Аэробы в верхнем или неглубоком слое раствора с продуктом

  • 5 Ответов
  • 4169 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Rezonans

  • *
  • Гость
« : 14/05/2013, 01:13:21 »
Работа не работается, в голове малекулы кислорода АТФ брожение окисление и прочее. накопал инфы. экспериментов с тех пор не проводил почти.
В общем историю с бананами помните да, ещё раз опишу.

Взбил в блендере бананы и мандарины, налил суспенцию полученую в ведёрко из под мёда которое герметично закрывается, добавил несколько ложек закваски КМ бактерий (квас капустный).
Немного не расчитал и в ведёрке осталось пару сантиметров воздуха (по рецепту надо было без воздуха ферментировать, но надо было идти в магазин за продуктом, поэтому запилил как было) общий объём ведёрка литр 1.25 помоему.
На следующий день , примерно через сутки , может чуть меньше,  на дне ведёрка была жидкость, сама пюрешка вспенилась. Собственно началось анаэробное брожение. открыв крушку верёдка места там свободного небыло, давление поднялось из-за выделения газа при брожении. Слой верхний был коричневого цвета, на вкус шоколадно, мандаринно ... яркий в общем вкус. Если кто ел жареные бананы что-то вроде того, но со вкусом мандарина. ниже 2 сантиметров пюрешка гараздо светлее ( поменяла цвет тока из-за кислорода попавшего туда при взбивании)
На вкус уже была с кислинкой. Я тогда подумал что в конечном итоге у меня получится вся масса такого же вкуса как верхний слой и слопав верхний слой закрыл ведёрко обратно. На следущие сутки масса была уже газированной и кислой настолько что есть её было невозможно. начал выкидывать в унитаз и увидел что там жидкости наверно процентов 20 от объёма ведёрка. попробовал газированная кисло сладкая вода. вкусно конечно, но там было чутка спирта. отец выпил с удовольствием. Квас получился в общем ,но чуть забродивший спиртовым брожением. 

Но самая вкусняха это этот верхний слой. У меня куча теорий как он получился, но отделить этот процес пока не хватает опыта практического.

Теперь немного теории накопанной. Процесс горения это процесс окисления кислородом.  разницу аэробного и анаэробного дыхания я описывал ранее, аэробное дыхание это по сути тоже горение но медленное и использование энергии выделяемой при горении для синтеза АТФ , АТФ это заархивированная энергия в виде хим связей. Наш организм эту энергию химическую из АТФ может преобразовывать в электрическую, механичскую(кинетическую), тепловую, и может ещё какая есть... ну в общем АТФ это как в нашем социуме валюта или золото служит для обмена товарами так клетки обмениваются энергией с помощью АТФ ( и информацие если кто читал статью скинутую). Выше скидывал посты с статьями где подробно описаны функции АТФ в организме.
Ещё напомню что при кисломолочном брожении и спиртовом выделяется 2 малекулы АТФ на одну малекулу глюкозы, а спирт и молочная кислота могут быть разложены на туже АТФ( +СО2 + вода)  только в печени ( не знаю точно про спирт , М-кислоту точно) , а при дыхании бактерий(и клеток организма) кислородом из одной молекулы глюкоды получается 38 АТФ , в 19 раз больше. Но там есть некоторый нюанс и по сути для наших клеток КМ анаэробное дыхание и аэробное помоему однинаковы в статье и там и там написано 40% чего я не понял.

это кто не читал статьи про АТФ, теперь пару ссылок на гор водо канал и очищение воды. Среди многих способов очистки сточных вод в нашем случае выделяется 2 способа. первый способ это глубокое окисление органики кислородом , в каких-то сложных машинах продувается органика кислородом(толи воздухом)  окисляется до воды и углекислого газа. И второй способ это глубокое окисление органики с помощью аэробных микроорганизмов. у обоих способов есть свои минусы и плюсы. при первом не происходит полное окисление , 50-60\/% помоему. А при втором случае есть обязательное условие чтобы в очищаемом .... небыло вредных для бактерий веществ.


