* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
18/01/2018, 11:27:07


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Автор Тема: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)  (Прочитано 8453 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1160
    • E-mail
Цитировать
Оптимальная температура фитаз растений 40-60 ˚С, в этом диапазоне они термостабильны а при температуре 70-90  ˚С происходит частичная или полная денатурация, а оптимальное рН для фитаз растений 4-7,5. Для фитаз микроорганизмов существует более широкий разброс оптимальных температур и рН есть даже термостабильные фитазы. Если нужно я могу отсканировать две таблицы из одной книги (оптимальные условия фитаз различных микроорганизмов и различных растительных фитаз).

Да это интересно. Действительно 35С это нижний предел достаточной активности фитаз.
Для ржи нашел информацию
Цитировать
Экспериментально установлено, что фитаза ржи имеет оптимум рН 4,5 - 5,0, как при действии на стандартном субстрате, так и зерновой смеси. ГГодкисление затора до рН 3,0, либо проведение процесса при естественном рН замеса 6,3 снижает уровень фитазной активности до 40%. Температурный оптимум составляет 40-45°С. Температура 65-70°С - вторая основная пауза механико-ферментативного способа обработки сырья характеризуется активностью фитазы на зерновом субстрате на уровне 40-50% от максимальной, на стандартном -снижается до остаточной 5-10%. Прогрев замеса при температуре выше 70°С приводит почти к полной инактивации фитазы ржи.
http://earthpapers.net/rol-endogennyh-i-mikrobnyh-fitaz-v-protsesse-polucheniya-i-sbrazhivaniya-rzhanogo-susla

Продолжу пробы именно в этом "йогуртовом" диапазоне 40-50С. Бактерии термофильные, их(закваску) если без йогурта то путем заварки муки или с солода получают.
Цитировать
Thermophilic lactic acid bacteria include Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and subsp. lactis, and Lactobacillus helveticus
https://books.google.ca/books?id=lks9dALNzZAC&pg=PA541&lpg=PA541&dq=lactobacillus+delbrueckii+thermophilic&source=bl&ots=OL_cLdu2Oh&sig=xRksAJQS_9ECpyLPVnqMzpLCjEg&hl=en&sa=X&ved=0CCsQ6AEwAmoVChMIjKz54ILSxwIVy6OICh0xHQKt#v=onepage&q=lactobacillus%20delbrueckii%20thermophilic&f=false

Цитировать
Будучи домашним пивоваром в 1970-ых, я читал о немецких кислых заторах, которые подкисляли с помощью бактерий Lactobacillus delbrueckii для коррекции рН затора. Эта информация была полезна, но я понятия не имел, как они прививали затору этот Lactobacillus. Я также размышлял над тем, как же в 18-м веке пивовары могли выделить и поддерживать такую культуру, когда они даже не знали, что такое бактерии.
Я озадачился этой проблемой. Я долго размышлял по этому поводу и не к чему в итоге не пришел. И вдруг меня озарило вдохновение. Я решил, что, должно быть, существовал какой-то готовый источник L. delbrueckii. Но где? Да прямо здесь, в солоде! Я сделал затор при 95 градусах F (35 градусов C), добавил горсть немолотого солода, перелил и уплотнил его в вакуумной бутылке, неплотно закупорил и поместил в ведро над печкой. Спустя два дня у меня получился кислый затор!
За прошедшие годы я нашел не особо много информации по подкислению заторов, и я лишь незначительно изменил свою собственную технику. Готовя эту статью, я попросил солодовника Роджера Бриесса предоставить мне список микроорганизмов, которые обычно живут на пивоваренном солоде. Роджер был краток: да, он мог бы предоставить мне такую информацию, но с какой целью? Он указал, что для производства молочной кислоты пивовару просто нужно создать узкий диапазон условий, которые способствуют развитию L. delbrueckii. Зачем волноваться из-за посторонней микрофлоры? Роджер согласился, что солод обычно является средой обитания для грибов и бактерий, но при создании условий оптимального роста для L. Delbrueckii [между 119 и 125 градусами F (48 и 52 градуса C)], другие микроорганизмы будут находится в угнетенном состоянии и их воздействие будет несущественным.
Роджер подчеркнул важные особенности контролируемой микробиологической жизнедеятельности: обеспечить временные, температурные и атмосферные условия, которые будут способствовать росту нужных организмов и препятствовать активности другой микрофлоры.
На самом деле, молочную кислоту гораздо легче получить, чем уксусную (уксус). Уксус более кислый чем фильтрат молочнокислого затора, но уксуснокислые бактерии весьма незначительны и им может понадобиться несколько месяцев, чтобы окислить сброженное пиво в уксус. L. delbrueckii действуют быстрее, и при этом дают слабое окисление.
Условия, которые благоприятствуют L. delbrueckii по сравнению с другими микроорганизмами, живущими на солоде (и в целом в воздухе) просты. Во-первых, отсутствие кислорода дает им преимущество над аэробами и микроаэрофилами. Любая часть молочнокислого затора, на который попадает воздух в процессе вышеупомянутой паузы, быстро покрывается плесенью и дрожжами (большинство которых не имеют ничего общего с saccharomyces) и при этом образуется особенно неприятный запах растворителя или ацетона.
Во вторых, большинство микроорганизмов процветает в общем диапазоне температур от 60 до 90 градусов F (от 15.5 до 32 градусов C), и лишь относительно немногие при более высоких температурах. Расы L delbrueckii являются термофильными (буквально "любящими жару"), так что температуры выше "нормального" метаболического диапазона способствуют их росту, исключая рост конкурирующих микроорганизмов.
В-третьих, рост L. delbrueckii ингибируется самой кислотой, которую они производят, и хотя они не относятся к наиболее агрессивным микробам, они все же дают желаемые результаты в течение 72 часов и по окончании этого периода уже лишь незначительно окисляют субстрат. Следовательно, длительность паузы от 24 до 72 часов наиболее благоприятна для образования молочной кислоты.
http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm
« Последнее редактирование: 30/08/2015, 19:43:06 by rid »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Может кому интересно будет (если еще не читали):
http://registrr.livejournal.com/38130.html
"Все, что вы хотели спросить о ржаной закваске спонтанного брожения. Ответы профессионалов."
46 вопросов с ответами - очень познавательно.
Цитировать
- Чем выше температура ведения – выше кислотность, больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей.
- Чем ниже влажность, тем выше кислотность – дрожжей меньше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре; молочнокислых бактерий приблизительно столько же или чуть больше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре.
- При +4-8град, нарастает кислотность - дрожжи ингибируются.
Цитировать
4.Чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски спонтанного брожения?

Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)

5. Какая закваска, или какие свойства закваски (или микробиологический состав) определяют вкус русского ржаного хлеба?

Вкус ржаного хлеба определяют вещества, накапливающиеся в процессе брожения закваски – молочная и уксусная кислота, спирт (этанол и др. ароматические), альдегиды, летучие органические кислоты – пропионовая, муравьиная, и др. Закваски, приготовленные разными способами – густая, жидкая с заваркой или без, термофильная заквашенная заварка и др. технологии, используемые в промышленности поспособствовали формированию вкуса, запаха «русского ржаного хлеба».

6. Насколько и чем могут отличаться закваски, выведенные в домашних условиях, по одинаковому методу, но в разных регионах, например, в России, Германии и Канаде?

Будут отличаться микрофлорой, а, соответственно, качественными показателями (кислотность, подъемная сила, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и др.кислот, спирта), которые в свою очередь влияют на качество готовых изделий.

7. Что произойдет с закваской, которая попадает "на постоянное место жительство" из одного региона в другой? Ответ на этот вопрос поможет понять, следует ли нам обмениваться заквасками?

Всё дело в используемой муке, разная мука (зерно) – разная микрофлора – разное качество закваска. Закваска будет разная.

8. Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.
Цитировать
13. Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?

При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.
При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.
Цитировать
23. В чем, по мнению специалистов, может быть смысл, как мне кажется, сильного перебраживания заквашенной заварки (18-20 либо 20-24 часа !!! в теплом месте) в целой плеяде народных литовских рецептур ржаного заварного хлеба, опубликованных в книге "Lietuviųvalgiai" (Литовская кухня)?

Смысл есть, так как при повышенной температуре и за длительное время там(в заварке) развиваются термофильные молочнокислые бактерии в основном рода L.delbrueckii придающие специфический приятный запах заквашенной заварке. От длительности зависит конечная кислотность и количество ароматических веществ.

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 757
Народ! Может кто в теме.  ::)
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный).
мне тоже эта тема интересна, особенно как заточить зерно- 3 мешка пшеницы стоят, квасом фсё не выпью ;D
Высший пилотаж- Латгальский хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
Цитировать
Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ
Цитирую оттуда:
Цитировать
Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...

В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.

Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности 
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.

Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна

« Последнее редактирование: 21/12/2015, 12:52:05 by Andreas »


Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
Цитировать
Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ
Цитирую оттуда:
Цитировать
Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...

В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.

Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности 
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.

Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна
Спасибо, информация очень полезная.

Овес я уже много раз пробовал вернуть в свой рацион (срабатывает шаблон - о нем столько хорошего написано), я его и варил (еще до сыроедения), и сквашивал йогуртом, и добавлял в размолотом виде в смузи из свежих овощей, и квас из него делал... недавно даже овсяное толокно нашел в продаже, пробовал его добавлять в смузи - не идет и все. Мне даже запах его неприятен, отталкивает. А когда съем, то через несколько часов становиться плохо, резко наваливается усталость, заторможенность, кружиться голова и вообще состояние характеризуется как "дурно". Хотя я думаю, что глютен здесь не причем. Скорее какие-то токсичные вещества в цельном зерне. У меня та-же реакция от бурого нешлифованного риса (который тоже, кстати, считается очень полезным).

