* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
19/07/2018, 21:43:28


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)  (Прочитано 10509 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Oleg77

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 21
Рассматривая похожие подходы получаем:

1.Подготовка продукта к ферментации (проращивание, осолаживание, измельчение и т.д.).
2.Внесение из предыдущих ферментаций или "температурное отсекание" основного вида ферментирующих бактерий(кисломолочные, пропионовые, спороносные и т.д.).
3.Размножение бактерий - ферментация.
4.Гидролиз/аутолиз/температурная обработка биомассы.

Результат - доступные элементы в продукте - аминокислоты, короткоцепочные жирные кислоты, сахарА, ферменты, витамины и т.д.

Это к тому что кислые щи, кулага, кисель Изотова, сумаляк и каши/кисели разного вкуса(технология N ) - это разной насыщенности и биологической активности продукты из внутриклеточного содержания бактерий и растений, продуктов их жизнедеятельности и недоферментированные полисахариды.

Берём любой продукт и эксперементируем.
Хотя на самом деле "сквасить" можно любую бурду, но потом обязательно четвёртый этап - хотя бы в виде пастеризации например.

А может еще упростить тогда процесс? Берем любой растительный продукт, например крупу или овощ,
1. варим обычной температурой,
2. блендерим(делаем пюре),
3. вносим любую закваску, и оставляем при температуре 40 градусов 12 часов,
4. часть оставить как закваску, остальное пастеризуем и кушаем.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
Т.е. это было выращивание актиномицетов на размолотой проросшей пшенице, со всеми вытекающими полезностями:
- синтезируют органические вещества при помощи лучистой световой энергии
- развивается при свободном притоке кислорода
- могут развиваться и при низкой влажности субстрата
- хорошо переносят высушивание
- имеются термофильные организмы с температурным оптимумом роста 45—60 °С


Термофильные как раз и интересны

Цитировать
Экологически обособленную группу в природе представляют термофильные микроорганизмы. Температурные условия вызывали в в процессе эволюции появление микробных форм, которые оказались способными развиваться при разных температурах, в том числе и при высокой (50-93°С).

Одна из главных отличительных особенностей термофилов — ускоренный обмен веществ. За последние годы благодаря новейшим методам исследования удалось накопить данные, частично раскрывающие механизмы, при помощи которых клетка защищается от воздействия высокой температуры.

Процессы метаболизма в клетках термофилов протекают с гораздо большей скоростью, чем в клетках мезофилов. Поэтому концентрация растворенного в среде кислорода может явиться фактором, лимитирующим рост термофильных микроорганизмов. Однако при культивировании термофильных микроорганизмов на богатых естественных средах в условиях интенсивной аэрации организмы могут и не испытывать недостатка в растворенном кислороде.

Одним из важнейших факторов, определяющих рост и развитие термофильных микроорганизмов, является скорость поступления кислорода и его концентрация в культуральной среде. Степень ограничения роста аэробных организмов при недостатке кислорода зависит от температуры выращивания. Растворимость кислорода в воде увеличивается с понижением температуры, поэтому рост микроорганизмов при более низких температурах не ограничивается содержанием кислорода в такой степени, как в случае инкубации при высоких температурах. Этим и объясняется тот факт, что общий урожай организмов, выращенных при низких температурах, часто оказывается выше, чем урожай микроорганизмов, выращенных при более высоких температурах, хотя скорость роста в последнем случае может быть больше.

Очень интересны опыты Р. Дж. Доунея. Этот исследователь показал, что при повышенной температуре необходимо насыщение среды кислородом под давлением, равным 1 атм. В этих условиях растворимость кислорода увеличивается. Так, при 60°С концентрация кислорода была равна 139 микромолям, это значение близко к концентрации кислорода в среде для развития мезофильных форм при обычных температурах (143-240 микромолей). Выращивая Bac. stearothermophilus на полноценной питательной среде с повышенным содержанием кислорода при 60°С, Доунею удалось получить большую биомассу этих бактерий. Таким образом, выяснилось, что биомасса клеток является функцией концентрации кислорода в среде и максимальное ее количество достигается при растворении кислорода в среде под давлением, равным 1 атм. Дальнейшее увеличение концентрации кислорода замедляет рост бактерий.

Большинство известных термофильных лучистых грибков быстро гидролизуют крахмал, свертывают и пептонизируют молоко, разжижают желатин и т. д., что свидетельствует о высокой ферментативной активности и может быть использовано в практике.

