Монотрофное сыроедение

Дополнительная тематика => ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ => Тема начата: mik от 17/01/2013, 04:12:47

Название: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: mik от 17/01/2013, 04:12:47
Вот один из возможных вариантов решения загадки Изюма. С учетом специфики питания продуктами исключительно растительного происхождения, ферментирование муки зерновых культур может производиться при помощи "рассола", или как его называет Изюм "Субстракта", хотя такого слова в словаре нет, есть субстрат - (подслой) и экстракт - (вытяжка), приготовленного при бессолевом сквашивании капусты - как самой дешевой основы. Ну, а в дальнейшем и капуста не нужна, так как продукт готовит себя сам. Сокращенный вариант публикую, ссылка на источник внизу сообщения.

Кваша.
В народных кухнях мира всегда есть блюда и напитки, которые призваны не только поддержать, но и улучшить здоровье. В России это, чаще, блюда или напитки из злаков. Какие злаки мы употребляем чаще всего – овес, пшеница, гречка, ячмень, рис.
Кваша - это живой природный продукт. Кваша представляет собой питательную среду, в которой живут дружественные нашему организму особые молочнокислые бактерии Они вырабатывают все необходимые человеку витамины (кроме витамина С), за счет молочной кислоты подавляют патогенные бактерии в желудочно-кишечном тракте и нормализуют состав микрофлоры в организме. Основное их достоинство в том, что они очень эффективно активизируют защитные свойства организма - иммунитет.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КВАШИ

1. Делаем из свежего молока простоквашу -налейте молоко в чистую посуду, и поставьте в чистое, сухое, теплое место. Из воздуха в молоко попадут молочнокислые бактерии, которые через несколько дней превратят молоко в простоквашу с выделением сыворотки.
2. Слейте полстакана свежей сыворотки в стеклянную пол-литровую банку. Размешайте все это с мукой до сметанообразного состояния средней густоты (при этом можно добавлять остуженную кипяченую воду). Муку лучше брать из 4-5 злаков – пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная…. Хорошо использовать пшеничные и ржаные отруби, муку других продуктов: кукурузы, гречи, овсянки и т.п., кроме бобовых и риса. Мука должна быть без дрожжей и без каких-либо добавок. Хорошо использовать ржаную муку грубого помола с отрубями, но можно и пшеничную.
2.
3. Посуду накройте марлей и поставьте в чистое, сухое, теплое место. Через несколько дней кваша начнет «пузыриться» и увеличиваться в объеме. Это означает, что кваша - живая и ей можно пользоваться как для питания, так и в качестве закваски для приготовления следующей порции кваши.
4.
5. При смешивании учитывать, что густота кваши должна быть , примерно, как кефир..
6.
3. Срок годности такой кваши не более 2-х месяцев, так как она засоряется дрожжами, грибками (плесенью) и другими не полезными бактериями, находящимися в воздухе помещения (проветривайте помещение, пользуйтесь чистой посудой). После этого необходимо приготовить новую квашу.


Правила ее хранения:


1. Объем свежеприготовленной кваши в банке должен занимать 1/3 часть всего объема банки, потому что кваша будет «подниматься и опускаться».
2. Банку с квашой закройте марлей, чтобы в банку обязательно проходил воздух. Банку с квашой лучше всего хранить в чистом, сухом, прохладном месте.

3. Если кваша «пузырится» и приятно пахнет, то это означает, что она живая и ей можно пользоваться. Если кваша «пузырится» очень интенсивно «шапкой» и появился неприятный запах, то такой квашой пользоваться не следует (в неё попали дрожжевые грибки).

4. Квашу нужно ежедневно перемешивать и обязательно подкармливать свежей мукой 1 раз за одни или двое суток и относиться к ней, как к любимому живому существу.

5. Хорошо придерживаться такого правила: 2/3 объема кваши из банки использовать для питания и такой же объем добавлять из свежей муки и воды, чтобы сохранялся объем старой кваши, равный 1/3 емкости банки.

Квашой также полезно умываться, мыть волосы, обмазываться в бане (молочнокислые бактерии проникают через кожу), из остатков кваши можно печь блины, остатками кваши можно мыть посуду и т.п.


Ни в коем случае не мешайте квашу металлической ложкой или поварешкой



Современный вариант ее приготовления:

В 8-10 литровую емкость (только не железную) налить 1 л. Кефира, добавить по стакану муки из 5 круп, любых, хорошо – гречневая, пшеничная (не высший сорт), ржаная, ячменная, обязательно манная (для вкуса). Все залить водой, перемешать деревянной ложкой и поставить бродить на 3 дня, часто перемешивать. Получится кислый напиток, хранить в тепле. Пить перед едой, сколько хочется. Квашу раньше называли напитком богов.

Предупреждение!

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ БИОПРОДУКТЫ:

БИОКЕФИР, БИОПРОСТОКВАШУ, БИОРЯЖЕНКУ.
Если вы страдаете аллергией на молоко и молочные продукты, то вместо кефира, простокваши или ряженки можно воспользоваться соками. Лучше - яблочный (зеленый) или персиковый.

Очень полезна "кваша" для детей, особенно с "проблемным" кишечником. .

Чем же она хороша, "кваша"?

Начнем с того, что это ферментированный продукт. Кисломолочная палочка, содержащаяся в кисломолочных продуктах, замечательно подготавливает и злаковые хлопья, и травы, и мед, и чеснок к употреблению. По сути, через 6-8 часов, а именно столько должна «созревать» кваша, мы имеем цельный продукт, естественно подготовленный для удовлетворения насущных потребностей нашего организма.
Кваша практически не задерживается в желудке и отделах кишечника. Усваивается практически целиком. За счет органических кислот, присутствующих в ней, она стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует кислотность в толстом кишечнике, помогая избавиться от дисбактеориоза, улучшая процессы всасывания.

http://knnr-mir.ru/index.php?showtopic=1707 (http://knnr-mir.ru/index.php?showtopic=1707)
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: mik от 19/01/2013, 02:22:31
продолжаем копать дальше:

Ферментированная зелень

Морковь, свекла, помидоры, салатная зелень (и многое, многое другое) измельчаются на мясорубке, соковыжималке или другим способом. Жом из них закладывается в банки и пересыпается пищевой закваской. Обычно закваска курунга или другие (тибетский грибок, индийский рис), добавляется в количестве 3% от общей массы. Все равномерно перемешивается, затем тщательно уплотняется с помощью толкушки, чтобы создать анаэробные безвоздушные условия для бактерий. Масса закладывается в банку, закрывается полиэтиленовой крышкой и ставится в темное теплое место. Квасят обычно от 3—5 дней до 15-20 дней в зависимости от продукта. В дальнейшем эту ферментированную массу хранят в холодильнике до 2—3 месяцев.

Принимают ферментированную зелень по мере необходимости в виде салатов, основных блюд и в дополнение к основным блюдам. Содержащиеся в курунге молочно-кислые бактерии медленно сбраживают этот продукт, ферментируют его и в то же время приводят к самоконсервации продукта. Значит, в течение определенного времени он не подвержен процессам гниения. В закваску можно также добавить измельченные в порошок крупы. Все принимается только в свежем — не в отварном виде. В дальнейшем этот ферментат можно пополнять свежей частью пищевого продукта, то есть перезаквашивать, но не более 2-3 раз.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Emyle от 19/01/2013, 03:45:30
"Углеводы усваиваются и циркулируют из кишечника в печень в основном в форме глюкозы. Однако, вместо того, чтобы поступить в печень для последующего превращения в гликоген, большая часть глюкозы из пищевых углеводов, минуя печень, поступает прямо в кровоток, достигает мышц и там превращается в молочную кислоту. Она, в свою очередь, поступает обратно в кровь, затем в печень, где используется для создания гликогена. Ваш организм образует большую часть своего печеночного гликогена не напрямую из глюкозы крови, а через образование молочной кислоты. Процесс этот ученые называют "парадоксом глюкозы"."
Я не уверен, но мне кажется, что нам и не надо чтобы продукт квасился в организме, нам нужна только молочная кислота, которая из него выделяется в кишечнике. (Хотя теперь я не понимаю, на СМЕ это было невозможно потому, что преобладала щелочь?)

Димакс, вот и скажите, что по вашему будет, если питаться таким количеством молочной кислоты. Мне было бы интересно еще узнать каким количеством.
Лактат и водород берутся из молочной кислоты, на сколько я понял, прочитав весь пост Мангуста. И в том же посте говорилось об участии печени в этом процессе, может она играет в этом главную роль, а для работы мышц это не так важно.

Не зацикливайтесь на работе мышц, у нас главный орган это печень, мне кажется.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rid от 19/01/2013, 15:55:11
Лучше пробовать с киселём. С соседнего форума:

Цитировать
Рискну и я предложить. Может быть делать такой кисель http://rial-hleb.ru/poleznyie-retseptyi/zhivoy-kisel-iz-ovsa-retsept (http://rial-hleb.ru/poleznyie-retseptyi/zhivoy-kisel-iz-ovsa-retsept). Автор пишет, что он очень сытный - четыре стакана на день и ничего больше не надо. Брать любые растительные продукты, апельсины, например, заливать киселем - получится что-то типа окрошки. Мы как-то покупали мешок овса на мелькомбинате - вообще копейки стоит и хранится сколько угодно долго.

Таже идея с анаэробной ферментацией. Если упрошать то вместо блендера и мясорубки можно использовать ступку и пестик
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Madlen от 25/01/2013, 14:15:25
Здравствуйте все.

Я бы хотела высказать свой вариант отгадки на загадку Изюма. Писать могу только здесь. У меня небольшой стаж СМЕ, всего около 2,5 месяцев, тем не менее, хочется видеть перспективу. Как видно не у всех все идет гладко, так если существует способ усовершенствования СМЕ, почему бы и нет.

В общем, читая и анализируя предположения на нескольких форумах,  я, как и многие, поддерживаю идею  ферментирования, только не овощей-фруктов, а зерновых, в частности овса (овсяный кисель упоминалься неоднократно и, мне кажется, не зря). Я, конечно, не подкована теоретически как kialon, но, тем не менее,  нашла  кое-что об этом в сети. Например, способ приготовления овсяного кефира, способ очень простой, дешевый и доступный повсеместно.

В банку с теплой кипяченой водой добавляются овсяные хлопья и/или перемолотые зерна овса, в качестве закваски немного кефира (или сметаны, простокваши, кефирного гриба и т.п.), ставится в теплое место и оставляется на 8-12 часов. Процессы сразу начинаются, овес тут же вступает в реакцию, это видно по пузырькам. 
После этого кефирчик готов к употреблению. Как вариант заквашивать (и употреблять готовым) можно с добавлением практически с любых овощей и фруктов (тогда еще и они вступают в реакцию). Пробовала сама, на вкус приятно и ощущения хорошие. В кашицу добавила грушу, получилось вкусно.

Еще, используя подобную технологию, в конце можно уже ферментированные кашицу  высушивать и расфасовывать порционно в пакеты или еще куда и брать с собой хоть на Северный полюс и, разбавляя теплой водичкой получать питание утоляющее голод, повышающее иммунитет и т.д.
Вот ссылки на сайты, где я нашла эту информацию: http://skazka.nsk.ru/article.33/id,126/ (http://skazka.nsk.ru/article.33/id,126/)  ; http://dizbakterioz.ru/category/ (http://dizbakterioz.ru/category/)Ферментативный-овсяный-кисель/

Спасибо за внимание  :)
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Madlen от 26/01/2013, 00:33:17
Madlen, в овсянку грушу мелко или крупно измельчила?

Грушу просто покрошила ножом в готовую сквашенную кашку, не слишком мелко.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: CvetiC от 26/01/2013, 01:42:10
Я делаю овсяную закваску так:в тёплой воде размешала овсяной муки, добавила чуть-чуть  сметаны, и оставила в тёплом месте.Всё это дело тут же начинает пузыриться.На следующий день (через 24 ч),порезала мелко яблоко и заправила его закваской.Дала постоять около часа, затем съела.Получилось очень даже вкусно.Да, закваску использовала не всю, оставила ложку, затем туда добавила свежей муки и воды, и опять в тёплое место.Получается "вечная закваска".Ещё пробовала с морковкой, тоже понравилось, как-будто сметаной заправлена (я новичок в СЕ, поэтому ещё хорошо помню её вкус).Вот тут http://nar-sred.com.ua/nar-sred-geludka-kishechnika-disbacterioz-pischa-fermentir.html (http://nar-sred.com.ua/nar-sred-geludka-kishechnika-disbacterioz-pischa-fermentir.html) тоже рассказывется про ферментацию .
А ещё вчера вечером загрузила в мультиварку овсяную крупу, залила водичкой и оставила в режиме "подогрев" до утра.Зерно получилось мягкое и рассыпчатое.Температура на выходе 62градуса.Не знаю, правда, как насчёт полезности такой кашки...помню, бабушка в детстве такие каши в печи готовила, тоже оставляла на несколько часов...кстати, когда я раньше именно варила полноценно эту же крупу, такой рассыпчатой она никогда не получалась.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Lerenby от 09/03/2013, 12:58:04
Всем привет. Потому как все сыроеды, всех сыроедческих форумах, помешались на квашениях, или что-то тому подобном, решила подлеиться своим опытом. Может быть для кого то это покажется интересным.  Я все время делала молочко из разных семян, и как то решила сделать молочко из проросшей пшеницы, и получилась очень интересная штука, по вкусу напоминающая квас, которую я постоянно теперь делаю, а дальше уже фантазия включилась по допольнительному его применению. Я беру проросшую пшеницу, измельчаю ее в блендере (главное чтобы нарушилась целостность оболочки) и заливаю ее водой, если делать 3 л. банку, то надо чтобы пшенца была толщиной где то на 5 см, и поставить в теплое место. это дело все начинает бродить, появляется приятный кислый запах, и очень приятный кисленький вкус, для быстроты реакции можно положить меда (тогда вкус будет кисло-сладкий), или изюма (тогда вкус будет еще более кисленьким). этот квас уже готов где то через 1 - 1.5 суток. Перед употребление взбалтать, очень вкусно, просто абалденно, и очень освежает. Этим квасом я заквашиваю свежевыдавленые соки, свежие они не храняться долго, как все знают, а при помощи этого кваса, они так же забраживают и очень быстро, и готовы уже буквально часов через 5, вкус сока просто не описать на сколько становиться приятным, после этого соки можно хранить в холодильнике с неделю, т.е. этот квас играет еще и роль консерванта. Так же с помощью этого кваса я заквашиваю овощи, например делаю квашеную капусту, просто рублю капусту и заливаю ее этим квасом, ставлю тяжесть, в тепло, и капуста начинает бродить, в итоге вкус очень приятный, практически как у обычной соленой капусты. Делаю еще пшеницную кваешную кашу: беру проросшую пшеницу, измельчаю ее, и так же заливаю квасом, например на ночь, к утру получается вкусная кисленькая кашка, конечно эту кашу нельзя назвать деликатесом, но зато бодряк от нее такой что на целый день хватает энергиии. И еще я заметила, когда ем эту квашеную кашу, то совершенно нет желания есть варенку. Буду рада, если кому то что-то будет полезным
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Lerenby от 10/03/2013, 00:58:18

 Это кстати называется кисель.

Это не кисель, кисель это что-то густое по консистенции, а это квас. И при том, я этим квасом еще и кошке своей рыбу свежую заквашиваю, она уплетает за обе щеки, даже водичку всю выпивает. Получается что-то вроде того, как шашлыки маринуют. Рыба начинает приятно пахнут, и на вид как будто она слегка переваренная. Кисель это совсем другое. Кстати у меня бабушка делал квас раньше похожим способом, они брали пшеницу, тоже проросшую, высушенную и измельченную, добавляли вяленую свеклу, и все это заливали водой, и получался квас. Так что пшеницу настоеную на воде никак нельзя назвать киселем. Кисель варят, и делают его из овсянки, он получается очень густой. Кисель это уже готовый продукт, с помощью которого ничего не заквасиш.

вот ещё бы зёрна найти чистого сорта.
Мне зерна привезят из деревни родственники, говорят, что там не протравленная, но я думаю, если процесс брожения идет, то там все плохое наверно убивается, так что может быть оно и не так страшно, что она протравленая...
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rid от 15/04/2013, 01:22:30
Цитировать
Изобретение предназначено для использования в кормопроизводстве. Закваска включает в себя биологически активные вещества, мицелии микроскопических грибов, макро- и микроэлементы. Она используется в кормосмесях при влажности растительного сырья 45 - 75%, температуре 40 - 80oC, при выдержке корма в этих условиях 6-12 ч. Закваска повышает питательность грубых кормов на 80-100%, крахмалистых и сахаристых - на 15-20%, обогащает корма витаминами группы B, D, PP, K, E, H, а также ароматическими веществами. 2 с.п. ф-лы.

Если выдержать режим то наверное эти микроорганизмы и сами из воздуха разовьются, а молочнокислым как раз температура не даёт развиваться

На форуме сайта изобретателя есть сообщение

Цитировать
Пробывал просто запаривать как по технологии з акваской простые отруби без закваски(брал две пробы один з закваской другой нет, условия одинаковы). На вкус, запах, цвет отличит не удалось, как не старалься. Тоесть понят сработала закваска или нет оргонолептикой определить нельзя. Я не знаю наверно только под микроскопом посмотреть или лабораторные иследования либо по состоянию животных.

http://zakvaska.ru/forum/index.php?topic=9.45 (http://zakvaska.ru/forum/index.php?topic=9.45)

мицелии микроскопических грибов-это могут быть и дрожжи(хотя они без мицелия и получается не входят в набор) и другие ... , которые растут на твёрдой среде. Хотя чего только не летает в воздухе.

Цитировать
Твердофазная ферментация.

Культивирование на поверхности твердой среды обычно осуществляют в увлажненной твердой, сыпучей или пастообразной среде, влажность которой составляет 30—80% . Если субстрат сыпучий, то его отдельные твердые частицы хорошо контактируй с воздухом. Рост микроорганизмов в этом случае происходит главным образом на поверхности твердых частиц, а также в порах заполненных либо водой, либо воздухом. Обеспечение микроорганизмов низмов кислородом затрудняется с увлажнением слоя субстрата. Перемешивание слоя не допускается, если культивируются мицеляльные микроорганизмы. Другая проблема при твердофазн ферментации — отвод теплоты и поддержание постоянной темпе
туры во всей ферментационной среде.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: sergeyy от 30/04/2013, 13:08:38
Нашел как готовить домашнюю закваску на сайте http://forum.rodichi.org/index.php?topic=963.0 (http://forum.rodichi.org/index.php?topic=963.0) . Обратил внимание на один рецепт
Цитировать
Вечная закваска


1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков (я ставлю в шкафичк, у него вместо задней стенки - батарея. Строители -гады!  - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны  . Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний  раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее поплам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело.... 
Лучше уже проводить такие эксперименты c выращиванием дрожжей (и не только). Хотя это может и близко не турбожрачька и в лучшем случае всего навсего один из этапов её приготовления именно для зерен злаковых. Я хочу провести именно такой эксперимент но использую "муку" собственного производства (зерна пшеницы измельчу на кофемолке). А потом этот процесс проведу нестандартным образом...
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: hiking от 16/05/2013, 09:52:50
Залила водой семя льна, разложила его тонким слоем в глубоком лотке, так, чтобы семя было покрыто водой сверху 1-2 см.
Подержала сутки при комнатной температуре. Оно начало проклевываться и набухло. Долила воды, чтобы сверху была опять она.
Закрыла крышкой и поставила в холодильник на нижнюю полку. Оно там продолжало прорастать.
Больше ничего уже с ним не делала, только периодически открывала и нюхала, не испортилось ли.
Запах был приятный, через неделю появилась небольшая кислинка.
Попробовала есть, очень приятный продукт получился, сытный, я зачерпывала ложкой и ела вместе с жидкостью, она стала маслянистой.  

Прошла почти неделя с тех пор, как я поставила в холодильнике оставшийся пророщенный и замоченный лен в стеклянной банке под крышкой (1/4 часть 0,5 литровой банки), не доела тогда, т.к. было очень сытно.
Ела я уже проросшее и постоявшее в холодильнике после проращивания семя льна 11-го мая утром,  а сегодня посмотрела на него и увидела, что на поверхности жидкости пошли пузырьки, т.е. она начала бродить.
Я открыла крышку, понюхала и обнаружила, что запах стал другим, не кислым, а каким-то рыбным.
Попробовала поесть эту смесь семени льна и воды (скорее, маслянистой жидкости уже).
Такое впечатление, что я ела хорошую жирную семгу слабого посола.
Съела всего 100 граммов семени вместе с жидкостью (самого семени там где-то граммов 50), а наелась так, как будто большой кусок рыбы съела. Вот чудеса!

Парадокс! Главное, на зубах жуется семя, и плоти никакой нет, а на слизистой рта полное ощущение присутствия рыбы.
Только еще лучше, т. к. в желудок ничего тяжелого не ложится, но насыщает  так, как будто ешь животные  белки. 
Возможно, это Омега-3 выделилась при брожении из семени льна, она же там содержится, и дала вкус рыбьего жира пище.

 :)Я в полном восторге от такой еды. Ну, и Изюм! с его мочеными оливками! Надоумил!

О, сколько нам открытий чудных
‎Еще готовят Ум и Труд!
И Опыт, сын ошибок трудных,
И Гений, парадоксов друг,
И Случай, бог изобретатель…  ::)
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: vass от 21/06/2013, 10:02:10
Может и хороша кулага, но мяса и сала в ней нет.
А кто тебе сказал что нет????
Ты рецепт читал???
Цитировать
Русская кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
Твоя мочка отдыхает.
Тебе скучно ????пободатся не скем???
Я с уважением отношусь к людям которые пытаются что то делать.Ты пытаешся, потому бодатся с тобой не буду. ;D


Это правда не тот всевышний который у Георгия+, но мне ближе родное славянское заблуждение чем иноземное.
И мне ближе славянское.
Слава роду.


