* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
20/04/2018, 00:07:13


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: БАКТЕРИИ СИНТЕЗАТОРЫ МАСЛЯННОЙ КИСЛОТЫ(КЛОСТРИДИИ....)  (Прочитано 63799 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Rezonans

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 124
Зелёный молоток! Как мы раньше не доперли!

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 762
Andreas Не уверен конечно, но тут может быть один подлый момент. То что запах маслянной кислоты появляется признак того, что размножаются клостридии. Но кроме нужных нам c. buturicum, которые вырабатывают маслянную кислоту, могут появится еще и c. butylicum й еще один, которые выделяют бутанол (компонент сивухи) и ацетон, или вместо него - изопропиловый спирт. Хотя Вы должны ощутить их присутствие по запаху.
У меня мало было опытов с клостридиями.
sergeyy запаха сивухи, спирта или ацетона вроде не было..хотя может они перебиваются масляной?
Я бы лично предпочел чтоб масляную клостридии вырабатывали в кишке. В тарелке она отвратительна  :-X
Мне пока не совсем понятно зачем мы проходили клостридий. Возможно что они вместе с аэробами помогают стать продукту полноценным по составу,продолжая работу и в кишечнике?

Оффлайн sergeyy

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 449

Сергей, ты чего? Это ни разу ни моя теория:) Я же там писал кто говорил про клостридии
Все нормально. Насчет клостридий ты просто озвучил чужое мнение! Поэтому не факт, а если и так, то это лишь пазл. Мои опыты показали, что обработка клостридиями (бутирикум) дает возможность получить сьедобный вкусный продукт, причем довольно быстро, положительно воздействующий  (но и быстрпо портится). А еще был ряд удачных опытоб с другими оредставителями микромира и видами обравоти.  Но не стал бы утверждать что и это ТЖ. Это могут быть фрагменты системы, которые еще нужно собрать вместе и определить на практике, что к чему и после чего. Сейчас начал проверять одну схему из ряда этапов, построенную на неком понимании полученном из предыдущих опытов и более углубленного изучения теории (к стати некоторые труды по животноводттву просто кладязь полезной инфы).


Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1291
    • E-mail
Очень полезная информация. Только вот засмущал автор http://www.arborio.ru/texnologiya-sous-vide/
Цитировать
Как мы знаем, возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовка sous-vide занимает больше 4 часов.
Клостридии ботулизма размножаются при температуре 35 гр. А при 50 и длительной выдержке они должны погибать или переходить в споры, то есть токсин не вырабатывается. А автор наоборот указывает что чем больше время тем вероятнее выработка токсина ботулзима. Например народный метод приготовление кулаги предполагает томление в герметическом состоянии.

И еще вопрос. Как тут можно выделить в цитату только часть поста?

Температурные зоны безопасности Sous Vide можно резюмировать следующим образом:
Зона стерилизации:> 121 ° C (250 ° F), по крайней мере, 2,4 минут
Зона гарантированной пастеризации:> 63 ° С + (145,4 ° F)
Зона начала пастеризации: 60 ° C (140 ° F) - 63 ° С (145,4 ° F)
Зона толерантности: 55 ° С (131 ° С) - 60 ° С (140 ° F)
Зона риска: 50 ° С (122 ° F) - 55 ° С (131 ° F)
Экстремально опасная зона: 20 ° C (68 ° F) - 50 ° С (122 ° F)
Зона риска: 10 ° C (50 ° F) - 20 ° С (68 ° F)
Зона толерантности: 3 ° С (37,4 ° F) - 10 ° С (50 ° F)
Зоны безопасности: <3 ° C (37.4 ° F)

Если выдерживать продукты в вакумчой упаковке в зонах риска то Клостридии могут размножиться именно как считается при выдержке более 4 часов.

Томление кулаги происходит в диапазонах пастеризации. Т.е. бактерии гибнут, а их ферменты могут выдержать до 75С. А герметизация нужна чтобы исключить окисление ферментов/нутриентов.

