Проращивание и ферментация - производство ГАМК

  • 42 Ответов
  • 1260 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Русалочка

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
« : 25/02/2014, 02:01:07 »
Реджувелак – лучший рецепт
Posted on February 13, 2014
Когда-то, очень давно, я писала про реджувелак – напиток из пророщенной пшеницы. Я узнала про него почти сразу, как только заинтересовалась сыроедением. Этот напиток был основой первой большой волны сыроедения в США, поэтому когда я начала читать книги по этой теме – а их было не так много – сразу наткнулась на реджувелак. Я очень честно и упорно его делала. Проращивала пшеницу, квасила. Вполне успешно использовала его в приготовлении ореховых сыров. Но он не прижился. Я перестала его делать. Почему? Потому что мне не нравился его вкус. Его нужно было довольно долго квасить чтобы добиться ферментации, пузыриков, а вкус всё равно оставался приторным, слегка кисловатым, да и запах частенько был не очень. Пить этот напиток мне не хотелось.

И вот я читаю новую книгу, и в ней тоже написано, какой реджувелак полезный и как его нужно пить и делать на нём супы. В нём полезные бактерии для микрофлоры ЖКТ, в нём много ферментов для пищеварения, в нём полно витаминов. Вздыхая, я глянула на рецепт. Оказалось, что он отличается в одном ключевом аспекте. Я немедленно его проверила. И результат был просто потрясающим, на новом уровне. Реджувелак получился кислый и крепкий как квас, газированный. Пьёшь и чувствуешь, что это – жидкий пробиотик.

Итак, рецепт реджувелака из книги Soak Your Nuts несравненной Кэрин Калабрис.
Привожу его со своими замечаниями и фотографиями. Единственная модификация – я чуть-чуть увеличила кол-во воды.

2 стакана пшеницы
3 литра очищенной воды

1. Замочить пшеницу в 1 литре воды на 24 часа.



2. Слить пшеницу в большом сите и промыть. Оставить при комнатной температуре на 24 часа.
Сейчас холодно – я проращиваю 48 часов. Один раз за это время пшеницу стоит промыть. У пшеницы появятся маленькие корешки и ростки – этого вполне достаточно. Проращивать до длинных ростков нет необходимости.



3. Выложить пророщенную пшеницу в блендер с небольшим количеством воды и хорошо смолоть. Это ключевая часть! В размолотом виде пшеница бродит гораздо лучше!

4. Эту пшеничную кашу выложить в чистую стеклянную тару и залить 2 литрами воды. Горлышко плотно закрыть марлей или тканью – можно завинтить внешней частью разъемной крышки или просто завязать резинкой. Не наполняйте банку полностью – оставьте в ней место, сантиметров 5. В процессе брожения пшеничная каша всплывет наверх и полезет через горлышко под напором газов.



5. Оставить при комнатной температуре на 48 часов. Можно дольше, но у меня на холодной кухне ферментации было предостаточно и за 2 дня. За это время каша со дна поднимется наверх, а потом снова опустится на дно. Для развлечения можете бродящее содержимое размешать деревянной или пластиковой ложкой (бактерии не любят металл!). В итоге содержимое банки расслоится на бежевые зерна, белый слой, и почти прозрачную жидкость.



Сверху будет немного пены, но совсем немного. В отличии от старого процесса, отсутствие пены не означает отсутствие брожения.



6. Прозрачную жидкость аккуратно процедить в чистую стеклянную тару, закрыть крышкой, убрать в холодильник. Реджувелак может храниться в холодильнике месяц.

Слить прозрачную жидкость – довольно легко. А вот процеживать густую жидкость на дне – сложно, через обычное ситечко ничего не польётся. Мой совет – сначала слить всю прозрачную жидкость в готовую тару, а потом всё что осталось процедить через марлевый или неилоновый мешочек. Я использовала тот же неилоновый мешочек для процеживания краски, что и для орехового молока. Вы получите довольно много жидкости, но она будет белая. Её можно пить как есть, она вкусная. А можно слить в отдельную тару и поставить в холодильник. Она снова расслоится – белый слой окажется на дне, а сверху будет полу-прозрачный реджувелак.


На вкус этот реджувелак похож на квас, кефир, или на кислое пиво (нет, не испорченное, а специальное пиво с кислым вкусом). Он очень полезен для пищеварения, так как богат ферментами и лактобактериями. Пейте на здоровье!



Постскриптум
Но это еще не всё! У вас осталась пшеничная каша – заквашенная пшеничная каша! Это – прекрасное сырьё для изготовления хлебцев в сушилке! Да-да, производство безотходное. Я размазала эту кашу на поднос с тефлексом, поставила в сушилку на ночь, и к утру у меня были вкусные хлебцы со вкусом настоящего хлеба. Если хлебцы вам покажутся слишком сухими – в кашу можно добавить пару столовых ложек оливкового масла. Также можно подсолить или добавить любых других специй и трав.

http://rawinrussian.com/рецепты/реджувелак-лучший-рецепт/
« Последнее редактирование: 22/02/2016, 02:52:41 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #1 : 30/11/2014, 02:47:05 »
Вы правы и мы тут постоянно обсуждаем микроорганизмы с поверхности растительных продуктов, которые готовы "наброситься" на продукт как на еду. Но это происходит в первую очередь если продукт мёрт или поставлен в невыгодные условия.

