* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
13/12/2018, 11:39:24


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: Мицелиальные микрогрибки/плесени(закваска Леснова, мисо, кулага...)  (Прочитано 20877 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1898
Ли́зис (греч. λύσις «разделение») — растворение клеток и их систем, в том числе микроорганизмов, под влиянием различных агентов, например ферментов, бактериолизинов, бактериофагов, антибиотиков.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Лизис

но это совсем не
Цитировать
Проводим лизис составляющих продукта и микробов блендером, вакуумом, нагреванием[/quote]

неужели вы не видите разницы в растворении в ХИМИЧЕСКОМ растоворе (из ферментов производимых микробами) и блендером?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1435
    • E-mail
так ЕСТЬ ли в закваске Леснова микробики жрущие растительную органику и лучше всего развивающиеся при "лосиной" температуре  - то есть - максимально размножающихся при температурах 35-40 градусов?

ИЛИ ВСЕТАКИ ТАКИХ МИКРОБОВ В ЗАКВАСКЕ ЛЕСНОВА НЕТ?

Только тот кто никогда не ферментировал может думать что определенный не вид а именно тип микробов\грибков  может развиваться только в ограниченном оптимальном диапазоне.

То где Леснов брал бактерий - у лосей, какой оптимальный температурный оптимум - включая 40С у них есть, и что активнее они растут в его биореакторе при более высоких температурах - написано у него самого и кто умеет читать может прочесть.

при более высоких температурах - вы сами сказали - те микробы , которые максимально размножаются при 40 градусах ДОХНУТ. так? значит в закваске Леснова НЕТ МИКРОБОВ оптимальная температура размножения которых былабы в диапазоне 25-40 градусов. ибо при производстве используется температура 50-55-60 градусов, которая пагубно действует на таких микробов.

в то время я размножаю именно те микробы , для которых оптимальная температура размножения  соответствует человеческой температуре (35-40 градусов) и наполняю этими живыми микробами свою еду растительного происхождения - и так получаю жизнью наполненную еду в которой живут и размножаются эти симбиотные для человека микробы.

Когда пишете - "вы сами сказали" , а ведь я пишу - дайте ссылку. В Вашем пересказе это просто мешанина.

Даю то что уже было на форуме

Цитировать
Большинство известных видов относится к мезофилам, у которых оптимальные температуры роста лежат между 3o и 40o, а температурный диапазон, в котором возможен рост находится между 10 и 45-50o. типичным мезофилом является E. сoli: нижняя граница роста +10o, верхняя +49o, оптимальная температура +37o при росте на богатой среде.
Психрофилы и факторы, определяющие возможноть роста при низких температурах. Область температур роста психрофилов лежит в пределах от –10 до +20o и выше. В свою очередь психрофилы делятся на облигатных и факультативных.
Основное различие между подгруппами заключается в том, что облигатные психрофилы не способны к росту при температуре выше 20o0 а верхняя температурная граница роста факультативных форм намного выше. Различаются они также и оптимальными температурными зонами роста, находящимися у облигатных психрофилов значительно ниже, чем у факультативных. Принципиальное же сходство между ними – способность к росту при 0o и минусовых температурах.


Термофилы и механизм термофилии.

Группу термофилов делят на 4 подгруппы:

- Термотолерантные виды растут в пределах от 10 до 55 – 60С, оптимальная область лежит при 35 - 40С.
- Факультативные термофилы имеют максимальную температуру роста между 50 и 65С, но способны также к размножению при комнатной температуре (20С).
- К облигатным термофилам относят виды, обнаруживающие способность расти при температурах около 70С и не растущие ниже 40С.
- Наконец, недавно обнаружены прокариоты, выделенные в подгруппу экстремальных термофилов. Для них характерны следующие температурные параметры: оптимум в области 80 –105С, минимальная граница роста 60o и выше, максимальная – до 110С. К экстримальным термофилам относятся организмы из группы архебактерий, не имеющие аналогов среди мезофилов, например представители родов Thermoproteus, Pyrococcus, Pyrodictium и др.
https://nsau.edu.ru/images/vetfac/images/ebooks/microbiology/stu/bacter/ecologia/temper.htm
Выделенные Лесновым в закваске видимо ближе к факультативным термофилам
« Последнее редактирование: 24/09/2018, 23:47:17 by rid »