В случае обработки органики с помощью микроорганизмов мы получаем море энергии в их бренных тельцах, но вода в которой они плавают насыщена СО2 и запах соответствующий.
А если обрабатывать напрямую кислородом, то мы получаем... а фиг его знает что мы получаем, что-то вкусное я думаю.  (способов море, есть хорошие и плохие , тут надо тестить все и копаться в теории одновременно проверяя на себе) если это всё вообще правельное направление и меня не пошлёт жевать траву обратно в стойло наш дядя Саша.

Ещё хотел заметить что после того случайного результата с пюрешкой банановой у меня был нереальный подъём сил дня 3 . Раньше я на бицепс гантельку мог поднять максимум раз 12-13, тяжёлая зараза, стырил как то из зала, от жадности самую большую. Так вот в первый день я её поднял в первый подход 15 раз , а через день 23 раза. и вооббще тренил целый день почти, турник , приседания, бегал.  я сначала подумал что этот подъём энергии даёт квас и та просто ферментированная пюрешка. Но на 4 день пошёл спад энергии . на квасах сил и энергии конечно больше чем на СЕ или СМЕ , те 3-4 дня это было что-то. А может я себе это самовнушил как с сладкой травой тут недавно было =) В общем покажут эксперименты. Завтра попробую повторить тот случайный результат опыта.
« Последнее редактирование: 15/02/2016, 12:07:15 от rid »