поддерживаю!
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: sergeyy от 23/08/2013, 14:22:29
Я опять начал готовить овсяный квас. Просто хочу иметь под рукой готовую молочнокисло-дрожжевую закваску, которой достаточно пару капель внести в обрабатываемый продукт, чтобы на следующий день нужные микроорганизмы размножились в достаточном колличестве. Как оказалось, чтобы получить симбиоз молочнокислых и дрожжей, до которого я дошел теоретически уже давно, нажно иногда несколько дней. При этом продукт вначале может иметь очень неприятный помойный запах, а потом (при правильной подкормке) остаются только нужные группы микроорганизмов. Так получается и хлебная закваска, так получается и овсяный квас. Даже когда второй раз заквасил овсяный квас (первый раз это было в начале лета) он сначала начал приобретать неприятные запахи а потом, довольно быстро (в течении дня) вкус и запах стали приятными. Но  Первый раз мы с мамой вообще хотели все выбросить в начале (тогда я не знал, что легкое подкисление в начале может устранить нежелательные гнилостные процессы), но потом процесс пошел как надо.
Поэтому мои предыдущие эксперименты  в лучшемм случае не ишли  дальше начального этапа выведения нужного сообщества микроорганизмов. Поэтому присутствовали и уксусные оттенки запаза, и возможно - возникало перекисание. Просто нужно вначале вывести нужную закваску, а потом ее можно использовать для обработки продуктов. Я хотел чтобы закваска получалась сразу в обрабатываемом продукте. Видимо нужно разделить эти этапы.  Хотя тут нужно еще поэкспериментировать, может я еще поменяю свою точку зрения. Но у меня ощущение, что передо мною открылся новый горизонт.
Хочу еще расказать про мой вчерашний эксперимент. Я взял половинку не очень вкусно дыни. Почистил, порезал кубиками и помьял руками. Консистенция плотная, поэтому кубики сохранили свою форму, хоть и помялись. Потом добавил несколько капель кваса в выделившийся сок и перемешал все хорошо. Это я сделал вечером, утром вроде-бы ничего не изменилось, но появился запах дрожжевой деятельности. А в вечере все превратилось как-бы в сироп. Вроде-бы продукт сварили, и осчетливый запах работы дрожжей. Причем продукт получиля довольно вкусный. Вкуснее свежей дыни. 
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: kvnviktor от 25/08/2013, 08:20:25
Я опять начал готовить овсяный квас. Просто хочу иметь под рукой готовую молочнокисло-дрожжевую закваску, которой достаточно пару капель внести в обрабатываемый продукт, чтобы на следующий день нужные микроорганизмы размножились в достаточном колличестве. Как оказалось, чтобы получить симбиоз молочнокислых и дрожжей, до которого я дошел теоретически уже давно, нажно иногда несколько дней. При этом продукт вначале может иметь очень неприятный помойный запах, а потом (при правильной подкормке) остаются только нужные группы микроорганизмов. Так получается и хлебная закваска, так получается и овсяный квас. Даже когда второй раз заквасил овсяный квас (первый раз это было в начале лета) он сначала начал приобретать неприятные запахи а потом, довольно быстро (в течении дня) вкус и запах стали приятными. Но  Первый раз мы с мамой вообще хотели все выбросить в начале (тогда я не знал, что легкое подкисление в начале может устранить нежелательные гнилостные процессы), но потом процесс пошел как надо.
Поэтому мои предыдущие эксперименты  в лучшемм случае не ишли  дальше начального этапа выведения нужного сообщества микроорганизмов. Поэтому присутствовали и уксусные оттенки запаза, и возможно - возникало перекисание. Просто нужно вначале вывести нужную закваску, а потом ее можно использовать для обработки продуктов. Я хотел чтобы закваска получалась сразу в обрабатываемом продукте. Видимо нужно разделить эти этапы.  Хотя тут нужно еще поэкспериментировать, может я еще поменяю свою точку зрения. Но у меня ощущение, что передо мною открылся новый горизонт.
Хочу еще расказать про мой вчерашний эксперимент. Я взял половинку не очень вкусно дыни. Почистил, порезал кубиками и помьял руками. Консистенция плотная, поэтому кубики сохранили свою форму, хоть и помялись. Потом добавил несколько капель кваса в выделившийся сок и перемешал все хорошо. Это я сделал вечером, утром вроде-бы ничего не изменилось, но появился запах дрожжевой деятельности. А в вечере все превратилось как-бы в сироп. Вроде-бы продукт сварили, и осчетливый запах работы дрожжей. Причем продукт получиля довольно вкусный. Вкуснее свежей дыни. 
Примерно неделю назад сделал овсяный кисель http://masterveda.ru/vsie_zapisi/starinnyjj-russkijj-recept-kvasa-bez-drozhzhejj.html (http://masterveda.ru/vsie_zapisi/starinnyjj-russkijj-recept-kvasa-bez-drozhzhejj.html) каждый день сливал воду и пил,и заливал новую,решил попробовать сам овёс,вкусноти-и-ща,может, так и нужно делать Т.Ж. ?Заливаем водой продукт,когда вода подкисает, сливаем воду и заливаем новой.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: hiking от 03/11/2013, 11:46:20
Квасы из сброженных фруктов, овощей или злаков реально работают на пользу организму. Пью их постоянно после еды. Они без сахара, только вода.
Ем, правда, не только сырые продукты, но и каши вареные, и хлеб собственного приготовления из цельнозерновой муки на закваске из сквашенного зерна. Особенно такие лепешки хорошо брать с собой в дорогу, они очень сытные, так как к муке грубого помола еще добавляю отруби. В готовые каши кладу или молотый кунжут, тыкву тертую, или водоросли сушеные, смотря, какие каши.
Но, если каши не запивать ферментированными напитками, то они дают все же тяжесть ЖКТ, а с квасами все проходит хорошо, и насыщаемость отличная, и усвояемость пищи тоже, и самочувствие в порядке.
Так что, если не гнаться за 100% сыроедением, особенно в холодное время года, то проблем со здоровьем не будет. И злаки - это не дорогая еда.
Добавляю в еду еще квашеную капусту, свеклу и морковь, иногда квашу их вместе, в разных вариантах.
Сейчас уменьшила объем сырых фруктов, делаю больше настои из сухофруктов (из яблок сушеных, кураги).
А в теплое время года можно, конечно, сыроедить. 
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: hiking от 04/11/2013, 09:57:39
Квасы из сброженных фруктов, овощей или злаков реально работают на пользу организму. Пью их постоянно после еды. Они без сахара, только вода.
Ем, правда, не только сырые продукты, но и каши вареные, и хлеб собственного приготовления из цельнозерновой муки на закваске из сквашенного зерна. Особенно такие лепешки хорошо брать с собой в дорогу, они очень сытные, так как к муке грубого помола еще добавляю отруби. В готовые каши кладу или молотый кунжут, тыкву тертую, или водоросли сушеные, смотря, какие каши.
Но, если каши не запивать ферментированными напитками, то они дают все же тяжесть ЖКТ, а с квасами все проходит хорошо, и насыщаемость отличная, и усвояемость пищи тоже, и самочувствие в порядке.
Так что, если не гнаться за 100% сыроедением, особенно в холодное время года, то проблем со здоровьем не будет. И злаки - это не дорогая еда.
Добавляю в еду еще квашеную капусту, свеклу и морковь, иногда квашу их вместе, в разных вариантах.
Сейчас уменьшила объем сырых фруктов, делаю больше настои из сухофруктов (из яблок сушеных, кураги).
А в теплое время года можно, конечно, сыроедить. 
А вот о квасах пожалуйста по подробнее (пропорции, время температура), я тоже эксперементирую с разными квасами так как  думаю что эта тема ближе всего к истине. Жидкое питание самое легко усваиваемое организмом (во всяком случае моим точно).


С квасами все очень просто, я уже не раз об этом здесь писала, и другие участники тоже.
Пропорции такие: яблоки - примерно 1/3 банки, остальное  - вода. Объем продукта зависит от того, сколько в нем содержится сахара, т.е. насколько он сладкий. Сквашивание произвожу под марлей, в затененном месте, за диван ставлю банки, при комнатной температуре, от 3-х до 7 дней. Готовый квас сливаю в бутылки и храню в холодильнике, пью по желанию. Сквашенный продукт, в зависимости от состояния, или поедаю в салатах, или выбрасываю.
Летом делала суперквасы из дынных корок, теперь до следующего сезона. Из морковки хороший квас получается, т. к. она сладкая, и хорошо квасится. Свекла тоже дает вкусный квас.
Злаки (овес, ячмень) нужно замочить на сутки в воде, потом промыть, и прорастить немного перед сквашиванием, измельчить и залить водой. Пробовала не промывать после замачивания, не понравилось, тухнет быстро. А так квасится хорошо. Готовый квас (пробую периодически на вкус) так же храню в бутылках в холодильнике. И чем больше он там стоит, вкуснее становится, немного газируется. Оставшийся сквашенный зерновой остаток использую для закваски. Добавляю в нее муку небольшими порциями и несколько раз в теплом месте (сейчас возле батареи под укрытием) довожу до бурления. Потом храню в холодильнике, пока понадобится для выпечки бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки. Вот такое безотходное квасное производство. Кстати, сквашенное зерно можно есть вместе с квасом, если оно сильно не перекиснет, вполне вкусно, но без привычки пока ем его немного, больше в хлеб пока перевожу. Но думаю, что по мере привыкания организма к сырым сквашенным злакам можно будет от варенки и отказаться. Посмотрю, как оно будет получаться дальше.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: sergeyy от 13/02/2014, 11:48:27
Поставил. Развел вчера гречневую муку, добавил картовульных шкурок и пастеризовал. Паралельно стерилизовал банку с крышкой, очень примитивно. Залил продукт  банку, накрыл крышкой и поставил на теплый пол накрыв ненужной одежиной. Утром особо ничего не заметил. А когда пришел домой с работы то меня ждал сюрприз. Продукт интенсивно забродил и частично вытек на теплый пол и испачкал одежину. Запах похож немного на запах калины, и вместе с темкакой-то оттенок который в более сильном варианте, наверное, был-бы рвотным. Вкус оказался приятным (еле заметная кислинка и немного сладковатый). Накакого отвращения не вызвал поэтому рискнул скушать немного. Вроде никакого дискоморта уже два часа не ощущаю.
На дрожжи не похоже, поскольку их запах мне знаком. Да и так быстро они не размножаются (тем более после пастеризации).
От заправки банок до обнаружения сюрприза прошло где-то 18 часов.

ну вот и первый результат!!!
Причем с первого раза съедобный.
А я пока так и не начал.
Прометей предлагал и пастеризовать и готовить в одной банке - думаю это резонно, а вместо крышки использовать резиновую перчатку.
Ты какое брал соотношение муки и воды?
Сначала сделал, чтобы было по консистенции как сметана, но немного гуще. Потом при пастеризации начало густеть и браться комками. Поєтому разбавил раз, а потом - еще раз. Получилось после пастеризации жижа, которую перелил в банку. Все делал на скорую руку, лишь-бы поскорее начать ибо на долгое раскачивание у меня времени особо нету. И если долго думал то еще не скоро до практики дошел-бы.

ps: ананасового запаха не получилось. Возможно он появляется когда вырабатівается ацетон и бутанол, а потом возможно бутиловые эффиры масляной кислоты, если какие-то микроорганизмы могут провести эстерификацию.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Microcosmeat от 06/10/2014, 01:19:59
   Привет Изюмыч, за полгода от тебя ни каких новостей, выложил бы хоть фотку новую, что жив, здоров, даже писать тебе ни чего не нужно. За то что ты тут появился, и рассказал о ТЖ, огромное тебе спасибо, это то что мне было нужно, я бы сам не додумался до такого, теперь на мир смотрю совсем по другому.
   Мне понравилось что ТЖ совместима с приготовленной обычной едой, можно постепенно переходить увеличивать пропорции потребления, а изменения в организме все равно идут, даже в таком режиме потребления.
   У меня за этот год ЖКТ сильно окреп, раньше овощи, фрукты ел только в перетертом виде, даже от арбузов было плохо, дискомфорт и рези (у меня гастрит, язва и повышенная кислотность), снимал питьем соды. За этот год сильно уменьшилась кислотность. Этим летом съел арбузов больше, чем за последние десять лет, раньше без последствий есть не мог, а теперь ни разу даже намека на дискомфорт не было, не говоря уже о резях. Соду практически не употребляю, волосы лучше стали расти, но вот седина не исчезает.
   Стал ходить в спортзал, раньше на это не было ни сил, ни желания, жиму моему до твоего далеко, изменения в жиме у меня такие (занимаюсь 8 месяцев, раньше не занимался) начинал с 30 кг, сейчас рабочий вес 70 кг, на один раз жму 110 кг, мне 39 лет.
В общем ОГРОМНОЕ  ТЕБЕ СПАСИБО.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Microcosmeat от 06/10/2014, 02:52:27


А каким именно из обсуждаемых здесь рецептов вы пользуетесь? или у вас свой личный?

Рецепт мой личный, что здесь описывается, слишком сложно, у меня на это нет времени. Точно не засекал, но думаю минут пять уходит на приготовление. ТЖ готовлю каждый день, вернее она сама себя готовит.
Да да 5 минут, так мы вам и поверили (хотя возможно я подумал не о том. Вы сразу же и едите через 5 минут от начала приготовления?). Зачем заводишь людей? Либо выкладывай свой рецепт, либо вали отсюда подальше. Надоели уже тролли...
[/quote]

   Вообще то я сюда зашел, чтобы поблагодарить Изюма, а не отвечать на вопросы.
   Тот способ который я нашел, меня вполне устраивает, питаюсь практически одним видом (я не 100% ТЖед), получилось сразу, потом происходили незначительные усовершенствования в приготовлении, которые в  основном влияли на вкусовые качества, и это происходило не за один день, а в течении года, идеи  всплывали сами собой, специально я уже ни чего не придумывал. Другие виды ТЖ не разрабатывал, потому что это вид не требует затрат времени, ни каких специальных средств и 5 минут я написал приблизительно, наверное еще меньше у меня уходит времени, а готовится она сама, примерно сутки.
   Свой рецепт приводить не буду, но подсказку «принципа приготовления» сделаю, а дальше сами развивайте, «закваска для хлеба».  Удачи. Ну все я повалил.
 
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Microcosmeat от 07/10/2014, 00:26:51
Всем, привет.
   Фарадей, раз взял такой ник, так подтверждай что достоин его, а ты даже собеседника выслушать не можешь (в данном случае внимательно прочитать его пост), прежде чем задавать вопросы.
   Отвечаю насчет вкуса, кислого нет, потому что были гастрит, язва, повышенная кислотность, я уже кефир года три не пил (до вчерашнего дня), раньше если выпивал стакан кефира, то минут через десять приходилось чайную ложку соду выпить, чтобы боль снять, поэтому кисломолочное исключил из рациона, вчера утром купил две пачки по 0,5л  разного, выпил в охотку, и ничего, я даже забыл что пил кефир, в обед только вспомнил кода есть захотел.
   На счет блевотины, думаю это показатель что это есть нельзя, прислушивайтесь к себе, если вы насильно в себя хотите что то засунуть, значит оно вам не нужно, и пойдет только во вред.
   На счет сладкого, это зависит от сырья, например: грозди винограда, давятся руками или ногами, получается вкусный сладкий сок с мякотью, емкость накрывается марлей для того чтобы мошки не сели на поверхность и стоит 2-3 суток,  два раза в сутки нужно эту всю массу перемешивать иначе скиснет, запах будет стоять неимоверно приятный, если поднять марлю, то можно увидеть буйство жизни, она бурлит в прямом смысле слова, и называется это чудо «бражка» (или фруктовая веселящая ТЖ), на третьи сутки сок станет кислым дрожжи съедают сахар, поэтому с этого дня идет уже выбор что нам нужно, уксус или вино и применяется соответствующая технология приготовления.
   Вспомните, что ели и пили наши предки, может быть из-за этого не было равных, РУССКИМ БОГАТЫРЯМ и ВИКИНГАМ?
   Эпоха викингов - раннее средневековье. Принято называть даты с 789 г. (первое записанное упоминание о разбойном нападении викингов) по 1066 г. (битва при Гастингсе). В ту пору самостоятельно скандинавы могли приготовить только слабый алкоголь на натуральных дрожжах. Т. е. очевидно это была брага из ягод или фруктов, а также из мёда. Процесса дистилляции (самогоноварения) викинги не знали. (с)
   Тоже самое на Руси, различные виды квасов и бражки, и никакого самогона и вина.
   Русская народная потешка:
Ладушки, ладушки!
- Где были?
- У бабушки.
- Чего ели?
- Кашку.
- Чего пили?
- Бражку.
Кашка масленька,
Бражка сладенька.
   Горький вкус тоже зависит от сырья, в моей ТЖ этих четырех нет, но это не значит что их не может быт в других видах, естественно кроме четвертого вкуса.
   Ты требуешь чтобы я опубликовал рецепт, а сами даже рецепт закваски для хлеба не прочитали, а ведь он тоже примитивный, вода, мука и емкость, все. Начните хотя бы с этого, выберите один продукт который вам больше нравится из злаковых или бобовых (с овощами думаю будет все тяжелей, а о фруктовой ТЖ я выше писал) и долбите его, а вы хватаетесь за все подряд, поэтому у вас ни чего и не получается. Закваску для хлеба я привел как «принцип приготовления» кавычки не просто так, в приготовлении моей ТЖ закваска не используется, и в примере с виноградом тоже ее нет, а в других возможно понадобится.
   Прав был Prometei когда написал: «подсказка для одаренных особой, огнеупорной тупостью», Прометей вроде должен дарить людям огонь, а на деле забирает последний, своими «типа» умными постами, к чему на этом форуме химические формулы и прочий «высокоинтеллектуальный» бред?
   Вы уже здесь более года сидите, и ни чего существенного не придумали, вам не надоело? Ждете небесную манну от Изюма, не будет ее, он и так много сделал тем, что появился здесь и рассказал, если бы не он, я бы так и мучился со своими болячками.
   ТЖ и брожение по моему мнению, это одно и тоже, а то что дрожжи смерть, это вранье, и подтверждение тому что прошло больше года, а я жив и избавился от самой серьезной моей болячки.
   Кстати мой ник если кто не понял, состоит из двух слов, и отражает кто я (в плане питания), сегодня в Яндексе набрал microcosmeat, такого слова нет, ссылка номер один ведет на эту ветку.
   На этом все, УДАЧИ.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rusalochkabeloslava от 28/10/2014, 01:14:38
Обожаю забродивший квас.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: saveliy6280 от 25/11/2014, 09:15:25
    Выведение закваски с нуля очень наглядно и доходчиво лучшего я в сети пока не видел.Это подходит к теме поиска ТЖ в контексте понимания как ухаживать за микрожизньюь, перевода ее с одного вида продукта на другой.
 Выведение закваски самопроизвольного брожения  https://www.youtube.com/watch?v=0XBFT5ZvcsM (https://www.youtube.com/watch?v=0XBFT5ZvcsM)
 Пшеничная закваска для хлеба https://www.youtube.com/watch?v=P2dT0B5LgDg&list=UUyB9SrEQ1KIo_lsivW2-Bjw (https://www.youtube.com/watch?v=P2dT0B5LgDg&list=UUyB9SrEQ1KIo_lsivW2-Bjw)
 Закваска для ржаного хлеба https://www.youtube.com/watch?v=1tP3fqHkJ8w&list=UUyB9SrEQ1KIo_lsivW2-Bjw (https://www.youtube.com/watch?v=1tP3fqHkJ8w&list=UUyB9SrEQ1KIo_lsivW2-Bjw)
 Восстановление ржаной закваски из сухой https://www.youtube.com/watch?v=Q6CQwGdRfaw&list=UUyB9SrEQ1KIo_lsivW2-Bjw (https://www.youtube.com/watch?v=Q6CQwGdRfaw&list=UUyB9SrEQ1KIo_lsivW2-Bjw)
  Эти закваски можно использовать для живого низкотемпературного хлеба  (нагрев при выпечке  до температуры клейстеризации примерно 65 гр.)
 
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: saveliy6280 от 25/11/2014, 09:37:36
Симбиотический организм: чайный гриб или чайная медуза (Medusomyces gisevii) был известен еще за 250 лет до начала нашей эры, в династии Хань в Китае. Китайцы называли его эликсиром здоровья и бессмертия.
 Этот гриб знаком многим русским людям. Раньше он был непременным атрибутом мещанских и сельских домов. Как и многие зооглеи, обладающие целебными свойствами, он пришел к нам из Азии.

Чайный гриб – создание поистине уникальное. На самом деле это даже и не гриб в привычном понимании, а симбиоз дрожжевых грибков и бактерий уксусного брожения. В чайном грибе развиваются дрожжи, которые в природных условиях обитают на поверхности мягких плодов или в забродивших плодово-ягодных соках. Дрожжевые грибы и уксуснокислые бактерии образуют огромную колонию, внешне похожую на медузу. Верхняя часть колонии блестящая, плотная, а нижняя выполняет функцию ростковой зоны и имеет вид многочисленных свисающих нитей. Именно тут происходят удивительные превращения обычного сахарного раствора и чайной заварки в комплекс полезных для человеческого организма целебных веществ.

Чайный гриб можно вырастить с нуля самому:

Вы можете сами вырастить чайный гриб. Для этого купите бутылку натурального яблочного уксуса без консервантов, поставьте в тёмное место на2-3 месяца. Образовавшийся осадок сцедите и поместите в подслащенный чай.

или более быстрый способ:
100 г пива непастеризованного
10 г уксуса (винного, яблочного)
10 г сахаpа
чеpез неделю-две снимаем плёнку свеpху и пеpесаживаем
на чайную питательную сpеду.

Питательная среда это подслащенный чай.

Чай заваривают обычным способом, но берут не менее двух литров. На один литр воды добавляют чайную ложку черного чая (можно использовать различные сорта чая) и от 100 до 125 граммов сахара.
После того как насыщенный сахаром чайный напиток будет около 36 С, полученную жидкость переливают в трехлитровый сосуд, сверху кладут гриб. Сосуд закрывают марлей и закрепляют ее резинкой. Банку не следует передвигать с места на место.
По истечении примерно 8-10 дней, сразу же после появления у напитка кислотных свойств, гриб вынимают, жидкость профильтровывают, разливают по бутылкам и ставят в холодильник.

