* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
25/09/2018, 17:26:15


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: Ферментированные продукты употребляемые в различных регионах мира.  (Прочитано 5439 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1377
    • E-mail
Ферментированные продукты употребляемые в различных регионах мира.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1377
    • E-mail
Амазаке - совершенно уникальный продукт. Он сладок без сахара, обладает кремовой текстурой подобно молочному продуктам, хотя является 100% веганским продуктом.

Амазаке (дословно "сладкий саке") известен в Японии на протяжение многих столетий. Применяется как основа для теплого напитка. В настоящее время он снискал популярность как основа для веганских десертов как-то пуддинга, крема для тортов, напитка. В своем ЖЖ я часто публикую рецепты с амазаке.

Удивительная сладость продукта объясняется ферментацией с помощью koji (он же применяется для изготовления саке и пасты мисо). Амазаке богат клетчаткой, никотиновой кислотой (В3) и тиамином (В1), также он низкокалориен.

В продаже имеются и коммерческие и органические варианты, изготовленные из цельнозернового риса, из сладкого риса или из пшена. Но приготвить амазаке можно довольно просто и в домашних условиях!

Пожалуй самым сложный в приготовлении будет поиск самого фермента koji. В иностранных он-лайн магазинах здорового питания можно приобрести, а также по линии изготовления саке )

Выход продукта примерно 1 литр

2 стакана цельнозернового риса

4 стакана воды

1/4 стакана koji


1. Для начала сварим рис (с двойным объемом воды) в скороварке в течение 40 минут. Если нет скороварки, то рис предварительно надо замочиьт на 6 часов, а затем варить в течение часа:



2. Остужаем рис до 60 градусов - примерно температура, когда можно до него дотронуться, не обжигаясь) Вмешиваем фермент koji.





3. Теперь время для ферментации! Выкладываем рис в чистую посуду, накрываем влажным полотенцем и отправляем в духовой шкаф. Время ферментации примерно 8 часов, температура 60-65 градусов. Не использовать обдув, чтобы не пересушить. Можно помешивать смесь каждые 2-3 часа для лучшего распределения фермента.



АЛЬТЕРНАТИВА ДУХОВОМУ ШКАФУ!
Можно поместить амазаке на батарею или подогревать с помощью свечек. в этом случае надо чаще перемешивать

Процесс ферментации можно отслеживать- просто пробуйте смесь на вкус - если после 6 часов- вам недостаточно сладости- то можно еще на пару часов продлить приготовление.

4. По истечении времени, смесь станет более жидкой. Довести ее до кипения (остановить ферментацию). Остудить.



5. Теперь перетираем смесь! Необходимо отделить твердую часть.



Оставшуюся шелуху можно использовать для изготовления сладких пикулей (например из дайкона) или как я люблю делать- для питательных масок для лица )



6. Амазаке готово! Рекомендую хранить в холодильнике )


Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1377
    • E-mail
Идли (рисово-бобовые лепешки)

Для того, чтобы приготовить Идли, берут четыре части сырого риса и одну часть черной чечевицы замачивают отдельно, по крайней мере четыре часа. По выбору специи, такие как семена пажитника может быть добавлен во время замачивания для дополнительного аромата. После этого замачивания, чечевица и рис отдельно измельчают в мелкий пасту, а затем объединяют.


Далее, смесь оставляют бродить на ночь, в течение которого его объем увеличится более чем вдвое. После ферментации некоторая часть жидкого теста могжет быть сохранена в качестве закваски для следующей партии.
Готовое Идли тесто положить в смазанную пресс-форму для пропаривания.

Перфорированные формы позволяют Идли быть приготовленой ​​равномерно. Кастрюля закрыта пока лепешки не готовы (около 10-25 минут, в зависимости от размера). Более традиционный способ заключается в использовании листья вместо форм.



http://en.wikipedia.org/wiki/Idli#cite_note-8


Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1377
    • E-mail
Кисломолочные сухие зеленые овощи(Gundruk)

Измельченные листья плотно укладываются в глиняной горшок, и теплая вода (около 30 ° С) добавляется так, чтобы покрыть все листья. В банке затем выдерживают в теплом месте. После семи дней, слабокислой вкус указывает на конец ферментации и Гундрук извлекается и высушивается на солнце. [2] Этот процесс похож на производстве капусты за исключением того, что соль не добавляется к измельченным листьям до начала  ферментации. Температура окружающей среды  во время ферментации составляет около 18 °. Pediococcus и Lactobacillus  являются преобладающими микроорганизмами которые активные течение ферментации.  Во время ферментации, рН падает медленно до конечного значения 4,0 и количества кислоты (как молочная) увеличивается до около 1% на шестой день. Было обнаружено, что недостатком традиционного процесса ферментации Гундрук является потеря 90% каротиноидов, вероятно, во время сушки на солнце. Усовершенствованные методы сушки может уменьшить потерю витаминов.

