* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
18/01/2018, 13:24:10


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Автор Тема: Закваски, квасы, кулага и т.д.  (Прочитано 22358 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #60 : 16/04/2017, 08:43:38 »
Цитировать
ВЫВЕДЕНИЕ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ - ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С НУЛЯ
Для настоящего живого бездрожжевого хлеба, киселя и кваса

Тем из наших подписчиков, кто еще не вывел закваску, напоминаем, что сделать это вовсе не сложно: на это потребуется по 5 минут в течение 5 дней, в общей сложности около получаса - и у вас появится сила, способная превращать смесь муки и воды в волшебный, совершенно настоящий ХЛЕБ, а заодно и готовая помочь вам приготовить традиционные квас и кисель.

☀День 1
Потребуется:
- 100 мл воды (лучше всего родниковой) комнатной температуры
- 100 мл (примерно) цельнозерновой ржаной муки
- чистая стеклянная литровая банка
- сито

Просеять примерно 100 мл муки (полстакана).
Налить в банку 100 мл воды и добавить просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися в сите - в таком количестве, чтобы получилась консистенция негустой сметаны ( в первый день именно НЕгустой - чтобы в условиях высокой влажности все бактерии и все энзимы поняли, что пора просыпаться и приступать к работе). Муки уйдет также около 100 мл, но важнее ориентироваться на консистенцию.

Перемешать.
Банку закрыть двойной марлей под резинку и поставить в умеренно теплое место - с температурой 25-27 градусов.

☀День 2
Проверив закваску, мы должны обнаружить:
- на поверхности появились пузырьки и что-то вроде пены
- закваска неприятно пахнет
- закваска стала более жидкой, чем мы ее оставили.

Причина неприятного запаха - патогенные микроорганизмы, которые поначалу размножаются в закваске, пока примерно на 3й день усилиями молочнокислых бактерий (разумеется, тоже активно размножающихся) среда не станет настолько кислой, что плохие микробы в ней существовать уже не смогут.

Вновь доливаем в банку 100 мл воды комнатной температуры.
Просеиваем муку через сито.
Просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися при просеивании, досыпаем в банку - так, чтобы получилась консистенция ГУСТОЙ (с этого дня и впредь) сметаны.
Перемешиваем.
Закрываем марлей.
Ставим в теплое место с температурой 25-27˚.

☀День 3
Прошло двое суток. Запах все еще неприятный, на поверхности маленькие пузырьки. Вновь добавляем 100 мл воды, просеянной муки с отрубями - до консистенции густой сметаны. Перемешать, закрыть марлей и поставить в место с температурой примерно 25-27˚.

☀День 4
Прошло трое суток. Запах значительно лучше.
На этом этапе рекомендуется разделить закваску. Это значит подготовить еще одну чистую банку и посадить в нее половину имеющегося количества закваски, затем подкормить уже только эту половину. Это делается для того, чтобы закваска, которая в этой фазе готовности - после 4й подкормки - уже может (и должна) увеличиться в объеме в 2-2,5 раза, не убежала из банки.
К пересаженной половине закваски добавить 100 мл воды, просеянной муки с отрубями до консистенции густой сметаны, перемешать, под марлю и в теплое место.

☀День 5
Четверо суток - пятая подкормка. У закваски должен быть приятный запах (что-то ягодно-винно-травно-кисломолочное), она энергично пузырится и способна увеличиваться в объеме в 2-2,5 раза. При подкормке вновь разделим ее, половину пересадим в чистую банку, туда же нальем воды в объеме, равном объему закваски, и добавим просеянной муки с отрубями до консистенции густой сметаны.

☀День 6
Прошло пятеро суток. Закваска готова.

Признаки зрелой закваски:
- запах - приятный
- вкус - очень кислый
- наполненность пузырьками СО2 по всему объему (когда закваска стоит долго, они могут перестать быть видны на поверхности. Это не имеет значения. Главное, что при внесении подкормки они снова должны появиться)
- способность значительно увеличиваться в объеме.

Чтобы закрепить свойства закваски и ее "силу", можно еще раз подкормить ее по схеме Дня 5 (разделив, добавив воды в объеме закваски, смешать с мукой до обычной консистенции).

Можно переходить к хлебу!

ВАЖНО! Не будем забывать, что каждый раз, когда мы ставим опару - кроме самого первого раза на молодой закваске - закваску нужно предварительно "размолодить" - достать накануне вечером, дать ей согреться до комнатной температуры в течение пары часов и, разделив, покормить по схеме Дня 5 и 6.



Как испечь хлеб на закваске: https://vk.com/topic-83903602_33970778
Как хранить закваску - в этой теме: http://vk.com/topic-83903602_32190089
Как приготовить кисель: https://vk.com/topic-83903602_34268910
Как приготовить настоящий квас: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_419/all

Источник: https://vk.com/wall-83903602_510

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #61 : 16/04/2017, 08:58:08 »
Получается, для проведения эффективной ферментации необходимы пробиотики заточенные именно под зерновые, а не под молоко. Пшеничная и ржаная закваски ???.

Тут уже кто-то писал, что добавляет ржаную закваску в сваренный (клейстеризованный) рис. Отпишитесь если не сложно - как ваши результаты?!


