Второе пришествие Изюма

  • 13898 Ответов
  • 5500324 Просмотров

0 Пользователей и 6 Гостей просматривают эту тему.

  • *
  • Гость
« Ответ #11805 : 10/07/2016, 15:15:08 »
Andreas это у СПОКОЙНОГО такие мысли потому что ему видимо в лом читать форум и для него какие-то идеи новичков и его собственные как бы откровения для остальных.

Теперь о температурном режиме. Я заметил, что Вы отличаетесь от других здесь на форуме тем что допускаете несколько другие температуры при приготовлении закваски. Например, Сергей и многие с ним, застряли только на диапазоне 30 - 40 градусов, а Вы, наверно, выше допускаете, допустим 55 гр., 60 гр. или даже 65 гр.. При приготовлении закваски. Согласитесь, температура очень важна.

Когда внимательно прочитал Ваше сообщение, которое очень уместно подробно комментирует изобретение, а раньше была только ссылка на него и мало кто обратил внимание, то я понял что пришла пора мне говорить о шорах, не дождавшись когда признают состояние тупика и меня спросят об ошибках, приведших к этому самому тупику. Это касается температуры приготовления закваски. Вот тут, ниже обратите внимание на температуру в 50 градусов, а все допускают и обсуждают не выше сорока.

На самом деле это ЛОЖЬ.


Мы обсуждали и обсуждаем термофиление в разных аспектах
-клейстерезации
-нейтрализации белков(толокно)
-подготовки для ферментации клостридиями
-горячее силосование
-кулага
-термофильного стрептококка
и т.д.
Новичкам и в первую очередь СПОКОЙНЫЙ обязательно перечитать


На самом деле мы питаемся тем, о чём нам пытаются доказать новички мы и не знаем.
Я уже полтора года термофилю себе кашу на ACTIVIA при 50С,  и да добавляю пропионовых(но не всегда заметно их действие)

Другой пример

Здравствуйте все участники и читатели форума!
Хочу предложить вам идею использовать в качестве закваски при турбировании термофильных молочнокислых стрептококков. Они дают мало кислоты, нежные и приятные вкус и запах.
Когда я взял на работу эти бактерии из йогурта, они едва пережили нагрев до 50*С, но после нескольких перезаквашиваний они уже не только выживают, но и сквашивают молоко при 65*С.

Юра.      22.06.2015.

Здравствуйте!
Закваску термофильного стрептококка я добавляю во все продукты, которые нагреваю, в том числе и в зерновые. Мне нравится его вкус, слегка кремовый. Он создаёт свою среду умеренно кислую, даже если долго стоит. Я его подкармливаю сахаром (не больше 1,2% от веса продукта). Сахар он весь съедает.
Спасибо.
6.07.15.              Юра.
Уточняю. Я имел ввиду период обсуждения после последнего появления Изюма. Сложилось такое впечатление (за этот период обсуждений и только за этот),  что рассматриваются только низкие температуры при приготовлении именно ЗАКВАСКИ, то есть - культуральной жидкости или сузпензии, которая потом вводится в другой продукт-органику, уже подготовленный путём клейстеризации. То есть не для целевого продукта, куда вносится закваска, а именно ДЛЯ ЗАКВАСКИ подготовка питательной среды. Кроме обсуждения низких температур, предлагают брать её в сыром виде, куда вносится бактериальная культура.

Я против низких температур и сырого материала на стадии подготовки для закваски.
А я за то, чтобы непременно брать подготовленную среду при повышенных температурах для закваски, а не только для подготовки основной массы. На этом акцентирую.

В период до последнего появления Изюма, я следил за всеми постами участников и изучал микробиологию. Также читал Мечникова, что делаю повторно сейчас. И именно знания по микробиологии и изучения форума плюс своя фантазия и позволили мне изготовить хлеб-кашу при 50 градусах. Ну и, конечно, - овсяную закваску, а также усовершенствовать термофильную, отличную от той, что делает Рамунас. Так что я наслаждаюсь нечто лучшим, чем делает Рамунас уже сейчас в реальном времени.

Кстати у меня в школе "5-ка" по химии и я больше других предметов любил химию, физику и биологию. И если я не участвую в обсуждении именно где какие бактерии и как они работают, то это не значит, что я не изучал их и не знаю (ну, может в разной мере глубины по сравнении с другими). (Потому что я трачу массу времени именно для практических опытов и мне не остаётся времени для обсуждения. Конечно, у rid-а и некоторых тут знания глубже о бактериальном мире, чем у меня, да и многое подзабылось, тем не менее, те мои знания и мои методы которыми обладаю, позволили мне придумать и достичь практических результатов которыми пользуюсь.

Именно эти знания позволили сделать мне хлеб-кашу (при 50 градусах), овсяную закваску и усовершенствовать термофилку и ещё кое-что. Хлеб-каша, кстати имеет цвет коричневый с красноватым оттенком, переходящий в тёмный, насыщенным  цветом медного оттенка. Что наводит на мысль о меланоидинах (те самые, которые на корочке хлеба или в тёмном пиве бывают очень полезные). - http://www.nts-lib.ru/Online/chem/melano.html -  Я применял обработку в две стадии: ферментация собственными ферментами при одной температуре, потом ферментация этими же ферментами плюс одни бактерии на самом продукте, потом при температуре 50 градусов плюс внесение других бактерий с этого же продукта, но взятые из него при начальной температуре.

Получается больше, чем в две стадии, не считая механической обработки. Но основные, генеральные - две.

Тут ты, rid, уместно приводишь полезную ссылку для правильного определения направления.
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Хочу предложить вам идею использовать в качестве закваски при турбировании термофильных молочнокислых стрептококков. Они дают мало кислоты, нежные и приятные вкус и запах.
Когда я взял на работу эти бактерии из йогурта, они едва пережили нагрев до 50*С, но после нескольких перезаквашиваний они уже не только выживают, но и сквашивают молоко при 65*С.

