* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
20/04/2018, 15:16:23


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: Закваски, квасы, кулага и т.д.  (Прочитано 26620 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн allaalla

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #45 : 09/03/2017, 11:21:50 »
I mne toze ochen interesno.

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1587
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #46 : 09/03/2017, 11:32:12 »
я квас делаю элементарно - размельчил фрукты или овощи, залил водой, добавил ложку жИвы, оставил на ноч в тепле - утром сцедил (если хочется) - и квас готов.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 40
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #47 : 25/03/2017, 04:46:04 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
 Продукт, чтобы не путались названия, пусть называется: «Рисовая вода».


Спасибо.
Юра.                          25.03.17.


Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #48 : 26/03/2017, 05:16:17 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
 Продукт, чтобы не путались названия, пусть называется: «Рисовая вода».


Спасибо.
Юра.                          25.03.17.

Юрий, спасибо это интересно.
Хотелось бы понять какого результата вы хотите достичь?
На что рассчитываете?
Какой эффект на здоровье, самочувствие?
Каких микроорганизмов культивируете?
Или, может это просто протеолитический гидролиз белка ферментами самого риса + устранение фитиновой кислоты и прочих антинутриентов?

Спасибо.

P.S.

У риса, правда, маловато фитазы:

https://vk.com/topic-83903602_32190089?post=79
« Последнее редактирование: 26/03/2017, 06:02:39 by Dobroljub »

Оффлайн IOpa

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 40
  • Юра
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #49 : 11/04/2017, 10:09:58 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
 
«Рисовая вода» живёт и не перестаёт удивлять меня. Её запах и вкус постепенно смещаются от рисовой каши в сторону сгущёного молока. Молочное послевкусие держится во рту минут 15. И ещё заметил: она в отличие от предыдущих заквасок вдыхает воздух. Если крышка плотно завинчена, то выгибает её внутрь и шипит при открывании.

Спасибо.
Юра.                          11.04.17.

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #50 : 16/04/2017, 05:01:09 »
Цитировать
Как молочно-кислая ферментация может происходить где-то, кроме молока, спросите вы? Очень даже может, ведь это не процесс, идущий в кислом молоке, а процесс, в результате которого образуется молочная кислота. А осуществляют его, как можно догадаться, молочно-кислые бактерии (названные так, повторюсь, за свою способность вырабатывать молочную кислоту, а не за проживание в простокваше).

Эти умные малютки питаются лактозой в молоке, мальтозой - в квасном сусле, глюкозой и фруктозой - в овощах, различными простыми сахарами - в закваске и хлебном тесте. Они расщепляют сахарА и белкИ и вырабатывают целый ряд очень полезных для человека веществ: витамины (в основном группы В и витамин С); ферменты (помогающие не только их, но и нашему обмену веществ); органические кислоты - уже упоминавшуюся молочную, а также уксусную, препятствующие росту нежелательных микроорганизмов; природные антибактериальные вещества, также способные подавить рост патогенной флоры - бактерий, вирусов, грибков - в продукте (квасе, капусте) и в нашем ЖКТ. При этом лактобактерии не забывают множиться сами, чтобы порадовать своим присутствием наш кишечник и обеспечить ему бесперебойную работу. Довольно часто эти малышки трудятся не в одиночку, а в компании с дикими дрожжами (как, например, в хлебной закваске), и вместе они справляются с задачей по наполнению пищи полезностью еще лучше :)

Несложно догадаться, что все продукты, полученные с их помощью, приносят организму очень серьезную пользу: это и источник легкоусвояемых питательных веществ, и природный антибиотик, и пробиотик (так, L. plantarum и L.fermentum, часто заводящиеся в хлебной закваске - и попадающие, следовательно, во всё, что ей сквашивают - являются признанным средством как для борьбы с кишечными инфекциями, так и для восстановления микрофлоры после них, а также при энтерите и колите), и ферментный препарат, и витаминный (все помнят, наверное, о роли квашеной капусты в защите от цинги), и естественный иммуномодулятор...

Цитировать
...капуста (а еще квашеная репа, свекла) - ежедневно всю зиму (овощи, кстати, квасили ржаной мукой, а то и вообще... хлебной закваской). Традиционное питание было основано на ферментации - в первую очередь, на квашении (работают молочнокислые бактерии при температуре чуть выше комнатной), а еще на соложении (работают ферменты зерна при повышенной температуре), сбраживании (дрожжи при пониженной температуре) и их сочетаниях. Причем в понимании людей ушедших эпох квашение меняло свойство продуктов не только в диетологическом смысле: оно словно наделяло их жизнью, одухотворяло. Не зря в Словаре Даля квасное тесто называется еще "жилым", а в православии закваска сравнивалась с душой хлеба: "Ведай, яко хлеб есть совершенен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа» - «Послание митрополита Никифора», 12 век.

Удивительно не столько то, что люди в прошлом распознали сходство происходящих в различных продуктах процессов и назвали их однокоренными словами, но скорее то, что они вполне осознавали их пользу и необходимость их регулярного, фактически ежедневного употребления - осознавали гораздо лучше, чем мы, располагающие, казалось бы, богатейшим арсеналом весьма изощренных научных методов исследования. Причем ведь и эти методы всегда аккуратно и беспристрастно подтверждают древнее знание - квасные продукты чрезвычайно полезны и обязательно должны быть на столе. Квашение преображает пищу - как в формах, доступных для научных наблюдений, так и в смысле каких-то едва уловимых изменений, наполняющих ее светом...

Рецепты, которые помогут увеличить количество квасных продуктов на столе :)
Настоящая закваска: https://vk.com/topic-83903602_32190089
Настоящий хлеб на закваске: https://vk.com/topic-83903602_33970778
О пользе хлеба на закваске:
https://vk.com/wall-83903602_301
https://vk.com/wall-83903602_499
https://vk.com/wall-83903602_690
Настоящий квас на закваске и солоде - и о пользе кваса: https://vk.com/wall-83903602_419
Тюря из хлеба, кваса и лука:https://vk.com/wall-83903602_510
Настоящие злаковые (в том числе традиционный овсяный) кисели на закваске - и их полезные свойства: https://vk.com/topic-83903602_34268910
Еще о пользе овсяного киселя: https://vk.com/wall-83903602_703

Источник: https://vk.com/wall-83903602_724
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:43:00 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #51 : 16/04/2017, 05:49:56 »
Цитировать
ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ

1 вариант: из овсяной муки
- 1 стакан овсяной муки (цельнозерновой), лучше крупного помола

- 3 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5 чайной ложки закваски (1\10 ч.л. – для лечения желудка!)