Оффлайн Anyway

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
    • E-mail
Рид и Рамунас, а почему вы оба решили, что в Живе нет грибков? Я например так не считаю, так как вкус и запах начальной Живы на магазинных пробиотиках довольно-таки сильно отличается от устоявшейся Живы. А споры грибков в воздухе везде. Какие споры это другой вопрос.
Рамунас ты похоже глубоко заблуждаешься касательно грибков, что они все вредные. Я вот вспомнил, что на чистом сыроедении ел сырые грибы (зонтики, лисички, рыжики, белые, весёлку) в лесу и по ощущениям пищевого лейкоза от сырых грибов не было. А если грибки есть у лося и как я пон имаю у коровы в желудке, то от них и польза есть, но опять если жрать мёртвое, то и будет развиваться что-то типа плесени и гнилостных бактерий, а при нормальном питании и грибки и бактерии будут полезные.


Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1435
    • E-mail
Рид и Рамунас, а почему вы оба решили, что в Живе нет грибков? Я например так не считаю, так как вкус и запах начальной Живы на магазинных пробиотиках довольно-таки сильно отличается от устоявшейся Живы. А споры грибков в воздухе везде. Какие споры это другой вопрос.
Рамунас ты похоже глубоко заблуждаешься касательно грибков, что они все вредные. Я вот вспомнил, что на чистом сыроедении ел сырые грибы (зонтики, лисички, рыжики, белые, весёлку) в лесу и по ощущениям пищевого лейкоза от сырых грибов не было. А если грибки есть у лося и как я пон имаю у коровы в желудке, то от них и польза есть, но опять если жрать мёртвое, то и будет развиваться что-то типа плесени и гнилостных бактерий, а при нормальном питании и грибки и бактерии будут полезные.

Я как раз уверен что термофильные факультативные аэробы микрогрибки присутствуют во многих вариантах ферментирования

кулага

На самом деле есть два близких продукта один без томления - солодуха и с томлением - кулага

Цитировать
1. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
2. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая.
3. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 градусов
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
При приготовлении кулаги добавляется томление
Цитировать
5. Ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Томление как способ приготовления автолизата микроорганизмов предыдушего этапа видимо немаловажный процесс приготовления вселечебной кулаги
Цитировать
Учеными был найден способ искусственного разрушения оболочек дрожжевых клеток и создания условий для последующего действия внутриклеточных веществ, что позволяет получить высокоценный белково-аминокислотно-витаминный продукт - автолизат пивных дрожжей (АПД). Автолизат дрожжей - продукт, полученный из исходного биологического сырья в результате процесса автолиза(аутолиза), когда под действием определенной температуры (обычно 55-80°С) происходит расщепление содержимого клеток на моносоединения: белки превращаются в свободные аминокислоты, нукпеотиновые кислоты - в нуклеотиды и амины, полисахариды - в моносахара. Процесс автолиза, который можно сравнить с перевариванием, делает пищу биологически более доступной для нашего организма.
 Автолизат дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты.

«Сытный» хлеб

Здравствуйте все участники и читатели форума!
Для меня "хлеб" включает всё от хлебного растения на поле до засохшего сухарика на столе. Это ячмень, пшеница, рожь, овёс, их отруби, гречка. Всё это ищу в магазинах помолотое до фракции 1 - 3мм. Муку не беру, она делает некрасивые комки в хлебе. Дома пересыпаю из пакетов в 5-литровую пластиковую бутыль в пропорции обратной цене, то есть больше всего ячки. Эта смесь может долго храниться.
У меня в приготовлении 2 вида хлеба: «кислый» хлеб и «сытный» хлеб.

