* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
22/04/2018, 22:40:26


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: ОЛИВКИ  (Прочитано 6352 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Izym

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 433
ОЛИВКИ
« : 27/01/2013, 08:57:50 »
Кстати в этом году я усовершенствовал свою систему "приготовления" оливок де есть только один ингредиент САМИ ОЛИВКИ и еще вода конечно -простая вода из испанского водопровода и никакой ни термо ни какой еще обработки
И в  урожае оливок 2012  которых я летом заготовил аж 300 кило такой неповторимый  шоколадно слегка ликерный вкус шо такого никто никогда не ел и даже представить себе не может ,когда ты ее ешь , а она вся жирная да с таким вкусом неповторимым. Шо попробовав ща бы их у той тетки бы просто заворот кишек от переедания бы стался
ведь обычные технологии издревле используемые в "оливковых" в виде замачивания в россолах с кучей специй и пр это полное безумие ,соль разрушает тот ценнейший жир, убивает все живое  и пр , не говоря уже о промышленной обработке каустической содой после которой вы ее там по всему миру и жрете эти трупы да еще так жестоко здобренные консервантами стабилизаторами красителями и пр.
И вот вам пожалуйста хороший пример того шо бараны столетиями дерьмо жрали придумая мудренныя способы засолки оливки , а пришел какой-то пришлый русский баран и сделал такое о каком даже местые старцы оливководы передающие какие-то свои секреты из поколения в поколение не знали ,вот хороший пример ШОР
« Последнее редактирование: 15/02/2016, 01:02:50 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1294
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #1 : 18/04/2013, 23:01:52 »
Про оливки

Цитировать
На юге Италии основным традиционным методом обработки оливок для еды является процесс натуральной обработки, согласно которой необработанные, обычно зеленые, маслины промывают, загружают в контейнеры, а затем заполняют свежеприготовленным раствором соли. И предварительно обработанные и природные (не обработанные) маслины должны ферментироваться, и для того, чтобы повысить их безопасность, текущая практика требует снижения рН до значения 4,5 или ниже. Плоды хранятся в рассоле, пока они не теряют своей натуральной горечи, хотя бы частично, и где они проходят процесс ферментации, характеристики которых зависят от сорта и от используемых условий. В конце процесса оливки приобрел типичные характеристики конечного продукта....

В общем было установлено, что молочнокислые бактерии ответственны за ферментацию обработанных маслин. В то время как молочнокислые бактерии и дрожжи конкурировать за ферментацией необработанных маслин, и в некоторых случаях дрожжи могут быть исключительно ответственны за ферментацию необработанных маслин....

Положительная роль дрожжей в ферментации оливок была недавно пересмотрена. Дрожжи являются особенно актуальными при непосредственно содержании в рассоле естественно ферментируемых зеленых и черных оливок, когда фрукты не обработанны раствором NaOH. В этих условиях на первой стадии ферментации рост молочнокислые бактерии медленен из-за наличия фенольных соединений в рассоле. Рост окислительных дрожжей и плесневых грибов может происходить на поверхности рассола , если контейнеры  открыты. Чтобы предотвратить это рост, воздушный слой между жидкостью и верхней части резервуара должна быть уменьшен в максимально возможной степени.

http://www.intechopen.com/books/olive-germplasm-the-olive-cultivation-table-olive-and-olive-oil-industry-in-italy/microbiological-aspects-of-table-olives

Хотя это только оливки, но интересно что для ферментации используются так называемые эпифитные микроорганизмы(в данном случае дрожжи) т.е. те которые находятся на растении, плоде.
« Последнее редактирование: 18/04/2013, 23:41:46 by rid »