Часть поста можно выделить только редактированием - такова программа форума.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1291
    • E-mail
Почитал о ржаном хлебе который используется для ферментации кулаги.
Это явно термофилы

Цитировать
Роль молочнокислых бактерий в хлебопечении
Важнейшими показателями хлебобулочных изделий является их кислотность, которая создается в результате жизнедеятельности молочно кислых бактерий. Им принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов.
Во-первых, молочная кислота существенно влияет на физические свойства ржаного теста. Известно, что ржаная мука в отличие от пшеничной не имеет клейковины, создающей упругий и эластичный каркас теста. Кислотность способствует набуханию и пептизации белков ржаной муки, за счет чего увеличивается вязкость теста и возрастает его газоудерживающая способность. Кроме того, ржаная мука содержит активный фермент амилазу, которая приводит к накоплению в тесте декстринов. Последние делают мякиш ржаного хлеба липким и заминающимся. Подавить активность амилазы можно путем повышения кислотности закваски.
Во-вторых, гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста в результате образования углекислого газа. Указанная особенность молочнокислых бактерий была использована при попытке разработать способ получения ржаного, хлеба на густых заквасках без применения дрожжей, на одних культурах газообразующих молочнокислых бактерий. Для подавления развития дрожжей густые закваски вели при температуре 35°С. В промышленности данный способ не нашел применения. На этом же принципе основана Саратовская схема приготовления жидких ржаных заквасок. Правда, в условиях жидкой закваски дрожжи S. cerevisiae развиваются спонтанно и спиртовое брожение идет интенсивно наряду с молочнокислым.
В-третьих, молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного хлеба. Принято считать, что вкус и аромат хлеба во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот. Это соотношение называется коэффициентом брожения.
Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты - специфический аромат. Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты. По данным М. И. Княгиничева и П. М. Плотникова, в ржаном хлебе из обойной муки содержится около 60% молочной кислоты, 32% летучих кислот и 8% органических кислот (янтарной, яблочной, винной и лимонной). Из общей суммы летучих кислот в ржаном хлебе на долю уксусной приходится 38-65%, на долю пропионовой.28-52% и муравьиной 1,16-10,7%. По существующим представлениям, большую роль в образовании ароматического комплекса хлеба играют карбонильные соединения. К ним относятся альдегиды (ацетальдегид, бензальдегид, изовалериановый, коричный, сиреневый), ванилин, оксиметил-фурфурол, ацетоин, диацетил, диоксиацетон, фурфурол.
В настоящее время в хлебе найдено свыше 75 отдельных вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 28 карбонильных соединений, 11 спиртов, б эфиров, аммиак, метилмеркаптан.
В образовании многих из упомянутых выше веществ участвуют и молочнокислые бактерии. При этом гомо- и гетероферментативные виды образуют в процессе брожения различные продукты брожения различные продукты.
Исследование кислотообразующей микрофлоры отечественных ржаных заквасок в основном подтвердило выводы Шпихера. Кислотообразующая микрофлора спонтанных густых заквасок довольно разнообразна. Доминирующими видами в ней являются L. plantarum и L. brevis, довольно часто встречается L. fermenti, в меньшем количестве - L. casei и L. buchneri. Термофильный вид L. leichmannii найден в единичных случаях, a L. delbruckii вовсе не обнаружен. В густых заквасках, приготовленных на чистых культурах L. brevis и L. plantarum (штаммы А63, В5, В78 или А6, В8, В27), эти виды играют основную роль. Таким образом, для густых ржаных заквасок, специфичны два вида молочнокислых бактерий--L. brevis и L. plantarum, что связано, очевидно, с температурным режимом ведения густых заквасок, который близок к оптимальной температуре развития для данных видов бактерий. Виды L. casei, L. fermenti и L. buchneri при внесении в густые закваски не выдерживали конкуренции со спонтанной микрофлорой муки.
Жидкие ржаные закваски по видовому составу кислотообразующей микрофлоры мало отличаются от густых. В них обнаружены те же виды бактерий: L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei и в единичных случаях L. buchneri и L. delbruckii. Однако в брожении жидких заквасок виды L. fermenti и L. casei играют существенную роль наряду с L. brevis и L. plantarum. По-видимому, температура жидких заквасок 32-35°С оказывает благоприятное воздействие на виды L. casei и L. fermenti, для которых оптимум температуры лежит выше 30°С. Помимо этого, на видовой состав микрофлоры жидких заквасок накладывает отпечаток применение чистых культур.
Жидкую закваску по Ленинградской схеме выводят на чистых культурах L. brevis и L. plantarum. Они и представляют основную микрофлору производственной закваски. В закваске по Ивановской схеме, приготовленной на гомоферментативных штаммах ИЗО и И35, преобладают бактерии вида L. plantarum, но наряду с ними спонтанно развиваются другие виды, в том числе L. brevis. В заквасках по Саратовской схеме большую роль играют бактерии L. casei, внесенные в разводочный цикл.
Указанные выше четыре вида молочнокислых бактерий специфичны для жидких ржаных заквасок (как с заваркой, так и без заварки) и хорошо сохраняются в них.
Кислотообразующая микрофлора заварных сортов ржаного хлеба до настоящего времени остается почти неизученной. Можно указать лишь работу А. Я. Пумпянского, 3. И. Шмидт, А. Н. Смирновой и Е. Е. Красильниковой, исследовавших закваски для приготовления хлеба из ржаной сеяной муки.
Выделенные из спонтанно сброженных заварок культуры молочнокислых бактерий относятся в основном к группе термобактерий, так как большинство из них образуют главным образом молочную кислоту, а оптимальной температурой для них является 48-50°С (при более низкой температуре их рост прекращается). Так, штамм ЛО ВНИИХП-11, выделенный 3. И. Шмидт из заварки для рижского хлеба, образует до 10% летучих кислот и около 14% органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной. Сброженная заварка с применением данного штамма отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок. Этот штамм применяется в промышленности для приготовления рижского хлеба. Однако вопрос о специфичности тех или иных видов молочнокислых палочек для заварных сортов хлеба остается открытым.
Роль молочнокислых бактерий в брожении полуфабрикатов из пшеничной муки по сравнению с дрожжами неравноценна. Они принимают лишь определенное участие в накоплении кислотности пшеничного теста, образовании вкусового и ароматического комплекса хлебобулочных изделий. Кроме того, присутствие молочнокислых бактерий в известной мере подавляет картофельную палочку.

