хорошо, и насыщаемость отличная, и усвояемость пищи тоже, и самочувствие в порядке.
Так что, если не гнаться за 100% сыроедением, особенно в холодное время года, то проблем со здоровьем не будет. И злаки - это не дорогая еда.
Добавляю в еду еще квашеную капусту, свеклу и морковь, иногда квашу их вместе, в разных вариантах.
Сейчас уменьшила объем сырых фруктов, делаю больше настои из сухофруктов (из яблок сушеных, кураги).
А в теплое время года можно, конечно, сыроедить. 

Оффлайн hiking

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 55
    • E-mail
« Ответ #16 : 04/11/2013, 21:57:39 »
Квасы из сброженных фруктов, овощей или злаков реально работают на пользу организму. Пью их постоянно после еды. Они без сахара, только вода.
Ем, правда, не только сырые продукты, но и каши вареные, и хлеб собственного приготовления из цельнозерновой муки на закваске из сквашенного зерна. Особенно такие лепешки хорошо брать с собой в дорогу, они очень сытные, так как к муке грубого помола еще добавляю отруби. В готовые каши кладу или молотый кунжут, тыкву тертую, или водоросли сушеные, смотря, какие каши.
Но, если каши не запивать ферментированными напитками, то они дают все же тяжесть ЖКТ, а с квасами все проходит хорошо, и насыщаемость отличная, и усвояемость пищи тоже, и самочувствие в порядке.
Так что, если не гнаться за 100% сыроедением, особенно в холодное время года, то проблем со здоровьем не будет. И злаки - это не дорогая еда.
Добавляю в еду еще квашеную капусту, свеклу и морковь, иногда квашу их вместе, в разных вариантах.
Сейчас уменьшила объем сырых фруктов, делаю больше настои из сухофруктов (из яблок сушеных, кураги).
А в теплое время года можно, конечно, сыроедить. 
А вот о квасах пожалуйста по подробнее (пропорции, время температура), я тоже эксперементирую с разными квасами так как  думаю что эта тема ближе всего к истине. Жидкое питание самое легко усваиваемое организмом (во всяком случае моим точно).


С квасами все очень просто, я уже не раз об этом здесь писала, и другие участники тоже.
Пропорции такие: яблоки - примерно 1/3 банки, остальное  - вода. Объем продукта зависит от того, сколько в нем содержится сахара, т.е. насколько он сладкий. Сквашивание произвожу под марлей, в затененном месте, за диван ставлю банки, при комнатной температуре, от 3-х до 7 дней. Готовый квас сливаю в бутылки и храню в холодильнике, пью по желанию. Сквашенный продукт, в зависимости от состояния, или поедаю в салатах, или выбрасываю.
Летом делала суперквасы из дынных корок, теперь до следующего сезона. Из морковки хороший квас получается, т. к. она сладкая, и хорошо квасится. Свекла тоже дает вкусный квас.
Злаки (овес, ячмень) нужно замочить на сутки в воде, потом промыть, и прорастить немного перед сквашиванием, измельчить и залить водой. Пробовала не промывать после замачивания, не понравилось, тухнет быстро. А так квасится хорошо. Готовый квас (пробую периодически на вкус) так же храню в бутылках в холодильнике. И чем больше он там стоит, вкуснее становится, немного газируется. Оставшийся сквашенный зерновой остаток использую для закваски. Добавляю в нее муку небольшими порциями и несколько раз в теплом месте (сейчас возле батареи под укрытием) довожу до бурления. Потом храню в холодильнике, пока понадобится для выпечки бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки. Вот такое безотходное квасное производство. Кстати, сквашенное зерно можно есть вместе с квасом, если оно сильно не перекиснет, вполне вкусно, но без привычки пока ем его немного, больше в хлеб пока перевожу. Но думаю, что по мере привыкания организма к сырым сквашенным злакам можно будет от варенки и отказаться. Посмотрю, как оно будет получаться дальше.

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #17 : 13/02/2014, 23:48:27 »
Поставил. Развел вчера гречневую муку, добавил картовульных шкурок и пастеризовал. Паралельно стерилизовал банку с крышкой, очень примитивно. Залил продукт  банку, накрыл крышкой и поставил на теплый пол накрыв ненужной одежиной. Утром особо ничего не заметил. А когда пришел домой с работы то меня ждал сюрприз. Продукт интенсивно забродил и частично вытек на теплый пол и испачкал одежину. Запах похож немного на запах калины, и вместе с темкакой-то оттенок который в более сильном варианте, наверное, был-бы рвотным. Вкус оказался приятным (еле заметная кислинка и немного сладковатый). Накакого отвращения не вызвал поэтому рискнул скушать немного. Вроде никакого дискоморта уже два часа не ощущаю.
На дрожжи не похоже, поскольку их запах мне знаком. Да и так быстро они не размножаются (тем более после пастеризации).
От заправки банок до обнаружения сюрприза прошло где-то 18 часов.

