* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
20/04/2018, 15:20:21


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо  (Прочитано 5263 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1292
    • E-mail
Цель на сегодня как мне кажется это расширение осознания  до изюмалагического подхода. Тогда и кпд сможет подняться с  минимума до желаемого.
А с чего ты взял, что кпд минимальный? Изюм писал, что он сам только начинает пробивать тему ТЖ, и что эта тема необъятная.
Взял с того что питаюсь разного вида турбоедой уже наверно года два, но того эффекта ярковыраженного как  изюм описывает не наблюдается. То есть эффект был заметный когда ел рис по Эну. Но там были побочки. Изюм как я понимаю уже имел те базовые знания что есть и тут на форуме а затем совершил прорыв в следующее измерение. там он увидел необьятное  :D

Ферментация круп с помощью закваски, содержащей высокое большое количество фитазы (такой, как пшеничная и ржаная) — процесс, удаляющий фитиновую кислоту эффективнее всего. Ферментация цельнозеновой пшеничной муки с закваской всего на 4 часа при 33°С приводит к удалению 60% фитиновой кислоты. То же заквашивание образцов отрубей на 8 часов снижает количество фитиновой кислоты до 45%. Добавление соложенных зерновых и пекарских дрожжей увеличивало снижение содержания антинутриента на 92-98%. Еще одно исследование показало практически полное уничтожение фитиновой кислоты в цельнозерновом хлебе на закваске после 8 часов ферментации. http://www.beloveshkin.com/2015/02/blog-post_47.html
http://vegan-meal.com/recipe/17183-zakvaska-na-osnove-rzhanoj-muki-vechnaya-
Кто-нибудь пробовал так делать?
Делать что? закваску для хлеба? она у меня сейчас стоит, в тепле. хлеб уже сложнее спечь, но делал. А вот заквасить етой закваской соложеную кашу а потом её нагреть не делал :-\


Рамунас, может тебе написать письмо (или даже коллективное письмо напишем )дедушке на деревнюув. Изюму с требованием чтоб признал что его ТЖ раскрыта или хотябы появился, а то блин уже начинает раздражать его упорное молчание. Обещал ведь хоть раз в полгода появляться.. >:(

в свое врея я с ним общался напрямую.

Изюм писал, что он сам только начинает пробивать тему ТЖ, и что эта тема необъятная.
у меня тоже появляются всякие мысли про необъятность этой темы.
хотя метОда одна и таже для любой органики, НО в зависимости от используемой органики можно влиять на развитие отдельных органов. например - можно найти органику, при которой будут усиленно расти зубы, а с другой ораникой будут лучше расти мышцы и тд и тп.



Делать что? закваску для хлеба? она у меня сейчас стоит, в тепле. хлеб уже сложнее спечь, но делал. А вот заквасить етой закваской соложеную кашу а потом её нагреть не делал :-\
Проще всего использовать муку. А что за соложеная каша, ее как-то нужно готовить?

Делать что? закваску для хлеба? она у меня сейчас стоит, в тепле. хлеб уже сложнее спечь, но делал. А вот заквасить етой закваской соложеную кашу а потом её нагреть не делал :-\
Проще всего использовать муку. А что за соложеная каша, ее как-то нужно готовить?
Да, нужно готовить: насыпать в кастрюлю гречки, немного солода, залить водой и поставить часов как минимум на 5 в мультиварку или на водяную баню при 65°C. Получается сладкая вкусная рассыпчатая гречневая каша.
А что можно сделать с муки вкусного кроме хлеба? кулага пока не получается.. кефирчик?

Яблоки после умеренной тепловой обработки(ферментация) однозначно лучше чем без, это проверено.

Кому как. Всегда любил яблоки после хорошей механической обработки - пюре. Другие фрукты тоже для механической обработки. Хотя лень - чаще в натуральном виде.

А идеальный продукт для человека банан, который в зеленом состоянии крахмалистый - еда с наличием устойчивого крахмала для симбиотов, а в зрелом - турбоеда и есть можно понемногу но чаще.
Да, наверно хорошая механическая обработка это тоже турбирование. Яблоки слаще становятся, и сок тоже сладкий даже если яблоки неочень.
Бананов съел на сыроедении пару тонн  :-[. Вкусные они и удобно. Но как-бы много нежелательно (если они не из своего сада) : https://www.youtube.com/watch?v=bBEjMOIzsH0 Потому я завязал с банами. почти завязал.

Гречка зеленая или обычная термообработанная? И что за солод, покупаешь или сам делаешь?
Из муки можно еще кашу сделать, ты же из гречки кашу делаешь.


Рамунас, может тебе написать письмо (или даже коллективное письмо напишем )дедушке на деревнюув. Изюму с требованием чтоб признал что его ТЖ раскрыта или хотябы появился, а то блин уже начинает раздражать его упорное молчание. Обещал ведь хоть раз в полгода появляться.. >:(

в свое врея я с ним общался напрямую.
Молодецц, у меня ощущение надо с ним ещё пообщаться. Может коллективно составить список вопросов, или по другому его как за то место взять? Хотябы ещо что-то поконкретнее подскажет? Ведь изюмолог без Изюма как сапожник без сапог  ???
Гречка зеленая или обычная термообработанная? И что за солод, покупаешь или сам делаешь?
Из муки можно еще кашу сделать, ты же из гречки кашу делаешь.
Солод покупной. Гречка пока есть зелёная- на две трети зелёная на треть коричневая. С муки кашу плохо представляю, может лучше пожиже типа кефира? Я толокно запаривал типа как каша получается.
Но с крупы гречневой каша на порядки приятнее.