Уход и выращивание и более полную информацию ищите на этом   сайте http://lekar.kharkov.ua/lekarstvennie-rasteniya/chayniy-grib (http://lekar.kharkov.ua/lekarstvennie-rasteniya/chayniy-grib)

    Ище идин из видов симбиоза бактерий .
Что общего между квашей,закваской для хлеба и чайным грибом ?
Это симбиоз дрожжей и молочно кислых и уксусных бактерий.
За ними надо ухаживать как за живым организмом....чистота и кормежка.
В принципе гриб-зооглей можно приучить к любому питательному субстрату.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: saveliy6280 от 25/11/2014, 12:32:32
http://het-borsak.ru/ (http://het-borsak.ru/)
Хет-борсак есть гороховое молоко можно приготовить в домашних условиях. Делается это следующим образом: 1 кг сухого нелущеного гороха замочить в слегка подсоленной воде комнатной температуры с добавлением пищевой соды (1 ч. ложка на 1 л воды) на 18 часов. Вода должна полностью покрывать зерно. Далее воду нужно слить, набухший горох хорошенько промыть проточной водой и несколько раз (5-6) пропустить через мясорубку с самыми мелкими отверстиями решетки. (Можно также истолочь деревянным пестиком в глиняной миске, измельчить в миксере.) Полученную массу следует залить 4 л слегка подсоленной воды комнатной температуры и оставить на 1 час, в течение которого каждые 15 минут нужно перемешивать образовавшуюся субстанцию деревянной лопаточкой (ложкой). Через час смешанную с водой гороховую массу надо поместить в тканевый или марлевый мешочек и хорошо отжать. «Сухой остаток» снова пропускают несколько раз через мясорубку (толкут пестом, измельчают миксером). Повторно измельченную массу снова заливают 4 л слегка подсоленной воды комнатной температуры, дают постоять - на этот раз полтора часа, все так же перемешивая деревянной лопаточкой (ложкой) каждые 15 минут, затем снова отжимают. Затем смешивают две порции отжатой жидкости и ставят на медленный огонь кипятиться. Нужно довести гороховое молоко до кипения и оставить на огне на пару минут. При этом надо следить, чтобы хет-борсак не «убежал»: он так и норовит подняться шапкой над кастрюлей и вытечь из нее. При кипячении на хет-борсаке так же, как и на любом молоке, образуется пенка. На вкус гороховое молоко в чистом виде обладает специфическим гороховым же привкусом. Но, будучи употреблен для приготовления любых продуктов или как добавка для кофе и какао, он практически неотличим от молока «животного». На основе хет-борсака можно приготовить диетические напитки, творог, на нем можно варить каши, печь блины, его добавляют в пудинги, супы, выпечку. Масса, которая остается после отжима хет-борсака, — «дым-ярма» — используется, как и соя, для приготовления кондитерских и кулинарных изделий (котлет, биточков и т.д.). Хет-борсак, как и любое другое молоко, лучше всего хранить в холодильнике.
    Красным выделил с чем я не согласен (не соответствует тех условиям).
В первом случае сода,во втором термообработка.
Заменял соду на проращивание(активация ферментов проращиванием или читай  деактивация ингибиторов ферментов проращиванием для бобовых надо 3 дня со дня замачивания) и нагрев не больше 65гр.(примерно температура клейстеризации крахмала).
    Очень много работы с молоком забирает много времени.
   Я делал немного проще гороховую или соевую пасту.
Деактивировал проращиванием ингибиторы ферментов например сои,3 дня со дня замачивания.
Молол на блендере с водой 45гр.до состояния пасты(нужен сильный блендер типа аля де витамикс).
Ставил в термошкаф на 2-3часа 45 гр. затем добовлял заводскую закваску сначала использовал с пропиновыми(более кисло) а потом начал использовать йогуртовые (менее кисло).
С закваской в термошкафе 8-12 часов .
Добавлял иногда масло растительное при помоле оно с белком соединяется а так же чеснок и специи(но это по вере кто как хочет)
  Запаха сои или чеснока или масла в готовом продукте нет если все сделано по технологии.
В не пророщенной сое запах сырой сои если добавлено масло или чеснок так же имеет запах.

   А так же делал напиток процеживал на ситечко и опять добовлял воды и молол пару раз,жмых выкидывал так и не нашол ему применение.
О нуте http://lekar.kharkov.ua/lekarstvennie-rasteniya/nut-zolotoe-zerno (http://lekar.kharkov.ua/lekarstvennie-rasteniya/nut-zolotoe-zerno)
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rid от 29/11/2014, 15:47:05
Вы правы и мы тут постоянно обсуждаем микроорганизмы с поверхности растительных продуктов, которые готовы "наброситься" на продукт как на еду. Но это происходит в первую очередь если продукт мёрт или поставлен в невыгодные условия.

С микроорганизмами борятся во время прорастания в основном изменением кислотности.
Даже если микроорганизмы "помогают" в прорастании, но если в результате получается солод(malt) значит что в основном работали ферменты зерна. И прорастаюшее зерно специально "убивают" - засушивают и молят чтобы потом сделать пищей для микроорганизмов например при приготовлении пива.

извините нерусского - солодование - это проростание зерен или те процессы которые происходят уже после сушки проросших зерен, размельчения их и тд и тп?

Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена.
Чтобы зерно стало солодом оно должно пройти три этапа
-замачивание
-проращивание
-высушивание
Солодование таким образом включает эти три этапа.
Далее может быть
-дробление или экстракция получая солодовую дробину/муку или солодовый экстракт.

Рецептов с солодом много. Самое интересные кулага, сумаляк, которые уже описывались на форуме. Но вот натолкнулся на ещё один.

Цитировать
КУЛАГА.
  Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
      Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28-25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы B2, B6, B12 и B15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (C и P) поразительный эффект "вселечащего" продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней - простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/1167/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B0%D0%B3%D0%B0 (http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/1167/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B0%D0%B3%D0%B0)



Цитировать
«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».

Сам по себе процесс соложевания (солодования) теста чрезвычайно интересен. В ряде традиционных рецептов оно подогревалось в русской печи, а в качестве закваски использовался картофель в кожуре. Традиционно кулагу готовили с калиной, реже — с брусникой. Естественно, что в разных местах существовали свои рецепты приготовления этого блюда.

Итак, традиционно основу кулаги составлял солод — пророщенное, высушенное и измельченное зерно ржи. Чаще всего солод запаривали и, дав остыть, помещали в теплую печь на сутки. Брожение должно было происходить без доступа воздуха. С этими целями горшок, в котором готовился продукт, обычно залепливали тестом. Позже в кулагу добавляли ягоды — калину или бруснику.

http://www.agiasma.ru/printsipi-fermentatsii/kulaga-zhivoe-testo (http://www.agiasma.ru/printsipi-fermentatsii/kulaga-zhivoe-testo)
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rid от 01/02/2015, 21:38:06
Ну и конечно напоминаю о кулаге

Цитировать
На самом деле есть два близких продукта один без томления - солодуха и с томлением - кулага

Цитировать
1. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
2. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая.
3. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 градусов
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
При приготовлении кулаги добавляется томление
Цитировать
5. Ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Томление как способ приготовления автолизата микроорганизмов предыдушего этапа видимо немаловажный процесс приготовления вселечебной кулаги
Цитировать
Учеными был найден способ искусственного разрушения оболочек дрожжевых клеток и создания условий для последующего действия внутриклеточных веществ, что позволяет получить высокоценный белково-аминокислотно-витаминный продукт - автолизат пивных дрожжей (АПД). Автолизат дрожжей - продукт, полученный из исходного биологического сырья в результате процесса автолиза(аутолиза), когда под действием определенной температуры (обычно 55-80°С) происходит расщепление содержимого клеток на моносоединения: белки превращаются в свободные аминокислоты, нукпеотиновые кислоты - в нуклеотиды и амины, полисахариды - в моносахара. Процесс автолиза, который можно сравнить с перевариванием, делает пищу биологически более доступной для нашего организма.
 Автолизат дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты.

только возможно попробовать квасить в холодильнике. Т.е. изменить пункт 4.
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, поставить в холодильник на три дня. При этом тесто/солодуха настаивается, закисает в идеале пропионовыми тоже. [/quote]

Не знаю когда попробую этот вариант. Ведь самое простое для меня купить мисо, натто в магазине.

Цитировать
В то время как, до сравнительно недавнего времени, полагали, что пригоден только такой С., прорастание которого не шло до появления листочка, в новейшее время доказано, что С., в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный С., Langmalz) содержит значительно большие количества диастаза, если только соложение велось при возможно невысокой температуре. Из внешних условий, влияющих на образование диастаза, укажем на кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента, и на свет, который по новейшим исследованиям разрушает диастаз
https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%AD%D0%A1%D0%91%D0%95/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4 (https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%AD%D0%A1%D0%91%D0%95/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4)
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Евгеш от 09/04/2015, 02:25:18
Прикольно ниже про кулагу пишут. Только вопрос. Солод заливают кипятком. Неужели амилаза выдерживает такую температуру?
Тоже решение.
С собой муки взять да солода (а может его можно заменить на обычный сахар или какое-нибудь варенье (хоть и калиновое), надо будет проверить),  ну, и литровую бутылку от водки с калиновым соком в кулагу.
А амилазами и дрожжи обеспечат кулагу (да и не успеют все амилазы солода гикнуться в кипятке, времени им не хватит). Пару-тройку раз через пол часика в бутылке с кулагой (пожиже сделать заварное тесто, да и воду лучше взять ХК88 для этого дела - экономнее будет как по энергозатратам, так и для амилаз) поменять воздух (и хорошенько потрясти), а там запечатать наглухо и дать под курткой на теле хорошенько бутылке вздуться (часов 4-5 придется ждать, пока обед дойдет до кондиции (а может на заварном тесте, да с закваской, и быстрее приготовится)).
Чтобы дело веселей варилось, закваской воспользоваться для первого раза (да и вообще, баночку с закваской с собой прихватить, надежней будет).
Но тогда в кампании (если не удастся собрать себе подобных на 4 дня) белой вороной придется побыть, хотя и такой едой можно обычносваренную кашку захлебать. В виде сметаны. Расунас торжествует. Вместе с насморком (с муки начинали, к муке и возвратились  ;)).
Спасибо конечно Прометей, но что ж поделать)
Думал, что так 4 дня проще будет пропитаться. Была мысль с мукой, но этот урок я усвоил несколько поверхностно - не отработал на практике еду в бутылке (жизнь у меня оседлая, вот и не дошли руки до дела - баночками оброс да мармитами с медленноварками  :( ).

 Смотрел видос. Так там тетка говорит что калину добавляли скорее всего для того что бы сдержать нежелательную флору. Горечь которая в калине содержится и сдерживает ее. А варенье калиновое уж прости сбродит на ура до алкоголя скорее всего:)  Прометей. Не забывай. У меня будет Пищевой Термос для еды и я там смогу удерживать температуру и ничего на теле и в жопе не надо будет носить никаких бутылок:)
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Divja от 20/05/2015, 00:34:34
Очень интересует способ разведения аптечных бифидум или коли бактерий. Пусть это не будет абсолютно чистая закваска но разумеется с преобладающим составом нужных бактерий. У нас в городе была маленькая фирма, которая в одной лаборатории выпускала жидкий колебактрерин.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: saveliy6280 от 29/05/2015, 12:16:46
http://lekar.kharkov.ua/lekarstvennie-rasteniya/nut-zolotoe-zerno (http://lekar.kharkov.ua/lekarstvennie-rasteniya/nut-zolotoe-zerno)

«Лечебное Молоко» Эргаш Ака

(Нутовое молоко - альтернатива соевого молока)
или древнее нутовое молоко - хет-борсак:

- Взять 1кг нут и залить на 4пальца выше 45 градусным кипятком и добавить по 1ч.л. йодированной соли и чайной соды. Настаивать в течение 16ч. в теплом месте временами смешивая деревянной лопаточкой. Слить воду через грубую ткань в другую посуду, и нут прополоскать теплой водой. Затем 3-4 раза пропустить через мясорубки или любим доступным орудием. Полученную массу залить 45 градусной 4л слегка подсоленной водой. Настаивать 1час на медленном огне или 2 часа под палящей солнце, временами смешивая лопаточкой. Процедить кастрюль воду. Опять пропускать нут через мясорубки несколько раз и залить еще раз 4л 45 градуса чуть подсоленной водой и настаивать один час на медленном огне или 2 часа на солнце в летнее время. Временами перемешать и отжать. Смешав воедино все настоянные воды, кипятить на медленном огне временами перемешивая нут и сбивая пену деревянной лопаточкой. Как только жидкость чуть густеет как цельное молоко, остудить и залить по стеклянным бутылкам как атала и хранить в холодильнике. Пить отдельно или смешивая с аталой, поскольку захочется.

 Нутовый сыр Эремсек

 

  Нутовый сыр изготовляемый, из хет-борсака тоже имеет широкое лечебное применение в разнообразных болезнях и питаниях престарелых людей. Как известно животные молочные продукты в детском организме полностью усваиваются, а вот взрослый организм, чем старше, тем хуже переваривает молочных продуктов животного происхождения. От них образуются в организме старших людей много излишки, особенно холестерин и жировые отложения. Но в молочных продуктах приготовленные из хет-борсака такое не наблюдается, наоборот они способствуют выведению шлаков из организма старших и сыр эремсек является один из вкусных и полезных продуктов для всех, без исключения от трехлетнего возраста до престарелых людей.

 

Приготовление эремсек:

  Довести 3 литра хет-борсак до кипения. (Можно готовит из большого объема молока, в соответствующем количестве добавив раствора лимонной кислоты). Процедив, добавляется стакан раствора лимонной кислоты. Для приготовления раствора лимонной кислоты, растворяем два дирхама (6,4 грамм) лимонной кислоты в 200 грамм кипятка. После створаживания молока, процеживаем через естественный материал и поставим под пресс на два часа. Затем вынимаем, разрежем на части и промываем дуршлаге под проточной водой. На выходе получится до 200 грамм эремсек. Повторяем процесс до получения нужного количества эремсека. Его замораживают в холодильнике или сушат на солнце. Еще разрезают замороженный или высушенный эремсек на куски и поджаривают в растительном масле, тогда можно хранить долго или взять с собой на далекие путешествия.
  Атала, хет-борсак и эремсек полезен как диетическая пища при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях как гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах, ревматизме, подагре, заболеваниях печени, почек, мужских и женских болезнях мочеполовых органов, во всех инфекционных заболеваниях. Особенно показан, в долго текущих и истощающих болезнях, как туберкулез.
  Нутовое молоко хорошо в чистом виде в начале жизни ребенка, в дальнейшем приготовленные блюди из нее и атала обеспечат детям здоровый и крепкий рост всего организма. Благодаря многогранному и всестороннему воздействию к их организму составляющие элементы нута, молодое поколение развивается от него не только физически, как отметили Гиппократ и Авиценна, их психика становится уравновешенным и восприимчивым к учебе.
  Интересным образом проявляется действия нута на женский и на мужской организм. Блюди из нута, в женской половой сфере увеличивают и улучшают женских гормонов целиком, а у мужчин наоборот увеличивают сперму и стимулируют мужские гормоны. А все фармацевтические гормональные средства действуют односторонне, вплоть до того, в противоположном поле вызывают опухолевые болезни. Поэтому древние нута связывали с Венерой, его семя образующего и молокогонного действия. Можно еще отметить одно превосходное стимулирующее свойства нута. Все природные стимуляторы как мумиё, алоэ, пчелиное молоко, плацента и похожие им лекарства умножают и питают раковые клетки, а в действиях нута такого не наблюдается, чего нельзя уверенностью сказать о других представителях бобовых, например, о сое или чечевице. Даже обыкновенный горох своим ветра образующим действием, помогает росту раковым клеткам, способствует, быстрее распространятся в организме хозяина, открывая клеткам дорогу. А нут закрывает им дорогу, на современном языке, своим мощнейшим антиоксидантным, по-моему, противоветренным действием.
  Скопировал потому что сайт может исчезнуть а так рецепт останется здесь .
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rid от 09/06/2015, 01:01:46
Почитал о ржаном хлебе который используется для ферментации кулаги.
Это явно термофилы

Цитировать
Роль молочнокислых бактерий в хлебопечении
Важнейшими показателями хлебобулочных изделий является их кислотность, которая создается в результате жизнедеятельности молочно кислых бактерий. Им принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов.
Во-первых, молочная кислота существенно влияет на физические свойства ржаного теста. Известно, что ржаная мука в отличие от пшеничной не имеет клейковины, создающей упругий и эластичный каркас теста. Кислотность способствует набуханию и пептизации белков ржаной муки, за счет чего увеличивается вязкость теста и возрастает его газоудерживающая способность. Кроме того, ржаная мука содержит активный фермент амилазу, которая приводит к накоплению в тесте декстринов. Последние делают мякиш ржаного хлеба липким и заминающимся. Подавить активность амилазы можно путем повышения кислотности закваски.
Во-вторых, гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста в результате образования углекислого газа. Указанная особенность молочнокислых бактерий была использована при попытке разработать способ получения ржаного, хлеба на густых заквасках без применения дрожжей, на одних культурах газообразующих молочнокислых бактерий. Для подавления развития дрожжей густые закваски вели при температуре 35°С. В промышленности данный способ не нашел применения. На этом же принципе основана Саратовская схема приготовления жидких ржаных заквасок. Правда, в условиях жидкой закваски дрожжи S. cerevisiae развиваются спонтанно и спиртовое брожение идет интенсивно наряду с молочнокислым.
В-третьих, молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного хлеба. Принято считать, что вкус и аромат хлеба во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот. Это соотношение называется коэффициентом брожения.
Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты - специфический аромат. Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты. По данным М. И. Княгиничева и П. М. Плотникова, в ржаном хлебе из обойной муки содержится около 60% молочной кислоты, 32% летучих кислот и 8% органических кислот (янтарной, яблочной, винной и лимонной). Из общей суммы летучих кислот в ржаном хлебе на долю уксусной приходится 38-65%, на долю пропионовой.28-52% и муравьиной 1,16-10,7%. По существующим представлениям, большую роль в образовании ароматического комплекса хлеба играют карбонильные соединения. К ним относятся альдегиды (ацетальдегид, бензальдегид, изовалериановый, коричный, сиреневый), ванилин, оксиметил-фурфурол, ацетоин, диацетил, диоксиацетон, фурфурол.
В настоящее время в хлебе найдено свыше 75 отдельных вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 28 карбонильных соединений, 11 спиртов, б эфиров, аммиак, метилмеркаптан.
В образовании многих из упомянутых выше веществ участвуют и молочнокислые бактерии. При этом гомо- и гетероферментативные виды образуют в процессе брожения различные продукты брожения различные продукты.
Исследование кислотообразующей микрофлоры отечественных ржаных заквасок в основном подтвердило выводы Шпихера. Кислотообразующая микрофлора спонтанных густых заквасок довольно разнообразна. Доминирующими видами в ней являются L. plantarum и L. brevis, довольно часто встречается L. fermenti, в меньшем количестве - L. casei и L. buchneri. Термофильный вид L. leichmannii найден в единичных случаях, a L. delbruckii вовсе не обнаружен. В густых заквасках, приготовленных на чистых культурах L. brevis и L. plantarum (штаммы А63, В5, В78 или А6, В8, В27), эти виды играют основную роль. Таким образом, для густых ржаных заквасок, специфичны два вида молочнокислых бактерий--L. brevis и L. plantarum, что связано, очевидно, с температурным режимом ведения густых заквасок, который близок к оптимальной температуре развития для данных видов бактерий. Виды L. casei, L. fermenti и L. buchneri при внесении в густые закваски не выдерживали конкуренции со спонтанной микрофлорой муки.
Жидкие ржаные закваски по видовому составу кислотообразующей микрофлоры мало отличаются от густых. В них обнаружены те же виды бактерий: L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei и в единичных случаях L. buchneri и L. delbruckii. Однако в брожении жидких заквасок виды L. fermenti и L. casei играют существенную роль наряду с L. brevis и L. plantarum. По-видимому, температура жидких заквасок 32-35°С оказывает благоприятное воздействие на виды L. casei и L. fermenti, для которых оптимум температуры лежит выше 30°С. Помимо этого, на видовой состав микрофлоры жидких заквасок накладывает отпечаток применение чистых культур.
Жидкую закваску по Ленинградской схеме выводят на чистых культурах L. brevis и L. plantarum. Они и представляют основную микрофлору производственной закваски. В закваске по Ивановской схеме, приготовленной на гомоферментативных штаммах ИЗО и И35, преобладают бактерии вида L. plantarum, но наряду с ними спонтанно развиваются другие виды, в том числе L. brevis. В заквасках по Саратовской схеме большую роль играют бактерии L. casei, внесенные в разводочный цикл.
Указанные выше четыре вида молочнокислых бактерий специфичны для жидких ржаных заквасок (как с заваркой, так и без заварки) и хорошо сохраняются в них.
Кислотообразующая микрофлора заварных сортов ржаного хлеба до настоящего времени остается почти неизученной. Можно указать лишь работу А. Я. Пумпянского, 3. И. Шмидт, А. Н. Смирновой и Е. Е. Красильниковой, исследовавших закваски для приготовления хлеба из ржаной сеяной муки.
Выделенные из спонтанно сброженных заварок культуры молочнокислых бактерий относятся в основном к группе термобактерий, так как большинство из них образуют главным образом молочную кислоту, а оптимальной температурой для них является 48-50°С (при более низкой температуре их рост прекращается). Так, штамм ЛО ВНИИХП-11, выделенный 3. И. Шмидт из заварки для рижского хлеба, образует до 10% летучих кислот и около 14% органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной. Сброженная заварка с применением данного штамма отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок. Этот штамм применяется в промышленности для приготовления рижского хлеба. Однако вопрос о специфичности тех или иных видов молочнокислых палочек для заварных сортов хлеба остается открытым.
Роль молочнокислых бактерий в брожении полуфабрикатов из пшеничной муки по сравнению с дрожжами неравноценна. Они принимают лишь определенное участие в накоплении кислотности пшеничного теста, образовании вкусового и ароматического комплекса хлебобулочных изделий. Кроме того, присутствие молочнокислых бактерий в известной мере подавляет картофельную палочку.

http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebopekarnoe_proizvodstvo/mikroorganizmy/rol_molochnokislykh_bakteriy/ (http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebopekarnoe_proizvodstvo/mikroorganizmy/rol_molochnokislykh_bakteriy/)

Так что можно пробовать разводить закваску на ржаной муке при повышенной температуре ожидая фруктовых запахов.

Цитировать
Как рассказал Анатолий Пашкевич, предприятия «Гроднохлебпрома» будут продолжать традиции белорусского хлебопечения, в основе которых – изготовление натурального, «живого» хлеба. «Самое прекрасное свойство хлеба – черстветь, – говорит директор. – Во многих странах сейчас стремятся выпекать хлеб экспресс-методом. Там приветствуется непортящийся, «резиновый» хлеб, и потребители порой не понимают, что в такой хлеб неизбежно добавляются консерванты, разрыхлители, улучшители – химические вещества. Но Беларусь сохранила свое лицо в хлебопечении: мы делаем упор на изготовление «здоровых» хлебов на термофильной закваске с использованием живых бактерий».

http://bdg.by/news/bussiness/8635.html (http://bdg.by/news/bussiness/8635.html)

Вот способ работы с домашней закваской термофильных

Цитировать
Итак готовим заварку, остужаем до 50-55°C, добавляем примерно 20% термофильного стартера от веса заварки (я взял солодовый стартер прямо из холодильника, где он провел уже 3 дня) и отправляем на 18-24 часов на выбраживание при той же температуре 48-52°C. Я выдерживал 49,5°C.
L. Delbrueckii работают очень не спеша, но работают. Через 18 часов, pH 4. Запах нежно-кисло-сладкий яблочно-сливового сливочного пюре. А вкус я вам скажу! Пока я пробовал, то съел похоже ощутимую часть! Закваска явно стала слаще чем была, Дельбрюки обладают способностью к производству сахара?

http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html (http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html)
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Pekitan от 22/06/2015, 05:27:24
Здравствуйте все.

Я бы хотела высказать свой вариант отгадки на загадку Изюма. Писать могу только здесь. У меня небольшой стаж СМЕ, всего около 2,5 месяцев, тем не менее, хочется видеть перспективу. Как видно не у всех все идет гладко, так если существует способ усовершенствования СМЕ, почему бы и нет.

В общем, читая и анализируя предположения на нескольких форумах,  я, как и многие, поддерживаю идею  ферментирования, только не овощей-фруктов, а зерновых, в частности овса (овсяный кисель упоминалься неоднократно и, мне кажется, не зря). Я, конечно, не подкована теоретически как kialon, но, тем не менее,  нашла  кое-что об этом в сети. Например, способ приготовления овсяного кефира, способ очень простой, дешевый и доступный повсеместно.