2 вариант: из овсяных хлопьев

- 1 стакан овсяных хлопьев

- 2 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5 чайной ложки закваски или корка ржаного хлеба

Выложить в миску хлопья или муку. Хлопья перед использованием можно потолочь толкушкой. Налить воду, добавить закваску или корку хлеба, смешать. Оставить на ночь (12-14 часов). Утром смесь перемешать, вкус будет от кисловатого до кислого (если будет что-то не так с кислотой, количество закваски можно увеличить или уменьшить). Процедить через сито в кастрюльку, тщательно нажимая на гущу ложкой. Затем гущу переложить в исходную миску, налить туда еще 1 стакан воды, перемешать и вновь процедить сквозь сито в кастрюльку. Поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая (помешивать важно, т.к. кисель будет загустевать снизу, и загустевшие слои, соответственно, будут пригорать), и поварить на медленном огне 3-5 минут.

Готовый кисель можно употреблять теплым, либо же вылить в форму, остудить, перевернуть форму и дать киселю выскользнуть на блюдо. Если будет желание сделать его менее густым или менее жидким, можно соответственно увеличить или уменьшить количество воды при приготовлении.

Для приготовления киселя консистенции напитка следует увеличить исходные количества воды на 1 стакан.

Если употреблять кисель как лекарственное средство, особенно при заболеваниях желудка и 12-перстной кишки, то принимать его следует утром натощак в теплом виде за 30-60 минут до еды, не смешивая ни с чем, и готовить минимально кислым и негустым. В качестве полезного общеукрепляющего блюда кисель употреблять тоже лучше утром, поскольку тонизирующий эффект у него очень выражен. Можно в теплом виде смешать с маслом и медом; можно добавить молока или сливок и, опять же, меда. Для маленьких можно добавлять его в утреннюю кашу и подслащивать. В охлажденном виде кисель хорош с ягодами, особенно кислыми; можно попробовать с медовой сытой, или смешать в блендере с ягодами и медом или другим натуральным подсластителем...



Цитировать
ПШЕНИЧНЫЙ, РЖАНОЙ, ПОЛБЯНОЙ, ЯШНЫЙ КИСЕЛЬ

- 1 стакан ржаной, пшеничной, полбяной, яшной муки (цельнозерновой), лучше крупного помола

- 3 стакана тепловатой воды (30-35 ˚С)

- 0,5 чайной ложки закваски

Схема приготовления такая же, как для овсяного киселя.


Источник: https://vk.com/topic-83903602_34268910
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:36:51 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #52 : 16/04/2017, 06:11:10 »
Цитировать
КВАС-СЫРОВЕЦ: РЕЦЕПТ НА ЗАКВАСКЕ

Это самый простой, пожалуй, рецепт кваса, поскольку не подразумевает ни томления квасных хлебцев в печи, ни приготовления осахаренного затора на солоде, ни даже использования сухарей (ведь чтобы получить их, придется сначала напечь хлеба :)). Нужны для него лишь ржаная мука, вода и закваска. А получится - беленький очень освежающий напиток, который отлично подходит для тюри, окрошки, прекрасно утоляет жажду и тонизирует, как и любой квас.

Количества указаны на 1 литр, для получения 3х литровой банки умножьте на 3, для получения ведра - умножьте на 10 :)

На литровую банку - 4 ст. ложки ржаной цельнозерновой муки, 0,5-1 ст. ложка ржаной закваски (рабочей - освеженной накануне), 0,5 ст. ложки меда (по желанию). Если мука покупная, то нужно ее заварить кипятком, тщательно размешав до растворения комочков, оставить на 5 минут и затем переложить в банку и долить прохладной водой, так чтобы температура смеси в итоге получилась как парное молоко (около 36 градусов). Добавить закваску и мед, размешать, оставить для брожения в теплом (но не слишком) месте на 18-24 часа. Через 18 часов попробовать - если жидкость уже достаточно кислая, то слить, процедив, в другую банку, добавить еще 0.5 ст. ложки меда, закрыть тряпочкой и убрать в холодильник на 12-18 часов.
Оставшуюся гущу можно использовать в дальнейшем для заквашивания кваса. Квас будет ядреным, слегка газированным, сладковато-кислым. Если на дображивание в холод поставить квас под плотно закрытой крышкой и оставить его не на один день, а на 2-3 (и более!), газированность будет гораздо заметнее.

Если есть возможность сделать муку дома, то можно обойтись без заваривания кипятком (тогда квас получится совсем живой): предварительно промытые и высушенные зерна смолоть, взять 4 ст. ложки свежей муки и залить водой, теплой, как парное молоко, затем добавить закваску и мед и следовать схеме, описанной выше. Если нужен менее сладкий вкус, можно положить меньше меда.

Сахар не является равнозначной заменой меду.
Вместо воды можно использовать настой мяты, либо заварить мяту вместе с мукой.

Рецепт кваса с затором на солоде (2й уровень сложности): https://vk.com/wall-83903602_419

Источник: https://vk.com/wall-83903602_858
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:32:50 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #53 : 16/04/2017, 06:26:34 »
Цитировать
Вот мы попали в XIX век, в какую-нибудь деревню. И на тему традиционной кухни вполне мог бы состояться примерно такой разговор:
- Что такое солодиха?
- То же самое, что кулага.
- А что такое кулага?
- Это соложеная саламата.
- А что такое саламата?
- Это завариха пожиже размазни.
- А завариха?
- Ну, болтушка, затирка, затируха... Понятно?

И мы бы опечалились, и мы бы подумали: а что, собственно, мы знаем о своей национальной кухне? Но ничего, совсем скоро мы во всем этом разберемся, научимся делать затируху, солодить ее и готовить кулагу - потрясающе вкусную и небывало полезную ржаную кашу. Готовится она тоже на закваске, но в ней происходит ферментация не только мезофильными (как в киселе, например), но также и термофильными молочнокислыми бактериями (не путать с термофильными дрожжами: дрожжи - плохо, а термофильные мкб чрезвычайно полезны). Еще в кулаге работают на полную мощь все ферменты, поэтому и количество полезных веществ в ней получается какое-то неимоверное :) А разобравшись в тайнах соложения и "горячей" ферментации, научимся делать "кислые шти" и настоящий красный квас :)

Источник: https://vk.com/wall-83903602_240

Цитировать
КУЛАГА НА КУПАЛУ: забытая русская каша

Уже совсем скоро - если астрономически точно, то 21 июня 01.34 мск - наступит один из главных годовых праздников - летнее Солнцестояние. О Купальских обрядах сохранились довольно полные представления - и стар и млад слышали о купании и венках, прыжках через костер и сборе трав, а вот обычай обрядового употребления каш оказался в числе забытых. Забыта и каша, приготовление которой было приурочено к этому празднику - КУЛАГА.