«Кислый» хлеб: беру пластиковую банку 0,4л, насыпаю туда 125г смеси злаков, затем процедура отделения камней, для этого заливаю холодным кипятком, трясу и перекладываю ложкой в другую банку, доливаю воды  чтобы она была ниже уровня зерна. Затем наливаю 20г какой-нибудь йогуртовой закваски, перемешиваю по-тихоньку, накрываю крышкой и убираю в холодильник  на 30 часов. После этого ставлю зимой на батарею, летом в мультиварку T40*С на 3 — 5 часов. Чем дольше держать, тем кислее получается хлеб. Готово! Лучше сразу на стол. Я со второго раза  вошёл во вкус и ел кислый хлеб полгода 2 раза в день.  После еды некоторое время ощущается при выдохе через нос молочная кислота, а это сильный антибиотик, причём вполне естественный для организма. Какой туберкулёз или пневмония или ОРЗ устоят? А как она попала в лёгкие? Наверно через кровь. Всем паразитам: кто не спрятался — я не виноват.

«Сытный» хлеб: делаю 2 порции сразу. Беру пластиковую банку 1л, насыпаю уже 250г смеси, затем также отделение камней,  доливка воды до 540г нетто. Потом наливаю закваску из вчерашней заготовки (одна порция ещё не съедена) 10 — 20г, и немного йогурта, ещё чуть-чуть кунжута, перемешиваю, накрываю крышкой и на T60-65*С на 10 часов, до утра. Вот здесь точность температуры очень важна: с каждым градусом меняется и вкус и консистенция. Утром разделяю на 2 порции (одну беру на работу, очень удобно, не требует ни охлаждения ни нагрева). Сытным я его называю потому, что он насыщает и уже не так сильно скребу по стенкам. Вкус тонкий и долгий, не кислый, запах бородинского, зерно мягкое. После такого хлеба обычный магазинный как после 5.1 снова на стерео.
Спасибо.

Юра.                          21.07.15.



термофиленная каша Рамунаса


5. Правильно ли я понимаю, что ты пришел в итоге к рецепту "пареной репы", описанной Фроловым. Только с четко устанавливаемой температурой 65 градусов и обязательным заливанием водой?
не знаю рецепта Фролова, но , по моему , можно делать следующим макаром - почистить и размельчить (нарезать) репу (чтобы было как можно больше площади соприкосновения для термофильных АНАЭРОБОВ), залить водой чтобы вода покрыла нарезанную репу полностью (чтобы создать АНАЭРОбные условия), поставить в температуру 60-70 гр - чтобы была оптимальная температура для развития термофильных анаэробов (чтобы они переваривали репу и размножались)
Цитировать
6. Если дашь четкое пошаговое описание других рецептов (размер кусочков, количество продукта, количество воды и т.д.), готов повторить (к сожалению, с чистой посудой   :)) и дать обратную связь.
если говорить об овощах - вот рецепт общий:
-нарезать овощь - чем мельче  - тем лучше (особой чистоты при очищении от кожуры  можно не соблюдать)
-залить водой чтобы вода покрыла всю нарезанную массу овоща
- поставить на 65 гр на 12 часов.
- употреблять как в теплом, так и в охлажденном виде.


для крупы (овсянки или  перловки или крупы ячменя) воды лить побольше - чтобы в итоге вода покрывала даже разбухшую крупу. и ставить на теже вышеупомянутые время и температуру

В каше именно в верхнем слое воды - "вода покрывает" не анаэробы(по Рамунасу) а тоже термофильные факультативные аэробы микрогрибки

С закваской Леснова микрогрибки начинают работать быстрее.

« Последнее редактирование: 25/09/2018, 23:29:26 by rid »

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1898
а я склоняюсь к мнению что термофильных микробов или нет совсем в природе, или их ничтожно мало.

и вот почему возникло такое мнение - я пять суток держал в мультиварке крупу с водой  на температуре 60 градусов - КАША НЕ КИСЛА И НИКАК НА ВКУС НЕ МЕНЯЛАСЬ - что свидетельствует об отстутствии размножения термофилов. ибо еслибы они там были , то показалибы хоть какуюто активность.