ну вот и первый результат!!!
Причем с первого раза съедобный.
А я пока так и не начал.
Прометей предлагал и пастеризовать и готовить в одной банке - думаю это резонно, а вместо крышки использовать резиновую перчатку.
Ты какое брал соотношение муки и воды?
Сначала сделал, чтобы было по консистенции как сметана, но немного гуще. Потом при пастеризации начало густеть и браться комками. Поєтому разбавил раз, а потом - еще раз. Получилось после пастеризации жижа, которую перелил в банку. Все делал на скорую руку, лишь-бы поскорее начать ибо на долгое раскачивание у меня времени особо нету. И если долго думал то еще не скоро до практики дошел-бы.

ps: ананасового запаха не получилось. Возможно он появляется когда вырабатівается ацетон и бутанол, а потом возможно бутиловые эффиры масляной кислоты, если какие-то микроорганизмы могут провести эстерификацию.
« Последнее редактирование: 13/02/2014, 23:56:57 от sergeyy »

Оффлайн Microcosmeat

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 16
« Ответ #18 : 06/10/2014, 12:19:59 »
   Привет Изюмыч, за полгода от тебя ни каких новостей, выложил бы хоть фотку новую, что жив, здоров, даже писать тебе ни чего не нужно. За то что ты тут появился, и рассказал о ТЖ, огромное тебе спасибо, это то что мне было нужно, я бы сам не додумался до такого, теперь на мир смотрю совсем по другому.
   Мне понравилось что ТЖ совместима с приготовленной обычной едой, можно постепенно переходить увеличивать пропорции потребления, а изменения в организме все равно идут, даже в таком режиме потребления.
   У меня за этот год ЖКТ сильно окреп, раньше овощи, фрукты ел только в перетертом виде, даже от арбузов было плохо, дискомфорт и рези (у меня гастрит, язва и повышенная кислотность), снимал питьем соды. За этот год сильно уменьшилась кислотность. Этим летом съел арбузов больше, чем за последние десять лет, раньше без последствий есть не мог, а теперь ни разу даже намека на дискомфорт не было, не говоря уже о резях. Соду практически не употребляю, волосы лучше стали расти, но вот седина не исчезает.
   Стал ходить в спортзал, раньше на это не было ни сил, ни желания, жиму моему до твоего далеко, изменения в жиме у меня такие (занимаюсь 8 месяцев, раньше не занимался) начинал с 30 кг, сейчас рабочий вес 70 кг, на один раз жму 110 кг, мне 39 лет.
В общем ОГРОМНОЕ  ТЕБЕ СПАСИБО.

Оффлайн Microcosmeat

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 16
« Ответ #19 : 06/10/2014, 13:52:27 »


А каким именно из обсуждаемых здесь рецептов вы пользуетесь? или у вас свой личный?

Рецепт мой личный, что здесь описывается, слишком сложно, у меня на это нет времени. Точно не засекал, но думаю минут пять уходит на приготовление. ТЖ готовлю каждый день, вернее она сама себя готовит.
Да да 5 минут, так мы вам и поверили (хотя возможно я подумал не о том. Вы сразу же и едите через 5 минут от начала приготовления?). Зачем заводишь людей? Либо выкладывай свой рецепт, либо вали отсюда подальше. Надоели уже тролли...
[/quote]

   Вообще то я сюда зашел, чтобы поблагодарить Изюма, а не отвечать на вопросы.
   Тот способ который я нашел, меня вполне устраивает, питаюсь практически одним видом (я не 100% ТЖед), получилось сразу, потом происходили незначительные усовершенствования в приготовлении, которые в  основном влияли на вкусовые качества, и это происходило не за один день, а в течении года, идеи  всплывали сами собой, специально я уже ни чего не придумывал. Другие виды ТЖ не разрабатывал, потому что это вид не требует затрат времени, ни каких специальных средств и 5 минут я написал приблизительно, наверное еще меньше у меня уходит времени, а готовится она сама, примерно сутки.
   Свой рецепт приводить не буду, но подсказку «принципа приготовления» сделаю, а дальше сами развивайте, «закваска для хлеба».  Удачи. Ну все я повалил.
 

