* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
18/01/2018, 13:26:02


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Автор Тема: Закваски, квасы, кулага и т.д.  (Прочитано 22359 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Limpopo

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 71
    • E-mail
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #75 : 05/06/2017, 08:59:25 »
Уже позже, однажды в гостях, в качестве эксперимента, перед приемом пищи попробовал выпить 50-70 мл сухого красного качественного вина (хорошо активирует пищеварительные ферменты, особенно слюну), через 2 часа сильно разболелась голова и болела несколько часов - похоже как было после употребления той каши из ржаной муки на закваске.
Метаболиты дрожжей? Алкоголь и сопутствующие?

Вкус шампанского подчеркивает вкус клубники! :o ;D
А самогон активирует ещё лучше!!! ;D

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #76 : 09/06/2017, 15:08:39 »
Несколько недель назад - вывел ржаную молочно-кислую закваску самопроизвольного брожения на ржаной цельнозерновой муке. Выводил примерно при комнатной температуре (25 градусов)  6 дней, затем еще пару дней выдержал для стабильности прежде чем пробовать что-то с ней делать:

- тесто подымает отлично;
- запах приятный "хлебный";

Для хлебопечения возможно то что нужно, но:
замесил муку на воде с этой закваской, дал поработать закваске (при комнатной температуре 25 градусов) несколько часов, зачем медленно подогрел - поэтапно 50, 60, 70 75 градусов, затем выдержал несколько часов при 75 градусах (режим подогрева в мультиварке). Остудил и попробовал сие съесть. На вкус - не вкусно, кисло, с привкусом дрожжей. Съел я этого продукта приличную порцию - через несколько часов начала болеть голова и довольно долго. Общее самочувствие - не очень.

Также пробовал саму закваску на вкус (сырую) - очень кисло, привкус каких-то эфирных масел - приятным не назовешь.
Сразу скажу, что во время выведения на 2-й, 3-й день запах был просто ужасный, вообще не съедобный - не сравним с этим. А уже на 6-й день запах был приятный хлебный.

Больше экспериментировать не стал, все вылил.

Метаболиты дрожжей? Алкоголь и сопутствующие?

А вот вариант без дрожжей.

В блоге: http://brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post.html

(автор, похоже, тот самый - который выводил "Термофильную закваску в домашних условиях" http://brotgost.blogspot.ru/2015/04/blog-post.html и "Термофильную закваску - часть 2я" http://brotgost.blogspot.de/2015/04/2.html на Lactobacillus Delbrueckii)

На: www.youtube.com/watch?v=7kU_HtUDKgM


Вернее дрожжи там (в ржаной цельнозерновой муке) изначально конечно же были, как и гнилостные и многие другие, но затем были подавлены температурой 40 градусов и термофильными молочнокислыми бактериями (и другими любящими кислую среду и температуру 40 градусов). В частности автор ролика говорит о Lactobacillus casei.

Цитировать
В пределах вида Lactobacillus casei различают три подвида: Lactobacillus casei var. casei, Lactobacillus casei var. rhamnosus и Lactobacillus casei var. alactosus. Первые два из них отличаются тем, что могут развиваться при более высокой температуре до 45°С, чем Lactobacillus plantarum. Бактерии вида Lactobacillus casei в заквасках и тесте и участвуют в кислотонакоплении полуфабрикатов.
http://bio-x.ru/articles/vidy-molochnokislyh-bakteriy-v-hlebopechenii

Цитировать
Lactobacillus casei

Этот вид бактерий встречается в ротовой полости, кишечнике и влагалище. Данную лактобактерию активно используют в производстве питьевых йогуртов с целью повышения сопротивляемости организма. Lactobacillus casei в борьбе за среду существования вытесняет Helicobacter pylori, которая является возбудителем гастритов, язв и других заболеваний желудка.
https://probakterii.ru/prokaryotes/for-human/molochnokislye-bakterii-v-produktax.html#Lactobacillus_casei

Тут и про другие интересные бактерии. Но вы это уже наверное знаете.