Юра.      22.06.2015.
Ценный момент этой ссылки в том, что здесь показано, что бактерии способны мало того, что выжить при 50 градусах, но и затем трансформироваться настолько, что продолжают работать при ещё большей температуре, чем 50 гр., а именно, при 65 градусах. Прошу обратить на этот момент внимание и взять его для нашей работы.

Результаты у нас похожие, я тоже применяю зерновые, но не использую бактерий из йогурта и ни в коем случае не использую сахар. (Не забывайте, конечный продукт у меня получается сладющим (говорил об этом выше) и без того, то есть крахмал переводится в сахар и даже в его вид - фруктозу.) без всякой добавки сахара. А использую, если все уже заметили, только бактерии самого продукта.

Уверен, что в нём образуется витамин В12, так как я хорошо себя чувствую, употребляя его. И хранится он долго, не пропадая. Жаль что только исходное сырьё на данный момент закончилось, надо ехать в другой город за ним и возобновлять производство.

Я также экспериментировал с температурой  70 гр., как Савелий, с темп. 90 гр., 100 и выше на основе этого же сырья. Но при тех температурах, в числе которых 50 градусов получился самый лучший результат.
 
Здравствуйте!
Закваску термофильного стрептококка я добавляю во все продукты, которые нагреваю, в том числе и в зерновые. Мне нравится его вкус, слегка кремовый. Он создаёт свою среду умеренно кислую, даже если долго стоит. Я его подкармливаю сахаром (не больше 1,2% от веса продукта). Сахар он весь съедает.
Спасибо.
6.07.15.              Юра.
« Последнее редактирование: 10/07/2016, 15:27:32 от СПОКОЙНЫЙ »

Оффлайн Rostyslav

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 239
« Ответ #11806 : 10/07/2016, 18:49:07 »
СПОКОЙНЫЙ, я раньше выкладывал фотки своего ферментированного чая, он после обработки, как раз 50С, имеет коричневый цвет, не маланоидины это? Ну и запах был очень манящим. А после заварки чая все листья опять зеленые, то есть вся "краска" ушла в чай.

П.С. Технологией хлеба-каши поделишься?

  • *
  • Гость
« Ответ #11807 : 10/07/2016, 19:29:58 »


Я уже пытался рассказать, но видно меня тут никто не слышит.
Злаки дают слизь. Особенно варёные при 100 градусах. А также ниже 60 градусов так сказать недоферментированные или неправильно ферментированные.

Получается что надо выпекать хлеб при температурах ниже 100? Уже кто то писал про такой хлеб, выпекаемый долго при температуре 70ц, я год назад делала его на диких дрожжах и заметила что он не вызывает побочек...

И еще уже про консервант :можно ли использовать консервант для того чтобы получить растительный продукт насыщающий и дающий б12?
Да, именно так, - ниже 100 градусов.
Уже кто-то писал, спрашиваешь? Я узнал, мне ответили в личке что этот человек - Савелий.
 Но я тоже пробовал при разных температурах, в том числе и при 70 , как Савелий. И самый лучший результат получился у меня при 50 градусах конечной температуры в заключительной стадии приготовления. Предшествовали этой стадии другие стадии, в которых действуют другие температуры. И в разных этих стадиях действуют разные бактерии и ферменты. В каждом температурном режиме, в каждой определённой стадии отдельно включается в работу своя группа бактерий и ферментов. То есть температура отсекает одних и включает других. Хотя некоторые продолжают в какой-то мере работать и в другом режиме.

Результат. Получается хлеб-каша, сладкая с фруктовым привкусом, запах приятный, фруктовый.  Имеет цвет коричневый с красноватым оттенком, переходящий в тёмный, насыщенным  цветом медного оттенка. Присутствует лёгкая кислинка, нежный и приятный вкус.

Вторая часть твоего вопроса - витамин В12. Нет нельзя использовать овсяный консервант для получения растительного продукта, насыщающего и дающего В12. Это моё мнение.

Что касается этого витамина, то В12 образуется в кишечнике человека, при правильном балансе микрофлоры и других факторов. Для того, чтобы создать правильный баланс, необходимо создать условия. Достигается эти условия одним из четырёх способов. (Я не рассматриваю синтетические препараты вообще, а учитываю только природные, естественные). Вот они:

1. Употребление естественных продуктов, богатых витамином В12.
Или -
2. Употребление Изюмовской турбожрачки (ТЖ).
Или -
3. Тщательнейшее пережёвывание всего, что попадает в рот и смачивание слюной каждой порции до полного исчезновения. Можно тщательно пережёвывать не только злаки, но и даже фрукты и другую пищу, соблюдая правильный водный режим для условия образования новых веществ в кишечнике, в том числе и В12.
Лучше всего 7-й макробиотический режим. Ещё 6-й или 5-й режимы. При этих режимах в кишечнике создаются условия при которых образуется витамин В12 и не только этот витамин. Акцентирую, - именно под действием СЛЮНЫ, уже в кишечнике.

А при нижних режимах, ниже 5-го или даже 6-го макробиоты каждый день в маленьком количестве добавляют соевый соус тамари и соевую пасту  мисо, богатые витамином В12.
Иногда - сейтан, тофу.
Сейтан — это мясо вегетарианцев, очень важный продукт в меню людей, не  употребляющих животный белок. Наряду с тофу, мисо, тамари, сейтан содержит витамин В12. Но на первом месте (более богатые В12 чем сейтан и тофу) стоят именно паста мисо  (не путать мИсо с мЯсо) и соус тамари, которые, в отличии от тофу и сейтана, макробиоты употребляют каждый день, хоть и понемногу.
Употреблять пасту мИсо и соус тамари вовсе не нужно тому, кто полностью сидит на 7-м режиме. Некоторые японские монахи живут так, да и не только монахи, но и в Китае есть такие люди кто ест один цельный рис, например, и больше ничего.