а опустив температуру до 35-40 гр и добавив микробиков из жИвы биологический процесс был заметен уже через несколько часов.

по этому делаю вывод что термофилов в нашем окружении или ничтожно мало, или нет совсем .

а что тогда есть?
есть микробы развивающиеся при температуре 14-40 гр  и грибы , которые развиваются в  1-20 градусном температурном диапазоне
(почему такие цифры? - объясню потом- сразу скажу что это из наблюдений за живой природой.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн Бо

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 69
... и есть грибы , которые развиваются в  1-20 градусном температурном диапазоне
(почему такие цифры? - объясню потом- сразу скажу что это из наблюдений за живой природой.
В тропиках не бывает ниже +20, днём в среднем 35. Грибы и плесень там повсюду, где есть влажность.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1435
    • E-mail
а я склоняюсь к мнению что термофильных микробов или нет совсем в природе, или их ничтожно мало.

и вот почему возникло такое мнение - я пять суток держал в мультиварке крупу с водой  на температуре 60 градусов - КАША НЕ КИСЛА И НИКАК НА ВКУС НЕ МЕНЯЛАСЬ - что свидетельствует об отстутствии размножения термофилов. ибо еслибы они там были , то показалибы хоть какуюто активность.

а опустив температуру до 35-40 гр и добавив микробиков из жИвы биологический процесс был заметен уже через несколько часов.

по этому делаю вывод что термофилов в нашем окружении или ничтожно мало, или нет совсем .

а что тогда есть?
есть микробы развивающиеся при температуре 14-40 гр  и грибы , которые развиваются в  1-20 градусном температурном диапазоне
(почему такие цифры? - объясню потом- сразу скажу что это из наблюдений за живой природой.

ну зачем вы так нагло ВРЕТЕ?
во первых - устанавливаю на ДВЕНАДЦАТЬ часов , а не "несколько десятков часов" - моя мультиварка на больше не может.
во вторых - мультиварка температуру поднимает довольно быстро - в течении десяти минут - эт форумные часами держат на более низких температурах и потом "нюхают носки".
в третьих - кастрюлю мою - так как не только ТЖ в ней делаю. а если и бывает немытая кастрюля, то в ней органики и воды от прежнего приготовления остается не более половины чайной ложки ибо внутренняя поверхность кастрюли покрыта какимто "жирным" покрытием, на котором ничего не держится - если и остаются, то лишь мелкие и редкие капельки да одна другая крупица.
в четвертых - неприятного запаха НЕ НАБЛЮДАЕТСЯ ВООБЩЕ - зато есть приятный сладковатый запах каши.
в пятых - это не "легкая сладость" - это реально СЛАДКАЯ каша. по сравнению с чаем - это две чайных ложки сахара на кружку (200 грамм) чая.
в шестых - термофилы размножаются в диапазоне 50-70 гр, а при 45-48 гр погибают МЕЗОФИЛЫ (в т ч клостридии).
в седьмых - каша жидкая - я иногда ее просто пью. и вкус  , само собой , отличается от свежезалитых круп - он становится СЛАДКИМ и нет вкуса муки.
в восьмых - клейстеризация НЕ НАБЛЮДАЕТСЯ ВООБЩЕ - ни в случае с крупой, ни в случае с овощами или фруктами.

ТАК ЧТО КАЖДОЕ ВАШЕ УТВЕРЖДЕНИЕ - ЭТО ВРАНЬЕ.

Согласен с  тем кто написал вторую часть
- термофилы размножаются в диапазоне 50-70 гр
- становится СЛАДКИМ
- внутренняя поверхность кастрюли покрыта какимто "жирным" покрытием

Может он(Рамунас) повторит свои опыты с термофильными микробами из его пробиотиков или окружающей среды

Тем более результаты были супер
И еще один вопрос. Когда каша только что приготовленная вкусная, а холодную разогреваешь ? При 65 градусах и сколько минут ?
Не - не разогреваю. Мне почемуто больше нравится подостывшая или вообще остывшая (до комнатной температуры)каша и вода . Наверное обленился- лень дополнительно разогревать, да и вкуснее кажется остывшая.