Оффлайн Microcosmeat

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 16
« Ответ #20 : 07/10/2014, 11:26:51 »
Всем, привет.
   Фарадей, раз взял такой ник, так подтверждай что достоин его, а ты даже собеседника выслушать не можешь (в данном случае внимательно прочитать его пост), прежде чем задавать вопросы.
   Отвечаю насчет вкуса, кислого нет, потому что были гастрит, язва, повышенная кислотность, я уже кефир года три не пил (до вчерашнего дня), раньше если выпивал стакан кефира, то минут через десять приходилось чайную ложку соду выпить, чтобы боль снять, поэтому кисломолочное исключил из рациона, вчера утром купил две пачки по 0,5л  разного, выпил в охотку, и ничего, я даже забыл что пил кефир, в обед только вспомнил кода есть захотел.
   На счет блевотины, думаю это показатель что это есть нельзя, прислушивайтесь к себе, если вы насильно в себя хотите что то засунуть, значит оно вам не нужно, и пойдет только во вред.
   На счет сладкого, это зависит от сырья, например: грозди винограда, давятся руками или ногами, получается вкусный сладкий сок с мякотью, емкость накрывается марлей для того чтобы мошки не сели на поверхность и стоит 2-3 суток,  два раза в сутки нужно эту всю массу перемешивать иначе скиснет, запах будет стоять неимоверно приятный, если поднять марлю, то можно увидеть буйство жизни, она бурлит в прямом смысле слова, и называется это чудо «бражка» (или фруктовая веселящая ТЖ), на третьи сутки сок станет кислым дрожжи съедают сахар, поэтому с этого дня идет уже выбор что нам нужно, уксус или вино и применяется соответствующая технология приготовления.
   Вспомните, что ели и пили наши предки, может быть из-за этого не было равных, РУССКИМ БОГАТЫРЯМ и ВИКИНГАМ?
   Эпоха викингов - раннее средневековье. Принято называть даты с 789 г. (первое записанное упоминание о разбойном нападении викингов) по 1066 г. (битва при Гастингсе). В ту пору самостоятельно скандинавы могли приготовить только слабый алкоголь на натуральных дрожжах. Т. е. очевидно это была брага из ягод или фруктов, а также из мёда. Процесса дистилляции (самогоноварения) викинги не знали. (с)
   Тоже самое на Руси, различные виды квасов и бражки, и никакого самогона и вина.
   Русская народная потешка:
Ладушки, ладушки!
- Где были?
- У бабушки.
- Чего ели?
- Кашку.
- Чего пили?
- Бражку.
Кашка масленька,
Бражка сладенька.
   Горький вкус тоже зависит от сырья, в моей ТЖ этих четырех нет, но это не значит что их не может быт в других видах, естественно кроме четвертого вкуса.
   Ты требуешь чтобы я опубликовал рецепт, а сами даже рецепт закваски для хлеба не прочитали, а ведь он тоже примитивный, вода, мука и емкость, все. Начните хотя бы с этого, выберите один продукт который вам больше нравится из злаковых или бобовых (с овощами думаю будет все тяжелей, а о фруктовой ТЖ я выше писал) и долбите его, а вы хватаетесь за все подряд, поэтому у вас ни чего и не получается. Закваску для хлеба я привел как «принцип приготовления» кавычки не просто так, в приготовлении моей ТЖ закваска не используется, и в примере с виноградом тоже ее нет, а в других возможно понадобится.
   Прав был Prometei когда написал: «подсказка для одаренных особой, огнеупорной тупостью», Прометей вроде должен дарить людям огонь, а на деле забирает последний, своими «типа» умными постами, к чему на этом форуме химические формулы и прочий «высокоинтеллектуальный» бред?
   Вы уже здесь более года сидите, и ни чего существенного не придумали, вам не надоело? Ждете небесную манну от Изюма, не будет ее, он и так много сделал тем, что появился здесь и рассказал, если бы не он, я бы так и мучился со своими болячками.
   ТЖ и брожение по моему мнению, это одно и тоже, а то что дрожжи смерть, это вранье, и подтверждение тому что прошло больше года, а я жив и избавился от самой серьезной моей болячки.
   Кстати мой ник если кто не понял, состоит из двух слов, и отражает кто я (в плане питания), сегодня в Яндексе набрал microcosmeat, такого слова нет, ссылка номер один ведет на эту ветку.
   На этом все, УДАЧИ.

Оффлайн rusalochkabeloslava

  • *
  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 2
« Ответ #21 : 28/10/2014, 11:14:38 »
Обожаю забродивший квас.

saveliy6280

  • *
  • Гость
« Ответ #22 : 25/11/2014, 20:15:25 »
    Выведение закваски с нуля очень наглядно и доходчиво лучшего я в сети пока не видел.Это подходит к теме поиска ТЖ в контексте понимания как ухаживать за микрожизньюь, перевода ее с одного вида продукта на другой.
 Выведение закваски самопроизвольного брожения  https://www.youtube.com/watch?v=0XBFT5ZvcsM
 Пшеничная закваска для хлеба https://www.youtube.com/watch?v=P2dT0B5LgDg&list=UUyB9SrEQ1KIo_lsivW2-Bjw
 Закваска для ржаного хлеба https://www.youtube.com/watch?v=1tP3fqHkJ8w&list=UUyB9SrEQ1KIo_lsivW2-Bjw
 Восстановление ржаной закваски из сухой https://www.youtube.com/watch?v=Q6CQwGdRfaw&list=UUyB9SrEQ1KIo_lsivW2-Bjw
  Эти закваски можно использовать для живого низкотемпературного хлеба  (нагрев при выпечке  до температуры клейстеризации примерно 65 гр.)
 