Оффлайн Izym

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 433
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #2 : 29/04/2013, 13:15:51 »
запраста и 1.0 и 1.2 и 3.0 и пр появитса и будет лагичным продалжением нонешней так же как и эта ноняшняя ялвяетса прадалжением артадаксальнага СМЕ просто вам баранам этага не панять , эта вам не пустыс инетным трындежом заниматса.
я уже даже пака за последние 5 месяцев шо над вами стебусь уже на порядок развил эта дела уходя все в более и более изощренныя формы турбирофки добиваясь того чего я и хател какгда та
доступной в самых приконченных местах абитания( типа раши) настоящей еды на порядок вкусней абычнага кулинарнага гавна с одной стороны и полездней самага надрачиваемага овосча-фрухта  с другой
Возникает тогда вопрос, если реально всё что пишешь, а не наёпка с целью поржать над публикой, и такие запредельные возможности открываются, чёж наши предки, в эпоху когда не было академиков, других мозгозасирателей, когда 90% жили в деревнях, полный  контакт с природой, 24 часа в сутки, и при этом занимались какой-то ерундой (типа пекли хлеб, парили репу, квасили квасы и т.д.) и не смогли допереть до твоего способа обработки?
да я понимаю шо тебе трудна все эта представить, тогда тебе в пример маи алифки , ведь я разгаваривал с патомственными алифкаводами из пакаления в пакаление вырасчиваюсчих их с паследующий абработкай даже слыхам не слыхивали о том о чем я с аливай делал не дабавляя в нее радимую ничега акрамя вады и воздуха.Как бездарна ани уничтожають то что таким трудом раститса и сабираетса!
Ани даже представить не могут шо ана такой вкус жирнасть и пр иметь магет при этам будучи афигенна укуснай
и ведь я магу их ужо есть и наслаждатса на третью четвертую неделю ,в то время как ани после их гавнаферментаций-салений могут ее тока есть на третий четвертый месяц заедая чем та потому шо просто так этой соленющей их аливы просто так не съеш
вот тебе и пример "векавых традицый" вернее тупасти геннай непрахадимай


Оффлайн vvvnnp

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 225
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #3 : 29/04/2013, 13:37:59 »
да я понимаю шо тебе трудна все эта представить, тогда тебе в пример маи алифки ... не дабавляя в нее радимую ничега акрамя вады и воздуха
вот тебе и пример "векавых традицый" вернее тупасти геннай непрахадимай
Есть в инете история про выращивание зубов на подобным образом турбированных кедровых орехах. Думал, выдумка, но в свете оливок, может быть и правдой. Там орехи насобирались в углублении речушки и со временем в проточной аэрированной воде приобрели свойства, из-за которых у мужика, питавшегося ими, выросли новые зубы. Может это свойство всех жиросодержащих зерен? Тут и для Изюма с постСМЕдными зубами есть нечто привлекательное.
Кстати, возможно, что если к краснющим моим буковкам добавить пару строчек об аэрировании, то ростки в воде не задохнутся, продолжат генерировать разные ферменты, насыщать ими воду, и тогда в ней никакие дрожжи не выживут. Ферменты и их разберут на запчасти. Надо будет и эту версию проверить. Спасибо за подсказку для нового направления поиска. Вода и воздух, значит. Ну и свет упоминался. С тремя вариабельными параметрами вариаций несметное количество.
« Последнее редактирование: 29/04/2013, 14:13:44 by vvvnnp »

Оффлайн AAALex

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 3
  • Nano_horn
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #4 : 29/04/2013, 14:21:41 »
Для полноты понимания про оливки для незнающих:
"МИФ 1-й. Оливки и маслины - это плоды родственных, но разных масличных деревьев.

МИФ 2-й. Оливки и маслины - это плоды одного дерева, но разной степени зрелости. Оливки - недозрелые зеленые, маслины - зрелые черные.

Надо сказать, что поклонников второго мифа больше, и он ближе к реальности. Но это все равно миф. Абсолютно правдив он лишь в первой части: оливки и маслины - плоды масличного дерева - маслины европейской (Olea europea), или, как ее еще называют, оливы культурной. А вот если вы, покупая баночку с черными плодами, думаете, что это зрелые маслины, то, скорее всего, глубоко заблуждаетесь. Чуть ли не в ста процентах случаев это псевдомаслины, сделанные из... зеленых оливок. Да-да, это чудеса пищевых технологий. Еще недавно мир не знал таких оливок, их делали старым дедовским способом, и зеленое было зеленым, а черное - черным. Но когда оливки решили сделать глобальным продуктом, инженеры пищевых технологий изменили их производство до неузнаваемости. В результате делать их стали быстро, дешево и, как в таких случаях приговаривают у нас, сердито. Почему? Об этом чуть позже.

Оливки зеленой зрелости (Green-Ripe Olives).  Их не стоит считать недозрелыми. Цвет их бывает от желто-зеленого до соломенного, а внутри они белые. Сами оливки плотные, масел в них меньше. Они дольше хранятся, и обрабатывать их можно традиционными и современными химическими методами.