Цитировать
1 Разновидности молочнокислых микроорганизмов
2 Кто живет в кисломолочной среде

    2.1 Лактобактерии
    2.2 Ацидофильная палочка
    2.3 Болгарская палочка
    2.4 Lactobacillus casei
    2.5 Термофильный стрептококк
    2.6 Бифидобактерии
    2.7 Уксуснокислые бактерии
« Последнее редактирование: 09/06/2017, 15:56:13 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #77 : 10/06/2017, 07:03:27 »
КМКЗ (концентрированная молочнокислая закваска) спонтанного брожения

http://registrr.livejournal.com/38356.html

Цитировать
Главное отличие этой закваски от привычных нам заквасок спонтанного брожения в том, что она практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

...

Закваска выводится с использованием цельнозерновой или обдирной муки и воды, а процесс этот очень и очень простой. Главное – потрудиться обеспечить правильный температурный режим выбраживания, именно он и даст вышеупомянутым лактобактериям занять доминирующее положение в закваске.

...

Такую закваску можно получить за 3-5 суток в домашних условиях практически без усилий.
Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42 С! Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40 С.

http://registrr.livejournal.com/38130.html

Цитировать
Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?

При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.
При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.

Где-то на сайте я это уже выкладывал. Но было это давно.
« Последнее редактирование: 10/06/2017, 07:11:20 by Dobroljub »


Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #78 : 28/06/2017, 08:46:21 »
...На оживленных кашах появились боли в суставах и чувствительность зубов возросла. Я это связываю с фитинами в зерновых. Да, ферментация убирает часть фитинов, но все равно они все еще там остаются в довольно-таки приличном количестве.

Вот, например, мое сообщение на сайте по Голоданию, где зерновые уже были мной заподозрены:
http://golodanie.su/forum/showpost.php?p=1021592&postcount=32
"Недавно прочитал вот эту книгу (через поиск ее можно найти в интернете):
Рамиэль Нэйгел – Естественное лечение кариеса. Реминерализация и восстановление зубов при помощи питания.
Книга очень интересная и рассуждения автора основаны на опыте, а не на догадках. Автор склоняется к тому, что кариес в соновном развивается "изнутри", а не снаружи. Кстати, кроме сахара он еще и плохо отзывается о разного рода зерновых/крупах, в том числе и овсянке, котрую в этой ветке уже кто-то заподозрил в "подигрыванию" кариесу. Советую прочитать эту книгу и найдете для себя много интересного и о витамине Д (без которого кальций можно есть без какой-либо пользы тоннами), и о том что нужно употреблять, чтобы кариеса не было."


...я опять заинтересовался фитиновой кислотой. И в сети куча инфо о том, что она мешает усвоению минералов, в том числе и кальция и вообще ухудшает пищеварение. Например, на этом сайте есть очень много интересного о фитиновой кислоте:
http://healthmenu.ru/fitinovaya-kislota/

Не вижу смысла делать вид, что проблема не существует. Даже здесь на сайте уже не один человек жаловался на боли в суставах и чувствительность зубов после употребления разного рода "оживленных" продуктов на основе зерновых :'(.

Уже несколько лет, с тех пор добавил в рацион сначала рис и гречку, затем пробовал овес, затем различный хлеб, а также квасы из риса, овса, пшеницы (манка), ячменя (перловка)  - наблюдаю за реакцией организма. Пришел к выводу, что все они, в различной степени, содержат токсические, вредоносные и антипитательные для человека вещества. Причем, чем более цельное зерно/крупа/мука (т.е. прошло меньшую очистку от отрубей) - тем более токсично его воздействие на организм.

Я читал Рамиэля Нэйгела (книга мне очень понравилась) и там много говориться об этом, но я не придавал этому большого значения, считая что все как всегда преувеличено. Однако практика и наблюдения показали, что наоборот - недооценено. Так же, кое-что интересное о вреде зерновых - есть в книге Джеффа Бонда "Естественное питание".

Причем ферментация, теми способами что использовал я, не только не помогала избавиться от них, но раскрывала и ускоряла их воздействие на организм.
По моим наблюдениям при ферментации - токсичные вещества и ингибиторы ферментов (причем не только пищеварительных) экстрагируются из зерна/муки наружу (в воду) и действуют на организм быстрее и с большей эффективностью.


Таким образом зерновой квас (первичная жидкость в которой сквашивались зерно/крупа/мука) - концентрат не только метаболитов бактерий (польза/вред которых зависит от вида бактерий), но и вредоносных для человеческого организма веществ (токсинов и ингибиторов ферментов и, возможно, фитиновой кислоты).