Кстати- малой собакевич настолько привык к турбожрачке, что теперь постоянно ходит за мной как банный лист  в надежде что я ему хоть ложку турбожрачки без очереди дам. Собаке 12 лет- шерсть стала как у соболя - лоснится и сверкает на солнце, а поведение как у юнного щенка- любит бегать и играть провоцирует постоянно.

А тибетский мастиф (два года вес около 60 кг) вообще требует каждое утро свою порцию тж - ему даю больше воды чем крупы. То пока сожрет из блюдца бывает что несколько зерен выпадают из блюдца на пол вольера- так тот потом каждую крупинку с пола подбирает.
« Последнее редактирование: 26/09/2018, 15:35:51 by rid »

Оффлайн ДядяСерёжа

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 161
Возник вопрос: а зачем на Руси парили репу? Её не ели сырой, а именно парили. Наверное не просто так. Так же есть фраза - проще пареной репы. Уверен, что нам следует направить свои мысли в сторону создания условий, чтобы ферменты самого продукта заработали и переварили продукт, как в основной теории СМЕ, а не на размножении бактерий.
Возникла мысль готовить в пароварке. Кто-нибудь пробовал?
Также нужно попробовать воссоздать условия готовки каш в печах. При приготовлении каш в печах, как известно, каши были очень вкусными, что говорит о том, что в кашах происходили все необходимые изменения, для того, чтобы каша была не только вкусной, но и питательной. И так готовили очень длительное время, что говорит о том, что эта технология была правильной.
« Последнее редактирование: 12/10/2018, 00:13:18 by ДядяСерёжа »

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1898
Возник вопрос: а зачем на Руси парили репу?
вы уверены что на Руси парили репу? как думаете при помощи ЧЕГО они это делали?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1435
    • E-mail
Возник вопрос: а зачем на Руси парили репу?
вы уверены что на Руси парили репу? как думаете при помощи ЧЕГО они это делали?

Цитировать
Репа намного полезнее своего «конкурента», картофеля, поскольку в ней совершенно не содержится крахмала.
https://tutknow.ru/meal/8550-repa.html

Репу на Руси парили (запекали) в печи. Так и называлась репа паренная.Жареная тоже вкусно,похоже на картофель. На Руси масло было дорого, поэтому не жарили, а парили в печи. Кстати,репа паренная приобретает сладкий вкус.

Цитировать
Пареная репа — рецепт
Репу хорошенько промываем, затем очищаем от кожуры.
Нарезаем корнеплоды соломкой или тонкими кружочками. Мелкую репку можно готовить целиком. Закладываем в глиняный горшочек, закрываем крышкой и ставим в духовку.


В старые времена репу ставили в печь готовиться после выпекания хлеба. Даже не растапливали печку специально. Именно поэтому появилось выражение «проще пареной репы». Ингредиентов минимум, готовить тоже очень просто.

http://perfectfood.ru/2012/11/27/parenaya-repa-recept-i-moyo-mnenie-ob-etom-blyude/


Цитировать
Наши предки, не заморачиваясь с фаршированием и запеканием, парили репу в печи. Испечет хозяйка вечерком хлеб, или что другое приготовит, а потом намоет репы, бросит в котелок, да в печку его. В остывающей печи и томилась до утра репка, а с утра хоп – готовый завтрак. Ели со сметаной, с солью, или просто так – кто как хотел да у кого что было.

https://www.kp.by/daily/26005.4/2930655/

А не аэробные ли термофилы - астиномицеты/стрептомицеты делали репку сладкой даже в отсутствии крахмала.

Горячее силосование получается.