А эти видеорецепты Ирины Хлебниковой тут по одиночке уже мелькали, но повторю их, чтоб все было вместе.

Выведение закваски самопроизвольного брожения:
https://pechemdoma.com/vyvedenie-zakvaski-samoproizvolnogo-brozheniya.html

Обратите особое внимание на то, о чем автор говорит с 3-х минут 50 секунд.
Фактически инструкция - как заточить (вывести нужные) бактерии под продукт богатый крахмалом и бедный на простые сахара.
Если такую закваску (на пшеничной муке первого или высшего сорта) запустить в уже клейстеризованный (сваренный) продукт?!



Закваска для ржаного хлеба:
https://pechemdoma.com/zakvaska-dlya-rzhanogo-xleba.html

Пшеничная закваска для хлеба:
https://pechemdoma.com/pshenichnaya-zakvaska-dlya-xleba.html

Способы воздействия на процесс брожения дрожжевого теста (примечание: не только теста):
https://pechemdoma.com/sposoby-vozdejstviya-na-process-brozheniya-drozhzhevogo-testa.html
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 13:09:48 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #62 : 16/04/2017, 10:08:56 »
Цитировать
Как защититься от попадания х\п дрожжей в закваску

А проблема эта сегодня стоит, и очень остро. Ведь мы выводим закваску как раз ради того, чтобы в нашем хлебе хлебопекарных дрожжей не было! Между тем они могут, тайком и без приглашения, все-таки в закваску проникнуть.

Как известно, в магазинном хлебе живут генетически модифицированные Saccharomyces Сerevisiae, иначе "дрожжи хлебопекарные", которые производятся сегодня на специальных предприятиях (в основном не российских) весьма далекими от природы способами. А в закваске обитают дикие дрожжи: они могут быть таких видов, как S. exiguous, S.minor, Candida humilis, Candida milleri. Кроме диких дрожжей, в ней живут еще молочно-кислые бактерии, их там в норме 80-100 раз больше, чем дрожжей: именно благодаря молочнокислым бактериям в закваске и тесте идут все благоприятные для человека процессы. И тот, и другой вид микроорганизмов попадают в закваску либо из муки, либо из окружающей среды: в банке могут поселиться те, кто уже живет на нашей кухне - или на наших руках. Поскольку дрожжи и молочнокислые бактерии сосуществуют в закваске мирно и с пользой друг для друга, закваска называется симбиотической культурой.

Однако отсутствие х\п дрожжей в закваске - это норма природная, но не всегда действующая, к сожалению, в условиях современной цивилизации. Чтобы х\п дрожжи не завелись у нас в закваске, мы должны принять меры, чтобы защитить ее от них. S. Сerevisiae не относятся к нормальной микрофлоре закваски, то есть сами на свежесмолотой муке не заводились раньше - и сейчас в правильных условиях не заведутся; а вот на заводской муке быть могут, и, конечно, могут залететь в закваску из воздуха.

Дело осложняется еще тем, что Saccharomyces Сerevisiae обладают способностью уничтожать другие виды дрожжей, особенно родственные им - то есть другие виды Saccharomyces, вполне безобидные, например S. exiguous, S.minor, которые, как мы помним, в норме в закваске завестись вполне могут. Х\п дрожжи выделяют особые токсины, так и называемые в науке - killer toxins, и именно эта их способность была усилена в ходе генетической модификации. Поэтому если в закваску попал такой агрессивный представитель S. Сerevisiae и обнаружил, что условия ему подходят, он начнет размножаться в ней и постепенно заместит дикие дрожжи, уничтожив их. А попасть он может весьма легко, поскольку дрожжи перемещаются по воздуху, по воде, могут быть на коже человека и на кожуре фруктов - словом, в условиях города, где у каждого под боком сейчас супермаркет с пекарней, защититься от них становится непростой задачей.

НАИМЕНЕЕ защищена от них ХМЕЛЕВАЯ закваска. Дело в том, что отвар хмеля обладает бактерицидными свойствами: говоря проще, в нем не выживают бактерии, которые оказались на муке либо в окружающей среде, в том числе полезные; гибнут в нем и являющиеся основной рабочей силой закваски молочнокислые бактерии. Выживают в отваре хмеля лишь дрожжи, и именно с этой целью - чтобы изолировать дрожжи и избежать молочнокислого брожения - хмель используется в пивоварении (и еще в качестве вкусовой добавки). Отвар хмеля, вопреки существующему в народе мнению, не вызывает брожения, а лишь создает для условия для жизнедеятельности дрожжей, которые потом брожение (спиртовое) и осуществляют. Собственно, предтечей хмелевых заквасок являются снятые с кипяченого на хмелю сусла пивные (они же будущие хлебопекарные) "дрожди", которые использовались в пекарнях либо же в крестьянских хозяйствах для "усиления брожения", но никогда в чистом виде для выпечки хлеба. Если вы выводите хмелевую закваску, используя отвар хмеля лишь в первый день и затем подкармливая закваску просто мукой и водой в течение еще нескольких дней, то у вас, скорее всего, получится обычная закваска спонтанного брожения, потому что в конце концов отвар хмеля будет вытеснен водой; просто на первом этапе вы создадите серьезные препятствия формированию правильной микрофлоры, но рано или поздно - позднее, естественно, чем если бы отвар хмеля использован не был - законы микробиологии восторжествуют, и получится обычная закваска с нормальным соотношением микроорганизмов. Однако в тот период, пока молочнокислых бактерий в закваске еще нет, вероятность заселения хлебопекарных S. Сerevisiae очень высока. Поэтому хмелевая закваска, особенно выводимая за 1-2 дня, может оказаться просто раствором дрожжей домашнего приготовления, не имеющим никаких полезных свойств и не способным сделать хлеб Хлебом - Даром божьим. Может она оказаться и источником тех самых хлебопекарных сахаромицетов, ради защиты от которых мы, вроде бы, закваску и выводим. Хлеб, испеченный на хмелевой закваске и на ржаной закваске спонтанного брожения, воспринимаются организмом совершенно по-разному, в чем вы сами можете убедиться.

