Второе пришествие Изюма

[rid]

Вакуумное сжатие фруктов и овощей - популярная модернистская техника, которая может придать многим растительным продуктам привлекательный полупрозрачный внешний вид и приятную, удивительную текстуру.

Этот метод использует способность вакуумной камеры уменьшать давление окружающей среды, что приводит к тому, что воздух и влажность внутри ткани растения быстро расширяются и разрывают структуры в пище. Когда окружающее давление восстанавливается до нормального уровня, лабиринт заполненных воздухом помещений разрушается. В результате свет, как правило, проходит через пищу, а не рассеивается и рассеивается, поэтому вакуум-сжатые растительные продукты выглядят полупрозрачными.

Из-за того, что пористая структура растительной пищи разрушается, она также придает несколько плотную, зубастую текстуру, которая может дать знакомый ингредиент, такой как арбуз, совершенно новая привлекательность.

https://www.chefsteps.com/activities/vacuum-compression-of-plant-foods

[rid]

Антология сжатых фруктов (под вакуумом)
на Жан - Франсуа на May.22, 2010, под оборудований и аксессуары

Сегодня у меня было время экспериментировать с «сжатием» с моим герметиком вакуумной камеры . Поставить сочные фрукты под вакуумом - проблема с вакуумными машинами для зажима, так как жидкости могут попасть внутрь машины и разбить ее. Машины для герметизации вакуумной камеры сконструированы таким образом, что жидкости могут быть подвергнуты вакууму. Вакуум также намного сильнее с герметиком вакуумной камеры по сравнению с зажимной машиной.
Сжатие фруктов, таких как арбуз, часто описывается в кулинарных книгах или в некоторых блогах. Мне было очень любопытно увидеть результат по текстуре фруктов, а также по вкусу.

В свою первую попытку я взял зеленое яблоко, которое я нарезал тонкими ломтиками. Я добавил немного джина в сумку, поставил машину вакуумной камеры максимум, и вот результат. Фантастический полупрозрачный кусочек яблока. Я также особенно оценил комбинацию apple / gin.


Мои другие попытки - арбуз, дыня и банан с сахарным тростником. Как вы будете сиять, цвета арбуза и дыни становятся очень интенсивными. Визуальный эффект фантастический!

http://www.sousvidecooking.org/compressed-watermelon-melon-apple-under-vacuum/


Видимо при вакумном напряжении с откачкой внутренних газов продукта происходит разрушение клеток растений и частично межклеточного пространства и соответственно усиливаются ферментативные процессы.

С бактериальными и клетками животных это даже проще и можно довести до коллапса и выделения внутриклеточного содержания наружу и гибели клеток.

Ищу способы лизиса бактериальных клеток, некоторые из которых уже рассматривали типа

Нарушение тканей и лизис.
Первой стадией фракционирования клеток является разрушение тканей и лизис клеток. Цель состоит в том, чтобы дезагрегировать клетки и разбить их с минимальным повреждением интересующей клеточной фракции (т. Е. Не использовать молоток).

Ткани могут быть разрушены, а клетки лизированы несколькими способами. Три основных метода расщепления тканей и клеток: 1) гомогенизация, 2) ультразвуковая обработка и 3) осмотический лизис.

Конкретный метод, который выбирают, зависит от ткани, типа клетки и конкретной интересующей фракции клетки. Большинство тканей животных и растений должны быть гомогенизированы. Гомогенизация включает в себя использование механического гомогенизатора, такого как блендер или молот, и пестик, чтобы разделить ткань и лизировать клетки. Ультразвук включает использование ультразвука для разрушения клеток. Сонятельство часто используется, когда прокаритические клетки подлежат лизированию. Осмотический лизис часто является методом выбора при работе с клетками, которые уязвимы к осмотическим стрессам.
Красные кровяные клетки являются прекрасным примером клетки, которую можно легко лизировать через осмотический стресс.

http://cellbiologyolm.stevegallik.org/node/74


Можно и просто давлением. Надо пробовать

[rid]