Пока-что, как вариант для экспериментов (на перспективу), оставляю - ржаную муку сквашенную дельбрюками, или другими бактериями. Цельное зерно достать проблематично, готовый неферментированный ржаной солод тоже.

Корейский ударный хлеб не имеет пор. Без сноровки его и не съешь.
Есть типа сладкое блюдо. Там есть поры.
Но муторно....
http://www.liveinternet.ru/users/4871300/post351565627/
Спасибо почитал, там в качестве закваски используют макколи (что-то типа вина из забродившего риса). Это натолкнуло на поиски вариантов рисовой закваски, и вот что нашел:

Различные натуральные закваски для хлеба: http://gitie.ru/Raznoe/Hleb.html

Закваска рисовая «Саке» и выпечка из неё: http://www.koolinar.ru/recipe/view/78250

Безглютеновый хлеб на рисовой закваске: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=417169.0

Рисовый хлеб на закваске + рисовая закваска (без глютена): http://penelopa-cook.livejournal.com/6565.html

Безглютеновый хлеб (Gluten Free Bread): http://talerka.tv/ru/recept/canada/gluten_free_bread

Рецепты безглютеновой хлебной закваски: http://rusamdiet.org/2013/12/05/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B-%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0/

Безглютеновый хлеб на закваске: http://rusamdiet.org/2013/12/10/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%BD%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5/

Хлеб БГБК «как ржаной»: http://rusamdiet.org/2014/05/18/%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%B1%D0%B3%D0%B1%D0%BA-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B9/

Какая мука лучше для выпечки без глютена?: http://rusamdiet.org/2013/02/05/%D0%BA%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BC%D1%83%D0%BA%D0%B0-%D0%BB%D1%83%D1%87%D1%88%D0%B5-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B8-%D0%B1%D0%B5%D0%B7-%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5/

О магии ферментации хлеба: http://rusamdiet.org/2013/12/03/%D0%BE-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B8%D0%B8-%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B8-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0/

Безглютеновая диета в лечении хронических заболеваний и синдромов: http://rusamwellness.com/2012/11/07/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F-%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D1%82%D0%B0-%D0%B2-%D0%BB%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B8-%D1%85%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D1%87/
« Последнее редактирование: 23/12/2015, 14:14:49 by Dobroljub »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1160
    • E-mail


У кого получатся анаэробные условия на поверхности "пюрэобразной каши"? ???
Тут все зависит от количества воды. Если воды достаточно, то поверхность этой каши будет под небольшим слоем воды- так получаем анаэробные условия даже на этой поверхности


Небольшой слой воды это место обитания аэробов.
« Последнее редактирование: 26/12/2015, 22:31:16 by rid »

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1411
Затирание - приготовление пюре.

Затирание – это процесс смешивания  дробленных зернопродуктов с водой, с  последующей выдержкой полученного  затора при определенных температурных  паузах, с целью  разрушения сложных  компонентов зерна на более простые и  растворения их в воде. К зернопродуктам  относится непосредственно сам солод и  несоложенные злаки ячменя, пшеницы,  кукурузы и т.д. Находящиеся в зерне  ферменты в воде активируются и  расщепляют крупные вещества зерна до  более мелких. Мелкие вещества  растворяются в воде, образуя раствор,  который называется суслом. Без  ферментов мы бы не получили сусло, но  некоторые ферменты при излишнем  воздействии могут ухудшить его свойства. 
В первой таблице представлены семь  самых важных, по моему мнению,  ферментов, а так же условия при которых  они оптимально выполняют свои функции.  Диапазон температур говорит об интервале температур, при котором ферменты включаются в работу. Оптимум – это лучшая температура для действия фермента. А иннактивация – температура при которых фермент теряет свою «работоспособность». Так же не стоит забывать про pH затора. Для всех ферментов оптимум находится в интервале pH 5,0-6,0. Но обычно после смешивание зерна с водой pH выше 6,0, поэтому его нужно понижать добавлением в затор фосфорной или молочной кислоты.
В диапазоне температур 54-73 0С происходит превращение зернового крахмала в сахара диастатическими ферментами - бета  и альфа-амилазами. Бета-амилаза отщепляет молекулы мальтозы от концов молекулы крахмала, увеличивая количество сбраживаемой дрожжами мальтозы в нашем сусле. Чем дольше воздействует этот фермент на крахмал, тем больше сбраживаемых сахаров перейдет из зерна в сусло. А вот альфа-амилаза, напротив, расщепляет молекулу крахмала изнутри на более мелкие декстрины. Декстрины – это полисахариды, которые не сбраживаются дрожжами. Они увеличивают плотность и сладость готового пива.
Процесс ферментации диастатическими ферментами называется осахариванием. Сусло в конце осахаривания не должно изменять цвет с раствором йода. Это означает, что осахаривание прошло полностью, т.е. весь зерновой крахмал был превращен ферментами в сахара. Для болеесухого и крепкого пива необходимо увеличить действие бета-амилазы, удлинением паузы до 40-60 минут при 62-65 0С. Или для более плотного, сладкого и легкого пива нужно, наоборот, минимизировать паузы при 62-65 0С, и удлинить их при 67-72 0С до 40-60 мин.
Для любителей однопаузного затирания, можно подобрать температуру для двух амилаз в диапазоне 66-70 0С. Сдвигая температуру ближе к 70 0С, мы получим более плотное пиво, а если наоборот, более сухое. Но при этом солод должен быть хорошего растворения и высокого качества, т.к. другие ферменты уже почти все инактивированны в этом диапазоне температур. Стоит так же отметить, что альфа-амилаза не содержится в несоложенных злаках, а чем темнее солод, тем он беднее всеми ферментами. Поэтому при замещение светлого солода этими продуктами активность альфа-амилазы и других ферментов уменьшается.