Очень сильное токсичное воздействие ощущается на печень (орган ответственный за нейтрализацию токсинов) и на слюнные железы. А слюнные железы - ответственные за здоровье зубов в первую очередь. Если слюнные железы дают сбой - уменьшается количество и ухудшается качество слюны, и тогда зубы могут начать очень быстро разрушаться. И тут никакой кальций и даже витамин Д не помогает.

Кстати еще, по мнению современной науки, большое значение для здоровья зубов и костей, а также для правильного усвоения кальция в целом (чтобы он не не образовывал камней в органах и отложений в сосудах) имеет витамин К2 (именно К2 а не К). Витамин не содержится в растительности, но вырабатывается некоторыми бактериями при ее ферментации в кишечнике. Также витамина К2 много в "натто", так как его вырабатывает сенная "натто" палочка.

Таким образом - пришла мысль о том, что зерно/крупу/муку - нужно сначала ферментировать, дав возможность вредоносным веществам перейти в воду, затем воду слить (в канализацию) не употребляя в пищу. Проделать это желательно несколько раз (минимум дважды).

Алгоритм может быть примерно таким:

- измельченное зерно, крупу или муку насыпать в емкость, залить водой и добавить надежной, безопасной и сильной кисломолочной закваски, перемешать и поставить в теплое место для сквашивания;

пояснение: на данном этапе происходит размягчение сырья в воде - "мацерация", и выход из него питательных веществ - "экстракция".

еще пояснение: в качестве закваски можно применить молочный кефир (при комнатной температуре) или йогурт (при температуре 40С), родные для каждого вида зерна бактерии находятся непосредственно на нем, и, возможно, примут участие в процессе ферментации, а закваска - не даст размножиться патогенным из их числа.

- через 12 часов не перемешивая!!! слить верхнюю фракцию (прозрачную жидкость), а вместо нее залить чистую теплую воду и размешать;

пояснение: всего три фракции: отруби, жидкость и то, что между ними.

- еще через 12 часов повторить;

- повторить нужное количество раз, ибо чем больше повторений, тем меньше токсичность, больше проферментированность продукта, но меньше содержание полезных веществ (т.к. они также частично переходят в воду) - поэтому нужно найти баланс - "золотую середину".

- затем, после очередного добавления чистой воды и перемешивания - дать постоять 1-3 минуты, чтобы осела шелуха зерна (отруби), но не успела осесть (отделившись от жидкости) средняя густая фракция - слить в другую емкость (без шелухи);

пояснение: суть этапа - отделить субстрат от шелухи.

- дать отстоятся и частично сливая верхнюю (жидкую) фракцию - довести до нужного соотношения (концентрации);

пояснение: оптимальная концентрация выбирается опытным путем методом подбора, и от нее зависит густота конечного продукта - киселя/кефира/йогурта.
 
- полученное "молочко" налить в стеклянную, керамическую или эмалированную кастрюлю и постоянно помешивая, не давая оседать густой фракции, на медленном огне клейстеризовать;

- остудить и есть так, как кисель - питая собственных бактерий, или добавив безопасной/полезной закваски, например - молочный кефир (при комнатной температуре) или йогурт (при температуре 40С) - сквасить, получив кефир или йогурт, и потом уже есть;

- как вариант - клейстеризацию можно провести с добавлением перетертых (перемолотых в блендере) фруктов, ягод или овощей, и затем - есть так, как фруктовый/ягодный/овощной кисель - питая собственных бактерий, или добавив безопасной/полезной закваски - сквасить, получив фруктовый/ягодный/овощной кефир или йогурт, и потом уже есть.

пояснение: кроме вкусовых качеств добавление фруктов, ягод или овощей также способствует нейтрализации (в процессе совместной с субстратом тепловой обработки) токсических для человека веществ; особенно замечено воздействие яблок (возможно и ягод) и лука.

Данный способ похож на приготовление овсяного киселя, но жидкая фракция несколько раз сливается, при этом унося с собой токсины, фитиновую и другие кислоты, за счет чего также снижается кислотность субстрата и появляется дополнительная возможность бактериям еще поработать и провести более глубокую ферментацию продукта.