Пока продолжал делать только термоквашу, но дисскусия с Рамунасом четко вывела на необходимость завершающего этапа - томления/аутолиза

На самом деле есть два близких продукта один без томления - солодуха и с томлением - кулага

1. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
2. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая.
3. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 градусов
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

При приготовлении кулаги добавляется томление

5. Ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Томление как способ приготовления автолизата микроорганизмов предыдушего этапа видимо немаловажный процесс приготовления вселечебной кулаги

Учеными был найден способ искусственного разрушения оболочек дрожжевых клеток и создания условий для последующего действия внутриклеточных веществ, что позволяет получить высокоценный белково-аминокислотно-витаминный продукт - автолизат пивных дрожжей (АПД). Автолизат дрожжей - продукт, полученный из исходного биологического сырья в результате процесса автолиза(аутолиза), когда под действием определенной температуры (обычно 55-80°С) происходит расщепление содержимого клеток на моносоединения: белки превращаются в свободные аминокислоты, нукпеотиновые кислоты - в нуклеотиды и амины, полисахариды - в моносахара. Процесс автолиза, который можно сравнить с перевариванием, делает пищу биологически более доступной для нашего организма.
 Автолизат дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты.

[SergeySergey]

Хорошая память у вас Rid, все помните. Пробывал я Ветом покупал, но влияния на свой организм не заметил. А как Изюм написал, что не зату палочку ухватились, я и совсем забросил сенную палочку. И очень обрадовался, когда он лакто-бифидо упомянул. Как то они роднее.
 Мне нравится ваша идея про лизис, аутолиз бактерии. В Вики написано, что процесс это начинается у бактерии, когда заканчиваются питательные вещества. Может можно и потомить при 60-70 градусах. Но в итоге ведь белок дораспадается до запахов малоприятных.
Но рад что хоть прорисовывается, что мы хотим получить. Полезные продукты жизнидеятельности бактерий, внутренности бактерий, остатки самих бактерий.
Не забывайте,  что Изюм не все сказал. Не все пазлинки выложил. Я не думаю, что он преврал, просто кое что не договорил. А иначе не парились бы эти годы.
А еще не понятно, почему он книгу не написал. Его Исповедь сыроеда, одна из самых читаемых книг. Написал бы книгу. Что-то бы с продажи поимел. Очереди бы на онлайн консультации были. Греб бы капусту лопатой. Но где его обещанные пару страничек, которые перевернут мир?

[Faradey]

А есть тут те форумчане, которые следят за его жизнью или живут поблизости? Интересно жив ли Изюм вообще? Может своим же лекарством и отравился, а мы тут паримся над ядовитой мамалыгой))) И да бактерии как ни крути все превращают в кислое несьедобное. Выход только один как Рамунас делает, то есть добавлять в обычную еду, чтоб были микробы в помощь. Но Изюм четко писал, что ТЖ и так ест, но я ни разу с микробами не смог получить хоть что-то приближенное к сьедобному. Хотя четко понимаю, что с них все начинается, но не уверен, что ими заканчивается. Видимо у Изюма не гитара, все струны на гитаре мы уже перебрали. Хоть бы не арфой он пользовался))))

[rid]

Я использую простенькую машинку для откачки воздуха когда готовлю по способу Сувид. Теперь попробую купить что-нибудь помощнее. Есть мнения что лучше?

[ramunas]

А что, а вдруг

Рамунас недолго варит кашу и выживают спороносные(сенная палочка). Их он и разводит вместе с пробиотиками. ...

У Рамунаса однозначно маслянокислые спороносные. Развивались бы гнилостные результат был бы тот же что у меня и других товарищей кто обсуждал запах живы. Масляная кислота в жИве нейтрализуется содой. Остаётся запах глицеринового эфира масляной кислоты-запах молока.
Тут немного о применении продуктов масляной в животноводстве: http://www.kombi-korma.ru/2/10_15/10_2015_85-87.pdf

Я не знаю какая там кислота - маслянная или молочная, но если  в сваренную кашу не положить соды, а только микробиков из прежней жИвы,  то точно будет очень и очень кисло- это проверенно.