Цитировать
Репа с древности считалась превосходным средством очистки организма от шлаков. В сырой репе содержится до 9% сахаров, очень высокое содержание витамина С (вдвое больше, чем в каком-либо корнеплоде), В1, В2, В5, РР, провитамина А (особенно в жёлтой репе), легко усваивающиеся полисахариды, стерин (элемент, необходимый при лечении атеросклероза. В репе содержится редкий элемент глюкорафанин, растительный аналог сульфорофана, обладающий противораковыми свойствами. Этот элемент содержится только в репе и различных видах капусты: брокколи, кольраби и цветной. В репе содержатся редкие микроэлементы и металлы: медь, железо, марганец, цинк, йод и многие другие. Фосфора в репе содержится больше, чем в редисе и редьке, а серы, необходимой для очистки крови и растворения камней в почках и мочевом пузыре, не встретить ни в одном другом привычным российском овоще. Содержащийся в большом количестве магний помогает организму накапливать и усваивать кальций. В репе даже содержится антибиотик, задерживающий развитие некоторых грибков, в том числе и опасных для человеческого организма (не действующий, правда, на кишечную палочку и стафилококки). 

https://forum.say7.info/topic78227.html
« Последнее редактирование: 12/10/2018, 03:01:31 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1435
    • E-mail

Репу на Руси парили (запекали) в печи.
так запекали репу или парили? И что за печь- шведка или голандка?

Вообще мимо. Особенно для печника. Причем здесь европейские печи для отопления и варки. :o

В русской печи главное томление и главное уже не от огня, а от нагретых стенок печи.

Цитировать
Русская печь – нагревательный прибор периодического действия: во время не очень продолжительной протопки она накапливает в себе тепло, а затем около суток теплится, отдавая его и доводя до кондиции кулинарные шедевры.




http://clubpechnikov.ru/russkaya-pech/
« Последнее редактирование: 12/10/2018, 20:47:11 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1435
    • E-mail
Нам интересны такие кулинарные шедевры русской печи, которые ни в каких других печках не сделать

- кулага
- паренная репа
- овсянное толокно

Цитировать
Кустарный характер носил также способ выработки толокна под Костромой. Овес очищали от примесей на сортировке-веялке. Процесс замочки, томления и сушки шел в деревянном здании, на­половину специально размещенном на сваях над рекой. Замочка шла в больших деревянных чанах, куда вручную засыпали 300— 400 кг овса, а воду ведрами наливали из-под люка пола, беря ее непосредственно из реки. Вода сливалась также через люк в реку, для чего внизу чана имелась пробка. Против этих чанов стояли три русские печи с несколько пониженным сводом. Размеры всех трех печей по наружной кладке: длина 5,5 м, ширина 2,6 м, высота 1,75 м. Размеры внутри каждой печи: длина 1,7 м, ширина 1,45 м, высота от пода до свода 0,83 м. После суточной замочки и слива воды овес из чанов выгружали специальными лопатами в располо­женные против чанов и предварительно жарко истопленные печи.

Печи загружали полностью до устья и закрывали деревянным заслоном, края которого замазывали глиной. Вытяжка в трубе за­крывалась вьюшкой.

- Разбухшее зерно пропаривали (томили) в течение суток. После этого овес высушивали на подовых сушилках, постоянно переме­шивая, для чего рабочий в специальных лубяных широких чоботах ходил и ворошил овес граблями. Выделяющийся пар выходил из помещения в форточки в окнах и вытяжки в крыше. На рис. 23 по­казан эскиз  :-\.



https://msd.com.ua/proizvodstvo-suxix-zavtrakov/tolokno/
« Последнее редактирование: 12/10/2018, 21:07:12 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1435
    • E-mail

Благодаря микромицетам крахмалсодержащая пища обогащается белком и становится подобной мясным продуктам.


Цитировать
А теперь расскажу об одном эксперименте, который я делал несколько лет назад.

Голубая плесень (Penicilium Roqueforti), которая используется в изготовлении сыров, хорошо растет на ржаном хлебе. Производители знаменитого Рокфор Папийон даже специально пекут ржаной хлеб и держат его в пещерах вместе с сырами. Вот мне и захотелось воспроизвести хотя бы в части изготовления сыра историю легендарного пастушка.

Я испек ржаной хлеб и оставил его в плотно закрытом контейнере на некоторое время. Плесень на хлебе выросла, но сколько на это ушло времени, в дневнике, увы, не записано.