Следует особо позаботится о качестве, надежности и безопасности закваски (и первого, и второго этапов заквашивания), дабы она не привнесла в продукт новых вредоносных, токсичных для человека веществ.
« Последнее редактирование: 28/06/2017, 10:39:15 by Dobroljub »

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #79 : 19/07/2017, 00:52:02 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Предлагаю вашему вниманию новый проект под названием «Жирный кофе» (или масло первого горячего отжима).
Для начала поставил утренний кофе по известной схеме от 26.11.16 (на 3 стр). Через три дня купил очищенное ядро семян подсолнуха, размолол на кофемолке до фракции 0,5мм и стал добавлять это в кофе каждый день по одной столовой ложке, соль и сахар как обычно.
В результате сверху образовался слой из всплывших частиц семян и капель чистейшего масла. Этот верхний слой я отчерпываю ложкой для заправки разной еды. Для удобства добавил воды до горлышка банки. Вкус кофе стал ещё более кофейным.
По лени можно конечно и халву кинуть (тогда без добавления сахара), но хочется получить чистейшее натуральное масло. В дальнейшем хочу заменить овёс на перловку и порцию семечек увеличить.

Спасибо.
Юра.                                   19.07.17

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #80 : 08/08/2017, 02:04:27 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Предлагаю вашему вниманию новый проект: рисовые каши повышенной плотности 2D и 3D. За единицу (1D) взят уровень, когда крупа развариваясь заполняет банку полностью.
Готовый продукт получается одновременно и сухой и мягкий, без твёрдых крупинок. При употреблении его внутрь идет по пищеварению, впитывая в себя всё жидкое и увеличиваясь в объёме, так что и толстому кишечнику достаётся работа. Переваривается постепенно, о чём говорит растянутый во времени ГИ.

Спасибо.
Юра.                                   8.08.17

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #81 : 18/09/2017, 04:00:41 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Предлагаю вашему вниманию ещё один новый проект на основе рисовых каш повышенной плотности 2D и 3D.

Спасибо.
Юра.                                   18.09.17

Оффлайн allaalla

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #82 : 27/09/2017, 02:42:29 »
Рис уплотненный не вынула из банки,то есть там даже ложкой набрать не просто. Так вот эту банку с уплотненным рисом, сверху залила неразбавленным соком лайма и мандаринки.Даже вода не просачивается. И риса 85% от банки...
Юра, вроде бы я не поняла вас?
Надо вынуть рис в другую банку, размешать все это с соком или с разбавленным соком?
Сахар не добавляю т к есть проблемы с сахаром, но могу в воду финик размешать.
Ваши рекомендации, пожалуйста.
Поставила в мв на режим иогурт

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #83 : 02/10/2017, 08:14:03 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Каши 2D и 3D выковыриваю из банки вилкой, потому что ложка гнётся, и добавляю понемногу к другим продуктам, и загружаю в квас. Что остаётся, убираю в холодильник. Вместо сахара конечно же лучше сухофрукты.

По примеру Рамунаса взял банан, очистил, нарезал дисками и бросил в рисовый квас. Банан не растворился. Он обмяк и стал без вкуса. Весь его вкус перешёл в квас как вкус мёда.

Ещё нашёл в городе в одном магазине один единственный вид бездрожжевого чёрного хлеба. Небольшой батончик за 18 руб. Порезал и бросил в закваску. Через несколько часов перемешал и хлеб размельчился и осел на дно. Вкус закваски несколько дней был ржаной.

Спасибо.
Юра.                                   2.10.17

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #84 : 16/10/2017, 02:29:12 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Спасибо allaalla, натолкнула на мысль использовать ещё один продукт: лимон. Я теперь добавляю его в рисовый квас, предварительно нарезав его дисками. Добавляю понемногу, один диск в несколько дней нераздавливая для поддержания кислотности, а оставшиеся дольки лимона засыпал сахаром и убрал в холодильник. Рисовый квас по вкусу стал как лимонад.
Интересно, что при заквашивании этим кислым лимонадом хлопьев каша получается сладкая, с запахом колбасы. Видимо закваска при постоянном подкислении извне теряет способность производить кислоту.
Спасибо.
Юра.                                   16.10.17