Кстати пасту мИсо и соус тамари думаю можно употреблять и сыроедам для пополнения витамином В12 своего организма. Но это моё предположение.
  Соблюдая правильный водный режим для условия образования новых веществ в кишечнике, в том числе и В12.

Или -
4. Можно рассмотреть ещё и четвёртый способ. Частое сухое голодание с употреблением в промежутках фруктовых соков и фруктов. Тоже, как не странным здесь многим может показаться, вырабатывается витамин В12. Но мы тут этот метод по понятным причинам не будем рассматривать.
 Ко всему вышесказанному нужно добавить активность.

Что касается слюны, то это, вообще чудесное вещество и о нём стоит сказать в следующих постах. Так как под действием слюны улучшается микрофлора кишечника, то о ней непременно нужно говорить. Чтобы все вопросы были в связке, тогда лучше будет виден путь поиска.

allaalla, я ответил на твои все вопросы, дай знать, что прочитала.
« Последнее редактирование: 10/07/2016, 20:53:52 от СПОКОЙНЫЙ »

Оффлайн allaalla

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
« Ответ #11808 : 10/07/2016, 20:50:13 »
Спокойный и все все, доброго времени суток.


Я уже пытался рассказать, но видно меня тут никто не слышит.
Злаки дают слизь. Особенно варёные при 100 градусах. А также ниже 60 градусов так сказать недоферментированные или неправильно ферментированные. Как доферментировать? Сколько по времени? Когда закваска / опара активно поднимается или наоборот когда закончила подниматься?Какое время для конкретного вида муки?

...

... И самый лучший результат получился у меня при 50 градусах конечной температуры в заключительной стадии приготовления.
БЛАГОДАРЮ, Спокойный. С конечной стадией все понятно, но как дойти до нее? Каковы предыдущие стадии? о какой консистенции и что надо добавлять к обычной закваске с дикими дрожжами на каждой стадии?
Предшествовали этой стадии другие стадии, в которых действуют другие температуры. И в разных этих стадиях действуют разные бактерии и ферменты. В каждом температурном режиме, в каждой определённой стадии отдельно включается в работу своя группа бактерий и ферментов. То есть температура отсекает одних и включает других. Хотя некоторые продолжают в какой-то мере работать и в другом режиме.
Каковы эти стадии в практике, уважаемый Спокойный?
Результат. Получается хлеб-каша, сладкая с фруктовым привкусом, запах приятный, фруктовый.  Имеет цвет коричневый с красноватым оттенком, переходящий в тёмный, насыщенным  цветом медного оттенка. Присутствует лёгкая кислинка, нежный и приятный вкус.
Каков ваш опыт с этим жидким хлебом? как он влияет на обмен веществ и сколько раз в день вы его пользуете?
Вторая часть твоего вопроса - витамин В12. Нет нельзя использовать овсяный консервант для получения растительного продукта, насыщающего и дающего В12. Это моё мнение.

Что касается этого витамина, то В12 образуется в кишечнике человека, при правильном балансе микрофлоры и других факторов. Для того, чтобы создать правильный баланс, необходимо создать условия. Достигается эти условия одним из четырёх способов. (Я не рассматриваю синтетические препараты вообще, а учитываю только природные, естественные). Вот они:

1. Употребление естественных продуктов, богатых витамином В12.
Или -
2. Употребление Изюмовской турбожрачки (ТЖ).
Или -
3. Тщательнейшее пережёвывание всего, что попадает в рот и смачивание слюной каждой порции до полного исчезновения. Можно тщательно пережёвывать не только злаки, но и даже фрукты и другую пищу.
Лучше всего 7-й макробиотический режим. Ещё 6-й или 5-й режимы. При этих режимах в кишечнике создаются условия при которых образуется витамин В12 и не только этот витамин. Акцентирую, - именно под действием СЛЮНЫ, уже в кишечнике.

А при нижних режимах, ниже 5-го или даже 6-го макробиоты каждый день в маленьком количестве добавляют соевый соус тамари и соевую пасту  мисо, богатые витамином В12.
Иногда - сейтан, тофу.
Сейтан — это мясо вегетарианцев, очень важный продукт в меню людей, не  употребляющих животный белок. Наряду с тофу, мисо, тамари, сейтан содержит витамин В12. Но на первом месте (более богатые В12 чем сейтан и тофу) стоят именно паста мисо  (не путать мИсо с мЯсо) и соус тамари, которые, в отличии от тофу и сейтана, макробиоты употребляют каждый день, хоть и понемногу.
Употреблять пасту мИсо и соус тамари вовсе не нужно тому, кто полностью сидит на 7-м режиме. Некоторые японские монахи живут так, да и не только монахи, но и в Китае есть такие люди кто ест один цельный рис, например, и больше ничего.

Кстати пасту мИсо и соус тамари думаю можно употреблять и сыроедам для пополнения витамином В12 своего организма. Но это моё предположение.
 
Или -
4. Можно рассмотреть ещё и четвёртый способ. Частое сухое голодание с употреблением в промежутках фруктовых соков и фруктов. Тоже, как не странным здесь многим может показаться, вырабатывается витамин В12. Но мы тут этот метод по понятным причинам не будем рассматривать.

Что касается слюны, то это, вообще чудесное вещество и о нём стоит сказать в следующих постах. Так как под действием слюны улучшается микрофлора кишечника, то о ней непременно нужно говорить. Чтобы все вопросы были в связке, тогда лучше будет виден путь поиска.Над пережевыванием работаю, конкретно в данный период стараюсь следить за дыханием во время пережевывания. Это помогает притушить мысли.

allaalla, я ответил на твои все вопросы, дай знать, что прочитала.Благодарю.