Корни редьки могут быть смешаны с листьев и разбиты вместе. При разбивании, следует позаботиться, чтобы куски не были слишком маленькими. В горных районах центральной части Непала, разбитые редис и листья кладут в глиняный горшки, уминаются, и крышка плотно закрывается. Горшки хранятся в безопасной и солнечном месте. Может быть размещены в открытом месте. Через несколько дней, кислотность можно попробовать или когда продукт будет готов, это легко может быть известно по запаху. Затем сушат при солнечном свете. Таким образом делалают gundruk вкуснее, более ароматным и более кислым.

http://en.wikipedia.org/wiki/Gundruk

Из 69 различных культурных и языковых групп в Непале, самый известными в западных являются этнические тибетские Шерпы на севере, и этнические индо-арийские Гуркхи на юге, и как эти народы известны своей силой, выносливостью и мужеством. Мы можем теперь добавить, что эти народы исторически полагались на Gundruk (и связанного с ним редис корневой закваски Sinki), чтобы иметь их в течении самых сложных периодов годового цикла. Когда британская армия опиралась на Ghurkha воинов, чтобы спастись из трудного положения, и когда Тенцинг Норгей поднялись на гору Эверест с Эдмундом Хиллари, вы можете держать пари, что gundruk тоже была там, спрятан в углу каждого рюкзака.
Gundruk прост. Возьмите зеленые части различных овощей. Все, что относится к  группе  крестоцветных овощей(например капуста, редис с зеленью), до включения в список листовую капусту, зелень брокколи, зелень свеклы, шпинат, и листья сельдерея. Любой надежный и пищевые зеленый лист подходит. Удалите все толстые стебли, и уложите зелень в просторном сосуд, расположенный в теплом и просторном месте. Дайте листьям подвянуть в течение 2 дней. Порубите листья ножницами или ножом, упакуйте их так сильно, как вы можете в стеклянную или керамическую пасуду, затем залейте чистой водой, нагретой до 30 ° C (86 ° F) и оставить на 5 дней в неделю . Немного соли могут быть добавлены к воде, но в этом нет необходимости.

Через 5 дней или около того, процедить зелень хорошо. Вода может быть использована в супе, если мы хотим. Существует много полезного в ней, кажется было бы стыдно выливать её.

Поместите осушенных зелень в лоток или что-то похожее, и распределите их как можно тоньше.

Накройте лоток с лёгкой тканью, чтобы сохранить от насекомых, и поставьте сушится на солнце.

Следующим шаг будет длиться столько сколько потребуется. Быстро, если погода хорошая и жаркая, это займет, возможно, через несколько дней, если погода прохладная. Обеспечьте достаточную вентиляцию всё время, и эта стадия является завершённой лишь когда растительное вещество будет абсолютно сухим. Это тогда он стал gundruk, который могут храниться в контейнере в течение года или более развивающейся без плесени.


http://www.celestialroots.com/my-blog.php
« Последнее редактирование: 21/10/2014, 21:47:31 by rid »

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 772

Те́мпе, также тэ́мпе, тэ́мпэ (индон. tempe) — ферментированный продукт питания, приготовляемый из соевых бобов, популярный в Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии.

Рецепт Tempe:http://zhenliyongjiu.livejournal.com/21011.html


Оффлайн Prometei

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
https://vk.com/video_ext.php?oid=-18951849&id=170569969&hash=e90d6a0980424dec

В общем, кто умеет, может преобразовать это в видео. Спасибо.
В этом видео тоже есть познавательные моменты.
« Последнее редактирование: 23/10/2014, 07:24:18 by Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1753
ну вот - тут тоже утверждается что во время ферментации микробики синтезируют все витамины и тд уже не говоря о ферментах - и что именно подчеркивалось что они попадают в кишечник вместе с едой.

значит ферментированная крупа или мука с темиже микробиками - это хроше.

также говорилось что молочная кислота не очень хороше - так мы ее содой обработаем .

вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Tags:
 

DISCLAMER