Однако не повезло не только кашам: почти утерян сам смысл праздника, связанный с определенной точкой солнечного года. Попутно заметим, что отмечать Купалу все-таки следует в свой календарный срок: почувствовать вовлеченность в природный праздничный поток сложно в неправильный день. Печально, когда народ отправляется собирать травы и окунаться в реках 6 июля! Солнце и Земля, скорее всего, совсем ничего не знают о церковном (то есть юлианском) календаре, согласно которому солнцестоянию полагается происходить на 2 недели позже астрономической даты. И Солнце так и поднимается на максимальную высоту (и дарит нам самый длинный день и возможность наполниться его силой) в 20-х числах июня, как и тысячи лет назад. Купальские "святки" и впрямь могут длиться около двух недель, особенно когда это связано с фазами лунного цикла, но пик их приходится, несомненно, на астрономическое солнцестояние. Именно в эти дни Солнце "играет" - как во все великие праздники, и "купается" - единожды в году; травы набирают максимум целебной силы и даже почти говорят с человеком, вода несет очищение и здоровье, будь то вОды реки, баня или рОсы на заре; земной огонь костров дает защиту и исцеление, воплощая мощь и благодать своего старшего брата - небесного огня. Но из всех обрядов главный - встретить ликующее, празднующее, царственное Солнце - что и было кульминацией традиционного обряда; и рассвет в эти дни к человеку особенно ласков и щедр.

Но это к слову, а мы вернемся к нашей каше.

Мы уже упоминали (https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_253/all), что приготовление особых каш было приурочено и к летнему солнцевороту. Где-то в день Аграфены Купальницы (23.06\6.07 - канун Ивана Купалы) существовал обычай варить кашу в складчину: девушки собирались вместе, толкли ячмень или другое зерно, варили его и съедали с маслом. Где-то обходили с кашей поле, останавливались несколько раз и ели ее во время остановок. Где-то кашу варили ночью прямо на холме у костров, где праздновали и дожидались утра, чтобы "караулить солнце". А где-то готовили именно кулагу: "Хозяйки с утра заготовляют разные кушанья для закуски вечером, причем варят кулагу - непременное лакомство купальского пиршества". Кулагу также съедали во время ночного празднества у костра, либо днем одаривали ей девушек, которые в ответ пели благопожелательные песни, призывая богатый урожай.

Приготовление кулаги было само по себе обрядом: готовила ее старшая в доме женщина - "знающая", а солод для нее выращивался специально (так же, как для приготовления мирского пива для братчин-складчин - общинных обрядовых пиршеств): "Возьмут снопки (ржаные), сложут у места, водичкой польют за недельку, за две…, потом высушат, зерно это смелют, с этого солоду эту кулагу варят… Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая, и кислая. Назаутро ее кладут в чугун большой, и варили… " (Песни Псковской земли. 1989). Готовую кулагу женщина, положив в передник, выносила на улицу, где ее уже поджидали девушки. Получив по кусочку кулаги , они с песнями отправлялись в поле.
В Смоленской губ. в ночь на Ивана Купалу девушки ходили по домам вместе с парнями и собирали кулагу; получив угощение, девушки пели:
"Роди, Боже, чистое жито,
Колосисто, ядренисто".
(Соколова В.К. 1979).
У белорусов обычай купальского употребления кулаги сохранился лучше всего, однако рецепт там несколько иной, упрошенный: мука не подвергается соложению, а просто варится с сахаром и ягодами.

Итак, что же такое русская кулага? Это каша из соложеной ржаной муки. По словарю Даля, это "сырое или пареное соложеное тесто, иногда с калиною". По словарю Брокгауза и Ефрона, это "простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода. Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса". Другими словами, это смесь ржаной муки и солода, которая при сдержанном нагреве подвергается соложению - осахариванию, потом смешивается с ягодами и\или заквашивается, и наконец либо запаривается (варится), либо употребляется сырой.

Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: "замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод". Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина "Русская поварня" (1816): "Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу".

Собственно, кулажить по словарю Даля - это то же самое, что "солодить, сластить легким брожением, превращая крахмал мучной в сахар". Отсюда вывод первый: в основе приготовления кулаги лежит СОЛОЖЕНИЕ - то же процесс, который происходит в ЗАВАРКЕ, приготовление которой мы подробно обсуждали: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_305/all. То есть, сделав правильную заварку, мы будем уже на полпути к кулаге! Именно поэтому кулага и "готовится одновременно с приготовлением затора для кваса" - в основе затора тот же процесс, опять-таки соложение.

Итак, мы разобрались, откуда берется в кулаге сладкий вкус: он появляется САМ ПО СЕБЕ, в результате соложения - расщепления крахмала на сахарА амилазами солода (В. Похлебкин в "Кулинарной энциклопедии" подчеркивает: "Настоящая кулага приготавливается без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда"). А откуда берется кислинка (как мы помним, эта каша должна быть "такая сладенькая, и кислая")? Ничего сложного: ее дают либо кислые ягоды - калина в "классической" кулаге, попавшей в сборники рецептов, или же брусника, клюква - наиболее частые ее аналоги, и даже смородина, земляника, черника. Второй вариант - смесь муки и солода подвергается квашению, либо до, либо после соложения. Помните, опять же - "Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая" - так и готовили ее в Псковской области.
Кулага получала особенное значение во время поста - Даль даже особо подчеркивает: "это лакомое постное блюдо". Действительно, во время поста на Руси блюда на основе ферментации - квашения и соложения - составляли основную часть рациона, от квашеной редьки и капусты и щей из нее до сусла, киселя и тюри.

Близко к кулаге стоит другое блюдо из муки и солода - "соложеное тесто". "Соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым" (Даль). Согласно "Описанию Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» В. Преображенского (1854), "Кулага и тесто приготовляются из муки , высеваемой из ржаного солода , и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины". Соложеное тесто готовилось без финальной операции - упаривания в печи, поэтому и оставалось, сравнительно с кулагой, "сырым" и более жидким.