Оливки, меняющие цвет (Olives-Turning Colour).  Оливки, которые начинают менять цвет, становясь красно-коричневыми. Мякоть их еще белая, но сами “ягоды” уже не такие жесткие. Обрабатывать их можно как старыми, так и новыми методами, с помощью щелочи.

Оливки естественной черной зрелости (Naturally Black Ripe Olives).  Естественно почерневшие на дереве оливки. Считаются самыми дорогими и качественными, собирать их лучше вручную и перед холодами. Хуже хранятся, легче портятся. Мякоть у плодов уже темная. Их лучше обрабатывать традиционными методами - без химии. Можно делать оливки по-гречески - высушивая их.

ХИМИЮ - В ЖИЗНЬ

Вы никогда не задумывались, почему у нас не продают свежих оливок? Неужели их не могут довезти до России? Бананы можно привезти с другого конца света, а оливки - нет? Дело в другом: свежие оливки практически несъедобны, в них содержится очень горькое и, кстати, полезное вещество олеоропеин. Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в соленой воде, часто в морской, и они бродили несколько месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для черных оливок и от 6 месяцев до года для зеленых. Делать продукт с таким длинным производственным циклом современные крупные пищевые концерны не могут - им нужно, чтобы все делалось быстро, а хранилось долго. Ученые-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щелочь (едкий натр, или, как его еще называют, каустическую соду). В результате такой “химической атаки” производственный цикл сжался до нескольких дней.

Эти “гении” пищевых технологий научились делать зеленые оливки черными. Если через рассол с зелеными оливками еще пропустить кислород, то оливки почернеют и станут похожими на натуральные черные оливки, которые традиционно дороже.

Нужно ли вам уточнять, что абсолютно подавляющее большинство оливок, продающихся у нас под видом черных маслин, делают именно так. И вообще почти все зеленые оливки, стоящие у нас на полках в магазинах, сделаны ускоренно-химическим способом с применением щелочи. Это весьма прискорбно, ведь оливки, белые или зеленые, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения - как, например, наша квашеная капуста. Естественно, они несравненно лучше и полезнее выщелоченных. У них изящнее вкус, они сочнее, мякоть у них не похожа на сухую губку, пропитанную рассолом, как у выщелоченных. И наконец, они гораздо полезнее - в них сохраняется больше активных веществ, которыми так известны оливки и которые благоприятно влияют на здоровье" ссыль: http://mirnov.ru/arhiv/mn843/mn/28-1.php

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1294
    • E-mail
ОЛИВКИ
« Ответ #5 : 02/05/2013, 12:51:38 »
Про оливки
Наиболее эффективно их готовить в мароканском стиле т.е. просто замачивать водой и ферментирование происходит кисломолочными бактериями с собственно оливок.
Из разных исследований по этому поводу
Цитировать
Acids produced in the fermentation process by lactic acid bacteria that are naturally present on the fruit give these olives a distinctive flavor and aroma.
Цитировать
Кислоты производится в процессе ферментации молочнокислыми бактериями которые естественным образом присутствуют на оливах придают им специфический вкус и аромат.
http://anrcatalog.ucdavis.edu/pdf/8267.pdf
В этой же работе пишут что можно обрабатывать водой и сменять её в течении нескольких дней чтобы избавиться от горечи присутствующих в оливках олеуропеина(как раз для этого обрабатывают щелочью и как бы удаётся избавиться быстрее всего от олеуропеина).
Но не всё так плохо с олеуропеином при мароканском стиле обработки
Цитировать
Therefore, the preparation of table olives, containing the acceptable bitterness of oleuropein and its degradation products, will improve the nutritional value of processed olives and their beneficial effects on consumer health. The main objective of this work is the selection of LAB strains degrading oleuropein from a pool of bacterial strains isolated from the natural fermentation of non-debittered green olives.
Цитировать
Таким образом, подготовка оливок, содержащие приемлемую горечь олеуропеина и продуктов его распада, улучшит питательную ценность обработанных оливки и их благотворное влияние на здоровье потребителя. Основной целью данной работы является выбор штаммов кисломолочных бактерий разлогающих олеуропеин из пула бактериальных штаммов, выделенных из естественного брожения не лишенных горечи зеленых оливок.
http://www.google.ca/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0CDgQFjAC&url=http%3A%2F%2Fgrasasyaceites.revistas.csic.es%2Findex.php%2Fgrasasyaceites%2Farticle%2Fdownload%2F1302%2F1301&ei=zZaBUZySMO7FiwKor4CICA&usg=AFQjCNF_qldtUpgtixn26Q6bC9l__nCQJg