Для получения хорошего роста и споруляции этих микроорганизмов обычно используют крахмал и неочищенную мальтозу.

Получается, что при температуре пастеризации, увеличивая кислородную насыщенность можно резко увеличить рост термофильных бактерий.
 Бульбируем с подогревом и возможно под давлением.

Только такую ТЖ видимо из опыта используют в качестве добавки, а не основного продукта.
Цитировать
Термофильные бактерии используют для получения микробной биомассы, очистки сточных вод. Ценными являются продукты обмена веществ термофилов, выделяющиеся в окружающую среду. Эти микроорганизмы продуцируют такие физиологически активные вещества, как антибиотики, витамины, ферменты.

Обычно для получения микробной биомассы используют термотолерантные дрожжи. Их выращивают на средах, содержащих углеводы (сусловые среды), некоторые спирты или углеводороды нормального строения (н-алкаыы). В последнее время для этих целей применяют и термофильные бактерии.

Выросшая микробная биомасса вполне полноценна в пищевом отношении: содержит 40- 60% белка, незаменимые аминокислоты, разнообразные витамины. Высушенная биомасса (в виде муки) — белково-витаминный концентрат (БВК) — в небольшом количестве добавляется к пищевому рациону животных.

http://molbiol.ru/wiki/%28%D0%B6%D1%80%29_%D0%A2%D0%95%D0%A0%D0%9C%D0%9E%D0%A4%D0%98%D0%9B%D0%AC%D0%9D%D0%AB%D0%95_%D0%91%D0%90%D0%9A%D0%A2%D0%95%D0%A0%D0%98%D0%98#.D0.A1.D0.BF.D0.BE.D1.80.D0.BE.D0.BE.D0.B1.D1.80.D0.B0.D0.B7.D1.83.D1.8E.D1.89.D0.B8.D0.B5_.D0.B0.D1.8D.D1.80.D0.BE.D0.B1.D0.BD.D1.8B.D0.B5_.D1.82.D0.B5.D1.80.D0.BC.D0.BE.D1.84.D0.B8.D0.BB.D1.8C.D0.BD.D1.8B.D0.B5_.D0.B1.D0.B0.D0.BA.D1.82.D0.B5.D1.80.D0.B8.D0.B8
« Последнее редактирование: 29/10/2014, 11:16:02 by rid »

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1654
eще одна мысля пришла в голову.

если не использовать искуственный подогрев для получения термофилов. то органику надо довести до определенной влажности - примерно до 60 проц от общего веса должна составлять вода, а остальное органика.

а так как свежие овощи фрукты имеют более высокий уровень влажности, то значит надо их немного подсушить=подвялить до нужного уровня влажности  (можно на солнце) . вот тогда достигнув нужного уровня эту органику можно в емкости сложить немного сжать и пусть там нагрется само.

вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498


Оффлайн slaviya

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 611
    • E-mail
Подогрев скорее всего должен быть, ведь не зря же в старину русскую печь называли БОЖЬЯ ЛАДОНЬ.

Оффлайн Rezonans

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 124
Свекла кабаки тыква картошка морковь капуста помидоры патисоны батат тапинамбур репа(вот она и пареная репа, не как у фролова конечно) , я еще все хочу бананы приспособить, но никак не выходит. Наверное нужно только с заквасной правильной.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
Цитировать
И еще один расширенный вопрос.
Кто-то пробовал сам делать кулагу? Или хотя бы просто пробовал на вкус? Можно ли при изготовлении кулаги использовать покупной солод? Ферментированный или неферментированный? В чем принципиальная разница между ферментированным или неферментированным солодом с точки зрения его использования при приготовлении блюд?

Кем-то приготовленную не пробовал. У самого пока эксперементы. Не могу как Prometei любое месиво называть кулагой. ???
Кулага у меня каждый день, только вот солода я мало кладу к муке (трудоемкий процесс его получения), зато закваски Елисеева даю вместо него (плюс немного амилазы слюны). Один то раз и сделал по рецепту немного, чтобы оценить сладость.

Для изготовления кулаги можно использовать только живой солод - неферментированный с диастазами
Цитировать
Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или нетомлепый) получается тем же путем, по без процесса ферментации.
Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.
При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-буроватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.
У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура па стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов.

Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке.
Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы а-амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.0

На самом деле есть два близких продукта один без томления - солодуха и с томлением - кулага

Цитировать
1. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
2. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая.
3. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 градусов
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
При приготовлении кулаги добавляется томление
Цитировать
5. Ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Томление как способ приготовления автолизата микроорганизмов предыдушего этапа видимо немаловажный процесс приготовления вселечебной кулаги
Цитировать
Учеными был найден способ искусственного разрушения оболочек дрожжевых клеток и создания условий для последующего действия внутриклеточных веществ, что позволяет получить высокоценный белково-аминокислотно-витаминный продукт - автолизат пивных дрожжей (АПД). Автолизат дрожжей - продукт, полученный из исходного биологического сырья в результате процесса автолиза(аутолиза), когда под действием определенной температуры (обычно 55-80°С) происходит расщепление содержимого клеток на моносоединения: белки превращаются в свободные аминокислоты, нукпеотиновые кислоты - в нуклеотиды и амины, полисахариды - в моносахара. Процесс автолиза, который можно сравнить с перевариванием, делает пищу биологически более доступной для нашего организма.
 Автолизат дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты.
« Последнее редактирование: 04/12/2014, 00:30:04 by rid »

Оффлайн lvn

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 122
    • E-mail
вроде не было ещё ссылки:
Бактерии термофильные
http://ru-ecology.info/term/32917/
Цитировать
Термофильные бактерии издавна применяются для очистки сточных вод. Интерес к метановому брожению резко возрос, когда была обнаружена способность бактерий продуцировать витамин В12. В. Н. Букин показал возможность получения этого ценного витамина при сбраживании термофильными метановыми бактериями ацетоно-бутиловой барды. Одновременно может быть собран выделяющийся при этом метан (10—20 м3 на 1 м3 сброженной жидкости).
Процесс дыхания у термофильных микроорганизмов осуществляется гораздо интенсивней, чем у мезофилов. В лаборатории JI. Г. Логиновой был отмечен интересный факт, ранее не описанный в литературе. При ускорении процесса дыхания с повышением температуры культивирования в клетках термофильных микроорганизмов заметно увеличивалось количество цитохромов. Особенно значительно оно возрастало в клетках облигатно-термофильных бактерий Вас. stearothermophilus, Вас. circu-lans, Вас. megaterium, Вас. brevis при температуре выращивания 65 °С. При этой температуре количество цитохромов возросло примерно в 2—2,5 раза по сравнению с их количеством в клетках бактерий, выращенных при температуре 55 °С.
---------
В значительных количествах термофильные
бактерии обнаруживаются в огородных и
полевых почвах, куда они попадают в
основном вместе с органическими
удобрениями. Было показано, что в
окультуренных почвах термофилов довольно
много, а в необработанных почвах их почти
нет. Эти наблюдения дали возможность
использовать термофильные
микроорганизмы в качестве показателей
степени окультуренности почв. Однако
термофильные микроорганизмы были
обнаружены даже в почвах и водах Крайнего
Севера.
« Последнее редактирование: 05/05/2015, 06:35:50 by lvn »

Оффлайн lvn

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 122
    • E-mail
Цитировать
Для получения целлюлолитических ферментов пытались использовать термофильные анаэробные бактерии и актиномицеты. С помощью целлюлолитических ферментов можно повысить питательную ценность грубых кормов для животных, осахаривать сульфатную целлюлозу до глюкозы, получая таким образом из непищевого сырья ценный питательный продукт. Эти ферменты способны расщеплять полисахариды одревесневших, растительных материалов (шелуха злаковых культур, подсолнечная лузга) до Сахаров (глюкозы и ксилозы). Следовательно, открывается возможность замены кислотного гидролиза древесины и различных отходов ферментативным гидролизом. При этом полностью ликвидируются расход минеральных кислот и необходимость применения высоких температур и давлений при превращении целлюлозы в сахара.
http://plant.geoman.ru/books/item/f00/s00/z0000000/st015.shtml

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
НО если проросшие зерна (а лучше -  уже позеленевшые ростки) турбануть - развести (размножить) на их основе термофилов - вот тогда да - дело

Так, но с отвлечением на другие эксперименты, в основном и готовлю уже больше года. Сначала было типа сумаляк, а теперь скорее кулага.