С микроорганизмами борятся во время прорастания в основном изменением кислотности.
Даже если микроорганизмы "помогают" в прорастании, но если в результате получается солод(malt) значит что в основном работали ферменты зерна. И прорастаюшее зерно специально "убивают" - засушивают и молят чтобы потом сделать пищей для микроорганизмов например при приготовлении пива.

извините нерусского - солодование - это проростание зерен или те процессы которые происходят уже после сушки проросших зерен, размельчения их и тд и тп?

Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена.
Чтобы зерно стало солодом оно должно пройти три этапа
-замачивание
-проращивание
-высушивание
Солодование таким образом включает эти три этапа.
Далее может быть
-дробление или экстракция получая солодовую дробину/муку или солодовый экстракт.

Рецептов с солодом много. Самое интересные кулага, сумаляк, которые уже описывались на форуме. Но вот натолкнулся на ещё один.

Цитировать
КУЛАГА.
  Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
      Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28-25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы B2, B6, B12 и B15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (C и P) поразительный эффект "вселечащего" продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней - простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/1167/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B0%D0%B3%D0%B0



Цитировать
«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».

Сам по себе процесс соложевания (солодования) теста чрезвычайно интересен. В ряде традиционных рецептов оно подогревалось в русской печи, а в качестве закваски использовался картофель в кожуре. Традиционно кулагу готовили с калиной, реже — с брусникой. Естественно, что в разных местах существовали свои рецепты приготовления этого блюда.

Итак, традиционно основу кулаги составлял солод — пророщенное, высушенное и измельченное зерно ржи. Чаще всего солод запаривали и, дав остыть, помещали в теплую печь на сутки. Брожение должно было происходить без доступа воздуха. С этими целями горшок, в котором готовился продукт, обычно залепливали тестом. Позже в кулагу добавляли ягоды — калину или бруснику.

http://www.agiasma.ru/printsipi-fermentatsii/kulaga-zhivoe-testo
« Последнее редактирование: 30/11/2014, 06:46:57 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #2 : 02/02/2015, 08:38:06 »
Ну и конечно напоминаю о кулаге

Цитировать
На самом деле есть два близких продукта один без томления - солодуха и с томлением - кулага

Цитировать
1. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
2. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая.
3. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 градусов
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
При приготовлении кулаги добавляется томление
Цитировать
5. Ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Томление как способ приготовления автолизата микроорганизмов предыдушего этапа видимо немаловажный процесс приготовления вселечебной кулаги
Цитировать
Учеными был найден способ искусственного разрушения оболочек дрожжевых клеток и создания условий для последующего действия внутриклеточных веществ, что позволяет получить высокоценный белково-аминокислотно-витаминный продукт - автолизат пивных дрожжей (АПД). Автолизат дрожжей - продукт, полученный из исходного биологического сырья в результате процесса автолиза(аутолиза), когда под действием определенной температуры (обычно 55-80°С) происходит расщепление содержимого клеток на моносоединения: белки превращаются в свободные аминокислоты, нукпеотиновые кислоты - в нуклеотиды и амины, полисахариды - в моносахара. Процесс автолиза, который можно сравнить с перевариванием, делает пищу биологически более доступной для нашего организма.
 Автолизат дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты.

только возможно попробовать квасить в холодильнике. Т.е. изменить пункт 4.
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, поставить в холодильник на три дня. При этом тесто/солодуха настаивается, закисает в идеале пропионовыми тоже. [/quote]

Не знаю когда попробую этот вариант. Ведь самое простое для меня купить мисо, натто в магазине.

Цитировать
В то время как, до сравнительно недавнего времени, полагали, что пригоден только такой С., прорастание которого не шло до появления листочка, в новейшее время доказано, что С., в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный С., Langmalz) содержит значительно большие количества диастаза, если только соложение велось при возможно невысокой температуре. Из внешних условий, влияющих на образование диастаза, укажем на кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента, и на свет, который по новейшим исследованиям разрушает диастаз
https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%AD%D0%A1%D0%91%D0%95/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4
« Последнее редактирование: 02/02/2015, 09:04:41 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #3 : 19/02/2015, 11:49:55 »
Попробую использовать и бактерий и собственные ферменты продукта

....
Можно проделать обработку так

1.Проращиваем зерно(пшеницы)
2.Пророщенное зерно делим на две части
- одна большая часть идёт на солодование после дробления с игрой температур как при приготовлении пива(температура 40-70С)
- меньшая часть на ферментирование - как реджувелак
3.После солодования и охлождения добавляем реджувелак и смешиваем и опять на режим поддержки температуры 50-60С в течении 0,5-1 часа для выделения пропионовых и затем 40-50С с размешиванием для их роста 6-12 часов.
4.Высушивание на солнце или в дегидраторе. Если жидкое тесто то можно добавить муки перед сушкой(в процессе высушивания доферментируется).

В сети много чего есть. Но даже просто изменение температуры при приготовления сумаляка запатентовали как что-то новое.