  • *
  • Гость
« Ответ #11809 : 10/07/2016, 22:17:50 »
...по поводу Вашего поста о МК консерванте: делала овсяную крупу по Рамунасу(70 Ц и 24 часа, слой воды 5 см) и оставляла это под крышкой стоять  месяца на 3 или 4, через 4 месяца ожидала что там плесень будет, но ничего не было! было кисловато, но ничего больше т е никаких внешних изменений!
Ваш консервант вы произвели при комнатной температуре, мой был при 70ц и сним тоже ничего не произошло. Как можно этим пользоваться? Вы упомянали цельные помидоры в растворе с консервантом... Чем еще можно обогатить рацион чтобы выжить?

Пишите пожалуйста, очень надо, каковы ваши выводы.
То, что у вас получилось. эта овсяная закваска,- ценная вещь. Берите и квасьте овощи. Разводите водой, ложите продукты, лучше даже их не мыть, молочная кислота и молочнокислые бактерии всё дезинфицируют и съедят все плохие а дружественные оставят на ценном восковом налёте, закрывайте крышкой и ставьте в подвал. Как раз начинается сезон заготовок и действуйте смело. Пробуйте всё сами и набирайтесь опыта своего, потому и драгоценного.

О помидорах. Закладка та же, что и огурцов, но только не ложите амарант или щирицу. А чеснок, укроп, хрен. И всё.
Вы наверняка просматривали мои фотографии, где я в тексте изложил закваску вкратце.
Но не выложил фотографии помидор. Я их съел уже давно, - больно уж вкусными и сладкими оказались. Так что звиняйте. Но описать могу. Они были целые, лишь некоторые лопнувшие. Так те что целые внутри не очень кислые, а даже сладковатые. Часть вёдер я делал без специй и получилось хорошо. А часть со специями, - тоже хороши.

А вообще меня эта тема закваски мало интересует, так как я перешёл на фрукты и термофилку. А для кого ж тогда нужны эти квашенные овощи и фрукты? - Вы спросите. Отвечаю. Они нужны для тех, кто ещё допускает варёное при 100 градусах, или недавно бросивших есть обработанное огнём мясо и тому подобное для уравновешивания внутренней среды пищевой массы да и в организме в какой то мере. Может даже и для некоторых сыроедов, - пробуйте сами, - это индивидуально. Для меня они какое-то время хорошо послужили и всё. И я сделал выбор идти дальше.
« Последнее редактирование: 10/07/2016, 22:26:55 от СПОКОЙНЫЙ »

Оффлайн slaviya

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 639
    • E-mail
« Ответ #11810 : 10/07/2016, 23:24:57 »
Спокойный вам нужно идти в политику. текста много а конкретных рецептов которые можно в точности повторить и получить тот же результат - нет. Не могли бы вы изложить доступным языком те рецепты по которым питаетесь на сегодняшний день?

Оффлайн VENTO

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 78
« Ответ #11811 : 11/07/2016, 00:25:25 »
В контексте. Тут приводили ссылки по "Самарскому здоровяку" когда искали источник бактерий. И это, как нельзя точно, - в тему о нашем поиске ТЖ.  Они подмешивают в пачки свои разные пробиотики. Но почему то никто не пошёл дальше по сайту производителя и не поискал как же они делают эту самую крупу, что даже для космонавтов её делают. А я проходил. И занимался я этим уже давно - в целях найти вариант приемлемых круп не дающих слизи при употреблении. Технология, несомненно интересная, но строжайше засекреченная. Запатентована и засекречена что только один производитель - в Самаре и делает, единственный во всём мире. Эти каши тоже не дают слизь, потому и лечат. Помоему там, как они пишут, мгновенная пропарка, доли секунд, при таком давлении, что не нужно поднимать температуру до 100 градусов.
Может из вас кто чё нароет - сообщите.
Видео производства каш "Здоровяк".
Зерно кратковременно прессуется между двух  пластин, нагретых до температуры свыше 200 градусов.
Уважаемый "Спокойный", очень желаю вам поменьше сотрясать воздух, а давать больше конкретики, в которой Вы, действительно, уверены. Тем более, что, возможно, кое-какая конкретика у Вас имеется.
Возможно, что для "ленивых" эти каши могут являться приемлемой альтернативой термофильным кашам и "закваскам" собственного производства. В интернете по данным кашам я отрицательных отзывов не нашел. По личному опыту - усваиваются хорошо. Но мне, почему-то, после них через короткое время хочется есть. Производитель позиционирует каши, прежде всего, как кратковременную (от 10 дней до 2 месяцев) диету для чистки организма либо как регулярную серьезную добавку к остальной пище.
« Последнее редактирование: 11/07/2016, 15:05:57 от VENTO »