http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/teorija_i_praktika_zatiranija/2015-02-18-2

Получается из вашего сообщения что "умирание " ферментов при температуре выше 43 гр - это ложь и провокация. Так?
Роль затирания, по моему, заключается в том чтобы увеличить площадь соприкосновения органики с микробами, которые как раз работают в диапазоне 50-70 гр. ( о которых почемуто не упоминается в вашем посту).

Оффлайн ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 49
    • E-mail
     Овсяные хлопья(1 литр овсянки и 3 литра воды) выдержал в температурном диапазоне с 65с  до 37с (примерно 2 часа), после добавил лактобактерин и бифидобактерин, поместил в 35с. В течении 8 часов изменений не наблюдалось, ни на вкус, ни на внешний вид, через 20 часов осталась одна оболочка от овса, кислотность зашкаливает(смесь лимонной кислоты с щавелем), пить можно, но очень кисло. Признаков брожения не наблюдал (газообразования не было).
  Ребята, я поняла в чем причина неудач. Рамунас, мы делали каши,  сразу  высыпая лактобактерии и помещали в мультиварку на 65 град.. А Изюм пишет, что готовые конечные ферментативные продукты -это идиотизм нагревать выше 45 град.Я  вчера высыпала в мультиварку хлопья из 6 злаков, добавила 2 флакона лактобактерий ( подчеркиваю -2), порезала 2 яблока свежего и -залила все это водой и поставила с температурой 40 град на 16 часов..Отмечалось сильное брожение, наблюдала даже газообразование и попробовала на вкус- конечно кислый очень. Его конечно кушать нельзя, потому что это закваска. Настоящий изюмовский кефир-концентрат. Затем нужно приготовить кашу обычным способом,но   немного не доваривая, остудить ее до 40 град., положить этой закваски, например со столовую ложку(здесь зависит от многих факторов- для каждой крупы-индивидуально) и поставить в мультиварку на 40 град( ни в коем случае не выше)   на 12 часов- все зависит от крупы.И этот концентрат со временем будет все кислее и кислее, потому что в нем будут размножаться эти бактерии. Вот и получается действительно копеечный продукт. Из 2-х флаконов лактобактерий и полпачки хлопьев получилось где-то с литр закваски. И если класть  по ложке этого концентрата, то конечно и не дорого получается. И не очень-то и сложно готовить. Закваску можно сделать побольше сразу, чтобы хватило на месяц, только добавляйте в каши по ложке. А закваска  готовая приятно пахнет.Ее спокойно можно разбавлять с водой и пить, подчеркиваю- обязательно разбавлять.