Шансы защититься от х\п дрожжей дают ЗАКВАСКИ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ - в меньшей степени пшеничная, в бОльшей - ржаная. Дело в том, что сахаромицеты не совсем охотно размножаются в условиях очень низкого рН, не по нраву им и температуры, любимые молочнокислыми бактериями - 35 градусов и выше; а самое главное - они не могут существовать там, где много уксусной кислоты, а именно уксусную кислоту продуцируют гетероферментативные молочнокислые бактерии ржаной закваски (они к тому же производят, подобно дрожжам, углекислый газ, разрыхляющий тесто). Пшеничная закваска менее кислая, чем ржаная, то есть х\п дрожжам в ней может быть недостаточно некомфортно.

А вот если приготовить правильную РЖАНУЮ закваску, рН которой как раз в достаточной степени низкий (3,2-3,5), вести ее на теплой воде (30-35 градусов - как рука), замешивать погуще (доля уксусной кислоты будет выше), закрывать поплотнее (но чем-то дышащим), использовать домашнюю муку, можно из мытых зерен (если нет мельницы - молоть в кофемолке), а лучше всего - уехать подальше от супермаркета с его пекарней на чистый воздух, то можно надеяться, что ненужных нам дрожжей в закваске не будет. В любом случае, при появлении малейших признаков ненормальной деятельности дрожжей (дрожжевой запах, налет, чрезмерная активность закваски) - выводить ее заново. В закваске, разумеется, не должно быть ни сахара (сахароза - любимая еда САХАРОмицетов), ни меда, ни винограда или изюма (природные источники S. Сerevisiae).

Источник: https://vk.com/wall-83903602_329


Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #63 : 16/04/2017, 10:10:06 »
Цитировать
С приходом холодной, а в скорости - сырой и снежной погоды, которая долгие месяцы будет ежедневно проверять на прочность наш иммунитет, мы советуем вам вспомнить о ТЮРЕ - старинном блюде, очень эффективно этот самый иммунитет укрепляющем. Ведь и квас, и кислый ржаной хлеб, и лук известны своими антибактериальными и противовирусными свойствами. Тюря - это вовсе не еда, которую едят рохли и нюни! Знакомьтесь: разговор пойдет об одном из самых распространенных в прошлом на Руси блюд.

Что такое тюря:
☀это поломанный на куски хлеб, размоченный в квасе, обыкновенно с луком, зеленым или репчатым, либо с другими овощами, часто хреном и редькой; может добавляться также соль, постное масло (постное - не значит подсолнечное! Напомним, что основными видами масел на Руси были льняное и конопляное). Тюря - родственник и предшественник окрошки, ведь, собственно, и слово "окрошка" образовано от "крошить".

"Тюря - самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком" (Словарь Даля).
"Я ему квасу с луком и маслом смешал, хлебцу подсыпал. Ну, говорю, тюри покушай" (Ф. М. Достоевский).
А хлеб с молоком - это детская "тюрка": "Детская тюрка - белый хлеб в молоке, иногда с водою, с сахаром" (Словарь Даля).

☀Тюря - одно из любимейших крестьянских блюд: "О, как натюрила - луку, укропцу, хлебцу, постного масла. Очень мне нравится" (по данным этнографической экспедиции 1994 года в Псковской области).

☀Тюря - еда, придающая силы: "Во время сенокоса и уборки хлеба, в постные дни , едят тюрю , - хлеб, накрошенный в круто разсоленную воду или квас" (Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским Географическим Обществом. Выпуск 1, 1853 г).

"Тюря эта - самая наша крестьянская ежа. Летом на пожню идти надо, хлеб убирать. Поедим и хорошо" (по данным этнографической экспедиции 1994 года в Псковской области).

☀Тюря употребляется с давних времен и была излюбленным блюдом на завтрак: "...Московиты завтракают квасом с раннего утра, кроша в него хлеб, как в вино, и напиваются им досыта..." («Путешествие антиохийского патриарха Макария в Москву в половине ХVІІ века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским»).

☀Тюря - одно из основных блюд в пост: "В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом" (Словарь Брокгауза и Ефрона).