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #1 : 14/05/2013, 01:46:36 »
Слой верхний был коричневого цвета, на вкус шоколадно, мандаринно ... яркий в общем вкус. Если кто ел жареные бананы что-то вроде того, но со вкусом мандарина. ниже 2 сантиметров пюрешка гараздо светлее ( поменяла цвет тока из-за кислорода попавшего туда при взбивании)
На вкус уже была с кислинкой. Я тогда подумал что в конечном итоге у меня получится вся масса такого же вкуса как верхний слой и слопав верхний слой закрыл ведёрко обратно. На следущие сутки масса была уже газированной и кислой настолько что есть её было невозможно. ....
Но самая вкусняха это этот верхний слой. У меня куча теорий как он получился, но отделить этот процес пока не хватает опыта практического.
Верхний слой имел контакт с кислородом, поэтому там были аэробные условия. Там где были анаэробные условия образовались продукты анаэробного распада - молочная кислота и спирт, который в неполных анаэробных условиях превращается в более сильную уксусную кислоту, которая также и воняет не очень приятно.
Я сделал предположение, что турбировать апельсины и другие сочные продукты нужно после подсушивания (или высушивания и размачивания) в тонком слое потому-что имел опыт сушения абрикос и яблок на крыше дома своего. Поскольку погодные условия были нестабильными то я около трети продукта выбросил в компост. То заметил то, что если продукт слишком влажный и не успевает подсохнуть (из-за того, что пасмурно или дождь в который вообще накрывать приходилось), то появлялась плодовая гниль имеющая кислый вкус и в лучшем случае сушка становилась кислой, в худшем - компост. Но если фрукты подсыхали до определенной влажности и кусок был не слишком толстым то при отсутствии солнца он какбудто портился (коричневел), но что интересно, оставался съедобным и даже преобретал интересный вкус. Интересно что эта съедобность легко переходила в несъедобность если один и тот же кусок лежал наполовину заглубленным во влажную массу. Я понял, что те микроорганизмы (по видимому это были фруктовые дрожи и не только), которые вызывали порчу при одних условиях, меняли вкус продукта и оставляли его съедобным в других. То же самое было с одной абрикосой, плоды которой портились с одной стороны но оставались съедобными и приобретали особый вкус. Тогда я на это не обратил внимание, но запомнил и это был еще один момент, подтолкнувший меня к исследованию анаэробных микробиологических процессов в приготовлении пищи.
Теперь немного теории накопанной. Процесс горения это процесс окисления кислородом.  разницу аэробного и анаэробного дыхания я описывал ранее, аэробное дыхание это по сути тоже горение но медленное и использование энергии выделяемой при горении для синтеза АТФ , АТФ это заархивированная энергия в виде хим связей. Наш организм эту энергию химическую из АТФ может преобразовывать в электрическую, механичскую(кинетическую), тепловую, и может ещё какая есть... ну в общем АТФ это как в нашем социуме валюта или золото служит для обмена товарами так клетки обмениваются энергией с помощью АТФ ( и информацие если кто читал статью скинутую). Выше скидывал посты с статьями где подробно описаны функции АТФ в организме.
Ещё напомню что при кисломолочном брожении и спиртовом выделяется 2 малекулы АТФ на одну малекулу глюкозы, а спирт и молочная кислота могут быть разложены на туже АТФ( +СО2 + вода)  только в печени ( не знаю точно про спирт , М-кислоту точно) , а при дыхании бактерий(и клеток организма) кислородом из одной молекулы глюкоды получается 38 АТФ , в 19 раз больше. Но там есть некоторый нюанс и по сути для наших клеток КМ анаэробное дыхание и аэробное помоему однинаковы в статье и там и там написано 40% чего я не понял.
Я выделил главное из Вашей теории, что и меня подтолкнуло к исследованию аэробных микробиологичесских процессов в приготовлении пищи. То, что при аэробных условиях выделяется в 19 раз больше энергии по сравнению с анаэробными означает не то, что бактерии в 19 раз больше насыщают еду энергией, а то, что микроорганизмы при получении энергии для своей жизнедеятельности расходуют в 19 раз меньше пищи и могут большее ее колличество расходовать на построение своих клеток и накопление в них ценных питательных уже для нас веществ, а остальные питательные вещества продукта остаются нам. Продукты анаэробных механизмов получения энергии либо кислые (молочная кислота) либо токсичные (спирт, сивушные масла и др.) многие имеют неприятный запах (сероводород, уксусная кислот (хотя эта образуется в следствии аэробного окисления спирта)). Есть микроорганизмы (например дрожжи) действующие и в аэробных и в анаэробных условиях. Просто в аэробных условиях получение энергии по анаэробному механизму замедляется и начинаются процессы окисления анаэробных продуктов распада дальше, до углекислого газа и воды с выделением дополнительного кол-ва энергии. Это эффект Пастера. А если аэробные условия отсутствуют то микроорганизмам ничего не остается как выбрасывать продукты анаэробного получения энергии из своего организма постепенно отравляя среду своего обитания - продукт питания, который мы пытаемся получить, превращая его в г-но. Поэтому дрожжи размножают в аэробных условиях, а производят спирт при их помощи - в анаэробных.
теперь следующий момент. в процессе кипения воды выделяется водород и кислород.
Такое возможно при термичесской деструкции воды. Не знаю при какой температуре она осуществляется, но она намнооого выше 100*С. А при охлаждении ниже этой температуры водород и кислород в смеси вновь образуют воду.
Может кто знает что температура кипения воды зависит от давления. Так вот , высоко в горах очень трудно сварить туже самую картошку, потому что вода начинает выкипать при меньшей температуре. в статье которую я читал вода кипела при температуре 76 цельсия. Тоесть внутри картошки давление больше и там для кипения воды нужна больше температура, а поднять температуру выше не получается так как выкипает вода в кастрюле.
Суть не в том, что в картошке давление больше а в том, что она содержит растворенные в воде вещества которые повышают температуру кипения. Но даже не в этом суть Процесс варки происходит при определенной температуре (весь комплекс физических и физико-химичесских процессов варки продукти) при более низких температурах процесс замедляется, а при еще более низких - не проходит как бы хотелось тем кто варит ту картошку. П ри пониженном давлении температура кипения снижается и выше точки кипения она не поднимется сколько не вари (разве что соль в воду бухнуть).
Ещё хотел заметить что после того случайного результата с пюрешкой банановой у меня был нереальный подъём сил дня 3 . Раньше я на бицепс гантельку мог поднять максимум раз 12-13, тяжёлая зараза, стырил как то из зала, от жадности самую большую. Так вот в первый день я её поднял в первый подход 15 раз , а через день 23 раза. и вооббще тренил целый день почти, турник , приседания, бегал.  я сначала подумал что этот подъём энергии даёт квас и та просто ферментированная пюрешка. Но на 4 день пошёл спад энергии . на квасах сил и энергии конечно больше чем на СЕ или СМЕ , те 3-4 дня это было что-то. А может я себе это самовнушил как с сладкой травой тут недавно было =) В общем покажут эксперименты. Завтра попробую повторить тот случайный результат опыта.
Думаю нужно дальше экспериментировать с микробиологичесской обработкой продуктов в аэробных условиях. Только при их создании может возникнуть проблемы учитывая еще что разные продукты имеют разную консистенцию и особенности.