В банку с теплой кипяченой водой добавляются овсяные хлопья и/или перемолотые зерна овса, в качестве закваски немного кефира (или сметаны, простокваши, кефирного гриба и т.п.), ставится в теплое место и оставляется на 8-12 часов. Процессы сразу начинаются, овес тут же вступает в реакцию, это видно по пузырькам. 
После этого кефирчик готов к употреблению. Как вариант заквашивать (и употреблять готовым) можно с добавлением практически с любых овощей и фруктов (тогда еще и они вступают в реакцию). Пробовала сама, на вкус приятно и ощущения хорошие. В кашицу добавила грушу, получилось вкусно.

Еще, используя подобную технологию, в конце можно уже ферментированные кашицу  высушивать и расфасовывать порционно в пакеты или еще куда и брать с собой хоть на Северный полюс и, разбавляя теплой водичкой получать питание утоляющее голод, повышающее иммунитет и т.д.
Вот ссылки на сайты, где я нашла эту информацию: http://skazka.nsk.ru/article.33/id,126/ (http://skazka.nsk.ru/article.33/id,126/)  ; http://dizbakterioz.ru/category/ (http://dizbakterioz.ru/category/)Ферментативный-овсяный-кисель/

Спасибо за внимание  :)

Спасибо очень интересный рецепт ,а Вы сами пробовали ведь брожение может вызывать  вздутие живота(кишечника) ?

Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: saveliy6280 от 07/03/2016, 17:15:35
А незабвенную кулагу бабушка Нины Ивановны Прасковья Григорьевна Толмачёва, а позже мама Анна Харлантьевна Толмачёва готовили так: ржаная мука разводилась до состояния густой сметаны и ставилась в чугуне в русскую печь под затоп, то есть когда печка уже прогорела и выстоялась, но ещё хранит тепло. Томившаяся 3-4 часа, а то и всю ночь мука приобретала сладковатый вкус и густой тёмный цвет. После этого её вываливали в квашню – деревянную кадку и смешивали с калиной. Калина в достатке в любой семье была напарена ещё с осени, естественно, без сахара. Калину вместе с жидкостью перемешивали с мукой до состояния не очень крутой сметаны и добавляли туда 10-15 небольших кусочков хлеба для заквашивания, размешивая всё весёлкой. Те кусочки называли потапками. Когда масса начинала пузыриться, это говорило о готовности кулаги. Вот такой десерт для сельской ребятни, которая первым делом съедала именно потапки. http://clicr.ru/story/85
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rid от 01/10/2016, 20:11:38
Народная мудрость и диетологи совпали в мнении и говорят о пользе длинных углеводов(толокно/талкан/цампа), которые не дают скачков инсулина. Хотя полность избегать какого-то количества сахАров в подготовленном продукте не имеет смысла, но готовить закваску надо из бактерий которые ферментируют полисахариды(крахмал, растворимую клетчатку) в лактат и короткоцепочные жирные кислоты, попутно продуцируя витамины.

Так что если готовить закваски - то с включением амилолитических(крахмалорасшипляющих) кисломолочных бактерий. Самое простое как при приготовлении реджувелака/белого окрошечного кваса на огурцах, пророщенных - нуте, пщенице, ржи ... и покрошенной капусте. Тут бактерии(и молочнокислые) будут с поверхности продукта и готовые к употреблению естественных полисахаридов. Их и нужно доводить до состояния закваски, которую затем использовать.



Цитировать
Амилолитическая молочнокислые бактерии (ALAB) потенциально могут заменить солод в снижении вязкости крахмалистых каш. Тем не менее, недостатком использования ALAB является их низкая и замедленная амилолитическая активность. Это приводит к необходимости поиска эффективных ALAB и стратегий по улучшению их амилолитической деятельности. Два ALAB, лактобактерии плантарум MNC 21 и Lactococcus Лактис MNC 24, изолированный от Obushera , были использованы для брожения крахмалов в MRS бульоне: сорго, просо, сладкий картофель, и коммерческие растворимый крахмал. Амилолитическая активность MNC 21 была сравнима с таковой штамма коллекции ALAB Lb. Plantarum А6, в то время как MNC 24 была крайне низкой. МНК 21, МНК 24, и их Совместное культивирование сравнивали с A6 и сорго солода для придания способности ферментировать и уменьшения вязкости сорго каше (11,6% сухого вещества). ALAB и Совместное культивирование понизили рН от 6,2 до <4,5 в течение 12 ч, в то время как солод в качестве носителя дикого стартера занимает около 20 часов. Сокультивирование повышает выход молочной кислоты на 46% и 76,8% по сравнению с выходом MNC 21 и MNC 24 монокультур, соответственно. При совместном культивировании накоплено значительно больше ( P <0,05) количества мальтозы и диацетила, чем монокультуры. ... Сокультивирование сильный ALAB со слабой ALAB или неимеющих ALAB могут быть использованы для приготовления продуктов для малышей и увеличения выхода молочной кислоты из крахмалистых материалов.


Цитировать
Результаты реологических измерений показывают разницу в действии солода зерновых  и амилолитических молочнокислых бактерий(ALAB). Независимо от источника, альфа-амилазы случайным образом гидролизируют 1-4-гликозидных связи в желатинизированного крахмале, высвобождая мальтодекстрины и делая более жидким продукт, в то время как бета-амилазы последовательно освободить мальтозы ( 37 ). Солод быстро действует при гидролизе крахмала , поскольку они содержат большие количества амилазы , чем предварительно сформированных ALAB, которые синтезируют из их во время брожения. Брожение сахара , такие как глюкоза, фруктоза, сахароза и подавляют синтез амилазы, способствуя тем самым к задержке начала деятельности ALAB ( 10 ). В другом исследовании, синтез альфа-амилаза в Lb. Plantarum А6 началось после того, как концентрация глюкозы упала ниже 6,7 мг / л ( 9 ). Кроме того, истощение глюкозы привело к резкому росту производства амилазы Lb. Plantarum A6 и Lb. manibotivorans OND32 Т ( 9 , 10 ).

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3416399/ (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3416399/)
Сейчас интересны два продукта квас и толокно
Квас - для поддержания амилолитического состава бактерий в кишечнике, и лактаты в качестве источника энергии.
Толокно - подготовленный фитазой, с небольшим количеством амилазы, с образованием меланоидинов, не образующий клейковины крахмалосодержащий продукт
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 20/10/2016, 04:05:27
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Вот эссе о КМКЗ.

Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: allaalla от 20/10/2016, 12:21:45
Благодарю,Юрий. А что написано в верхней стрелочке? "Отверстие иголкой для выбора закваски"?
Если да, то как это устроить?
Каков процесс по шагам?
1?
Заливаем зерно/муку водой и держим при 43Ц 10 и более часов...
2?
Подогрев не выключается никогда?
3?
Ежесуточно/несколько суток забираем что? Жидкость? Густоту? Каков процент заборки жидкости? Каков процент заборки густоты?
4?
Добавляем что? Жидкость? Густоту? И сколько
5)Мочим овощи/фрукты тоже на 43? ( то есть 2 мультиварки уже)
6)При каких градусах готовим вымоченные овощи?
7)где храним приготовленные овощи? в холодильнике? и сколько храним?
8)перед употреблением нагреваем
9)какого размера кусочки овощей?

Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 21/10/2016, 00:33:28
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Постараюсь ответить на вопросы.
К сожалению мультиварка здесь не подходит, потому что процесс приготовления КМКЗ непрерывный в течение многих дней, и температура должна быть постоянной.
Попробую увеличить масштаб изображения. Отверстие в крышке банки для выравнивания давлений внутри и снаружи банки.
Порцию закваски из банки беру ложкой: и жидкое и густое всё вместе. Можно отбирать каждый день, можно раз в несколько дней.
Овощи натираю на ручной тёрке диаметром отверстий 3-8мм. Если там есть картошка, то воды уже не добавляю, всё в собственном соку.
В овощи добавляю закваску ложкой: и жидкое и густое всё вместе, и ставлю в мультиварку на 45 град С на 5-10 часов для заквашивания, а потом на 65 град на 10-12 часов, затем пока горячее раскладываю по литровым банкам. Когда остынет, убираю в холодильник на +5 град С. Так храню до 2 недель. Ем обычно холодное, когда есть время, разогреваю до 40 град. Простите за гурманство, ещё чуть-чуть мочёного лучка (мой рецепт от 26.10.15).

Спасибо.
Юра.                          21.10.16.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: allaalla от 21/10/2016, 03:19:58
 :DБлагодарю Юрий за ответ и конечно, вопросы про емкость и про это отверстие.

0
Вы пишите "нагрев круглосуточный, при перерыве температура 2 до 4ц" то есть при перерыве вы закваску держите в холодильнике?
Какова длительность максимального перерыва между нагреваниями?

00
Для начала закваски, какова пропорция между водой и крупой/мукой?

000
Вы пишите "старая мука", какую муку брали? белую пшеничную?
1
Какую емкость пользуете? (У меня в наличии есть стеклянные банки со стеклянными крышками, есть пластиковая емкость)

2
Что за "отверстие иголкой"? звучит как резина или пластик и в него иголку от велосипедного насоса...
3
Какова должна быть крышка в емкости для закваски? Плотная герметическая с дыркой ? или просто не плотная крышка (так это проще устроитьЬ

для приготовления закваски температуру 43 до 47ц с круглосуточным нагревом пользуете, сколько дней по минимуму надо для готовой закваски?
(у нас сейчас 25 гр дома, но можно и на солнце вынести...но без мультиварки мне не обойтись)

Термостата у меня нет, то есть закваску буду в мультиварке выводить...
Есть и керамическая посуда с неплотной крышкой...

Буду рада вашим дружественным советам:)
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 25/11/2016, 23:15:31
Здравствуйте все участники и читатели форума!
В поддержку КМКЗ:



Спасибо.
Юра.                          26.11.16.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: VENTO от 30/11/2016, 23:57:12
Юрий, спасибо за твою обратную связь по твоим изысканиям.
Несколько уточняющих вопросов.
1. Я так и не понял, почему нельзя использовать мультиварку. Если у меня есть свободная мультиварка, которую я могу поставить на любое время (в том числе, на несколько дней), на любую заданную температуру от 35 градусов с шагом в 1 градус, почему я не могу ее использовать для твоего продукта?
2. Можно ли вместо зерна использовать крупу? Например, вместо овса использовать овсяную крупу?
3. Есть зерно, есть сахар - почему не возникает дрожжевое брожение?
4. Правильно ли я понял основные отличия от методики Рамунаса?
а) Рамунас продукт предварительно варит, а ты - нет.
б) У Рамунаса продукт скисает (становится кислым) и он его гасит содой. У тебя продукт почему-то не скисает.
в) Рамунас готовит порционно, а ты - непрерывным способом.

И вопросы, не относящиеся к делу.
Мне, например, намного удобнее читать текст, набранный на компьютере, а не написанный на листке. Его также можно "разукрасить". А на листке достаточно сделать "чертеж" и добавить пояснения. Зачем напрасно тратить время, выводя "каллиграфические" буквы?
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 03/02/2017, 22:41:24
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Предлагаю вашему вниманию новый проект в поддержку «Утреннего кофе» он называется «Сочиво».

Спасибо.
Юра.                          4.02.17.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 05/02/2017, 01:19:59
Здравствуйте IOpa.

Спасибо Вам, за то, что делитесь своими наработками!


Расскажите пожалуйста, как применяете кофе и сочиво? Просто пьете и кушаете, или заквашиваете ими как КМКЗ?

Какие эффекты на здоровье, самочувствие, энергетику оказывает добавка такой пищи? Вы питаетесь только ферментированной пищей или она идет как добавка к другой пище?

Еще, пожалуйста, если можно, посоветуйте, что удобно использовать в качестве нагревателя в термостате?
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 06/02/2017, 06:36:50
Здравствуйте все участники и читатели форума!

Нагреватель самодельный, схема ниже. У меня таких две штуки. На одном из них готовился «Утренний кофе». Пришлось закрыть этот проект, чтобы начать новый: эксперименты с рисом. Прежде чем закрыть, я проверил его на себе в течение двух месяцев. Самочувствие нормальное. Как раз в это время я как-то незаметно  согрелся. Мёрз давно, и зимой и летом, а теперь вот согрелся. Может это от кофе? Когда пил его через соломинку, горло хорошо прогревалось. Теперь пью и ем «Сочиво», оно покрепче.

Спасибо.
Юра.                          6.02.17.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 07/03/2017, 13:20:40
Здравствуйте все участники и читатели форума!

Нагреватель самодельный, схема ниже. У меня таких две штуки. На одном из них готовился «Утренний кофе». Пришлось закрыть этот проект, чтобы начать новый: эксперименты с рисом. Прежде чем закрыть, я проверил его на себе в течение двух месяцев. Самочувствие нормальное. Как раз в это время я как-то незаметно  согрелся. Мёрз давно, и зимой и летом, а теперь вот согрелся. Может это от кофе? Когда пил его через соломинку, горло хорошо прогревалось. Теперь пью и ем «Сочиво», оно покрепче.

Спасибо.
Юра.                          6.02.17.

IOpa спасибо за информацию.

Скажите пожалуйста, какой на вкус Ваш "кофе"? Бывает ли горечь в его вкусе?

Я пробовал делать закваску на перловке и на манке по несколько раз, при комнатной температуре и при 40С  (при 50С не делал). Несмотря на приятный запах и кислинку, во вкусе появлялась еще и сильная горечь. Такая, что даже горло от нее дерет, першит и щипет. Как думаете почему?

Как Ваши эксперименты с рисом. Он меня особенно интересует, потому как не содержит глютен.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 09/03/2017, 09:40:46
Здравствуйте все участники и читатели форума!
   Сейчас у меня в трапезе сочиво и новый продукт: «рисовый кофе». Здесь уже нет горечи сырого зерна, вкус умеренно кислый, послевкусие мягкое, суповое.
   После неудачных опытов рис всё-таки пошёл. И пошёл он как ни странно на невысокой температуре 50 градусов вверху и 56 внизу по схеме «утреннего кофе». Вода, рис и соль. Попробую ещё дней несколько. Если всё будет также, начну детальное оформление.
   Почему рис, да потому что его много всякого, он чистый и никакой жучок его не ест. А потом ещё хочу к рису добавить кукурузу.

Спасибо.
Юра.                          9.03.17.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 09/03/2017, 11:01:28
Здравствуйте все участники и читатели форума!
   Сейчас у меня в трапезе сочиво и новый продукт: «рисовый кофе». Здесь уже нет горечи сырого зерна, вкус умеренно кислый, послевкусие мягкое, суповое.
   После неудачных опытов рис всё-таки пошёл. И пошёл он как ни странно на невысокой температуре 50 градусов вверху и 56 внизу по схеме «утреннего кофе». Вода, рис и соль. Попробую ещё дней несколько. Если всё будет также, начну детальное оформление.
   Почему рис, да потому что его много всякого, он чистый и никакой жучок его не ест. А потом ещё хочу к рису добавить кукурузу.

Спасибо.
Юра.                          9.03.17.

Спасибо Юрий.
Интересно будет прочесть.

В прошлом году делал квас из сырого риса и сахара.
Такой энергии как овощной квас он не давал, но был очень приятен на вкус, хорошо освежал. ОВП -350...-400 мВ.
Уверен он хорошо помогал усваивать минералы из воды.
Я этим квасом чайник от накипи чистил - лимонная кислота почти не берет, а квас "на раз-два" - настолько он активен.
На вкус - в нем кроме молочной кислоты была и уксусная.

И поддерживать его легко было - как закваску: часть кваса слил, долил воды, добавил сахара и немного сырого промытого риса насыпал и все. Главное банку побольше - потому как работает медленно и если много отливать каждый день то он не успевает восстанавливаться. Квас готовился при комнатной температуре (точно не скажу - примерно 25С). Пробовал делать в "йогуртовом" диапазоне температур - ничего не получалось, не кис, даже если добавлял пробиотик.

А сейчас, не пойму что делаю не так - не получается у меня его сделать. Начинает бродить, газируется, пузыриться, запах не неприятный, киснуть не хочет. Если вливаю туда немного овощного кваса - брожение сразу прекращается, но и кваса нормального не получается - овощные бактерии ему не подходят. Я ему уже и уксуса виноградного пробовал добавлять, и яблочного - все не то. Пробовал делать из бурого неочищенного риса - получался какой-то тягучий как слизь кисель, на вкус не кислый - пить побоялся.

Если кто делает рисовый квас - отпишитесь пожалуйста, что и как делаете, что получается.

И еще - кто делает (или делал) пшеничную или ржаную закваску - какая она на вкус, есть-ли горечь во вкусе?
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: allaalla от 09/03/2017, 11:21:50
I mne toze ochen interesno.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: ramunas от 09/03/2017, 11:32:12
я квас делаю элементарно - размельчил фрукты или овощи, залил водой, добавил ложку жИвы, оставил на ноч в тепле - утром сцедил (если хочется) - и квас готов.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 25/03/2017, 04:46:04
Здравствуйте все участники и читатели форума!
 Продукт, чтобы не путались названия, пусть называется: «Рисовая вода».


Спасибо.
Юра.                          25.03.17.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 26/03/2017, 05:16:17
Здравствуйте все участники и читатели форума!
 Продукт, чтобы не путались названия, пусть называется: «Рисовая вода».


Спасибо.
Юра.                          25.03.17.

Юрий, спасибо это интересно.
Хотелось бы понять какого результата вы хотите достичь?
На что рассчитываете?
Какой эффект на здоровье, самочувствие?
Каких микроорганизмов культивируете?
Или, может это просто протеолитический гидролиз белка ферментами самого риса + устранение фитиновой кислоты и прочих антинутриентов?

Спасибо.

P.S.

У риса, правда, маловато фитазы:
(https://pp.userapi.com/c627327/v627327366/44029/vaNW2HRpPUU.jpg)
https://vk.com/topic-83903602_32190089?post=79
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 11/04/2017, 10:09:58
Здравствуйте все участники и читатели форума!
 
«Рисовая вода» живёт и не перестаёт удивлять меня. Её запах и вкус постепенно смещаются от рисовой каши в сторону сгущёного молока. Молочное послевкусие держится во рту минут 15. И ещё заметил: она в отличие от предыдущих заквасок вдыхает воздух. Если крышка плотно завинчена, то выгибает её внутрь и шипит при открывании.

Спасибо.
Юра.                          11.04.17.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 16/04/2017, 05:01:09
Цитировать
Как молочно-кислая ферментация может происходить где-то, кроме молока, спросите вы? Очень даже может, ведь это не процесс, идущий в кислом молоке, а процесс, в результате которого образуется молочная кислота. А осуществляют его, как можно догадаться, молочно-кислые бактерии (названные так, повторюсь, за свою способность вырабатывать молочную кислоту, а не за проживание в простокваше).

Эти умные малютки питаются лактозой в молоке, мальтозой - в квасном сусле, глюкозой и фруктозой - в овощах, различными простыми сахарами - в закваске и хлебном тесте. Они расщепляют сахарА и белкИ и вырабатывают целый ряд очень полезных для человека веществ: витамины (в основном группы В и витамин С); ферменты (помогающие не только их, но и нашему обмену веществ); органические кислоты - уже упоминавшуюся молочную, а также уксусную, препятствующие росту нежелательных микроорганизмов; природные антибактериальные вещества, также способные подавить рост патогенной флоры - бактерий, вирусов, грибков - в продукте (квасе, капусте) и в нашем ЖКТ. При этом лактобактерии не забывают множиться сами, чтобы порадовать своим присутствием наш кишечник и обеспечить ему бесперебойную работу. Довольно часто эти малышки трудятся не в одиночку, а в компании с дикими дрожжами (как, например, в хлебной закваске), и вместе они справляются с задачей по наполнению пищи полезностью еще лучше :)

Несложно догадаться, что все продукты, полученные с их помощью, приносят организму очень серьезную пользу: это и источник легкоусвояемых питательных веществ, и природный антибиотик, и пробиотик (так, L. plantarum и L.fermentum, часто заводящиеся в хлебной закваске - и попадающие, следовательно, во всё, что ей сквашивают - являются признанным средством как для борьбы с кишечными инфекциями, так и для восстановления микрофлоры после них, а также при энтерите и колите), и ферментный препарат, и витаминный (все помнят, наверное, о роли квашеной капусты в защите от цинги), и естественный иммуномодулятор...

Цитировать
...капуста (а еще квашеная репа, свекла) - ежедневно всю зиму (овощи, кстати, квасили ржаной мукой, а то и вообще... хлебной закваской). Традиционное питание было основано на ферментации - в первую очередь, на квашении (работают молочнокислые бактерии при температуре чуть выше комнатной), а еще на соложении (работают ферменты зерна при повышенной температуре), сбраживании (дрожжи при пониженной температуре) и их сочетаниях. Причем в понимании людей ушедших эпох квашение меняло свойство продуктов не только в диетологическом смысле: оно словно наделяло их жизнью, одухотворяло. Не зря в Словаре Даля квасное тесто называется еще "жилым", а в православии закваска сравнивалась с душой хлеба: "Ведай, яко хлеб есть совершенен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа» - «Послание митрополита Никифора», 12 век.

Удивительно не столько то, что люди в прошлом распознали сходство происходящих в различных продуктах процессов и назвали их однокоренными словами, но скорее то, что они вполне осознавали их пользу и необходимость их регулярного, фактически ежедневного употребления - осознавали гораздо лучше, чем мы, располагающие, казалось бы, богатейшим арсеналом весьма изощренных научных методов исследования. Причем ведь и эти методы всегда аккуратно и беспристрастно подтверждают древнее знание - квасные продукты чрезвычайно полезны и обязательно должны быть на столе. Квашение преображает пищу - как в формах, доступных для научных наблюдений, так и в смысле каких-то едва уловимых изменений, наполняющих ее светом...

Рецепты, которые помогут увеличить количество квасных продуктов на столе :)
Настоящая закваска: https://vk.com/topic-83903602_32190089
Настоящий хлеб на закваске: https://vk.com/topic-83903602_33970778
О пользе хлеба на закваске:
https://vk.com/wall-83903602_301
https://vk.com/wall-83903602_499
https://vk.com/wall-83903602_690
Настоящий квас на закваске и солоде - и о пользе кваса: https://vk.com/wall-83903602_419
Тюря из хлеба, кваса и лука:https://vk.com/wall-83903602_510
Настоящие злаковые (в том числе традиционный овсяный) кисели на закваске - и их полезные свойства: https://vk.com/topic-83903602_34268910
Еще о пользе овсяного киселя: https://vk.com/wall-83903602_703

Источник: https://vk.com/wall-83903602_724
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 16/04/2017, 05:49:56
Цитировать
ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ

1 вариант: из овсяной муки
- 1 стакан овсяной муки (цельнозерновой), лучше крупного помола

- 3 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5 чайной ложки закваски (1\10 ч.л. – для лечения желудка!)