http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebopekarnoe_proizvodstvo/mikroorganizmy/rol_molochnokislykh_bakteriy/

Так что можно пробовать разводить закваску на ржаной муке при повышенной температуре ожидая фруктовых запахов.

Цитировать
Как рассказал Анатолий Пашкевич, предприятия «Гроднохлебпрома» будут продолжать традиции белорусского хлебопечения, в основе которых – изготовление натурального, «живого» хлеба. «Самое прекрасное свойство хлеба – черстветь, – говорит директор. – Во многих странах сейчас стремятся выпекать хлеб экспресс-методом. Там приветствуется непортящийся, «резиновый» хлеб, и потребители порой не понимают, что в такой хлеб неизбежно добавляются консерванты, разрыхлители, улучшители – химические вещества. Но Беларусь сохранила свое лицо в хлебопечении: мы делаем упор на изготовление «здоровых» хлебов на термофильной закваске с использованием живых бактерий».

http://bdg.by/news/bussiness/8635.html

Вот способ работы с домашней закваской термофильных

Цитировать
Итак готовим заварку, остужаем до 50-55°C, добавляем примерно 20% термофильного стартера от веса заварки (я взял солодовый стартер прямо из холодильника, где он провел уже 3 дня) и отправляем на 18-24 часов на выбраживание при той же температуре 48-52°C. Я выдерживал 49,5°C.
L. Delbrueckii работают очень не спеша, но работают. Через 18 часов, pH 4. Запах нежно-кисло-сладкий яблочно-сливового сливочного пюре. А вкус я вам скажу! Пока я пробовал, то съел похоже ощутимую часть! Закваска явно стала слаще чем была, Дельбрюки обладают способностью к производству сахара?

http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html
« Последнее редактирование: 09/06/2015, 01:42:11 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1291
    • E-mail
Делать буду по упрощенной схеме т.е с наличием солода  и ACTIVIA

1. Фитазная пауза.                Рубленный овес заливаем водой 35-40С на 15 минут.
2. Заварка.                           Воды в три раза больше. Кипяток. Заливаем и блендерим. 15 минут
3. Затор.                               Снижаем температуру до 65-70С и добавляем солод. Постоянно помешиваем 2-3 часа до сладости.
4. Кислотная закваска.          Снижаем температуру до 30-40С(в зависимости от типа кисломолочных). Добовляем кисломолочную
                                            закваску(ACTIVIA). Ферментируем до кислого состояния. 12-24 часа.
5. Термофильная закваска.   Добовляем солод(на нем термофилы). Повышаем температуру до 45-50С. Анаэробно 10-12 часов