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #2 : 14/05/2013, 02:13:04 »
Но там есть некоторый нюанс и по сути для наших клеток КМ анаэробное дыхание и аэробное помоему однинаковы в статье и там и там написано 40% чего я не понял.
Расщепление сахаров (например глюкозы) в нашем организме начинается с аэробного процесса получения молочной кислоты с получением небольшого количества энергии. Потом эта молочная кислота проходит ряд стадий аэробного окисления, через ряд продуктов окисления в конечном счете до СО2 и Н2О. Уже этот процесс происходит с получением значительно большего колличества энергии. Но если мы начинаем очень быстро и интенсивно работать мышцами (быстрый бег например) то мы быстро расходуем энергию запасенную в АТФ а потом получаем энергию уже за счет накопления молочной кислоты  в мышцах (анаэробный процесс происходит быстрее чем аэробный и не отбирает кислород у тех тканей, которые не работают так интенсивно но нуждаются в нем) а потом мы выдыхаемся.
Могу в чем-то ошибится в ньюансах ибо более полно я это знал когда еще в школе учился. А сейчас только частично восстановил эти знания.
В случае обработки органики с помощью микроорганизмов мы получаем море энергии в их бренных тельцах, но вода в которой они плавают насыщена СО2 и запах соответствующий.
СО2 пахнет не хуже газированной воды (не напитков а именно воды). Вонять могут продукты анаэробного распада и вещества образующиеся в следствии их окисления (этиловый спирт и сивушные масла (т.е другие спирты), альдегиды и кетоны (напр. уксусный альдегид и ацетон) летучие органические кислоты (уксусная, масляная), сероводород и др.).
А может я себе это самовнушил как с сладкой травой тут недавно было =) В общем покажут эксперименты. Завтра попробую повторить тот случайный результат опыта.
А паралельно попробуйте зделать все так-же но попытатся создать аэробные условия.
« Последнее редактирование: 14/05/2013, 02:34:31 от sergeyy »

Rezonans

  • *
  • Гость
« Ответ #3 : 14/05/2013, 11:33:38 »
Это не запах анаэробного брожения. за последние 2.5 месяца я нанюхался таких букетов. тут что-то другое, и если СО2 не пахнет, то тогда это грибки или какието гнилостные бактерии, потому как запах просто тухлостью отдаёт. Мёртвым чем-то пахнет =)

При приготовлении квасов  пока не начали с товарищем использовать пастеризацию квас отдавал горчинкой какойто, и закваску через 4-5 цыклов надо было менять так как квас стухал ( похожим запахом кстати )  После пастеризации квас мягче , нет горчинки , и не стухает соответственно. Но есть один нюанс если этот способ перенести на аэробное брожение.
Из-за постоянной аэрации на продукт будут заноситься  новые грибки и патогены.