Немного изменив
1. Замачивание - 12 часов
2. Проращивание - 24 часа
3. Заливаем водой и ждём до помутнения(бактерии) - 24 часа.(Некоторые предлагают ждать до белой плёнки - грибки)
4. Часть раствора используем как реджувелак - биоактивный напиток с отрицательным редокс потенциалом, а оставшийся раствор с проростками в суповарку  55С - 30-60 минут с размешиванием блендером.
5. Затем как кулагу плотно закрыть и при темперагуре 35-40С на 8-10 часов  -  процесс сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием.
6. Аутолиз - 1 час при температуре 65-70С
Температуру и длительность буду менять в опытах.
« Последнее редактирование: 19/02/2015, 12:01:40 от rid »

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #4 : 21/06/2015, 22:57:29 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Хочу предложить вам идею использовать в качестве закваски при турбировании термофильных молочнокислых стрептококков. Они дают мало кислоты, нежные и приятные вкус и запах.
Когда я взял на работу эти бактерии из йогурта, они едва пережили нагрев до 50*С, но после нескольких перезаквашиваний они уже не только выживают, но и сквашивают молоко при 65*С.

Юра.      22.06.2015.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #5 : 01/07/2015, 04:11:59 »
Желательно при обсуждении различать преимущественно целлюлозосодержащие продукты и крахмалосодержащие - ферменты же разные для обработки, как и микроорганизмы.

Для крахмалосодержащих превращать их чисто в сахара или органические кислоты- то это уже не еда, а добавки. В разбавленном виде безалкагольное пиво. :)

А так клейстерезовать крахмал, раздробить альфа-амилазой при температуре 60-70С. И квасить кисломолочными до и после чтобы не плесневело или гнило  и для освобождения от фитиновой кислоты и глютена.

Пока всё также держусь за болгарскую палочку

Цитировать
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus  (лат.) (болгарская палочка) — подвид Lactobacillus delbrueckii, одна из двух бактерий, используемых для производства йогурта. Ранее бактерия известна как вид Lactobacillus bulgaricus[1], названа в честь Болгарии, в которой была впервые открыта и использована.

Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 году[2]. Он изучал микрофлору болгарского айрана и описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую — Streptococcus thermophilus[3].
Первое медицинское исследование функциональных свойств болгарской палочки было проведено в России:
О діэтическомъ значеніи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническія наблюденія изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданіе К. Л. Риккера. Невскій пр., 14. 1907
Илья Мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни Мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру Lactobacillus bulgaricus.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus
Цитировать
Во время эндолюминального пищеварения, глиадины пшеницы, ржи и ячменя производят семейство пептидов, богатых Pro и Gln, которые несут ответственность за неправильный иммунный ответ опосредованный Т-клетками, связанный с целиакией. Недавно некоторые кисломолочные бактерии(selected LAB)  были рассмотрены как клетки по производству ферментов, способных снижать токсичность пшеницы и ржаной муки через достаточно длительный период брожения (12-24 ч).
Кроме того, пробиотический препарат (VSL Pharmaceuticals, Gaithesburg, MD), Streptococcus thermophilus, Lb. plantarum, Lb. acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus,Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum and Bifidobacterium infantis  также успешно протестирован теми же авторами
Однако, даже если этот подход не является непосредственно применимым к промышленному производству безглютеновой хлеба, результаты, собранные до сих пор убедительно свидетельствуют о том, что некоторые LAB могут быть использован для разрушения любого потенциального метаболита, присутствующий в безглютеновой муке и, в то же время , улучшить питательные свойства этого хлеба.
В хлебопечении, фитиновая кислота может быть разрушена фитазами, активность которых зависит от температуры, рН, время ферментации, а также наличием определенных добавок. Исследования, проведенные на цельной пшеницы показывают, что умеренное снижение рН вызваные закваской достаточно, чтобы существенно уменьшить содержание фитатов хлеба, полученного из пшеничной муки.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3231922/

Да и с заквасками нет проблем - AKTIVIA или швейцарский сыр
« Последнее редактирование: 01/07/2015, 04:18:52 от rid »