Возможно солод и кисломолочную закваску можно добавлять одновременно как при изготовлении кулаги достаточно закваски в виде корочки черного хлеба(с живыми термофилами и видимо уже подсевшими кисломолочными из воздуха)

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 762

4. Кислотная закваска.          Снижаем температуру до 30-40С(в зависимости от типа кисломолочных). Добовляем кисломолочную закваску(ACTIVIA). Ферментируем до кислого состояния. 12-24 часа.
5. Термофильная закваска.   Добовляем солод(на нем термофилы). Повышаем температуру до 45-50С. Анаэробно 10-12 часов

Возможно солод и кисломолочную закваску можно добавлять одновременно как при изготовлении кулаги достаточно закваски в виде корочки черного хлеба(с живыми термофилами и видимо уже подсевшими кисломолочными из воздуха)
по пункту 4- в Активии болгарская и стрептококк, тоже термофилы. подкислят для пропионовых да. А делбрюки как? им дадут размножиться? В Активии интересны бифидо, но им нужны факторы роста. как бы узнать что они размножаются?

У меня сегодня интересное совпадение. -Всё хотелось получить тот яблочно-медовый запах о котором говорят ферментаторы иван-чаёв. Кипрей у нас не растёт. Перепробовал всякой растительности- с одуванчка получается густой запах карамельных пряников, но этот запах появляется со временем в сухом чае (майяр?).
И вот сегодня (наконец!) есть тот запах на виноградных листьях. Интенсивный, очень приятный, не просто яблочный а какой-то сложный аромат. В сушилке запах пропал.

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 762
други, может вообще в кислой среде с углями лучше не работать? гуглил госты по мёду, и наткнулся на такой параметр
https://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%EA%F1%E8%EC%E5%F2%E8%EB%F4%F3%F0%F4%F3%F0%EE%EB
кстати, когда мёд заливаешь водой слишком горячей у него появляется кисловатый привкус... мёд не рекомендуют перегревать...
http://p4elovodstvo.com.ua/staties/oksimetilfurfurol
судя по статье содержание оксиметилфурфурола регулируется ферментами.Бактерии его тоже думаю смогут отрегулировать если он вреден. Потом етот оксиметилфурфурол, он же промежуточнопе соединение. может быть он в ароматические какие вещества превратится?

хочу принять участие в эксперименте, хотябы довести закваску до яблочного запаха. Есть пшеничный и ячменный солод и непрорастающая рожь. С овсом не могу определиться что лучше купить- мешок очищенного или мешок очищенного/рублёного. рублёный у нас только для животных в продаже. В ценах разницы большой нет-около евро за кг

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1291
    • E-mail

4. Кислотная закваска.          Снижаем температуру до 30-40С(в зависимости от типа кисломолочных). Добовляем кисломолочную закваску(ACTIVIA). Ферментируем до кислого состояния. 12-24 часа.
5. Термофильная закваска.   Добовляем солод(на нем термофилы). Повышаем температуру до 45-50С. Анаэробно 10-12 часов

Возможно солод и кисломолочную закваску можно добавлять одновременно как при изготовлении кулаги достаточно закваски в виде корочки черного хлеба(с живыми термофилами и видимо уже подсевшими кисломолочными из воздуха)
по пункту 4- в Активии болгарская и стрептококк, тоже термофилы. подкислят для пропионовых да. А делбрюки как? им дадут размножиться? В Активии интересны бифидо, но им нужны факторы роста. как бы узнать что они размножаются?

Судя из опытов описанных в блоге о термофильной закваске
Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.
Цитировать
Заварка сброженная           
    -Вся закваска           
    -Вся термофильная закваска           
5-6 часов при 30-32°C
Добавляем закваску и выбраживаем при 32°C. Как долго? Ответ прост до готовности. Пока все не запузыриться хорошенько и не наберет еще кислотности.
Смешивание и кислотность по крайней мере не мешает. Слишком высокую кислотность при кисломолочном квашении видимо всё таки не стоит достигать. Да нам и не надо чтобы кисломолочные пузырились, мы не хлеб печём.