« Последнее редактирование: 25/11/2014, 20:43:20 от saveliy6280 »

saveliy6280

  • *
  • Гость
« Ответ #23 : 25/11/2014, 20:37:36 »
Симбиотический организм: чайный гриб или чайная медуза (Medusomyces gisevii) был известен еще за 250 лет до начала нашей эры, в династии Хань в Китае. Китайцы называли его эликсиром здоровья и бессмертия.
 Этот гриб знаком многим русским людям. Раньше он был непременным атрибутом мещанских и сельских домов. Как и многие зооглеи, обладающие целебными свойствами, он пришел к нам из Азии.

Чайный гриб – создание поистине уникальное. На самом деле это даже и не гриб в привычном понимании, а симбиоз дрожжевых грибков и бактерий уксусного брожения. В чайном грибе развиваются дрожжи, которые в природных условиях обитают на поверхности мягких плодов или в забродивших плодово-ягодных соках. Дрожжевые грибы и уксуснокислые бактерии образуют огромную колонию, внешне похожую на медузу. Верхняя часть колонии блестящая, плотная, а нижняя выполняет функцию ростковой зоны и имеет вид многочисленных свисающих нитей. Именно тут происходят удивительные превращения обычного сахарного раствора и чайной заварки в комплекс полезных для человеческого организма целебных веществ.

Чайный гриб можно вырастить с нуля самому:

Вы можете сами вырастить чайный гриб. Для этого купите бутылку натурального яблочного уксуса без консервантов, поставьте в тёмное место на2-3 месяца. Образовавшийся осадок сцедите и поместите в подслащенный чай.

или более быстрый способ:
100 г пива непастеризованного
10 г уксуса (винного, яблочного)
10 г сахаpа
чеpез неделю-две снимаем плёнку свеpху и пеpесаживаем
на чайную питательную сpеду.

Питательная среда это подслащенный чай.

Чай заваривают обычным способом, но берут не менее двух литров. На один литр воды добавляют чайную ложку черного чая (можно использовать различные сорта чая) и от 100 до 125 граммов сахара.
После того как насыщенный сахаром чайный напиток будет около 36 С, полученную жидкость переливают в трехлитровый сосуд, сверху кладут гриб. Сосуд закрывают марлей и закрепляют ее резинкой. Банку не следует передвигать с места на место.
По истечении примерно 8-10 дней, сразу же после появления у напитка кислотных свойств, гриб вынимают, жидкость профильтровывают, разливают по бутылкам и ставят в холодильник.

Уход и выращивание и более полную информацию ищите на этом   сайте http://lekar.kharkov.ua/lekarstvennie-rasteniya/chayniy-grib

    Ище идин из видов симбиоза бактерий .
Что общего между квашей,закваской для хлеба и чайным грибом ?
Это симбиоз дрожжей и молочно кислых и уксусных бактерий.
За ними надо ухаживать как за живым организмом....чистота и кормежка.
В принципе гриб-зооглей можно приучить к любому питательному субстрату.
« Последнее редактирование: 25/11/2014, 20:40:39 от saveliy6280 »

saveliy6280

  • *
  • Гость
« Ответ #24 : 25/11/2014, 23:32:32 »
http://het-borsak.ru/
Хет-борсак есть гороховое молоко можно приготовить в домашних условиях. Делается это следующим образом: 1 кг сухого нелущеного гороха замочить в слегка подсоленной воде комнатной температуры с добавлением пищевой соды (1 ч. ложка на 1 л воды) на 18 часов. Вода должна полностью покрывать зерно. Далее воду нужно слить, набухший горох хорошенько промыть проточной водой и несколько раз (5-6) пропустить через мясорубку с самыми мелкими отверстиями решетки. (Можно также истолочь деревянным пестиком в глиняной миске, измельчить в миксере.) Полученную массу следует залить 4 л слегка подсоленной воды комнатной температуры и оставить на 1 час, в течение которого каждые 15 минут нужно перемешивать образовавшуюся субстанцию деревянной лопаточкой (ложкой). Через час смешанную с водой гороховую массу надо поместить в тканевый или марлевый мешочек и хорошо отжать. «Сухой остаток» снова пропускают несколько раз через мясорубку (толкут пестом, измельчают миксером). Повторно измельченную массу снова заливают 4 л слегка подсоленной воды комнатной температуры, дают постоять - на этот раз полтора часа, все так же перемешивая деревянной лопаточкой (ложкой) каждые 15 минут, затем снова отжимают. Затем смешивают две порции отжатой жидкости и ставят на медленный огонь кипятиться. Нужно довести гороховое молоко до кипения и оставить на огне на пару минут. При этом надо следить, чтобы хет-борсак не «убежал»: он так и норовит подняться шапкой над кастрюлей и вытечь из нее. При кипячении на хет-борсаке так же, как и на любом молоке, образуется пенка. На вкус гороховое молоко в чистом виде обладает специфическим гороховым же привкусом. Но, будучи употреблен для приготовления любых продуктов или как добавка для кофе и какао, он практически неотличим от молока «животного». На основе хет-борсака можно приготовить диетические напитки, творог, на нем можно варить каши, печь блины, его добавляют в пудинги, супы, выпечку. Масса, которая остается после отжима хет-борсака, — «дым-ярма» — используется, как и соя, для приготовления кондитерских и кулинарных изделий (котлет, биточков и т.д.). Хет-борсак, как и любое другое молоко, лучше всего хранить в холодильнике.
    Красным выделил с чем я не согласен (не соответствует тех условиям).
В первом случае сода,во втором термообработка.
Заменял соду на проращивание(активация ферментов проращиванием или читай  деактивация ингибиторов ферментов проращиванием для бобовых надо 3 дня со дня замачивания) и нагрев не больше 65гр.(примерно температура клейстеризации крахмала).
    Очень много работы с молоком забирает много времени.
   Я делал немного проще гороховую или соевую пасту.
Деактивировал проращиванием ингибиторы ферментов например сои,3 дня со дня замачивания.
Молол на блендере с водой 45гр.до состояния пасты(нужен сильный блендер типа аля де витамикс).
Ставил в термошкаф на 2-3часа 45 гр. затем добовлял заводскую закваску сначала использовал с пропиновыми(более кисло) а потом начал использовать йогуртовые (менее кисло).
С закваской в термошкафе 8-12 часов .
Добавлял иногда масло растительное при помоле оно с белком соединяется а так же чеснок и специи(но это по вере кто как хочет)
  Запаха сои или чеснока или масла в готовом продукте нет если все сделано по технологии.
В не пророщенной сое запах сырой сои если добавлено масло или чеснок так же имеет запах.