Температурный режим около 60 градусов приемлим и для осолаживания и для выживания и дальнейшей активности пропиономых бактерий при более низкой температуре.


Первый этап
Проращивание(активация амилазы) и измелчение - паралельно идёт и молочнокислое брожение.

Второй этап
Осолаживание.
Как при приготовлении пива - время выдерживание этой паузы (мальтозная пауза) от 30 до 90 минут (более низкая температура (62-64*) и длительная пауза (60-90 мин) способствуют образованию большого числа сбраживаемых сахаров.Возможно более длительное время и низкая температура - хотя пропионовые выживают при 60-70 градусах. При приготовлении сыров пропионовым даётся преимущество при температуре 55 градусов 30-40 минут.

Третий этап
Выдерживание/ферментирование - анаэробное/аэробное - не мешать/помешивать.
Выжившие пропионовые должны активироваться - температура оптимальная для них 15-40 градусов.

Похоже на приготовление сумаляка - его готовят чаще весной на навруз. С поправками на температуру уже запатентовали ;D

Цитировать
СУМАЛЯК ПО-ТАШКЕНТСКИ

31 июля 2008
Оригинальный способ получения сумаляка разработан сотрудниками Ташкентского государственного педагогического университета имени Низами.
Способ включает получение путем трехкратной экстракции ферментативного зернового сырья осахаривающего сусла, приготовление затора на основе внесения пассированной пшеничной муки, ферментативное осахаривание затора и варку. В качестве ферментативного зернового сырья используют порошок пшеничного солода. Экстракцию сырья осуществляют при температуре 35 - 40 градусов. Соотношение ферметативного сырья и пшеничной муки составляет один к шести. Варят 10 - 13 часов.
Новая технология позволила повысить питательную и биологическую ценность сумаляка. На оригинальный способ получен патент на изобретение.




Кулагу делаю из овса - отсутвует глютен.

Экстракт солода покупаю у пивоваров. В качестве закваски ACTIVIA.

1. Покупаю рубленный овёс - пачку около 1 кг. Замчиваю часа 4. Затем в блендер до состояния густой сметаны.   - Можно сразу купить овсяную муку разводить в воде тоже до состояния сметаны уже в мультиварке(медленноварке с термостатом)

2. Добаляю экстракт солода(солод) и провожу температурную обработку сначала при температуре 35-40С -кислотная пауза для работы фитаз(0.5-1 час) и затем при 60С осолаживание пока не станет сладковатой на вкус.

3. Снижаю температуру до 40С и добавляю баночку закваски. Ферментация по вкусу - за сутки может кислой стать.

4. Томление - опять 60С для аутолиза бактерий и активной работы ферментов и аутолизированных батерий(дрожжей) и овса и солода. Время пока разное от 2 часов до 8.

На втором и четвертом этапе могут работать термофилы, но их охлаждение также аутолизирует когда я разливаю по баночкам и в холодильник.

Начал употреблять(пить) постоянно. Ощущения положительные.
« Последнее редактирование: 04/06/2015, 02:26:19 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
Привет Rid. А сколько солода на литр овса ложишь? Сильно разжижается крахмал от него? А выходе я так понимаю как напиток по консистенции? Мешаешь только при добавлении Закваски?. Благодарю

У меня пока есть просто солодовый порошок или молол готовую проросшую пшеницу(продаётся в магазинах) - использую примерно как при осалаживании сумаляка
Цитировать
ферментативное осахаривание затора и варку. В качестве ферментативного зернового сырья используют порошок пшеничного солода. Экстракцию сырья осуществляют при температуре 35 - 40 градусов. Соотношение ферметативного сырья и пшеничной муки составляет один к шести. Варят 10 - 13 часов.

Хотя можно варьировать количество солода, просто дольше ждать сладости(т.е. меньшему количеству энзимов больше придётся работать). И да раствор становится более жидким. Но опять критерий это именно степень сладости и даже температура тоже скажется на времени. То что используют 35-40С это конечно из-за фитаз, но им вроде достаточно и получаса. А затем для ускорения процессов лучше как пивовары выходить на оптимальную температуру для амилаз.

Помешивание во временя осолаживания, чтобы энзимы поработали по всему объёму.

При внесении закваски хорошо размешать, а потом микроорганизмы работают в анаэробном режиме. Если бы сами разводили бактерий/дрожжи с муки например то нужно размешивание для активного размножения а не ферментации.