А какой именно солод? Какую гречку лучше использовать, зеленую или коричневую?
Выложи, пожалуйста, рецепт запаривания толокна или дай ссылку.
Вообще неплохо бы создать отдельную ветку с рецептами и рейтингами этих рецептов в форме опроса, чтобы можно было давать оценку каждому рецепту.
кулага пока не получается.
Опиши поподробнее, что именно получается вместо кулаги? ;) Может стоит сначала кулагу научиться делать, а потом уже думать о повышении КПД ТЖ?

А какой именно солод? Какую гречку лучше использовать, зеленую или коричневую?
Солод так называемый "белый". Цельные зёрна- пшеница и рожь- смешиваю и мелю мельницей в грубую муку. Каша вкуснее с добавкой тёмно коричневой гречки. А по вредности я определить не могу. В зелёной должно быть есть антинутриенты, но возможно они деактивируются при 65°C. Коричневая может быт пережареной.
Вобщем мне больше всего нравится смесь зелёной и коричневой 3к1.
Цитировать
Выложи, пожалуйста, рецепт запаривания толокна или дай ссылку.
В термосе для еды заливаю самодельное толокно горячей водой так чтоб была температура 65 и консистенция  погуще сметаны, Изюма туда и в обед ем.
Цитировать
Вообще неплохо бы создать отдельную ветку с рецептами и рейтингами этих рецептов в форме опроса, чтобы можно было давать оценку каждому рецепту.
Да, было бы классно!!
Цитировать
кулага пока не получается.
Опиши поподробнее, что именно получается вместо кулаги? ;) Может стоит сначала кулагу научиться делать, а потом уже думать о повышении КПД ТЖ?
Получается кисляк.
Вот вчера вечером гречку залил водой и добавил закваски- заместо каши получился несъедобный кисляк  ;D. непонятно -или успели так скислить до того как нагрелось или термофилы в закваске ???. Если дрожжевой разброд добавляю то каша получается вкуснее. Но с молочнокислыми всегда облом. только йогурт нормально получается. с зерновыми проблема.

Конечно стоит научиться делать кулагу. :D  Только как научиться если не знаеш как??
Рецепт может где-то и сохранился но в интернете можно найти только жалкие подделки.
Как мне представляется процесс приготовления кулаги: осолодить, добавить хлебной закваски-дать чуть подкиснуть, довести до кипения(стерилизовать), инициировать дрожжевое брожение, потомить часов 5-10 до аутолиза дрожжей-запах пойдёт хлебный, цвет станет тёмный.

Нашел по первой ссылке в гугле http://tastybelarus.by/belarusian-cuisine/desserts/kulaga/
Есть мысль, что результат во многом зависит от закваски/солода. По каким рецептам ты их делал?

Нашел по первой ссылке в гугле http://tastybelarus.by/belarusian-cuisine/desserts/kulaga/
Есть мысль, что результат во многом зависит от закваски/солода. По каким рецептам ты их делал?
Во! Это ближе к делу!  :o :D попалась ссылка про картофельные дрожжи: http://moysamogon.ru/domasheie-drozhzhi/kartofelnye-drozhzhi интересно получится ли на самом деле так дрожжи развести? или только с домашнего картофеля?
Кулагу пробывал по разным рецептам, уже не могу вспомнить в точности   ::)

На том же сайте есть рецепт картофельной закваски http://moysamogon.ru/domasheie-drozhzhi/prigotovlenie-zakvaski
Пробовал сам делать солод? И из каких зерен? Есть разница c покупным?

На том же сайте есть рецепт картофельной закваски http://moysamogon.ru/domasheie-drozhzhi/prigotovlenie-zakvaski
Ага, неплохой рецепт- тоесть может и не забродить сразу-если дрожжи не попадут. Но таки разбродится на дрожжах с муки. :)
Цитировать
Пробовал сам делать солод? И из каких зерен? Есть разница c покупным?
Как бы не совсем солод- на 12 часов замачивал, три дня проращивал проливая мочильной жидкостью потом в той же жидкости мочил 12 часов , затем осолаживал при 45-55°C . Зёрна получаются сладкие и как бы жидкие внутри. Потом сушил.
Осолаживающая способность у пророщенной таким способом пшеницы невысокая. Возможно если вместо сушки в морозилке хранить то будет покрепче, надо попробовать. А так покупной солод намного сильней.


Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1292
    • E-mail
Выделил тему о толкне/солоде.  Как бы о солоде тоже, хотя толокно не доводится до прорастании( до стадии использования аминокислот и простых углеводов для ростка) а тормозится температурой, которая лишая зерна воды утрамбовывает, сталкивает аминокислоты с олигосахаридами приводит к образованию меланоидинов и других метаболитов.