Затем я размочил хлеб с плесенью в соленой воде и отфильтровал рассол. В предыдущих заметках я писал о своем опыте изготовления сыра без фермента и заквасочных культур. Этот сыр я сделал по такому же рецепту, только добавил рассол с плесенью перед вторым прессованием. Грибок Penicilium Roqueforti аэробный, поэтому, когда голубая плесень проявилась на корочке, я сделал в головке проколы для доступа воздуха внутрь. Через шесть недель разрезал сыр.

голубой сыр на кухнеНа фото видно, что в итоге получилось. А получился очень даже неплохой по консистенции и вкусу голубой сыр. Вот только плесень выросла лишь в местах проколов, а не проросла нитями по всему сырному тесту. Конечно, если бы я делал такой сыр сейчас, я бы создал максимально открытую текстуру для свободного роста плесени во всем объеме. Но главного я добился – вырастил естественным образом Penicilium Roqueforti и сделал с этой плесенью сыр, да еще и не используя для этого сыра никаких покупных ингредиентов.

Потом я долгое время не работал с голубой плесенью. Уж очень она агрессивна, еще около года я никак не мог от нее избавиться. Она то и дело прорастала почти на всех моих сырах. Но сейчас я вспомнил об этой старой истории, и мне снова захотелось сделать голубой сыр, только теперь сделать его лучше, используя все знания, которые я с тех пор накопил.

Хочу предупредить всех, кто попытается так же вырастить на хлебе плесень и потом сделать с ее участием сыр, что чистого штамма Penicilium Roqueforti (PR) таким образом, конечно, не получить. Я проконсультировался с микробиологом, который долгое время занимается микробиологией сыра. Вот что он мне ответил:

«В регионе Рокфор существуют уникальные условия для развития PR. Там она содержится буквально везде. Поэтому и достаточно просто оставить на некоторое время хлеб, и на нем вырастет преимущественно один штамм Penicilium Roqueforti.  В других регионах это возможно, но гораздо менее вероятно. Поэтому ты можешь предлагать людям выращивать эту плесень на хлебе, но подчеркнуть, что нужно при этом добавлять коммерческую чистую культуру или небольшой кусочек готового плесневого сыра».

http://cheesehead.ru/goluboj-sy-r-iz-moloka-i-rzhanogo-hleba/
« Последнее редактирование: 15/11/2018, 17:48:29 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1435
    • E-mail
Голубой хлеб и сыр

Цитировать
Если вы хотите, чтобы ваши домашние сыры были полностью покрыты синим цветом, не просто полагайтесь на дикие споры Penicillium roqueforti  : выращивайте свой грибок на куске липкого хлеба!

Penicillium roqueforti не просто найти заражающий сыр. Один из наиболее распространенных бытовых грибов - это оппортунистический вид, который также растет на гниющих фруктах, старых хлебах и остатках, забытых в холодильнике. По мере превращения этих продуктов в «заплесневелый» он вырабатывает и рассеивает свои грибковые споры, которые ждут еще одной возможности заразить свои любимые продукты, начиная с цикла распада и рассеивания спор еще раз. И если так получится, что некоторые из этих диких споров приземлится на сыр, тогда мы будем в угощении!

Один из самых коварных и заразительных грибов, дикие споры P. roqueforti могут разрушить целые партии коммерчески готовых сыров с сыром. Этот гриб беспокоит многие производители сыров, устанавливая фильтры HEPA, чтобы удалить споры P. roqueforti, которые могут плавать вокруг их молочных продуктов и могут загрязнять их сыры. Иногда они даже строят отдельные сыродельные средства для обработки сыров P. roqueforti - сыры, если они вообще делают голубые сыры. Я, однако, предпочитаю обнимать этот дикий гриб и ценю маленькие пятна синего цвета, которые иногда появляются у моих кротников и камамбертов, таких как манна с небес.

Если вы хотите, чтобы ваши сыры были полностью покрыты синим, однако, не просто полагайтесь на дикие споры P. roqueforti : расти свой гриб на куске заплесневелого хлеба!