Оффлайн ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 49
    • E-mail
     Овсяные хлопья(1 литр овсянки и 3 литра воды) выдержал в температурном диапазоне с 65с  до 37с (примерно 2 часа), после добавил лактобактерин и бифидобактерин, поместил в 35с. В течении 8 часов изменений не наблюдалось, ни на вкус, ни на внешний вид, через 20 часов осталась одна оболочка от овса, кислотность зашкаливает(смесь лимонной кислоты с щавелем), пить можно, но очень кисло. Признаков брожения не наблюдал (газообразования не было).
  Ребята, я поняла в чем причина неудач. Рамунас, мы делали каши,  сразу  высыпая лактобактерии и помещали в мультиварку на 65 град.. А Изюм пишет, что готовые конечные ферментативные продукты -это идиотизм нагревать выше 45 град.Я  вчера высыпала в мультиварку хлопья из 6 злаков, добавила 2 флакона лактобактерий ( подчеркиваю -2), порезала 2 яблока свежего и -залила все это водой и поставила с температурой 40 град на 16 часов..Отмечалось сильное брожение, наблюдала даже газообразование и попробовала на вкус- конечно кислый очень. Его конечно кушать нельзя, потому что это закваска. Настоящий изюмовский кефир-концентрат. Затем нужно приготовить кашу обычным способом,но   немного не доваривая, остудить ее до 40 град., положить этой закваски, например со столовую ложку(здесь зависит от многих факторов- для каждой крупы-индивидуально) и поставить в мультиварку на 40 град( ни в коем случае не выше)   на 12 часов- все зависит от крупы.И этот концентрат со временем будет все кислее и кислее, потому что в нем будут размножаться эти бактерии. Вот и получается действительно копеечный продукт. Из 2-х флаконов лактобактерий и полпачки хлопьев получилось где-то с литр закваски. И если класть  по ложке этого концентрата, то конечно и не дорого получается. И не очень-то и сложно готовить. Закваску можно сделать побольше сразу, чтобы хватило на месяц, только добавляйте в каши по ложке. А закваска  готовая приятно пахнет.Ее спокойно можно разбавлять с водой и пить, подчеркиваю- обязательно разбавлять.
я пробовал поставить овсяную крупу на 40 гр  с добавлением пробиотика (семь разновидностей микробов) - через двенадцать часов крупа разбухла, стала мягкой, но не такой распускающейся как при 65 гр.
вкус был приятный. поставил еще на 12 часов - в результате получил кислятину "дери его за ногу" - крупу кушать можно, но кислый вкус был терпимым. собаки этого не жрали. еще постояв при Т около 30 гр появилось брожение (слабое)  - такое ощущение что начинало превращаться в брагу (хотя могу  и ошибаться)

я часть крупы выстояной на 40 гр и 12 часов отложил себе на обед - кушалось приятно, НО самое интерестное - целый день - от десяти утра до восми вечера не было потребности ходить в туалет - ни по большому ни по малому. и так уже второй день подряд .

вчера вечером поставил крупу снова на 65 гр - то утром собак жрал с большим энтузиазмом.

пока делаю следующее - в протермофиленную кашу добавляю немного того что осталось от того остатка еще нескисшего .
Рамунас, крупа цельная при температуре 40 град. не приготовится, будет сырая, хоть  20 часов ее держи.Необходимо кашу сварить, охладить до 40 и поставить на 12 часов. А эта кислятина, что у тебя получилась при 40 град.-это закваска.Вот ее клади немного в остывшую кашу(чтобы  бактерии не погибли)  и ставь на 12 часов. Получается вкуснятина. Я туда кидала яблоки, они у меня  подвяли, так они после турбирования стали упругими,помнится об этом факте говорил Изюм.                   Что касается потребности ходить в туалет - надо пить  воды не меньше 2-х литров в день. Я пью 1.5-2 литра- в день, стул нормальный 2 раза в день.Заметила: утром в 7 часов позавтракаю этой кашки, причем небольшая тарелочка и до 5 вечера не ем и кушать не хочется, воду пью. И как я уже упоминала раньше, что меня ни на какие теперь мучные деликатесы не заманишь.Я раньше не могла справиться с этим. По крайней мере от употребления этой ТЖ у меня одни плюсы.

Оффлайн Izym

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 433
СПОКОЙНЫЙ, этот коллектив в который ты так радостно вливаешься есть ничто иное ,как гребанная палата №6 за коллективным бредом которой я тут наблюдаю и диву даюсь , до какой несусветной чуши можно дойти и на полном умняке ее обсуждая.
Короче - слова литературные у меня кончились
Одна Люба Алексеевна оказалась тут самая вменяемая
ведь ее способ оказался самым здравым И САМЫМ БЛИЗКИМ К ТЕМЕ)
Дегенераты , половина из вас только может ковырять чужое дерьмо присмаковывая .
Вы тупо просто не понимаете , чего вы сами хотите добиться и чего тут ищете
просто бред ради бреда

Да простят меня боги за такую резкость и грубость
но честное слово - пишу , что думаю и чего вы недоумки заслуживаете .
Если вам интересно  было мнение главного барана в этом стаде то пожалуйста - я его высказал)

Надеюсь , что сильно тут никого не обидел ибо заслужили ..

« Последнее редактирование: 26/06/2016, 14:40:35 by Izym »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 180
Здравствуйте!
     Овсяные хлопья(1 литр овсянки и 3 литра воды) выдержал в температурном диапазоне с 65с  до 37с (примерно 2 часа), после добавил лактобактерин и бифидобактерин, поместил в 35с. В течении 8 часов изменений не наблюдалось, ни на вкус, ни на внешний вид, через 20 часов осталась одна оболочка от овса, кислотность зашкаливает(смесь лимонной кислоты с щавелем), пить можно, но очень кисло. Признаков брожения не наблюдал (газообразования не было).
Я  вчера высыпала в мультиварку хлопья из 6 злаков, добавила 2 флакона лактобактерий ( подчеркиваю -2), порезала 2 яблока свежего и -залила все это водой и поставила с температурой 40 град на 16 часов. Отмечалось сильное брожение, наблюдала даже газообразование и попробовала на вкус- конечно кислый очень. Его конечно кушать нельзя, потому что это закваска. Настоящий изюмовский кефир-концентрат...