   А так же делал напиток процеживал на ситечко и опять добовлял воды и молол пару раз,жмых выкидывал так и не нашол ему применение.
О нуте http://lekar.kharkov.ua/lekarstvennie-rasteniya/nut-zolotoe-zerno
« Последнее редактирование: 29/05/2015, 21:39:11 от saveliy6280 »

Оффлайн Евгеш

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 188
« Ответ #25 : 09/04/2015, 12:25:18 »
Прикольно ниже про кулагу пишут. Только вопрос. Солод заливают кипятком. Неужели амилаза выдерживает такую температуру?
Тоже решение.
С собой муки взять да солода (а может его можно заменить на обычный сахар или какое-нибудь варенье (хоть и калиновое), надо будет проверить),  ну, и литровую бутылку от водки с калиновым соком в кулагу.
А амилазами и дрожжи обеспечат кулагу (да и не успеют все амилазы солода гикнуться в кипятке, времени им не хватит). Пару-тройку раз через пол часика в бутылке с кулагой (пожиже сделать заварное тесто, да и воду лучше взять ХК88 для этого дела - экономнее будет как по энергозатратам, так и для амилаз) поменять воздух (и хорошенько потрясти), а там запечатать наглухо и дать под курткой на теле хорошенько бутылке вздуться (часов 4-5 придется ждать, пока обед дойдет до кондиции (а может на заварном тесте, да с закваской, и быстрее приготовится)).
Чтобы дело веселей варилось, закваской воспользоваться для первого раза (да и вообще, баночку с закваской с собой прихватить, надежней будет).
Но тогда в кампании (если не удастся собрать себе подобных на 4 дня) белой вороной придется побыть, хотя и такой едой можно обычносваренную кашку захлебать. В виде сметаны. Расунас торжествует. Вместе с насморком (с муки начинали, к муке и возвратились  ;)).
Спасибо конечно Прометей, но что ж поделать)
Думал, что так 4 дня проще будет пропитаться. Была мысль с мукой, но этот урок я усвоил несколько поверхностно - не отработал на практике еду в бутылке (жизнь у меня оседлая, вот и не дошли руки до дела - баночками оброс да мармитами с медленноварками  :( ).

 Смотрел видос. Так там тетка говорит что калину добавляли скорее всего для того что бы сдержать нежелательную флору. Горечь которая в калине содержится и сдерживает ее. А варенье калиновое уж прости сбродит на ура до алкоголя скорее всего:)  Прометей. Не забывай. У меня будет Пищевой Термос для еды и я там смогу удерживать температуру и ничего на теле и в жопе не надо будет носить никаких бутылок:)

Оффлайн Divja

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 167
    • E-mail
« Ответ #26 : 20/05/2015, 10:34:34 »
Очень интересует способ разведения аптечных бифидум или коли бактерий. Пусть это не будет абсолютно чистая закваска но разумеется с преобладающим составом нужных бактерий. У нас в городе была маленькая фирма, которая в одной лаборатории выпускала жидкий колебактрерин.

saveliy6280

  • *
  • Гость
« Ответ #27 : 29/05/2015, 22:16:46 »
http://lekar.kharkov.ua/lekarstvennie-rasteniya/nut-zolotoe-zerno

«Лечебное Молоко» Эргаш Ака

(Нутовое молоко - альтернатива соевого молока)
или древнее нутовое молоко - хет-борсак:

- Взять 1кг нут и залить на 4пальца выше 45 градусным кипятком и добавить по 1ч.л. йодированной соли и чайной соды. Настаивать в течение 16ч. в теплом месте временами смешивая деревянной лопаточкой. Слить воду через грубую ткань в другую посуду, и нут прополоскать теплой водой. Затем 3-4 раза пропустить через мясорубки или любим доступным орудием. Полученную массу залить 45 градусной 4л слегка подсоленной водой. Настаивать 1час на медленном огне или 2 часа под палящей солнце, временами смешивая лопаточкой. Процедить кастрюль воду. Опять пропускать нут через мясорубки несколько раз и залить еще раз 4л 45 градуса чуть подсоленной водой и настаивать один час на медленном огне или 2 часа на солнце в летнее время. Временами перемешать и отжать. Смешав воедино все настоянные воды, кипятить на медленном огне временами перемешивая нут и сбивая пену деревянной лопаточкой. Как только жидкость чуть густеет как цельное молоко, остудить и залить по стеклянным бутылкам как атала и хранить в холодильнике. Пить отдельно или смешивая с аталой, поскольку захочется.

 Нутовый сыр Эремсек

 

  Нутовый сыр изготовляемый, из хет-борсака тоже имеет широкое лечебное применение в разнообразных болезнях и питаниях престарелых людей. Как известно животные молочные продукты в детском организме полностью усваиваются, а вот взрослый организм, чем старше, тем хуже переваривает молочных продуктов животного происхождения. От них образуются в организме старших людей много излишки, особенно холестерин и жировые отложения. Но в молочных продуктах приготовленные из хет-борсака такое не наблюдается, наоборот они способствуют выведению шлаков из организма старших и сыр эремсек является один из вкусных и полезных продуктов для всех, без исключения от трехлетнего возраста до престарелых людей.

 

Приготовление эремсек:

  Довести 3 литра хет-борсак до кипения. (Можно готовит из большого объема молока, в соответствующем количестве добавив раствора лимонной кислоты). Процедив, добавляется стакан раствора лимонной кислоты. Для приготовления раствора лимонной кислоты, растворяем два дирхама (6,4 грамм) лимонной кислоты в 200 грамм кипятка. После створаживания молока, процеживаем через естественный материал и поставим под пресс на два часа. Затем вынимаем, разрежем на части и промываем дуршлаге под проточной водой. На выходе получится до 200 грамм эремсек. Повторяем процесс до получения нужного количества эремсека. Его замораживают в холодильнике или сушат на солнце. Еще разрезают замороженный или высушенный эремсек на куски и поджаривают в растительном масле, тогда можно хранить долго или взять с собой на далекие путешествия.
  Атала, хет-борсак и эремсек полезен как диетическая пища при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях как гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах, ревматизме, подагре, заболеваниях печени, почек, мужских и женских болезнях мочеполовых органов, во всех инфекционных заболеваниях. Особенно показан, в долго текущих и истощающих болезнях, как туберкулез.
  Нутовое молоко хорошо в чистом виде в начале жизни ребенка, в дальнейшем приготовленные блюди из нее и атала обеспечат детям здоровый и крепкий рост всего организма. Благодаря многогранному и всестороннему воздействию к их организму составляющие элементы нута, молодое поколение развивается от него не только физически, как отметили Гиппократ и Авиценна, их психика становится уравновешенным и восприимчивым к учебе.
  Интересным образом проявляется действия нута на женский и на мужской организм. Блюди из нута, в женской половой сфере увеличивают и улучшают женских гормонов целиком, а у мужчин наоборот увеличивают сперму и стимулируют мужские гормоны. А все фармацевтические гормональные средства действуют односторонне, вплоть до того, в противоположном поле вызывают опухолевые болезни. Поэтому древние нута связывали с Венерой, его семя образующего и молокогонного действия. Можно еще отметить одно превосходное стимулирующее свойства нута. Все природные стимуляторы как мумиё, алоэ, пчелиное молоко, плацента и похожие им лекарства умножают и питают раковые клетки, а в действиях нута такого не наблюдается, чего нельзя уверенностью сказать о других представителях бобовых, например, о сое или чечевице. Даже обыкновенный горох своим ветра образующим действием, помогает росту раковым клеткам, способствует, быстрее распространятся в организме хозяина, открывая клеткам дорогу. А нут закрывает им дорогу, на современном языке, своим мощнейшим антиоксидантным, по-моему, противоветренным действием.
  Скопировал потому что сайт может исчезнуть а так рецепт останется здесь .