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #11812 : 11/07/2016, 03:21:20 »
...
Обнадеживающе звучит.
Хорошо что спросил, не мог предположить что патогены могут перехватить инициативу, вроде у него доза была приличная.
Думал применить микроскоп, посмотрел, но вижу безнадега. Хоть и взял аптечную культуру, распознать потом не будет возможности.
Хотя бы знать пропорции надежной закваски. Вот берем отруби и, к примеру, 4 капсулы бактерий. Там же на банках пишут количество, возможно можно спрогнозировать вариант для закваски с результатом 100%. А потом можно снижать и наблюдать изменения. Я думаю это будет актуально для всех кто уже начал добавлять чистые культуры.
Ведь никто не даст гарантии что на выходе то чего хотелось бы. Если не пронесло и то уже победа.  ;D
Возможно там размножились и бифидобактерии, но уже точно понятно что не они одни, и не смотря на то, что закваска бифидобактериальная. Вот информация из второго тома справочника Берджи:
Цитировать
Род Bifidobacterium
Палочки, чрезвычайно вариабельные по форме, 0,5 – 1,3 × 1,5 – 8 мкм, обычно несколько изогнутые, булавовидные и часто разветвленные. Расположение клеток одиночное, парами, V -образное, иногда цепочками, палисадом или розетками. Иногда встречаются раздутые кокковидные формы. Грамположительные; окрашивание часто неравномерное. Неподвижные; неспорообразуюшие; некислотоустойчивые. Анаэробы. Некоторые виды могут расти в атмосфере воздуха, обогащенного 10% СО2. Не растут при рН < 4,5 или > 8,5. Хемоорганотрофы; активно сбраживают углеводы с образованием в основном уксусной и молочной кислот в молярном соотношении 3:2; СО2, а также масляную и пропионовую кислоты не образуют. Каталазоотрицательные (в редких случаях положительные при росте в атмосфере воздуха с добавлением СО2). Как правило, нуждаются в различных витаминах. Оптимальная температура для роста 37 – 41°С. Обнаружены в ротовой полости и кишечнике у теплокровных позвоночных, у насекомых и в сточных водах; отмечены при инфекционных процессах у человека, однако обычно считаются не патогенными. Типовой вид: Bifidobacterium bifidum.
То есть, если у того экспериментатора жизнь кипела и булькала, то это дело "рук" не бифидобактерии, и в лучшем случае там бифидобактерии выросли вместе с другими представителями той жысни. Бифидобактерии же углекислого газа не выделяют! Наверное отсутствие ростовых факторов (пара-аминобензойной и пантотеновой кислот ), отсутствие кислоты и присутствие кислорода в начале процесса затормозило их деятельность и дало фору другим, пока те не подготовили среду уже пригодную для бифидобактерий.
Ладно, пока углубился в изучение темы и составляю досье на молочнокислые микроорганизмы (точнее продолжил то, что начал оскнью). Поэтому пока не пишу. И кажется я нашел одно важное недостающее звено в понимании темы ТЖ. В принцыпе и раньше думал в этом направлении, и даже немного проверял экспериментально, но немного неправильно себе представлял картину относительно этого. В принципе освоение способов выделение тех видов микроорганизмов, которые есть главными в нашем толстом кишечнике (и не только) это важно (сейчас собираю информацию ), но, кажется,  есть еще один момент который Изюм не раскрыл, хотя намек на него "положил на самом видном месте". Но пока еще поизучаю тему и потом отпишусь.

  • *
  • Гость
« Ответ #11813 : 11/07/2016, 11:11:11 »
Именно эти знания позволили сделать мне хлеб-кашу (при 50 градусах), овсяную закваску и усовершенствовать термофилку и ещё кое-что. Хлеб-каша, кстати имеет цвет коричневый с красноватым оттенком, переходящий в тёмный, насыщенным  цветом медного оттенка. Что наводит на мысль о меланоидинах (те самые, которые на корочке хлеба или в тёмном пиве бывают очень полезные). - http://www.nts-lib.ru/Online/chem/melano.htmlЯ применял обработку в две стадии: ферментация собственными ферментами при одной температуре, потом ферментация этими же ферментами плюс одни бактерии на самом продукте, потом при температуре 50 градусов плюс внесение других бактерий с этого же продукта, но взятые из него при начальной температуре.
Получается больше, чем в две стадии, не считая механической обработки. Но основные, генеральные - две.
.......
(Не забывайте, конечный продукт у меня получается сладющим (говорил об этом выше) и без того, то есть крахмал переводится в сахар и даже в его вид - фруктозу.) без всякой добавки сахара. А использую, если все уже заметили, только бактерии самого продукта.
Ссылка на сайт с рецептом уже давно приводилась. Создаётся впечатление что СПОКОЙНЫЙ просто повторяет последовательно рецепты с сайта - только  он как бы знает а мы ещё не догадались.  ;D
Начал с кваши и теперь термофилы
Цитировать

Да, rid, действетельно, ты попал в точку. Это оно. Поэтому allaalla, slaviya, Rostyslav берите этот пост rid-а, называйте это хлеб-каша, делайте и ешьте на здоровье. Но только rid, я в отличии от блогера делаю из зерна, а не из муки и не беру АКТИВИЮ, что не для всех доступно на просторах СНГ и не все живут возле маркетов и аптек. Надо думать и о таких людях. Вот для таких я и придумал брать из зерна всё и бактерии в том числе. Да и из зерна получается насыщенней, гамма вкусов обширней и вообще - вкусней и слаще, поверь, - я проверял, готовил и на муке.

Кстати нужна цельная мука (в случае если выбираешь мучной путь), её не всегда и не везде продают,но всё равно с зерновым вариантом намного вкуснее, полезнее. И, что немаловажно, - дёшево и сердито, а я иду по этому пути в своей жизни (дёшево и сердито).

Но заметь, многие пропустили эти ваши изыскания, думая, что это лишь только изыскания и мол упражняйтесь и дальше в этом, и не внедрили в свой рацион, обогатив его тем самым. Заслуга моя и польза в том, что я создал интригу, обратив на это внимание других, назвав её хлеб-кашей и усовершенствовал, введя зерновой вариант, а не такой мучной как у блогера (о зерне он даже и не намекает потому что берёт готовый солод, просто купив его).

Многие дехкане так и не поняли даже сейчас о чём мы тут ведём речь (а тем более - в ваших изысканиях), и безнадёжно могут упустить этот момент обогащения своего рациона. И я вижу что придётся дополнительно ещё объяснять. Ну пройдут некоторые по ссылке блогера, там говорится о термофильной закваске, о заварном хлебе, о рижском хлебе и других сортах. Дальше что? будут выпекать хлеб или делать термофильную закваску не додумавшись её ввести в свой повседневный рацион, не называя её хлебом-кашей и думать что этот блог только для закваски, не понимая и не догадываясь, что можно ведь применить этот полуфабрикат в пищу повседневно, остановив процесс на стадии закваски - ведь не все умеют взять рациональное зерно.

Видимо для них и нужен такой человек как я, чтобы заинтриговал и разжевал и положил в рот. Ведь тебя они не посмеют отвлекать, - ты очень занятый человек, ведь всё-таки - администратор, по всем веткам надо пройти и навести порядок. Ну а я смогу. Пока ещё.
rid, не серчай, поверь, я хочу как лучше.