Другие названия этого либо похожих блюд - солодуха, киселица, опара. Вот какие описания были зафиксированы этнографами:
Киселица – "сладкая каша с ржаной муки на воде, ставят в печку, не в жар, она там сласть дает, на второй день уже варится, кладут брусники, сладкая с кислинкой"
Опара - «каша ржана, темно-коричнева, сладкого вкуса, называется опара». И это достаточно закономерно, поскольку, действительно, существовала и такая технология приготовления хлеба - на соложеной опаре: перед добавлением закваски готовилась смесь муки и солода и подвергалась соложению - получающаяся в его результате мальтоза становится хорошим и уже готовым питанием для микроорганизмов закваски.
Солодуха: "Солодуха называлась кулага, срастят ржи, потом парят, она саладееет тогда, сладкой становится, и ягод кладут" (у Даля солодуха - "соложеное тесто, опара; солодяная кашка"; у него же солодиха - "кулага, соложеная саламата").

Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем "упаривается" (томится) в печи и употребляется охлажденной.

Теперь, когда мы более-менее разобрались в том, что такое кулага, дело осталось за малым: приготовить ее. Чем мы и займемся через несколько дней :) А пока - предчувствуйте волны праздника - они в каждом солнечном луче!

Кулага с калиной

Кулага без ягод (солодуха, опара)

Кулага с брусникой (киселица) - удалось на фото уловить нежный кремово-розовый цвет


© "Свет-Хлеб". При перепечатке любых материалов ссылка на группу "Свет-Хлеб" обязательна.

Источник: https://vk.com/wall-83903602_396
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:31:43 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #54 : 16/04/2017, 08:25:11 »
Цитировать
КУЛАГА - ЗАБЫТАЯ РУССКАЯ КАША: реконструкция рецепта с фото

Вот и обещанный рецепт кулаги :) Сначала вспомним, что это такое. Кулага - это каша из соложеной ржаной муки. По словарю Даля, это "сырое или пареное соложеное тесто, иногда с калиною". По словарю Брокгауза и Ефрона, это "простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода.
Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса". Другими словами, это смесь ржаной муки и солода, которая при сдержанном нагреве подвергается соложению - осахариванию, потом смешивается с ягодами и\или заквашивается, и наконец либо запаривается (варится), либо употребляется сырой.

Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: "замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод". Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина "Русская поварня" (1816): "Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу".

Собственно, кулажить по словарю Даля - это то же самое, что "солодить, сластить легким брожением, превращая крахмал мучной в сахар". Отсюда вывод первый: в основе приготовления кулаги лежит СОЛОЖЕНИЕ - то же процесс, который происходит в ЗАВАРКЕ, приготовление которой мы подробно обсуждали: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_305/all. То есть, сделав правильную заварку, мы будем уже на полпути к кулаге! Именно поэтому кулага и "готовится одновременно с приготовлением затора для кваса" - в основе затора тот же процесс, опять-таки соложение.

Итак, мы разобрались, откуда берется в кулаге сладкий вкус: он появляется САМ ПО СЕБЕ, в результате соложения - расщепления крахмала на сахарА амилазами солода (В. Похлебкин в "Кулинарной энциклопедии" подчеркивает: "Настоящая кулага приготавливается без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда"). А откуда берется кислинка (по сообщениям старожилов Псковской области, эта каша должна быть "такая сладенькая, и кислая")? Ничего сложного: ее дают либо кислые ягоды - калина в "классической" кулаге, попавшей в сборники рецептов, или же брусника, клюква - наиболее частые ее аналоги, и даже смородина, земляника, черника. Второй вариант - смесь муки и солода подвергается квашению, либо до, либо после соложения. Из Псковских источников, опять же - "Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая" - так и готовили ее в Псковской области.

Кулага получала особенное значение во время поста - Даль даже особо подчеркивает: "это лакомое постное блюдо". Действительно, во время поста на Руси блюда на основе ферментации - квашения и соложения - составляли основную часть рациона, от квашеной редьки и капусты и щей из нее до сусла, киселя и тюри.

Близко к кулаге стоит другое блюдо из муки и солода - "соложеное тесто". "Соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым" (Даль). Согласно "Описанию Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» В. Преображенского (1854), "Кулага и тесто приготовляются из муки , высеваемой из ржаного солода , и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины". Соложеное тесто готовилось без финальной операции - упаривания в печи, поэтому и оставалось, сравнительно с кулагой, "сырым" и более жидким.

Другие названия этого либо похожих блюд - солодуха, киселица, опара. Вот какие описания были зафиксированы этнографами:
Киселица – "сладкая каша с ржаной муки на воде, ставят в печку, не в жар, она там сласть дает, на второй день уже варится, кладут брусники, сладкая с кислинкой"
Опара - «каша ржана, темно-коричнева, сладкого вкуса, называется опара». И это достаточно закономерно, поскольку, действительно, существовала и такая технология приготовления хлеба - на соложеной опаре: перед добавлением закваски готовилась смесь муки и солода и подвергалась соложению - получающаяся в его результате мальтоза становится хорошим и уже готовым питанием для микроорганизмов закваски.
Солодуха: "Солодуха называлась кулага, срастят ржи, потом парят, она саладееет тогда, сладкой становится, и ягод кладут" (у Даля солодуха - "соложеное тесто, опара; солодяная кашка"; у него же солодиха - "кулага, соложеная саламата").

Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем "упаривается" (томится) в печи и употребляется охлажденной.

А теперь и собственно рецепт:

ВАРИАНТ 1. Кулага с калиной (брусникой, кислыми ягодами)
200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода (лучше всего - смолотого из зерен непосредственно перед употреблением)
200 мл ягод калины либо брусники
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) - комнатной температуры.

- соложение: Смешать муку с солодом в миске. Влить воду, смешать. В кастрюльке, лучше всего толстостенной, поставить на огонь и подогреть, лучше всего на водяной бане, до 65-70 градусов - при постоянном помешивании. Перелить в термос (либо укутать кастрюльку полотенцем, либо вообще использовать мультиварку) и оставить смесь для осолаживания на 3-4 часа. По прошествии этого времени смесь действительно станет сладкой - и тем слаще, чем лучше (и свежее) солод. Смысл в том, что 65 - это оптимальная температура для действия амилаз, которые как раз и превратят крахмал муки в простые сахараА (в основном мальтозу, меньше глюкозы), вкус которых будет сладким.

Подробно о приготовлении заварки здесь:https://vk.com/topic-83903602_34268227

Калину отварить в кипятке и протереть сквозь сито (всё как в рецепте 1816 года). Бруснику и другие ягоды отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.