Конечно, не только какой-нибудь кусок плесневого хлеба можно использовать в качестве источника гриба P. roqueforti , одной из многих грибковых культур, которые процветают на хлебе. Кусок коммерческого дрожжевого хлеба, оставленный в пластиковом пакете в вашем шкафу, будет содержать десятки видов дикого гриба, ищущего пищу для кормления, многие из которых могут загрязнить голубой сыр. Однако хлеб из закваски, который естественно устойчив к росту грибов из-за его кислого характера, ограничивает рост большинства грибковых видов; но один из немногих видов, который хорошо растет при закваске, - это ... вы догадались, Penicillium roqueforti .

Создавая правильные условия, вы можете выращивать чистую культуру P. roqueforti на куске свежего хлеба закваски. И независимо от того, делаете ли вы Рокфор, Стилтон или созревают на синем фоне, вы можете использовать свои собственные доморощенные споры P. roqueforti для всех ваших потребностей в синем сыре. Вот способ сохранения культуры Р. Рокефорти дома:

Ингредиенты
1 ломтик свежего хлеба закваски - пшеница или рожь
1 шт. Размер спелый голубой сыр

Оборудование
Герметичный контейнер

Сроки
2 недели


метод

Чтобы выращивать P. roqueforti , инокулируйте кусок хлеба закваски с небольшим количеством голубого сыра; оставить хлеб для инкубации во влажной среде; и дождитесь, пока гриб поглотит хлеб, прежде чем высушить его.

Получите хороший хлеб из закваски : много сортов хлеба закваски, доступных в продуктовом магазине, сделаны с коммерческими дрожжами, поэтому они не будут кислыми, чтобы ограничить рост других грибов. Лучший способ убедиться, что хлеб закваски хорош? Сделай сам!

Прививите хлеб с помощью P. roqueforti : возьмите тонкий кусочек хлеба и нанесите на него кусочек спелого голубого размера размером с горошину, предпочтительно кусок с синим цветом, цвет микроскопических спорных тел P. roqueforti .

Выдержите привиты хлеб: Поместите П. roqueforti -infected хлеба в контейнер Tupperware - идеальный контейнер для выращивания гриба! Запечатайте контейнер и дайте ему посидеть при комнатной температуре в течение 1-2 недель. Проверяйте хлеб каждые несколько дней, чтобы наблюдать за распространением грибка: он начнет расти как слегка приподнятые белки. По мере того, как грибок продвигается над хлебом, он образует кольцо свежего белого мицелия, окружающего зону зрелого, зеленовато-голубого грибкового спорообразования; эта сине-белая комбинация цветов является определяющей чертой гриба P. roqueforti . Подобно тому, как вы стареете сыром, я рекомендую регулярно переворачивать хлеб и вытирать излишки влаги из контейнера, чтобы гарантировать, что хлеб не станет слишком влажным.

Высушите синий хлеб: как только кусок хлеба закваски полностью окутается зеленовато-голубым грибковым ростом, «синий хлеб» готов. Затем контейнер можно открыть, а синий хлеб оставить насухо в течение нескольких дней, перевернув его, чтобы убедиться, что хлеб полностью высох. После высушивания синий хлеб можно хранить в банке и хранить в течение нескольких месяцев до года без охлаждения - грибковые споры на нем очень стабильны.

Используйте споры P. roqueforti для производства голубого сыра: разорвите кусочек липкого хлеба размером с горошину на каждый галлон (3,7 л) молока; поместите этот маленький кусочек хлеба в ¼ чашки (60 мл) или около того воды; смешайте синий хлеб с водой, чтобы выпустить в него споры; затем вылейте воду через сетчатый фильтр над молоком в начале процесса производства сыра, чтобы ввести споры грибов P. roqueforti в сыр.

https://www.organicgardener.com.au/recipes/blue-bread-and-cheese

 
« Последнее редактирование: 15/11/2018, 18:00:28 by rid »

Tags:
 

DISCLAMER