2 вариант: из овсяных хлопьев

- 1 стакан овсяных хлопьев

- 2 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5 чайной ложки закваски или корка ржаного хлеба

Выложить в миску хлопья или муку. Хлопья перед использованием можно потолочь толкушкой. Налить воду, добавить закваску или корку хлеба, смешать. Оставить на ночь (12-14 часов). Утром смесь перемешать, вкус будет от кисловатого до кислого (если будет что-то не так с кислотой, количество закваски можно увеличить или уменьшить). Процедить через сито в кастрюльку, тщательно нажимая на гущу ложкой. Затем гущу переложить в исходную миску, налить туда еще 1 стакан воды, перемешать и вновь процедить сквозь сито в кастрюльку. Поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая (помешивать важно, т.к. кисель будет загустевать снизу, и загустевшие слои, соответственно, будут пригорать), и поварить на медленном огне 3-5 минут.

Готовый кисель можно употреблять теплым, либо же вылить в форму, остудить, перевернуть форму и дать киселю выскользнуть на блюдо. Если будет желание сделать его менее густым или менее жидким, можно соответственно увеличить или уменьшить количество воды при приготовлении.

Для приготовления киселя консистенции напитка следует увеличить исходные количества воды на 1 стакан.

Если употреблять кисель как лекарственное средство, особенно при заболеваниях желудка и 12-перстной кишки, то принимать его следует утром натощак в теплом виде за 30-60 минут до еды, не смешивая ни с чем, и готовить минимально кислым и негустым. В качестве полезного общеукрепляющего блюда кисель употреблять тоже лучше утром, поскольку тонизирующий эффект у него очень выражен. Можно в теплом виде смешать с маслом и медом; можно добавить молока или сливок и, опять же, меда. Для маленьких можно добавлять его в утреннюю кашу и подслащивать. В охлажденном виде кисель хорош с ягодами, особенно кислыми; можно попробовать с медовой сытой, или смешать в блендере с ягодами и медом или другим натуральным подсластителем...
(https://pp.userapi.com/c630424/v630424366/30613/PDpqT94IEi0.jpg)
(https://pp.userapi.com/c630424/v630424366/3061d/qWyzgrbZHSQ.jpg)

Цитировать
ПШЕНИЧНЫЙ, РЖАНОЙ, ПОЛБЯНОЙ, ЯШНЫЙ КИСЕЛЬ

- 1 стакан ржаной, пшеничной, полбяной, яшной муки (цельнозерновой), лучше крупного помола

- 3 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5 чайной ложки закваски

Схема приготовления такая же, как для овсяного киселя.
(https://pp.userapi.com/c630424/v630424366/3063b/IGMl9mmnfc4.jpg)

Источник: https://vk.com/topic-83903602_34268910
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 16/04/2017, 06:11:10
Цитировать
КВАС-СЫРОВЕЦ: РЕЦЕПТ НА ЗАКВАСКЕ

Это самый простой, пожалуй, рецепт кваса, поскольку не подразумевает ни томления квасных хлебцев в печи, ни приготовления осахаренного затора на солоде, ни даже использования сухарей (ведь чтобы получить их, придется сначала напечь хлеба :)). Нужны для него лишь ржаная мука, вода и закваска. А получится - беленький очень освежающий напиток, который отлично подходит для тюри, окрошки, прекрасно утоляет жажду и тонизирует, как и любой квас.

Количества указаны на 1 литр, для получения 3х литровой банки умножьте на 3, для получения ведра - умножьте на 10 :)

На литровую банку - 4 ст. ложки ржаной цельнозерновой муки, 0,5-1 ст. ложка ржаной закваски (рабочей - освеженной накануне), 0,5 ст. ложки меда (по желанию). Если мука покупная, то нужно ее заварить кипятком, тщательно размешав до растворения комочков, оставить на 5 минут и затем переложить в банку и долить прохладной водой, так чтобы температура смеси в итоге получилась как парное молоко (около 36 градусов). Добавить закваску и мед, размешать, оставить для брожения в теплом (но не слишком) месте на 18-24 часа. Через 18 часов попробовать - если жидкость уже достаточно кислая, то слить, процедив, в другую банку, добавить еще 0.5 ст. ложки меда, закрыть тряпочкой и убрать в холодильник на 12-18 часов.
Оставшуюся гущу можно использовать в дальнейшем для заквашивания кваса. Квас будет ядреным, слегка газированным, сладковато-кислым. Если на дображивание в холод поставить квас под плотно закрытой крышкой и оставить его не на один день, а на 2-3 (и более!), газированность будет гораздо заметнее.

Если есть возможность сделать муку дома, то можно обойтись без заваривания кипятком (тогда квас получится совсем живой): предварительно промытые и высушенные зерна смолоть, взять 4 ст. ложки свежей муки и залить водой, теплой, как парное молоко, затем добавить закваску и мед и следовать схеме, описанной выше. Если нужен менее сладкий вкус, можно положить меньше меда.

Сахар не является равнозначной заменой меду.
Вместо воды можно использовать настой мяты, либо заварить мяту вместе с мукой.

Рецепт кваса с затором на солоде (2й уровень сложности): https://vk.com/wall-83903602_419

Источник: https://vk.com/wall-83903602_858
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 16/04/2017, 06:26:34
Цитировать
Вот мы попали в XIX век, в какую-нибудь деревню. И на тему традиционной кухни вполне мог бы состояться примерно такой разговор:
- Что такое солодиха?
- То же самое, что кулага.
- А что такое кулага?
- Это соложеная саламата.
- А что такое саламата?
- Это завариха пожиже размазни.
- А завариха?
- Ну, болтушка, затирка, затируха... Понятно?

И мы бы опечалились, и мы бы подумали: а что, собственно, мы знаем о своей национальной кухне? Но ничего, совсем скоро мы во всем этом разберемся, научимся делать затируху, солодить ее и готовить кулагу - потрясающе вкусную и небывало полезную ржаную кашу. Готовится она тоже на закваске, но в ней происходит ферментация не только мезофильными (как в киселе, например), но также и термофильными молочнокислыми бактериями (не путать с термофильными дрожжами: дрожжи - плохо, а термофильные мкб чрезвычайно полезны). Еще в кулаге работают на полную мощь все ферменты, поэтому и количество полезных веществ в ней получается какое-то неимоверное :) А разобравшись в тайнах соложения и "горячей" ферментации, научимся делать "кислые шти" и настоящий красный квас :)

Источник: https://vk.com/wall-83903602_240

Цитировать
КУЛАГА НА КУПАЛУ: забытая русская каша

Уже совсем скоро - если астрономически точно, то 21 июня 01.34 мск - наступит один из главных годовых праздников - летнее Солнцестояние. О Купальских обрядах сохранились довольно полные представления - и стар и млад слышали о купании и венках, прыжках через костер и сборе трав, а вот обычай обрядового употребления каш оказался в числе забытых. Забыта и каша, приготовление которой было приурочено к этому празднику - КУЛАГА.

Однако не повезло не только кашам: почти утерян сам смысл праздника, связанный с определенной точкой солнечного года. Попутно заметим, что отмечать Купалу все-таки следует в свой календарный срок: почувствовать вовлеченность в природный праздничный поток сложно в неправильный день. Печально, когда народ отправляется собирать травы и окунаться в реках 6 июля! Солнце и Земля, скорее всего, совсем ничего не знают о церковном (то есть юлианском) календаре, согласно которому солнцестоянию полагается происходить на 2 недели позже астрономической даты. И Солнце так и поднимается на максимальную высоту (и дарит нам самый длинный день и возможность наполниться его силой) в 20-х числах июня, как и тысячи лет назад. Купальские "святки" и впрямь могут длиться около двух недель, особенно когда это связано с фазами лунного цикла, но пик их приходится, несомненно, на астрономическое солнцестояние. Именно в эти дни Солнце "играет" - как во все великие праздники, и "купается" - единожды в году; травы набирают максимум целебной силы и даже почти говорят с человеком, вода несет очищение и здоровье, будь то вОды реки, баня или рОсы на заре; земной огонь костров дает защиту и исцеление, воплощая мощь и благодать своего старшего брата - небесного огня. Но из всех обрядов главный - встретить ликующее, празднующее, царственное Солнце - что и было кульминацией традиционного обряда; и рассвет в эти дни к человеку особенно ласков и щедр.

Но это к слову, а мы вернемся к нашей каше.

Мы уже упоминали (https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_253/all), что приготовление особых каш было приурочено и к летнему солнцевороту. Где-то в день Аграфены Купальницы (23.06\6.07 - канун Ивана Купалы) существовал обычай варить кашу в складчину: девушки собирались вместе, толкли ячмень или другое зерно, варили его и съедали с маслом. Где-то обходили с кашей поле, останавливались несколько раз и ели ее во время остановок. Где-то кашу варили ночью прямо на холме у костров, где праздновали и дожидались утра, чтобы "караулить солнце". А где-то готовили именно кулагу: "Хозяйки с утра заготовляют разные кушанья для закуски вечером, причем варят кулагу - непременное лакомство купальского пиршества". Кулагу также съедали во время ночного празднества у костра, либо днем одаривали ей девушек, которые в ответ пели благопожелательные песни, призывая богатый урожай.

Приготовление кулаги было само по себе обрядом: готовила ее старшая в доме женщина - "знающая", а солод для нее выращивался специально (так же, как для приготовления мирского пива для братчин-складчин - общинных обрядовых пиршеств): "Возьмут снопки (ржаные), сложут у места, водичкой польют за недельку, за две…, потом высушат, зерно это смелют, с этого солоду эту кулагу варят… Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая, и кислая. Назаутро ее кладут в чугун большой, и варили… " (Песни Псковской земли. 1989). Готовую кулагу женщина, положив в передник, выносила на улицу, где ее уже поджидали девушки. Получив по кусочку кулаги , они с песнями отправлялись в поле.
В Смоленской губ. в ночь на Ивана Купалу девушки ходили по домам вместе с парнями и собирали кулагу; получив угощение, девушки пели:
"Роди, Боже, чистое жито,
Колосисто, ядренисто".
(Соколова В.К. 1979).
У белорусов обычай купальского употребления кулаги сохранился лучше всего, однако рецепт там несколько иной, упрошенный: мука не подвергается соложению, а просто варится с сахаром и ягодами.

Итак, что же такое русская кулага? Это каша из соложеной ржаной муки. По словарю Даля, это "сырое или пареное соложеное тесто, иногда с калиною". По словарю Брокгауза и Ефрона, это "простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода. Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса". Другими словами, это смесь ржаной муки и солода, которая при сдержанном нагреве подвергается соложению - осахариванию, потом смешивается с ягодами и\или заквашивается, и наконец либо запаривается (варится), либо употребляется сырой.

Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: "замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод". Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина "Русская поварня" (1816): "Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу".

Собственно, кулажить по словарю Даля - это то же самое, что "солодить, сластить легким брожением, превращая крахмал мучной в сахар". Отсюда вывод первый: в основе приготовления кулаги лежит СОЛОЖЕНИЕ - то же процесс, который происходит в ЗАВАРКЕ, приготовление которой мы подробно обсуждали: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_305/all. То есть, сделав правильную заварку, мы будем уже на полпути к кулаге! Именно поэтому кулага и "готовится одновременно с приготовлением затора для кваса" - в основе затора тот же процесс, опять-таки соложение.

Итак, мы разобрались, откуда берется в кулаге сладкий вкус: он появляется САМ ПО СЕБЕ, в результате соложения - расщепления крахмала на сахарА амилазами солода (В. Похлебкин в "Кулинарной энциклопедии" подчеркивает: "Настоящая кулага приготавливается без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда"). А откуда берется кислинка (как мы помним, эта каша должна быть "такая сладенькая, и кислая")? Ничего сложного: ее дают либо кислые ягоды - калина в "классической" кулаге, попавшей в сборники рецептов, или же брусника, клюква - наиболее частые ее аналоги, и даже смородина, земляника, черника. Второй вариант - смесь муки и солода подвергается квашению, либо до, либо после соложения. Помните, опять же - "Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая" - так и готовили ее в Псковской области.
Кулага получала особенное значение во время поста - Даль даже особо подчеркивает: "это лакомое постное блюдо". Действительно, во время поста на Руси блюда на основе ферментации - квашения и соложения - составляли основную часть рациона, от квашеной редьки и капусты и щей из нее до сусла, киселя и тюри.

Близко к кулаге стоит другое блюдо из муки и солода - "соложеное тесто". "Соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым" (Даль). Согласно "Описанию Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» В. Преображенского (1854), "Кулага и тесто приготовляются из муки , высеваемой из ржаного солода , и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины". Соложеное тесто готовилось без финальной операции - упаривания в печи, поэтому и оставалось, сравнительно с кулагой, "сырым" и более жидким.

Другие названия этого либо похожих блюд - солодуха, киселица, опара. Вот какие описания были зафиксированы этнографами:
Киселица – "сладкая каша с ржаной муки на воде, ставят в печку, не в жар, она там сласть дает, на второй день уже варится, кладут брусники, сладкая с кислинкой"
Опара - «каша ржана, темно-коричнева, сладкого вкуса, называется опара». И это достаточно закономерно, поскольку, действительно, существовала и такая технология приготовления хлеба - на соложеной опаре: перед добавлением закваски готовилась смесь муки и солода и подвергалась соложению - получающаяся в его результате мальтоза становится хорошим и уже готовым питанием для микроорганизмов закваски.
Солодуха: "Солодуха называлась кулага, срастят ржи, потом парят, она саладееет тогда, сладкой становится, и ягод кладут" (у Даля солодуха - "соложеное тесто, опара; солодяная кашка"; у него же солодиха - "кулага, соложеная саламата").

Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем "упаривается" (томится) в печи и употребляется охлажденной.

Теперь, когда мы более-менее разобрались в том, что такое кулага, дело осталось за малым: приготовить ее. Чем мы и займемся через несколько дней :) А пока - предчувствуйте волны праздника - они в каждом солнечном луче!

Кулага с калиной
(https://pp.userapi.com/c604422/v604422366/119d4/AaSxiF7Yb7M.jpg)
Кулага без ягод (солодуха, опара)
(https://pp.userapi.com/c628321/v628321366/4df6f/JgzXa6KIAvY.jpg)
Кулага с брусникой (киселица) - удалось на фото уловить нежный кремово-розовый цвет
(https://pp.userapi.com/c628321/v628321366/4e211/cdJUU72tE10.jpg)

© "Свет-Хлеб". При перепечатке любых материалов ссылка на группу "Свет-Хлеб" обязательна.

Источник: https://vk.com/wall-83903602_396
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 16/04/2017, 08:25:11
Цитировать
КУЛАГА - ЗАБЫТАЯ РУССКАЯ КАША: реконструкция рецепта с фото

Вот и обещанный рецепт кулаги :) Сначала вспомним, что это такое. Кулага - это каша из соложеной ржаной муки. По словарю Даля, это "сырое или пареное соложеное тесто, иногда с калиною". По словарю Брокгауза и Ефрона, это "простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода.
Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса". Другими словами, это смесь ржаной муки и солода, которая при сдержанном нагреве подвергается соложению - осахариванию, потом смешивается с ягодами и\или заквашивается, и наконец либо запаривается (варится), либо употребляется сырой.

Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: "замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод". Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина "Русская поварня" (1816): "Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу".

Собственно, кулажить по словарю Даля - это то же самое, что "солодить, сластить легким брожением, превращая крахмал мучной в сахар". Отсюда вывод первый: в основе приготовления кулаги лежит СОЛОЖЕНИЕ - то же процесс, который происходит в ЗАВАРКЕ, приготовление которой мы подробно обсуждали: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_305/all. То есть, сделав правильную заварку, мы будем уже на полпути к кулаге! Именно поэтому кулага и "готовится одновременно с приготовлением затора для кваса" - в основе затора тот же процесс, опять-таки соложение.

Итак, мы разобрались, откуда берется в кулаге сладкий вкус: он появляется САМ ПО СЕБЕ, в результате соложения - расщепления крахмала на сахарА амилазами солода (В. Похлебкин в "Кулинарной энциклопедии" подчеркивает: "Настоящая кулага приготавливается без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда"). А откуда берется кислинка (по сообщениям старожилов Псковской области, эта каша должна быть "такая сладенькая, и кислая")? Ничего сложного: ее дают либо кислые ягоды - калина в "классической" кулаге, попавшей в сборники рецептов, или же брусника, клюква - наиболее частые ее аналоги, и даже смородина, земляника, черника. Второй вариант - смесь муки и солода подвергается квашению, либо до, либо после соложения. Из Псковских источников, опять же - "Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая" - так и готовили ее в Псковской области.

Кулага получала особенное значение во время поста - Даль даже особо подчеркивает: "это лакомое постное блюдо". Действительно, во время поста на Руси блюда на основе ферментации - квашения и соложения - составляли основную часть рациона, от квашеной редьки и капусты и щей из нее до сусла, киселя и тюри.

Близко к кулаге стоит другое блюдо из муки и солода - "соложеное тесто". "Соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым" (Даль). Согласно "Описанию Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» В. Преображенского (1854), "Кулага и тесто приготовляются из муки , высеваемой из ржаного солода , и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины". Соложеное тесто готовилось без финальной операции - упаривания в печи, поэтому и оставалось, сравнительно с кулагой, "сырым" и более жидким.

Другие названия этого либо похожих блюд - солодуха, киселица, опара. Вот какие описания были зафиксированы этнографами:
Киселица – "сладкая каша с ржаной муки на воде, ставят в печку, не в жар, она там сласть дает, на второй день уже варится, кладут брусники, сладкая с кислинкой"
Опара - «каша ржана, темно-коричнева, сладкого вкуса, называется опара». И это достаточно закономерно, поскольку, действительно, существовала и такая технология приготовления хлеба - на соложеной опаре: перед добавлением закваски готовилась смесь муки и солода и подвергалась соложению - получающаяся в его результате мальтоза становится хорошим и уже готовым питанием для микроорганизмов закваски.
Солодуха: "Солодуха называлась кулага, срастят ржи, потом парят, она саладееет тогда, сладкой становится, и ягод кладут" (у Даля солодуха - "соложеное тесто, опара; солодяная кашка"; у него же солодиха - "кулага, соложеная саламата").

Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем "упаривается" (томится) в печи и употребляется охлажденной.

А теперь и собственно рецепт:

ВАРИАНТ 1. Кулага с калиной (брусникой, кислыми ягодами)
200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода (лучше всего - смолотого из зерен непосредственно перед употреблением)
200 мл ягод калины либо брусники
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) - комнатной температуры.

- соложение: Смешать муку с солодом в миске. Влить воду, смешать. В кастрюльке, лучше всего толстостенной, поставить на огонь и подогреть, лучше всего на водяной бане, до 65-70 градусов - при постоянном помешивании. Перелить в термос (либо укутать кастрюльку полотенцем, либо вообще использовать мультиварку) и оставить смесь для осолаживания на 3-4 часа. По прошествии этого времени смесь действительно станет сладкой - и тем слаще, чем лучше (и свежее) солод. Смысл в том, что 65 - это оптимальная температура для действия амилаз, которые как раз и превратят крахмал муки в простые сахараА (в основном мальтозу, меньше глюкозы), вкус которых будет сладким.

Подробно о приготовлении заварки здесь:https://vk.com/topic-83903602_34268227

Калину отварить в кипятке и протереть сквозь сито (всё как в рецепте 1816 года). Бруснику и другие ягоды отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.

- томление: Когда соложеная смесь будет готова, смешать ее с пюре из ягод в толстостенной кастрюле и поставить в духовку на самый маленький огонь, в низ (если в вашей духовке это тоже самое нежаркое место) часа на 2 - пока объем смеси не уменьшится в 2 раза.

- охлаждение: Подождать, пока остынет до комнатной температуры. Консистенция должна быть плотная - как зефир или пастила.

- съедание! Да и вкус кулаги с брусникой - а он, как ему и следует быть, "такой сладенький, и кислый" - мне больше всего напоминает... яблочно-брусничную пастилу! То есть хорошо с молоком :) Приятного аппетита!

ВАРИАНТ 2. Кулага с заквашиванием (без ягод)
200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) - комнатной температуры.
1 ст. ложка закваски

Закваску можно добавлять до соложения (как в Псковском рецепте) или после (как в рецепте В. Похлебкина).

1 способ
- квашение: Смешать в миске муку, солод и воду. Добавить закваску и оставить при комнатной температуре часа на 2 - до появления ЛЕГКОЙ кислинки.
- соложение: заквашенную смесь нагреть до 65 градусов, поместить в термос на 3-4 часа (как в первом рецепте).
- томление: в толстостенной кастрюле поставить смесь в духовку на минимум на 2-3 часа (как в первом рецепте).
- охлаждение: остудить.

2 способ
- соложение. Приготовить соложеную смесь.
- квашение. Перелить в миску, добавить закваску, оставить на 2 часа для заквашивания.
- томление. Переложить в толстостенную кастрюлю заквашенную смесь и упаривать в духовке около 2 часов.
- охлаждение. Остудить.

Приятного вам аппетита и радости от приобщения к рецептам традиционной русской кухни!
Посветлее - ржаная мука цельнозерновая (ее можно просеять), потемнее - солод ржаной белый (его желательно молоть прямо перед употреблением)
(https://pp.userapi.com/c631631/v631631366/27fa8/zQbfhfB3bMA.jpg)
Калина - 25-30 веточек, так, чтобы получился примерно стакан ягод. Можно заменить ее брусникой, клюквой
(https://pp.userapi.com/c631631/v631631366/2800c/LfONP4Tq8OA.jpg)
Смешанные в отдельной миске мука, солод и вода перелиты в ковшик и поставлены на огонь. Нужно непрерывно помешивать, и через некоторое время смесь начнет темнеть снизу
(https://pp.userapi.com/c631631/v631631366/27fb2/a-Etl1JLQf8.jpg)
Когда смесь потемнеет и начнут появляться первые пузырьки - значит, пора ее выключать! Если появится белая пенка - смесь перегрелась, нужно немного охладить. Нам нужна температура около 70 градусов.
(https://pp.userapi.com/c631631/v631631366/28020/-40_KWJXWeI.jpg)
Переливаем горячую смесь в термос, закрываем на 3-4 часа.
(https://pp.userapi.com/c631631/v631631366/27fc6/gdg4aj3yEbQ.jpg)
Осоложенную массу (она должна стать заметно слаще за те часы, что провела в термосе!) переливаем в кастрюлю или другую емкость, желательно с толстыми стенками и толстым дном
(https://pp.userapi.com/c631631/v631631366/27fd0/n2IUD_ZBtY4.jpg)
Калину отвариваем, перетираем ягоды через сито. Бруснику отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.
(https://pp.userapi.com/c631631/v631631366/28031/p34IWh9I2SY.jpg)
Вливаем ягодное пюре в осоложенную массу и перемешиваем
(https://pp.userapi.com/c631631/v631631366/27fda/YA3dlsOYtjE.jpg)
После 2-3 часов "упаривания" в духовке при минимальной температуре - и остывания - наша кулага готова! Приятного аппетита!
(https://pp.userapi.com/c631631/v631631366/27fe4/4tT6MGohimw.jpg)
© "Свет-Хлеб". При перепечатке любых материалов ссылка на группу "Свет-Хлеб" обязательна.