☀Тюрей называли также: хлеб, размоченный в супе ("крошево хлебное во щах" - Словарь Даля), молоке (иногда с сахаром), простокваше, сладкой воде, соленой воде, компоте.

☀Тюря защищает от инфекций: в XIX веке квас был обязательным продуктом в больницах и госпиталях, благодаря его антисептическим, свойствам, а также способности восстанавливать силы и быть источником легко усвояемых питательных веществ; по этим же причинам он входил в обязательный рацион армии, флота и заключенных. Было обнаружено, что в квасе гибнут бактерии брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также сибирской язвы, и что вообще число посторонних бактерий, помимо живущих в закваске и вызывающих закисание кваса лактобактерий, крайне невелико (недавно немецкие ученые подсчитали: в закваске число посторонних бактерий меньше 0,1%).

Молочнокислые бактерии закваски производят противомикробные и противогрибковые вещества, уничтожающие другие бактерии и плесневые грибки, благодаря которым и хлеб обладает выраженными антисептическими свойствами (раньше использовался даже для лечения нарывов!) - и тем более необработанный термически квас. В закваске (и в квасе) гибнут болезнетворные бактерии, вирусы, грибки; значит, они гибнут и в организме, когда квас попадает туда. Человек, ежедневно употребляющий квас, очень хорошо защищен от инфекции. Вот потому-то, как отмечали зарубежные путешественники (тот же Павел Алеппский), "число больных у русских невелико", а в народе существовала поговорка: "Русский квас много народу спас".
Ну, а о полезных свойствах ржаного хлеба на закваске мы писали совсем недавно: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_499/all

Как приготовить тюрю:
взять домашний ржаной хлеб на закваске, поломать на крупные куски, положить в тарелку и залить домашним квасом на ржаной закваске. По вкусу добавить лук, соль, растительное масло, другие овощи (хрен и редька усилят защитные свойства блюда, поскольку обладают выраженным противогрибковым действием и содержат фермент лизоцим, уничтожающий патогенные бактерии).



Источник: https://vk.com/wall-83903602_510

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #64 : 18/04/2017, 12:18:45 »
Еще один

Цитировать
Рецепт ЗАКВАСКИ

Как известно, только правильные пчелы делают правильный мед. Вот и для хлеба самое главное - закваска. Поэтому при выведении закваски очень важно ни в чем не ошибиться и взять правильные исходные материалы.

Для закваски понадобятся: ржаная мука, вода, чистая емкость, а вот какие именно - мы сейчас увидим; еще - сито, марлевые салфетки, комнатный термометр.

МУКА должна быть:
- обязательно цельнозерновая. Потому что микроорганизмы, участвующие в брожении, и ферменты, активизирующие различные процессы в нем, обитают именно в тех частях зерна, которые удаляются при производстве рафинированной муки (отруби и алейроновый слой). Но и цельнозерновая мука вся разная. Возможно, дело не заладится и придется попробовать муку другого производителя.
- Еще мука обязательно должна быть просеянной. При просеивании мы насыщаем муку кислородом. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха. А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют в основном углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте и которые потом превращаются в поры в хлебе – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется в основном этанол. Поэтому же следует закрывать банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой!
Отруби, остающиеся в сите при просеивании, конечно же, добавляем в закваску.

ВОДА.
- не хлорированная. Вряд ли кто-то возьмет воду из-под крана – и это правильно, хотя бы потому, что в воде вполне может быть хлор, а его именно для того и добавляют, чтобы он уничтожал всю мелкую живность. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы.
- Вода не должна быть мягкая. Щелочная среда неблагоприятна для наших маленьких друзей – им нужна кислая (рН закваски 3,5), и именно над закислением среды они будут работать. Так что не стоит усложнять им жизнь.
Лучшая вода – ключевая.

ЕМКОСТЬ. Ей следует быть:
- сделанной из натурального материала (стекло, глина) – контакт с пластиком сомнительного состава не прибавит полезности хлебу.
- Чистой: банку следует вымыть с содой – причем соду тщательно смыть, чтобы не усложнять микроорганизмам задачу по понижению pH (сода - щелочь), сполоснуть кипятком. Чем меньше патогенных микроорганизмов будет в посуде, тем для закваски, конечно, лучше, хотя в свое время эти (и другие, сидящие в самой муке) вредные микробы все равно будут уничтожены при понижении рН.
- Еще посуда должна быть большой, поскольку, во-первых, вы будете несколько раз подкармливать закваску, а во-вторых, закваска имеет склонность значительно увеличиваться в объеме (и опадать).

МЕСТО. Когда мука будет смешана с водой и помещена в банку, нам придется вооружиться комнатным термометром и найти подходящее для закваски место. Дикие дрожжи хорошо развиваются при температуре в среднем выше 20 градусов, хотя их множество видов, и у каждого свои предпочтения. Но молочно-кислые бактерии любят среду погорячее (обладатели йогуртниц помнят, что йогурт готовится при t 38-42˚) – им вполне понравится тепленькое местечко с t за 30˚. Так что поставим банку в место с t 24-26˚ - эта температура одинаково комфортна и для дрожжей, и для молочно-кислых бактерий. При более низких температурах процесс тоже будет идти, но удручающе медленно.