Кстати, у меня грибков не наблюдается на поверхности в случае зернового варианта, даже если над поверхностью есть воздух. И хранится очень долго - месяц точно, не портившись и не покрываясь плесенью. Это (испытание на длительное хранение), кстати, блогер не проводил. Ну а герметичность, несомненно, - обязательна!, - слышите, allaalla, slaviya, Rostyslav.
Поэтому давайте условимся называть хлеб-кашей именно зерновой вариант, а не мучной. Так что пользуйтесь граждане! Вводите в рацион, обогащайте его. Думаю вопросов ко мне уже не будет по поводу рецепта.
 
Кроме всего прочего, объявлением о каше-хлебе дополнительно ставилась ещё одна цель - лишний раз обратить внимание на бактерии L. Delbrueckii учёных мужей здесь на форуме, которые работают при 48 - 52 градусах, что нам и нужно. Больно уж они хороши.

Выдержки:
Lactobacillus Delbrueckii  лактобацилла
ботулинического  лактобациллус delbrueckii
 читается как
делбруеккии     (ДЕЛБРУЕКИИ - выделено мной, это правильное произношение на латыни, а не делбруски, как их тут называют)

        4. Термоустойчивые лактобациллы
     В молочных продуктах часто размножаются термоустойчивые
молочнокислые палочки, способные выдерживать кратковременную
пастеризацию про температуре 85–90 С. Размножаясь в молоке
                                 57
и молочных продуктах, эти бактерии накапливают значительное ко-
личество молочной кислоты и вызывают порок «излишне кислый
вкус», при этом титруемая кислотность может возрасти до 200–220 ?Т.
Иногда развитие термоустойчивых молочнокислых палочек приводит
в появлению в продукте тягучести и нечистого вкуса.
      Одним из представителей этой группы является Lactobacillus
delbrueckii.
      Lactobacillus delbrueckii. Данный вид включает три подвида:
L. delbrueckii ssp. delbrueckii, L. delbrueckii ssp.bulgaricus, L. delbrueckii
ssp.lactis. Палочки с закругленными концами размером (0,5–0,8)
  (2,0–9,0) мкм, грамположительные, неподвижные; эндоспор и кап-
сул не образуют. В клетках часто наблюдается зернистость. Факуль-
тативные анаэробы, ферментируют углеводы с образованием D(–)-мо-
лочной кислоты. Оптимальная температура роста составляет 45–55 С,
температурный диапазон – от 20 до 65 С. Каталазо- и цитохромот-
рицательные.
ИСТОЧНИК: http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/288/80288/60690?p_page=6

Заметьте:эндоспор и кап-
сул не образуют. Как в вышеупомянутом изобретении: -...Используемые микроорганизмы не являются спорообразующими,... - http://newforum.syromonoed.com/index.php?PHPSESSID=b56aaaf3d1b6ca84cf066e914e1dbbc2&topic=846.msg38540#msg38540

Да и вот эти бактерии стоит сюда добавить: http://newforum.syromonoed.com/index.php?PHPSESSID=b56aaaf3d1b6ca84cf066e914e1dbbc2&topic=3886.msg37080#msg37080

rid, пожалуйста, твоё мнение, - это уже конкретно о ТЖ. Не для меня а для всех, думаю не все поняли о температуре для закваски - культуральной жидкости. Ведь создаётся несоответствие какое-то. Вот слова Изюма: - http://newforum.syromonoed.com/index.php?PHPSESSID=13755afa1ca36c43fc4f5d21717d6905&topic=846.msg38218#msg38218 - указана конкретная температура 45 градусов и выше - ни-ни.
Готовые  конечные  ферментированные продукты это идиотизм нагревать выше 45ти градусов. Рад, что помимо оловянных голов здесь есть хоть кто-то здравомыслящий в этом плане.
 
А мы тут уже допускаем 50 гр., 65 гр.. Не для меня, для меня то понятно вроде бы, - а вот для всех нужно определиться вообще с этим высказыванием Изюма. Только не сердись, пожалуйста, поверь это нужно для всех.
« Последнее редактирование: 11/07/2016, 13:02:51 от СПОКОЙНЫЙ »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #11814 : 11/07/2016, 11:51:09 »
Цитировать
Вот слова Изюма: - http://newforum.syromonoed.com/index.php?PHPSESSID=13755afa1ca36c43fc4f5d21717d6905&topic=846.msg38218#msg38218 - указана конкретная температура 45 градусов и выше - ни-ни.
Готовые  конечные  ферментированные продукты это идиотизм нагревать выше 45ти градусов. Рад, что помимо оловянных голов здесь есть хоть кто-то здравомыслящий в этом плане.
 
А мы тут уже допускаем 50 гр., 65 гр.. Не для меня, для меня то понятно вроде бы, - а вот для всех нужно определиться вообще с этим высказыванием Изюма. Только не сердись, пожалуйста, поверь это нужно для всех.
Говорится о конечных продуктах, а в промежуточных процессах кто запрещал термофилить. А потом описываем свои варинты, а не интригу ТЖ - Изюма

Цитировать
Видимо для них и нужен такой человек как я, чтобы заинтриговал и разжевал и положил в рот.