- томление: Когда соложеная смесь будет готова, смешать ее с пюре из ягод в толстостенной кастрюле и поставить в духовку на самый маленький огонь, в низ (если в вашей духовке это тоже самое нежаркое место) часа на 2 - пока объем смеси не уменьшится в 2 раза.

- охлаждение: Подождать, пока остынет до комнатной температуры. Консистенция должна быть плотная - как зефир или пастила.

- съедание! Да и вкус кулаги с брусникой - а он, как ему и следует быть, "такой сладенький, и кислый" - мне больше всего напоминает... яблочно-брусничную пастилу! То есть хорошо с молоком :) Приятного аппетита!

ВАРИАНТ 2. Кулага с заквашиванием (без ягод)
200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) - комнатной температуры.
1 ст. ложка закваски

Закваску можно добавлять до соложения (как в Псковском рецепте) или после (как в рецепте В. Похлебкина).

1 способ
- квашение: Смешать в миске муку, солод и воду. Добавить закваску и оставить при комнатной температуре часа на 2 - до появления ЛЕГКОЙ кислинки.
- соложение: заквашенную смесь нагреть до 65 градусов, поместить в термос на 3-4 часа (как в первом рецепте).
- томление: в толстостенной кастрюле поставить смесь в духовку на минимум на 2-3 часа (как в первом рецепте).
- охлаждение: остудить.

2 способ
- соложение. Приготовить соложеную смесь.
- квашение. Перелить в миску, добавить закваску, оставить на 2 часа для заквашивания.
- томление. Переложить в толстостенную кастрюлю заквашенную смесь и упаривать в духовке около 2 часов.
- охлаждение. Остудить.

Приятного вам аппетита и радости от приобщения к рецептам традиционной русской кухни!
Посветлее - ржаная мука цельнозерновая (ее можно просеять), потемнее - солод ржаной белый (его желательно молоть прямо перед употреблением)

Калина - 25-30 веточек, так, чтобы получился примерно стакан ягод. Можно заменить ее брусникой, клюквой

Смешанные в отдельной миске мука, солод и вода перелиты в ковшик и поставлены на огонь. Нужно непрерывно помешивать, и через некоторое время смесь начнет темнеть снизу

Когда смесь потемнеет и начнут появляться первые пузырьки - значит, пора ее выключать! Если появится белая пенка - смесь перегрелась, нужно немного охладить. Нам нужна температура около 70 градусов.

Переливаем горячую смесь в термос, закрываем на 3-4 часа.

Осоложенную массу (она должна стать заметно слаще за те часы, что провела в термосе!) переливаем в кастрюлю или другую емкость, желательно с толстыми стенками и толстым дном

Калину отвариваем, перетираем ягоды через сито. Бруснику отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.

Вливаем ягодное пюре в осоложенную массу и перемешиваем

После 2-3 часов "упаривания" в духовке при минимальной температуре - и остывания - наша кулага готова! Приятного аппетита!

© "Свет-Хлеб". При перепечатке любых материалов ссылка на группу "Свет-Хлеб" обязательна.

Источник: https://vk.com/wall-83903602_399
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 13:21:59 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #55 : 16/04/2017, 08:35:12 »
Цитировать
ПОКУЛАЖИМ! СОЛОЖЕНАЯ ЗАВАРКА НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ

Заварка, она же затор - осоложенная смесь муки, солода и воды - идет в традиционный хлеб, каши, сусло, белый и красный квас, белый игристый квас - "кислые шти", пиво, патоку (а в каком именно виде, рассказывается ниже). То есть если задаться целью следовать старинным рецептам, без этого умения не обойтись. И еще нужно сказать, что если раньше что-то делали ежедневно и в каждом хозяйстве, значит, за этим стоял опыт поколений, традиция и какой-то уже утерянный для нас смысл, касающийся пользы для здоровья и одновременно, как правило, для души (действительно, если осолаживание лишь немного усовершенствовать до восходящего настаивания пивоваров, мы получим максимальную работу ферментов - и максимально "вытащим" полезные вещества из зерна, сделав их наиболее усвояемыми). "Кулажить", иначе "суслить" - то есть солодить - умела раньше каждая хозяйка, ведь для нее, с детства имеющей навык обращаться с печью, не было ничего сложного в том, чтобы поставить корчагу с солодом и мукой в теплую ("после хлебов") печь для соложения. Однако хочется верить, что и мы с вами не совсем пыжики из известной пословицы ("Раньше были люди божики, нынче стали люди пыжики, а после нас будут люди тужики") и вполне способны с этой процедурой справиться.

Заваркой для удобства будем называть соложеное тесто – смесь муки, солода и воды, крахмал в которой был осахарен активными амилазами белого (ферментативно активного) солода: крахмал, другими словами, превратился в простые сахарА, преимущественно мальтозу, и приобрел благодаря этому сладкий вкус. В квасо- и пивоварении эта осоложенная смесь называется затор и имеет более жидкую консистенцию (заварка может иметь 100% влажность; затор - 200 и 300%) .

Как правильно сделать заварку и что в ней происходит, мы подробно описали в теме http://vk.com/topic-83903602_34268227. А сейчас давайте глянем, на какие цели заварка может идти в хозяйстве.

ХЛЕБ
Если заварку (а не смесь муки с водой, как обычно) заквасить закваской, получится один из видов опары для деревенского хлеба.
Если заварку на белом солоде (по желанию с добавлением красного) добавить в опару, получится хлеб на заварке.
Если помимо белого солода положить еще ржаной красный, а в тесто добавить молотый кориандр (патоку и пр. по рецептуре), получится бородинский хлеб.
Если полученную заварку заквасить закваской, получив сброженную заварку, добавить термофильную закваску, молотый тмин (патоку и пр. по рецептуре), получится рижский хлеб.

КАША
Если заварку употребить в пищу, получится «сырое соложеное тесто» (по Далю).
Если заварку заквасить закваской или коркой ржаного хлеба, добавить пряности или ягоды и закисшую кашу остудить, получится "соложеное тесто" (по Левшину 1816).
Если заварку заквасить закваской и затем протомить в печи\духовке, получится солодуха, иначе опара, иначе кулага (без ягод).
Если к заварке добавить протертую калину (бруснику, другие кислые ягоды) и протомить в печи, получится классическая кулага, или киселица.