Цитировать
День 1
Потребуется:
- 100 мл воды (лучше всего родниковой) комнатной температуры
- 100 мл (примерно) цельнозерновой ржаной муки
- чистая стеклянная литровая банка
- сито

Просеять примерно 100 мл муки (полстакана).
Налить в банку 100 мл воды и добавить просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися в сите - в таком количестве, чтобы получилась консистенция негустой сметаны ( в первый день именно НЕгустой - чтобы в условиях высокой влажности все бактерии и все энзимы поняли, что пора просыпаться и приступать к работе).

Точное количество муки до грамма указывать не имеет смысла, поскольку мука вся разная, даже цельнозерновая, и возьмет несколько разное количество воды. Следует ориентироваться на консистенцию.

Перемешать.
Банку закрыть двойной марлей под резинку и поставить в умеренно теплое место - с температурой 24-26 градусов.

День 2
Проверив закваску, мы должны обнаружить:
- на поверхности появились пузырьки и что-то вроде пены (этого может не быть)
- закваска неприятно пахнет
- закваска стала более жидкой, чем мы ее оставили.

Причина неприятного запаха - патогенные микроорганизмы, которые поначалу размножаются в закваске, пока примерно на 3й день усилиями молочнокислых бактерий (разумеется, тоже активно размножающихся) среда не станет настолько кислой, что плохие микробы в ней существовать уже не смогут.

Вновь доливаем в банку 100 мл воды комнатной температуры.
Просеиваем муку через сито.
Просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися при просеивании, досыпаем в банку - так, чтобы получилась консистенция ГУСТОЙ (с этого дня и впредь) сметаны.
Перемешиваем.
Закрываем марлей.
Ставим в теплое место с температурой 24-26˚.

День 3
Прошло двое суток. Запах все еще неприятный, на поверхности маленькие пузырьки. Вновь добавляем 100 мл воды, просеянной муки с отрубями - до консистенции густой сметаны. Перемешать, закрыть марлей и поставить в место с температурой примерно 24-26˚.

День 4
Прошло трое суток. Запах значительно лучше.
На этом этапе рекомендуется разделить закваску. Это значит подготовить еще одну чистую банку и посадить в нее половину имеющегося количества закваски, затем подкормить уже только эту половину. Это делается для того, чтобы закваска, которая в этой фазе готовности - после 4й подкормки - уже может (и должна) увеличиться в объеме в 2-2,5 раза, не убежала из банки.
К пересаженной половине закваски добавить 100 мл воды, просеянной муки с отрубями до консистенции густой сметаны, перемешать, под марлю и в теплое место.

День 5
Четверо суток - пятая подкормка. У закваски должен быть приятный запах (что-то ягодно-винно-травно-кисломолочное), она энергично пузырится и способна увеличиваться в объеме в 2-2,5 раза. При подкормке вновь разделим ее, половину пересадим в чистую банку, туда же нальем воды в объеме, равном объему закваски, и добавим просеянной муки с отрубями до консистенции густой сметаны.

День 6
Прошло пятеро суток. Закваска готова.

Признаки зрелой закваски:
- запах - приятный
- вкус - очень кислый
- наполненность пузырьками СО2 по всему объему (когда закваска стоит долго, они могут перестать быть видны на поверхности. Это не имеет значения. Главное, что при внесении подкормки они снова должны появиться)
- способность значительно увеличиваться в объеме.

Чтобы закрепить свойства закваски и ее "силу", можно еще раз подкормить ее по схеме Дня 5 (разделив, добавив воды в объеме закваски, смешать с мукой до обычной консистенции).

Можно переходить к хлебу!

ВАЖНО! Не будем забывать, что каждый раз, когда мы ставим опару - кроме самого первого раза на молодой закваске - закваску нужно предварительно "размолодить" - достать накануне вечером, дать ей согреться до комнатной температуры в течение пары часов и, разделив, покормить по схеме Дня 5 и 6.

Источник: https://vk.com/topic-83903602_32190089

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #65 : 18/04/2017, 12:21:47 »
Цитировать
ПАМЯТКА ДРУЗЕЙ ЗАКВАСКИ: чего не нужно делать, чтобы не огорчить ржаную закваску на разных этапах ее жизни

ВЫВЕДЕНИЕ - НЕ СЛЕДУЕТ:
- добавлять отвар хмеля: он обладает бактерицидными свойствами и угнетает молочно-кислые бактерии (далее - МКБ) - основную рабочую силу закваски, создавая условия развития лишь для дрожжей. Исторически "хмелины", используемые для сдобной пшеничной выпечки, то есть далеко не ежедневно, были раствором домашних дрожжей. Это не закваска. В пивоварении отвар хмеля используется для уничтожения всех микроорганизмов в сусле, кроме дрожжей, поскольку именно они осуществляют брожение, предусмотренное технологией приготовления этого напитка (в отличие от кваса, основанного на квашении, то есть на работе МКБ).

- добавлять сахар, мед, изюм: стимулируют активность дрожжей, нарушая необходимый для работы закваски баланс; изюм является источником S. Cerevisiae.