Толокно получается нейтрализованным от фитиновой кислоты, авенина( аналог глютена) и плесневых грибков - диетический продукт

Цитировать
Мешок овса на сутки опускали в воду (реку, пруд или озеро), затем томили в русской печи, после чего разбухшее зерно рассыпали на решето, а после того, как стекала вся вода, на противень тонким слоем и сушили в неочень горячей печи, но так, чтобы оно зарумянилось.
После того как зерно высохло и приобрело коричневатый оттенок его начинали толочь в деревянной ступе. После этого просеивали сквозь решето, то что оставалось снова толкли. Так до пяти раз. Далее получившеюся муку просеивали через сито и получалась ароматная "пушистая" мука, которую так и называли толокно.

Сушить можно как сушат солод нагревая его ступенчато 30С, 50С, 70С.

Я использую вариант нагрева проросшей пщеницы температурой 70С в течении 2-х суток. Запах приятный а после помола и замачивания получается "песочная" неклейкая каша.

Но овес лучше, а пророщенного не найдешь. Буду замачивать сутки. Потом пару суток а может и больше ступенчато доводить до коричневого оттенка.

Тормозить проращивание можно и водой и температурой - патент на это уже есть. Это как бы фальшивое проращивание.
http://www.google.com/patents/US20120082740

« Последнее редактирование: 21/04/2016, 02:21:25 by rid »

Оффлайн Izym

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 433
 Готовые  конечные  ферментированные продукты это идиотизм нагревать выше 45ти градусов. Рад, что помимо оловянных голов здесь есть хоть кто-то здравомыслящий в этом плане.
  Те затаившие дыхание и ждущие готовых рецептов  от меня пускай начнут дышать полной грудью, никаких готовых рецептов раскрывая тонкости технологии  я им  тут писать не буду и не собирался , мне это далось очень дорогой ценой , сначала доведения себя до истощения со всеми последствиями, потом  годы проб и ошибок поисков этого самого настоящего питания.
 Даже если бы я выложил здесь то, что кто-то так ждет , не факт, что тут же у кого то это получилось, начались бы "интерпретации" , "усовершенствования" извращения  , уродуя и тем не менее выдавая это за мою "манну небесную" , которой бы кто то , как следствие еще и траванулся.
 Параллельно какой нибудь добропупкин запатентовала бы и  начал  коммерческую раскрутку этого проекта, присвоив авторство себе при этом  по недалекости своей так же изуродовав и идею и технологию.
 
Здесь как-то  упоминался  овсяной кисель Зотова - это жутко  убогая, примитивная "шляпа" , где вершки пьются, а  из корешков лепешки  пекутся и пр , где основа это обычный молочный кефир, и по большому счету" питие " не очень приглядного вида, которое только как питие и использовать то и можно.

Биологическую активность  одно из своих продуктов  тоже  "киселя" я легко могу доказать  добавив  его к живому или вареному растительному продукту
и то как быстро он его начнет "переваривать" изменяя вкус и консистенцию продукта , делая варенное не менее живым чем сырое , а сырое делая легкоусвоямым и  в обоих случаях делая продукты приятными на вкус и будет лучше любых лабораторных анализов , которые я уже имею и так (предварительные пока) , так как на полный развернутый анализ нужно вести это в НИИ. И я уверен, что там тоже подтвердят , что "кефир" этот  содержит все эти витамины и микроэлементы  , что нам так надо и выработкой чего и занимаются все эти лактобифидо  и прочие симбиотические наши бактерии.
Так к чему я вспомнил этот зотовский кисель , а к тому , что даже он имеет патент , в отличии пока  от моих продуктов.



Могу сейчас предвосхитить обиду какого нибудь доброго и очень умного человека , который на этом форуме слова толкового не разу не написал , но сейчас в который раз в  отместку выставит ссцыль где будет написано , что сотни гродненчан обратились в реанимации с острым отравлением моей "ТэЖой" и конечно же никто из них лично не заявит никуда , а только остается довериться его сцыли ))))

Мерзавцев везде хватает и я это принимаю , как должное ,




Оффлайн Prometei

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail

Я спрашиваю потому, что у многих, и у меня в том числе на сыроедении была мерзлявость.

Цитировать
Вернее не правильное питание приводи к аутоиммунным процессам.
Я этого не понял.
Мы ведь за "видовое", т.е. правильное питание говорим. Или сыроедение - это не видовое питание?

Думаю, что правильнее будет сказать - не(недо) переваренная пища - вызывает аутоиммунные реакции.
Недопереваренная, это факт, и есть причина. Потому я и назвал ее не правильной или не правильно съеденной.
.........................
Сон приснился, что в ТЖ не должно преднамеренно разводимых быть бактерий (примерно, как и при СМЕ их преднамеренно никто в еду не вносит).
Согласно сну, ТЖ - это самарская овсянка (по принципу приготовления, ибо по этому принципу можно и несколько необычное толокно приготовить).
Ибо если так, по самарски, еду приготовить, то она накормит и едока и обитателей толстой кишки, а они дадут и недостающие 15% насыщенных жиров и многое еще чего, в том числе и защищающего отовсюду и довсюда.
Только варить эту овсянку надо в смеси щелока (из того же толокна) и соды (продукт то ведь копеешный да и не много его надо, не больше, чем обычно соли в еду кладут) для приведения к балансу натрия и калия. И варить при Т 43-45*С совсем недолго - вполне возможно, что и 10 минут будет вполне достаточно, остальное успеет довариться после хавчика.
Смахивает на СМЕ более высокого порядка - и просто (можно везде приготовить, особенно если еще прихватить с собой пачечку лимонной кислоты) и к звездам можно на таком хавчике лететь, ибо такое овсяное (и не только оное, а хоть и свеколное или морковное) толокно в виде муки можно и тыщу лет хранить в чем нибудь, куда мухи не залезут.
Впрочем, это дело тоже надо проверять. Опытом и временем.
А дабы снова по морде не получить, перемещу ка я этот постик к себе в веточку для полного спокойствия.
« Последнее редактирование: 15/07/2016, 21:34:25 by Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1292
    • E-mail
ЭПС производят только живые бактерии и лучше всего да из сахарозы т.е. из того где есть и глюкоза и фруктоза.