СУСЛО
Если заварку приготовить жидкой либо развести водой - в данном случае это уже затор - дать настояться, затем жидкость слить, процедив, и уварить, получится сусло.
Сусло можно употреблять в пищу в сочетании с другими блюдами – «в подливу к постным, простым яствам», подслащивать пряничное тесто.
Главное - сусло используется для приготовления пива и кваса.
Для кваса сусло может и не подвергаться кипячению, а также может отцеживаться и не отцеживаться от гущи.

КВАС
Если приготовить затор на белом солоде и полученное сусло заквасить (перед этим по желанию процедив), получится белый окрошечный квас. Заквашивали хлебной закваской, квасной гущей либо пивными дрожжами (способ нетрадиционный: в XIX веке считался новаторским).

Если затор протомить в печи в корчагах до приобретения темного цвета, развести водой и полученное сусло заквасить (перед этим по желанию процедив и прокипятив), получится красный квас.

Если заварку замесить погуще, поставить в печь и протомить при невысокой температуре до потемнения цвета, получатся квасцы для приготовления красного кваса на квасцах.
Если эти квасцы измельчить, залить водой, затем жидкость слить, процедив, и полученное сусло заквасить, получится квас на квасцах.

Если приготовить затор на ржаном и яшном солоде с добавлением пшеничной (также гречишной) муки, полученное сусло заквасить, слить и поместить для дображивания в закрытые бутылки, получится игристый белый квас - "кислые шти".

УКСУС
Если оставить квас долго стоять в теплом месте, "чтоб закис совершенно", получится уксус.

ПИВО
Если осоложенный затор, приготовленный жидким, процедить, полученное сусло прокипятить с хмелем, уварить до нужной густоты, охладить до 15-18 градусов, добавить дрожжи, оставить на несколько дней для брожения, слить и поставить для дображивания в закрытой таре - получится пиво. Пива существует множество видов, сусло для них и готовится по-разному, и затем подвергается разной обработке. Но углубляться в пивную тему мне как-то не хочется (наверное, пол не тот). Хотя допускаю, что домашнее пивоварение может быть увлекательным занятием.

ПАТОКА
Если заварку процедить и затем уварить до густой консистенции, получится патока.



Источник: https://vk.com/wall-83903602_408
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:38:50 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #56 : 16/04/2017, 08:43:38 »
Цитировать
ВЫВЕДЕНИЕ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ - ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С НУЛЯ
Для настоящего живого бездрожжевого хлеба, киселя и кваса

Тем из наших подписчиков, кто еще не вывел закваску, напоминаем, что сделать это вовсе не сложно: на это потребуется по 5 минут в течение 5 дней, в общей сложности около получаса - и у вас появится сила, способная превращать смесь муки и воды в волшебный, совершенно настоящий ХЛЕБ, а заодно и готовая помочь вам приготовить традиционные квас и кисель.

☀День 1
Потребуется:
- 100 мл воды (лучше всего родниковой) комнатной температуры
- 100 мл (примерно) цельнозерновой ржаной муки
- чистая стеклянная литровая банка
- сито

Просеять примерно 100 мл муки (полстакана).
Налить в банку 100 мл воды и добавить просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися в сите - в таком количестве, чтобы получилась консистенция негустой сметаны ( в первый день именно НЕгустой - чтобы в условиях высокой влажности все бактерии и все энзимы поняли, что пора просыпаться и приступать к работе). Муки уйдет также около 100 мл, но важнее ориентироваться на консистенцию.

Перемешать.
Банку закрыть двойной марлей под резинку и поставить в умеренно теплое место - с температурой 25-27 градусов.

☀День 2
Проверив закваску, мы должны обнаружить:
- на поверхности появились пузырьки и что-то вроде пены
- закваска неприятно пахнет
- закваска стала более жидкой, чем мы ее оставили.

Причина неприятного запаха - патогенные микроорганизмы, которые поначалу размножаются в закваске, пока примерно на 3й день усилиями молочнокислых бактерий (разумеется, тоже активно размножающихся) среда не станет настолько кислой, что плохие микробы в ней существовать уже не смогут.

Вновь доливаем в банку 100 мл воды комнатной температуры.
Просеиваем муку через сито.
Просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися при просеивании, досыпаем в банку - так, чтобы получилась консистенция ГУСТОЙ (с этого дня и впредь) сметаны.
Перемешиваем.
Закрываем марлей.
Ставим в теплое место с температурой 25-27˚.

☀День 3
Прошло двое суток. Запах все еще неприятный, на поверхности маленькие пузырьки. Вновь добавляем 100 мл воды, просеянной муки с отрубями - до консистенции густой сметаны. Перемешать, закрыть марлей и поставить в место с температурой примерно 25-27˚.

☀День 4
Прошло трое суток. Запах значительно лучше.
На этом этапе рекомендуется разделить закваску. Это значит подготовить еще одну чистую банку и посадить в нее половину имеющегося количества закваски, затем подкормить уже только эту половину. Это делается для того, чтобы закваска, которая в этой фазе готовности - после 4й подкормки - уже может (и должна) увеличиться в объеме в 2-2,5 раза, не убежала из банки.
К пересаженной половине закваски добавить 100 мл воды, просеянной муки с отрубями до консистенции густой сметаны, перемешать, под марлю и в теплое место.

☀День 5
Четверо суток - пятая подкормка. У закваски должен быть приятный запах (что-то ягодно-винно-травно-кисломолочное), она энергично пузырится и способна увеличиваться в объеме в 2-2,5 раза. При подкормке вновь разделим ее, половину пересадим в чистую банку, туда же нальем воды в объеме, равном объему закваски, и добавим просеянной муки с отрубями до консистенции густой сметаны.

☀День 6
Прошло пятеро суток. Закваска готова.

Признаки зрелой закваски:
- запах - приятный
- вкус - очень кислый
- наполненность пузырьками СО2 по всему объему (когда закваска стоит долго, они могут перестать быть видны на поверхности. Это не имеет значения. Главное, что при внесении подкормки они снова должны появиться)
- способность значительно увеличиваться в объеме.

Чтобы закрепить свойства закваски и ее "силу", можно еще раз подкормить ее по схеме Дня 5 (разделив, добавив воды в объеме закваски, смешать с мукой до обычной консистенции).

Можно переходить к хлебу!

ВАЖНО! Не будем забывать, что каждый раз, когда мы ставим опару - кроме самого первого раза на молодой закваске - закваску нужно предварительно "размолодить" - достать накануне вечером, дать ей согреться до комнатной температуры в течение пары часов и, разделив, покормить по схеме Дня 5 и 6.