И можно конечно раздельно выводить закваски как в блоге. Но хочется простоты как в кулаге.
Цитировать
КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо.
Цитировать
Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием.
Цитировать
Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
И да шестой пункт наверное холод.

други, может вообще в кислой среде с углями лучше не работать? гуглил госты по мёду, и наткнулся на такой параметр
https://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%EA%F1%E8%EC%E5%F2%E8%EB%F4%F3%F0%F4%F3%F0%EE%EB
кстати, когда мёд заливаешь водой слишком горячей у него появляется кисловатый привкус... мёд не рекомендуют перегревать...

А фрукты сушить  ???
Цитировать
HMF можно найти в небольших количествах в меде, фруктах соки и УВТ-молоко. Здесь, а также в уксус, джемы, алкогольной продукции или печенья HMF может быть использована в качестве индикатора избыточного термообработки. Например, свежий мед содержит менее 15 мг / кг-зависимости от рН и температуры и возраста, [15] и стандарт Codex Alimentarius требует меда меньше, чем 40 мг / кг HMF, чтобы гарантировать, что мед не претерпела нагрев в процессе обработки, для тропических меда, который должен быть ниже 80 мг / кг, за исключением.
Более высокие количества HMF найдены естественно в кофе и сушеных фруктов. Некоторые виды жареного кофе, заключенной между 300 - 2900. Мг / кг HMF [16] Сухие сливы были обнаружены до 2200 мг / кг HMF. В темное пиво 13,3 мг / кг были обнаружены [17] хлебобулочные продукты, содержащиеся между 4.1 -. 151 мг / кг HMF [18]

Цитировать
Основным метаболитом у человека является 5-гидроксиметил-2-фуранкарбоновой кислоты (HMFA), который выводится с мочой. HMF также может быть метаболизируется до 5-sulfoxymethylfurfural (SMF), который обладает высокой реакционной способностью и могут образовывать аддукты с ДНК или белков. В пробирке тесты и исследования на крысах показывают, потенциальной токсичности и канцерогенности HMF. [20] У человека, никакой корреляции между потреблением HMF и болезни не известно.
« Последнее редактирование: 10/06/2015, 12:44:17 by rid »

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 762

Судя из опытов описанных в блоге о термофильной закваске
Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.
Спасибо, я смешаю пшеничный солод с ржаной мукой, осахарю на 62"С. Остынет до 55-добавлю ещё немного ржаной муки. и понаблюдаю при 48"С сутки-двое..

Цитировать
В первые месяцы хранения меда накапливающийся оксиметилфурфурол разрушается ферментами до простых веществ, не вредных для нашего организма. При длительном хранении после «старения» ферментов оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде.http://vk.com/wall-8346095_5248
Нам не страшен оксиметилфурфурол:
Цитировать
Редуцирующие сахара очень активно взаимодействуют с амнокисло-тами, образуя темноокрашенные продукты – меланоидины. На первом этапе взаимодействия аминокислот и редуцирующих сахаров образуются продукты их разложения: из сахаров – фурфурол или оксиметилфурфурол, а из аминокислот – альдегиды, углекислый газ и аммиак. На следующем этапе фурфурол или оксиметилфурфурол, вступая в соединение с аминокислотами, образуют меланоидины.
Промежуточные продукты меланоидинообразования – альдегиды создают специфический запах, характерный для тех или иных пищевых продуктов. Фурфурол имеет запах яблок, оксиметилфурфурол – запах мёда, изовалериановый альдегид, образуемый из аминокислоты лейцина, – запах ржаного хлеба. Конечные продукты реакций взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами – меланоидины вызывают потемнение раститель-ных продуктов, что ухудшает их товарные свойства. В процессе хлебопече-ния реакции образования меланоидинов влияют на формирование цвета, вкуса и аромата ржаного и пшеничного хлеба.
http://studopedia.info/1-37249.html

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1291
    • E-mail
Тогда можно/нужно делать по схеме - сквасить заварку(затор) из обойной муки, обойной же мукой!
У меня получалось без заварки т.е. кипятка