- добавлять йогурт, кефир: они не являются источником тех молочно-кислых бактерий, которые нужны в закваске, т.к питаются другими сахарами (лактозой).

- не следует закрывать закваску пластмассовой крышкой: диким дрожжам нужен кислород для метаболизма с выделением преимущественно углекислого газа, без кислорода они выделяют преимущественно этанол, который может стать питанием для уксуснокислых бактерий - они в закваске совсем не нужны.

- выводить закваску из муки двух злаков одновременно: каждый злак имеет свои биохимические особенности, закваска из конкретного злака делается с целью выпечки хлеба из него же и решает свои технологические задачи, связанные с этими особенностями. Например, низкий рН ржаной закваски для ржаного хлеба необходим постольку, поскольку является условием для набухания пентозанов-слизей и белков, формирующих структуру теста, а также борется с липкостью мякиша, возникающей из-за большого количества у ржи альфа-амилазы, тогда как на пшеничных хлеб он влияет не лучшим образом - создает излишнюю кислинку и подсушивает мякиш. С другой стороны, на пшеничной закваске испечь ржаной хлеб сложно, поскольку кислости ее может не хватить. Да и микрофлора в них формируется разная: например, в пшеничной закваске с большей вероятностью могут поселиться S.cerevisiae (те самые х\п дрожжи).

- добавлять к сеянной муке отдельно купленные отруби, особенно пшеничные - к ржаной и наоборот: отруби важны в закваске ради ферментов, а в промышленных отрубях длительного хранения никаких ферментов, разумеется, нет. Смешивать злаки и подавно не имеет смысла - см. выше.

- перекармливать ржаную закваску в пшеничную и наоборот: см. выше - это совершенно разные закваски. За то время, что вы перекармливаете одну в другую, вы сможете спокойно вывести нужную закваску с нуля.

- не следует ставить закваску на батарею: там может быть слишком жарко, закваска прогревается неравномерно. Оптимальная t для формирования стабильной микрофлоры - 24-26 градусов.

- использовать для выведения закваски пшеничную муку в\с: это мука абсолютно неживая, скорее всего, она станет просто питательной средой для х\п дрожжей, которые с радостью подселятся туда. В сочетании с сахаром и отваром хмеля вероятность, что будет именно так - 100%.

- ставить в духовку: там жарко, душно, сухо.

- закрывать несколькими полотенцами: нет доступа кислорода.

- заворачивать банку в одеяло: она все равно не согреет себя, так как, в отличие от человека, не выделяет тепло.

- ставить в плотно закрытый шкафчик: может быть мало кислорода и сухо.

- делать ее жидкой, как кефир или густой, как творог: закваска не будет подниматься.

- игнорировать просеивание муки: это очень важный момент, способствующий развитию у закваски способности подниматься, увеличиваться в объеме.

- думать, что если закваска поднялась на второй день, то она готова: закваска готова по истечении не менее шести дней при наличии трех признаков: приятный запах, способность удваиваться в объеме после подкормки, очень кислый вкус.

ХРАНЕНИЕ И УХОД
- самое главное - не следует оставлять закваску без еды на долгое время! Этого она не любит больше всего - начинает слабеть и болеть. Накапливающаяся кислота угнетает дрожжи. При хранении в прохладном месте жизнедеятельность мкб затруднена.

- ставить на окно под прямые солнечные лучи: УФ-излучение - фактор стресса для микроорганизмов.

- ставить в холодильник или другое прохладное место, если температура там меньше 10 градусов: не все мезофильные мкб могут выжить при такой температуре.

- держать в пластике, особенно под крышкой.

- хранить в месте, где есть источники грибков (французский сыр в холодильнике).

- при подкормке давать питание в меньшем объеме, чем удвоенный (лучше утроенный) объем закваски.

- кормить закваску всегда в одной и той же банке, не пересаживая в чистую.

- сразу после подкормки убирать в холодильник, не дав ей времени
подняться-опуститься-настояться, набирая кислотность: кислотность - основная защита закваски от посторонних микроорганизмов, в том числе от х\п дрожжей, гарантия ее здоровья и работоспособности.

- класть в опару без предварительной подкормки: за время хранения в холодильнике закваска теряет часть рабочих свойств, а предварительная подкормка позволяет восстановить их.

- если приходится менять муку, которой кормится закваска, следует дать микроорганизмам адаптироваться к ней: нужны несколько подкормок в течение нескольких дней при комнатной температуре.

Вообще, при возникновении любой несерьезной проблемы с закваской лучшее лекарство - опять же, несколько обильных подкормок при комнатной температуре.

При возникновении проблем с закваской, пожалуйста, внимательно ознакомьтесь с данным списком! Возможно, для улучшения ситуации будет достаточно вынуть закваску из одеяла, убрать с батареи и снять крышку :) Если же дело в чем-то другом - рады вашим вопросам!

Источник: https://vk.com/wall-83903602_956
« Последнее редактирование: 18/04/2017, 12:25:33 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #66 : 21/04/2017, 14:23:35 »

В прошлом году делал квас из сырого риса и сахара.
Такой энергии как овощной квас он не давал, но был очень приятен на вкус, хорошо освежал. ОВП -350...-400 мВ.
Уверен он хорошо помогал усваивать минералы из воды.
Я этим квасом чайник от накипи чистил - лимонная кислота почти не берет, а квас "на раз-два" - настолько он активен.
На вкус - в нем кроме молочной кислоты была и уксусная.