Давай уже выкладывай. Ты не первый такой интригант. :D
« Последнее редактирование: 11/07/2016, 12:06:30 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #11815 : 11/07/2016, 13:17:57 »
Итак, вернемся к кишечнику, то есть к населяющим его микроорганизмам. По современным представлениям они являются основными переработчиками потребляемой человеком пищи в молекулярную форму. Только в таком виде она может быть доставлена посредством всасывания на кишечной стенке в кровь и далее в клетки тела. Кроме того, микробы синтезируют в своих клетках множество необходимых человеку веществ – витаминов, ферментов, незаменимых аминокислот и других. От стабильности этого процесса и зависит здоровье, следовательно - тонус и качество жизни человека. Как отмечалось, для контроля и управления микробиотой кишечника необходим количественный метод анализа ее состава, и он получен в виде опосредованного определения ее состава по данным масс-спектрометрии жирных кислот. При использовании этого метода накоплена информация по пристеночной микрофлоре тощей, подвздошной и ободочной кишок путем ГХ-МС анализа микробных маркеров в биоптатах, получаемых в отделениии патологии тонкого кишечника ЦНИИГ, возглавляемом профессором Пафеновым А.И., при исследованиях здоровых добровольцев и больных с синдромом раздраженного кишечника и антибиотико-ассоциированной диареей.
Людей питающихся растительной пищей там не было. Пустая информация

  • *
  • Гость
« Ответ #11816 : 11/07/2016, 16:34:57 »
Цитировать
Видимо для них и нужен такой человек как я, чтобы заинтриговал и разжевал и положил в рот.
Давай уже выкладывай. Ты не первый такой интригант. :D
Всё началось с того, что я решил делать русский квас, прочитав о его большой пользе. Для этого я нашёл информацию в интернете. О проращивании, клейстеризации, соложении и другое. Там это всё подробно описано что зачем делать и не на форуме, как это думают другие, изначально - в интернете на сайтах квасоделов. Среди прочего нашёл и вот эти - Это блогер  http://brotgost.blogspot.nl/2015/04/blog-post.html  и пивовары. http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm - . Но не на форуме я нашёл эту информацию. Изучив всё, начал делать. Прорастил рожь, перемолол, проклейстеризировал, осахарил, затем подкислил, - и всё это ферментацией, никакими химикатами. Ну и дальше как по технологии квасоделания.
При этом я пробовал на разных стадиях массу на вкус и обратил внимание, что на определённой стадии приготовления она была просто великолепна. И мне пришла мысль, а почему бы мне не употреблять её повседневно как самостоятельный продукт, не доводя её до приготовления кваса, с какой целью я начал это дело. Так и сделал.

Всё очень просто.
Идём на базар, ищем ряды, там где продают не для человека, а для животных корма: зерно, зерноотходы, макуху и подобное. Для того, чтобы дешевле было, ведь для животных дешевле продают всегда. Ищем рожь и только рожь, хотя и другие подходят, но в меньшей мере, а рожь главенствующая в этом деле. Покупаем ведро, - продают вёдрами, можно, - больше. Но не берите только в баночках - те загинают цены, а берите у тех продавцов, у которых мера это - ведро. Ничего, что сорное, - помоете дома.

Дома отмеряем нужное количество ржи, наливаем воды намного больше, чем самого зерна, для того чтобы можно было сеточкой снять весь всплывший мусор, ещё раз перемешиваем, ещё раз снимаем всплывший мусор и так до тех пор пока всё снимем. Замачиваем, меняя воду примерно через каждые 6 часов. Замачивание это не просто смачивание зерна, а его заливание водой полностью.
Через сутки, может быть и больше (время варьируется от многих факторов) сливаем воду окончательно и ставим на проращивание (о проращивании - потом,  кому интересно). Пророщенное зерно готово если росточки (калеоптели) не будут выходить за пределы длины зерна, примерно, - наполовину, а длина корешков - вровень с длиной зёрнышка или чуть-чуть длиннее. Можно и меньше.

Всё это дело ложим в морозилку и замораживаем как можно поглубже, то есть хотя бы двое суток.
Для лучшей ферментации солода перед закладкой в морозильник можно поставить в холодное отделение холодильника (чтобы не развивалась плесень) на трое суток. В морозилку можно вообще не ставить, а перемалывать сразу, но морозилка лучше для перемалывания - не залипает. Да и проморозка разрушает структуру клетки. Поэтому если нет морозилки или есть, но не хочется ждать, то можно сразу перемолоть и в печку. А меньшую часть (20%) положить пока в холод.

Устанавливаем мясорубку и не доставая сразу всю  партию, а беря понемногу, чтобы не успело растаять перемалываем всю партию. Отделяем 20% от общей массы и снова закладываем в морозилку уже обе упаковки, - маленькую и большую.
Итак мы подготовили полуфабрикат. На этой стадии работали ферменты самого зерна.
Далее - самое интересное. В следующем посте продолжу, а пока подготовьте печку для клейстеризации, осахаривания и ферментации ферментами самого зерна уже теперь при температурах сначала 65 градусов, а потом - при 50 градусах. И работы наших умниц бактерий и это - их величество - ДЕЛБРУЕКИИ Lactobacillus Delbrueckii и другие термофильные бактерии.
А пока прочитайте вот это
http://brotgost.blogspot.nl/2015/04/blog-post.html
и вот это
http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm

Дополнение.
Это ёмкости, б/у, брал в магазине после продажи содержимого из них. Внизу, то что 12-ти литровое, - из-под селёдки (использую, также белые, из-под сметаны), посредине, 5-ти литровое, - из-под кильки. В них я проращиваю рожь. Вверху, 3-х литровое, - из-под квашеных продуктов по-корейски, в таких я готовлю при температуре 65 градусов. Выдерживает температуру и выше.
Можно сэкономить на вёдрах, беря их у продавцов. Они не знают куда их девать и продают по низкой цене.
Уже когда набрал текст в блокноте для следующего поста о хлеб-каше, как тут увидел, что Рид выложил информацию об этом. Ну и остановился и решил: зачем повторять? Поэтому дополнил тут, в этом посте фотографию и цитаты Рида. Читайте и продолжайте. Это блогер  http://brotgost.blogspot.nl/2015/04/blog-post.html  и пивовары. http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm  В этих ссылках показаны все процессы, которые присутствуют в приготовлении хлеба-каши по моему рецепту, а именно, - во второй его части. Так что изучайте и делайте.