Закваску выбираем или разводим в силу свого разумения. Кому как нравится. Готовая закваска сильно сокращает время. Я из-за лени беру ACTIVIA. Хотя экспериментировал на закваске из проросших зерновых пшенице и ячьмене.

На самом деле из-за того что последний этап - это томление/аутолиз то не столь важны типы микроорганизмов. Мы используем результат их разборки и сами активаторы разборки - ферменты. Хотя тех кто производит больше витаминов группы В интереснее.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
Готовая закваска сильно сокращает время. Я из-за лени беру ACTIVIA. Хотя экспериментировал на закваске из проросших зерновых пшенице и ячьмене.

На самом деле из-за того что последний этап - это томление/аутолиз то не столь важны типы микроорганизмов. Мы используем результат их разборки и сами активаторы разборки - ферменты. Хотя тех кто производит больше витаминов группы В интереснее.
Рид,спасибо за рецепт. как раз хотел тоже самое с Активией(йогурт) замутить. Доселе использую Активию в йогуртнице(45"С) на молоке. Получается крепкий йогурт с хорошими вкусовыми качествами- жена говорит спасибо.
Бактерии Активии- термофильный стрептококк, болгарская палочка и бифидо.
Цитировать
Экстракт солода покупаю у пивоваров.
У нас продаётся жидкий солодовый экстракт, но у пивоваров он обычно неактивный насколько я понимаю?

Правда твоя  :)
Правильно называется - Dry Malt(Diastatic) Powder  т.е. сухой солодовый(диастатический) порошок.
Я давно купил но лежал без дела пока использовал пророщенную пшеницу - готовую или сам проращивал.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
Делать буду по упрощенной схеме т.е с наличием солода  и ACTIVIA

1. Фитазная пауза.                Рубленный овес заливаем водой 35-40С на 15 минут.
2. Заварка.                           Воды в три раза больше. Кипяток. Заливаем и блендерим. 15 минут
3. Затор.                               Снижаем температуру до 65-70С и добавляем солод. Постоянно помешиваем 2-3 часа до сладости.
4. Кислотная закваска.          Снижаем температуру до 30-40С(в зависимости от типа кисломолочных). Добовляем кисломолочную
                                            закваску(ACTIVIA). Ферментируем до кислого состояния. 12-24 часа.
5. Термофильная закваска.   Добовляем солод(на нем термофилы). Повышаем температуру до 45-50С. Анаэробно 10-12 часов

Возможно солод и кисломолочную закваску можно добавлять одновременно как при изготовлении кулаги достаточно закваски в виде корочки черного хлеба(с живыми термофилами и видимо уже подсевшими кисломолочными из воздуха)

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 762

4. Кислотная закваска.          Снижаем температуру до 30-40С(в зависимости от типа кисломолочных). Добовляем кисломолочную закваску(ACTIVIA). Ферментируем до кислого состояния. 12-24 часа.
5. Термофильная закваска.   Добовляем солод(на нем термофилы). Повышаем температуру до 45-50С. Анаэробно 10-12 часов

Возможно солод и кисломолочную закваску можно добавлять одновременно как при изготовлении кулаги достаточно закваски в виде корочки черного хлеба(с живыми термофилами и видимо уже подсевшими кисломолочными из воздуха)
по пункту 4- в Активии болгарская и стрептококк, тоже термофилы. подкислят для пропионовых да. А делбрюки как? им дадут размножиться? В Активии интересны бифидо, но им нужны факторы роста. как бы узнать что они размножаются?

У меня сегодня интересное совпадение. -Всё хотелось получить тот яблочно-медовый запах о котором говорят ферментаторы иван-чаёв. Кипрей у нас не растёт. Перепробовал всякой растительности- с одуванчка получается густой запах карамельных пряников, но этот запах появляется со временем в сухом чае (майяр?).
И вот сегодня (наконец!) есть тот запах на виноградных листьях. Интенсивный, очень приятный, не просто яблочный а какой-то сложный аромат. В сушилке запах пропал.