Оффлайн ВВК

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 56
« Ответ #4 : 07/10/2014, 07:20:36 »
Привет Рамунас! Хороший рецепт! ;D
  А ты прям в кувшине блендера бульбируешь или в банку переливаешь пюре после перемалывания в блендере?
  Попробую рецепт еще упростить. Нарезал кислосладкие яблоки пластинками 1х1см, выложил на пластиковый поднос (Изюм много резал ножом иду по его стопам). Поднос поставил под тепловую пушку, смачиваю из пульверизатора чтоб несохло как сухофрукт, и размягчалось по Макринову. Завтра отпишусь что получилось. Если получится, то в идеале тепловую пушку можно заменить на ручное омахивание веером.
Тогда это точно будет мегадешевая тж, изготовленная без применения электричества, и как говорил Изюм без применения сложных девайсов ( ну не любит он блендеры, соковыжималки и дегидраторы, видимо есть за что).
Всем здорово! ;D
Получились у меня яблоки под тепловой пушкой с пульверизатором. Вкус сладкий как варение яблочное, на вид прозрачные, тают во рту шкурка тоже. Так что буду резать резать и "танцевать" с пульверизатором и прочими бубнами, за одно и кисти рук подкачаю :). А кстати и танцевать много не пришлось, пушку я на ночь выключал и орошал жидкостью только утром и вечером (вода в подносе стояла тонким слоем как Рид посоветовал и каплями на яблоках, когда подсыхала я орошал ) под включеной пушкой. Температурные режимы: 20гр под пушкой и ночью на веранде 15 градусов без пушки и орошения. Это лучшее что у меня получалось по поиску ТЖ, со времен N.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #5 : 07/10/2014, 08:52:08 »
Привет Рамунас! Хороший рецепт! ;D
  А ты прям в кувшине блендера бульбируешь или в банку переливаешь пюре после перемалывания в блендере?
  Попробую рецепт еще упростить. Нарезал кислосладкие яблоки пластинками 1х1см, выложил на пластиковый поднос (Изюм много резал ножом иду по его стопам). Поднос поставил под тепловую пушку, смачиваю из пульверизатора чтоб несохло как сухофрукт, и размягчалось по Макринову. Завтра отпишусь что получилось. Если получится, то в идеале тепловую пушку можно заменить на ручное омахивание веером.
Тогда это точно будет мегадешевая тж, изготовленная без применения электричества, и как говорил Изюм без применения сложных девайсов ( ну не любит он блендеры, соковыжималки и дегидраторы, видимо есть за что).
Всем здорово! ;D
Получились у меня яблоки под тепловой пушкой с пульверизатором. Вкус сладкий как варение яблочное, на вид прозрачные, тают во рту шкурка тоже. Так что буду резать резать и "танцевать" с пульверизатором и прочими бубнами, за одно и кисти рук подкачаю :). А кстати и танцевать много не пришлось, пушку я на ночь выключал и орошал жидкостью только утром и вечером (вода в подносе стояла тонким слоем как Рид посоветовал и каплями на яблоках, когда подсыхала я орошал ) под включеной пушкой. Температурные режимы: 20гр под пушкой и ночью на веранде 15 градусов без пушки и орошения. Это лучшее что у меня получалось по поиску ТЖ, со времен N.

Это отличная идея упрощения обработки.
Сам замачивал в низкой воде рубленный овес. Вкусно и не скисает.

Чтобы было понятно откуда ноги растут - картинка на которую ссылался в википедии. Аэробные бактерии собираются наверху у поверхности.

И вот как описывают если капусту так выдерживать. Хотя для неё надо искать варианты, но у яблок аэробы видимо "вкуснее" готовят.
Цитировать
Бактерии, которые любят портить квашеную капусту будут наверху, если у вас недостаточный уровень рассола. Слишком низкий уровень воды и вы дадите нежелательным аэробным (кислородо-любящим) бактериям и дрожжам пищу, в которой они нуждаются чтобы расти на поверхности. Это может привести к привкусам и обесцвечиванию как минимум, или даже к аллергической реакция у тех, кто чувствителен к плесени и дрожжам.

Хотя белую дрожжевую "пену" на поверхности можно соскрести без вреда для вас, плесень уже другая история и будет решаться в дальнейшем в другом разделе. Вкратце, способ устранить проблему плесени (потому что вы, конечно, не может слить влагу из вашей квашеной капусты), необходимо выдержку с кислородом свести к абсолютному минимуму, поскольку плесени нуждаются в кислороде, чтобы выжить.
http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/05/15/the-science-behind-sauerkraut-fermentation/
« Последнее редактирование: 07/10/2014, 09:26:42 от rid »