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #85 : 20/11/2017, 00:50:37 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Вот ещё один новый продукт. Продукт высокого качества. Несколько длительный по приготовлению, но оно того стоит.
В поисках, чего бы приготовить, я присмотрелся к японским традициям, и там квасили сливу. 
После нескольких экспериментов один вариант оказался хорош. Попробовал другие продукты также сделать - тоже получается. Высокое качество дает пункт «3» - остановка «диких» и щадящая термообработка не более 65 град. Продукт получается некислым, вкус по сравнению с сырыми продуктами мягче и разнообразнее. Хурму можно вместо сахара добавлять в другие продукты. Сливовые щи похожи на сливовый сок. Редиску и картошку ем с льняным маслом. Картоха раньше получалась тёмная и кислая, но теперь я промываю её немного водой сразу после шинковки для уменьшения крахмала и всё изменилось в лучшую сторону. На фото не вермишель, а картошка и редиска. 

Спасибо.
Юра.                                   20.11.17

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1160
    • E-mail
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #86 : 20/11/2017, 15:29:30 »
И тут еще один вариант консервации

Сначала пастеризация 65С - 8 часов
Потом закисление квасом и квасные бактерии тоже останавливают свою работу при 50С.

Консервация она и есть консервация чтобы потом ни пызырьков ни плёночек.

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #87 : 06/12/2017, 00:38:04 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Я приготовил «постные щи» из капусты, картошки и свеклы.
Капустный вилок оказался таким горьким, что есть его было невозможно, но тем интереснее ожидался результат. Сразу отрезал немного и сварил щи по технологии, которая описана 20.11.17. Получилось нечто похожее на квашеную капусту, и расол немного мутноватый, но есть отличия: капуста упала на дно, не пенится, на поверхности ничего нет, вкус не кислый, сладкий, расол по вкусу как у маринованных помидоров, но без уксуса.
Остаток вилка пропустил через соковыжималку, сок оказался таким же, как и капуста и тоже пошёл в щи. На выходе получился прозрачный, сладкий капустный сок и немного горький осадок на дне. За неделю в холодильнике он стал ещё слаще.
В соковыжималке осталось много жмыха. Разбавил его водой до консистенции яблочного пюре. Из него получились самые интересные щи. Наинежнейший вкус как бы редьки. Стоит в холодильнике больше недели как только что из мультиварки.
Далее была картошка. После шинковки тщательно промыл водой и заквасил щи. Выглядит хорошо, вкус как у квашеной капусты и хрустит точно также.
Щи из свеклы мне очень понравились. Сама свекла наверное была сладкой. Выставил на комнатную температуру. Буду лазить в неё ложкой и смотреть, как и когда она испортится.
Почитал на форуме и подумал, если овощи получаются такого высоко качества, то не замахнуться ли на белковые продукты? Вот что сделаю: сегодня же поставлю «постные щи» из печени трески. 

Спасибо.
Юра.                                   6.12.17

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #88 : 22/12/2017, 01:25:32 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Белковые продукты ещё ожидают своё время, хотя печень трески получилась. Гораздо более интересный результат дала свекла. Она простояла 10 дней становясь только лучше по вкусу, затем покрылась белой плёнкой. Запах и вкус от этого не ухудшились, но плёнка непривычна и портит внешний вид. Та, что осталась в холодильнике тоже покрылась плёнкой, но вкуса такого не набрала. Поэтому буду переходить на +25!
Поставил закваску с температурой хранения +25. Пока результат радует, поставил ещё две: на рисе и на пшеничной крупе. Поставил с нуля, на «диких». Сначала организационный период: сутки на +50, затем уже +25. Регулятор кислотности — аскорбиновая кислота. В день можно ставить по одной такой закваске, имея под рукой только мультиварку, потом выбрать самую лучшую.

Спасибо.
Юра.                                   22.12.17

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 39
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #89 : 03/01/2018, 04:55:36 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Проверил новые закваски. Они работают, поэтому оформил с картинками. Одна закваска на рисе по вкусу, запаху и квашению похожа на ту, которая называется «лимонад», а которая на пшеничной крупе, очень похожа на кислый хлебный квас. Использую эти закваски для заквашивания «постных щей».

Спасибо.
Юра.                                  3.01.18
« Последнее редактирование: 03/01/2018, 11:17:17 by rid »

Tags:
 

DISCLAMER