1. Фитазная пауза.                  Муку заливаем водой 35-40С на 15 минут.
2. Протеиновая пауза              Доводим температуру до 50С полчаса
3. Затор.                                 Повышаем температуру до 65-70С и добавляем солод. Постоянно помешиваем 2-3 часа до сладости.
4. Кислотная/термофильная    Снижаем температуру до 30-40С. Добовляем муку(на ней термофилы и др).
закваска.                                Ферментируем до кислого состояния. 12-24 часа.
                                              Повышаем температуру до 45-50С. Анаэробно 10-12 часов
5. Холод.                                 В холодильник    


Судя из опытов описанных в блоге о термофильной закваске
Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.
Спасибо, я смешаю пшеничный солод с ржаной мукой, осахарю на 62"С. Остынет до 55-добавлю ещё немного ржаной муки. и понаблюдаю при 48"С сутки-двое..

В таком варианте выживают и другие типа грибков. Поэтому лучше добавить муки после охлаждения до 30-40С на начало этапов ферментирования сначала молочнокислого и затем термофильного.
« Последнее редактирование: 10/06/2015, 17:45:28 by rid »

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 762
турбанул (термофильнул) лишь листья щавеля - очень приятный вкус получился.
а как насчёт запаха? ароматов мёда или варенья не было? -Резонанс совершил прорыв по последней информации Рида и твоему сообщению о щавеле.
Я тоже быстренько нарвал 2 кг щавеля, поставил, но температуру не выкрутил сразу на 65 а постепенно добавляю.
Основное время попробую на 49"С держать а 60-65 под конец, (может поможет клетчатку растворить?). Как у тебя черешки листьев-тоже размягчаются-растворяются?

Стоит пять дней на 49"С банка с осоложенной ржаной мукой по Риду. Запах мёда. На поверхности в первые два дня вроде пыталось чтото расти грибное(?), на третий стало чисто.(подкисление мезофилами не делал, т.к инфы ещо небыло) Вкус с кислинкой, приятный! Запах мёда никуда не уходит. Заметно подрастворилось, т.е с каждым днём осадка меньше хотя сначала было как сметана.

Виноградных листьев уже третий мешок ферментируется- тот же приятный запах.
Поставил листовую свеклу. если что-то вкусное выйдет то класс, т.к она многолетник, растёт сама по себе и уже с ранней весны даёт кучу зелени.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1291
    • E-mail
Желательно при обсуждении различать преимущественно целлюлозосодержащие продукты и крахмалосодержащие - ферменты же разные для обработки, как и микроорганизмы.

Для крахмалосодержащих превращать их чисто в сахара или органические кислоты- то это уже не еда, а добавки. В разбавленном виде безалкагольное пиво. :)

А так клейстерезовать крахмал, раздробить альфа-амилазой при температуре 60-70С. И квасить кисломолочными до и после чтобы не плесневело или гнило  и для освобождения от фитиновой кислоты и глютена.

Пока всё также держусь за болгарскую палочку

Цитировать
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus  (лат.) (болгарская палочка) — подвид Lactobacillus delbrueckii, одна из двух бактерий, используемых для производства йогурта. Ранее бактерия известна как вид Lactobacillus bulgaricus[1], названа в честь Болгарии, в которой была впервые открыта и использована.

Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 году[2]. Он изучал микрофлору болгарского айрана и описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую — Streptococcus thermophilus[3].
Первое медицинское исследование функциональных свойств болгарской палочки было проведено в России:
О діэтическомъ значеніи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническія наблюденія изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданіе К. Л. Риккера. Невскій пр., 14. 1907
Илья Мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни Мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру Lactobacillus bulgaricus.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus
Цитировать
Во время эндолюминального пищеварения, глиадины пшеницы, ржи и ячменя производят семейство пептидов, богатых Pro и Gln, которые несут ответственность за неправильный иммунный ответ опосредованный Т-клетками, связанный с целиакией. Недавно некоторые кисломолочные бактерии(selected LAB)  были рассмотрены как клетки по производству ферментов, способных снижать токсичность пшеницы и ржаной муки через достаточно длительный период брожения (12-24 ч).
Кроме того, пробиотический препарат (VSL Pharmaceuticals, Gaithesburg, MD), Streptococcus thermophilus, Lb. plantarum, Lb. acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus,Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum and Bifidobacterium infantis  также успешно протестирован теми же авторами
Однако, даже если этот подход не является непосредственно применимым к промышленному производству безглютеновой хлеба, результаты, собранные до сих пор убедительно свидетельствуют о том, что некоторые LAB могут быть использован для разрушения любого потенциального метаболита, присутствующий в безглютеновой муке и, в то же время , улучшить питательные свойства этого хлеба.
В хлебопечении, фитиновая кислота может быть разрушена фитазами, активность которых зависит от температуры, рН, время ферментации, а также наличием определенных добавок. Исследования, проведенные на цельной пшеницы показывают, что умеренное снижение рН вызваные закваской достаточно, чтобы существенно уменьшить содержание фитатов хлеба, полученного из пшеничной муки.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3231922/