Т.е. концентрат вы приготовили на сырых хлопьях и яблоке, предварительно не пастеризовав их при этом? И значит там не только внесенные вами культурные бактерии, но и дикие (возможно и дрожжи). Когда работают только лакто-бифидо из аптеки - газообразования нет.

Цитировать
Затем нужно приготовить кашу обычным способом, но немного не доваривая, ...
Поясните пожалуйста почему лучше недоварить? Это лучше для дальнейшей обработки бактериями или для человека? Сможет ли наша ферментативная система переварить недоваренный крахмал и белок зерновых?

Цитировать
...остудить ее до 40 град., положить этой закваски, например со столовую ложку(здесь зависит от многих факторов- для каждой крупы-индивидуально) и поставить в мультиварку на 40 град( ни в коем случае не выше)   на 12 часов- все зависит от крупы.
Какая на вкус получается готовая каша (не закваска - концентрат, а именно готовая каша)? Я так понимаю - она получиться кислая? И чем долше держать 40С, тем она будет кислее? При комнатной температуре, если ее так оставить, также будет продолжаться процесс скисания, но медленнее. Остановит только температура ниже 15С.

Цитировать
И этот концентрат со временем будет все кислее и кислее, потому что в нем будут размножаться эти бактерии. Вот и получается действительно копеечный продукт. Из 2-х флаконов лактобактерий и полпачки хлопьев получилось где-то с литр закваски. И если класть  по ложке этого концентрата, то конечно и не дорого получается. И не очень-то и сложно готовить. Закваску можно сделать побольше сразу, чтобы хватило на месяц, только добавляйте в каши по ложке. А закваска  готовая приятно пахнет.Ее спокойно можно разбавлять с водой и пить, подчеркиваю- обязательно разбавлять.

Закваску-концентрат - вы приготовили без термообработки, поэтому крахмал не клейстеризовался и настой этот можно легко пить (крахмала в нем нет, есть только то, что смогло перейти в воду из самого продукта + метаболиты бактерий), а вот если предварительно (до заквашивания) провести термообработку, то получится кисель, в зависимости от используемой температуры - различной густоты (из-за клейстеризации крахмала). Его не особо попьешь, ибо нужна обработка слюной во рту. А это значит кислоты будут разъедать эмаль зубов.

Я так понял ТЖ (в виду используемых лакто-бифидо) - однозначно кислая? Поясните пожалуйста кто как понял.

Я так парюсь об этом, потому что из-за зубов ничего кислого есть не могу. Могу только пить, и только через соломинку.


Наверное, в моем случае (чтобы не жевать кисляк, а пить его) применим только тот подход, который я использую при приготовлении овощных квасов:
- мелко нарезать овощи (свекла, морковь, возможно капуста и/или другие... ),
- уложить их в емкость,
- залить большим количеством воды,
но далее, вместо того чтобы просто дать им скиснуть, при комнатной температуре, за счет тех диких бактерий, что были на них самих, можно сделать следующее:
- нагреть до температуры 65-70С,
- выдержать 1час или более (пастеризовав и одновременно ускорив экстракцию питательных веществ в воду - получив, как бы, овощной компот/суп),
- охладить до температуры 40С,
- внести туда аптечный пробиотик (чистую культурную закваску с культурами лакто-бифидо),
- выдержать при температуре 40С в течении 12 и более часов.
Должен (теоретически) получиться кислый жидкий кефир, и чем дольше выдержим, тем кислее он будет, пока кислотность не повысится на столько, что бактерии станут не активны.
Я так понимаю, что при таком алгоритме, ни уксусного, ни спиртового брожения возникнуть не должно, ибо была проведена пастеризация и использована чистая культурная бифидо-лакто закваска?

В дальнейшем, этот "кефир-концентрат", можно использовать как "стартовую закваску-концентрат" для приготовления такого же овощного кефира различной степени кислотности (который, в виду отсутствия клейстеризованного крахмала, должен легко питься через соломинку).

***

Уверен, что первый раз сырье нужно пастеризовать обязательно, ибо аптечная закваска слабая (спящая, низко-концентрированная и практически безоружная), и не сможет сразу подавить диких, и особенно патогенных микроорганизмов (которых в непастеризованном сырье будет много и в активном-бодром состоянии), тем самым обезопасив нашу еду.