Источник: https://vk.com/wall-83903602_399
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 16/04/2017, 08:35:12
Цитировать
ПОКУЛАЖИМ! СОЛОЖЕНАЯ ЗАВАРКА НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ

Заварка, она же затор - осоложенная смесь муки, солода и воды - идет в традиционный хлеб, каши, сусло, белый и красный квас, белый игристый квас - "кислые шти", пиво, патоку (а в каком именно виде, рассказывается ниже). То есть если задаться целью следовать старинным рецептам, без этого умения не обойтись. И еще нужно сказать, что если раньше что-то делали ежедневно и в каждом хозяйстве, значит, за этим стоял опыт поколений, традиция и какой-то уже утерянный для нас смысл, касающийся пользы для здоровья и одновременно, как правило, для души (действительно, если осолаживание лишь немного усовершенствовать до восходящего настаивания пивоваров, мы получим максимальную работу ферментов - и максимально "вытащим" полезные вещества из зерна, сделав их наиболее усвояемыми). "Кулажить", иначе "суслить" - то есть солодить - умела раньше каждая хозяйка, ведь для нее, с детства имеющей навык обращаться с печью, не было ничего сложного в том, чтобы поставить корчагу с солодом и мукой в теплую ("после хлебов") печь для соложения. Однако хочется верить, что и мы с вами не совсем пыжики из известной пословицы ("Раньше были люди божики, нынче стали люди пыжики, а после нас будут люди тужики") и вполне способны с этой процедурой справиться.

Заваркой для удобства будем называть соложеное тесто – смесь муки, солода и воды, крахмал в которой был осахарен активными амилазами белого (ферментативно активного) солода: крахмал, другими словами, превратился в простые сахарА, преимущественно мальтозу, и приобрел благодаря этому сладкий вкус. В квасо- и пивоварении эта осоложенная смесь называется затор и имеет более жидкую консистенцию (заварка может иметь 100% влажность; затор - 200 и 300%) .

Как правильно сделать заварку и что в ней происходит, мы подробно описали в теме http://vk.com/topic-83903602_34268227. А сейчас давайте глянем, на какие цели заварка может идти в хозяйстве.

ХЛЕБ
Если заварку (а не смесь муки с водой, как обычно) заквасить закваской, получится один из видов опары для деревенского хлеба.
Если заварку на белом солоде (по желанию с добавлением красного) добавить в опару, получится хлеб на заварке.
Если помимо белого солода положить еще ржаной красный, а в тесто добавить молотый кориандр (патоку и пр. по рецептуре), получится бородинский хлеб.
Если полученную заварку заквасить закваской, получив сброженную заварку, добавить термофильную закваску, молотый тмин (патоку и пр. по рецептуре), получится рижский хлеб.

КАША
Если заварку употребить в пищу, получится «сырое соложеное тесто» (по Далю).
Если заварку заквасить закваской или коркой ржаного хлеба, добавить пряности или ягоды и закисшую кашу остудить, получится "соложеное тесто" (по Левшину 1816).
Если заварку заквасить закваской и затем протомить в печи\духовке, получится солодуха, иначе опара, иначе кулага (без ягод).
Если к заварке добавить протертую калину (бруснику, другие кислые ягоды) и протомить в печи, получится классическая кулага, или киселица.

СУСЛО
Если заварку приготовить жидкой либо развести водой - в данном случае это уже затор - дать настояться, затем жидкость слить, процедив, и уварить, получится сусло.
Сусло можно употреблять в пищу в сочетании с другими блюдами – «в подливу к постным, простым яствам», подслащивать пряничное тесто.
Главное - сусло используется для приготовления пива и кваса.
Для кваса сусло может и не подвергаться кипячению, а также может отцеживаться и не отцеживаться от гущи.

КВАС
Если приготовить затор на белом солоде и полученное сусло заквасить (перед этим по желанию процедив), получится белый окрошечный квас. Заквашивали хлебной закваской, квасной гущей либо пивными дрожжами (способ нетрадиционный: в XIX веке считался новаторским).

Если затор протомить в печи в корчагах до приобретения темного цвета, развести водой и полученное сусло заквасить (перед этим по желанию процедив и прокипятив), получится красный квас.

Если заварку замесить погуще, поставить в печь и протомить при невысокой температуре до потемнения цвета, получатся квасцы для приготовления красного кваса на квасцах.
Если эти квасцы измельчить, залить водой, затем жидкость слить, процедив, и полученное сусло заквасить, получится квас на квасцах.

Если приготовить затор на ржаном и яшном солоде с добавлением пшеничной (также гречишной) муки, полученное сусло заквасить, слить и поместить для дображивания в закрытые бутылки, получится игристый белый квас - "кислые шти".

УКСУС
Если оставить квас долго стоять в теплом месте, "чтоб закис совершенно", получится уксус.

ПИВО
Если осоложенный затор, приготовленный жидким, процедить, полученное сусло прокипятить с хмелем, уварить до нужной густоты, охладить до 15-18 градусов, добавить дрожжи, оставить на несколько дней для брожения, слить и поставить для дображивания в закрытой таре - получится пиво. Пива существует множество видов, сусло для них и готовится по-разному, и затем подвергается разной обработке. Но углубляться в пивную тему мне как-то не хочется (наверное, пол не тот). Хотя допускаю, что домашнее пивоварение может быть увлекательным занятием.

ПАТОКА
Если заварку процедить и затем уварить до густой консистенции, получится патока.

(https://pp.userapi.com/c626220/v626220366/16cd8/pff6g8EegSU.jpg)

Источник: https://vk.com/wall-83903602_408
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 16/04/2017, 08:43:38
Цитировать
ВЫВЕДЕНИЕ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ - ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С НУЛЯ
Для настоящего живого бездрожжевого хлеба, киселя и кваса

Тем из наших подписчиков, кто еще не вывел закваску, напоминаем, что сделать это вовсе не сложно: на это потребуется по 5 минут в течение 5 дней, в общей сложности около получаса - и у вас появится сила, способная превращать смесь муки и воды в волшебный, совершенно настоящий ХЛЕБ, а заодно и готовая помочь вам приготовить традиционные квас и кисель.

☀День 1
Потребуется:
- 100 мл воды (лучше всего родниковой) комнатной температуры
- 100 мл (примерно) цельнозерновой ржаной муки
- чистая стеклянная литровая банка
- сито

Просеять примерно 100 мл муки (полстакана).
Налить в банку 100 мл воды и добавить просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися в сите - в таком количестве, чтобы получилась консистенция негустой сметаны ( в первый день именно НЕгустой - чтобы в условиях высокой влажности все бактерии и все энзимы поняли, что пора просыпаться и приступать к работе). Муки уйдет также около 100 мл, но важнее ориентироваться на консистенцию.

Перемешать.
Банку закрыть двойной марлей под резинку и поставить в умеренно теплое место - с температурой 25-27 градусов.

☀День 2
Проверив закваску, мы должны обнаружить:
- на поверхности появились пузырьки и что-то вроде пены
- закваска неприятно пахнет
- закваска стала более жидкой, чем мы ее оставили.

Причина неприятного запаха - патогенные микроорганизмы, которые поначалу размножаются в закваске, пока примерно на 3й день усилиями молочнокислых бактерий (разумеется, тоже активно размножающихся) среда не станет настолько кислой, что плохие микробы в ней существовать уже не смогут.

Вновь доливаем в банку 100 мл воды комнатной температуры.
Просеиваем муку через сито.
Просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися при просеивании, досыпаем в банку - так, чтобы получилась консистенция ГУСТОЙ (с этого дня и впредь) сметаны.
Перемешиваем.
Закрываем марлей.
Ставим в теплое место с температурой 25-27˚.

☀День 3
Прошло двое суток. Запах все еще неприятный, на поверхности маленькие пузырьки. Вновь добавляем 100 мл воды, просеянной муки с отрубями - до консистенции густой сметаны. Перемешать, закрыть марлей и поставить в место с температурой примерно 25-27˚.

☀День 4
Прошло трое суток. Запах значительно лучше.
На этом этапе рекомендуется разделить закваску. Это значит подготовить еще одну чистую банку и посадить в нее половину имеющегося количества закваски, затем подкормить уже только эту половину. Это делается для того, чтобы закваска, которая в этой фазе готовности - после 4й подкормки - уже может (и должна) увеличиться в объеме в 2-2,5 раза, не убежала из банки.
К пересаженной половине закваски добавить 100 мл воды, просеянной муки с отрубями до консистенции густой сметаны, перемешать, под марлю и в теплое место.

☀День 5
Четверо суток - пятая подкормка. У закваски должен быть приятный запах (что-то ягодно-винно-травно-кисломолочное), она энергично пузырится и способна увеличиваться в объеме в 2-2,5 раза. При подкормке вновь разделим ее, половину пересадим в чистую банку, туда же нальем воды в объеме, равном объему закваски, и добавим просеянной муки с отрубями до консистенции густой сметаны.

☀День 6
Прошло пятеро суток. Закваска готова.

Признаки зрелой закваски:
- запах - приятный
- вкус - очень кислый
- наполненность пузырьками СО2 по всему объему (когда закваска стоит долго, они могут перестать быть видны на поверхности. Это не имеет значения. Главное, что при внесении подкормки они снова должны появиться)
- способность значительно увеличиваться в объеме.

Чтобы закрепить свойства закваски и ее "силу", можно еще раз подкормить ее по схеме Дня 5 (разделив, добавив воды в объеме закваски, смешать с мукой до обычной консистенции).

Можно переходить к хлебу!

ВАЖНО! Не будем забывать, что каждый раз, когда мы ставим опару - кроме самого первого раза на молодой закваске - закваску нужно предварительно "размолодить" - достать накануне вечером, дать ей согреться до комнатной температуры в течение пары часов и, разделив, покормить по схеме Дня 5 и 6.

(https://pp.userapi.com/c631121/v631121366/d061/74ZhdVIBnCc.jpg)

Как испечь хлеб на закваске: https://vk.com/topic-83903602_33970778
Как хранить закваску - в этой теме: http://vk.com/topic-83903602_32190089
Как приготовить кисель: https://vk.com/topic-83903602_34268910
Как приготовить настоящий квас: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_419/all

Источник: https://vk.com/wall-83903602_510
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 16/04/2017, 08:58:08
Получается, для проведения эффективной ферментации необходимы пробиотики заточенные именно под зерновые, а не под молоко. Пшеничная и ржаная закваски ???.

Тут уже кто-то писал, что добавляет ржаную закваску в сваренный (клейстеризованный) рис. Отпишитесь если не сложно - как ваши результаты?!


А эти видеорецепты Ирины Хлебниковой тут по одиночке уже мелькали, но повторю их, чтоб все было вместе.

Выведение закваски самопроизвольного брожения:
https://pechemdoma.com/vyvedenie-zakvaski-samoproizvolnogo-brozheniya.html

Обратите особое внимание на то, о чем автор говорит с 3-х минут 50 секунд.
Фактически инструкция - как заточить (вывести нужные) бактерии под продукт богатый крахмалом и бедный на простые сахара. Если такую закваску (на пшеничной муке первого или высшего сорта) запустить в уже клейстеризованный (сваренный) продукт?!



Закваска для ржаного хлеба:
https://pechemdoma.com/zakvaska-dlya-rzhanogo-xleba.html

Пшеничная закваска для хлеба:
https://pechemdoma.com/pshenichnaya-zakvaska-dlya-xleba.html

Способы воздействия на процесс брожения дрожжевого теста (примечание: не только теста):
https://pechemdoma.com/sposoby-vozdejstviya-na-process-brozheniya-drozhzhevogo-testa.html
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 16/04/2017, 10:08:56
Цитировать
Как защититься от попадания х\п дрожжей в закваску

А проблема эта сегодня стоит, и очень остро. Ведь мы выводим закваску как раз ради того, чтобы в нашем хлебе хлебопекарных дрожжей не было! Между тем они могут, тайком и без приглашения, все-таки в закваску проникнуть.

Как известно, в магазинном хлебе живут генетически модифицированные Saccharomyces Сerevisiae, иначе "дрожжи хлебопекарные", которые производятся сегодня на специальных предприятиях (в основном не российских) весьма далекими от природы способами. А в закваске обитают дикие дрожжи: они могут быть таких видов, как S. exiguous, S.minor, Candida humilis, Candida milleri. Кроме диких дрожжей, в ней живут еще молочно-кислые бактерии, их там в норме 80-100 раз больше, чем дрожжей: именно благодаря молочнокислым бактериям в закваске и тесте идут все благоприятные для человека процессы. И тот, и другой вид микроорганизмов попадают в закваску либо из муки, либо из окружающей среды: в банке могут поселиться те, кто уже живет на нашей кухне - или на наших руках. Поскольку дрожжи и молочнокислые бактерии сосуществуют в закваске мирно и с пользой друг для друга, закваска называется симбиотической культурой.

Однако отсутствие х\п дрожжей в закваске - это норма природная, но не всегда действующая, к сожалению, в условиях современной цивилизации. Чтобы х\п дрожжи не завелись у нас в закваске, мы должны принять меры, чтобы защитить ее от них. S. Сerevisiae не относятся к нормальной микрофлоре закваски, то есть сами на свежесмолотой муке не заводились раньше - и сейчас в правильных условиях не заведутся; а вот на заводской муке быть могут, и, конечно, могут залететь в закваску из воздуха.

Дело осложняется еще тем, что Saccharomyces Сerevisiae обладают способностью уничтожать другие виды дрожжей, особенно родственные им - то есть другие виды Saccharomyces, вполне безобидные, например S. exiguous, S.minor, которые, как мы помним, в норме в закваске завестись вполне могут. Х\п дрожжи выделяют особые токсины, так и называемые в науке - killer toxins, и именно эта их способность была усилена в ходе генетической модификации. Поэтому если в закваску попал такой агрессивный представитель S. Сerevisiae и обнаружил, что условия ему подходят, он начнет размножаться в ней и постепенно заместит дикие дрожжи, уничтожив их. А попасть он может весьма легко, поскольку дрожжи перемещаются по воздуху, по воде, могут быть на коже человека и на кожуре фруктов - словом, в условиях города, где у каждого под боком сейчас супермаркет с пекарней, защититься от них становится непростой задачей.

НАИМЕНЕЕ защищена от них ХМЕЛЕВАЯ закваска. Дело в том, что отвар хмеля обладает бактерицидными свойствами: говоря проще, в нем не выживают бактерии, которые оказались на муке либо в окружающей среде, в том числе полезные; гибнут в нем и являющиеся основной рабочей силой закваски молочнокислые бактерии. Выживают в отваре хмеля лишь дрожжи, и именно с этой целью - чтобы изолировать дрожжи и избежать молочнокислого брожения - хмель используется в пивоварении (и еще в качестве вкусовой добавки). Отвар хмеля, вопреки существующему в народе мнению, не вызывает брожения, а лишь создает для условия для жизнедеятельности дрожжей, которые потом брожение (спиртовое) и осуществляют. Собственно, предтечей хмелевых заквасок являются снятые с кипяченого на хмелю сусла пивные (они же будущие хлебопекарные) "дрожди", которые использовались в пекарнях либо же в крестьянских хозяйствах для "усиления брожения", но никогда в чистом виде для выпечки хлеба. Если вы выводите хмелевую закваску, используя отвар хмеля лишь в первый день и затем подкармливая закваску просто мукой и водой в течение еще нескольких дней, то у вас, скорее всего, получится обычная закваска спонтанного брожения, потому что в конце концов отвар хмеля будет вытеснен водой; просто на первом этапе вы создадите серьезные препятствия формированию правильной микрофлоры, но рано или поздно - позднее, естественно, чем если бы отвар хмеля использован не был - законы микробиологии восторжествуют, и получится обычная закваска с нормальным соотношением микроорганизмов. Однако в тот период, пока молочнокислых бактерий в закваске еще нет, вероятность заселения хлебопекарных S. Сerevisiae очень высока. Поэтому хмелевая закваска, особенно выводимая за 1-2 дня, может оказаться просто раствором дрожжей домашнего приготовления, не имеющим никаких полезных свойств и не способным сделать хлеб Хлебом - Даром божьим. Может она оказаться и источником тех самых хлебопекарных сахаромицетов, ради защиты от которых мы, вроде бы, закваску и выводим. Хлеб, испеченный на хмелевой закваске и на ржаной закваске спонтанного брожения, воспринимаются организмом совершенно по-разному, в чем вы сами можете убедиться.

Шансы защититься от х\п дрожжей дают ЗАКВАСКИ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ - в меньшей степени пшеничная, в бОльшей - ржаная. Дело в том, что сахаромицеты не совсем охотно размножаются в условиях очень низкого рН, не по нраву им и температуры, любимые молочнокислыми бактериями - 35 градусов и выше; а самое главное - они не могут существовать там, где много уксусной кислоты, а именно уксусную кислоту продуцируют гетероферментативные молочнокислые бактерии ржаной закваски (они к тому же производят, подобно дрожжам, углекислый газ, разрыхляющий тесто). Пшеничная закваска менее кислая, чем ржаная, то есть х\п дрожжам в ней может быть недостаточно некомфортно.

А вот если приготовить правильную РЖАНУЮ закваску, рН которой как раз в достаточной степени низкий (3,2-3,5), вести ее на теплой воде (30-35 градусов - как рука), замешивать погуще (доля уксусной кислоты будет выше), закрывать поплотнее (но чем-то дышащим), использовать домашнюю муку, можно из мытых зерен (если нет мельницы - молоть в кофемолке), а лучше всего - уехать подальше от супермаркета с его пекарней на чистый воздух, то можно надеяться, что ненужных нам дрожжей в закваске не будет. В любом случае, при появлении малейших признаков ненормальной деятельности дрожжей (дрожжевой запах, налет, чрезмерная активность закваски) - выводить ее заново. В закваске, разумеется, не должно быть ни сахара (сахароза - любимая еда САХАРОмицетов), ни меда, ни винограда или изюма (природные источники S. Сerevisiae).

Источник: https://vk.com/wall-83903602_329
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 16/04/2017, 10:10:06
Цитировать
С приходом холодной, а в скорости - сырой и снежной погоды, которая долгие месяцы будет ежедневно проверять на прочность наш иммунитет, мы советуем вам вспомнить о ТЮРЕ - старинном блюде, очень эффективно этот самый иммунитет укрепляющем. Ведь и квас, и кислый ржаной хлеб, и лук известны своими антибактериальными и противовирусными свойствами. Тюря - это вовсе не еда, которую едят рохли и нюни! Знакомьтесь: разговор пойдет об одном из самых распространенных в прошлом на Руси блюд.

Что такое тюря:
☀это поломанный на куски хлеб, размоченный в квасе, обыкновенно с луком, зеленым или репчатым, либо с другими овощами, часто хреном и редькой; может добавляться также соль, постное масло (постное - не значит подсолнечное! Напомним, что основными видами масел на Руси были льняное и конопляное). Тюря - родственник и предшественник окрошки, ведь, собственно, и слово "окрошка" образовано от "крошить".

"Тюря - самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком" (Словарь Даля).
"Я ему квасу с луком и маслом смешал, хлебцу подсыпал. Ну, говорю, тюри покушай" (Ф. М. Достоевский).
А хлеб с молоком - это детская "тюрка": "Детская тюрка - белый хлеб в молоке, иногда с водою, с сахаром" (Словарь Даля).

☀Тюря - одно из любимейших крестьянских блюд: "О, как натюрила - луку, укропцу, хлебцу, постного масла. Очень мне нравится" (по данным этнографической экспедиции 1994 года в Псковской области).

☀Тюря - еда, придающая силы: "Во время сенокоса и уборки хлеба, в постные дни , едят тюрю , - хлеб, накрошенный в круто разсоленную воду или квас" (Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским Географическим Обществом. Выпуск 1, 1853 г).

"Тюря эта - самая наша крестьянская ежа. Летом на пожню идти надо, хлеб убирать. Поедим и хорошо" (по данным этнографической экспедиции 1994 года в Псковской области).

☀Тюря употребляется с давних времен и была излюбленным блюдом на завтрак: "...Московиты завтракают квасом с раннего утра, кроша в него хлеб, как в вино, и напиваются им досыта..." («Путешествие антиохийского патриарха Макария в Москву в половине ХVІІ века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским»).

☀Тюря - одно из основных блюд в пост: "В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом" (Словарь Брокгауза и Ефрона).

☀Тюрей называли также: хлеб, размоченный в супе ("крошево хлебное во щах" - Словарь Даля), молоке (иногда с сахаром), простокваше, сладкой воде, соленой воде, компоте.

☀Тюря защищает от инфекций: в XIX веке квас был обязательным продуктом в больницах и госпиталях, благодаря его антисептическим, свойствам, а также способности восстанавливать силы и быть источником легко усвояемых питательных веществ; по этим же причинам он входил в обязательный рацион армии, флота и заключенных. Было обнаружено, что в квасе гибнут бактерии брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также сибирской язвы, и что вообще число посторонних бактерий, помимо живущих в закваске и вызывающих закисание кваса лактобактерий, крайне невелико (недавно немецкие ученые подсчитали: в закваске число посторонних бактерий меньше 0,1%).

Молочнокислые бактерии закваски производят противомикробные и противогрибковые вещества, уничтожающие другие бактерии и плесневые грибки, благодаря которым и хлеб обладает выраженными антисептическими свойствами (раньше использовался даже для лечения нарывов!) - и тем более необработанный термически квас. В закваске (и в квасе) гибнут болезнетворные бактерии, вирусы, грибки; значит, они гибнут и в организме, когда квас попадает туда. Человек, ежедневно употребляющий квас, очень хорошо защищен от инфекции. Вот потому-то, как отмечали зарубежные путешественники (тот же Павел Алеппский), "число больных у русских невелико", а в народе существовала поговорка: "Русский квас много народу спас".
Ну, а о полезных свойствах ржаного хлеба на закваске мы писали совсем недавно: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_499/all

Как приготовить тюрю:
взять домашний ржаной хлеб на закваске, поломать на крупные куски, положить в тарелку и залить домашним квасом на ржаной закваске. По вкусу добавить лук, соль, растительное масло, другие овощи (хрен и редька усилят защитные свойства блюда, поскольку обладают выраженным противогрибковым действием и содержат фермент лизоцим, уничтожающий патогенные бактерии).

(https://pp.userapi.com/c637327/v637327366/16765/zWKjsjkoQDg.jpg)

Источник: https://vk.com/wall-83903602_510
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 18/04/2017, 12:18:45
Еще один

Цитировать
Рецепт ЗАКВАСКИ

Как известно, только правильные пчелы делают правильный мед. Вот и для хлеба самое главное - закваска. Поэтому при выведении закваски очень важно ни в чем не ошибиться и взять правильные исходные материалы.

Для закваски понадобятся: ржаная мука, вода, чистая емкость, а вот какие именно - мы сейчас увидим; еще - сито, марлевые салфетки, комнатный термометр.

МУКА должна быть:
- обязательно цельнозерновая. Потому что микроорганизмы, участвующие в брожении, и ферменты, активизирующие различные процессы в нем, обитают именно в тех частях зерна, которые удаляются при производстве рафинированной муки (отруби и алейроновый слой). Но и цельнозерновая мука вся разная. Возможно, дело не заладится и придется попробовать муку другого производителя.
- Еще мука обязательно должна быть просеянной. При просеивании мы насыщаем муку кислородом. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха. А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют в основном углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте и которые потом превращаются в поры в хлебе – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется в основном этанол. Поэтому же следует закрывать банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой!
Отруби, остающиеся в сите при просеивании, конечно же, добавляем в закваску.