Как испечь хлеб на закваске: https://vk.com/topic-83903602_33970778
Как хранить закваску - в этой теме: http://vk.com/topic-83903602_32190089
Как приготовить кисель: https://vk.com/topic-83903602_34268910
Как приготовить настоящий квас: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_419/all

Источник: https://vk.com/wall-83903602_510

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #57 : 16/04/2017, 08:58:08 »
Получается, для проведения эффективной ферментации необходимы пробиотики заточенные именно под зерновые, а не под молоко. Пшеничная и ржаная закваски ???.

Тут уже кто-то писал, что добавляет ржаную закваску в сваренный (клейстеризованный) рис. Отпишитесь если не сложно - как ваши результаты?!


А эти видеорецепты Ирины Хлебниковой тут по одиночке уже мелькали, но повторю их, чтоб все было вместе.

Выведение закваски самопроизвольного брожения:
https://pechemdoma.com/vyvedenie-zakvaski-samoproizvolnogo-brozheniya.html

Обратите особое внимание на то, о чем автор говорит с 3-х минут 50 секунд.
Фактически инструкция - как заточить (вывести нужные) бактерии под продукт богатый крахмалом и бедный на простые сахара.
Если такую закваску (на пшеничной муке первого или высшего сорта) запустить в уже клейстеризованный (сваренный) продукт?!



Закваска для ржаного хлеба:
https://pechemdoma.com/zakvaska-dlya-rzhanogo-xleba.html

Пшеничная закваска для хлеба:
https://pechemdoma.com/pshenichnaya-zakvaska-dlya-xleba.html

Способы воздействия на процесс брожения дрожжевого теста (примечание: не только теста):
https://pechemdoma.com/sposoby-vozdejstviya-na-process-brozheniya-drozhzhevogo-testa.html
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 13:09:48 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #58 : 16/04/2017, 10:08:56 »
Цитировать
Как защититься от попадания х\п дрожжей в закваску

А проблема эта сегодня стоит, и очень остро. Ведь мы выводим закваску как раз ради того, чтобы в нашем хлебе хлебопекарных дрожжей не было! Между тем они могут, тайком и без приглашения, все-таки в закваску проникнуть.

Как известно, в магазинном хлебе живут генетически модифицированные Saccharomyces Сerevisiae, иначе "дрожжи хлебопекарные", которые производятся сегодня на специальных предприятиях (в основном не российских) весьма далекими от природы способами. А в закваске обитают дикие дрожжи: они могут быть таких видов, как S. exiguous, S.minor, Candida humilis, Candida milleri. Кроме диких дрожжей, в ней живут еще молочно-кислые бактерии, их там в норме 80-100 раз больше, чем дрожжей: именно благодаря молочнокислым бактериям в закваске и тесте идут все благоприятные для человека процессы. И тот, и другой вид микроорганизмов попадают в закваску либо из муки, либо из окружающей среды: в банке могут поселиться те, кто уже живет на нашей кухне - или на наших руках. Поскольку дрожжи и молочнокислые бактерии сосуществуют в закваске мирно и с пользой друг для друга, закваска называется симбиотической культурой.

Однако отсутствие х\п дрожжей в закваске - это норма природная, но не всегда действующая, к сожалению, в условиях современной цивилизации. Чтобы х\п дрожжи не завелись у нас в закваске, мы должны принять меры, чтобы защитить ее от них. S. Сerevisiae не относятся к нормальной микрофлоре закваски, то есть сами на свежесмолотой муке не заводились раньше - и сейчас в правильных условиях не заведутся; а вот на заводской муке быть могут, и, конечно, могут залететь в закваску из воздуха.

Дело осложняется еще тем, что Saccharomyces Сerevisiae обладают способностью уничтожать другие виды дрожжей, особенно родственные им - то есть другие виды Saccharomyces, вполне безобидные, например S. exiguous, S.minor, которые, как мы помним, в норме в закваске завестись вполне могут. Х\п дрожжи выделяют особые токсины, так и называемые в науке - killer toxins, и именно эта их способность была усилена в ходе генетической модификации. Поэтому если в закваску попал такой агрессивный представитель S. Сerevisiae и обнаружил, что условия ему подходят, он начнет размножаться в ней и постепенно заместит дикие дрожжи, уничтожив их. А попасть он может весьма легко, поскольку дрожжи перемещаются по воздуху, по воде, могут быть на коже человека и на кожуре фруктов - словом, в условиях города, где у каждого под боком сейчас супермаркет с пекарней, защититься от них становится непростой задачей.

НАИМЕНЕЕ защищена от них ХМЕЛЕВАЯ закваска. Дело в том, что отвар хмеля обладает бактерицидными свойствами: говоря проще, в нем не выживают бактерии, которые оказались на муке либо в окружающей среде, в том числе полезные; гибнут в нем и являющиеся основной рабочей силой закваски молочнокислые бактерии. Выживают в отваре хмеля лишь дрожжи, и именно с этой целью - чтобы изолировать дрожжи и избежать молочнокислого брожения - хмель используется в пивоварении (и еще в качестве вкусовой добавки). Отвар хмеля, вопреки существующему в народе мнению, не вызывает брожения, а лишь создает для условия для жизнедеятельности дрожжей, которые потом брожение (спиртовое) и осуществляют. Собственно, предтечей хмелевых заквасок являются снятые с кипяченого на хмелю сусла пивные (они же будущие хлебопекарные) "дрожди", которые использовались в пекарнях либо же в крестьянских хозяйствах для "усиления брожения", но никогда в чистом виде для выпечки хлеба. Если вы выводите хмелевую закваску, используя отвар хмеля лишь в первый день и затем подкармливая закваску просто мукой и водой в течение еще нескольких дней, то у вас, скорее всего, получится обычная закваска спонтанного брожения, потому что в конце концов отвар хмеля будет вытеснен водой; просто на первом этапе вы создадите серьезные препятствия формированию правильной микрофлоры, но рано или поздно - позднее, естественно, чем если бы отвар хмеля использован не был - законы микробиологии восторжествуют, и получится обычная закваска с нормальным соотношением микроорганизмов. Однако в тот период, пока молочнокислых бактерий в закваске еще нет, вероятность заселения хлебопекарных S. Сerevisiae очень высока. Поэтому хмелевая закваска, особенно выводимая за 1-2 дня, может оказаться просто раствором дрожжей домашнего приготовления, не имеющим никаких полезных свойств и не способным сделать хлеб Хлебом - Даром божьим. Может она оказаться и источником тех самых хлебопекарных сахаромицетов, ради защиты от которых мы, вроде бы, закваску и выводим. Хлеб, испеченный на хмелевой закваске и на ржаной закваске спонтанного брожения, воспринимаются организмом совершенно по-разному, в чем вы сами можете убедиться.