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #6 : 05/07/2015, 23:31:28 »
Здравствуйте!
Закваску термофильного стрептококка я добавляю во все продукты, которые нагреваю, в том числе и в зерновые. Мне нравится его вкус, слегка кремовый. Он создаёт свою среду умеренно кислую, даже если долго стоит. Я его подкармливаю сахаром (не больше 1,2% от веса продукта). Сахар он весь съедает.
Спасибо.
6.07.15.              Юра.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #7 : 15/07/2015, 08:45:01 »
Роль молочнокислых бактерий в хлебопечении
Важнейшими показателями хлебобулочных изделий является их кислотность, которая создается в результате жизнедеятельности молочно кислых бактерий. Им принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов.
Во-первых, молочная кислота существенно влияет на физические свойства ржаного теста. Известно, что ржаная мука в отличие от пшеничной не имеет клейковины, создающей упругий и эластичный каркас теста. Кислотность способствует набуханию и пептизации белков ржаной муки, за счет чего увеличивается вязкость теста и возрастает его газоудерживающая способность. Кроме того, ржаная мука содержит активный фермент амилазу, которая приводит к накоплению в тесте декстринов. Последние делают мякиш ржаного хлеба липким и заминающимся. Подавить активность амилазы можно путем повышения кислотности закваски.
Во-вторых, гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста в результате образования углекислого газа. Указанная особенность молочнокислых бактерий была использована при попытке разработать способ получения ржаного, хлеба на густых заквасках без применения дрожжей, на одних культурах газообразующих молочнокислых бактерий. Для подавления развития дрожжей густые закваски вели при температуре 35°С. В промышленности данный способ не нашел применения. На этом же принципе основана Саратовская схема приготовления жидких ржаных заквасок. Правда, в условиях жидкой закваски дрожжи S. cerevisiae развиваются спонтанно и спиртовое брожение идет интенсивно наряду с молочнокислым.
В-третьих, молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного хлеба. Принято считать, что вкус и аромат хлеба во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот. Это соотношение называется коэффициентом брожения.
Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты - специфический аромат.
Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты. По данным М. И. Княгиничева и П. М. Плотникова, в ржаном хлебе из обойной муки содержится около 60% молочной кислоты, 32% летучих кислот и 8% органических кислот (янтарной, яблочной, винной и лимонной). Из общей суммы летучих кислот в ржаном хлебе на долю уксусной приходится 38-65%, на долю пропионовой.28-52% и муравьиной 1,16-10,7%. По существующим представлениям, большую роль в образовании ароматического комплекса хлеба играют карбонильные соединения. К ним относятся альдегиды (ацетальдегид, бензальдегид, изовалериановый, коричный, сиреневый), ванилин, оксиметил-фурфурол, ацетоин, диацетил, диоксиацетон, фурфурол.
В настоящее время в хлебе найдено свыше 75 отдельных вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 28 карбонильных соединений, 11 спиртов, б эфиров, аммиак, метилмеркаптан.
В образовании многих из упомянутых выше веществ участвуют и молочнокислые бактерии. При этом гомо- и гетероферментативные виды образуют в процессе брожения различные продукты брожения различные продукты.
Исследование кислотообразующей микрофлоры отечественных ржаных заквасок в основном подтвердило выводы Шпихера. Кислотообразующая микрофлора спонтанных густых заквасок довольно разнообразна. Доминирующими видами в ней являются L. plantarum и L. brevis, довольно часто встречается L. fermenti, в меньшем количестве - L. casei и L. buchneri. Термофильный вид L. leichmannii найден в единичных случаях, a L. delbruckii вовсе не обнаружен. В густых заквасках, приготовленных на чистых культурах L. brevis и L. plantarum (штаммы А63, В5, В78 или А6, В8, В27), эти виды играют основную роль. Таким образом, для густых ржаных заквасок, специфичны два вида молочнокислых бактерий--L. brevis и L. plantarum, что связано, очевидно, с температурным режимом ведения густых заквасок, который близок к оптимальной температуре развития для данных видов бактерий. Виды L. casei, L. fermenti и L. buchneri при внесении в густые закваски не выдерживали конкуренции со спонтанной микрофлорой муки.
Жидкие ржаные закваски по видовому составу кислотообразующей микрофлоры мало отличаются от густых. В них обнаружены те же виды бактерий: L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei и в единичных случаях L. buchneri и L. delbruckii. Однако в брожении жидких заквасок виды L. fermenti и L. casei играют существенную роль наряду с L. brevis и L. plantarum. По-видимому, температура жидких заквасок 32-35°С оказывает благоприятное воздействие на виды L. casei и L. fermenti, для которых оптимум температуры лежит выше 30°С. Помимо этого, на видовой состав микрофлоры жидких заквасок накладывает отпечаток применение чистых культур.
Жидкую закваску по Ленинградской схеме выводят на чистых культурах L. brevis и L. plantarum. Они и представляют основную микрофлору производственной закваски. В закваске по Ивановской схеме, приготовленной на гомоферментативных штаммах ИЗО и И35, преобладают бактерии вида L. plantarum, но наряду с ними спонтанно развиваются другие виды, в том числе L. brevis. В заквасках по Саратовской схеме большую роль играют бактерии L. casei, внесенные в разводочный цикл.
Указанные выше четыре вида молочнокислых бактерий специфичны для жидких ржаных заквасок (как с заваркой, так и без заварки) и хорошо сохраняются в них.
Кислотообразующая микрофлора заварных сортов ржаного хлеба до настоящего времени остается почти неизученной. Можно указать лишь работу А. Я. Пумпянского, 3. И. Шмидт, А. Н. Смирновой и Е. Е. Красильниковой, исследовавших закваски для приготовления хлеба из ржаной сеяной муки.
Выделенные из спонтанно сброженных заварок культуры молочнокислых бактерий относятся в основном к группе термобактерий, так как большинство из них образуют главным образом молочную кислоту, а оптимальной температурой для них является 48-50°С (при более низкой температуре их рост прекращается). Так, штамм ЛО ВНИИХП-11, выделенный 3. И. Шмидт из заварки для рижского хлеба, образует до 10% летучих кислот и около 14% органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной. Сброженная заварка с применением данного штамма отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок. Этот штамм применяется в промышленности для приготовления рижского хлеба. Однако вопрос о специфичности тех или иных видов молочнокислых палочек для заварных сортов хлеба остается открытым.
Роль молочнокислых бактерий в брожении полуфабрикатов из пшеничной муки по сравнению с дрожжами неравноценна. Они принимают лишь определенное участие в накоплении кислотности пшеничного теста, образовании вкусового и ароматического комплекса хлебобулочных изделий. Кроме того, присутствие молочнокислых бактерий в известной мере подавляет картофельную палочку.