И поддерживать его легко было - как закваску: часть кваса слил, долил воды, добавил сахара и немного сырого промытого риса насыпал и все. Главное банку побольше - потому как работает медленно и если много отливать каждый день то он не успевает восстанавливаться. Квас готовился при комнатной температуре (точно не скажу - примерно 25С). Пробовал делать в "йогуртовом" диапазоне температур - ничего не получалось, не кис, даже если добавлял пробиотик.

А сейчас, не пойму что делаю не так - не получается у меня его сделать. Начинает бродить, газируется, пузыриться, запах не неприятный, киснуть не хочет. Если вливаю туда немного овощного кваса - брожение сразу прекращается, но и кваса нормального не получается - овощные бактерии ему не подходят. Я ему уже и уксуса виноградного пробовал добавлять, и яблочного - все не то. Пробовал делать из бурого неочищенного риса - получался какой-то тягучий как слизь кисель, на вкус не кислый - пить побоялся.

В общем долго думал я над вопросом: "Почему у меня перестал рисовый квас получаться?"
Вспоминал в точности как делал раньше, и вспомнил, что в то время я начитался о свойствах различных специй и так, на всяк случай (с целью подавить патогенных бактерий) кидал в квас по несколько штучек гвоздИк (пряность такая)

И вот, попробовал кинуть, в залитый водой с добавлением сахара сырой рис, 1 штучку гвоздики на 1 литр кваса.
И он замечательно скис, вообще не пузырясь!
« Последнее редактирование: 21/04/2017, 14:31:06 by Dobroljub »

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #67 : 28/04/2017, 11:45:08 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
 
«Рисовая вода» - это закваска, но не молочнокислая. Она не кислая и нет хлебного запаха, производит много сахара и из-за этого постоянно норовит сорваться в брожение с газовыделением и неприятным запахом и оттуда уже не возвращается ни как. Поэтому я уменьшил температуру до 48 градусов, насыпал меньше риса и уже не толку его. Но тенденция оставалась. Тогда пришло новое техническое решение, называется: «крышка для вакуумного консервирования».
Когда я её поставил, то было выделение газов, большие пузыри поднимались из риса, при этом вакуум оставался как ни странно.
Сейчас газов не наблюдается и я поставил под вакуум ещё один проект, на кукурузе. Она сначала скисла, потом стала постепенно набирать сахар, а запах многообещающий, как бы вишнёвого киселя.

Спасибо.
Юра.                          28.04.17.

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #68 : 11/05/2017, 10:33:23 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
 
Недавно получился интересный продукт. За нехваткой времени решил сделать по-быстрому, как у Рамунаса. Взял стеклянную банку 0,5л, засыпал туда чуть больше половины хлопьев (3 злака), насыпал 1г соли, залил водой, нагретой до 60 градусов. В результате получилось 50 градусов. Добавил туда 50г закваски (сочива), помешал, закрыл и накрыл тёплым одеялом. Через полдня остывшее съел и понял, что это продукт перспективный. Вот уже неделю пробую делать его с разными 50-градусными заквасками. Получается нежнейший продукт и по вкусу и по консистенции. Со вкусом вообще непонятно: его вроде бы как бы и нет совсем, но почему-то вкусно, а если чуть-чуть подмешать приправы или добавки какой-нибудь, то это просто взрыв вкуса!
Субъективно: в продукте остаётся ещё немного глютена и крахмала, насыщает хорошо, самочувствие нормальное.
Готовый продукт стоит на столе, убирать в холодильник нет никакого смысла, лучше ещё поставить новую порцию. В нём много КОЕ, поэтому использую только проверенные закваски, которые здесь и описывал.

Спасибо.
Юра.                          11.05.17.

Оффлайн allaalla

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #69 : 13/05/2017, 11:00:13 »
Рамунас добавляет соды, а ты добавил соль.
Как получить сочиво, опиши еще раз, пробовала в свое время но получился такой кисляк!

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1411
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #70 : 14/05/2017, 08:27:10 »
Рамунас добавляет соды, а ты добавил соль.
Как получить сочиво, опиши еще раз, пробовала в свое время но получился такой кисляк!
Сочиво- обычная вареная каша из ячменя или пшеницы с добвалением всяких сухофруктов и орехов.
Лучше в кашу использовать жИву - и вкустнее,  и дешевле и полезнее

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #71 : 30/05/2017, 03:28:01 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Сочиво делаю по схеме, описаной мной на 3-й стр (от 4.02.17). Всё также и до ныне. Соль добавляю, чтобы потом сразу есть, а вот с сахаром сложнее. Если его не добавлять совсем, то кислотность уменьшается, запах ухудшается и на поверхности появляется серая плёнка, но после добавления сахара в пропорции, как я там написал, всё восстанавливается за пару дней.
Проект «Рисовая вода» закрыт по причине ухода в неприятный запах. Его место теперь занимает закваска с гречкой. Она с первого же дня ушла в кислоту, поэтому пью её через соломинку. Запах шикарный, гречневый. Попробовал квасить ею хлопья в пропорции 400/30, получается не кисло, вкус приятный.
А вот «Кукурузная вода» оказалась очень стабильной закваской. Запах и вкус несильные, но стабильные, небольшая кислотность.  Мне показалось, что она несколько глушит метеоризм. Квасит хорошо. Пробовал заквашивать ею рисовые хлопья (по схеме от 11.05.17), получается творог, а при заквашивании кукурузных хлопьев получается густая упругая масса со вкусом моркови.
 Для придания эстетического вида термостату использовал 5-литровое пластиковое ведро красивого цвета с вырезаным дном.