ВОДА.
- не хлорированная. Вряд ли кто-то возьмет воду из-под крана – и это правильно, хотя бы потому, что в воде вполне может быть хлор, а его именно для того и добавляют, чтобы он уничтожал всю мелкую живность. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы.
- Вода не должна быть мягкая. Щелочная среда неблагоприятна для наших маленьких друзей – им нужна кислая (рН закваски 3,5), и именно над закислением среды они будут работать. Так что не стоит усложнять им жизнь.
Лучшая вода – ключевая.

ЕМКОСТЬ. Ей следует быть:
- сделанной из натурального материала (стекло, глина) – контакт с пластиком сомнительного состава не прибавит полезности хлебу.
- Чистой: банку следует вымыть с содой – причем соду тщательно смыть, чтобы не усложнять микроорганизмам задачу по понижению pH (сода - щелочь), сполоснуть кипятком. Чем меньше патогенных микроорганизмов будет в посуде, тем для закваски, конечно, лучше, хотя в свое время эти (и другие, сидящие в самой муке) вредные микробы все равно будут уничтожены при понижении рН.
- Еще посуда должна быть большой, поскольку, во-первых, вы будете несколько раз подкармливать закваску, а во-вторых, закваска имеет склонность значительно увеличиваться в объеме (и опадать).

МЕСТО. Когда мука будет смешана с водой и помещена в банку, нам придется вооружиться комнатным термометром и найти подходящее для закваски место. Дикие дрожжи хорошо развиваются при температуре в среднем выше 20 градусов, хотя их множество видов, и у каждого свои предпочтения. Но молочно-кислые бактерии любят среду погорячее (обладатели йогуртниц помнят, что йогурт готовится при t 38-42˚) – им вполне понравится тепленькое местечко с t за 30˚. Так что поставим банку в место с t 24-26˚ - эта температура одинаково комфортна и для дрожжей, и для молочно-кислых бактерий. При более низких температурах процесс тоже будет идти, но удручающе медленно.

Цитировать
День 1
Потребуется:
- 100 мл воды (лучше всего родниковой) комнатной температуры
- 100 мл (примерно) цельнозерновой ржаной муки
- чистая стеклянная литровая банка
- сито

Просеять примерно 100 мл муки (полстакана).
Налить в банку 100 мл воды и добавить просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися в сите - в таком количестве, чтобы получилась консистенция негустой сметаны ( в первый день именно НЕгустой - чтобы в условиях высокой влажности все бактерии и все энзимы поняли, что пора просыпаться и приступать к работе).

Точное количество муки до грамма указывать не имеет смысла, поскольку мука вся разная, даже цельнозерновая, и возьмет несколько разное количество воды. Следует ориентироваться на консистенцию.

Перемешать.
Банку закрыть двойной марлей под резинку и поставить в умеренно теплое место - с температурой 24-26 градусов.

День 2
Проверив закваску, мы должны обнаружить:
- на поверхности появились пузырьки и что-то вроде пены (этого может не быть)
- закваска неприятно пахнет
- закваска стала более жидкой, чем мы ее оставили.

Причина неприятного запаха - патогенные микроорганизмы, которые поначалу размножаются в закваске, пока примерно на 3й день усилиями молочнокислых бактерий (разумеется, тоже активно размножающихся) среда не станет настолько кислой, что плохие микробы в ней существовать уже не смогут.

Вновь доливаем в банку 100 мл воды комнатной температуры.
Просеиваем муку через сито.
Просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися при просеивании, досыпаем в банку - так, чтобы получилась консистенция ГУСТОЙ (с этого дня и впредь) сметаны.
Перемешиваем.
Закрываем марлей.
Ставим в теплое место с температурой 24-26˚.

День 3
Прошло двое суток. Запах все еще неприятный, на поверхности маленькие пузырьки. Вновь добавляем 100 мл воды, просеянной муки с отрубями - до консистенции густой сметаны. Перемешать, закрыть марлей и поставить в место с температурой примерно 24-26˚.

День 4
Прошло трое суток. Запах значительно лучше.
На этом этапе рекомендуется разделить закваску. Это значит подготовить еще одну чистую банку и посадить в нее половину имеющегося количества закваски, затем подкормить уже только эту половину. Это делается для того, чтобы закваска, которая в этой фазе готовности - после 4й подкормки - уже может (и должна) увеличиться в объеме в 2-2,5 раза, не убежала из банки.
К пересаженной половине закваски добавить 100 мл воды, просеянной муки с отрубями до консистенции густой сметаны, перемешать, под марлю и в теплое место.

День 5
Четверо суток - пятая подкормка. У закваски должен быть приятный запах (что-то ягодно-винно-травно-кисломолочное), она энергично пузырится и способна увеличиваться в объеме в 2-2,5 раза. При подкормке вновь разделим ее, половину пересадим в чистую банку, туда же нальем воды в объеме, равном объему закваски, и добавим просеянной муки с отрубями до консистенции густой сметаны.

День 6
Прошло пятеро суток. Закваска готова.

Признаки зрелой закваски:
- запах - приятный
- вкус - очень кислый
- наполненность пузырьками СО2 по всему объему (когда закваска стоит долго, они могут перестать быть видны на поверхности. Это не имеет значения. Главное, что при внесении подкормки они снова должны появиться)
- способность значительно увеличиваться в объеме.

Чтобы закрепить свойства закваски и ее "силу", можно еще раз подкормить ее по схеме Дня 5 (разделив, добавив воды в объеме закваски, смешать с мукой до обычной консистенции).

Можно переходить к хлебу!

ВАЖНО! Не будем забывать, что каждый раз, когда мы ставим опару - кроме самого первого раза на молодой закваске - закваску нужно предварительно "размолодить" - достать накануне вечером, дать ей согреться до комнатной температуры в течение пары часов и, разделив, покормить по схеме Дня 5 и 6.

Источник: https://vk.com/topic-83903602_32190089
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 18/04/2017, 12:21:47
Цитировать
ПАМЯТКА ДРУЗЕЙ ЗАКВАСКИ: чего не нужно делать, чтобы не огорчить ржаную закваску на разных этапах ее жизни

ВЫВЕДЕНИЕ - НЕ СЛЕДУЕТ:
- добавлять отвар хмеля: он обладает бактерицидными свойствами и угнетает молочно-кислые бактерии (далее - МКБ) - основную рабочую силу закваски, создавая условия развития лишь для дрожжей. Исторически "хмелины", используемые для сдобной пшеничной выпечки, то есть далеко не ежедневно, были раствором домашних дрожжей. Это не закваска. В пивоварении отвар хмеля используется для уничтожения всех микроорганизмов в сусле, кроме дрожжей, поскольку именно они осуществляют брожение, предусмотренное технологией приготовления этого напитка (в отличие от кваса, основанного на квашении, то есть на работе МКБ).

- добавлять сахар, мед, изюм: стимулируют активность дрожжей, нарушая необходимый для работы закваски баланс; изюм является источником S. Cerevisiae.

- добавлять йогурт, кефир: они не являются источником тех молочно-кислых бактерий, которые нужны в закваске, т.к питаются другими сахарами (лактозой).

- не следует закрывать закваску пластмассовой крышкой: диким дрожжам нужен кислород для метаболизма с выделением преимущественно углекислого газа, без кислорода они выделяют преимущественно этанол, который может стать питанием для уксуснокислых бактерий - они в закваске совсем не нужны.

- выводить закваску из муки двух злаков одновременно: каждый злак имеет свои биохимические особенности, закваска из конкретного злака делается с целью выпечки хлеба из него же и решает свои технологические задачи, связанные с этими особенностями. Например, низкий рН ржаной закваски для ржаного хлеба необходим постольку, поскольку является условием для набухания пентозанов-слизей и белков, формирующих структуру теста, а также борется с липкостью мякиша, возникающей из-за большого количества у ржи альфа-амилазы, тогда как на пшеничных хлеб он влияет не лучшим образом - создает излишнюю кислинку и подсушивает мякиш. С другой стороны, на пшеничной закваске испечь ржаной хлеб сложно, поскольку кислости ее может не хватить. Да и микрофлора в них формируется разная: например, в пшеничной закваске с большей вероятностью могут поселиться S.cerevisiae (те самые х\п дрожжи).

- добавлять к сеянной муке отдельно купленные отруби, особенно пшеничные - к ржаной и наоборот: отруби важны в закваске ради ферментов, а в промышленных отрубях длительного хранения никаких ферментов, разумеется, нет. Смешивать злаки и подавно не имеет смысла - см. выше.

- перекармливать ржаную закваску в пшеничную и наоборот: см. выше - это совершенно разные закваски. За то время, что вы перекармливаете одну в другую, вы сможете спокойно вывести нужную закваску с нуля.

- не следует ставить закваску на батарею: там может быть слишком жарко, закваска прогревается неравномерно. Оптимальная t для формирования стабильной микрофлоры - 24-26 градусов.

- использовать для выведения закваски пшеничную муку в\с: это мука абсолютно неживая, скорее всего, она станет просто питательной средой для х\п дрожжей, которые с радостью подселятся туда. В сочетании с сахаром и отваром хмеля вероятность, что будет именно так - 100%.

- ставить в духовку: там жарко, душно, сухо.

- закрывать несколькими полотенцами: нет доступа кислорода.

- заворачивать банку в одеяло: она все равно не согреет себя, так как, в отличие от человека, не выделяет тепло.

- ставить в плотно закрытый шкафчик: может быть мало кислорода и сухо.

- делать ее жидкой, как кефир или густой, как творог: закваска не будет подниматься.

- игнорировать просеивание муки: это очень важный момент, способствующий развитию у закваски способности подниматься, увеличиваться в объеме.

- думать, что если закваска поднялась на второй день, то она готова: закваска готова по истечении не менее шести дней при наличии трех признаков: приятный запах, способность удваиваться в объеме после подкормки, очень кислый вкус.

ХРАНЕНИЕ И УХОД
- самое главное - не следует оставлять закваску без еды на долгое время! Этого она не любит больше всего - начинает слабеть и болеть. Накапливающаяся кислота угнетает дрожжи. При хранении в прохладном месте жизнедеятельность мкб затруднена.

- ставить на окно под прямые солнечные лучи: УФ-излучение - фактор стресса для микроорганизмов.

- ставить в холодильник или другое прохладное место, если температура там меньше 10 градусов: не все мезофильные мкб могут выжить при такой температуре.

- держать в пластике, особенно под крышкой.

- хранить в месте, где есть источники грибков (французский сыр в холодильнике).

- при подкормке давать питание в меньшем объеме, чем удвоенный (лучше утроенный) объем закваски.

- кормить закваску всегда в одной и той же банке, не пересаживая в чистую.

- сразу после подкормки убирать в холодильник, не дав ей времени
подняться-опуститься-настояться, набирая кислотность: кислотность - основная защита закваски от посторонних микроорганизмов, в том числе от х\п дрожжей, гарантия ее здоровья и работоспособности.

- класть в опару без предварительной подкормки: за время хранения в холодильнике закваска теряет часть рабочих свойств, а предварительная подкормка позволяет восстановить их.

- если приходится менять муку, которой кормится закваска, следует дать микроорганизмам адаптироваться к ней: нужны несколько подкормок в течение нескольких дней при комнатной температуре.

Вообще, при возникновении любой несерьезной проблемы с закваской лучшее лекарство - опять же, несколько обильных подкормок при комнатной температуре.

При возникновении проблем с закваской, пожалуйста, внимательно ознакомьтесь с данным списком! Возможно, для улучшения ситуации будет достаточно вынуть закваску из одеяла, убрать с батареи и снять крышку :) Если же дело в чем-то другом - рады вашим вопросам!

Источник: https://vk.com/wall-83903602_956
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 28/04/2017, 11:45:08
Здравствуйте все участники и читатели форума!
 
«Рисовая вода» - это закваска, но не молочнокислая. Она не кислая и нет хлебного запаха, производит много сахара и из-за этого постоянно норовит сорваться в брожение с газовыделением и неприятным запахом и оттуда уже не возвращается ни как. Поэтому я уменьшил температуру до 48 градусов, насыпал меньше риса и уже не толку его. Но тенденция оставалась. Тогда пришло новое техническое решение, называется: «крышка для вакуумного консервирования».
Когда я её поставил, то было выделение газов, большие пузыри поднимались из риса, при этом вакуум оставался как ни странно.
Сейчас газов не наблюдается и я поставил под вакуум ещё один проект, на кукурузе. Она сначала скисла, потом стала постепенно набирать сахар, а запах многообещающий, как бы вишнёвого киселя.

Спасибо.
Юра.                          28.04.17.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 11/05/2017, 10:33:23
Здравствуйте все участники и читатели форума!
 
Недавно получился интересный продукт. За нехваткой времени решил сделать по-быстрому, как у Рамунаса. Взял стеклянную банку 0,5л, засыпал туда чуть больше половины хлопьев (3 злака), насыпал 1г соли, залил водой, нагретой до 60 градусов. В результате получилось 50 градусов. Добавил туда 50г закваски (сочива), помешал, закрыл и накрыл тёплым одеялом. Через полдня остывшее съел и понял, что это продукт перспективный. Вот уже неделю пробую делать его с разными 50-градусными заквасками. Получается нежнейший продукт и по вкусу и по консистенции. Со вкусом вообще непонятно: его вроде бы как бы и нет совсем, но почему-то вкусно, а если чуть-чуть подмешать приправы или добавки какой-нибудь, то это просто взрыв вкуса!
Субъективно: в продукте остаётся ещё немного глютена и крахмала, насыщает хорошо, самочувствие нормальное.
Готовый продукт стоит на столе, убирать в холодильник нет никакого смысла, лучше ещё поставить новую порцию. В нём много КОЕ, поэтому использую только проверенные закваски, которые здесь и описывал.

Спасибо.
Юра.                          11.05.17.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: allaalla от 13/05/2017, 11:00:13
Рамунас добавляет соды, а ты добавил соль.
Как получить сочиво, опиши еще раз, пробовала в свое время но получился такой кисляк!
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: ramunas от 14/05/2017, 08:27:10
Рамунас добавляет соды, а ты добавил соль.
Как получить сочиво, опиши еще раз, пробовала в свое время но получился такой кисляк!
Сочиво- обычная вареная каша из ячменя или пшеницы с добвалением всяких сухофруктов и орехов.
Лучше в кашу использовать жИву - и вкустнее,  и дешевле и полезнее
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 30/05/2017, 03:28:01
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Сочиво делаю по схеме, описаной мной на 3-й стр (от 4.02.17). Всё также и до ныне. Соль добавляю, чтобы потом сразу есть, а вот с сахаром сложнее. Если его не добавлять совсем, то кислотность уменьшается, запах ухудшается и на поверхности появляется серая плёнка, но после добавления сахара в пропорции, как я там написал, всё восстанавливается за пару дней.
Проект «Рисовая вода» закрыт по причине ухода в неприятный запах. Его место теперь занимает закваска с гречкой. Она с первого же дня ушла в кислоту, поэтому пью её через соломинку. Запах шикарный, гречневый. Попробовал квасить ею хлопья в пропорции 400/30, получается не кисло, вкус приятный.
А вот «Кукурузная вода» оказалась очень стабильной закваской. Запах и вкус несильные, но стабильные, небольшая кислотность.  Мне показалось, что она несколько глушит метеоризм. Квасит хорошо. Пробовал заквашивать ею рисовые хлопья (по схеме от 11.05.17), получается творог, а при заквашивании кукурузных хлопьев получается густая упругая масса со вкусом моркови.
 Для придания эстетического вида термостату использовал 5-литровое пластиковое ведро красивого цвета с вырезаным дном.

Спасибо.
Юра.                                   30.05.17
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 05/06/2017, 03:06:22
О бактериях живущих на теле человека:
(плохо грузятся картинки, поэтому дублирую ссылки внизу)

Получается пропионо-бактерии обитают в основном на лице и на спине.

Вопрос еще в том - могут ли эти бактерии питаться и размножаться на растительной среде, или же они питаются кожными выделениями.

В любом случае микрофлора у каждого человека различается в зависимости от его кожных выделений, а значит - здоровья, потребляемой пищи, качества и количества его гигиены.

(https://cdn2.img.ria.ru/images/90239/10/902391091.jpg)
https://cdn2.img.ria.ru/images/90239/10/902391091.jpg

(https://image.slidesharecdn.com/2012-131106100412-phpapp01/95/2012-5-638.jpg?cb=1383732358)
https://image.slidesharecdn.com/2012-131106100412-phpapp01/95/2012-5-638.jpg?cb=1383732358

(http://www.gastroscan.ru/handbook/images-an/human-bac-map-01.jpg)
http://www.gastroscan.ru/handbook/images-an/human-bac-map-01.jpg

На видео с 49:30 как-бы закваска капусты бактериями "с кожи рук":

Если видео не загрузилось - копируйте ссылку, убирайте пробел  после "//" и вставляйте в адресную строку браузера:
https:// youtu.be/LdX8WsuxDv8?t=2970
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 05/06/2017, 06:17:11
Несколько недель назад - вывел ржаную молочно-кислую закваску самопроизвольного брожения на ржаной цельнозерновой муке. Выводил примерно при комнатной температуре (25 градусов)  6 дней, затем еще пару дней выдержал для стабильности прежде чем пробовать что-то с ней делать:

- тесто подымает отлично;
- запах приятный "хлебный";

Для хлебопечения возможно то что нужно, но:
замесил муку на воде с этой закваской, дал поработать закваске (при комнатной температуре 25 градусов) несколько часов, зачем медленно подогрел - поэтапно 50, 60, 70 75 градусов, затем выдержал несколько часов при 75 градусах (режим подогрева в мультиварке). Остудил и попробовал сие съесть. На вкус - не вкусно, кисло, с привкусом дрожжей. Съел я этого продукта приличную порцию - через несколько часов начала болеть голова и довольно долго. Общее самочувствие - не очень.

Также пробовал саму закваску на вкус (сырую) - очень кисло, привкус каких-то эфирных масел - приятным не назовешь.
Сразу скажу, что во время выведения на 2-й, 3-й день запах был просто ужасный, вообще не съедобный - не сравним с этим. А уже на 6-й день запах был приятный хлебный.

Больше экспериментировать не стал, все вылил.

Уже позже, однажды в гостях, в качестве эксперимента, перед приемом пищи попробовал выпить 50-70 мл сухого красного качественного вина (хорошо активирует пищеварительные ферменты, особенно слюну), через 2 часа сильно разболелась голова и болела несколько часов - похоже как было после употребления той каши из ржаной муки на закваске.

Метаболиты дрожжей? Алкоголь и сопутствующие?

В ферментированной закваской муке тоже?

К слову, давно заметил и со временем сделал выводы, что система обезвреживания токсинов (как химических - искусственных, так и бактериальных, и естественных - находящихся в зерновых, бобовых и пасленовых (картофель)) - при смене питания с обычного на сырое растительное и затем на низкобелковое растительное (веганское) стала работать намного хуже - сильно ослабла, и со временем только слабела. В настоящее время после употребления любой крупы, а в первую очередь цельных (бурый рис, овес и немного меньше гречка) через пару часов начинает болеть голова, появляется легкое головокружение и ощущение жара. Держится несколько часов, затем постепенно сходит "на нет".
Хуже всего на самочувствие влияет хлеб из цельнозерновой муки, с добавлением ржаного ферментированного солода. Пробовал такой солод отдельно - эффект еще сильнее - весьма токсичен (возможно после ферментации?), белый (неферментированный) солод - не пробовал.
После картофеля, в любой обработке, просто сонливость и вялость. Но уже при его поедании, просто на вкус ощущается неприятная горечь. Такое бывает не с любым картофелем. Даже сваренный в одной кастрюле разный картофель - может быть один с ярко выраженной горечью, а другой без нее - так примерно 50/50%.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 09/06/2017, 15:08:39
Несколько недель назад - вывел ржаную молочно-кислую закваску самопроизвольного брожения на ржаной цельнозерновой муке. Выводил примерно при комнатной температуре (25 градусов)  6 дней, затем еще пару дней выдержал для стабильности прежде чем пробовать что-то с ней делать:

- тесто подымает отлично;
- запах приятный "хлебный";

Для хлебопечения возможно то что нужно, но:
замесил муку на воде с этой закваской, дал поработать закваске (при комнатной температуре 25 градусов) несколько часов, зачем медленно подогрел - поэтапно 50, 60, 70 75 градусов, затем выдержал несколько часов при 75 градусах (режим подогрева в мультиварке). Остудил и попробовал сие съесть. На вкус - не вкусно, кисло, с привкусом дрожжей. Съел я этого продукта приличную порцию - через несколько часов начала болеть голова и довольно долго. Общее самочувствие - не очень.

Также пробовал саму закваску на вкус (сырую) - очень кисло, привкус каких-то эфирных масел - приятным не назовешь.
Сразу скажу, что во время выведения на 2-й, 3-й день запах был просто ужасный, вообще не съедобный - не сравним с этим. А уже на 6-й день запах был приятный хлебный.

Больше экспериментировать не стал, все вылил.

Метаболиты дрожжей? Алкоголь и сопутствующие?

А вот вариант без дрожжей.

В блоге: http://brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post.html

(автор, похоже, тот самый - который выводил "Термофильную закваску в домашних условиях" http://brotgost.blogspot.ru/2015/04/blog-post.html и "Термофильную закваску - часть 2я" http://brotgost.blogspot.de/2015/04/2.html на Lactobacillus Delbrueckii)

На: www.youtube.com/watch?v=7kU_HtUDKgM


Вернее дрожжи там (в ржаной цельнозерновой муке) изначально конечно же были, как и гнилостные и многие другие, но затем были подавлены температурой 40 градусов и термофильными молочнокислыми бактериями (и другими любящими кислую среду и температуру 40 градусов). В частности автор ролика говорит о Lactobacillus casei.

Цитировать
В пределах вида Lactobacillus casei различают три подвида: Lactobacillus casei var. casei, Lactobacillus casei var. rhamnosus и Lactobacillus casei var. alactosus. Первые два из них отличаются тем, что могут развиваться при более высокой температуре до 45°С, чем Lactobacillus plantarum. Бактерии вида Lactobacillus casei в заквасках и тесте и участвуют в кислотонакоплении полуфабрикатов.
http://bio-x.ru/articles/vidy-molochnokislyh-bakteriy-v-hlebopechenii

Цитировать
Lactobacillus casei

Этот вид бактерий встречается в ротовой полости, кишечнике и влагалище. Данную лактобактерию активно используют в производстве питьевых йогуртов с целью повышения сопротивляемости организма. Lactobacillus casei в борьбе за среду существования вытесняет Helicobacter pylori, которая является возбудителем гастритов, язв и других заболеваний желудка.
https://probakterii.ru/prokaryotes/for-human/molochnokislye-bakterii-v-produktax.html#Lactobacillus_casei

Тут и про другие интересные бактерии. Но вы это уже наверное знаете.