Шансы защититься от х\п дрожжей дают ЗАКВАСКИ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ - в меньшей степени пшеничная, в бОльшей - ржаная. Дело в том, что сахаромицеты не совсем охотно размножаются в условиях очень низкого рН, не по нраву им и температуры, любимые молочнокислыми бактериями - 35 градусов и выше; а самое главное - они не могут существовать там, где много уксусной кислоты, а именно уксусную кислоту продуцируют гетероферментативные молочнокислые бактерии ржаной закваски (они к тому же производят, подобно дрожжам, углекислый газ, разрыхляющий тесто). Пшеничная закваска менее кислая, чем ржаная, то есть х\п дрожжам в ней может быть недостаточно некомфортно.

А вот если приготовить правильную РЖАНУЮ закваску, рН которой как раз в достаточной степени низкий (3,2-3,5), вести ее на теплой воде (30-35 градусов - как рука), замешивать погуще (доля уксусной кислоты будет выше), закрывать поплотнее (но чем-то дышащим), использовать домашнюю муку, можно из мытых зерен (если нет мельницы - молоть в кофемолке), а лучше всего - уехать подальше от супермаркета с его пекарней на чистый воздух, то можно надеяться, что ненужных нам дрожжей в закваске не будет. В любом случае, при появлении малейших признаков ненормальной деятельности дрожжей (дрожжевой запах, налет, чрезмерная активность закваски) - выводить ее заново. В закваске, разумеется, не должно быть ни сахара (сахароза - любимая еда САХАРОмицетов), ни меда, ни винограда или изюма (природные источники S. Сerevisiae).

Источник: https://vk.com/wall-83903602_329

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Re: Закваски, квасы, кулага и т.д.
« Ответ #59 : 16/04/2017, 10:10:06 »
Цитировать
С приходом холодной, а в скорости - сырой и снежной погоды, которая долгие месяцы будет ежедневно проверять на прочность наш иммунитет, мы советуем вам вспомнить о ТЮРЕ - старинном блюде, очень эффективно этот самый иммунитет укрепляющем. Ведь и квас, и кислый ржаной хлеб, и лук известны своими антибактериальными и противовирусными свойствами. Тюря - это вовсе не еда, которую едят рохли и нюни! Знакомьтесь: разговор пойдет об одном из самых распространенных в прошлом на Руси блюд.

Что такое тюря:
☀это поломанный на куски хлеб, размоченный в квасе, обыкновенно с луком, зеленым или репчатым, либо с другими овощами, часто хреном и редькой; может добавляться также соль, постное масло (постное - не значит подсолнечное! Напомним, что основными видами масел на Руси были льняное и конопляное). Тюря - родственник и предшественник окрошки, ведь, собственно, и слово "окрошка" образовано от "крошить".

"Тюря - самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком" (Словарь Даля).
"Я ему квасу с луком и маслом смешал, хлебцу подсыпал. Ну, говорю, тюри покушай" (Ф. М. Достоевский).
А хлеб с молоком - это детская "тюрка": "Детская тюрка - белый хлеб в молоке, иногда с водою, с сахаром" (Словарь Даля).

☀Тюря - одно из любимейших крестьянских блюд: "О, как натюрила - луку, укропцу, хлебцу, постного масла. Очень мне нравится" (по данным этнографической экспедиции 1994 года в Псковской области).

☀Тюря - еда, придающая силы: "Во время сенокоса и уборки хлеба, в постные дни , едят тюрю , - хлеб, накрошенный в круто разсоленную воду или квас" (Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским Географическим Обществом. Выпуск 1, 1853 г).

"Тюря эта - самая наша крестьянская ежа. Летом на пожню идти надо, хлеб убирать. Поедим и хорошо" (по данным этнографической экспедиции 1994 года в Псковской области).

☀Тюря употребляется с давних времен и была излюбленным блюдом на завтрак: "...Московиты завтракают квасом с раннего утра, кроша в него хлеб, как в вино, и напиваются им досыта..." («Путешествие антиохийского патриарха Макария в Москву в половине ХVІІ века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским»).

☀Тюря - одно из основных блюд в пост: "В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом" (Словарь Брокгауза и Ефрона).

☀Тюрей называли также: хлеб, размоченный в супе ("крошево хлебное во щах" - Словарь Даля), молоке (иногда с сахаром), простокваше, сладкой воде, соленой воде, компоте.

☀Тюря защищает от инфекций: в XIX веке квас был обязательным продуктом в больницах и госпиталях, благодаря его антисептическим, свойствам, а также способности восстанавливать силы и быть источником легко усвояемых питательных веществ; по этим же причинам он входил в обязательный рацион армии, флота и заключенных. Было обнаружено, что в квасе гибнут бактерии брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также сибирской язвы, и что вообще число посторонних бактерий, помимо живущих в закваске и вызывающих закисание кваса лактобактерий, крайне невелико (недавно немецкие ученые подсчитали: в закваске число посторонних бактерий меньше 0,1%).

Молочнокислые бактерии закваски производят противомикробные и противогрибковые вещества, уничтожающие другие бактерии и плесневые грибки, благодаря которым и хлеб обладает выраженными антисептическими свойствами (раньше использовался даже для лечения нарывов!) - и тем более необработанный термически квас. В закваске (и в квасе) гибнут болезнетворные бактерии, вирусы, грибки; значит, они гибнут и в организме, когда квас попадает туда. Человек, ежедневно употребляющий квас, очень хорошо защищен от инфекции. Вот потому-то, как отмечали зарубежные путешественники (тот же Павел Алеппский), "число больных у русских невелико", а в народе существовала поговорка: "Русский квас много народу спас".
Ну, а о полезных свойствах ржаного хлеба на закваске мы писали совсем недавно: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_499/all

Как приготовить тюрю:
взять домашний ржаной хлеб на закваске, поломать на крупные куски, положить в тарелку и залить домашним квасом на ржаной закваске. По вкусу добавить лук, соль, растительное масло, другие овощи (хрен и редька усилят защитные свойства блюда, поскольку обладают выраженным противогрибковым действием и содержат фермент лизоцим, уничтожающий патогенные бактерии).



Источник: https://vk.com/wall-83903602_510

Tags:
 

DISCLAMER