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #28 : 09/06/2015, 11:01:46 »
Почитал о ржаном хлебе который используется для ферментации кулаги.
Это явно термофилы

Цитировать
Роль молочнокислых бактерий в хлебопечении
Важнейшими показателями хлебобулочных изделий является их кислотность, которая создается в результате жизнедеятельности молочно кислых бактерий. Им принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов.
Во-первых, молочная кислота существенно влияет на физические свойства ржаного теста. Известно, что ржаная мука в отличие от пшеничной не имеет клейковины, создающей упругий и эластичный каркас теста. Кислотность способствует набуханию и пептизации белков ржаной муки, за счет чего увеличивается вязкость теста и возрастает его газоудерживающая способность. Кроме того, ржаная мука содержит активный фермент амилазу, которая приводит к накоплению в тесте декстринов. Последние делают мякиш ржаного хлеба липким и заминающимся. Подавить активность амилазы можно путем повышения кислотности закваски.
Во-вторых, гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста в результате образования углекислого газа. Указанная особенность молочнокислых бактерий была использована при попытке разработать способ получения ржаного, хлеба на густых заквасках без применения дрожжей, на одних культурах газообразующих молочнокислых бактерий. Для подавления развития дрожжей густые закваски вели при температуре 35°С. В промышленности данный способ не нашел применения. На этом же принципе основана Саратовская схема приготовления жидких ржаных заквасок. Правда, в условиях жидкой закваски дрожжи S. cerevisiae развиваются спонтанно и спиртовое брожение идет интенсивно наряду с молочнокислым.
В-третьих, молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного хлеба. Принято считать, что вкус и аромат хлеба во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот. Это соотношение называется коэффициентом брожения.
Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты - специфический аромат. Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты. По данным М. И. Княгиничева и П. М. Плотникова, в ржаном хлебе из обойной муки содержится около 60% молочной кислоты, 32% летучих кислот и 8% органических кислот (янтарной, яблочной, винной и лимонной). Из общей суммы летучих кислот в ржаном хлебе на долю уксусной приходится 38-65%, на долю пропионовой.28-52% и муравьиной 1,16-10,7%. По существующим представлениям, большую роль в образовании ароматического комплекса хлеба играют карбонильные соединения. К ним относятся альдегиды (ацетальдегид, бензальдегид, изовалериановый, коричный, сиреневый), ванилин, оксиметил-фурфурол, ацетоин, диацетил, диоксиацетон, фурфурол.
В настоящее время в хлебе найдено свыше 75 отдельных вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 28 карбонильных соединений, 11 спиртов, б эфиров, аммиак, метилмеркаптан.
В образовании многих из упомянутых выше веществ участвуют и молочнокислые бактерии. При этом гомо- и гетероферментативные виды образуют в процессе брожения различные продукты брожения различные продукты.
Исследование кислотообразующей микрофлоры отечественных ржаных заквасок в основном подтвердило выводы Шпихера. Кислотообразующая микрофлора спонтанных густых заквасок довольно разнообразна. Доминирующими видами в ней являются L. plantarum и L. brevis, довольно часто встречается L. fermenti, в меньшем количестве - L. casei и L. buchneri. Термофильный вид L. leichmannii найден в единичных случаях, a L. delbruckii вовсе не обнаружен. В густых заквасках, приготовленных на чистых культурах L. brevis и L. plantarum (штаммы А63, В5, В78 или А6, В8, В27), эти виды играют основную роль. Таким образом, для густых ржаных заквасок, специфичны два вида молочнокислых бактерий--L. brevis и L. plantarum, что связано, очевидно, с температурным режимом ведения густых заквасок, который близок к оптимальной температуре развития для данных видов бактерий. Виды L. casei, L. fermenti и L. buchneri при внесении в густые закваски не выдерживали конкуренции со спонтанной микрофлорой муки.
Жидкие ржаные закваски по видовому составу кислотообразующей микрофлоры мало отличаются от густых. В них обнаружены те же виды бактерий: L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei и в единичных случаях L. buchneri и L. delbruckii. Однако в брожении жидких заквасок виды L. fermenti и L. casei играют существенную роль наряду с L. brevis и L. plantarum. По-видимому, температура жидких заквасок 32-35°С оказывает благоприятное воздействие на виды L. casei и L. fermenti, для которых оптимум температуры лежит выше 30°С. Помимо этого, на видовой состав микрофлоры жидких заквасок накладывает отпечаток применение чистых культур.
Жидкую закваску по Ленинградской схеме выводят на чистых культурах L. brevis и L. plantarum. Они и представляют основную микрофлору производственной закваски. В закваске по Ивановской схеме, приготовленной на гомоферментативных штаммах ИЗО и И35, преобладают бактерии вида L. plantarum, но наряду с ними спонтанно развиваются другие виды, в том числе L. brevis. В заквасках по Саратовской схеме большую роль играют бактерии L. casei, внесенные в разводочный цикл.
Указанные выше четыре вида молочнокислых бактерий специфичны для жидких ржаных заквасок (как с заваркой, так и без заварки) и хорошо сохраняются в них.
Кислотообразующая микрофлора заварных сортов ржаного хлеба до настоящего времени остается почти неизученной. Можно указать лишь работу А. Я. Пумпянского, 3. И. Шмидт, А. Н. Смирновой и Е. Е. Красильниковой, исследовавших закваски для приготовления хлеба из ржаной сеяной муки.
Выделенные из спонтанно сброженных заварок культуры молочнокислых бактерий относятся в основном к группе термобактерий, так как большинство из них образуют главным образом молочную кислоту, а оптимальной температурой для них является 48-50°С (при более низкой температуре их рост прекращается). Так, штамм ЛО ВНИИХП-11, выделенный 3. И. Шмидт из заварки для рижского хлеба, образует до 10% летучих кислот и около 14% органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной. Сброженная заварка с применением данного штамма отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок. Этот штамм применяется в промышленности для приготовления рижского хлеба. Однако вопрос о специфичности тех или иных видов молочнокислых палочек для заварных сортов хлеба остается открытым.
Роль молочнокислых бактерий в брожении полуфабрикатов из пшеничной муки по сравнению с дрожжами неравноценна. Они принимают лишь определенное участие в накоплении кислотности пшеничного теста, образовании вкусового и ароматического комплекса хлебобулочных изделий. Кроме того, присутствие молочнокислых бактерий в известной мере подавляет картофельную палочку.