В дальнейшем, возможно, достаточно сильный концентрат, приготовленный при помощи чистых, дружественных нам культур лакто-бифидо-пропионо, выращенных на сырье, после его предварительной пастеризации, можно в дальнейшем использовать для закваски уже непастеризованного сырья (в случае его нормального нами усвоения в сыром виде, например - овощи) в виду того, что данная закваска-концентрат будет достаточно живая (активная, сильноя), с большой концентрацией именно живых (активных, бодрствующих) бактерий, а также достаточного количества их кислот (антибиотиков), которые, в своих условиях (40С), просто не дадут размножиться диким, и тем более патогенным микроорганизмам.

P.S. Сам еще не проверял.

Какие у кого мысли на этот счет?
« Последнее редактирование: 27/06/2016, 03:17:34 by Dobroljub »

Оффлайн Rostyslav

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 239
Какие у кого мысли на этот счет?
все как Мечников писал. Только я аптечным бактериям не совсем доверяю.
бактерии уже давным давно "окультурены" по самое немогу  талантливыми очкариками из лабораторий ,  их используют для производства витамин, высокпитательных кормов, в молочной промышленности  наконец , короче- только бери и пользуйся
Изюм, бактерии покупаете или сами выводите с нуля болгарскую или еще там какую палочку? Ну мало ли там гмо-мутант коварный какой-то.
« Последнее редактирование: 27/06/2016, 04:04:04 by Rostyslav »

Оффлайн Rostyslav

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 239
Тут кто-то писал что все бацилы погибают, надо через анус вводить

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Бактерия проявляет иммуностимулирующее действие[10] и способна выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт[11][12].
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus

Болгарская палочка устойчива в кислой среде, поэтому не погибает под действием желудочного сока и сохраняет свою биологическую активность при прохождении через пищеварительный канал.
http://ru.zakvaski.com/articles/preimushestv/2105/
« Последнее редактирование: 27/06/2016, 04:17:11 by Rostyslav »

Оффлайн Andrew2

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 81
Маленькая выбрка- 20 человек. В первом опыте у 4 из 10 не обнаружили жизнеспособные штаммы L. delbrueckii subsp. bulgaricus в фекалиях. Во воторой попытке- у 3 из 10.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1489325/table/t1/
Думаю, цитата из статьи по следующей ссылке очень близка к истине:
На самом деле люди имеют свои собственные характеристики опорожнения желудка и все очень различается. Тут важен индивидуальный фактор. Вы ведь знаете, что психологический фактор очень сильно влияет на пищеварение.
http://cmtscience.com/articles/mify-i-fakty-temperatura-edy-i-skorost-pishhevareniya-holodnaya-kola-i-fastfud/
Там же:
И какую бы вы не ели потрясающую, биоэкологический чистую пищу, сколько бы не ели полезных добавок – увидев шокирующие событие вроде жертв аварии вас просто вырвет всем этим добром. Так что не забывайте о другой стороне вопроса.
Только я аптечным бактериям не совсем доверяю.
Есть же еще ветеринарные аптеки.
« Последнее редактирование: 27/06/2016, 06:15:23 by Andrew2 »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1160
    • E-mail
Именно эти знания позволили сделать мне хлеб-кашу (при 50 градусах), овсяную закваску и усовершенствовать термофилку и ещё кое-что. Хлеб-каша, кстати имеет цвет коричневый с красноватым оттенком, переходящий в тёмный, насыщенным  цветом медного оттенка. Что наводит на мысль о меланоидинах (те самые, которые на корочке хлеба или в тёмном пиве бывают очень полезные). - http://www.nts-lib.ru/Online/chem/melano.htmlЯ применял обработку в две стадии: ферментация собственными ферментами при одной температуре, потом ферментация этими же ферментами плюс одни бактерии на самом продукте, потом при температуре 50 градусов плюс внесение других бактерий с этого же продукта, но взятые из него при начальной температуре.
Получается больше, чем в две стадии, не считая механической обработки. Но основные, генеральные - две.
.......
(Не забывайте, конечный продукт у меня получается сладющим (говорил об этом выше) и без того, то есть крахмал переводится в сахар и даже в его вид - фруктозу.) без всякой добавки сахара. А использую, если все уже заметили, только бактерии самого продукта.
Ссылка на сайт с рецептом уже давно приводилась. Создаётся впечатление что СПОКОЙНЫЙ просто повторяет последовательно рецепты с сайта - только  он как бы знает а мы ещё не догадались.  ;D

Начал с кваши и теперь термофилы

Цитировать
При заваривании муки крахмал превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал под действием амилолитических ферментов осахаривается. Процесс осахаривания наиболее активно протекает в заварке с температурой 63С.
Осахаривание заварки можно проводить без солода или с добавлением солода.