http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebopekarnoe_proizvodstvo/mikroorganizmy/rol_molochnokislykh_bakteriy/
« Последнее редактирование: 15/07/2015, 09:55:25 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #8 : 31/08/2015, 05:33:31 »
Цитировать
Оптимальная температура фитаз растений 40-60 ˚С, в этом диапазоне они термостабильны а при температуре 70-90  ˚С происходит частичная или полная денатурация, а оптимальное рН для фитаз растений 4-7,5. Для фитаз микроорганизмов существует более широкий разброс оптимальных температур и рН есть даже термостабильные фитазы. Если нужно я могу отсканировать две таблицы из одной книги (оптимальные условия фитаз различных микроорганизмов и различных растительных фитаз).

Да это интересно. Действительно 35С это нижний предел достаточной активности фитаз.
Для ржи нашел информацию
Цитировать
Экспериментально установлено, что фитаза ржи имеет оптимум рН 4,5 - 5,0, как при действии на стандартном субстрате, так и зерновой смеси. ГГодкисление затора до рН 3,0, либо проведение процесса при естественном рН замеса 6,3 снижает уровень фитазной активности до 40%. Температурный оптимум составляет 40-45°С. Температура 65-70°С - вторая основная пауза механико-ферментативного способа обработки сырья характеризуется активностью фитазы на зерновом субстрате на уровне 40-50% от максимальной, на стандартном -снижается до остаточной 5-10%. Прогрев замеса при температуре выше 70°С приводит почти к полной инактивации фитазы ржи.
http://earthpapers.net/rol-endogennyh-i-mikrobnyh-fitaz-v-protsesse-polucheniya-i-sbrazhivaniya-rzhanogo-susla

Продолжу пробы именно в этом "йогуртовом" диапазоне 40-50С. Бактерии термофильные, их(закваску) если без йогурта то путем заварки муки или с солода получают.
Цитировать
Thermophilic lactic acid bacteria include Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and subsp. lactis, and Lactobacillus helveticus
https://books.google.ca/books?id=lks9dALNzZAC&pg=PA541&lpg=PA541&dq=lactobacillus+delbrueckii+thermophilic&source=bl&ots=OL_cLdu2Oh&sig=xRksAJQS_9ECpyLPVnqMzpLCjEg&hl=en&sa=X&ved=0CCsQ6AEwAmoVChMIjKz54ILSxwIVy6OICh0xHQKt#v=onepage&q=lactobacillus%20delbrueckii%20thermophilic&f=false

Цитировать
Будучи домашним пивоваром в 1970-ых, я читал о немецких кислых заторах, которые подкисляли с помощью бактерий Lactobacillus delbrueckii для коррекции рН затора. Эта информация была полезна, но я понятия не имел, как они прививали затору этот Lactobacillus. Я также размышлял над тем, как же в 18-м веке пивовары могли выделить и поддерживать такую культуру, когда они даже не знали, что такое бактерии.
Я озадачился этой проблемой. Я долго размышлял по этому поводу и не к чему в итоге не пришел. И вдруг меня озарило вдохновение. Я решил, что, должно быть, существовал какой-то готовый источник L. delbrueckii. Но где? Да прямо здесь, в солоде! Я сделал затор при 95 градусах F (35 градусов C), добавил горсть немолотого солода, перелил и уплотнил его в вакуумной бутылке, неплотно закупорил и поместил в ведро над печкой. Спустя два дня у меня получился кислый затор!
За прошедшие годы я нашел не особо много информации по подкислению заторов, и я лишь незначительно изменил свою собственную технику. Готовя эту статью, я попросил солодовника Роджера Бриесса предоставить мне список микроорганизмов, которые обычно живут на пивоваренном солоде. Роджер был краток: да, он мог бы предоставить мне такую информацию, но с какой целью? Он указал, что для производства молочной кислоты пивовару просто нужно создать узкий диапазон условий, которые способствуют развитию L. delbrueckii. Зачем волноваться из-за посторонней микрофлоры? Роджер согласился, что солод обычно является средой обитания для грибов и бактерий, но при создании условий оптимального роста для L. Delbrueckii [между 119 и 125 градусами F (48 и 52 градуса C)], другие микроорганизмы будут находится в угнетенном состоянии и их воздействие будет несущественным.
Роджер подчеркнул важные особенности контролируемой микробиологической жизнедеятельности: обеспечить временные, температурные и атмосферные условия, которые будут способствовать росту нужных организмов и препятствовать активности другой микрофлоры.
На самом деле, молочную кислоту гораздо легче получить, чем уксусную (уксус). Уксус более кислый чем фильтрат молочнокислого затора, но уксуснокислые бактерии весьма незначительны и им может понадобиться несколько месяцев, чтобы окислить сброженное пиво в уксус. L. delbrueckii действуют быстрее, и при этом дают слабое окисление.
Условия, которые благоприятствуют L. delbrueckii по сравнению с другими микроорганизмами, живущими на солоде (и в целом в воздухе) просты. Во-первых, отсутствие кислорода дает им преимущество над аэробами и микроаэрофилами. Любая часть молочнокислого затора, на который попадает воздух в процессе вышеупомянутой паузы, быстро покрывается плесенью и дрожжами (большинство которых не имеют ничего общего с saccharomyces) и при этом образуется особенно неприятный запах растворителя или ацетона.
Во вторых, большинство микроорганизмов процветает в общем диапазоне температур от 60 до 90 градусов F (от 15.5 до 32 градусов C), и лишь относительно немногие при более высоких температурах. Расы L delbrueckii являются термофильными (буквально "любящими жару"), так что температуры выше "нормального" метаболического диапазона способствуют их росту, исключая рост конкурирующих микроорганизмов.
В-третьих, рост L. delbrueckii ингибируется самой кислотой, которую они производят, и хотя они не относятся к наиболее агрессивным микробам, они все же дают желаемые результаты в течение 72 часов и по окончании этого периода уже лишь незначительно окисляют субстрат. Следовательно, длительность паузы от 24 до 72 часов наиболее благоприятна для образования молочной кислоты.
http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm
« Последнее редактирование: 31/08/2015, 05:43:06 от rid »