Кстати - теперь у жИвы довольно приятный запах и очень приятный сладкий привкус.

Я такую жИву наношу на макароны - и никаких приправ или кетчупа не надо -празник вкуса-  макароны аж тают во рту!

[rid]

Я такую жИву наношу на макароны - и никаких приправ или кетчупа не надо -празник вкуса-  макароны аж тают во рту!

Рамунас всё долбит и долбит своей натриво-бутиратной квашой и всё с восклицательными знаками. У кого то с такими же эффектами или наоборот - поделитесь или хотя бы мнения.

[ramunas]

Не с вашей "бутирированной квашей", а с концентратом полезных микробиков - жИвой, и не долблю, а добавляю в еду, и не с восклицательными знаками, а с офигенным положительным воздействием на здоровье.

И еще - люди настолько впечатляются положительным воздействием на здоровье от применения жИвы, что уже теперь предлагают по 10 евро (это около 700 рублей) за пол литра жИвы. Вот так вот....

[rid]

И еще - люди настолько впечатляются положительным воздействием на здоровье от применения жИвы, что уже теперь предлагают по 10 евро (это около 700 рублей) за пол литра жИвы. Вот так вот....

А не опасно у вас там бизнес на бутирате вести. Конечно желающих много

Хотя по ссылке и в медицине применяют.

[ramunas]

А не опасно у вас там бизнес на бутирате вести. Конечно желающих много

Хотя по ссылке и в медицине применяют.

Может у вас и бутират, а у нас - жИва- лактат натрия, вода , микробики с ихними выделениями и остатки прЕбиотика- и ничего более.
Люди опробовав сами просют- ибо на еде с жИвой у них все проблемы с ЖКТ заканчиваются в течении одних суток после приема.

[Andreas]

И еще - люди настолько впечатляются положительным воздействием на здоровье от применения жИвы, что уже теперь предлагают по 10 евро (это около 700 рублей) за пол литра жИвы. Вот так вот....

А не опасно у вас там бизнес на бутирате вести. Конечно желающих много

Хотя по ссылке и в медицине применяют.

Рид Вы знаете что у наркоманов другое вещество, названия немного похожи. В живе споруляция думаю присутствует- как уходит в молочную кислоту маслянокислые уходят в споры. Затем добавление соды и цикл пошел заново.

[ramunas]

Лауреат нобелевской премии Варбург утверждает что в щелочной среде не размножаются патогены вызывающие рак и другие заболевания.
А это значит, что если и развиваются клостридии в щелочной среде , то это будет полезный для человека вид этих микробов.

[Sergeyev]

Вот этот  Отто ВАРБУРГ и мне внушает доверие несмотря на что он вроде бы устарел уже на 85 лет. А  современные теоретики закисления организма, типа Друзьяка-шарлатаны как минимум. А ещё похоже и неучи, двоечники. Нашёл Друзьяк аргумент, что кислотность крови у долгожителя выше . Так она и должна быть выше потому что он(долгожитель) от старости уже весь закисленный, больной и скоро умрёт. Зато у маленьких детей кислотность ниже и на это почему то Друзьяк ни хрена не смог обратить внимание. Вынужден старый слесарь из Саратова за него думать и поправлять.

[rid]

Лауреат нобелевской премии Варбург утверждает что в щелочной среде не размножаются патогены вызывающие рак и другие заболевания.
А это значит, что если и развиваются клостридии в щелочной среде , то это будет полезный для человека вид этих микробов.

Варбург никогда не утверждал что в щелочной среде не размножаются патогены вызывающие рак а утверждал, что клетки человеческого тела устойчивы к раку(изменению биохимии клетки в сторону безконтрольного роста) в щелочной среде организма.

И это не значит что все микроорганизмы выживающие в щелочной среде нам полезны. Микроорганизмы живут и по своим законом в природе, которые выработались за долго до появления человека.

И конечно полезные бактерии тоже развиваются в щелочной среде.