А вот так "теоритически" можно найти продукт который соответствует многим критериям ТЖ. И как мне кажется одним из старейших по тому как он готовится -БОЗА или БУЗА



Цитировать
Буза́ (башк. буҙа, карач.-балк. боза, каз. боза, болг. боза, кирг. бозо, тат. боза, узб. бўза) — слабоалкогольный густой и сладкий напиток башкир, казахов, киргизов, татар, крымских татар. Делается из слегка забродившего проса или кукурузы. Известен был также на Руси, где приготавливался из овсяной, просяной или гречневой муки так же, как пиво, но без использования хмеля.Распространена в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. Перенесена из Азии вместе с монголо-татарским нашествием. В обиходе так называлось любое сусло, молодое пиво или брага.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Буза_(напиток)

По науке БОЗО/БУЗА ферментируется бактериями которые производят ЭПС в разных количествах:
Цитировать
Буза безалкогольный напиток , полученный из ферментированных злаков. Тринадцать молочнокислых бактерий (LAB), ранее выделенные из Boza были определены и оценены для определения различных технологических свойств для выбора подходящих штаммов в качестве дополнительной культуры в Boza.
Насколько нам известно, это первое исследование отчетности по Lactococcus garvieae (E32), Pediococcus parvulus (E42) и Streptococcus Македонский (A15) в Boza. Все штаммы, за исключением S. Македонский (А15) , полученный EPS. Leuconostoc citreum (Е55) и Lactococcus Lactis (А47) были наибольшими EPS штаммы , продуцирующие,  2,39 ± 0,49 и 1,98 ± 0,23 г / л EPS, соответственно. Lactobacillus paracasei (Д41), лактобактерии плантарум ( В2), Lactococcus lactis(F39) и среди низких EPS штаммы Lactobacillus coryniformis (C55), Л. paracasei (E8), и П. parvulus (Е42) были оценены , чтобы быть перспективными кандидатами в качестве потенциальной дополнительной культуры в Boza.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1359511314003407

За основу можно взять способ приготовления у болгар. Видимо принесли с собой из прежнего места - Булгарии. Хотя и с дополнениями - много сахара(как раз сахар облегчает продукцию ЭПС) и для вкуса и бодрости кокао порошок.

Хотя можно поспрашивать и у "синеносых", но без дрожжей. Как раз лакто дают низкий процент алкоголя.

Цитировать
По используемого сырья Boza проста - изготавливается из ржи или пшеницы смешанной - из проса и ржи (пшеницы) 50:50 и какао - смешанный Boza производится с добавлением какао - порошка. Доброкачественная Boza должна быть однородной коллоидной суспензии без признаков осаждения.

Домашнее приготовление

вода - 5 литров
мука - 2 стакана
сахар - 2 стакана
закваска (Боза) - 1 чашка

Мука обжаривают до бледно - розового цвета, заботясь , чтобы не перегорело(ТОЛКАН). Растворите в небольшом количестве теплой воды. Полученную таким образом смесь выливают в сосуд с оставшимся количеством воды и поставить на огонь. Добавьте два стакана сахара и размешать , пока не закипит на медленном огне. Хранить кипения перемешивали в течение 5-6 минут. Снимают с огня, охлаждают , а затем добавляют или 1 чашку БОЗЫ или 1 чашка предварительно приготовленной закваски. Сосуд выдерживают в течение 2-3 дней , в тепле для ферментации, а затем заливают в бутылки и хранят в холодильнике. Далее гомогенизация может быть достигнуто путем смешивания с блендере .

Примечание: добавление к основной смеси стакана БОЗЫ или закваски , могут быть заменены 6-7 увлажненных и рассыпались ломтиков черного хлеба или сухарей или 6-7 столовые ложки хлебного теста (закваски).