Спасибо.
Юра.                                   30.05.17

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #72 : 05/06/2017, 03:06:22 »
О бактериях живущих на теле человека:
(плохо грузятся картинки, поэтому дублирую ссылки внизу)

Получается пропионо-бактерии обитают в основном на лице и на спине.

Вопрос еще в том - могут ли эти бактерии питаться и размножаться на растительной среде, или же они питаются кожными выделениями.

В любом случае микрофлора у каждого человека различается в зависимости от его кожных выделений, а значит - здоровья, потребляемой пищи, качества и количества его гигиены.


https://cdn2.img.ria.ru/images/90239/10/902391091.jpg


https://image.slidesharecdn.com/2012-131106100412-phpapp01/95/2012-5-638.jpg?cb=1383732358


http://www.gastroscan.ru/handbook/images-an/human-bac-map-01.jpg

На видео с 49:30 как-бы закваска капусты бактериями "с кожи рук":

Если видео не загрузилось - копируйте ссылку, убирайте пробел  после "//" и вставляйте в адресную строку браузера:
https:// youtu.be/LdX8WsuxDv8?t=2970
« Последнее редактирование: 05/06/2017, 06:30:09 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #73 : 05/06/2017, 06:17:11 »
Несколько недель назад - вывел ржаную молочно-кислую закваску самопроизвольного брожения на ржаной цельнозерновой муке. Выводил примерно при комнатной температуре (25 градусов)  6 дней, затем еще пару дней выдержал для стабильности прежде чем пробовать что-то с ней делать:

- тесто подымает отлично;
- запах приятный "хлебный";

Для хлебопечения возможно то что нужно, но:
замесил муку на воде с этой закваской, дал поработать закваске (при комнатной температуре 25 градусов) несколько часов, зачем медленно подогрел - поэтапно 50, 60, 70 75 градусов, затем выдержал несколько часов при 75 градусах (режим подогрева в мультиварке). Остудил и попробовал сие съесть. На вкус - не вкусно, кисло, с привкусом дрожжей. Съел я этого продукта приличную порцию - через несколько часов начала болеть голова и довольно долго. Общее самочувствие - не очень.

Также пробовал саму закваску на вкус (сырую) - очень кисло, привкус каких-то эфирных масел - приятным не назовешь.
Сразу скажу, что во время выведения на 2-й, 3-й день запах был просто ужасный, вообще не съедобный - не сравним с этим. А уже на 6-й день запах был приятный хлебный.

Больше экспериментировать не стал, все вылил.

Уже позже, однажды в гостях, в качестве эксперимента, перед приемом пищи попробовал выпить 50-70 мл сухого красного качественного вина (хорошо активирует пищеварительные ферменты, особенно слюну), через 2 часа сильно разболелась голова и болела несколько часов - похоже как было после употребления той каши из ржаной муки на закваске.

Метаболиты дрожжей? Алкоголь и сопутствующие?

В ферментированной закваской муке тоже?

К слову, давно заметил и со временем сделал выводы, что система обезвреживания токсинов (как химических - искусственных, так и бактериальных, и естественных - находящихся в зерновых, бобовых и пасленовых (картофель)) - при смене питания с обычного на сырое растительное и затем на низкобелковое растительное (веганское) стала работать намного хуже - сильно ослабла, и со временем только слабела. В настоящее время после употребления любой крупы, а в первую очередь цельных (бурый рис, овес и немного меньше гречка) через пару часов начинает болеть голова, появляется легкое головокружение и ощущение жара. Держится несколько часов, затем постепенно сходит "на нет".
Хуже всего на самочувствие влияет хлеб из цельнозерновой муки, с добавлением ржаного ферментированного солода. Пробовал такой солод отдельно - эффект еще сильнее - весьма токсичен (возможно после ферментации?), белый (неферментированный) солод - не пробовал.
После картофеля, в любой обработке, просто сонливость и вялость. Но уже при его поедании, просто на вкус ощущается неприятная горечь. Такое бывает не с любым картофелем. Даже сваренный в одной кастрюле разный картофель - может быть один с ярко выраженной горечью, а другой без нее - так примерно 50/50%.
« Последнее редактирование: 05/06/2017, 07:10:53 by Dobroljub »

Оффлайн Limpopo

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 71
    • E-mail
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #74 : 05/06/2017, 08:53:46 »
О бактериях живущих на теле человека:

Это видео Алексея Мартынова на его канале в Ютубе от
29 мая 2017 года!Только его полностью смотреть надобно!!!

Tags:
 

DISCLAMER