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 762
други, может вообще в кислой среде с углями лучше не работать? гуглил госты по мёду, и наткнулся на такой параметр
https://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%EA%F1%E8%EC%E5%F2%E8%EB%F4%F3%F0%F4%F3%F0%EE%EB
кстати, когда мёд заливаешь водой слишком горячей у него появляется кисловатый привкус... мёд не рекомендуют перегревать...
http://p4elovodstvo.com.ua/staties/oksimetilfurfurol
судя по статье содержание оксиметилфурфурола регулируется ферментами.Бактерии его тоже думаю смогут отрегулировать если он вреден. Потом етот оксиметилфурфурол, он же промежуточнопе соединение. может быть он в ароматические какие вещества превратится?

хочу принять участие в эксперименте, хотябы довести закваску до яблочного запаха. Есть пшеничный и ячменный солод и непрорастающая рожь. С овсом не могу определиться что лучше купить- мешок очищенного или мешок очищенного/рублёного. рублёный у нас только для животных в продаже. В ценах разницы большой нет-около евро за кг

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail

4. Кислотная закваска.          Снижаем температуру до 30-40С(в зависимости от типа кисломолочных). Добовляем кисломолочную закваску(ACTIVIA). Ферментируем до кислого состояния. 12-24 часа.
5. Термофильная закваска.   Добовляем солод(на нем термофилы). Повышаем температуру до 45-50С. Анаэробно 10-12 часов

Возможно солод и кисломолочную закваску можно добавлять одновременно как при изготовлении кулаги достаточно закваски в виде корочки черного хлеба(с живыми термофилами и видимо уже подсевшими кисломолочными из воздуха)
по пункту 4- в Активии болгарская и стрептококк, тоже термофилы. подкислят для пропионовых да. А делбрюки как? им дадут размножиться? В Активии интересны бифидо, но им нужны факторы роста. как бы узнать что они размножаются?

Судя из опытов описанных в блоге о термофильной закваске
Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.
Цитировать
Заварка сброженная           
    -Вся закваска           
    -Вся термофильная закваска           
5-6 часов при 30-32°C
Добавляем закваску и выбраживаем при 32°C. Как долго? Ответ прост до готовности. Пока все не запузыриться хорошенько и не наберет еще кислотности.
Смешивание и кислотность по крайней мере не мешает. Слишком высокую кислотность при кисломолочном квашении видимо всё таки не стоит достигать. Да нам и не надо чтобы кисломолочные пузырились, мы не хлеб печём.

И можно конечно раздельно выводить закваски как в блоге. Но хочется простоты как в кулаге.
Цитировать
КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо.
Цитировать
Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием.
Цитировать
Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
И да шестой пункт наверное холод.

други, может вообще в кислой среде с углями лучше не работать? гуглил госты по мёду, и наткнулся на такой параметр
https://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%EA%F1%E8%EC%E5%F2%E8%EB%F4%F3%F0%F4%F3%F0%EE%EB
кстати, когда мёд заливаешь водой слишком горячей у него появляется кисловатый привкус... мёд не рекомендуют перегревать...

А фрукты сушить  ???
Цитировать
HMF можно найти в небольших количествах в меде, фруктах соки и УВТ-молоко. Здесь, а также в уксус, джемы, алкогольной продукции или печенья HMF может быть использована в качестве индикатора избыточного термообработки. Например, свежий мед содержит менее 15 мг / кг-зависимости от рН и температуры и возраста, [15] и стандарт Codex Alimentarius требует меда меньше, чем 40 мг / кг HMF, чтобы гарантировать, что мед не претерпела нагрев в процессе обработки, для тропических меда, который должен быть ниже 80 мг / кг, за исключением.
Более высокие количества HMF найдены естественно в кофе и сушеных фруктов. Некоторые виды жареного кофе, заключенной между 300 - 2900. Мг / кг HMF [16] Сухие сливы были обнаружены до 2200 мг / кг HMF. В темное пиво 13,3 мг / кг были обнаружены [17] хлебобулочные продукты, содержащиеся между 4.1 -. 151 мг / кг HMF [18]

Цитировать
Основным метаболитом у человека является 5-гидроксиметил-2-фуранкарбоновой кислоты (HMFA), который выводится с мочой. HMF также может быть метаболизируется до 5-sulfoxymethylfurfural (SMF), который обладает высокой реакционной способностью и могут образовывать аддукты с ДНК или белков. В пробирке тесты и исследования на крысах показывают, потенциальной токсичности и канцерогенности HMF. [20] У человека, никакой корреляции между потреблением HMF и болезни не известно.
« Последнее редактирование: 10/06/2015, 12:44:17 by rid »

 

DISCLAMER