Приготовление закваски:
Закваска:
   мука - 1-2 столовые ложки
   вода (тепл) - 1 стакан
   сахар - 1 столовая ложка
муку смешивают с водой и добавить сахар. Поставте в тепло до появления пузырьков,  иногда слегка помешивая.

https://bg.wikipedia.org/wiki/Боза

Правда есть различие в названиях и буза/бозо соответствует скорее пиву, а не кисломолочному брожению. Вот пример от киргизов. Максым скорее болгарское Бозо
Цитировать
Максым — газированный напиток из злаков. Готовится он из талкана (*талкан — молотые на жерновах пшеница и ячмень).
В глубокой посуде зажариваем 2 ложки муки на бараньем жире или подсолнечном масле, заливаем воду (примерно, 6 литров), доводим до кипения, добавляем столовую ложку соли. Нужно обязательно сделать огонь меньше. Потом добавляем одну большую пиалу талкана с горкой. Нельзя забывать все время мешать венчиком, так как варево может убежать. Максым варится 20 минут на медленном огне. Снимаем с огня, оставляем остывать (желательно, чтобы напиток остался теплым). Затем в теплый напиток добавляем около литра готового максыма, то есть он будет служить закваской. Также кладем столовую ложку муки — перемешиваем. Закрываем крышкой. Максым будет готов через часов 10.


Самым сложным по приготовлению оказался напиток бозо. Бозо готовят из толченого или крупно молотого пшена, кукурузы, пшеницы или риса. Самый вкусный, крепкий бозо получается из пшена и кукурузы. Основа бозо - угут (солод). В основном его готовят из пшеницы, иногда из смеси пшеницы с ячменем или просом.
Технология приготовления угута (солода): пшеницу промыть, залить тёплой водой, поставить в тёплое место на сутки. Когда зерна набухнут, слить воду, а пшеницу завернуть во влажную ткань и поставить в тёплое место на 3-4 суток. Начинающую прорастать пшеницу пропустить через мясорубку. Получившуюся массу высушить в тени.
Угут готовят и другим способом: проросшую пшеницу высушить, затем перемолоть. Бозо, приготовленный на таком угуте, более крепкий терпкий.

Бозо готовят в три этапа:

1. Замачивание крупы: молотую крупу залить тёплой водой, добавить 150-200 граммов закваски (бозо или пиво), перемешать поставить в тёплое место на 1-2 суток для брожения.
На поверхности перебродившего сусла должны появиться мелкие пузырьки.
2. Кипячение сусла. Готовое сусло перелить в кастрюлю с кипящей водой (5-6 литрами) и варить, помешивая, до готовности.
Сварившееся сусло не должно прилипать к ложке.
Кастрюлю с суслом снять с огня, остудить, помешивая, чтобы не образовалась плёнка.
3. Приготовление бозо. В остывшее до 15-20 градусов сусло добавить угут и перемешать.
В другую кастрюлю налить оставшуюся закваску, перелить туда подготовленную жидкую массу и поставить в тёплое место на 7-10 часов.

Готовый бозо процедить через марлю, неплотную ткань. И можно пить...
Limon.KG

Понятно  если не зацикливаться на названиях, то ферментируется ТАЛКАН кисломолочными бактериями, которые могут производить ЭПС. Можно добавлять затем вкусняшки по желанию.
« Последнее редактирование: 08/09/2016, 19:44:01 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1292
    • E-mail
Rid, тоже опасаюсь, но с другой стороны, получается, что мы споры сенной палочки потребляем хоть так, хоть эдак (раз ее споры выдерживают кипячение в течении 2 часов, после чего остаются жизнеспособными), просто в значительно меньшей концентрации.

Я так понимаю, если сенная натто-палочка есть на рисовой соломе, то она по любому (хоть в малой концентрации) должна быть и на нешлифованном рисе и рисовых отрубях.

Обычная же сенная палочка должна быть вообще на многих зерновых. И чем менее они очищены, тем большая вероятность, что она там есть. Также она должна быть и на отрубях. Т.е. для выведения не обязательно искать сено. Так вроде?

Когда делается солод за достаточно длительный период на нем и сенная палочка и плесневые грибки, ферменты которых "помогают" в гидролизе зерна. Но высушивание при 70С тормозит всех.

Но попробовав и натто(сенная палочка) и мисо(плесневой грибок) сейчас дам предпочтение собственным ферментам продукта(рожь, ячмень, овёс, нут) образующихся при проращивании и работающих при ферментации 45С(температура ферментации толокна и солода), высушивание(образование меланоидинов), а затем "внешняя" ферментация амилолитическими лакто бактериям в соединении с лакто/бифидо бактериями продуцирующими экзополисахариды. Лактаты как бонус по умолчанию.

Т.е. на самом деле это как вариант квас из ферментированного солода. Но так как проращивать можно и кажется нужно только 1-2 дня то можно сказать из талкана/толокна. Из которого также можно делать кулагу.

Если убрать высушивание то получится белый квас/реджувелак, из гущи которого можно сделать и сумаляк и опять же кулагу.

« Последнее редактирование: 03/10/2016, 19:49:41 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1292
    • E-mail
Я делаю себе толокно "проращивая" сначала при 37С, чтобы ферменты сохранить и чтобы лакто/бифидо/пропионовые имели преимущество перед грибками и гнилостными. При 40С у л/б/п уже тоже снижается активность.

А дальше досушиваю толокно при 45С - опять же энзимы сохраняются как при приготовлении солода МИЛАНО(образование миланоидинов - потемнение) так как зерно уже подсушилось.

Запах носков и кисленького по всей квартире(пропионовые). Овес получается тёмный как и ячменный солод.