А это Рид разжёвывает и объясняет, особенно, - блогера.
Цитировать
При заваривании муки крахмал превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал под действием амилолитических ферментов осахаривается. Процесс осахаривания наиболее активно протекает в заварке с температурой 63С.
Осахаривание заварки можно проводить без солода или с добавлением солода.

Получения самоосахаривающейся заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

Разделить всю предназначенную для приготовления заварки муку на 2 равные  части.
К первой половине завариваемой муки прибавить горячую воду (95-100С). На 1 кг муки добавляется примерно 2,5 л горячей воды. В горячей воде собственные ферменты муки инактивируются. Если мука имеет повышенную ферментную активность, то для заваривания кипятком можно использовань не 50, а 75% предназначенной для приготовления заварки муки.
Охладить полученный клейстер до температуры 68-70С и добавить в него оставшуюся часть муки, содержащую активные ферменты.
При добавлении муки температура смеси должна понизиться. Следует довести температуру до 63С и оставить полученную смесь на 3 часа для осахаривания крахмала.
После осахаривания полученную осахаренную заварку необходимо быстро охладить.

http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37751#msg37751

Цитировать
Итак готовим заварку, остужаем до 50-55°C, добавляем примерно 20% термофильного стартера от веса заварки (я взял солодовый стартер прямо из холодильника, где он провел уже 3 дня) и отправляем на 18-24 часов на выбраживание при той же температуре 48-52°C. Я выдерживал 49,5°C.
L. Delbrueckii работают очень не спеша, но работают. Через 18 часов, pH 4. Запах нежно-кисло-сладкий яблочно-сливового сливочного пюре. А вкус я вам скажу! Пока я пробовал, то съел похоже ощутимую часть! Закваска явно стала слаще чем была, Дельбрюки обладают способностью к производству сахара?

Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.

Цитировать
В свое время я испек латвийский хлеб "Druva", выдерживал заварку 24 часа, имитируя постепенное остывание и в конце у заварки наблюдалась легкая кислинка. Но так уйдет черт знает сколько времени, чтобы добыть Delbruekii, а мне нужен более быстрый и надежный источник!
Как видите, - ничего нового. Тем более вот мнение Рида
Именно эти знания позволили сделать мне хлеб-кашу (при 50 градусах), овсяную закваску и усовершенствовать термофилку и ещё кое-что.
Ссылка на сайт с рецептом уже давно приводилась. Создаётся впечатление что СПОКОЙНЫЙ просто повторяет последовательно рецепты с сайта - только  он как бы знает а мы ещё не догадались.  ;D
Начал с кваши и теперь термофилы
Если догадались и знаете, то - делайте! Зачем тогда меня спрашиваете, значит, всё же видите - что-то новое. Выходит что ничего нового, по словам Рида, я не сообщил и не сообщу. Поэтому я и остановился.
« Последнее редактирование: 14/07/2016, 14:06:51 от СПОКОЙНЫЙ »

СПОКОЙНЫЙ

  • *
  • Гость
« Ответ #11817 : 11/07/2016, 18:01:30 »
хорошо, выведу я дельбрюков, будет у меня ихнее войско со всеми доспехами. Но как их сохранить для последующей готовки, например через неделю/месяц, ведь
Цитировать
Оптимальная температура роста 45–55 С,
температурный диапазон – от 20 до 65 С
ниже 20 они погибнуть. Как хранить их то? Они ж спор не образуют. Вечно не буду же водяную баню греть. А зима? Не начинать же с нуля всё.
Укажи мне где есть слово "погибнут". Что-то я не нахожу во всём инете.
 Да и опыты мои не подтверждают этого. Живут ведь паразиты! И при низких температурах.
Ты наверно не читал блогера, который ставит их в холодильник и затем использует.
Никогда не говори "никогда" и "невозможно". Ставь вопросы и проверяй на практике опытов, как делает это блогер и делаю это я.

Блогер, если ты внимательно читал его страницу, конкретно ставит себе вопрос и отвечает на него проведённым опытом. То есть он поставил в холодильник и хранит эти самые Lactobacillus Delbrueckii, по мере надобности доставая их оттуда и используя. Прочти и отпишись. Я тоже ставил себе этот вопрос и отвечал на него своими опытами. Короче, проверял на практике. И прочитай мой текст, я ведь указал на то что этот хлеб-кашу, в котором живые бактерии, я хранил месяц и он не пропал.
Так что не будем ставить себе ограничений - исследователю это негоже, вредит. Извини, если что.
http://brotgost.blogspot.nl/2015/04/blog-post.html

Оффлайн Rostyslav

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 239
« Ответ #11818 : 11/07/2016, 18:12:07 »
Уже прочитал, удалил свой пост, а потом смотрю тут уже ответ мне поспел.

Только вот задача мне, нету у меня холодильника (
« Последнее редактирование: 11/07/2016, 18:16:23 от Rostyslav »

  • *
  • Гость
« Ответ #11819 : 11/07/2016, 18:59:50 »
Уже прочитал, удалил свой пост, а потом смотрю тут уже ответ мне поспел.

Только вот задача мне, нету у меня холодильника (
Не унывай, Ростислав! Придумаем что-нибудь и для нас, безлошадных, только дай время. Скажу только, что я ставил этот самый хлеб-кашу в холодную кладовку и он там хранился неплохо. А в жару пока не проверял долго, но неделю стоит. Так что холодильник - это роскошь для Дельбрюекий. Но будем проверять и в тепле хранить. В конце концов у тебя должен быть подвал.
Вечно баню не надо топить, а можно наготовить один раз впрок на несколько дней. И потреблять по мере надобности.
 Но точная температура нужна, тут уж я ничем не могу помочь. Извини. Вот незнаю а мне эти посты удалять? А сейчас пишу продолжение рецепта, написание рецепта отнимает много времени.
« Последнее редактирование: 11/07/2016, 19:05:44 от СПОКОЙНЫЙ »