А если обогощать воздухом(fed-batch) такой раствор то микроорганизмы продуцируют липазу - водорастворимый фермент, который расщепляет расщипляет жиры. Обогощать воздухом(кислородом можно и помешиванием как делают пивовары)
Цитировать
The feeding strategies used in fed-batch fermentations for producing lipases and the implications of these strategies are discussed. Most lipase-producing microbial fermentations require oxygen.
Цитировать
Стратегии добавок используется в поточном процессе брожения для производства липазы и последствия этих стратегий обсуждается. Большинство липазы производству микробной ферментации нуждаются в кислороде.
http://sciencealerts.com/stories/2250826/High_cell_density_fedbatch_fermentations_for_lipase_production_feeding_strategies_and_oxygen_transfer.html
Такой поточный процесс применяется и для переработки и деградации жиров в сточных водах переработки оливок.
Цитировать
The fed-batch strategy used proved to be an efficient approach to enhance lipase production from OMW (olive mill wastewaters)  and to reduce significantly the final organic load of the medium.
Цитировать
Поточная стратегия оказалось эффективным подходом к повышению липазы из OMW (сточных вод оливковых мельница) для того чтобы уменьшить воздействие органических веществ продукта
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jctb.3738/abstract
Далее посмотрел насчёт длительной ферментации - наиболее живучими в среде похожих лакто-бактерий и внутри человеческого организма в борьбе с болезнетворными, продуцируя больщее количество бактериоцинов, оказались ацидофильные бактерии
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7961186
Цитировать
Ацидофилин оздоравливает желудочно-кишечный тракт и благотворно действует на иммунную систему и обмен веществ.
•   ацидофилин гораздо лучше, чем молоко, усваивается организмом;
•   ацидофильная палочка лучше, чем другие кисломолочные микроорганизмы, приживается в кишечнике, подавляя развитие гнилостных и других болезнетворных бактерий;
•   ацидофилин восстанавливает микрофлору кишечника во время лечения антибиотиками;
•   ацидофилин положительно воздействует на иммунную систему и обмен веществ.

Пока пробую типа жидкого хлеба из перемолотого овса(в воде) с добавкой порошка из капсулы ацидофильного пробиотика. Периодически включал блендер в котором находилась смесь для обогащения кислородом. За сутки получился достаточно приятный продукт- на вид как сметана.


« Последнее редактирование: 02/05/2013, 22:19:12 by rid »

Оффлайн hiking

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 55
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #6 : 07/05/2013, 09:54:02 »
В очередной раз турбировал яблоки, мочением, закладывал 2 мес назад. Чем не аналог турбированных оливок Изюма? Яблоки, вода. На вкус обалденные, круче чем сырые. Один жирный минус - срок подготовки. Скорее всего, если поиграть параметрами (температура, давление, кислород, может быть ещё что-то) срок можно сократить.


Расскажите, пожалуйста, каким способом Вы так долго вымачиваете яблоки (2 месяца), что они у Вас при этом не портятся.
Мне яблоки моченые нравятся больше всего из такой еды, но больше недели в воде они у меня не лежат, сохраняя приятный вкус, бродят после этого срока.
Поэтому я их часто помешиваю, пробую на вкус, чтобы не упустить момент порчи, и успеть их употребить.

Не надо ждать так долго, возьмите яблоки положите в морозилку через сутки вытащите их и в банку положите с водой крышку у банки закройте а яблоки должны быть полностью под водой и поставьте в темное место на 3-5 дней потом пробуйте, уверен вам понравится.


Спасибо, попробую еще так сделать.

Оффлайн hiking

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 55
    • E-mail
ОЛИВКИ
« Ответ #7 : 30/05/2013, 13:23:09 »
Пропионовокислое брожение является продолжением молочнокислого брожения,  сбраживается молочная кислота, конечный продукт становится слабокислым.Пропионовокислые бактерии:
• подавляют активность гнилостных грибов и патогенных грибов,
• образуют витамины группы Вив большом количестве витамина В12,
• некоторые штаммы вызывают торможение роста раковых клеток,
• обеспечивают защиту от кишечной инфекции.
Кроме того, пропионовокислые бактерии не перевариваются в желудочно-кишечном тракте людей, устойчивы к действию желчных кислот и вьщерживают низкую (рН 2.0) кислотность желудка.  Пропионовые бактерии стимулируют рост фекальных бифидобактерий и помогают в лечении бактериальных дисбактериозов. Главное место обитания классических пропионовокислых бактерий — твердые сычужные сыры. Имеются также данные о выделении ряда видов из почвы, СИЛОСА и бродящих ОЛИВ. Если в силосе есть эти бактерии, то он слабо кислый и дольше не портится. Еще они находятся в жкт жвачных животных.
В и-нете нашла этот препарат,в аптеках не продается. содержит симбиоз бактериальных культур, где ведущую роль играют молочные пропионовокислые бактерии.