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #9 : 21/12/2015, 21:39:25 »
Народ! Может кто в теме.  ::)

Есть рисовая (т.е. безглютеновая) мука. Из белого шлифованного риса.
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Т.е. не добавляя злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес) и их производные. А так же без фабричных дрожжей.

Если просто замешать на воде - получается фигня. Мука в процессе выпекания просто оседает на дно и не пропекается.

Кто знает как сделать рисовый хлеб - подскажите рецепт пожалуйста!
Как получить объем? Может как-то можно сделать его на закваске?  ???
Корейский ударный хлеб не имеет пор. Без сноровки его и не съешь.
Есть типа сладкое блюдо. Там есть поры.
Но муторно....
http://www.liveinternet.ru/users/4871300/post351565627/
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный). Поскольку есть две бочки дармового зерна, а хлеб дорогой. Закваску вывожу примерно так hhttps://www.youtube.com/watch?v=P2dT0B5LgDg Потом ее можете перекормить на то сырье, которое хотите использовать. Для того, чтобы максимально убить глютен я готовыил заварку с использованием пророщенной ржи как источникамощной протеазы - аналога папаини, который эффективно расщепляет пролин-пролиновые связи (которые наш трипсин плохо расщепляет, что и приводит к накоплению алергенных пептидов). Также специфичные к пролину протеазы вырабатывают молочнокислые бактерии (l. plantrum, l. sanfranciscensis). По крайней мере первая из них - жытель нашего кишечника, соленых огурцов и капусты а также - хлебных заквасок. Но в патенте, где я о них читал сказано, что обработка ими должна проходить в течении 30 часов, и в присутности еще и внесенных протеаз специфических к пролину, выработанных культурой a. niger. После чего хлеб выпекали с добавкой яиц, и риса. Он не вызывал никакой реакции в больных целиакией, но в если подобное применять в домашних условиях, то нужно найти надежный способ микробиологического обезвреживания микотоксинов.
Ладно, меня уже в теорию понесло. Дам практические рекомендации. Я делал заварной хлеб, плюс после смешения закваски заварки и всех частей муки еще где-то в течении более чем 12 часов выешивал тесто пытаясь насытить воздухом (чтобы дрожжевать и не закислить слишком сильно). В резултате тесто стало более жидким, потеряло тягучесть и стало липким (клейковина пептизировалась). Воды пытался дать столько, чтоб оно было довольно густым. А технологию подготовки к выпеканию взял из технологии приготовления латгальского хлеба (только свежую муку в конце не добавлял). Если тесто достаточно густое, то пузырьки газа не покидают его оббьем и таки разрыхляют его не смотря на отсутствие нормальной клейковины. Но сложно угадать сколько воды добавить. Правда готовый хлеб довольно ломкий и крошится да и более кислым вышл чем я хотел. Но ощущения внутри после его употребления совсем другие, нету той реакции, которая хоть и не выражена но есть. Там есть еще некоторые секреты связанные с расщеплением фитиновой кислоты, но пока не буду говорить ибо не уверен.
Ладно, зашел кинуть глаз и таки написал коментарий))). Пока ищите без меня, а поищу сам, а как буду немного менее занят то тоже присоеденюсь к мозговому штурму и буду готов поделится и почерпнуть новой информации. У меня сейчас это не сейчас это не единственная тема, над которой придется работать.

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #10 : 21/12/2015, 23:48:25 »
Народ! Может кто в теме.  ::)
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный).
мне тоже эта тема интересна, особенно как заточить зерно- 3 мешка пшеницы стоят, квасом фсё не выпью ;D
Высший пилотаж- Латгальский хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
Цитировать
Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ
Цитирую оттуда:
Цитировать
Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...

В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.

Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности 
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.

Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна

« Последнее редактирование: 21/12/2015, 23:52:05 от Andreas »

Оффлайн Rostyslav

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 239
« Ответ #11 : 27/06/2016, 14:11:03 »
Тут кто-то писал что все бацилы погибают, надо через анус вводить

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Бактерия проявляет иммуностимулирующее действие[10] и способна выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт[11][12].
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus

Болгарская палочка устойчива в кислой среде, поэтому не погибает под действием желудочного сока и сохраняет свою биологическую активность при прохождении через пищеварительный канал.
http://ru.zakvaski.com/articles/preimushestv/2105/
« Последнее редактирование: 27/06/2016, 14:17:11 от Rostyslav »

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #12 : 19/08/2016, 12:45:00 »
...
  Хотя и много информации уже было по фитатам но мне кажется в теме ещё есть потенциал! Есть мнение что полтора килограмма бактерий активно выделяющих различные кислоты и количество фитиновой кислоты на другой чаше весов несопоставимы. Почему кал бывает кислым? Каков механизм лишения организма кальция и фосфора? Могут ли фитаты преобразовываться в питательные вещества для бактерий?
Может быть и органические кислоты могут стабильно закислить организм но я пробовал в свое время боротся лимонной ккислотой из алкалозом. Помогало на очень короткое время. И только использование фосфорной кислоты дало стабильный результат (пока не переборщил). Возможно и с органическими кислотами есть куча ньюансов о которых мы пока не знаем.
...
Я всё таки настаиваю что полезнее водные растворы кисломолочных бактерий, а не твёрдое составляющая скисшего молока. Хотя в случае любви к молоку - возможно использование ряженки в которой протеин - казеин денатурирован.
Денатурация вряд-ли решит все проблемы казеина, он как и глютен содержит врагменты трудно расщепляемые нашим трипсином. Таким образом образубтся пептиды которые вызывают реакцию имунной системы. Наш трипсин не спечцифический к фрагментам с пролин-пролиновых связей, когда они идут подряд (в глютене таких много, в казеине - не знаю но казеин образует пептиды). Болгарская палочка вырабатывает протеазы специфические к пролин-пролиновым связям.
Вот здесь можно найти о вреде глютена и казеина, особенно для некоторых людей http://www.childneurologyinfo.com/treatment-text-Children_with_Starving_Brains1.php
Да, насчет D и L изомеров молочной кислоты. D форма не всасывается в кишечнике или не вступает в метаболизм в клетках организма?
« Последнее редактирование: 19/08/2016, 13:02:39 от sergeyy »

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #13 : 07/10/2016, 00:41:26 »
Приготовил кефир из манной крупы, но он получился больше похож на кисель чем на кефир. Всем очень понравилось, вкуснее чем все остальные кефиры (рисовые,перловые, овсяные).
А какие буду соображения в отношении глютена?
Пока ни каких.
Неперевариваемые остатки глютена (пептиды) у многих могут вызывать алергические реакции. А некоторые из них являются экзорфинами (опиоидами внешнего происхождения, которые действуют аналогично эндорфинам) http://vivovoco.astronet.ru/VV/JOURNAL/NATURE/05_06/EXO.HTM.  Возможно женское молоко содержит меньше казеина еще и потому, что растущий человеческий мозг более чувствителен к избыточному воздействию, которое оказывают эндорфины и экзорфины, а казеин при переваривании тоже образует экзорфины. Возможно и медленное рзвитие ребенка отчасти с этим связано (чтобы быстрорастущий организм не нуждался в повышенной концентрации белка в молоке).Но это всего лишь мое предположение. Ну и еще прослеживается взаимосвязь между аутизмом и алергией на казеин и глютен, а первым условием эффективной терапие этого заболевания является безгютеново безказеиновая диета http://www.childneurologyinfo.com/treatment-text-Children_with_Starving_Brains5.php. Хотя насчет аутизма, там целый ряд взаимоусиливающих факторов и более сложная картина.
Так, своими соображениями насчет глютена я написал. А вот какие соображения у l.delbrueckii:
Цитировать
Обладают набором протеаз, принимающих участие в созревании некоторых сортов сыров, специфическая пептидаза Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — пролидаза гидролизирует белки с высоким содержанием пролина и имеет уникальные пути регуляции биосинтеза.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus
К чему я тут белках с вісоким содержанием пролина? Вот к чему:
Цитировать
Известно, что потребление глютена, т.е. общего пищевого белка, присутствующего в пшенице, ячмене, ржи, пшеницы спельте и тритикале, вызывает заболевание у некоторых индивидуумов. Глютен представляет собой сложную смесь богатых глутамином и пролином глиадинов и глютенинов, которые, как предполагается, ответственны за развитие ряда заболеваний. Вследствие аминокислотного состава глютенов их специфические части довольно устойчивы к протеолитическому расщеплению в желудочно-кишечном тракте человека. В результате этого могут накапливаться специфические, богатые пролином пептиды, что может привести к нежелательным симптомам, таким как непереносимость различных пептидов, образующихся из глютена. Например, в литературе описаны аминокислотные последовательности пептидов, ответственных за токсичность глютена, наблюдавшуюся у пациентов, страдающих глютеновой болезнью - целиакией
http://www.findpatent.ru/patent/244/2446210.html
Поэтому работа в продукте  болгарской палочки резко уменьшает патогенные свойства глютена. Надеюсь это касается и других дельбруков, и некоторых других пробиотических видов молочнокислыхю.