Цитировать
1 Разновидности молочнокислых микроорганизмов
2 Кто живет в кисломолочной среде

    2.1 Лактобактерии
    2.2 Ацидофильная палочка
    2.3 Болгарская палочка
    2.4 Lactobacillus casei
    2.5 Термофильный стрептококк
    2.6 Бифидобактерии
    2.7 Уксуснокислые бактерии
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Dobroljub от 10/06/2017, 07:03:27
КМКЗ (концентрированная молочнокислая закваска) спонтанного брожения

http://registrr.livejournal.com/38356.html

Цитировать
Главное отличие этой закваски от привычных нам заквасок спонтанного брожения в том, что она практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

...

Закваска выводится с использованием цельнозерновой или обдирной муки и воды, а процесс этот очень и очень простой. Главное – потрудиться обеспечить правильный температурный режим выбраживания, именно он и даст вышеупомянутым лактобактериям занять доминирующее положение в закваске.

...

Такую закваску можно получить за 3-5 суток в домашних условиях практически без усилий.
Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42 С! Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40 С.

http://registrr.livejournal.com/38130.html

Цитировать
Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?

При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.
При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.

Где-то на сайте я это уже выкладывал. Но было это давно.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 19/07/2017, 00:52:02
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Предлагаю вашему вниманию новый проект под названием «Жирный кофе» (или масло первого горячего отжима).
Для начала поставил утренний кофе по известной схеме от 26.11.16 (на 3 стр). Через три дня купил очищенное ядро семян подсолнуха, размолол на кофемолке до фракции 0,5мм и стал добавлять это в кофе каждый день по одной столовой ложке, соль и сахар как обычно.
В результате сверху образовался слой из всплывших частиц семян и капель чистейшего масла. Этот верхний слой я отчерпываю ложкой для заправки разной еды. Для удобства добавил воды до горлышка банки. Вкус кофе стал ещё более кофейным.
По лени можно конечно и халву кинуть (тогда без добавления сахара), но хочется получить чистейшее натуральное масло. В дальнейшем хочу заменить овёс на перловку и порцию семечек увеличить.

Спасибо.
Юра.                                   19.07.17
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 08/08/2017, 02:04:27
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Предлагаю вашему вниманию новый проект: рисовые каши повышенной плотности 2D и 3D. За единицу (1D) взят уровень, когда крупа развариваясь заполняет банку полностью.
Готовый продукт получается одновременно и сухой и мягкий, без твёрдых крупинок. При употреблении его внутрь идет по пищеварению, впитывая в себя всё жидкое и увеличиваясь в объёме, так что и толстому кишечнику достаётся работа. Переваривается постепенно, о чём говорит растянутый во времени ГИ.

Спасибо.
Юра.                                   8.08.17
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 18/09/2017, 04:00:41
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Предлагаю вашему вниманию ещё один новый проект на основе рисовых каш повышенной плотности 2D и 3D.

Спасибо.
Юра.                                   18.09.17
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: allaalla от 27/09/2017, 02:42:29
Рис уплотненный не вынула из банки,то есть там даже ложкой набрать не просто. Так вот эту банку с уплотненным рисом, сверху залила неразбавленным соком лайма и мандаринки.Даже вода не просачивается. И риса 85% от банки...
Юра, вроде бы я не поняла вас?
Надо вынуть рис в другую банку, размешать все это с соком или с разбавленным соком?
Сахар не добавляю т к есть проблемы с сахаром, но могу в воду финик размешать.
Ваши рекомендации, пожалуйста.
Поставила в мв на режим иогурт
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 02/10/2017, 08:14:03
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Каши 2D и 3D выковыриваю из банки вилкой, потому что ложка гнётся, и добавляю понемногу к другим продуктам, и загружаю в квас. Что остаётся, убираю в холодильник. Вместо сахара конечно же лучше сухофрукты.

По примеру Рамунаса взял банан, очистил, нарезал дисками и бросил в рисовый квас. Банан не растворился. Он обмяк и стал без вкуса. Весь его вкус перешёл в квас как вкус мёда.

Ещё нашёл в городе в одном магазине один единственный вид бездрожжевого чёрного хлеба. Небольшой батончик за 18 руб. Порезал и бросил в закваску. Через несколько часов перемешал и хлеб размельчился и осел на дно. Вкус закваски несколько дней был ржаной.

Спасибо.
Юра.                                   2.10.17
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 16/10/2017, 02:29:12
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Спасибо allaalla, натолкнула на мысль использовать ещё один продукт: лимон. Я теперь добавляю его в рисовый квас, предварительно нарезав его дисками. Добавляю понемногу, один диск в несколько дней нераздавливая для поддержания кислотности, а оставшиеся дольки лимона засыпал сахаром и убрал в холодильник. Рисовый квас по вкусу стал как лимонад.
Интересно, что при заквашивании этим кислым лимонадом хлопьев каша получается сладкая, с запахом колбасы. Видимо закваска при постоянном подкислении извне теряет способность производить кислоту.
Спасибо.
Юра.                                   16.10.17
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 20/11/2017, 00:50:37
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Вот ещё один новый продукт. Продукт высокого качества. Несколько длительный по приготовлению, но оно того стоит.
В поисках, чего бы приготовить, я присмотрелся к японским традициям, и там квасили сливу. 
После нескольких экспериментов один вариант оказался хорош. Попробовал другие продукты также сделать - тоже получается. Высокое качество дает пункт «3» - остановка «диких» и щадящая термообработка не более 65 град. Продукт получается некислым, вкус по сравнению с сырыми продуктами мягче и разнообразнее. Хурму можно вместо сахара добавлять в другие продукты. Сливовые щи похожи на сливовый сок. Редиску и картошку ем с льняным маслом. Картоха раньше получалась тёмная и кислая, но теперь я промываю её немного водой сразу после шинковки для уменьшения крахмала и всё изменилось в лучшую сторону. На фото не вермишель, а картошка и редиска. 

Спасибо.
Юра.                                   20.11.17
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rid от 20/11/2017, 15:29:30
И тут еще один вариант консервации

Сначала пастеризация 65С - 8 часов
Потом закисление квасом и квасные бактерии тоже останавливают свою работу при 50С.

Консервация она и есть консервация чтобы потом ни пызырьков ни плёночек.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 06/12/2017, 00:38:04
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Я приготовил «постные щи» из капусты, картошки и свеклы.
Капустный вилок оказался таким горьким, что есть его было невозможно, но тем интереснее ожидался результат. Сразу отрезал немного и сварил щи по технологии, которая описана 20.11.17. Получилось нечто похожее на квашеную капусту, и расол немного мутноватый, но есть отличия: капуста упала на дно, не пенится, на поверхности ничего нет, вкус не кислый, сладкий, расол по вкусу как у маринованных помидоров, но без уксуса.
Остаток вилка пропустил через соковыжималку, сок оказался таким же, как и капуста и тоже пошёл в щи. На выходе получился прозрачный, сладкий капустный сок и немного горький осадок на дне. За неделю в холодильнике он стал ещё слаще.
В соковыжималке осталось много жмыха. Разбавил его водой до консистенции яблочного пюре. Из него получились самые интересные щи. Наинежнейший вкус как бы редьки. Стоит в холодильнике больше недели как только что из мультиварки.
Далее была картошка. После шинковки тщательно промыл водой и заквасил щи. Выглядит хорошо, вкус как у квашеной капусты и хрустит точно также.
Щи из свеклы мне очень понравились. Сама свекла наверное была сладкой. Выставил на комнатную температуру. Буду лазить в неё ложкой и смотреть, как и когда она испортится.
Почитал на форуме и подумал, если овощи получаются такого высоко качества, то не замахнуться ли на белковые продукты? Вот что сделаю: сегодня же поставлю «постные щи» из печени трески. 

Спасибо.
Юра.                                   6.12.17
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 22/12/2017, 01:25:32
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Белковые продукты ещё ожидают своё время, хотя печень трески получилась. Гораздо более интересный результат дала свекла. Она простояла 10 дней становясь только лучше по вкусу, затем покрылась белой плёнкой. Запах и вкус от этого не ухудшились, но плёнка непривычна и портит внешний вид. Та, что осталась в холодильнике тоже покрылась плёнкой, но вкуса такого не набрала. Поэтому буду переходить на +25!
Поставил закваску с температурой хранения +25. Пока результат радует, поставил ещё две: на рисе и на пшеничной крупе. Поставил с нуля, на «диких». Сначала организационный период: сутки на +50, затем уже +25. Регулятор кислотности — аскорбиновая кислота. В день можно ставить по одной такой закваске, имея под рукой только мультиварку, потом выбрать самую лучшую.

Спасибо.
Юра.                                   22.12.17
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 03/01/2018, 04:55:36
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Проверил новые закваски. Они работают, поэтому оформил с картинками. Одна закваска на рисе по вкусу, запаху и квашению похожа на ту, которая называется «лимонад», а которая на пшеничной крупе, очень похожа на кислый хлебный квас. Использую эти закваски для заквашивания «постных щей».

Спасибо.
Юра.                                  3.01.18
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: И́горь от 08/01/2018, 04:35:23
Юра, зачем аскорбиновую кислоту добавляете? Почему банка должна быть "только что из магазина"? И что это значит?
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 09/01/2018, 03:41:51
Здравствуй, Игорь!
Это дело новое, ещё мало изученное, а проверить я могу только по запаху и вкусу. Поэтому банку беру новую, из магазина, чтобы не было никаких мешающих срарых запахов. По этой же причине выбрал аскорбиновую кислоту, а не лимон. Совсем без кислоты не получается, особенно рис, уходит в сладкое и запах портится, и уже не возвращается в приятный. А со временем можно будет и лимон и сельдерей добавить.

Юра.                                  9.01.18
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: И́горь от 11/01/2018, 08:38:46
Здравствуй, Игорь!
Это дело новое, ещё мало изученное, а проверить я могу только по запаху и вкусу. Поэтому банку беру новую, из магазина, чтобы не было никаких мешающих срарых запахов. По этой же причине выбрал аскорбиновую кислоту, а не лимон. Совсем без кислоты не получается, особенно рис, уходит в сладкое и запах портится, и уже не возвращается в приятный. А со временем можно будет и лимон и сельдерей добавить.

Юра.                                  9.01.18

       Юра, так ты банки, что только что купил, не моешь что-ли перед использованием? Чтобы не было запаха в стеклянной банке обычно достаточно её с мылом помыть. Еще можно сполоснуть ее водой с добавление уксуса. Ты ж банки не из под керосина моешь. У тебя, наверное, немало банок скопилось с таким подходом :D.   
      В качестве закислителя я бы еще грейпфрут рассмотрел и реджувелак какой-нибудь на зерне.
      И почему только по запаху и вкусу? А РН-метром кислотность померить?
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: IOpa от 14/03/2018, 00:32:09
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Недавно прикупил рожь, редкий продукт в наших магазинах, и всыпал немного в своё сочиво. На следующий день сочиво стало фиолетовым, запах стал суповым. Читаю на упаковке: «Цельное нешлифованное зерно ржи очищено бережно, без грубой промышленной обработки, и сохранило самое ценное — оболочку и зародыш.» Ну и покатили эксперименты. Один продукт сразу понравился и вошёл в мой рацион, поэтому я его оформил с картинками. Рожь быстро разобрали, ещё были семечки такие же, там на упаковке написано: «Когда семена прорастают, в них происходят резкие перемены: ингибиторы уничтожаются, белки переходят в аминокислоты, крахмал — в солодовый сахар, жиры в жирные кислоты. Как при рождении новой жизни, дремлющие силы семян оживают и высвобождают колоссальный потенциал. Это легко усваиваемая пища, а также эффективное средство оздоровления организма.»

Спасибо.
Юра.                                  14.03.18
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Sergeyev от 14/03/2018, 02:54:51
Я такую рожь то же уже давно использую. Хороший продукт. Но правда ем её сырой начиная от суток замачивания и в течении  не более 3х дней после этого на проращивании. Но по правде говоря пшеница мне больше нравится и есть пшеницу могу хоть каждый день понемногу. А рожь почему то идет с перерывами и одноразово, прорастил поел и в другой раз дней через 20 опять захотелось и съел. Не часто.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: kvas от 28/03/2018, 07:52:07
Какой профит есть проростки, если в них остается фитиновая кислота?
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Sergeyev от 28/03/2018, 08:07:28
Цитировать
Какой профит есть проростки, если в них остается фитиновая кислота?
Прямой. Поскольку я чувствую прилив энергии и силы от проростков- это во-первых. Во-вторых фитиновая кислота выходит в воду, которую мы многократно выливаем в унитаз. И наконец в третьих "какие все большие специалисты" стали в фитиновой кислоте, но только одни её почему то боятся, а другие ей рак лечить пытаются. Из-за противоречивости мнений(и это надолго) приходится выбирать и думать самому.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: kvas от 28/03/2018, 08:33:35
Изюм тоже чувствовал прилив энергии и силы  :)
Каким образом фитиновая кислота выходит в воду? Какая-то небольшая ее часть разрушается, а элементы из которой состоит фитиновая кислота, остаются в продукте.
Если бы можно было лечить рак фитиновой кислотой, как тогда бы мог возникнуть рак?
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: Sergeyev от 28/03/2018, 09:06:58
Цитировать
Если бы можно было лечить рак фитиновой кислотой, как тогда бы мог возникнуть рак?
Я и не утверждал что можно лечить рак фитиновой кислотой, но лишь напомнил что подобное высказывание здесь на форуме было, что говорит о том что нет пока фундаментальных знаний в науке о питании. А есть лишь гипотезы, которые к тому же очень часто меняются иногда на прямо противоположные. Так что не надо уверенно утверждать что бы то ни было ибо через 4 месяца это будет опровергнуто здесь же новым знахарем и то же со ссылкой на науку.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: kvas от 28/03/2018, 09:40:51
Darüber hinaus würde Phytinsäure ein Zuviel an Metallionen, vor allem Eisen, in der Nahrung binden, welche ein erhöhtes Risiko für Darmkrebs darstellen würden. https://de.wikipedia.org/wiki/Phytins%C3%A4ure#Vor-_und_Nachteile
перевод гугла: Кроме того, фитиновая кислота связывает слишком много ионов металлов, особенно железа, в рационе, что будет представлять повышенный риск колоректального рака.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: И́горь от 28/03/2018, 10:02:28
Darüber hinaus würde Phytinsäure ein Zuviel an Metallionen, vor allem Eisen, in der Nahrung binden, welche ein erhöhtes Risiko für Darmkrebs darstellen würden. https://de.wikipedia.org/wiki/Phytins%C3%A4ure#Vor-_und_Nachteile
перевод гугла: Кроме того, фитиновая кислота связывает слишком много ионов металлов, особенно железа, в рационе, что будет представлять повышенный риск колоректального рака.
 
    Полностью полагаться на перевод гугла в таких серьезных вещах не стоит.  Наверное, так будет точнее:
  Кроме того, фитиновая кислота cвяжет в рационе излишек ионов металлов, прежде всего железа, которые будут представлять повышенный риск возникновения колоректального рака.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rid от 28/03/2018, 12:33:22
Цитировать
Если бы можно было лечить рак фитиновой кислотой, как тогда бы мог возникнуть рак?
Я и не утверждал что можно лечить рак фитиновой кислотой, но лишь напомнил что подобное высказывание здесь на форуме было, что говорит о том что нет пока фундаментальных знаний в науке о питании. А есть лишь гипотезы, которые к тому же очень часто меняются иногда на прямо противоположные. Так что не надо уверенно утверждать что бы то ни было ибо через 4 месяца это будет опровергнуто здесь же новым знахарем и то же со ссылкой на науку.

Правильно Изюм писал , что если что нибудь открыть и дать описание то обязательно переиначат и потом ещё  и обвинят.
А на самом деле если проще сказать две стороны одной медали. Фитиновая кислота связывает ионы металлов и выводит из организма - это факт. Только в одном случае при использовании постоянно с продуктами где есть полезные минераллы будет связывать и выводить из рганизма лишая его полезностей, а в другом случае если есть моно в качестве челатов (очистителей) то выводиться будут ионы тяжелых металлов, которые подозреваются как причина интоксикации,рака. Выведение из организма свинца, кадмия, ртути, таллия, бария, висмута и других тяжёлых металлов помогает организму.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: kvas от 28/03/2018, 14:13:09
Есть какие-то реальные исследования, подтверждающие, что выводятся ионы тяжелых металлов? Водные растворы фитиновая кислота очищает, но живой организм - это же не водный раствор https://cyberleninka.ru/article/n/kinetika-sorbtsii-ionov-tyazhelyh-metallov-sorbentom-iz-othodov-proizvodstva-risa
А как вам это?:
Люди, потребляющие больше фитатов с пищей, имеют кости с большей минеральной плотностью (41), меньше подвержены остеопорозу и переломам шейки бедра (42). Фитаты защищают кости, подобно средствам против остеопороза типа Fosamax (43), но без риска остеонекроза (разрушения кости) челюсти – редкого, потенциально обезображивающего побочного эффекта данного класса препаратов (44). https://medalternativa.info/entry/kak-ne-umeret-ot-raka-jkt/
Складывается впечатление, что т.н. ученые врачи как и все жулики занимаются освоением денег.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rid от 28/03/2018, 16:16:47
Есть какие-то реальные исследования, подтверждающие, что выводятся ионы тяжелых металлов? Водные растворы фитиновая кислота очищает, но живой организм - это же не водный раствор https://cyberleninka.ru/article/n/kinetika-sorbtsii-ionov-tyazhelyh-metallov-sorbentom-iz-othodov-proizvodstva-risa
А как вам это?:
Люди, потребляющие больше фитатов с пищей, имеют кости с большей минеральной плотностью (41), меньше подвержены остеопорозу и переломам шейки бедра (42). Фитаты защищают кости, подобно средствам против остеопороза типа Fosamax (43), но без риска остеонекроза (разрушения кости) челюсти – редкого, потенциально обезображивающего побочного эффекта данного класса препаратов (44). https://medalternativa.info/entry/kak-ne-umeret-ot-raka-jkt/
Складывается впечатление, что т.н. ученые врачи как и все жулики занимаются освоением денег.

"Складывается впечатление"  - почти как "highly likely"

Удобно и без доказательств >:(
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rid от 28/03/2018, 16:20:14
Инозитол и его фосфорилированная форма - инозитол гексафосфат (IP6) представляют собой природные углеводы, обильно обнаруженные в некоторых диетах с высоким содержанием клетчатки, таких как злаки и бобовые. Они, как и другие инозитолфосфаты с меньшим количеством фосфатных групп (IP1-5), содержатся почти во всех клетках млекопитающих, хотя и в гораздо меньших количествах, где они важны для регулирования жизненно важных функций клеток. В разных экспериментальных моделях было продемонстрировано поразительное противоопухолевое действие IP6. Хотя инозитол обладает умеренной противоопухолевой активностью, самые последовательные и лучшие противораковые результаты были получены из комбинации Инозитола + IP6. В дополнение к уменьшению клеточной пролиферации, IP6 увеличивает дифференцировку злокачественных клеток, что часто приводит к возврату к нормальному фенотипу с уменьшением продуцирования опухолевых маркеров, таких как CEA, PSAP, и AFP. Экзогенно вводимый IP6 быстро вводится в клетки и дефосфорилируется до нижних инозитолфосфатов, что дополнительно влияет на пути передачи сигнала, приводящие к остановке клеточного цикла. Повышенный иммунитет и антиоксидантные свойства также способствуют разрушению опухолевых клеток. Поскольку он обильно присутствует в регулярном рационе, эффективно усваивается из желудочно-кишечного тракта и безопасен, Inositol + IP6 имеет большие перспективы в наших стратегиях как для профилактики, так и для лечения рака. Инозитол + IP6 усиливает противоопухолевое действие традиционной химиотерапии, контролирует метастазы рака и улучшает качество жизни, как показано в экспериментальных клинических исследованиях. Новые клинические и довольно обширные объемы лабораторных данных, накопленные до сих пор, сильно указывают на его роль либо в качестве адъюванта, либо как «альтернативного», к текущей химиотерапии рака. В дополнение к раку Inositol + IP6 обладает большим потенциалом в предотвращении камней в почках, диабетических осложнениях и атеросклеротических сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях, поражающих людей во всем мире.

IP6 & Inositol in Cancer Prevention and Therapy (PDF Download Available). Available from: https://www.researchgate.net/publication/233657439_IP6_Inositol_in_Cancer_Prevention_and_Therapy [accessed Mar 28 2018].
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: SergeySergey от 05/04/2018, 06:55:21
Rid, подскажите, в овсяной квасок добавляете какую либо сладость?
ОВП -500 у меня получалось,  но не очень то вкусно. Сахор, мед, или даже сухофрукты остерегаюсь добавлять.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rid от 05/04/2018, 19:58:33
Нет, сладостей не добавлял. Смешивал с клюквой. Но честно говоря этот квас и сам овес(на клостридиях) стали давать неприятные ощущения в кишечнике. Вернулся к варианту с кисломолочной закваской. Она кстати получается и с дикой закваски, но в этом случае ОВП не меньше -300, до -500 не доходит. И сама закваска не бурлит а лежит спокойно на дне т.е. это вариант кислого кваса в котором клостридии перестают развиваться.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: SergeySergey от 05/04/2018, 21:23:54
А можно подробнее? У меня на йогуртовой закваске и овес и жмых морковный и свекольный за ночь при 45*С pH 4. А вот ОВП +120. Т.е. бактерии работают, а вот ОВП не понижается.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rid от 06/04/2018, 00:19:36
Давал ссылку на исследование где проверялись различные лакто бактерии на предмет ОВП. Не все из них снижают ОВП активно.

Цитировать
Степень редукции Enterococcus spp. и L. lactis ssp. лактис был выше, чем у стрептококков и Lactobacillus spp.
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg42729#msg42729 (http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg42729#msg42729)

А при 45С главные Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus.

Наверное есть и другой момент в том что достаточно низкий pH влияет на ОВП
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: SergeySergey от 02/06/2018, 10:16:26
Limpopo, спасибо за видео. Не раз уже эта закваска попадается. Думаю, перспективное направление. В основном упоминают о ней в контексте приготовлении кормов для свиней. Изюм упоминал, что ему попадалось это. Ещё момент, что делают с любого растительного сырья, отруби, сено... Но можно и с любого зерна, предварительно его клейстерезовав. Нужен не клейстер, а оболочка, клетчатку почти полностью в сахара переводят. И ещё один пунктик, что она долго не хранится, т.к. на ней ( на субстрате) очень хорошо кисломолочные развиваются.
Название: Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
Отправлено: rid от 18/08/2018, 02:07:33
Рид! В подарке видео о ферментации, а не о квасах и кулаге!!!

В первом видео  - Квашеная Капуста на Ржаной Закваске Без Соли

Второе видео - "мы добавим наринэ у нас пакетик наряды и мы добавим бифидумбактерин"

Третье - "квашение и соление именно и не маринованные на уксусе а прошедшие ферментацию брожения"

Во всех видео о ферментации ферментами микроорганизмов т.е. квашение, брожение.

Как раз для этой ветки