«ЭВИТОН» - это уникальная комбинация жизненно необходимых ингредиентов, не встречающихся в прочих кисломолочных продуктах. В ней в благоприятной для усвоения комбинации содержится группа особо ценных веществ. Это органические кислоты (по современным данным, именно они «питают» эпителий желудочно-кишечного тракта), молочный белок (преобразованный микрофлорой в процессе пропионовокислого брожения в легко усвояемую организмом форму, способствующую восстановлению слизистой желудочно-кишечного тракта), витамин В12, которого нет ни в каких других молочных продуктах. К тому же витамины группы В находятся здесь в наиболее ценной для усвоения организмом коферментной форме.

http://cc-t1.ru/kniga/evita.html

Спасибо за ссылку и информацию!
Попробовала закваску "ЭвитаРОЗ" для приготовления пробиотического кисломолочного продукта.
В Москве сухую закваску можно купить в Свиблово по адресу: Радужная ул., д. 16, стр. 2.
Намного вкуснее, чем просто сквашенное молоко, совсем другие ощущения и по вкусу, и по эффективности.

Оффлайн Rostyslav

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 239
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #8 : 25/07/2013, 11:19:53 »
Где Изюмовское "'никакой теермообработки" ГДЕ? ? ? Ткните носом
Изюм писал про термо, касательно оливок:

Цитировать
Кстати в этом году я усовершенствовал свою систему "приготовления" оливок де есть только один ингредиент САМИ ОЛИВКИ и еще вода конечно -простая вода из испанского водопровода и никакой ни термо ни какой еще обработки
И олифки я не вымачивал , это уродство сливать воду которая уносит с собой весь цинус , всю жисть в ней заложенную и потом заливать другую.
Еще на счет оливок, дело в том что процессы энзимо-ферментно бактериальные в них в воде конечно проходят, но очень специфичные ,благодаря очень специфичности самога продукта, поэтому то любая перекрестная реакция с другими продуктами вызывает превращение первого продукта в дерьмо.
« Последнее редактирование: 25/07/2013, 11:27:48 by Rostyslav »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1294
    • E-mail
ОЛИВКИ
« Ответ #9 : 06/08/2013, 01:43:16 »
На счет 14 дней это он говорил про оливки их можно и за меньшее время сделать но тогда приспособы уже нужны а за 14 дней вообще никаких прибамбасов не надо кроме головы. А вообще в 3 дня можно уложиться(конечно не оливки) если попрактиковать а так дней 5 пока навык не отработан, хотя это уже мелкие детали.

Любопытный, если так разобрались, то что Изюм смог "сделать" с оливками за 14 дней?


Усыпить и запустить ферментацию в углекислом газе а потом турбировать водой

расскажи по-пдробнее, до чего дошЁл? Что значить "усыпить"? что значит ТУРБИРОВАТЬ водой?

да по ушам ездит ясно же, отделывается общими всем известными фразами.

Не просто по ушам ездиющий троль, а даже не читал Изюма
Цитировать
Ведь вся много вековая история ферментации оливок  и превращения их в гавно была основа на ущербной человечей привычке что-то чем-то здобрить, как-то улучшить вкус и пр игнорируя полностью все то что заложено в этом чудном таком необычном продукте. Поэтому то и нада была соль что б хоть как-то тормозить превращение ее в дерьмо, тем не менее превращая оливку с сухое кисло соленющее гавное напрочь лишенное этого чуднейшего жира коим она обладала прижизни.
Поэтому столько людей на испанских ЗОЖсайтах тщетно ищут рецептов ее без солевого приготовления , хотя те бараны даже представить себе не могут насколько все просто, и какой богатейший вкус жирнейший вкус  дает благодарная оливка при ее моно обработке водой(потому что других ингредиентов в этой обработке просто нет) и не дай бог добавить на огромное ведро хоть ложку чего либо -все трындец , начинается ферментация разрушая все и делая оливу обезжиренной  и кислой.  И кстати в такой моей примитивной обработке она может хранится  при комнатной температуре и даже выше  очень и очень долго преобретая только еще богаче вкус. Оливки последнего урожая уже лежат пол года-как "новенькие"

С оливками цель была противоположна турбированию, сохранить их как "новенькие", не дать активно ферментироваться.