http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebopekarnoe_proizvodstvo/mikroorganizmy/rol_molochnokislykh_bakteriy/

Так что можно пробовать разводить закваску на ржаной муке при повышенной температуре ожидая фруктовых запахов.

Цитировать
Как рассказал Анатолий Пашкевич, предприятия «Гроднохлебпрома» будут продолжать традиции белорусского хлебопечения, в основе которых – изготовление натурального, «живого» хлеба. «Самое прекрасное свойство хлеба – черстветь, – говорит директор. – Во многих странах сейчас стремятся выпекать хлеб экспресс-методом. Там приветствуется непортящийся, «резиновый» хлеб, и потребители порой не понимают, что в такой хлеб неизбежно добавляются консерванты, разрыхлители, улучшители – химические вещества. Но Беларусь сохранила свое лицо в хлебопечении: мы делаем упор на изготовление «здоровых» хлебов на термофильной закваске с использованием живых бактерий».

http://bdg.by/news/bussiness/8635.html

Вот способ работы с домашней закваской термофильных

Цитировать
Итак готовим заварку, остужаем до 50-55°C, добавляем примерно 20% термофильного стартера от веса заварки (я взял солодовый стартер прямо из холодильника, где он провел уже 3 дня) и отправляем на 18-24 часов на выбраживание при той же температуре 48-52°C. Я выдерживал 49,5°C.
L. Delbrueckii работают очень не спеша, но работают. Через 18 часов, pH 4. Запах нежно-кисло-сладкий яблочно-сливового сливочного пюре. А вкус я вам скажу! Пока я пробовал, то съел похоже ощутимую часть! Закваска явно стала слаще чем была, Дельбрюки обладают способностью к производству сахара?

http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html
« Последнее редактирование: 09/06/2015, 11:42:11 от rid »

Оффлайн Pekitan

  • *
  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 3
    • E-mail
« Ответ #29 : 22/06/2015, 15:27:24 »
Здравствуйте все.

Я бы хотела высказать свой вариант отгадки на загадку Изюма. Писать могу только здесь. У меня небольшой стаж СМЕ, всего около 2,5 месяцев, тем не менее, хочется видеть перспективу. Как видно не у всех все идет гладко, так если существует способ усовершенствования СМЕ, почему бы и нет.

В общем, читая и анализируя предположения на нескольких форумах,  я, как и многие, поддерживаю идею  ферментирования, только не овощей-фруктов, а зерновых, в частности овса (овсяный кисель упоминалься неоднократно и, мне кажется, не зря). Я, конечно, не подкована теоретически как kialon, но, тем не менее,  нашла  кое-что об этом в сети. Например, способ приготовления овсяного кефира, способ очень простой, дешевый и доступный повсеместно.

В банку с теплой кипяченой водой добавляются овсяные хлопья и/или перемолотые зерна овса, в качестве закваски немного кефира (или сметаны, простокваши, кефирного гриба и т.п.), ставится в теплое место и оставляется на 8-12 часов. Процессы сразу начинаются, овес тут же вступает в реакцию, это видно по пузырькам. 
После этого кефирчик готов к употреблению. Как вариант заквашивать (и употреблять готовым) можно с добавлением практически с любых овощей и фруктов (тогда еще и они вступают в реакцию). Пробовала сама, на вкус приятно и ощущения хорошие. В кашицу добавила грушу, получилось вкусно.

Еще, используя подобную технологию, в конце можно уже ферментированные кашицу  высушивать и расфасовывать порционно в пакеты или еще куда и брать с собой хоть на Северный полюс и, разбавляя теплой водичкой получать питание утоляющее голод, повышающее иммунитет и т.д.
Вот ссылки на сайты, где я нашла эту информацию: http://skazka.nsk.ru/article.33/id,126/  ; http://dizbakterioz.ru/category/Ферментативный-овсяный-кисель/

Спасибо за внимание  :)

Спасибо очень интересный рецепт ,а Вы сами пробовали ведь брожение может вызывать  вздутие живота(кишечника) ?