Да и с заквасками нет проблем - AKTIVIA или швейцарский сыр
« Последнее редактирование: 30/06/2015, 18:18:52 by rid »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Так как есть мультиварка упрощаю процесс исходя из идеи
Цитировать
Если печь один и тот же хлеб, наверное можно отбирать часть термофильной заварки и хранить в холодильнике до следующего раза
http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html

Rid подскажите пожалуйста, если знаете...
Вот здесь http://brotgost.blogspot.de/2015/04/2.html в комментариях автору задают вопрос: "Как вы думаете можно ли термофильную закваску освежать для дальнейшего хранения незавареной мукой? Приэтом дать ей поработать при 50С".
На что автор отвечает: "Нет нельзя. в не заваренной муке нет мальтозы, Дельбрюкам будет нечего кушать "
Прав-ли автор? Сырой (не завареной) мукой действительно нельзя освежать закваску?
Ведь когда выводят кисломолочную закваску для хлеба, ее кормят именно сырой ржаной мукой: http://registrr.livejournal.com/38356.html  (Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба. КМКЗ. МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях.)

Если можно, "для чайника"  ;) объясните - чем термофильные бактерии которых вы разводите отличаются от мезофильных кисломолочных, кроме более высокой оптимальной температуры и скорости их метаболизма?
Какие отличия в плане их питания, и продуктов жизнедеятельности (т.е. того, что вы хотите от них получить)?
Термофилы которых вы разводите, тоже кисломолочные? Кислотность продукта у термофилов ниже чем у мезофилов?
В чем, по вашему мнению, преимущества термофилов над мезофилами?
 ???

Базовый продукт цельнозерный/рубленный овес с добавлением 10 процентов солода(пророщенной пщеницы).
Первый замес был сделан с добавкой культуры пропионовых бактерий.
Да и для страховки - столовую ложку сахара и кокосового масла. В дальнейшем скорее всего попробую не добавлять.

Кулага - Дебриски(Пропиони)

500 гр - заварка  
  |
500 гр + 500 гр <- холодильник <----
  |                                                         |
  v                                                         |
ферментация  43C/50С                      |
  |                                                          |
  v                                                         |
500 гр + 500 гр         ----------------->
  |
  v
500 гр - томление   60С


Полный цикл процесса - около суток(по запаху - если слишким кислый, останавливаю)
В холодильник выкладываю и притормаживаю цикл если еще осталось с предыдущего раза недоеденная часть.
Томление/аутолиз/ферментация(КУЛАГА) при 60С или даже пирог готовится по желанию или ощущениям в ЖКТ.

Еще, если не сложно, распишите пожалуйста рецепт (последовательность действий) приготовления КУЛАГИ, так чтобы чайнику  ;)  было понятно. Можно ли ее приготовить из ржаной муки (или это не лучший материал) и без применения белого солода (в случае его отсутствия), на подобии того, как описано здесь: http://registrr.livejournal.com/27809.html
Цитировать
С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Благодарю!  :)
« Последнее редактирование: 11/09/2015, 17:35:43 by Dobroljub »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1291
    • E-mail
Возбудители маслянокислого брожения широко распространены в природе и относятся к роду Clostridium, семейству Bacillaceace. Клетки грамположительные, палочковидные, форма клетки может изменяться в зависимости от условий среды. В молодом возрасте подвижны, имеют перитрихиальное жгутикование. Образует споры, диаметр которых бывает больше толщины клетки. Маслянокислые бактерии являются облигатными анаэробами, однако существуют все переходные формы: от строгих анаэробов (Cl. pasterianum, Cl. kluyveri) до почти аэротолерантных (Cl. histolyticum, Cl. acetobutylicum). Оптимальная температура роста 30…40 °C, но есть термофильные виды с оптимальной температурой 60…75 °C (Cl. thermoaceticum, Cl. thermohydrosulfucicum).