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 201
« Ответ #14 : 16/04/2017, 18:35:12 »
Цитировать
ПОКУЛАЖИМ! СОЛОЖЕНАЯ ЗАВАРКА НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ

Заварка, она же затор - осоложенная смесь муки, солода и воды - идет в традиционный хлеб, каши, сусло, белый и красный квас, белый игристый квас - "кислые шти", пиво, патоку (а в каком именно виде, рассказывается ниже). То есть если задаться целью следовать старинным рецептам, без этого умения не обойтись. И еще нужно сказать, что если раньше что-то делали ежедневно и в каждом хозяйстве, значит, за этим стоял опыт поколений, традиция и какой-то уже утерянный для нас смысл, касающийся пользы для здоровья и одновременно, как правило, для души (действительно, если осолаживание лишь немного усовершенствовать до восходящего настаивания пивоваров, мы получим максимальную работу ферментов - и максимально "вытащим" полезные вещества из зерна, сделав их наиболее усвояемыми). "Кулажить", иначе "суслить" - то есть солодить - умела раньше каждая хозяйка, ведь для нее, с детства имеющей навык обращаться с печью, не было ничего сложного в том, чтобы поставить корчагу с солодом и мукой в теплую ("после хлебов") печь для соложения. Однако хочется верить, что и мы с вами не совсем пыжики из известной пословицы ("Раньше были люди божики, нынче стали люди пыжики, а после нас будут люди тужики") и вполне способны с этой процедурой справиться.

Заваркой для удобства будем называть соложеное тесто – смесь муки, солода и воды, крахмал в которой был осахарен активными амилазами белого (ферментативно активного) солода: крахмал, другими словами, превратился в простые сахарА, преимущественно мальтозу, и приобрел благодаря этому сладкий вкус. В квасо- и пивоварении эта осоложенная смесь называется затор и имеет более жидкую консистенцию (заварка может иметь 100% влажность; затор - 200 и 300%) .

Как правильно сделать заварку и что в ней происходит, мы подробно описали в теме http://vk.com/topic-83903602_34268227. А сейчас давайте глянем, на какие цели заварка может идти в хозяйстве.

ХЛЕБ
Если заварку (а не смесь муки с водой, как обычно) заквасить закваской, получится один из видов опары для деревенского хлеба.
Если заварку на белом солоде (по желанию с добавлением красного) добавить в опару, получится хлеб на заварке.
Если помимо белого солода положить еще ржаной красный, а в тесто добавить молотый кориандр (патоку и пр. по рецептуре), получится бородинский хлеб.
Если полученную заварку заквасить закваской, получив сброженную заварку, добавить термофильную закваску, молотый тмин (патоку и пр. по рецептуре), получится рижский хлеб.

КАША
Если заварку употребить в пищу, получится «сырое соложеное тесто» (по Далю).
Если заварку заквасить закваской или коркой ржаного хлеба, добавить пряности или ягоды и закисшую кашу остудить, получится "соложеное тесто" (по Левшину 1816).
Если заварку заквасить закваской и затем протомить в печи\духовке, получится солодуха, иначе опара, иначе кулага (без ягод).
Если к заварке добавить протертую калину (бруснику, другие кислые ягоды) и протомить в печи, получится классическая кулага, или киселица.

СУСЛО
Если заварку приготовить жидкой либо развести водой - в данном случае это уже затор - дать настояться, затем жидкость слить, процедив, и уварить, получится сусло.
Сусло можно употреблять в пищу в сочетании с другими блюдами – «в подливу к постным, простым яствам», подслащивать пряничное тесто.
Главное - сусло используется для приготовления пива и кваса.
Для кваса сусло может и не подвергаться кипячению, а также может отцеживаться и не отцеживаться от гущи.

КВАС
Если приготовить затор на белом солоде и полученное сусло заквасить (перед этим по желанию процедив), получится белый окрошечный квас. Заквашивали хлебной закваской, квасной гущей либо пивными дрожжами (способ нетрадиционный: в XIX веке считался новаторским).

Если затор протомить в печи в корчагах до приобретения темного цвета, развести водой и полученное сусло заквасить (перед этим по желанию процедив и прокипятив), получится красный квас.

Если заварку замесить погуще, поставить в печь и протомить при невысокой температуре до потемнения цвета, получатся квасцы для приготовления красного кваса на квасцах.
Если эти квасцы измельчить, залить водой, затем жидкость слить, процедив, и полученное сусло заквасить, получится квас на квасцах.

Если приготовить затор на ржаном и яшном солоде с добавлением пшеничной (также гречишной) муки, полученное сусло заквасить, слить и поместить для дображивания в закрытые бутылки, получится игристый белый квас - "кислые шти".

УКСУС
Если оставить квас долго стоять в теплом месте, "чтоб закис совершенно", получится уксус.

ПИВО
Если осоложенный затор, приготовленный жидким, процедить, полученное сусло прокипятить с хмелем, уварить до нужной густоты, охладить до 15-18 градусов, добавить дрожжи, оставить на несколько дней для брожения, слить и поставить для дображивания в закрытой таре - получится пиво. Пива существует множество видов, сусло для них и готовится по-разному, и затем подвергается разной обработке. Но углубляться в пивную тему мне как-то не хочется (наверное, пол не тот). Хотя допускаю, что домашнее пивоварение может быть увлекательным занятием.

ПАТОКА
Если заварку процедить и затем уварить до густой консистенции, получится патока.


Источник: https://vk.com/wall-83903602_408
« Последнее редактирование: 31/07/2022, 00:01:15 от rid »