Выяснить почему так работают и микромир и человеческий организм надо переписывать информацию из интернета. Так природа-создатель сформировала что с помощью повышенной температуры в один гарадус начинается успешная борьба со многими инфекциями. Для себя проверил это на толокне- ни гнилостных запахов ни алкогольных

Оффлайн allaalla

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 67
Рид, здравствуйте. Как вы проращиваете при 37, замачиваете зерно в мв при 35 а потом в ситечке тоже при 35? Почему важно не при комнатной замачивать и в сите держать?
Потом если сушить на 50 или 60 тоже нормально.
Потом измельчать?
После измельчения как вы пользуете потом?

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1292
    • E-mail
Рид, здравствуйте. Как вы проращиваете при 37, замачиваете зерно в мв при 35 а потом в ситечке тоже при 35? Почему важно не при комнатной замачивать и в сите держать?
Потом если сушить на 50 или 60 тоже нормально.
Потом измельчать?
После измельчения как вы пользуете потом?
Мы уже обсуждали что проращивать это потеря нутриентов в зерне.
Поэтому замачиваем анаэробно погруженный в воде при температуре 32 ° С в течение 18 часов. Это запускает процессы в зерне, но не даст проростку расти.
Затем аэробно как бы проращиваем солод(но он не будет расти) при температуре 37 ° C в темноте в течение 96 часов. При этом зашкаливает образование антиоксидантов
Затем сушка при 45С, ну не больше. Пропионовые продолжают работать и образуются меланоидины.
Хранение в стеклянной банке.

Размол мокрый т.е. в смеси с водой и ягодами. Супереда - и витамины и антиоксиданы и меланоидины

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1292
    • E-mail
32C - это температура замирания ростка в овсе из одного патента об антиоксидантах в таком обработанном овсе.

Там же сказано что замирание ростка может происходить и при других температурах от 4 до 40С, но главное условие зерно должно находиться в анаэробном состоянии(достаточный слой воды) и достаточно длительное время - 12-18 часов

При 32С был уже очень большой процент замирания -97%

Я пробовал на лущенном овсе, ржи и нуте(птичий горох). Может попробую на пшенице, но главный продукт овес - отсутствие глютена и обшепризнанные антиоксиданты

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1292
    • E-mail
Начало сушки. Затем зерно(овёс) становится темнее

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Цитировать
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ
что в старину существовало два способа приготовления киселя?

Основой киселя - мучным раствором, подлежащим варке - мог быть ЦЕЖ (накисель) или СУЛОЙ.
ЦЕЖ - это размешанная в воде мука или отруби, сквашенная в течение ночи и затем проЦЕЖенная от гущи. Цеж варили (в древности - опуская раскаленные камни в котел), и получался готовый кисель.
Слово это упоминается еще в Повести Временных Лет, когда жители Белгорода-Киевского приготовили из овса, пшеницы и отрубей как раз "цежъ, в немъ же варятъ кисель", налили в колодец и... ни больше ни меньше как заставили печенегов снять осаду с города, убедив, что имеют "кормлю от земле" и держать их в осаде бесполезно.
Болтушка для киселя могла называться также "накисель", "киселина", тесто, кисельный раствор.

СУЛОЙ - это смесь воды и отрубей либо непросеянной (то есть со всеми оболочками) муки, тоже сквашенная в течение ночи и затем процеженная от гущи. Разница в том, что полученный цеж не варился сразу, а отстаивался в течение нескольких часов: за это время жидкость отслаивалась от осадка. Жидкость сливали (а с ней, увы, уходят и полезные вещества, перешедшие в нее), а осевшую массу вновь заливали водой, перемешивали, снова отстаивали и снова сливали - и так несколько раз, пока вода не станет чистой. От глагола "сливать" и образовалось "сулой" (по аналогии с "бить" - "бой"). Затем сулой добавляли в жидкость (например, молоко) и варили. Получался тоже кисель :)

Цеж для киселя заквашивается во всех случаях, кроме горохового киселя, который традиционно готовился пресным.

Сулой был, собственно, домашним способом получения крахмала (картофельный крахмал, как и вызвавший поначалу бурю протестов картофель, появились на Руси, понятно, гораздо позднее киселей). Он мог хранится для дальнейшего употребления и даже высушиваться. Сулой часто готовился пресным и в этом случае прекрасно подходил для приготовления молочного киселя: ведь от кислоты молоко свернется. Молочный кисель на пресном зерновом сулое - нежный напиток с приятным вкусом, мало отличающимся от вкуса привычного молочного киселя.

Сулой очень богат крахмалом, поэтому для придания густоты ягодному и молочному киселям может использоваться настолько же успешно, как и картофельный крахмал. А польза несравнима! Ведь крахмал и белок зерна и в ягодном, и в любом другом киселе на закваске ферментированы, то есть приведены в максимально легко усвояемую форму и лишены своих негативных свойств; а кроме того, не следует забывать и о богатейшем содержании витаминов, микроэлементов, аминокислот, антибактериальных, обволакивающих и противовоспалительных компонентов.

Такой кисель нравится детям - и это серьезная победа, поскольку накормить малыша такой полезной штукой, как, скажем, овсяный кисель, в чистом виде почти невозможно. Еще раз убеждаешься, что традиционные - проверенные временем - рецепты всегда на высоте!