И немного разбавить водой чтоб рис находился как бы в жидкости (анаэробная фаза),  перемешать.
Выдержка 12 час при 42 "С. Затем гидролиз 3 часа при 55"С.
Это по сути метод Эна, но убраны недочеты- аэробная фаза чище, рыгочкообразующие на анаэробной стадии подменены на молочнокислых.

Это похоже микроаэробная фаза. Поэтому и нет запаха маслянной кислоты. Ramunas тоже настаивает на анаэробности но о неприятных запахах не пишет. Может осторожнее употреблять действительно анаэробные режимы. Эффект "буратино" уже отмечался тобой на форуме при манипуляциях с анаэробами по методу N(клостридии).

Месяц назад мне пришло задание поэкспериментировать с жидкой средой. Признаюсь что я не совсем понял смысл задания, думая что нужно найти секрет успешного выращивания колонии клостридий в жидкой среде. (Тж с тех пор отдавала масляной кислотой)
В силу упертости характера я бесконечно пытался родить "хорошую ТЖ" играя интервалами перемешиваний, аэрации, температурой.
Кроме того, вопреки указаниям N, ел эту бутиратную ТЖ. Действие бутирата я не замечал так как оно нарастало постепенно и через некоторое время я уже находился практически под гипнозом. :-\.
N терпеливо ждал "решения простого алгеброического уравнения" в то время как я блуждал в параллельных мирах ловя тараканов.
Я бы наверно годы провел в блужданиях отмахиваясь от указаний, поэтому N сказал прямым текстом чтоб я прекратил.
К сожалению за это время у меня выработалась или чуствительность к бутирату или или рефлекс какой-то или самовнушение ???.
Поэтому хоть Тж уже не пахнет масляной но я до сих пор как обдолбанный. :-\

Как понимаю много масляной кислоты образуется если нарушен баланс аэробов/анаэробов в сторону клостридий.
Если клейстеризовать с большим количеством воды то хоть перемешивай, хоть с бубном пляши- ТЖ попахивает рыгочкой.
Сдаётся мне чем больше воды тем быстрей идут процессы. Поэтому воды надо брать не 4к1 как делал я последнее время. А столько чтоб на сантиметр закрывала (молочный) рис, а то и меньше. Температуру наверно тоже желательно снижать в процессе инкубации. чем жиже становится рис тем ниже, до 30"С. ???
Да, клейстеризуйте осторожно. лучше недоклейстеризовать чем перегреть и убить ферменты. С молочным рисом температура 65"С. предел 70"С, больше и не надо.

по сабжу- бутират, соль масляной кислоты, в мелких дозах оказался  для меня без преувеличения огромным подарком.
Видимо из-за его лечебного действия такие благостные ощущения в кишечнике, рост массы,выносливости, мышц и т.д.. Спектр действия очень широк. результаты поражают.
Обязательно читайте книгу: http://www.kachkov.net/statyi.php?s=102


Хотя возможно маслянная кислота в смеси с другими анаэробно образующими веществами и вкусные запахи даёт

"Более подробное рассмотрение химизма брожения затруднительно в связи с многообразием получающихся веществ. Общим с другими брожениями является лишь часть процесса, заканчивающаяся образованием пировиноградной кислоты.

Масляная кислота представляет собой бесцветную летучую жидкость с резким запахом. При значительном разведении она, так же как и ее соли, имеет неприятный запах пота. В технике масляная кислота находит применение в кондитерском и парфюмерном производствах в виде эфиров, т. е. соединений со спиртами. Эфиры являются ценными ароматическими веществами. При небольших концентрациях запах напоминает некоторые фрукты. Так, например, эфир масляной кислоты имеет яблочный запах, этиловый — грушевый, амиловый — ананасный и т. п."

вот откуда ананасный запах.
"в связи с многообразием получающихся веществ" - Мы ничего лишнего не нажремся?

Andreas, уточни про анаэробное ферментирование и твой опыт.
« Последнее редактирование: 08/11/2015, 02:58:30 by rid »

Tags:
 

DISCLAMER