Получения самоосахаривающейся заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

Разделить всю предназначенную для приготовления заварки муку на 2 равные  части.
К первой половине завариваемой муки прибавить горячую воду (95-100С). На 1 кг муки добавляется примерно 2,5 л горячей воды. В горячей воде собственные ферменты муки инактивируются. Если мука имеет повышенную ферментную активность, то для заваривания кипятком можно использовань не 50, а 75% предназначенной для приготовления заварки муки.
Охладить полученный клейстер до температуры 68-70С и добавить в него оставшуюся часть муки, содержащую активные ферменты.
При добавлении муки температура смеси должна понизиться. Следует довести температуру до 63С и оставить полученную смесь на 3 часа для осахаривания крахмала.
После осахаривания полученную осахаренную заварку необходимо быстро охладить.

http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37751#msg37751

Цитировать
Итак готовим заварку, остужаем до 50-55°C, добавляем примерно 20% термофильного стартера от веса заварки (я взял солодовый стартер прямо из холодильника, где он провел уже 3 дня) и отправляем на 18-24 часов на выбраживание при той же температуре 48-52°C. Я выдерживал 49,5°C.
L. Delbrueckii работают очень не спеша, но работают. Через 18 часов, pH 4. Запах нежно-кисло-сладкий яблочно-сливового сливочного пюре. А вкус я вам скажу! Пока я пробовал, то съел похоже ощутимую часть! Закваска явно стала слаще чем была, Дельбрюки обладают способностью к производству сахара?

Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.

Цитировать
В свое время я испек латвийский хлеб "Druva", выдерживал заварку 24 часа, имитируя постепенное остывание и в конце у заварки наблюдалась легкая кислинка. Но так уйдет черт знает сколько времени, чтобы добыть Delbruekii, а мне нужен более быстрый и надежный источник!

Цитировать
Выделенные из спонтанно сброженных заварок культуры молочнокислых бактерий относятся в основном к группе термобактерий, так как большинство из них образуют главным образом молочную кислоту, а оптимальной температурой для них является 48-50°С (при более низкой температуре их рост прекращается). Так, штамм ЛО ВНИИХП-11, выделенный 3. И. Шмидт из заварки для рижского хлеба, образует до 10% летучих кислот и около 14% органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной. Сброженная заварка с применением данного штамма отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок. Этот штамм применяется в промышленности для приготовления рижского хлеба. Однако вопрос о специфичности тех или иных видов молочнокислых палочек для заварных сортов хлеба остается открытым.

http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg36942#msg36942

Кроме термофильных лакто тут работают и грибки, которые и осахаривают из крахмала. Проделывал  эти манипуляции, но зачем мучиться, если очкарики ученые уже такую АКТИВИЮ на клетчатке придумали которую в магазинах продают. Грибки проявляли себя при температуре 50С, но я не доводил до появления явного слоя на поверхности.
У блоггера они явно на поверхности при длительном ферментировании
Цитировать
На этом, я решил прервать окисление. Достаем термофильный стартер и удаляем грибы с поверхности.



Ну в общем как в кулаге
- клейстерезация/осалаживание
- осахаривание грибками
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37369#msg37369
- обеззараживание/консервация кисломолочными


« Последнее редактирование: 10/07/2016, 21:46:24 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1160
    • E-mail
Наука и промышленность работает

Цитировать
Широко используемый способ для производства молочной кислоты является периодической ферментации. Условия для заквашивания различны для каждого промышленного способа , но, как правило , в диапазоне 45-60 ° С , имеющей рН 5.0-6.5 для Lactobacillus Delbrueckii и 43 ° С с рН 6,0-7,0 для болгарской палочки . Кислоту синтезируют нейтрализуют гидроксидом кальция или карбонат кальция ( Zhou, Causey, Hasona, Shanmugam, & Ingram, 2003 ). Брожение занимает 1-2 дня в оптимальных лабораторных условиях. Выход молочной кислоты после стадии ферментации составляет 90-95 мас% в пересчете на начальном сахара или крахмала концентрации. Скорость ферментации , зависит главным образом от параметров , таких как рН, температура, начальной концентрации субстрата и концентрации азотсодержащих веществ ( Zhou и др., 2003 )
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1687850714000314

И да можно квасить и растворить целлюлoзу молочнокислыми. Вот например

Цитировать
Производство молочной кислоты из гидролизата гемицеллюлозы из пшеничной соломы с Lactobacillus pentosus и Lactobacillus Brevis.

 По отдельности ни один из этих двух штаммов были способны полностью использовать сравнительно широкий спектр сахаров высвобождаемых кислоты и ферментных методов лечения; Тем не менее, производство молочной кислоты увеличилось до 95% от теоретического максимального выхода путем совместной инокуляции обоих штаммов.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11800488

Бактерий предпочтительно надо брать с самого продукта. У меня пару раз овес растворялся до небольшого осадка при передержании по времени(температура 50С). Посчитал это излишним. Попробую повторить. В подобных растворах хлеб должен таять на глазах. Зубы видимо тоже. Но можем найти гидроксид кальция или карбонат кальция для нейтрализации или попросим Прометея поделиться опытом.

« Последнее редактирование: 07/08/2016, 17:10:58 by rid »

 

DISCLAMER