Цитировать
Еще на счет оливок, дело в том что процессы энзимо-ферментно бактериальные в них в воде конечно проходят, но очень специфичные ,благодаря очень специфичности самога продукта, поэтому то любая перекрестная реакция с другими продуктами вызывает превращение первого продукта в дерьмо. Короче "СМЕ" для оливок это единственный способ их обработки.

А пару недель необходимо чтобы убрать горечь из олив.
« Последнее редактирование: 06/08/2013, 02:02:49 by rid »

Оффлайн Бродяга

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 16
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #10 : 06/08/2013, 03:54:46 »
......
С оливками цель была противоположна турбированию, сохранить их как "новенькие", не дать активно ферментироваться.

Цитировать
Еще на счет оливок, дело в том что процессы энзимо-ферментно бактериальные в них в воде конечно проходят, но очень специфичные ,благодаря очень специфичности самога продукта, поэтому то любая перекрестная реакция с другими продуктами вызывает превращение первого продукта в дерьмо. Короче "СМЕ" для оливок это единственный способ их обработки.

А пару недель необходимо чтобы убрать горечь из олив.
Возможно Изюм ничего не режет, а использует цельные продукты в неповрежденной кожуре. Помню, про ножик он говорил дескать многое им порезал, но что конкретно и для чего не уточнял. Косвенно это может подтверждаться его словами о большом количестве отходов. Если резать, то пол-литровых баночек для экспериментов хватает, если не резать, то нужны уже кастрюли/ведра. Теория под такой способ тоже красивая и логичная вырисовывается, нужно будет попрактиковаться. В принципе есть Мочение как способ консервации, но там опять таки доводят до состояния "продукт сдох, бактерии сдохли, угощайтесь" ;D.
Пришел из ниоткуда, уйду в никуда.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1294
    • E-mail
ОЛИВКИ
« Ответ #11 : 19/09/2013, 13:47:38 »
В связи с сырным направлении экспериментов теперь более понятны статьи о оливках

Цитировать
The effects of temperature and the debittering process on amine formation and other chemical changes related to "zapatera" spoilage of fermented green table olives during storage, without any chemical correction, were studied. Unwashed olive brines were more concentrated in all analyzed compounds, except NaCl. No changes in formic, acetic, and succinic acids or in ethanol, hydroxytyrosol, or tyrosol were observed in the olive brines during storage. The concentration of putrescine in the brine at the beginning of storage and end of fermentation was about 38 mg/liter, and it did not change during storage. This amine only seems to be produced during the active fermentation phase. The effects of temperature and the type of debittering process and time and its interactions (except the time x temperature x debittering process on pH) had significant effects on the production of cadaverine and tyramine, as well as on changes of pH and lactic and propionic acids. Storage at 15 degrees C produced a complete stabilization of the fermented olives. However, storage of washed olives at 20 and 28 degrees C produced a gradual decrease of lactic acid content, an increase in pH, production of propionic acid, and formation of cadaverine and tyramine, the effect becoming greater as the temperature rose. It appears that formation of cadaverine and tyramine only occurs during storage and might be related to zapatera spoilage. Changes were always significantly lower in unwashed olives, which leads to a practical stabilization of the product.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14717361

Надо брать немытые маслины и это стабилизирует продукт в определенном ферментированном состоянии. Невысокая температура хранения в 15 градусов действует также.
Мытьё маслин и повышенная температура приводит к уменьшение содержания молочной кислоты, повышение рН, производство пропионовой кислоты и формированию кадаверина и тирамина(биогенных аминов).
То что на этой стадии это работа пропионовых бактерий показано в другой статье и в ней пишется что появляющийся на этой стадии "сырный" привкус особо не сказывается на продажных свойствах оливок. Но вот дальнейшее ферментирование приводит к гнилостному запаху.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1057302/?page=1