Любопытно, что 2 известных рецепта лечебных киселей используют эти же способы. Кисель Изотова готовится на основе сулоя, а кисель Момотова - цежа. Они оба готовятся с закваской (на кисломолочном продукте - то есть менее эффективной, чем зерновая ржаная), но кисель Изотова получается менее кислым, поскольку кислая водичка - что-то вроде недозрелого кваса - сливается с сулоя и уносит с собой часть кислоты; при варке она замещается водой. В рецепте киселя Момотова эта водичка не отделяется, и ее кислота остается в киселе.

Вот несколько примеров рецептов киселя, в котором сначала готовится ЦЕЖ.

Из книги П.Ф Симоненко «Образцовая кухня», год издания 1892.
"Намачивают с вечера 2 фунта овсяной муки в воде и прибавляют туда хлебной закваски или кусок черного кислого хлеба, дают закиснуть, а утром процеживают сквозь сито в кастрюлю, солят и кипятят до готовности, мешая постоянно лопаткой; выливают в глубокое блюдо или форму и остужают. Подают отдельно постное масло или миндальное молоко".

Из (удивительной) книги "Кулинарный сборник самых простых, скорых и дешевых блюд" (кризисное меню), составитель М. Сивицкая, 1917 года издания.
"Овсяный кисель . 1 ф . овсяной муки смочить теплой водой , положить для закваски кусочекъ чернаго хлѣба и поставить на ночь въ печь , которая топилась днемъ. На другой день вынуть и если есть кисловатый запахъ и тѣсто слегка поднялось, то кисель можно варить. Разбавить тѣсто холодной водой ( на 1 ф . муки приблизительно 1½ —2 стакана воды , смотря по тому, какой густоты желаютъ имѣть кисель ), процѣдить черезъ сито или густое рѣшето, посолить и варить, часто мѣшая. Когда хорошо прокипитъ, закрыть и дать постоять на неостывшей керосинкѣ или въ русской печкѣ минутъ 20. Отъ этого кисель будетъ гуще и вкуснѣй. Горячій кисель ѣдятъ съ масломъ, съ саломъ, холодный ѣдятъ съ молокомъ, постнымъ масломъ, съ медовой сытой".

Из книги "Русская поваренная книга", составитель Анна Макарова, 1880 год издания.
"Положить с вечера 1\2 фунта овсяной муки в холодную воду, вливши 1 стакан квасной гущи. На другой день процедить сквозь сито, влить в кастрюлю, варить 1\2 часа и мешать постоянно; посолить и прокипятить еще раза три, потом вылить в формы и остудить. Подают с медовой сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом".

А вот пример рецепта с СУЛОЕМ:
Из книги "Русская поварня", автор В. А. Левшин, год издания 1816.
"Намочить водою отрубей ржаныхъ или пшеничныхъ, чрезъ сутки процѣдить; процѣженному дать отстояться, и воду слить съ сулою; налить чистою водою, взмѣшать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся отъ сулою сдѣлается чиста. Сего сулою, взявъ нѣсколько ложекъ, варить въ молокѣ; когда начнетъ садиться, слить въ формы и, застудивъ, подавать на блюдѣ съ сливками. Остатки сулою, наливъ водою, держать для другихъ вареній. Надобно воду, ежедневно сливая, наполнять свѣжею, чтобъ сулой не промозгъ. Таковымъ же образомъ дѣлаютъ сулой изъ овсяной несѣенной муки".

Источник: https://vk.com/wall-142026222_21
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:41:13 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Цитировать
Любопытно, что кисель Изотова, знаменитый своими полезными свойствами, является, по сути, лишь вариацией традиционного рецепта: как и старинный овсяный кисель, он создан с использованием технологии молочно-кислой ферментации, однако имеет тот небольшой недостаток, что сквашивание в нем происходит кефиром, а не квасной гущей\закваской, как в старину. Микроорганизмы кисломолочных напитков привыкли к питательным веществам молока (лактозе) и менее адаптированы к условиям питания сахарами, содержащимися в злаках: не каждая молочно-кислая бактерия, любящая лактозу, будет охотно потреблять мальтозу, глюкозу и пр., которые нужно еще достать из крахмала злака гидролизом. Соответственно, и ферментацию они будут осуществлять менее эффективно, чем микроорганизмы закваски, привычные к сахарам зерновых.

Когда употреблять овсяный кисель следует с осторожностью? Да почти никогда: противопоказаний у него фактически нет. Но все же отказаться от его применения стоит при отравлениях и кишечных инфекциях (как уже писалось выше - пункт 11), при острых формах заболеваний печени, желчного пузыря, почек. А злоупотребление киселем может вызвать скопление слизи (но это нужно очень постараться :)).

Как употреблять овсяный кисель:
В качестве лечебного средства при заболеваниях желудка и 12-перстной кишки - ежедневно натощак за 40-60 минут до еды, в теплом виде, без добавок, некислым. При необходимости могу поделиться опытом более подробно :)
В комплексном лечении других заболеваний и в профилактических целях - 1-2 раза в неделю, с любыми добавками, лучше всего - утром натощак (главное - не вечером, поскольку тонизирующий эффект у киселя очень заметен).