Ещё интереснее что ферметируют оливки естественными бактериями в индустриальных масштабах
Цитировать
The LAB strains used in this work were isolated from the early stage of the natural fermentation of the non-debittered Moroccan Picholine green olive variety conducted at industrial scale

И сливать "цинус" нет никакого смысла - одни полезности(антиоксидантные, снижающие давление и сахар крови. Т.е. оставшийся после деградации лактобактериями олейропеин(он и придаёт горечь) полезен для здоровья потребителя.
Цитировать
Several studies have demonstrated the beneficial effects of oleuropein for its hypotensive, hypoglycaemic, antibacterial and antiviral activities (Gonzalez et al., 1992; Hansen et al., 1996; Manna et al., 2002) and for its antioxidant activity and its capacity to lower blood pressure (Zarzuelo et al.,1991). Therefore, the preparation of table olives,containing the acceptable bitterness of oleuropein
and its degradation products, will improve the nutritional value of processed olives and their beneficial effects on consumer health.
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1302/1301

Получается что при достаточно длительном естественном хранении и одновременно ферментации сначала лактобактериями, а потом пропионовыми получаем суперпродукт(и олейропеин, и витамины, и летучие жирные кислоты в "цинусе"). Только судя повсему необходимо удержаться у границы когда "сырный" вариант превращается в гнилостный.

Такой же варинт и сырным горохом, видимо надо быть осторожным и не перетянуть струну. И с таким же успехом как горох можно использовать чечевицу и маш. Горох, чечевица и маш часто те три продукта из бобовых которые и без ферментации после прорашивания хорошо идут на сыроедении. Самая дешёвая конечно чечевица.
« Последнее редактирование: 19/09/2013, 14:15:06 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1294
    • E-mail
Ну и конечно оливки.
Получается достаточно развести Aureobasidium pullulans в растворе, в котором замачиваются оливки то они закроют повреждённые места  для доступа разрушительных для продукта микроорганизмов, а сами его "жрать" не будут. Они почему-то активно развиваются уже на "не живых" продуктах.

Aureobasidium pullulans blastospore (специальный тип конидий) гранулы, которые блокируют возбудителей заболеваний.

Изображение со сканируюего микроскопа показывает как Aureobasidium pullulans(оранжевые) занимают небольшое повреждение и патоген Botrytis cinerea(голубые) не могут войти вовнутрь.

http://www.bio-pro.de/standort/netzwerk_bpl/artikel/index.html?lang=en&artikelid=/artikel/08255/index.html
« Последнее редактирование: 29/07/2014, 00:30:00 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1294
    • E-mail
"Получается достаточно развести
Aureobasidium pullulans в
растворе, в котором
замачиваются оливки "- это эпи или эндо? или вы нам морочите голову?

Т.е. непонятно что я точно имел ввиду "развести" микроорганизм - это вырастить, размножить с продукта, из воды, из воздуха.

И потом это версия обработки, которые работали в других условия и надо пробовать для оливок. У меня сырых оливок нет, чтобы пробовать.

Нашёл только что
Цитировать
Aureobasidium pullulans and R. glutinis are the other species that are mainly involved at the beginning of the fermentation process (Arroyo-López et al., 2008; Bautista-Gallego et al., 2011; Alves et al., 2012). The first is a yeast like fungus with a high salt tolerance (over 17% w/v) which has recently been detected in green and black olives not treated with NaOH (Nisiotou et al., 2010; Abriouel et al., 2011; Alves et al., 2012).

Цитировать
Aureobasidium pullulans и Р. glutinis являются другие виды, которые в основном участвуют в начале процесса брожения. Первый это дрожжеподобный грибок устойчивый к высокому содержанию соли (более 17% вес / объем), который недавно был обнаружен в зеленых и черных оливок, не обработанных NaOH .

http://journal.frontiersin.org/Journal/10.3389/fmicb.2012.00245/full
« Последнее редактирование: 29/07/2014, 14:16:51 by rid »

Оффлайн МатроскиН

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 17
ОЛИВКИ
« Ответ #14 : 29/12/2014, 12:40:21 »
Еще хотел написать на счет оливок. Напомню исходные данные:

«Кстати в этом году я усовершенствовал свою систему "приготовления" оливок де есть только один ингредиент САМИ ОЛИВКИ и еще вода конечно -простая вода из испанского водопровода и никакой ни термо ни какой еще обработки
И в  урожае оливок 2012  которых я летом заготовил аж 300 кило такой неповторимый  шоколадно слегка ликерный вкус шо такого никто никогда не ел и даже представить себе не может ,когда ты ее ешь , а она вся жирная да с таким вкусом неповторимым. Шо попробовав ща бы их у той тетки бы просто заворот кишек от переедания бы стался
ведь обычные технологии издревле используемые в "оливковых" в виде замачивания в россолах с кучей специй и пр это полное безумие ,соль разрушает тот ценнейший жир, убивает все живое  и пр , не говоря уже о промышленной обработке каустической содой после которой вы ее там по всему миру и жрете эти трупы да еще так жестоко здобренные консервантами стабилизаторами красителями и пр.
И вот вам пожалуйста хороший пример того шо бараны столетиями дерьмо жрали придумая мудренныя способы засолки оливки , а пришел какой-то пришлый русский баран и сделал такое о каком даже местые старцы оливководы передающие какие-то свои секреты из поколения в поколение не знали ,вот хороший пример ШОР.

так не то что максимально полезно, так порой единственно возможно
как в случае с оливками.
Ведь вся много вековая история ферментации оливок  и превращения их в гавно была основа на ущербной человечей привычке что-то чем-то здобрить, как-то улучшить вкус и пр игнорируя полностью все то что заложено в этом чудном таком необычном продукте. Поэтому то и нада была соль что б хоть как-то тормозить превращение ее в дерьмо, тем не менее превращая оливку с сухое кисло соленющее гавное напрочь лишенное этого чуднейшего жира коим она обладала прижизни.
Поэтому столько людей на испанских ЗОЖсайтах тщетно ищут рецептов ее без солевого приготовления , хотя те бараны даже представить себе не могут насколько все просто, и какой богатейший вкус жирнейший вкус  дает благодарная оливка при ее моно обработке водой(потому что других ингредиентов в этой обработке просто нет) и не дай бог добавить на огромное ведро хоть ложку чего либо -все трындец , начинается ферментация разрушая все и делая оливу обезжиренной  и кислой.  И кстати в такой моей примитивной обработке она может хранится  при комнатной температуре и даже выше  очень и очень долго преобретая только еще богаче вкус. Оливки последнего урожая уже лежат пол года-как "новенькие"

Еще на счет оливок, дело в том что процессы энзимо-ферментно бактериальные в них в воде конечно проходят, но очень специфичные ,благодаря очень специфичности самога продукта, поэтому то любая перекрестная реакция с другими продуктами вызывает превращение первого продукта в дерьмо. Короче "СМЕ" для оливок это единственный способ их обработки.
Вот отличный пример, как здравый смысл разрушает вековые бредовые традиции представления и рецепты, ведь порой бараны именно на "вековые""глубоко народные" и прочие постулаты и рецепты дрочат. Даже не пытаясь задуматься, а слепо полагаясь на чей-то бред пусть даже имеющий много вековой возраст.»


Тут я думаю все довольно просто, но нужен кто-то, кто живет в теплых краях, чтобы проверить теорию. Я и сам там может скоро буду, но не уверен, что попаду на сезон оливок. В условиях только вода и оливки. К тому же заготавливалось это все в больших количествах в ведрах. Ударение на специфичность продукта, т.е. никаких приборов и прочего там не было. Я напишу краткую инструкцию, проверьте пожалуйста, если не тяжело.

1. Делать все желательно в перчатках.
2. Достать косточки из олив.
3. Положить оливы в емкость и залить водой. Можно сделать несколько вариантов. Одну заполнить в пропорции 25% оливок - 75% воды, другую 50% на 50%, ну в общем поэксперементировать по ощущениям.
4. Пару раз в день пополнять воду кислородом. Т.е. было много ведер, и скорее всего было одно пустое, с которым можно было пробежаться по всем остальным и перелить воду из емкости в емкость, тогда вода освежалась. Поэтому утром перед работой и вечером, делать такие переливания.
5. Выдерживать их таким образом где-то 3-4 недели, чтобы они не скисли пока идут активные процессы, а потом сок становится концентрированным, они консервируются и переливание уже будет не нужно.

Ну вот как-то так. Надеюсь ничего не упустил. Проверьте пожалуйста, если не трудно. На выходе ожидать ликерно-шоколадный жирноватый вкус))
https://www.youtube.com/watch?v=HbzGRqHrva4

« Последнее редактирование: 15/10/2015, 10:27:24 by МатроскиН »

Tags: оливки 
 

DISCLAMER