Старинный рецепт овсяного киселя: https://vk.com/topic-83903602_34268910
Рецепт закваски: https://vk.com/topic-83903602_32190089

Источник: https://vk.com/wall-142026222_11
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:46:36 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Цитировать
ЧТО ПРОИСХОДИТ В КИСЕЛЕ (И ВООБЩЕ В ЗЛАКАХ) ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ ЗАКВАСКОЙ

Ферментация злаков, если она проходит правильно, создает условия для достижения трех целей:
- устранить антипитательные свойства злаков (речь, в первую очередь, о фитиновой кислоте и глютене);
- сделать вещества, содержащиеся в них, более усвояемыми (расщепить белки на аминокислоты и крахмал на простые сахарА; минералы - освободить от фитиновой кислоты);
- создать условия, в которых будут образовываться новые полезные вещества (витамины, ферменты, пробиотики, органические кислоты).

Именно на достижение этих целей были направлены традиционные технологии обработки злаков: у нас это хлеб, толокно, кисель, соложеное тесто, кулага, квас... А если взять другие страны - даже традиционный рецепт приготовления овсянки не так прост :)

В закваске, как известно, живут дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии, и ферментацией занимаются именно они (особенно вторые). Что же именно они делают?

- микроорганизмы закваски делают за нас половину работы по перевариванию злака – расщепляют крахмал на сахара, делая их более легко усвояемыми.

- расщепляют белки на аминокислоты - поэтому, кстати, белок проквашенного хлеба имеет преимущества перед животным белком – аминокислоты из него уже не надо «вытакскивать», они готовы к употреблению.

- с помощью фермента фитазы нейтрализуют фитиновую кислоту – опасный антинутриент, содержащийся в отрубях, который крадет у нас фосфор, кальций, магний, железо и цинк. Закваска в этом отношении в 2 раза эффективнее, чем другие виды ферментации, причем закваска именно ржаная, потому что в добавок к фитазе микроорганизмов она содержит мощнейшую фитазу самой ржи.

- соответственно, повышают усвояемость этих минералов.

- перерабатывают самый опасный компонент глютена- альфа-глиадин, который вызывает его непереносимость и все связанные с ней негативные состояния.

- вырабатывают ферменты, витамины (в частности, группы В), органические кислоты, пробиотики.

- вырабатывают бактерицидные и фунгицидные вещества: молочно-кислые бактерии производят компоненты, защищающие тесто – в основном уксусную кислоту, а кроме нее – целый ряд бактерицидных и противогрибковых веществ. При выпечке бактерии гибнут, а вещества эти в хлебе остаются. Поэтому хлеб оказывает противомикробное воздействие – и в ротовой полости, и в ЖКТ, и даже при наружном применении (хлебом когда-то даже лечили раны и нарывы), и, что даже важнее, еще и противогрибковое действие, активно участвуя в борьбе с грибковыми (дрожжевыми) инфекциями во всем организме.

- Ингибиторы ферментов нейтрализуются, в результате активизируются различные ферменты.

- кислая среда, антимикробные соединения и уксусная кислота защищают закваску и продукты, в состав которых она входит, от патогенных микроорганизмов, в т.ч. от подселения х\п дрожжей.

Источник: https://vk.com/wall-121296841_13
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:48:57 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 194
Цитировать
Овсяный кисель на закваске не зря называют русским бальзамом. Овес сам по себе уникален по своим целебным, укрепляющим, противовоспалительным, иммуномодулирующим свойствам, а в ходе ферментации закваской они становятся еще заметно более выраженными (подробнее о том, что делает ферментация, здесь: http://vk.com/kisel_zakvaska?w=wall-121296841_13/all). Овсяный кисель - воистину лекарство от всех болезней, вернейшее средство для лечения язвы, оздоровления ЖКТ в целом и восстановления кишечной микрофлоры - а значит, и иммунитета; кроме того, он тонизирует и наполняет энергией, возвращает молодость коже и замедляет процессы старения, выводит токсины, борется с нарушениями обмена веществ и вообще возвращает организму ЦЕЛостность, то есть исЦЕЛяет в самом точном смысле этого слова. Современный кисель Изотова - это лишь несколько усложненная и чуть менее эффективная вариация традиционного овсяного киселя!

- Варили кисель и из других злаков - ржи, пшеницы, ячменя, гречки - тоже из муки или отрубей ("высевок"). Полезные свойства каждого злака становятся богаче и действеннее в результате ферментации закваской. Такие кисели, разумеется, также были распространенным постным блюдом.
- Из теста на закваске: заквашенное ржаное или пшеничное тесто разводили водой, процеживали, добавляли немного соли, кипятили до загустения.

- Из гороха - пресный: гороховая мука без настаивания заваривается и охлаждается. Его продавали на улицах в разнос и на ярмарках разрезанным на кусочки и политым конопляным "соком" (маслом). По описанию из книги Я. И. Басина «Национальныя изображения промышленников, снятыя с натуры в Санкт-Петербурге" (1799), "требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом" (полностью отрывок здесь: http://vk.com/svet_hleb?w=wall-121296841_9)

Источник: https://vk.com/wall-142026222_7
« Последнее редактирование: 16/04/2017, 12:50:23 by Dobroljub »

Tags:
 

DISCLAMER